قطعيات اللحوم

[جمال عبد العظيم]

تعتبر من اكتحقيق الصحة الجيدة يتطلب ان تتوفر للناس الضروريات الاساسية للحياة غذاء سليم وماء صحي ومن الاغذية التي ثر المواد الغذائية استهلاكا اللحوم وتعتبر من اهم المواد الغذائية حيث انها مصدر جيد للبروتين الي جانب مجموعة الفيتامينات وفي مقدمتها فيتامين B .
ومن هنا يجب التعرف علي صفات الذبيحة الجيدة والتي تتعلق بجودة اللحوم ومن المعروف ان درجة جودة اللحوم تزداد بزيادة نسية اللحم الاحمر وقلة نسبة العظم والدهن والانسجة الضامة
وتختلف تسب مكونات اللحم من مكان الي اخر في جسم الذبيحة الواحدة ويجب ملاحظة ان وجود الدهون بنسب معقولة له عامل مهم في تحسين صفات الجودة ومن اهم صفات الجودة في الذبيحة الطراوة
http://aradina.kenanaonline.com/photos/1173779/1173779915/gallery_1173779915.jpg?1270443730
الطراوة
---------- يتم الحصول عليها في لحوم الذبائح الصغيرة لان درجة صلابة اللحم تتوقف علي نوع العضلة ووظيفتها في الحيوان فكلما زادت حركة العضلة اثناء حياة الحيوان مثل عضلات الارجل كلما زادت صلابتها وزادت نسبة الانسجة الضامة والصلبة
ومن اهم العوامل الؤثرة علي الطراوة
1- فترة التخزين بعد الذبح وتاثير تصلب العضلات ( التيبس الرمي )
2- نوع الحيوان وعمرة وحجمة وجنسة
3-نوع الغذاء
4- معدل حركة الحيوان اثناء التربية ( مرحل الغذاء والتسمين )
منع الاكل قبل الذبح
وقد قسمت مكونات الذبيحة علي المستوي العالمي الي قطعيات مختلفة
1- منطقة الفخذ ROUND
2-المنطقة الوسطي
3- منطقة الكتف والرقبة ( CHUCK- NECK )
يتبع -------------
http://aradina.kenanaonline.com/images/loading.gif (http://aradina.kenanaonline.com/topics/56177/links/3823#)

[جمال عبد العظيم]

2195http://f.zira3a.net/images/misc/pencil.png

[جمال عبد العظيم]

2196منطقة الفخذ وتقسم الي
1-الموزة الامامية : تحتوي علي 50%من وزنها عظما ولحم هذة المنطقة غير جيد لانة يحتوي علي كمية كبيرة من الالياف .وعضلاتها مغطاة بغلاف ينتهي بالاربطة عند اتصالها بالعظام وهذة القطعة جيدة في السلق وعمل الحساء ( الشوربة )
2-الفخذ : يعتبر لحم الفخذ من اجود انواع اللحم وتكون نسبة الدهون فية منخفضة جدا
ويصنع منة غالبا شرائح البفتيك وانتاج الكورنيد ( وهو اللحم المفروم المملح المعلب )
2199يتبع

[croz]

بارك الله فيك عالموضوع الرائع بس لو سمحت اخي جمال اريد منك احصائية عدد الابقار في وادي النيل اذا كان بالامكان

[جمال عبد العظيم]

22081- الموزة الخلفية والامامية
-----------------2-قطعة الفخذ الرباعية
-----------------3-الفيلية
-----------------4- الروزبيف
-----------------5-لحم البطن
-----------------6-لحم
-----------------7-بين الاكتاف
-----------------8-الكتف
-----------------9-الرقبة
المنطقة الوسطي
==========
تقع المنطقة الوسطي بين الفخذ والكتف وتقسم الي ثلاثة اقسام
1- بيت الكلاوي : من اجود انواع اللحوم اذ يحتوي علي كمية من الدهون تصل الي 40%واللحم بة تعريق دهن
ولحم هذة المنطقة لين وناعم ونسبة العظام فية 11%وتقع هذة القطعية من المنطقة السفلي من الظهر قبل منطقة الفخذ وبعد عظام القفص الصدري
وتستعمل هذة القطعة في التحمير والسلق
2- الريش او الضلوع :اضلاع القفص الصدري تبلغ 20%وتستعمل في الشواء سواء بالعظم او بدونة ويتميز لحم هذة المنطقة بانة خشن ويستخرج من الريش والضلوع وبيت الكلاوي عضلة شديدة الطراوة ممتدة خلف العمود الفقري وموازية له تسمي الفيليتو ويصنع منها اجود انواع شرائح البفتيك
3- السرة : جدار البطن تتكون هذة المنطقة من طبقات متبادلة من اللحم والدهن
ولحم هذة المنطقة غير جيد ويستخدم في اعداد السجق والنقانق
2209فلانك (لحم البطن) 2210الفليتو2211

2212فلانك

[nada_moon]

تعتبر من اكتحقيق الصحة الجيدة يتطلب ان تتوفر للناس الضروريات الاساسية للحياة غذاء سليم وماء صحي ومن الاغذية التي ثر المواد الغذائية استهلاكا اللحوم وتعتبر من اهم المواد الغذائية حيث انها مصدر جيد للبروتين الي جانب مجموعة الفيتامينات وفي مقدمتها فيتامين B .
ومن هنا يجب التعرف علي صفات الذبيحة الجيدة والتي تتعلق بجودة اللحوم ومن المعروف ان درجة جودة اللحوم تزداد بزيادة نسية اللحم الاحمر وقلة نسبة العظم والدهن والانسجة الضامة
وتختلف تسب مكونات اللحم من مكان الي اخر في جسم الذبيحة الواحدة ويجب ملاحظة ان وجود الدهون بنسب معقولة له عامل مهم في تحسين صفات الجودة ومن اهم صفات الجودة في الذبيحة الطراوة
http://aradina.kenanaonline.com/photos/1173779/1173779915/gallery_1173779915.jpg?1270443730
الطراوة
---------- يتم الحصول عليها في لحوم الذبائح الصغيرة لان درجة صلابة اللحم تتوقف علي نوع العضلة ووظيفتها في الحيوان فكلما زادت حركة العضلة اثناء حياة الحيوان مثل عضلات الارجل كلما زادت صلابتها وزادت نسبة الانسجة الضامة والصلبة
ومن اهم العوامل الؤثرة علي الطراوة
1- فترة التخزين بعد الذبح وتاثير تصلب العضلات ( التيبس الرمي )
2- نوع الحيوان وعمرة وحجمة وجنسة
3-نوع الغذاء
4- معدل حركة الحيوان اثناء التربية ( مرحل الغذاء والتسمين )
منع الاكل قبل الذبح
وقد قسمت مكونات الذبيحة علي المستوي العالمي الي قطعيات مختلفة
1- منطقة الفخذ ROUND
2-المنطقة الوسطي
3- منطقة الكتف والرقبة ( CHUCK- NECK )
يتبع -------------
http://aradina.kenanaonline.com/images/loading.gif (http://aradina.kenanaonline.com/topics/56177/links/3823#)




ميرسى على المعلومات الهايله

[amonaa]

ااشكرك جدا اخى جمال معلومات هامة ومفيدة فعليا بارك الله فيك وننتظر المزيد منك باذن الله

[م إبراهيم حسن]

الموضوع رائع وجميل جدا بالإضافة إنه مفيد جدا

[جمال عبد العظيم]

22152216221722182219
منطقة الكتف
=======
تشمل الربع العلوي من الذبيحة بما فيها الضلوع الخمسة العلوية من القفص الصدري والرقبة ولوح الكتف والعضد والساعد الامامي
وتحتوي تلك المنطقة علي 15%من وزنها عظاما وتكون نسبة الغضاريف والانسجة الضامة بها مرتفعة واللحم الناتج منها خشن وغير جيد باستثناء الذبائح الصغيرة وقد تفيد هذة المنطقة في الشواء ويستخرج من منطقة الكتف
1- الزند :
===== يشمل الجزء الامامي من القائمة الامامية والعضد وقد تحتوي علي الرقبةوتصل نسبة العظام بها 40%ويمكن عمل شرائح من الرقبة وتستخدم في تجهيز الشوربة ( الحساء )
2- الموزة الامامية :
===========
تشبة الموزة الخلفية في التركيب لكنها افضل منها وتصل نسبة العظم فيها 45%الي جانب نسبة كبيرة من الالياف

[جمال عبد العظيم]

النضوج maturity
==================
النضوج في الحيوان يعرف بانة العمر الفسيولوجي للحيوان الذي ينتج الذبيحة ويمثل درجة التقدم بالعمر التي تلاحظ من خلال انسجة الحيوان
ويعتبر النضوج من احسن الدلائل علي تذوق اللحوم ولة علاقة قوية بطراوة اللحم
واللحوم المتحصل عليها من حيوانات ناضجة فسيولوجيا اقل طراوة من اللحوم غير الناضجة وذلك بسبب التغيرات النوعية للانسجة الرابطة لعضلات الحيوان ( الكولاجين ) كلما تقدم بالعمر
وفي جميع انواع الحيوانات تكون صفات العظام والغضاريف من اكثر الدلائل فائدة في تقدير نضوج الذبيحة وبخاصة الغضاريف في رؤؤس العظام
بتقدم عمر الحيوان تتكلس هذة الغضاريف وتتحول من غضاريف هشة الي غضاريف صلبة الي العظم اثناء تقدم الحيوان بالعمر
ويتم تقيم النضوج في الطيور عن طريق قابلية اللي للغضاريف لعظم الصدر
وفي الماشية بعتمد علي الغطاء الغضروفي الموجود في قمم النتؤات الظهرية لجميع الفقرات الظهرية الازرار ( buttons ) ويتم تقويمها في اية ذبيحة تشطر الي نصفين من منتصف العمةد الفقري
لحم الحيوان الصغير ( العجل ) ذا لون احمر فاتح جدا وبتقدم الحيوان في العمر يتركز المايوغلوبين في العضلات ويصبح لون احمر غامق

القوام texture
=================
اللحم ذو القوام الناعم يكون مظهرة املسا براقا علي الاسطح التي يتم القطع مع طولالالياف ويعود ذلك الي كون الحزم الليفية صغيرة ولايمكن رؤيتها بسهولة
اما اللحم ذي القوام الخشن فيمكن مشاهدة الحزمة الليفية الكبيرة بسهولة ويظهر القطع معتم وخشن قليلا
وكلما نضج الحيوان يتغير قوام اللحم الخالص من الناعم الي الخشن
والطراوة في اللحم الخالص ذي القوام الناعم اكثر بقليل من اللحم الخالص ذو القوام الخشن جدا
التعريق marbling
==============
وهو عبارة عن الدهن المرئي داخل العضلات الذي يصنع في الانسجة الرابطة بين حزم الالياف العضلية واستعمل التعريق للدلالةعي طراوة اللحم ولة تاثير كبير علي عصيرية ونكهة اللحم ويعود ذلك الي ذوبان الدهن داخل العضلات اثناء الطبخ وتحررة اثناء المضغ يعطي التحسس بالعصيرية اما اللحم الخالي من التعريق يكون جافا وعديم النكهة وزيادة كمية التعريق بعطي تاثير عكسي من الطراوة والتذوق ==========================يتبع

[جمال عبد العظيم]

بمناسبة قرب حلول عيد الاضحي المبارك اعرف اهم القطعيات في اللحم وكل عام وانتم بخير

[Dr.Ahmed Abdo]

يمكنك مشاهدة مقاطع اللحوم
بقري- ضأن
علي الرابط التالي

http://f.zira3a.net/showthread.php?t=15022&p=158634#post158634

[السيد الغنيمى]

:thumb1::thumb1:3392شكرا للك يا استاذى الفاضل على المعلومات القيمة هذة ولكن اود ان اضيف شىء انانة تزداد القيمة الغذائية للحوم فى الاجزاء الخلفية ومن ثم اننا نجد ان السعر يختلف من الاجزاء الامامية عن الخلفية حيث انة سعر الخلفى اغلى من الامامى
واذا اردنا ان نتعرف على اشكال القطعيات على جسم الحيوان من هنا وكذللك من هنا3393

[جمال عبد العظيم]

شكرا لك مهندس السيد الغنيمي علي الاضافةونتمني من حضرتك المزيد

[جمال عبد العظيم]

بمناسبة قرب حلول عيد الاضحي المبارك اعرف اهم القطعيات في اللحم وكل عام وانتم بخير اعادة تذكير لمن لايري الموضوع

[emadent]

المهندس جمال بك عبد العظيم ماشاء اللة و الكبير كبير ربنا يعزك