سوربات البوتاسيوم في لبنة

[محمد ابورومي]

:thinking:السلام عليكم
يوجدلي مشكلة عندما انتج اللبن للبنة. تتوجد كميه كبيره من فطرياتظ هل من المكن استعمل مادة حافظه سوبات البوتاسيوم في الحليب عند اضافة بادئ؟
وشكرا

[مصطفى وهبه]

سوربات البوتاسيوم ماده حافظه ذات طبيعه ايونيه شديده لذلك فهى بكميه بسيطه جداا وذلك ذكرت المواصفه القياسيه المصريه 75 PPMفانها تقضى على جميع الكائنات الحيه الدقيقه الموجوده فى السائل المراد حفظه ولان البادئ المضاف يحتوى على سلالات من ستربتو كوكس والاكتوباسلس قسوف يتاثران بالماده الحافظه وبالتالى يضعف البادئ المضاف جدا وانا هتا انصح الاخ السائل ان يقوم بعمل بستره لللبن اولا وبذلك تتخلص من كل هـــذه المشاكل اثناء عمليه التخمير

[محمد عثمان يوسف]

هل ينفع استخدام الاميسين فى هذة العمليه

[محمد ابورومي]

هل ممكن ان تشرح لي على الاميسين؟
شكرا

[مصطفى وهبه]

لااااااااااااااا يمكن استخدام اى كيماويات ذات تأثير مثبط لبكتريا البادئ لماذا نتجاهل بستره اللبن التى تقضى على 90%التى البكتريا ويجب ان نشير الى ان البادئ به نوعان من البكتريا سبق ذكرهم الاول مسؤل عن عمليه الترسيب للبروتين وتتم على درجه حراره 37_ 40 مؤيه والنوع الاخر مسؤل عن انتاج مركبات الطعم وهذه تحتاج لدرجه حراره منخفضه.
هذا النشاط البكتيرىافضل عمل له هو وجود اللبن الغير ملوث باى من الكيماويات او المعادن .
ولكى اتخلص من اى فطريات او كائنات حيه دقيقه الحل هو ان نقوم ببستره اللبن .

[م- عمرو نجيب]

اخواني الاعزاء
السوربات مضادة للفطريات والخمائر خاصة وليس لها تاثير كبير علي البكتريا
ويمكن اضافتها في صورة محلول مائي باي وسيلة
ثم ان وجود الفطريات في منتجات الالبان دون اي منتج ان دلت فلن تدل الا على رداءة خطوط الانتاج وعدم الاهتمام بها

[مصطفى وهبه]

:thumb1:م. عمرو سوربات البوتاسيوم تأثيرها يرجع الى تأين سوربات البوتاسيوم فى الماءويرجع التأثير الحافظ الى ايون البوتاسيوموانت تعلم ان ايون البوتاسيوم يلى اييييييييييييييييون الصوديوم مباشره فى القوه لذالك يتم استخدامها فى محلول التعبئه النهائى للمخللات بانواعها وبعد عمل عد للبكتريا فى هذا المحلول كانت النتائج ايجابيه للغايه وكان المحلول شبه معقم مع العلم ان عمليات التخليل تتم فى ظروف لا هوائيه اى ليس وجود للفطريات والخمائر

[م- عمرو نجيب]

بالله عليك يا اخي من اين جئت بهذة المعلومة

لا دخل للصوديوم أو البوتاسيوم بالقصة الأثر الفعال هو للسوربيك اسد
وهو ضئيل التأثير علي البكتريا
http://ingredientwizard.com/potassium_sorbate.aspx
http://home.comcast.net/~mzapx1/FAQ/Sorbate.pdf
ويوجد نوعين سوربات البوتاسيوم وسوربات الصوديوم
وكلاهما لهم نفس التاثير
وايضا يوجد السوربيك اسد خام
ولنا ان نختار حسب نوع المنتج وقابلية الذوبان
وفي عملي نقوم بوضهالسوربات قبل البادئ
ويقوم البادئ بعملة علي اكمل وجة وليس هناك مشكلة
اما بالنسبة المخللات فهو موضوع اخر
الخمائر السطحية والفطريات موجودة وتتنتظر فقط فرصة للنمو
وهي مشكلة كبيرة عند البعض وخاصة الخمائر والتى تسبب الهري في بعض الحالات
اما بالنسبة لاضافة السوربات للبنة في حالة الخوف من عدم عمل الباديئ
يحضر محلول بالتركيز المناسب
ويضاف فى المكسر قبل التعبئة والتركيز المناسب هو من150الى 200 بي بي أم
والعملية بسيطة ولا تحتاج تعقيد
ارجو ان اكون قد وضحت

[esamn1]

يمكن استعمال سوربات البوتاسيوم او بنزوات الصوديوم مع اللبنه بعد تذويبها بالماء و اضافتها اثناء عمليه التعجين و هي تحمي اللبنه من الانتفاخ و التعفن و ذلك في حالة ان التلوث عندك قليل اما اذا كان بمستوى عالي
ف الافضل ان تحسن في عملية البستره و رفع مستوى النظافه و عندها لن تحتاج مواد حافظه

عصام ناصر

[م. سامح عبدالله]

أنصح السائل برش محلو ل سوربات بوتاسيوم قبل التغليف مباشرة أو فى المحلول الملحى وعدم التمادى فى أستخادام السوربات بكثره لأن زيادته تعطى الطعم المر يكفى عمل محلول 20 جم سوربات بوتاسيوم للتر ماء

[محمد الهوارى]

افضل من كل ده استخدم الديلفوسيد15جم/طن لبنة وهو فعال جدا وليس له اعراض جانبية

[khater2005]

شكررررررررررررررررررررررررررررررررر ررررا جزيلااااااااااااااااااااااااااااااا اااااااااااااااااااااااااااااا

[أبو عادل]

سوال ممن يعرف طريقة الكشف عن نسبة البوتاسيوم سوربيت في المنتج

[مصطفى وهبه]

ههههههههههه يا اخى اذا كان السوربك اسد لا يذوب في الماء فكيف تتم عمليه الحفظ والتاثير على البكتريا
هل ستذهب البكتريا الى جزيئات الحامض لكى توقف نشاطها

[م- عمرو نجيب]

محدش قال لايذوب في الماء

بس قلنا ان فية" قابلية ذوبان " يعنى أنواع اكثر ذوبان من الاخري
يعني السوربك أسد الخام بطي الذوبان في الماء و يذوب بسرعة في الوسط الدهني
ولكن ملح الصوديوم والبوتاسيوم للحمض اسرع ذوبان في الماء
المصدر العلمي
basic food microbiology - george j.banwart
صفحة 607
السطر 28 :31
يعني تانى
حامض السوربيك هو الشق الفعال في التثبيط
اما الصوديوم أو البوتاسيوم فهما الشق الملحي لتسهيل الذوبان في الماء
فهمت قصدي
وفية حاجة كمان عادة المنتجات التي تحتوي علي دهون
عالية من مصدر حيواني أو نباتي مهدرج أو خليط من الاثنين
لا يفضل اضافة الملح الصوديومي للمادة الحافظة
لانة بيقلل من فترة الصلاحية لوكان المنتج بيتعرض
من دون تبريد زي المايونيز ودة راجع للتزنخ
طبعا لاتكون ملحوظة في منجات سريعة السحب
ونصيحة الباشمهندس محمد الهواري ممتازة جدا جدا
وهي فعلا الحل الفعال والنهائي ولا تخرج إلا من شخص ذا خبرة كبيرة ... حيث يحتوي الدلفو سيد علي
natamycin
بنسب تختلف من شركة الي أخرى
وهو مضاد للفطر والخمائر بشكل قوي جدا جدا جدا وينتج طبيعيا بواسطة
Streptomyces natalensis
وتركيبة
C33H47No13
يعنى أبن عم النياسين C6H5NO2

http://down.food126.com/standard/edit/UploadFile/200663018448657.pdf
ويبدا التركيز الفعال من 10 ppm
وهو متخصص بشكل قوي للأسبرجلس والفيوزريم بجميع أجناسها
وبالطبع أنواع اخرى من الفطريات والخمائر...
http://www.carbon.ie/pdf/DELVOCID.pdf
وبعدين ركز في الكودكس أحسن من أي مصدر تاني

وربنا يضحكك كمان وكمان

[م- عمرو نجيب]

خلاص راحت ايام جورج انت تعرفه من أين
انا سبتهم من 5 سنين
بس بجد أتعلمنا من الراجل دة
حجات فهمناها بعد سنين
انا في دبى الوقت
بس نزلت مصر للعلاج حبة
أوعي تكون من طقم البراجيل

[مصطفى وهبه]

يا عزيزى اشكرك على هذا الاجتهاد لكني اريد ان نتناقش بهدوء
1-من الناحيه العلميه لايوجد شئ بطئ في الذوبان لكن العلمى ان يذوب اولايذوب خاصه فى المواد الحافظه
ومن اسس علم الكمياء واظنك درستها فى الصف الاول الاعدادى ان الحامض الذي لا يذوب فى الماء فان ملحه
يذوب فى الماءوالعكس صحيح تماما
2-مامعنى كلمه تأين انت تفهمها على انها تحلل مائي وهذا خطأ علمى كبير
3-ملح الحامض الذي يتأين فى الماء يحمل شحنه كهربيه هى التى تقوم بعمليه الحفظ
4-قمت انا بنفسى سنه 1990أى منذ 20 سنه (كان عمرك كام)بأضافه سوربات بوتاسيوم على بيئه الاجار اجار بنسب وتركيزات مختلفه وزرعت بها بكتريا اللاكتك اسيد واعطت نتائج مذهله فى الحفظ
5- قمت بتحضير كميات من سوربات الصوديوم بتفاعل السوربك اسيد مع الصوديوم هيدروكيسبد
واجريت عليها نفس التجارب وكانت النتائج ممتازه.
6- انا عندى الdata الخاصه بى وكذا تشريعات وزاره الصحه وما جاء عنها من منظمه الاغذيه والزراعه الامريكيه
وكذا منظمه الفاو ولستفىانتظاراضافه رابط عن سوربات البوتاسيوم هذا يضاف للطلبه وان كانو ا لن يخرجو ا بشئ
7- كونك مقلد للمهندسين قبلك فى مكان عملك فلا يعنى ذلك ان المعلومه تنتهى عندك وان هى الاصح فكثير منهم
نقلها بالخبره من غيره وانت تعلم تماما كيفيه انتقال المعلومه العلميه فى القطاع الخاص






























ز



























ز

[م- عمرو نجيب]

والله انا لم أذكر أبدا سيرة تحلل مائي
طبعا الفرق مفهوم
وأكيد لازم الملح يتأين وينفصل للسوربيك أسد كشق و الصوديوم أو البوتاسيوم كشق أخر
وبعدين يقوم السوربيك وحدة بتعطيل بعض مراحل الميتابوليزم وإن كان
يمكن أن يمثل كحامض دهني لدي بعض الانواع طبعا حضرتك عارف الكلام دة
وكون المعلومة
وصلت لك غلط دي مشكلتك
وممكن ترجع للمصدر المرفق
وستعرف اني على حق
بالمناسبة نسخة 2005-cbs-daryaganj,new delhi
وليست 1990
وأكيد طبعا شغل البتري غير شغل
الاطنان وخبرة المصانع غير خبرة المعمل
وياما علمنا وأتعلمنا من معيدين ودكاترة
والعلم صحيح مبيقفش عند حد
بس فية ناس بتتوقف عن التعلم
والشركات بتنتج كل يوم مواد جديدة
مش عيب أبدا أنى معرفش
لكن الغلط أني أصر علي الخطأ
طبعا القطاع الخاص والشغل الحقيقي هو الخبرة
وكون ان فية ناس معندهاش ضمير فالكل مش كدة
زمان علمونا ناس محترمة نكن لهم الفضل ونقدرهم
وهناك أخرين لا نذكر لهم فضل إلا انهم علمونا كيف نحذر من الناس
وبعدين عيب عليك جداكلمة كان
عندك كام سنة و أولي أعدادي
ومقلد و الكلام الصغير دة
احنا كلنا هنا أخوة وبنفيد بعض
والوقت الي بنقضية لكتابة موضوع أو تقدم نصيحة
فهو رد جميل لأهل بلدي الي علمتني وخلتنى مهندس محترم
ومن ناحية أخري مساعدة للأخوة لا نرجو منها غير الخير
وكونى أضفت رابط للفائدة مزعلك
جدا شيئ غير مفهوم أبدا
ومجال أستعراض العضلات مرفوض تماما
القصة كلها فائدة وأستفادة
بالرغم ان الرد موجود وحاضر لاكن لا يجوز أبدا أبدا
أن أحنا ننزلق بالحوار لأن أحنا ناس متعلمين
أرجو أن أكون قد وضحت موقفي
ولك مني فائق الاحترام والتقدير

[م- عمرو نجيب]

وصلي الله علي سيدنا محمد عليه أفضل الصلاة والسلام

[م- عمرو نجيب]

طلعنا قرايب يعني ياولد العم
انت عارف دوام الحال من المحال

[مصطفى وهبه]

الاخ العزيز
انا لم اقصد الاهانه ولماذا انت فهمت هكذا الله اعلم.
لكنى اردت ان تعلم أن العلم خاصه المعملى الاصل فيه التجريب ,
فهو ليس حقائق ثابته والا لما تتطور العلوم وتتقدم بهذا الشكل الرهيب
واننى لاحظت فى الفتره الاخيره ان جميع الخريجين( الا من رحم ربي)
ان العلوم بالنسبه لهم خقائق ثابته مثل التاريخ والجغرافيا تحفظ
ولا يوجد بينهم وازع التفكير العلمى الذى يخرج المبدعين فى كل العلوم
ولعلك تشاركنى الراى عندما يحصل طالب فى الثانويه العامه غلى 100%
ويلتحق بالجامعه اذا به يطلب ان ياخذ درس خصوصى لانه مش فاهم
مع ان الظاهر يقول انه متفوق لكنه تفوق بالحفظ وليس بالفهم لذلك
هذه الاجيال بنسب النجاح هذه فى ظل العشرين عاما السابقه لو حقيقيه
لتفوقنا على الدنيا كلها.
على فكره التجارب التى قمت بها ليست رهينه الادراج كما تتخيل بل قمت بها بناءا على
طلب احد مصانع الاغذيه المشهوره فى مصر وكانت التجربه تخرج ليتم تنفيذها مباشره
وتجرى التحاليل بعدها على المنتج النهائى للتاكد من صحه البيانات .
ولله الحمد هى تستعمل حتى الان بنفس طريقه التحضير والاضافه.اى منذ عشرين عاما
وللعلم منتجات هذه الشركه تصدر لكثير من الدول الاوربيه والعربيه ولعلك اكلت منها وانت لا تدرى
اتمنى لك التوفيق.
وتعلم فلا يولد المرئ عالما وليس اخو علم كمن هو جاهل

[مصطفى وهبه]

وكذلك انا سعيد بك وبالشباب المتحمس مثلك وشكرا

[osh610]

استاذ مصطفى سؤال لو سمحت ماهي المواد الحافظة المضافة للجبنة المطبوخة - ولك جزيل الشكر

[اموون 11]

جزاك الله كل الخير مهندس عمرو
لي سؤال
ممكن اضافه ماء الاكسوجين علي اللبنه؟
احنا اضفناها لكن حدثفوران
بماذا تنصحني

[متعب السعيد]

كنت عايز أعرف هل من الممكن ان انا أستخدم الديلفوسيد بدلاً من سوربات البوتاسيوم وهل له نفس التأثير ولو ممكن هل الديلفوسيد أغلى من سوربات البوتاسيوم ولا لأ

[أبو عادل]

هي احدى المواد المانعه للعفن وتستخدم حصرا في منتجات الكيك بنسبة .0.300% اما مادة الكالسيوم بربونيت فهي تستخدم في منتجات الخبز ونفس النسبه بينما للمخللات فيستخدم بنزوات الصوديوم

[عبد المجيد محمد]

السادة اعضاء المنتدى المتواجدين للحوار في هذا الموضوع
السلام عليكم ورحمة الله وبركاته
ارجو التكرم يأن يكون هناك تبسيط لبعض المصطلحات الكيميائية التي تذكر في حلقة الحوار
ك الديلفوسيد ما معناه بلغة السوق والسوربات وغيرها من المواد الحافظ التي تستعمل في التصنيع
نرجو الافادة لو امكن ذلك ولا نريد ان نحمل عضو اكثر من طاقته في كثرة الاسئلة والالحاح ونريد التخفيف
لكم مني جميعا كل تقدير واحترام
عبد المجيد

[dodofula24]

خلالالالالالالالالالالالاصة القول
هي ان السوربات مانعه للتخمر بانواعه واطاله مده الحفظ من التخمرااااااااااااااااااات
وشكرا جزيلا

[quality control]

هل اضافة الديلفوسيد تعطي نفس نتيجة اضافة السوربات؟؟
وهل اضافة السوربات امنه صحيا مثل الديلفوسيد؟؟

[m_shafy2010]

السلام عليكم .
بدايه احب اشكركم على الموضوع الرائع الى استفدت كثيرا منه .

بس كنت عايز اعرف هل السوربات بيتأثر بدرجات الحراره العاليه . وايه هيه افضل نسبه اضافه وهل ليه اى تاثير على الصحه .

[MOSTAFAAL.HOSENY]

ياهندسة ممكن تستخدم حامض الاسكوربيك كمادة حافظة اثناء هرس والتجنيث للبنة

[teatcher]

افضل من كل ده استخدم الديلفوسيد15جم/طن لبنة وهو فعال جدا وليس له اعراض جانبية

كم هى نسبة اضافة الديلفوسيد الى 20ك.ج لبن وهل الاضافه تكون قبل البستره ام بعدها وشكرا

[ابن الاسلام]

يمكن استخدام مادة النتامكس بنسبة عشره جرام للطن انا شغال بيها ليها نتائج جميله ولم تظهر اى مشاكل اطلاقا والمنتج عالى الجوده

[حسام الفسفوس]

الاخوة الاعزاء

هنالك بعض الاخوة للاسف يهرفون بما لا يعرفون ..... الرجاء ترك المعلومة التي لا تعرف بها لمن يعرف ولا تحضر اجابة صماء من النت حيث ان هذا يساعد على تشتيت طالب المعلومة بدل مساعدته في وقت يكون فيه بحاجة ماسة للحل

السوربات نافعة ولا تؤثر على عملية التصنيع ولكن الموضوع انها ممنوع استخدامها في مشتقات الالبان

وفي مختبرات الصحة والهيئات المسؤولة عن الغذاء يستطيعون الكشف عنها وبالتالي تعرض نفسك للمسائلة القانونية وشركتك ومنتجك للخطر والمخالفة او الاتلاف والسمعة التي اصبح من الصعب المحافظة عليها حاليا خصوصا مع انتشار وسائل الاتصال الجماعي

فالحل ان تعمل تقصي لترى اين المشكلة بالضبط
اعمل فحص للخثرة قبل عملية التصافي ولاحظ النتيجة

اذا كانت سليمة قد تكون المشكلة من اكياس اللبنة في حال انك تستخدم الطريقة التقليدية لعملية التصفية

اذا كان كذلك فالحل ان شاء الله موجود

وشكرا

[م- عمرو نجيب]

بعض الدول مواصفاتها بتسمح بالإضافة وبعض الدول لا تذكرها وتسكت عنها وبعض الدول تحظرها صراحة .... النتاميسين مادة ممتازة جدا ولكن غالية السعر ويمكن وضعها ودن حاجة لذكر ذالك على العبوة