جمال عبد العظيم
02-12-2009, 11:43 PM
المواد الموسعة والرابطة والمالئة
وهي مواد غير لحمية عدا الماء والملح والمنكهات مضافة بكمية كافية لزيادة الحجم وتعرف بصورة عامة بالمواد الموسعة والرابط والمالئةوذلك للاسباب التالية
تحسبن ثبات المستحلب
تحسين قابلية ربط الماء
تغيير النكهة
تقليل الانكماش اثناء الطبخ
تقليل التكلفة
ااhttp://news.maktoob.com/imageConvert.php?path=2019288
تتصف المواد الرابطة بنسبة عالية من البروتين وهي اما
-حليب مجفف
- منتجات فول صويا --فول صويا مطحون اومجروش بروتين 40-60%
مركز بروتين صويا 70%
بروتين صويا معزول 90%
- بروتين خضروات ويتكون من خليط طحين صويا ومكونات مواد نكهة والوان وهي تحتوي 50%
بروتين و7%رطوبة ويتم اضافة خليط يتكون من 3 اجزاء ماء وجزء واحد من البروتين والخضروات المصنعة واضافة الخليط بنسبة 20-25%خليط موسع مع 75-80%من اللحم المثروم
المواد المالئة التي تستعمل علي نطاق واسع
طحين الشعير الذرة الارز القمح
النشا المستخلص من انواع الذرة او الطاطس
عصير الذرة او المواد الصلبة في عصير الذرة
وكمية المواد الرابط والمالئة تحددها مواصفات البلد المنتج وعامة لاتزيد نسبة الخليط 3.5%من وزن المنتج النهائي بروتين الصويا المعزول 2%
المنكهات
يطلق علي اي مادة تضاف لتحسين اوتحوير نكهة منتجات اللحوم المصنعة لايجاد نكهة مميزة وزيادة تنوع المنتجات الموجودة وبعتبر سرية التصنيع في هذة المنكهات ويتم فرض سرية تامة عليها
تمتلك بعض التوابل خواص مضادة للتاكسد وبذلك تقلل من حدوث التزنخ التاكسدي ويشكا الملح والفلفل الاساس وجميع الانواع الاخري من المنكهات مواد مكملة وتشمل المنكهات
التوابل الاعشاب الخضروات المحليات ومواد اخري مثل الجلوتامات الاحادية الصوديوم ذات الدور الفعال للاسراع بتكوين النكهة
توابل
ثمار مثل الفلفل الفلفل الحلو جوزة الطيب
برعم زهري مثل قرنفل
غلاف خارجي للبذرة قشرة جوزة الطيب
ريزمات زنجبيل
اللحاء القرفة
بذور عطرية هيل شبت خردل كزبرة
اعشاب
المريمية زعتر سماق
خضروات ابصال بصل ثوم
ونظرا لان تلك المنكهات كلها طبيعية فانها تتاثر قوتها بسبب تغيير المناخ وخصوبة الترب وظروف التخزين لذلك تلعب الخبرة دور كبير من اجل ضمان اختيار النكهات بصورة صحيحة في اللحوم المصنعة
ويوجد اشكال لهذة المنكهات اما مطحونة اوبشكل زيوت اساسية او راتنج ( زيوت مستخلصة لها ميزات تفوق التوابل المطحونة) وتتميز بخلوها من الاحياء الدقيقةولايمكن مشاهدتها في المنتج ويتم استخلاصها بواسطة العصر او التقطير او الاستخلاص بالاذابة ويتم خلطها عادة مع حاملة مثل الملح او الدكستروز
المحليات
سكروز دكستروز جلوكوز لاكتوز
مكونات اخري لتصنيع اللحوم
الفوسفات القاعدية ( فوسفات ثنائية الصوديوم - ثلاثي فوسفات الصوديوم الميتا فوسفات السداسية
اهم فوائد الفوسفات
تزيد من قابلية حمل الماء في اللحم وتقلل كمية الماء المفقود اثناء الطبخ
تحدث بعض الزيادة في الطراوة والعصيرية
تحسن اللون وتماثلة وثباتة حيث تقوم ببعض الوقاية ضد تحول اللون الي قهوائي اثناء الخزن
تمنع حدوث التزنخ وذلك بالتعاون مع الاسكوربي
يتبع
وهي مواد غير لحمية عدا الماء والملح والمنكهات مضافة بكمية كافية لزيادة الحجم وتعرف بصورة عامة بالمواد الموسعة والرابط والمالئةوذلك للاسباب التالية
تحسبن ثبات المستحلب
تحسين قابلية ربط الماء
تغيير النكهة
تقليل الانكماش اثناء الطبخ
تقليل التكلفة
ااhttp://news.maktoob.com/imageConvert.php?path=2019288
تتصف المواد الرابطة بنسبة عالية من البروتين وهي اما
-حليب مجفف
- منتجات فول صويا --فول صويا مطحون اومجروش بروتين 40-60%
مركز بروتين صويا 70%
بروتين صويا معزول 90%
- بروتين خضروات ويتكون من خليط طحين صويا ومكونات مواد نكهة والوان وهي تحتوي 50%
بروتين و7%رطوبة ويتم اضافة خليط يتكون من 3 اجزاء ماء وجزء واحد من البروتين والخضروات المصنعة واضافة الخليط بنسبة 20-25%خليط موسع مع 75-80%من اللحم المثروم
المواد المالئة التي تستعمل علي نطاق واسع
طحين الشعير الذرة الارز القمح
النشا المستخلص من انواع الذرة او الطاطس
عصير الذرة او المواد الصلبة في عصير الذرة
وكمية المواد الرابط والمالئة تحددها مواصفات البلد المنتج وعامة لاتزيد نسبة الخليط 3.5%من وزن المنتج النهائي بروتين الصويا المعزول 2%
المنكهات
يطلق علي اي مادة تضاف لتحسين اوتحوير نكهة منتجات اللحوم المصنعة لايجاد نكهة مميزة وزيادة تنوع المنتجات الموجودة وبعتبر سرية التصنيع في هذة المنكهات ويتم فرض سرية تامة عليها
تمتلك بعض التوابل خواص مضادة للتاكسد وبذلك تقلل من حدوث التزنخ التاكسدي ويشكا الملح والفلفل الاساس وجميع الانواع الاخري من المنكهات مواد مكملة وتشمل المنكهات
التوابل الاعشاب الخضروات المحليات ومواد اخري مثل الجلوتامات الاحادية الصوديوم ذات الدور الفعال للاسراع بتكوين النكهة
توابل
ثمار مثل الفلفل الفلفل الحلو جوزة الطيب
برعم زهري مثل قرنفل
غلاف خارجي للبذرة قشرة جوزة الطيب
ريزمات زنجبيل
اللحاء القرفة
بذور عطرية هيل شبت خردل كزبرة
اعشاب
المريمية زعتر سماق
خضروات ابصال بصل ثوم
ونظرا لان تلك المنكهات كلها طبيعية فانها تتاثر قوتها بسبب تغيير المناخ وخصوبة الترب وظروف التخزين لذلك تلعب الخبرة دور كبير من اجل ضمان اختيار النكهات بصورة صحيحة في اللحوم المصنعة
ويوجد اشكال لهذة المنكهات اما مطحونة اوبشكل زيوت اساسية او راتنج ( زيوت مستخلصة لها ميزات تفوق التوابل المطحونة) وتتميز بخلوها من الاحياء الدقيقةولايمكن مشاهدتها في المنتج ويتم استخلاصها بواسطة العصر او التقطير او الاستخلاص بالاذابة ويتم خلطها عادة مع حاملة مثل الملح او الدكستروز
المحليات
سكروز دكستروز جلوكوز لاكتوز
مكونات اخري لتصنيع اللحوم
الفوسفات القاعدية ( فوسفات ثنائية الصوديوم - ثلاثي فوسفات الصوديوم الميتا فوسفات السداسية
اهم فوائد الفوسفات
تزيد من قابلية حمل الماء في اللحم وتقلل كمية الماء المفقود اثناء الطبخ
تحدث بعض الزيادة في الطراوة والعصيرية
تحسن اللون وتماثلة وثباتة حيث تقوم ببعض الوقاية ضد تحول اللون الي قهوائي اثناء الخزن
تمنع حدوث التزنخ وذلك بالتعاون مع الاسكوربي
يتبع