صناعة الجبن البلدى

[م.خلدون]

فى بلدي تتم صناعة الجبن البلدي بدون غلي الحليب عند الحرفيين المنزليين بل نسخينه ليصبح فاترا ثم تضاف المنفحين له ويتابع السؤال هو كيف يمكن الحصول على الجبن البلدي ولكن مع وصول الحليب الى درجة الغليان علما
انني قرأت في احد المصادر انه يمكن اضافة كلور الكالسيوم الغذائي بنسبة 5 غ الى 20 ليتر من الحليب المغلى سابقا وبعدها تضاف المنفحين ويتم التجبن فهل هذا صحيح وان لا فكيف يكون
علماً ان الجبن المباع يحفظ في وسط ذو تركيز ملحي و قد بينة التحاليل منها تلوث الجبن وخاصة بالكوليفورم و المكورات العنقودية ويباع بهذا الشكل لرغبة الزبون به حفاظً على الجودة له
تخفيف الحمولة البكتيرية تتم اما بغلي الحليب وهو الشكل الأصح أو بغلي الماء ( الوسط الملحي )وحفظ الجبن به وهي لاتؤدي لتعقيم الجبن من الداخل وقد تؤدي لسوء في جودة قوام الجبن

[Dairy Man]

الاخت ام خلدون: اولا اهلا وسهلا بك فى منتدنا العزيز.
ثانيا: للوصول الى افضل النتائج لتخفيف الحمل الميكروبى للبن المعد لصناعه الجبن هو البستره ويمكن ان تقومى بعملها بطريق بسيطه هو تسخين اللبن الى درجه حرا ره 72 الى 75 سيليزيس ثم تقومى بالتقليب جيد ثم وضع الاناء المحتوى على اللبن فى حمام ماء بارد مع التقليب وعند وصول درجه الحراره الى 37 يضاف كلوريد الكالسيوم وبعد ذلك المنفحه.
ويمكن ايضا غلى المحلول الملحى كما ذكرتى لاطاله مده حفظ الجبن.

[محمد الهوارى]

كلوريد الكالسيوم200جم/طن لبن
بسترة بطيئة على حمام مائى65م لمدة 30ق

او اضافة10% ملح صيفا -8% شتاءا على اللبن بعد تدفأته بدون بسترة
توضع خرط الجبن فى صفيحة20ك وتلحم وتوضع فى ثلاجة5-10م لمدة شهرين(بدون شرش)

[مها صبرى محمد]

اختى الفاضلة عموما انا لا اقيد وضع كلور الكالسيوم ولكنى سوف اشرح لك طريقة لعمل جبنة دمايطى جميلة وصحية
اولا قومى بغلي البن جيد
ثانيا قومى بتبريد اللبن حتى يكون درجة حرارت اللبن 37 الى 40 درجة
ثم تضيفى الملح بنسبة 0.3 % من وزن اللبن ويقلب جيد بعد ذلك ضيفى الامفحه 2جرام لكل كيلو للبن وتقلب جيدا
بعد ذلك تصفى اللبن بالشاش حتى تضمن عدم وجود اى عكارة من الملح
بعد ذلك يوضع فى درجة حرارة 40 مئوى حتى تكون الخثرة فى خلل 3 ساعات
بعد تكوين الخثرة يصفى الشرش ويغطى اللبنه ويوضع عليها ثقل بعد ذلك تقطع وتلف وتحفظ فى محلول ملحى 0.3 %

ارجو ان اكون وفقت بالافادة

شركة المها للازراعات الحديثة
تحليل تربة ومياة ونباتات واقامة مزارع عيش الغراب
والزراعة بدون تربة والصوب الزراعية
0233516975 -- 0103928816
mahamushroom[at]yahoo.com

[محمد الهوارى]

مهندسة/مها


%ملح قليلة جدا لاتسمح سواء بحفظ الجبن او المساعدة على التشريش او كطعم مميز للجبن الدمياطى او الأبيض البلدى