أبو عادل
17-02-2010, 12:27 AM
82
اقتراحات تكنولوجيه حول استخدام
مصل الجبن كماده محسنه في انتاج الخبز
ان مشكلة النوعيه بعد ان وصلت الى مرحله لاباس بها من الاكتشافات والابتكارات حول التحسين وانتاج
المحسنات بدات تاخذ اتجاها جديدا 0حيث ان انتاج بعض المواد الغذائيه يترتب عنها مخلفات تذهب هدرا دون
الاستفاده منها في مجالات الصناعه 0مثل المخلفات التي يتم هدرها اثناء انتاج الاجبان ومشتقات الحليب في
معامل الالبان 0وكذلك ضياع كميات كبيره من البروتينات اثناء تصنيع اللحوم وهدرها 0
بعد الاستفسار عن مصير مصل الجبن الذي يتم الحصول عليه في معامل الالبان دون الاستفاده منه لذلك يجب
الاء هذا الموضوع بعض التفاصيل وتبيان امكانية الاستفاده منه كماده محسنه في انتاج الخبز بمختلف انواعه
بالاضافه الى استخدام مصل الجبن كماده محسنه فانها تعتبر احتياطي هام من اجل اغناء ا لخبز بالبروتينات
وبمواد اخرىذات قيمه بيولوجيه 0كما ان استخدام هذه الماده في صناعة الخبز تؤدي بدورها الى اقتصاد في
كميات الدقيق المستهلكه في التصنيع على حساب زيادة البروتينات في الخبز وبما انها تحتوي على مواد نشيطه
بيولوجيا فهي تلعب دورا هاما في تنشيط عملية التخمير وذلك بتحسينها لقوة النهوض والنشاط التخميري عند
الخميره المستعمله في انتاج الخبز0
وبعد اضافة كميات محدده من مصل الجبن في العجين فانه بالامكان اختصار عملية التخمير وانتاج انواع من
الخبز بطرق تكنولوجيه سريعه ذات نوعيه حسنه وطعم ونكهه جيدين 0 بالاضافه الى تحسين المساميه بالنسبه
للخبز السندويش والاسفنجيه والحد من عملية التفتت وزيادة فترة تخزين الخبز العربي 0
لقد اثبت الباحثون بان هذه الماده بالامكان اضافتها في حالات مرضيه للدقيق مثل اصابة القمح بحشرة السونه
وحتى في حال النشاط الافتوليزي للانزيمات 0حيث ترتفع حموضة العجين وبالنتيجه ينخفض نشاط الانزيمات
وتتحسن النوعيه النهائيه للانتاج 0
بالامكان اضافة برومات البوتاسيوم مع مصل الجبن وذلك حسب ابحاث العالم اورمان مما يعطي نتائج ايجابيه
اكثر ( الا انه حاليا يحظر استخدام برومات البوتاسيوم لثبات انها من مسببات السرطان ) 0
83
التركيب الكيميائي لمصل الجبن
ان مادةالمصل تحتوي على المواد الهيدروكربونيه ( السكريات ) والمواد البروتينيه والمركبات المعدنيه
ومركبات اخرى ذات فائده كبيره لجسم الانسان اهمها 0
0 – من السكاكر يتواجد بشكل كبير سكر الحليب ( لاككتوز) والذي لايتم تفكيكه من قبل خميرة العجين وان
نسبته هي 3.5 – 4 % 0
1 – المواد البروتينيه هي عباره عن البومينات وغلبومينات بنسبة حوالي 1 % الالبومينات هي عباره عن
البروتينات المنحله في الماء واثناء تسخينها حتى الدرجه 70 تتفكك دون الرجوع على حالتها الطبيعيه 0
2 – بالاضافه الى هذه المواد البروتينيه في المصل تتواجد الحموض الامينيه الحره والمواد الازوتيه غير
البروتينيه واملاح الكالسيوم بالاضفه الى الفوسفور وبعض الفيتامينات والانزيمات وحموض عضويه
ومواد حيويه اخرى0
المزايا الخارجيه لمادة المصل هي كالتالي:
الشكل الخارجي واللون – سائل متجانس يميل الى اللون الاخضر بدون شوائب غريبه 0 يسمح احيانا بوجود
رواسب بروتينية الطعم والرائحه – رائحه وطعم مميز وخاص بمصل الجبن
الدلائل الفيزياكيميائيه لمصل الجبن
اسم الدليل
المعايير للمصل
القريشه
مصل مخلفات
الجبن
الحموضه درجة تيريز
كمية المواد الجافه% ليس اقل من بما فيها
لاكتوز % ليس اقل من
دسم % ليس اقل من
الكثافه كغ/ م3 ليس اقل من
75
0.5
3.5
0.2
1023
20
4
0.1
1023
84
طريقة الاستعمال والتخزين
= = = = = = = = = =
يستعمل مصل الجبن في صناعة الخبز وذلك بتخفيض نفس الكميه من الماءالمعده للعجنه الواحده 0 أي اذا اردنا
اضافة 15 لنر من المصل الى عجنه يلزمها 65 لتر ماء 0فتنخفض كمية الماء الى 50 لتر 0
يتم اضافة المصل الى العجنه بنسبة 10 – 20 % وذلك بالنسبه لكمية الدقيق المستعمله في العجين 0بعد اضافة
هذه الماده ونتيجة لتنشيط العمليات الحيويه داخل العجين فيتوجب اختصار فترة التخمير وكذلك تختصر فترة
الاستراحهالنهائيه 0 بينما فترة الخبيز تبقى كما هي 0
يتم نقل المصل من معامل الالبان الى المخابز الاليه بصهاريج خاصه بنقل الحليب مصنعه من معدن غير قابل
للصدأ0
يراعى في عمليات النقل والتخزين درجات الحراره بحيث لاتزيد عن 18 مئويه وذلك لاستبعاد ارتفاع حموضة
المصل0
ان نسبة ارتفاع حموضة المصل في حال اذا تم تخزينه بدرجه معايره 16 – 18 درجه مئويه هي 0.4 درجه
لكل ساعة تخزين 0
ان ارتفاع درجة الحراره لبست مستحبه اثناء عملية التخزين 0 وعليه فيما اذا اتخذت الترتيبات الكفيله بوصول
هذه الماده بالسرعه المطلوبه من معامل الالبان الى المخابز بالحفاظ على درجه معينه منعا لحموضتها فانه يمكن
اغناء مادة الخبز بهاوكذلك تحسين النوعيه المنتجه سيما خبز الصندويش 0
اريد ان اذكر انه في روسيا والولايات المتحده الامريكيه تجري بحوثودراسات واسعه من اجل استخراج المواد
البروتينيه من دم الحيوانات في المسالخ واضافتها الى مختلف الانواع من الخبز من اجل اغنائه بالمواد البروتينيه
وان جهودا ليست قليله تبذل من اجل معاملة مخلفات الفواكه والحصول عليها بشكل مسحوق جاف وتضاف
بشكل مواد محسنه الى مختلف انواع الخبز ان استخدام هذه المواد في صناعة الخبز بدأ ينتشر على نطاق واسع
في كافة دول العالم وخاصة مشتقات الحليب 0 حيث بدات تدخل كماده اساسيه في الوصفه التكنولوجيه 0
---------------------------------------------------------------------
اقتراحات تكنولوجيه حول استخدام
مصل الجبن كماده محسنه في انتاج الخبز
ان مشكلة النوعيه بعد ان وصلت الى مرحله لاباس بها من الاكتشافات والابتكارات حول التحسين وانتاج
المحسنات بدات تاخذ اتجاها جديدا 0حيث ان انتاج بعض المواد الغذائيه يترتب عنها مخلفات تذهب هدرا دون
الاستفاده منها في مجالات الصناعه 0مثل المخلفات التي يتم هدرها اثناء انتاج الاجبان ومشتقات الحليب في
معامل الالبان 0وكذلك ضياع كميات كبيره من البروتينات اثناء تصنيع اللحوم وهدرها 0
بعد الاستفسار عن مصير مصل الجبن الذي يتم الحصول عليه في معامل الالبان دون الاستفاده منه لذلك يجب
الاء هذا الموضوع بعض التفاصيل وتبيان امكانية الاستفاده منه كماده محسنه في انتاج الخبز بمختلف انواعه
بالاضافه الى استخدام مصل الجبن كماده محسنه فانها تعتبر احتياطي هام من اجل اغناء ا لخبز بالبروتينات
وبمواد اخرىذات قيمه بيولوجيه 0كما ان استخدام هذه الماده في صناعة الخبز تؤدي بدورها الى اقتصاد في
كميات الدقيق المستهلكه في التصنيع على حساب زيادة البروتينات في الخبز وبما انها تحتوي على مواد نشيطه
بيولوجيا فهي تلعب دورا هاما في تنشيط عملية التخمير وذلك بتحسينها لقوة النهوض والنشاط التخميري عند
الخميره المستعمله في انتاج الخبز0
وبعد اضافة كميات محدده من مصل الجبن في العجين فانه بالامكان اختصار عملية التخمير وانتاج انواع من
الخبز بطرق تكنولوجيه سريعه ذات نوعيه حسنه وطعم ونكهه جيدين 0 بالاضافه الى تحسين المساميه بالنسبه
للخبز السندويش والاسفنجيه والحد من عملية التفتت وزيادة فترة تخزين الخبز العربي 0
لقد اثبت الباحثون بان هذه الماده بالامكان اضافتها في حالات مرضيه للدقيق مثل اصابة القمح بحشرة السونه
وحتى في حال النشاط الافتوليزي للانزيمات 0حيث ترتفع حموضة العجين وبالنتيجه ينخفض نشاط الانزيمات
وتتحسن النوعيه النهائيه للانتاج 0
بالامكان اضافة برومات البوتاسيوم مع مصل الجبن وذلك حسب ابحاث العالم اورمان مما يعطي نتائج ايجابيه
اكثر ( الا انه حاليا يحظر استخدام برومات البوتاسيوم لثبات انها من مسببات السرطان ) 0
83
التركيب الكيميائي لمصل الجبن
ان مادةالمصل تحتوي على المواد الهيدروكربونيه ( السكريات ) والمواد البروتينيه والمركبات المعدنيه
ومركبات اخرى ذات فائده كبيره لجسم الانسان اهمها 0
0 – من السكاكر يتواجد بشكل كبير سكر الحليب ( لاككتوز) والذي لايتم تفكيكه من قبل خميرة العجين وان
نسبته هي 3.5 – 4 % 0
1 – المواد البروتينيه هي عباره عن البومينات وغلبومينات بنسبة حوالي 1 % الالبومينات هي عباره عن
البروتينات المنحله في الماء واثناء تسخينها حتى الدرجه 70 تتفكك دون الرجوع على حالتها الطبيعيه 0
2 – بالاضافه الى هذه المواد البروتينيه في المصل تتواجد الحموض الامينيه الحره والمواد الازوتيه غير
البروتينيه واملاح الكالسيوم بالاضفه الى الفوسفور وبعض الفيتامينات والانزيمات وحموض عضويه
ومواد حيويه اخرى0
المزايا الخارجيه لمادة المصل هي كالتالي:
الشكل الخارجي واللون – سائل متجانس يميل الى اللون الاخضر بدون شوائب غريبه 0 يسمح احيانا بوجود
رواسب بروتينية الطعم والرائحه – رائحه وطعم مميز وخاص بمصل الجبن
الدلائل الفيزياكيميائيه لمصل الجبن
اسم الدليل
المعايير للمصل
القريشه
مصل مخلفات
الجبن
الحموضه درجة تيريز
كمية المواد الجافه% ليس اقل من بما فيها
لاكتوز % ليس اقل من
دسم % ليس اقل من
الكثافه كغ/ م3 ليس اقل من
75
0.5
3.5
0.2
1023
20
4
0.1
1023
84
طريقة الاستعمال والتخزين
= = = = = = = = = =
يستعمل مصل الجبن في صناعة الخبز وذلك بتخفيض نفس الكميه من الماءالمعده للعجنه الواحده 0 أي اذا اردنا
اضافة 15 لنر من المصل الى عجنه يلزمها 65 لتر ماء 0فتنخفض كمية الماء الى 50 لتر 0
يتم اضافة المصل الى العجنه بنسبة 10 – 20 % وذلك بالنسبه لكمية الدقيق المستعمله في العجين 0بعد اضافة
هذه الماده ونتيجة لتنشيط العمليات الحيويه داخل العجين فيتوجب اختصار فترة التخمير وكذلك تختصر فترة
الاستراحهالنهائيه 0 بينما فترة الخبيز تبقى كما هي 0
يتم نقل المصل من معامل الالبان الى المخابز الاليه بصهاريج خاصه بنقل الحليب مصنعه من معدن غير قابل
للصدأ0
يراعى في عمليات النقل والتخزين درجات الحراره بحيث لاتزيد عن 18 مئويه وذلك لاستبعاد ارتفاع حموضة
المصل0
ان نسبة ارتفاع حموضة المصل في حال اذا تم تخزينه بدرجه معايره 16 – 18 درجه مئويه هي 0.4 درجه
لكل ساعة تخزين 0
ان ارتفاع درجة الحراره لبست مستحبه اثناء عملية التخزين 0 وعليه فيما اذا اتخذت الترتيبات الكفيله بوصول
هذه الماده بالسرعه المطلوبه من معامل الالبان الى المخابز بالحفاظ على درجه معينه منعا لحموضتها فانه يمكن
اغناء مادة الخبز بهاوكذلك تحسين النوعيه المنتجه سيما خبز الصندويش 0
اريد ان اذكر انه في روسيا والولايات المتحده الامريكيه تجري بحوثودراسات واسعه من اجل استخراج المواد
البروتينيه من دم الحيوانات في المسالخ واضافتها الى مختلف الانواع من الخبز من اجل اغنائه بالمواد البروتينيه
وان جهودا ليست قليله تبذل من اجل معاملة مخلفات الفواكه والحصول عليها بشكل مسحوق جاف وتضاف
بشكل مواد محسنه الى مختلف انواع الخبز ان استخدام هذه المواد في صناعة الخبز بدأ ينتشر على نطاق واسع
في كافة دول العالم وخاصة مشتقات الحليب 0 حيث بدات تدخل كماده اساسيه في الوصفه التكنولوجيه 0
---------------------------------------------------------------------