سؤال عن الجبن النستو

[Al Mansour]

لي سؤال
وردت الينا شكوي من العميل بان الجبن النستو التي تم تصديرها اليه تختلف عن العينه التي تم ارسالها اليه اولا رغم ثبات المورد
ما هي التحاليل التي تجري علي الاثنين لمعرفه مصدر اختلاف الطعم
افيدونا افادكم الله

[محمد الهوارى]

اولا مفيش حاجة اسمها الجبن النستو لأنها علامة انتهت من 50سنة ,وممكن تقول مثلثات او سبريد و انت اكثر واحد تعرف الفرق لأنك صانعها وعارف انت عملت ايه وعلى العموم حللph-دهن-مادة صلبة-فحص تذوق للطعم-القوام-الكلوستريديم ربما يكون حدث تلف بكتيرى او تغير الحموضة لأختلافph

[Al Mansour]

ربنا يكرمك يا اخي الكريم علي ردك
اولا نحن شركه تصدير و ليس تصنيع
و اريد سؤالك
اين استطيع عمل فحص قوام و تذوق للطعم
و ما هي الكلوستريدم هل هي بكتيريا و اين استطيع ان احللها
و جزاك الله خير

[بريك]

تحاليل كيماوية .ph /مادة صلبة/دهن/.دهن/المادة الصلبة/ملح
أو بكتريولوجية. العد البكتيرى/فطريات وخمائر/كلوسترديم
أما الطعم فيعتبرحسى من شخص لأخر.أو كما قال أستاذى المهندس الهوارى تلف بكتيرى أو الحموضة

[Al Mansour]

جزاك الله خيرا يا اخي علي ردك
ياريت هيالمصطلحات باللغه الانجليزيه
العد البكتيرى/فطريات وخمائر/كلوسترديم

و اين استطيع ان احللها
و جزاك الله خير

[بريك]

coli- tc- yest- moulde- aerobicspore- anaerobicspore

[milko tester]

الأخ الحبيب Al mansour ...
السلام عليكم ورحمة ورحمة وبركاته...

بداية أود أن أرحب بسيادتكم علي صفحات المنتدي وأتمني أن تجد ما تريد علي صفحات منتدانا... أما بالنسبة لاستفسارك فلك الاتي:

كما تعودنا في منتدانا أن نسمي المنتجات بأسمائها الصحيحية فالجبن النستو كما ذكر استاذنا الفاضل م/محمد الهواري بأنها علامة تجارية لجبن مطبوخ انتهت منذ فترة طويلة بالرغم من أنها محفورة في أذهان كثير من الناس ولكن يجب علينا نحن أهل التخصص أن نصحح هذه المعتقدات... عموما فهمنا من كلامك أنك تتحدث علي جبن مطبوخ اسبريد (قابل للفرد) أو مثلثات وأرجو أن يوفقني المولي سبحانه وتعالي في الرد بالاجابة الصحيحة وان كنا في حاجة الي مزيد من المعلومات عن الجبن المصنع ولكن من خلال اجابتي يمكن ان تستطيع أن توضح الأمر لنا بشكل أدق.

تعريف الجبن المطبوخ :

" عبارة عن جبن يصنع من طبخ مجموعة من الاجبان في وجود ملح استحلاب مع إضافة بعض المطعمات والمثبتات للحصول علي منتج ثابت ومتجانس ."

المواد المسئولة عن الطعم في الجبن المطبوخ:

- الجبن الخام المضاف.
- الطعوم المضافة.
- الزبد.

وبناءا عليه فالسبب الراجع اليه المشكلة المذكورة قد يكون واحد من الاسباب التالية:

1)غش في مكونات الخلطة:
- نقص الجبن التشيدر الخام المضاف في الخلطة. .... في حالة اضافة جبن تشيدر في الخلطة...
- استبدال الدهن الحيواني بدهن نباتي (استبدال كلي أوجزئي).... في حالة اضافة زبد في الخلطة...
- زيادة بعض المكونات التي يمكن اضافتها مثل النشا او بروتين الصويا أو الملح.

2)فساد كيماوي سواء أثناء التصنيع او التخزين:
- عدم ضبط نسبة الرطوبة والـ pH أثناء التصنيع.
- استخدام مصدر دهن به تزنخ في الخلطة أو حدوث تزنخ أثناء التخزين.
- استخدم لبن مجفف كامل الدسم به عيب تزنخ الدهن.

3)فساد ميكروبي:
- حدوث تلوث للمنتج بعد التصنيع بالكوليفورم أو الفطريات والخمائر.
- وجود بكتيريا متجرثمة في الجبن (الكولوستريدوم أو الباسيليس).

ولكي يتم تحديد التحاليل التي يمكن من خلالها معرفة السبب يجب عليك معرفة الاتي:

- التعرف علي الغش من عدمه:
- مصدر الدهن في الجبن (حيواني أو نباتي). وان كان حيواني يجب عليك تحليل ثوابت الدهن للتعرف علي مصدر الدهن وهل يوجد غش باستبدال الدهن الحيواني بدهن نباتي من عدمه.
- مصدر البروتين وهل هو بروتين حيواني (جبن تشيدر - مركز بروتين اللبن - كازينات صوديوم - مركز جبن أبيض) أم نباتي وان كان حيواني فيجب عليك تحليل نسبة البروتين في الجبن بطريقة كلداهل وتحليل نوع البروتين وذلك باستخدام تكنيك الالكتروفوريسس.

- التعرف علي الفساد الكيماوي:
يتم اجراء الاختبارات التالية:
1) pH
2) Total Solids
3) Fat Percent
4) Protein Percent
5) Salt percent

- التعرف علي الفساد الميكروبي:
يتم اجراء الاختبارات التالية:
1)aerobic sporeforming bacteria
2)anaerobicsporeforming bacteria
3) Yeastes & Moulds
4)Coliform bacteria
5) Lactic acid bacteria

- التعرف علي اختلاف الطعم:
يمكن التعرف علي الفرق في الطعم بين العينة والطلبية الموردة من خلال بعض الاختبارات باستخدام GLC ولكنها اختبارات باهظة الثمن كما يمكن التعرف علي الاختلاف في الطعم بعمل تحكيم بواسطة أناس ذو خبرة في الجبن المطبوخ وبمساعدة التحاليل الكيماوية والميكروبية يتم التعرف علي الفرق في الطعم بسهولة.

ولكم جزيل الشكر
لا تنسوا أهل فلسطين من الدعاء
اللهم حرر المسجد الأقصي من اليهود المغتصبين
اللهم ثبت أهل الخليل وجميع مدن فلسطين علي مواجهة الأعداء
اللهم احفظ المسجد الأقصي من دنس اليهود
اللهم أعد الينا الحرم الابراهيمي
اللهم ازرع الخوف والرعب في قلوب الصهاينة
اللهم أمين أمين أمين

[محمد الهوارى]

شكرا جزيلا د عصام
الأخ المنصور
خلاصة ماحدث لك هو ان العينة عينة لجر الرجل والتوريد يختلف هذا مايحدث فى مصر امال هى اسمها عينة ليه؟
لاترهق نفسك كثيرا وتتعب

[OOMEDO]

السلام عليكم ورحمة الله وبركاته
الاخ العزيز منصور
اردت ان اعرض عليك عرض بخصوص الجبن المثلثات
انا اعمل مهنس انتاج فى اكبر مصانع مصر (جبن مثلثات)
وعندى الخبرة الكافية لادارة مصنع صغير
واردت بالفعل عمل مصنع صغير لتصنيع الجبن المثلثات
ولكن تكاليف الماكينات (كسر مجاديفى)
فاذا كنت تملك التمويل الكافى لمصنع صغير
فانا على اتم استعداد على تشغيلة وبخلطات ممتازة
خاصة وانت تملك شركة استيراد وتصدير (يعنى التسويق مش مشكلة)

[م/علاء السعداوى]

اريد خلطه مثلثات منخفضه الرطوبه ممكن يا مهندس سيد

[م/محمد عطية]

اهلا بك م/علاء السعداوى فى المنتدي
واتمنى ان تستفيد وتفيد غيرك من خلال المنتدي
اردت ان اجيب على سؤالك ولكن لى بعض التساؤلات
ما الغرض من خلطة جبن مثلثات منخفضة الرطوبة ؟
اذا كان الغرض الحصول على قوام متماسك
فهناك عدة عوامل تتحكم فى القوام
واذا كنت تريد خلطة ذات قوام متماسك
وتكلفة بسيطة
فأنا على استعداد لعمل الخلطة
م/محمد عطية (فاكرنى طبعا)

[احمد بورشن]

بعد التحية يا باشمهندس رجاءتوضيح سبب هذة المشاكل
عنها المشاكل التي تظهر بعد التعبئة:
1- التصاق رقائق الألمونيوم بالجبن (فصل رقائق الألمونيوم ).
2- وجود ثقوب في الجبن تحت رقائق الالمونيوم.
3-وجود تعفنات علي رقائق الألمونيوم.
4- وجود تعريقات في المثلثات.
حد

حدوث تفتت وتأكل للالومنيوم

[محمد الهوارى]

واضح انك تستعمل المونيوم فويل من احد التجار فى مصر وده طبعا شغل لوطات بدون لاكر او لاكر ضعيف او ليد متقطع شيل او شيل متقطع ليد وده بيسبب انتفاخ غازى طبيعى وكذلك تفاعل الألمنيوم مع املاح الأستحلاب ويتسبب فى تأكل الألمنيوم وظهور ثقوب سوداء
تعريقات الجبن سببها ان الجبن فيه مطة من النشا العالى او القوام غير مناسب للتعبئة لعدم كريميته وبالتالى ظهور الفطر وكذلك اللحام السىء يسبب الفطر
لصق الجبن يوجد حاليا فى المنتدى ارجع له

[م- عمرو نجيب]

السلام عليكم يا هندسة تتعامل شركتنا مع احدي الشركات المصرية فى الجبن المطبوخ ( مثلثات ) لكن مؤخرا لا حظت كمية كبيرة من المرتجعات بسبب الون البنى الدكن الطعم تقريبا جيد القوام ناشف نوعا ما الميكرو بيولوجي سليم ماهو سبب ذالك هل هو حروق طبخ أرجو أن تخبرنى ماهو سبب ذالك

[محمد الهوارى]

تفاعل اللون البنى بسبب حفظ الجبن لمدة طويلة على حرارة اعلى من20م ويحدث ذلك عادة صيفا ويؤدى لصلابة القوام وراجع ايضا لأرتفاع اللاكتوز فى الجبن عن5%

[م- عمرو نجيب]

كلامك صحيح المخازن عندنا مرتفعة الحرارة نوعا ما .... شكرا يا هندسة