رد على الزملاء بشأن الجبن المطبوخ

[محمد الهوارى]

1-المثبت كابا كارجينان
2-ملح الأستحلابc.specمن شركة يوها المانيا وهو فوسفات عديد الصوديوم
3-تجاوز طعم اللبن المجفف بأضافة طعم قوى لتغطية الطعم او استخدام1/2ك بروتين لبن70% عن كل كيلو لبن مجفف لتقليل اللاكتوز
3-الكارجينان مع استخدام جبن رومى حديث وتقليل المياه الى45% مع تقليل الحرارة الى75-80
واستخدام املاحjoha pz7 يؤدى للبشر والبيتزا

خلطةfresh cream sour cheese
جبن بالكريمة 30ك
لبن فرز مجفف 2ك
كريمة60% 5ك
كارجينان 100جم
نشا 1ك
زبادى 100جم
ملح سى سبشيال 200جم
ملح طعام 150جم
سوربات 40جم
نيسين 8جم
ph 5.3
dm 50%
د/م ص 60-70%


خلطة البيتزا لاحقا

[omary]

السلام عليكم ورحمة الله وبركاته
الأستاذ محمد الهواري المحترم:
لايمكنني إلا أن أدعو لك بدعاء المغفور لها الست الوالدة * أمي* ( تغمدها الرحمن برحمته وأدخلها الجنة ):
دربك حرير و بمجلسك أمير

جزاك الله عنا كل الخير.

[بريك]

يانهار أبيض الباش مهندس الهوارى .....منور المنتدى ياريس ومحتاجين كتيرمن علمك ياريس وياريت تكلمنا شوية عن المادة الحافظة ونسبها...
واعلم......
أنه من جادساد...ومن سادقاد....ومن قادبلغ المراد....
وان شاء الله سنبلغ المراد:zwelcome:

[Dairy Man]

م. الهوارى
لا املك الا ان ارفع لسيادتكم القبعه ولك ان تعلم ان ثوابك عند الله عظيم بنقلك عصاره خبرتك فى المجال الى الاجيال التاليه وانت من خير الناس لقول النبى صلى الله عليه وسلم ( خيركم من تعلم العلم وعلمه )
وجزاك الله خير

[محمد الهوارى]

استجابة لطلبك يابريك وخلاصة الخبرات نقدر نقول ان اهم مادتين بيدخلوا فى صناعة الجبن المطبوخ هما:-
سوربات البوتاسيوم
---------------------
مادة مضادة للفطريات والخمائر بنسبة1ك-3ك لطن الجبن(م ق م) ولكن عمليا 1ك للطن مقبول
وهو حامض عضوى يدخل فى ميتابوليزم الغذاء

النيسين
----------
مضاد حيوى ضد البكتريا المتجرثمة واللتى تسبب الأنتفاخ الغازى المتأخر فى الجبن المطبوخ بعد حوالى 3 اسابيع من التخزين وتسبب خروج رائحة كريهة ونزول سائل يشبه العسل الأسود مع انتفاخ غازى طبعا .متخصص شوية للكلوستريديم وايضا لبعض سلالات من الباسيلس وكلاهما يسببان الأنتفاخ الغازى
النسبة 100جم/طن ولكن نظرا لأنه يفقد منه 20% بالطبخ+20% بالتخزين لذا يفضل استخدام 200جم للطن

SOW
--------
طبعا دى اهم حاجةSALT IN WATERمش خسارة فيكم لأن دى من اسرار شركة عالمية كبيرة وخلاصة خبرة طويلة فى مجال امن المنتج وسلامته
6.8% تضمن منتج امن ضد البكتريا وهى عبارة عن %( لمجموع % لملح الطعام+% لملح الأستحلاب) مقسوما على مجموعهما مضافا اليه % للرطوبة

مثال
-------
منتج رطوبته 50%-ملح1.3%-املاح 2.7% يكونSOW كما يلى:-

1.3+2.7*100
-----------------=7.4%
4+50
يبقى نتحكم فى الملح والرطوبة واملاح الأستحلاب اهم من اى مادة حافظة

يلى دعواتكم بقى على اسرار وخلاصة خبرة طويلة

[م/محمد عطية]

واللـــــــــــــــــــــــــــــــ ـه
ما وجدت موضوعات متميزة وشيقة على هذا المنتدى
الا موضوعاتك وموضوعات م عصام كامل

دائما ً لديك مايميزك عن الاخرين
ليتنى كنت شاعرا ً حتى استطيع ان اعبر عن جزء بسيط من اعجابى بك

[OOMEDO]

بعض الاستفسارات عن الخلطة
الـ 100 جم زبادى
زبادى طبيعى ام طعم زبادى ؟
الجبن بالكريمة كام % دهن ؟
هل المقصود بالكاراجينات
مبروجين او ديري جيل ؟
لتفدى ظهور طعم اللبن البودرة يضاف 0.5 كجم MPC / كجم لبن بودرة
الكلام دة فى اي خلطة ولا الخلطة دى بس ؟

[بريك]

الله ينور ياريس وربنا يديك الصحة .....وانا ليا عظيم الشرف انك أستاذى....
ولازم نعرف نفرق بين كلام الكتب والكلام أل مش حنلاقية فى الكتب.

[Abo Yazan]

الله يبارك فيك ويزيدك كمان و كمان من العلم والمعرفة والصحة
لتفيد المجتمع
شكر خاص مع كل الاحترام والتقدير للاستاذ محمد الهواري

[milko tester]

الأخوة الأحباب ...
السلام عليكم ورحمة الله وبركاته
كم أنا سعيد لما وصل إليه منتدانا بانضمام المهندس محمد الهواري... فبداية اتقدم بأجمل باقة ورد مهداه بالنيابة عن جميع أعضاء المنتدي للعلامة المهندس محمد الهواري..

http://www.bloominbeautiful.com/images/flowers-in-box.jpg (http://rds.yahoo.com/_ylt=A0WTb_yttF5LyT4A4zGjzbkF/SIG=12d4iimvp/EXP=1264584237/**http%3a//www.bloominbeautiful.com/images/flowers-in-box.jpg)

كما أود أن أعرفكم علي سيادته وباختصار شديد المهندس الهواري أحد أعمدة الجبن المطبوخ في جمهورية مصر العربية وهو من مؤسيسي صناعة الجبن المطبوخ في مصر.. لذا أرجو التحدث مع سيادته من هذا المنطلق كما أود من الزميل الحبيب م/ محمد عطية تعديل مشاركته في هذا الموضوع ... وفي النهايه أهنئكم وأهنئ نفسي بانضمام المهندس الهواري لنا وأستطيع أن أقول الان أننا نجحنا نجاح ساحق.. وانتظروا العديد من المفاجأت في المنتدي وخاصة المختصين في مجال الجبن المطبوخ. كما أود أن أخبر المهندس الهواري أني أحد تلاميذ سيادته ولكن بطريقة غير مباشرة فلقد تعلمت من من علمهم المهندس الهواري.

[محمد الهوارى]

نسبة الدهن فى الجبن المطبوخ بالكريمة30-35%
100جم زبادى عادى وليس طعم
كارجينان اومبروجين ماشى لأنهE407
.5كMPCبدلا من 1ك لبن بودرة فى اى خلطة للتخلص من طعم اللبن البودرة

[OOMEDO]

اريد ان اشكر م محمد الهوارى على التواجد الفعال معنا
ولكن لى بعض الاسئلة
للتخلص من طعم اللبن البودرة فى الخلطة
يتم استبدال 1 كجم لبن بــ 0.5 كجم MPC
هل يتم استبدال اللبن كلة بـ MPC ام استبدال جزء
واذا كان جزء فكيف احدد الكمية المضافة منه ؟
ومتى يضاف اللبن ؟
ومتى يضاف الـ MPC ؟
ومتى وكيف يضافو معا ؟

[محمد الهوارى]

كماتحب اى استبدال ممكن وهذا راجع للتكاليف اي ايهما ارخص لك استخدمه ومفيش نسبة محددة والأضافة عادى مع باقى المكونات فى الحلة
زيت او زبد-جبن-البان بودرة-املاح-مياه

مثلا 10ك بودرة او5ك بودرة+5و2بروتين لبن او5ك بروتين لبن...............الخ
بس ظبط المادة الصلبة طبعا

[OOMEDO]

انا عاجز عن الشكر م محمد الهوارى
وانا فى انتظار المزيد من معلوماتك الثمينة

[mizo55]

لا املك الا ان اقول لك جزاك الله خير الجزاء وجعلل مجهودك فى ميزان حسناتك و لنا كل الشرف فى مساهامتك العظيمة

[OOMEDO]

م محمد الهرواى
هل هذه هى خلطة الكوارك
وما المقصود بالكوارك ؟

[Abo Yazan]

الاخ المهندس محمد الهواري المحترم
اولا اود ان اشكرك كل الشكر على الدعم النفسي والفني الذي تقدمه لكل ابنائك العاملين في مجال الجبن المطبوخ حيث اننا وبدون مجاملة اصبحنا نحس ان لدينا القدرة على عمل اي شيء بفضل من الله ومن ثم دعمكم اللا محدود
اود ان اخبرك انني قمت بعمل اول تجربة على الجبن المطبوخ (الكريمة) وكانت النتائج كما يلي
* الخلطة
1- جبن كريم (فرنسي) 13 كغم
2- دهن حليب DAMF7.5 كغم
3- حليب مسحوب الدسم 3 كغم
4- كازينات الصوديوم 1 كغم
5- ماء + تكثيف 15 لتر
6- ملح سي سبشل 400 غم
7- ملح HBS 150 غم
8- مثبت قوام من هايدروسول 250 غم
9- سوربات 40 غم
10- ملح طعام 50 غم

* النتائج
pH 5.95
DM 43
fat 25

* ملاحظات
1- القوام عجيني ومتماسك بشكل كبير
2- الطعم باهت وخفيف
3- اللون جيد نوعا ما

ارجو من سيادتكم اعطاء النصيحة لتحسين الخلطة ولكي تعم الفائدة للجميع
ولكم جزيل الشكر