اللحوم المصنعة

[جمال عبد العظيم]

اللحوم المصنعة : هي اللحوم التي تم تحوير خواصها الطازجة باستعمال طريقة او اكثر واضافة منكهات وتغيير اللون او المعامله الحرارية
تمر اللحوم بمراحل تصنيعية اساسبه
1-التقديد وهو اضافة الملح والمواد التي تثبت اللون والمنكهات
الملح ووظيفته الرئيسيه انه عامل منكه
النتريت لانتاج لون وردي محمر وهو اللون المرغوب
فيتامين c حامض الاسكوربيك او احد مشتقاته ويعمل علي اختزال النتريت الي اكسيد النتريك
فوسفات قاعدية وذلك لتزيد من قابلية حمل الماء في اللحم وتقلل الانكماش وتساعد في منع حدوث التزنخ التاكسدي وتحسن القوام
منكهات وتشمل التوابل والاعشاب والخضروات والمحليات وهذة لاتشترك في تفاعلات التقديد ولكنها تضفي نكهات مميزة

2-التقطيع
3- الخلط وذلك لضمان خلط المكونات بصور متماثلة
4- الاستحلاب ومن اهم مواد الاستحلاب المايونيس الحليب المجنس وعامة المستحلبات غير ثابتة لذلك يلزم اضافة مثبت او المساعد علي الاستحلاب لتقليل الشد الداخلي بين الطو المستمر الماء والطور المنتشر وهو جزيئات الدهن ويعمل علي زيادة ثبات المستحلب ومن اهم عوامل المساعدة علي الاستحلاب
البروتينات الذائبة
ومن اهم العوامل المؤثرة علي الاستحلاب
درجة الحرارة حجم جزيئات الدهن الاس الايدروجيني ph مقدار ونوع البروتينات الذائبة لزوجة المستحلب


الارتفاع القليل في درجة الحرارة بسبب الاحتكاك في مطاحن الهرس مفيد حيث يساعد علي تحرير البروتينات الذائبة ويسرع في تطور اللون في اللحوم ويحسن من صفات الاستحلاب
اما درجة الحرارة العالية تحدث انكسار في المستحلب اثناء المعاملات الحرارية القادمة فييمكن الوصول الي درجة حرارة نهائية في المستحلب بحدود 20- 25 درجة مئوبه بدون تاثير سلبي ويمكن السيطرة علي درجة الحرارة باضافة الثلج وليس الماء الي المكونات اللحم اثناء الهرس والاستحلاب او اضافة لحم مجمد جزئيا

حبيبات الدهن تجزئة حبيبات الدهن الموجودة مع اللحم اثناء الاستحلاب الي جزيئات اصغر فاصغر الي ان يتكون المستحلب وصغر حجم الحبيبات تقابلها زيادة نسبية في مجموع المساحة السطحية لجزيئات الدهن وهذة الزيادة في المساحة السطحيةتحتاج الي كمية اكبر من البروتين الذائب لغرض تغطية اسطح الجزيئات الصغيرة بصورة كاملة وفي حالة عدم التغطية يصبح البروتين الذائب غير كاف لتثبيت المستحلب لان جزيئات الدهن غير مغطاة
وبصفة عامة كلما زادت صغر حجم جزيئات الدهن كلما زادت الحاجة الي البروتين الذائب اللازم لتكوين المستحلب الثابت

الاس الهيدروجيني ph
درجة الثبات تكون عالية للمستحلبات المعمولة عند قيم عالية من ph

مقدار ونوع البروتينات الذائبة
بروتينات اللييفات الذائبة بتاثير الاملاح تفوق بروتينات الساركوبلازم في قابليتها علي الاستحلاب

ويتم هرس اللحم مع الثلج والملح والمكونات الاخري للتقديد علي درجة صفر -4 درجة مئوية وبهذا يسمح باستخلاص كمية اكبر من البروتين وهذا ما يتم في تصنيع المرتدييلا وقد تظهر جزيئات الدهن الكبيرة كجيوب دهنية علي سطح المنتج او في الداخل نتيجة انكسار المستحلب وهي صفة غير مرغوبة تحدث اثناء المعاملات الحرارية نتيجة عدم تغطية جزيئات الدهن بصورة كاملةبالبروتين الذائب وهذة تسيي مشاكل كبيرة في صناعة الصوصج

1-التصييغ
http://www.fao.org/ag/AGAinfo/themes/images/meat/Processing_product3.jpg
الهدف الاول منة هو انتاج منتجات متماثلة في المظهر والتركيب والطعم والخواص الفيزيائية ( اي ثبات المنتج )
والهدف الثاني تطبيق المواصفات النوعية والوصول الي اقل كلفة للمواد الخام
خواص وتركيب المواد الخام التي تستعمل في المنتج
تغيير التوابل في نقاوتها وقوتها
تحديد مقادير المواد الرابطة والمالئة
تحديد نسبة الماء ومحتوي الدهن

الرطوبة
يجب الاتزيد نسبة الرطوبة في منتجات اللحوم المصنعة عن اربعة امثال نسبة البروتين في اللحم (بالتحليل) مضاف اليها 10%
مثال اذا كان المنتج 12%بروتين لحمي فان النسبة القصوي المسوح بها من الماء هي 12×4+10% =58%اما فيما فوق تلك الكمية يجب وضع عبارة ( مضاف الية ماء )ويكون المنتج بصورة عامة اكثر طراوة وعصيرية ويجب ان يحظي يتقبل المستهلك له

[جمال عبد العظيم]

تابع موضوع اللحوم المصنعة
اهم منتجات اللحوم
المرتديلا == وهو منتج غذائي معالج ومعامل حراريا ومحضر من لحم مفروم سواء لحم بقري او دجاج ومخلوط بروتبنات الحليب والجلوكوز

انواع المرتديلا
1- المرتديلا المعبأة == معباة في اغلفة طبيعية او صناعية خالية من الهواء
2- المرتديلا السادة == مرتديلا بدون اضافات
3-المرتديلا بالاضافات يضاف اليها اضافات لتحسين المظهر او النكهة مثل الفستق - الزيتون - الفلفل الاسود
4- المرتديلا المقطعة الي شرائح ==معبأةفي عبوات مناسبة مفرغة الهواء

- تخزين المرتديلا علي درجة حرارة تتراوح بين الصفر الي -1 مئوي
- لاتقل فية نسبة اللحم في المنتج عن 80%
- لاتزيد نسبة الدهن في المنتج النهائي 20%للمعبأ 25%للمعلب
- يضاف للمنتج توابل وبهارات ومنكهات طبيعية كما يضاف مقوي النكهة جلوتومات احادي الصوديوم ومواد رابطة مثل النشا الدقيق بحيث لاتزيد نسبتها علي 3.5%بالكتلة
القيمة الغذائية
100جرام مرتديلا تحتوي علي 47.9 ملي ماء تعطي طاقة 315 سعر حراري
0.6جرام مواد كربوهيدراتية
12ملليجرام كالسيوم
238 مللجرام فوسفور
3.1ملليجرام حديد
وتعتبر لاتختلف كثيرا عن القيمة الغذائية للحم العادي
مثال علي تركيبة مرتديلا
25%لحم امامي
20%لحم فلانك
13%ترامنج
5% نشا بطاطس
29% ماء وثلج
2%صويا ايزولات
2%لبن بودرة منزوع الدسم
3%توابل(كراوية -فلفل اسود - كسبرة جنزبيل - قرفة )
بصل مطحون - ثوم بودرة -
جيلاتينا
تراي بولي فوسفات- نتريت- مونوصوديوم - سكر
يتم وضعة في الفرن بعد التعبئة علي درجة حرارة 65درجة لمدة 30دقيقة علي رطوبة
ويتم حروج المنتج علي درجة 70درجة مئوية من الداخل للعبوة

يتبع

[محمد أبوصالح]

بسم الله الرحمن الرحيم

شكرا أخي العزيز جمال على هذا الموضوع الرائع بارك الله فيك وفي إنتظار المزيد منك

كل الإحترام والتقدير إلك

[جمال عبد العظيم]

http://fastfoodcritic.com/wp-content/uploads/2008/09/fast_food_statues_hotdog_french_fri es.jpgالنقانق
السجق == منتج مجهز من لحم البقر او الجاموس او الضأن او الماعز اوالابل او الدجاج المبرد او المجمد والمضاف الية الملح والتوابل مع اضافات غذائية ومواد حافظة مسموح بها ومعبأ في اغلفة طبيعية او صناعية
انواع انفانق
نقانق مبردة == تحفظ بالتبريد عند حرارة -5 م
نقانق مجمدة == تحفظ مجمدة عند درجة -35م
نقانق مطبوخة== يعامل حراريا لدرجة مناسبة ويجوز تدخينة ويحفظ بالتبريد والتجميد
نقانقمدخنة == تعامل باحد طرق التدخين لاعطاء لون ونكهة مرغوبين

النوع درجة التخزين مدة الصلاحية
غير مطهي مبرد -5 --- +1 م 3 ايام
مطهي مبرد -5 --- +3 14 يوم
مطهي مبرد تحت تفريغ -5 م 51يوم
مطهي مجمد -18 م 9 أشهر
مثال علي تركيبة نفانق
لحم بقر فلانك 10%
لحم امامي 20%
لحم ترمنج 13%
دهن 3%
ملح طعام 1.7%
حليب بودرة خالي الدسم 1%
نشا بطاطس 6%
كازينات 1.2 %
اسكوربيك 0.3%
نيترات 0.01%
كاراجينات + جلوكوز 0.5%
ماء +ثلج 43.29%

[جمال عبد العظيم]

تابع موضوع اللحوم المصنعة
البورجر
------- منتج غذائي مبرد او مجمد يحضر بفرم لحم الضأن او الابل او الماعز او الابقار او الجاموس او الدجاج والمضاف اليها التوابل والبهارات والملح وبروتين الصويا والبصل الجاف والمشكل علي هيئة اقراص والمحفوظة بالتجميد عند -18 مئوي .
http://food.fatakat.com/photos/53.jpgانواع البورجر حسب محتواة من الدهون
1- منخفض الدهن== لايزيد نسبة الدهن علي 15%بالكتلة
2- متوسط الدهن == لايزيد نسبة الدهن علي 24%
3- عالي الدهن لاتزيد نسبة الدهن علي 30%
مواصفات البورجر
----------------- لاتقل نسبة اللحم عن 70%بالوزن في المنتج الخالي من المواد الرابطة و65%للمنتج المضاف الية مواد رابطة او مالئة
لاتزيد نسبة المواد الرابطة والمضافة عن 15%بالوزن
تشكيل القرص بين 50-100 جرام
يتم استخدام فواصل ورق ماص
لايقل البروتين عن 15%
المواد الطيارة النتروجيني لاتزيد عن 20ملليجرام
العد الكلي للبكتريا لاتزيد عن 100000خلية
بكتريا مجموعة القولون لاتزيد عن 1000خلية بكتريا العنقود الذهبي لاتزيد عن 100خلية
امثلة علي تركيبة بورجر دجاج
صدور 58%-------- ماء 30%-------نشا 1.65% -------لبن خالي الدسم 1.65
دقيق 0.58 -------بصل 2.0%------ثوم بودرة0.06 -----ملح 1.5%--صويا ايزولات 0.58%----ماجي دجاج 0.49---- فيبر 2.0-----(ينسون +فلفل ابيض+حبهان + جنزبيل +فوسفات عديدة +منوصوديوم + اسكوربيك
بورجر لحم
لحم بقر 60%--- دهن --- 16%----بصل 4%----ثوم 1%---صويا 4%---ماء 4%----نشا 4% ملح 1.2%+البهارات 2.9%--

[amonaa]

شكرا لك اخى الكريم بارك الله فيك ودائما الى جديدك االمميز دائما والمفيد ؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟تحياتى لك وبالتوفيق باذن الله

[جمال عبد العظيم]

اسعدني جدا تعليقك علي الموضوع وشكرا لك علي المرور وافيدك ان موضوع اللحوم المصنعة كبير جدا ولم ينتهي حتي الان باقي توابع لة مرة اخري شكرا لك

[نسرالشرق]

السلام عليكم ورحمة الله وبركاته
سيدى الفاضل
أنني بصدد تأسيس وأنشاء مصنع لمصنعات اللحوم
ومحتاج خلاطات ومكونات البرجر والكفتة السيخ والسجق الشرقي والمفروم الخشن والناعم
ولسيادتكم جزيل الشكر
أخيك/ صلاح هيكل
أسيوط

[ياسر ابو المعارف]

معلومات مفيدة جداااااا لك منى فائق الاحترام والتقدير

[جمال عبد العظيم]

http://f.zira3a.net/showthread.php?t=16607 هذا رابط لتكملة موضوع منتجات اللحوم

[جمال عبد العظيم]

http://f.zira3a.net/showthread.php?t=9746وصلة اخري لها علاقة بتصنيع اللحوم (انتاج المرتديلا

[جمال عبد العظيم]

http://f.zira3a.net/showthread.php?t=13944&goto=nextnewest دجاج مشوي

[جمال عبد العظيم]

http://f.zira3a.net/showthread.php?t=953 اللحوم المبردة والمجمدة

[sweetsoso21]

اشكرك على هذه المعلومات المفيدة
وانا بحاجة لها لانني اعمل مشروع تخرج على تصنيع اللحوم

[جمال عبد العظيم]

شكرا علي المرور وانا تحت امرك في اي استفسارعن تصنيع اللحوم واي استفسار بالنسبة للمشروع

[memo samyy]

الف شكر على الموضوع الجميل جدا والشيق
ولكن عندى سؤال مهم بخوص البرجر اولا بالنسبه للانكماش لانى اقوم بعمل البرجر منذ سنوات ولم اتمكن من معرفه سبب الانكماش بعد اسئله كتيره احد الاشخاص افادنى بوضع قدر من الكارجينان
تانيا بالنسبه للتوابل ما هى التركيبه الاصليه للتوابل وذلك لان هناك شركات تبيع النكهات جاهزه
وهل هناك مواد حافظه يجب ان توضع وايضا مادا عن الاسكوربيك
وهناك شؤال اخير انا محتار بقالى فتره على ماكينه تصنيع البرجر ولم اجد فبما انك خبير فى هذا المجال فتره طويله اريد ان اعرف من اين يتم الحصول عليها
والف الف شكر

[م/محمد رمضان]

:showoff:شكرا على هذة المعلومات الجيدة نرجو المذيد

[م- عمرو نجيب]

اخي الفاضل مجهود جميل تشكر فعلا علية
أود أن اعرف معلومة من سيادتك لوتتكرم
1- ماهي الاختبرات التي تجري في المعمل أسما فقط (كيماوي وميكرو بيولوجي) لاني مقبل علي هذة الدورة ان شاء الله في التوحيد القياسي
2- هل يوجد ترتيب محدد لأضافة خامات الأملشن وخاصة في السوسيس
3- أريد معرفة توابل الببروني(بشدة) وهل المرمرية لهادور في النكهة
ولو تحب نفتح مجال بيننا للنقاش في بعض المنتجات أكون مرحب جدا وقد عملت في المجال مدة 3سنوات ثم تركتة بسبب برودة الجو والرطوبة والبلاوي الي انت عارفها
أخوك عمرو

[جمال عبد العظيم]

اخي عمرو والاخ memoانا قرات استفساركم ولكن قراته في وقت متاخر وانني اوعدكم بالرد انشاء اللة وانا سعيد بفتح مجال النقاش مع اخي عمرو لكم مني تحياتي وشكرا علي المرور وكذلك الشكر للاخ محمد رمضان

[جمال عبد العظيم]

الاخ العزيو memo بالنسبة لانكماش البورجر هذة مشكلة تقع فيها كثير من الشركات والافراد والحل بسيط هو تقليل نسبة اللحم المضاف الي جانب زيادة المواد المالئةوهذة المواد تستطيع ربط كميات كبيرة من الماء وكذلك المواد الرابطة بها نسبةعالية من البروتين من امثلتها اللبن الجاف الخالي من الدهن - منتجات فول الصويا ( طحين الصويا - مجروش الصويا -مركز الصويا70% - بروتين الصويا المعزول 90%)
كذلك نوع اللحوم المستخدمة لها دور كبير في الربط وتقليل الانكماش
يمكن ايضا استعمال القيتا سل ( الياف القمح )تقلل الانكماش
المواد الموسعة -والرابطة - والمالئة اهم فوائدها
تحسين ثبات المستحلب
تحسين قابلية ربط الماء
تغير النكهة
تقليل الانكماش اثناء الطبخ
تقليل التكلفة
==بالنسبة لعمل الاسكوربيك اسيد مادة مضادة للاكسدة ( عامل مختزل للاسراع في تكوين اللون)
وتعمل الاسكوربيك بالتعاون مع الفوسفات لمنع التزنخ في اللحوم المقددة
اهم ماكينات البورجر المستخدمة هي ( الكوبنز وهي صناعة هولندية )
اما بالنسبة لعنوان الشركات المتخصصة في ماكينات البورجرسوف ارسلهالك انشاء الله
اما سؤالك بالنسبة للتوابل لم افهم قصدك منه

[جمال عبد العظيم]

المهندس عمرو
السلام عليكم
بالنسب لاهم الاختبارات التي تتم علي اللحوم
1- تقدبر محتوي الرطوبة
2-تقدير محتوي البروتين الكلي
3- تقدير نسبة الدهن الكلي
4- الكشف عن لحم الخنزير
5- الكشف عن دهن الخنزير
6- تقدير نسبة النشا
7-تقدير نسبة كلوريد الصوديوم
8-تقدير محتوي النتريت
9- الكشف عن المواد الملونة
التقديرات الميكروبيولوجية
===============
1- تقدير العد الكلي للبكتيريا
2-الكشف عن الايكولاي
3- الكشف عن السالمونيلا
4- الكشف عن اللاستيريا
ملحوظة
===== استفسار ارجو تفسير كلمة البلاوي اللي انت عارفها
ولك مني الشكر والتقدير
- الكشف عن الايكولاي

[memo samyy]

بجد الف شكر على اهتمامك يا استاذ جمال

انا اساسا خلطتى تعتمد على قدر قليل من اللحمه ولكن الانكماش مازال
ولكن لم اجرب يوم الياف القمح هل متوافره فى الاسواق المصريه وكيف يتم استخامها
اما بالنسبه للتوابل اننى اقصد ماهى نوعيه التوابل ونسبتها واساميها
اما بالنسبه للماكينه اريد ان اعرف متوسط سعرها لانى بحثت كتير ولم اجد لها سعر
ولك منى جزيل الشكر

[م- عمرو نجيب]

أخي العزيز مشكور جدا علي الرد
كلمة بلاوي قصدت بها قلة الضمير الموجودة
مثل أستخدام الجلد ، الدوبرية وخلفات المجازر، المرتجعات ، هوالك الخط ، الهياكل كل دة حضرتك بالتاكيد عارف كيف يستخدم والناس بتاكل ومش فاهمة

[جمال عبد العظيم]

استاذ عمرو
ان اهم مايميز التصنيع الغذائي في دول الخليج شدة الرقابة وتبين ذلك من الجهات التي تشرف علي المصانع وهي اكثر من جهة
وزارة التجارة
صحة البيئة التابعة للبلديات
المواصفات والمقايس
وزارة الصحة
لجات مجتمعة من اكثر من جهة منها اساتذة جامعة ووزارة الزراعة
فطبعا كل تلك الجهات تجعل صاحب العمل يخاف ان يتلاعب في المواد الخام الداخله في التركيب الي جانب ان معظم المنتجات المواصفات تشترط ان تكون نسبة اللحم لاتقل عن 60%
والمواد المالئة لاتزيد عن 3%
الي جانب الشروط الميكروبيلوجية
لذلك لايتم استخدام - الجلد او الدوبرية -او مخلفات المجازر لدرجة مرة وكيل ارسل عينة من الاضاحي حتي نتعامل معة ولكننا وجدنا ان الحمل الميكروبي لها عالي وبالتالي رفضنا العينة
اما بالنسبة لمرتجعات الخط يتم التخلص منها
ولكن معي مهندسين عملو في مصانع في مصر بمجال اللحوم حكو لي اشياء مخالفة كثيرة
وطبعا كما قلت الناس بتاكل

[م- عمرو نجيب]

طبعا انا موافقك جدا انا في الامارات بشوف منتجات فائقفة الجودة
ودخلت مصانع كتير واتحسرت بسبب منتجاتنا السيئة جد15 % لحم دة لو هي لحم اصلا

[جمال عبد العظيم]

استاذ عمرو انت في مصر ولافي الاماراتوما مجال عملك الان

[حمزه نوري]

السلام عليكم ورحمة الله وبركاته
استاذنا الفاضل ارجو منكم مساعدتنا عن معرفة كيفية معرفة صلاحية البورجر لانني بالمرحله الاخيره من اكمال معمل صغير لانتاج البورجر حيث يكون ريع المعمل لخدمة عوائل الايتام ولكم فائق الشكر والتقدير

[جمال عبد العظيم]

المهندس حمزة -
انا تحت امرك في اي شئ خيري وطالما الموضوع لايتام حضرتك تتطلب ونا انفذ بس انا مش فاهم سؤالك عموما تاريخ الصلاحية للبورجر تسعة اشهر وحفظ البورجر يعتمد علي التجميد وبالنسبة لطريقة التصنيع ارسل لي رسالة خاصة

[حمزه نوري]

بسم الله الرحمن الرحيم
السلام عليكم
يعجز اللسان عن الشكر لطيب اخلاقكم وصدق نواياكم نسئل الباري عز وجل ان يوفقكم في خدمة الناس وسوف اتصل بكم هاتفيا اذا سمحتم وانتم اهلا لذلك مع تمنياتي لكم يدوام الموفقية

[shere999]

مشكور جدا و بارك الله فيك ونفع بعلمك

[جمال عبد العظيم]

هذا رابط خاص باللحوم المعلبة http://f.zira3a.net/showthread.php?t=20448 (http://f.zira3a.net/showthread.php?t=20448)

[جمال عبد العظيم]

هذا رابط لبروتينات فول الصويا الذي بعتبر اهم المواد المضافة في تصنيع اللحوم
http://f.zira3a.net/showthread.php?t=20394

[MOATH RFIHAT]

الله يعطيك الف عافيه
اخوك معاذ
تكنولوجيا لحوم ومراقب جوده
مكان العمل دبي

[جمال عبد العظيم]

اخي العزيز معاذ كم اسعدني مرورك وتعليقك ويسعدني اكثر عندما تضيف شئ للموضوع لان الموضوع كبير ولم ينتهي ولكن ظروف العمل وتحضيري للاجازة هو اللي معطلني ولكن انشاء الله سوف يكون هناك الجديد من واقع الخبرة العملية

[الكعبة]

شكرا لك على المجهود الرائعوربنا يوفقك

[bassam_ besoooo]

شكرا جدا على الاضافه ألف ألف ألف شكر

[جمال عبد العظيم]

الي حضراتكم موضوع متكامل عن تدخين اللحوم والاسماك (الموضوع منقول )
=================================== =========

【★】تدخين اللحوم والأسماك (http://www.eng-uni.com/en/t7266.html)



تدخين اللحوم (http://www.eng-uni.com/en/tags/%C7%E1%E1%CD%E6%E3.html) والأسماك (http://www.eng-uni.com/en/tags/%E6%C7%E1%C3%D3%E3%C7%DF.html)

http://www.eng-uni.com/up/uploads/images/eng32adbe7f73.jpg (http://www.eng-uni.com/en/t7266.html)





يقصد بتدخين اللحوم أو الأسماك :



معاملتها بالدخان الناتج عن الاحتراق غير الكامل لأحد أنواع الأخشاب الصلبة (احتراق بدون اشتعال) أو النشارة الناتجة منه، وذلك بغرض إطالة مدة الحفظ لهذه المنتجات وإكسابها صفات خاصة مرغوبة من حيث اللون والطعم والرائحة وغيرها.

ويعتبر تدخين الأسماك من أقدم وسائل حفظها حيث تم العصور على أسماك منزوعة الرأس ومعاملة بالتدخين في بعض مقابر العصر الحجري في فرنسا.
وتأثير التدخين على المنتجات المدخنة لا يكفي حده كعامل حفظ لتخزين هذه المنتجات لمدد طويلة، ولذلك يتم معاملة الأسماك واللحوم أو منتجاتها معاملات خاصة قبل تدخينها مثل التمليح والتجفيف الجزئي وغيرها.

وطرق التدخين القديمة التقليدية ما زالت تلازم صناعة الأغذية المدخنة على الرغم من أن هذه العملية (صناعة الأغذية) أصبحت صناعة قائمة بذاتها، وتتجه التقنيات الخاصة بعملية التدخين إلى التحديث والإنتاج على نطاق تجاري لكل ما هو حديث ومرتفع الجودة، سواء كانت كيميائية أو طبيعية أو حسية أو ميكوروبيولوجية وذلك في النهاية لخدمة الإنسان وخصوصًا ما يتعلق بصحته، وعليه تتم الآن جرعات نشطة من الأبحاث العلمية لتطوير وتحديث عملية أو صناعة التدخين .
وسوف نتعرض فيما يلي لصناعة التدخين بصورة عامة والقديم والحديث في هذا المجال والنواحي التطبيقية وما إلى ذلك من نقاط تهم القارئ والمنتج على حد سواء.





تكنولوجيا توليد الدخان:Smoke generating





تتوقف جودة الدخان على عوامل عديدة يجب أخذها في الاعتبار، مثل نوع الخشب المستخدم، درجة حرارة الاحتراق، المحتوى الرطوبي للخشب، حجم جزئيات النشارة ومعدل سريان الهواء أثناء توليد الدخان وغيرها، وبالتالي تتوقف جودة المنتج الغذائي المدخن على جودة الدخان الناتج كأحد عوامل الجودة للمنتج المدخن.

العوامل التي يتوقف عليها جودة الدخان وبالتالي جودة المنتج المدخن:

1- نوع الخشب: Wood sorce

حيث تتوقف الخواص الطبيعية والكيميائية للدخان الناتج على نوع الخشب المستخدم ونسبة المواد العضوية الموجودة والتركيب الهستولوجي والمورفولوجي ونسبة كل من السليولوز والهيميسليولوز واللجنين كمكونات أساسية في كل الأخشاب Cellulose, Hemicellulose and Lignin وتنقسم الأخشاب المستخدمة في توليد الدخان إلى قسمين رئيسين هما:

(أ‌) الأخشاب الصلبة: Hard Wood

ومن أمثلتها الزان Beech والأرو Oak وهي أفضل أنواع الأخشاب المستخدمة من وجهة صلاحيتها للتدخين، وتتميز بأن تركيبها منضغط، وأن نفاذ الأكسجين خلالها يكون بصورة أقل وبالتالي لا يتكون لهب، بمعنى أن فرصة تكوين لهب تكون ضعيفة.
وهذه الأخشاب الصلبة يمكن التعرف عليها حيث إنه من خصائصها:

أن الأوراق رئيسية.
البذور خشبية.
البذور ضمن تركيب الثمرة.
متساقطة الأوراق.

(ب) الأخشاب الرخوة: soft Wood

ومن أمثلتها أخشاب الصنوبر pine tree ومن خصائصها.
أن بذورها تكون مكشوفة وهذا القسم ينتج عنه دخان ذو مواصفات جودة منخفضة ومنتجات بالتالي أقل أو فقيرة في الجودة من حيث التدخين.


ومما هو جدير بالذكر أن الخشب الصلب Hard Wood أو النشارة Sawdust" الناتجة منه تعد الأفضل في صناعة التدخين، كما أنه يمكن خلط أكثر من نوع من الأخشاب الصلبة أو النشارة الناتجة عنها للحصول على جودة دخان معينة ومنتج بمواصفات معينة، ويجوز لخط أوراق هذه الأخشاب ولب الخشب واللحاء بالنشارة بنسب معينة لهذا الغرض.
(مع العلم بأن درجة صلابة الخشب ليس لها علاقة بالقسمين).

المصادر المستخدمة في توليد الدخان

http://www.eng-uni.com/up/uploads/images/engc504a7e194.jpg (http://www.eng-uni.com/en/t7266.html)

2- المحتوى الرطوبي للخشب: Moisture content of wood

من العوامل التي تؤثر على جودة الدخان وبالتالي جودة المنتج المدخن رطوبة الخشب أو النشارة حيث إن النشارة الجافة جدًا (أقل رطوبة قد تصل للصفر) عند حرقها حرقًا غير كاملاً ينتج عنها كميات كبيرة من الفينول في الدخان الناتج. وتتميز المنتجات المدخنة بهذه النوعية من النشارة بأن لها رائحة غير مقبولة وتشبه رائحة الفينول، وتزيد كذلك نسبة المواد القطرانية في المنتجات المدخنة بهذه النشارة. وكذلك المواد غير المرغوبة مثل الهباب والسناج وغيرها. وبزيادة نسبة الرطوبة في نشارة الخشب (إلى حد معين) يتم الحصول على دخان ذو جودة عالية ونسبة مرغوبة من المركبات المؤثرة المرغوبة Effective Compounds (الفينولات ـ الكربونيلات ـ الأحماض العضوية) والتي تؤدي في النهاية إلى الحصول على منتج مدخن ذو جودة عالية من حيث التدخين وعمومًا فإن أفضل نسبة رطوبة مطلوبة في الخشب (أو النشارة الناتجة عنه) المستخدم للتدخين هي حوالي 20% وإذا تعدت الـ 30% تقل جودة الدخان والمنتج المدخن.

3- درجة حرارة توليد الدخان: Temperature of smoke generating

يتأثر تركيب الدخان الناتج تأثيرًا ملحوظًا بدرجة حرارة الحرق غير الكامل لنشارة الخشب الصلب المحتوي على نسبة من الرطوبة 20% تقريبًا حيث تزيد المكونات المؤثرة في جودة الدخان (الفينولات ـ الكربونيلات ـ الأحماض العضوية) بزيادة درجة حرارة الحرق حتى حد معين وبالتالي تقل هذه المكونات وتقل جودة الدخان الناتج بزيادة درجة حرارة الحرق عن هذا الحد (350 ـ 400 5م).


جدول الهدم الحراري للخشب
http://www.eng-uni.com/up/uploads/images/eng257d1bcf5f.jpg (http://www.eng-uni.com/en/t7266.html)

4- حجم جزئيات النشارة المستخدمة ومعدل سريان الهواء Particles size air flow

هذه الجزئية قد تكون مرتبطة ببعضها، حيث إن جزئيات النشارة الناعمة والخشنة Powder and Flakes تختلف فيما بينها في إيجاد فراغات بينية تسمح بمرور الهواء، وبالتالي تؤثر على عملية الحرق وقد وجد أن الظروف التي تسمح بوجود معدلات سريان للهواء بصورة قليلة (ربما تكون المعدل الطبيعي لوجود الهواء) أو منخفضة هي التي تؤدي إلى الحصول على دخان ذو جودة عالية.
ومما سبق يتضح أنه يمكن الحصول على دخان ذو جودة عالية المواصفات باستخدام أحد أنواع الأخشاب الصلبة المحتوية على نسبة رطوبة 20% تقريبًا مع وجود هواء بمعدل منخفض ويتم الاحتراق غير الكامل على درجة حرارة من 350 إلى 400 م ثم يستخدم هذا الدخان في تدخين اللحوم والأسماك ومنتجاتها.




تخلل الدخان داخل أنسجة الأسماك واللحوم -








Penetration of smoke into smoked meat and Fish







http://www.eng-uni.com/up/uploads/images/eng5f789d4a19.jpg (http://www.eng-uni.com/en/t7266.html)

يؤدي تخلل مركبات الدخان المختلفة داخل أنسجة الأسماك واللحوم إلى إحداث التغيرات المميزة لعملية التدخين مثل إكسابها الطعم والرائحة المميزة (نكهة الأسماك المدخنة المرغوبة) كذلك يؤدي تخلل هذه المكونات إلى زيادة مدة الحفظ في المنتجات المدخنة.
ويعتبر تخلل الفينولات إلى داخل المنتج وتراكمه دليلاً على جودة عملية التدخين ويجب الإشارة إلى أن زيادة المحتوى الدهني في الأسماك أو اللحوم ومنتجاتها يؤدي إلى زيادة محتوى هذه المنتجات من الفينولات.





وعمومًا تتوقف سرعة نفاذ مواد التدخين على الآتي:


تركيز الدخان.

درجة حرارة التدخين.

مدة التدخين.

الرطوبة النسبية في وسط التدخين.

قوام المنتج المدخن.

المحتوى الرطوبي في المادة المدخنة.

نسبة الأنسجة العضلية إلى الدهنية في اللحم.

طبقة الجلد.

المعاملات التي تجري على الأسماك قبل التدخين.


وبالنسبة لتركيز الدخان ودرجة حرارة التدخين كما ذكر من قبل فإن زيادتها تؤدي إلى زيادة معدل التخلل لمكونات الدخان في المنتج المدخن،





وبالنسبة لمدة التدخين فهناك علاقة طردية بينها وبين العمق الذي تصل إليه مكونات الدخان في المنتج المدخن إلا أن التخلل يقل ويعاق بوجود القشور على سطح الأسماك، ويتوقف كذلك على سمك طبقة الجلد الموجودة بالتالي فلنوع المنتج وخواصه الطبيعية والتركيبية لها دور فعال في هذه العملية،
كذلك ارتفاع الرطوبة النسبية في وسط التدخين تساعد على بقاء الطبقة السطحية محتفظة بصفات المسامية. وبالتالي نفاذ مركبات الدخان لداخل المنتج، كذلك نوعية الأغلفة في بعض منتجات اللحوم والأسماك تؤثر على سرعة نفاذ مكونات الدخان وتكون الأغلفة الطبيعية مهيئة لنفاذ الدخان بالمقارنة بالأغلفة الصناعية، أيضًا من المؤثرات في هذه العملية طريقة التدخين خاصة التدخين بسوائل التدخين التي تؤدي إلى تخلل مكونات الدخان للمنتج.




خواص الدخان المضادة للأكسدة Antioxidation properties of smoke




من المعروف والمبرهن عليه أن مستويات مركبات معينة من دخان الخشب لها خواص مضادة للأكسدة بصورة عامة، ومن ثم فإنه من الناحية العملية يستخدم الدخان في تأخير التزنخ المرتبط باللبيدات (الدهون) في الأغذية المدخنة على مدى واسع، وتتميز دهون الأسماك بسرعة تزنخها وذلك لاحتوائها على أحماض دهنية غير مشبعة بنسبة كبيرة (الأحماض عديدة الروابط الزوجية). وقد لوحظ أن تدخلين الأسماك الدهنية يعمل على حفظ الدهن من الأكسدة (التزنخ) بصورة تفوق إضافة المستحضرات التجارية المضادة للأكسدة.


ويتلخص التأثير المانع للأكسدة للدخان في أن الفينولات الموجودة به تتدخل في سلسلة التفاعلات الخاصة بالتزنخ، حيث تتفاعل مع جزئ الدهن النشط وتحوله إلى حالة غير نشطة وبالتالي توقف التفاعل وتمنع الأكسدة أو التزنخ للدهن، هذا بالإضافة إلى أن التدخين يعمل كعامل مثبط بللعوامل الحيوية الأخرى التي تشجع على حدوث التزنج.






خواص الدخان المضادة للميكروبات-



Antimicrobialo properties of smoke




يحتوي الدخان على أكثر من 300 مركب كيماوي ـ ومكونات الدخان تؤدي إلى قتل أو تثبيت أو تأخير النمو للميكروبات المسببة للفساد (على حسب نوع البكتيريا) خاصةميكروبات الـ E. coli والـ Staph. Aureus والجراثيم الخاصة بالـ clo. botulinum وغيرها بينما تعبتر الفطريات مقاومة لتأثير مكونات الدخان فهي تستطيع النمو على سطح اللحوم والأسماك المدخنة وتنتقل إلى المتنجات مع نشارة الخشب المستخدم.
لذلك يتم تلافي ومقاومة الفطريات بغمس اللحم قبل التدخين (بعد التمليح) في محلول 1% حامض أسكوربيك.
ومكونات الدخان التي تؤثر على البكتيريا ترجع غالبًا إلى الفينولات، ألدهيدات، الأحماض العضوية والصموغ، وأهم هذه المكونات هو الفينول.




ويتوقف تأثير هذه المكونات على عدة عوامل هي:



درجة حرارة التدخين.

تركيز الدخان.

مدة التدخين.

رطوبة وسط التدخين.

ف بزيادة درجات حرارة التدخين (hot – smoking) تموت الخلايا الخضرية للبكتريا، وزيادة درجة حرارة التدخين مع كثافة الدخان يكون مؤثرًا في هذه الناحية، كما تؤدي زيادة مدة التدخين إلى تقليل عدد الأحياء الدقيقة الموجودة في الأسماك المدخنة، ويؤدي ارتفاع نسبة الرطوبة الوسط التدخين إلى ارتفاع درجة حرارة أنسجة الأسماك بسرعة أكبر خلال فترة التدخين كما تزداد سرعة تخلل الدخان إلى داخل المنتج المدخن.

[جمال عبد العظيم]

اللون في منتجات اللحوم والأسماك المدخنة
Colour of smoked – meat and fish

products



http://www.eng-uni.com/up/uploads/images/eng27c38e28df.jpg (http://www.eng-uni.com/en/t7266.html)



هو واحدة من الخواص الوظيفية الأخرى للدخان الخشب ألا وهي إعطاء اللون المميز والمرغوب للغذاء المدخن، وفي الحقيقية يعتبر اللون ذو أهمية خاصة، لأنه في معظم الأغذية يعتبر هو العامل الأساسي الأول في التقييم الحسي للغذاء ويلي ذلك الطعم والرائحة (النكهة Flavor) والقوام، وكل ذلك عوامل تحدد مدى قابلية المستهلك على الغذاء، ولذلك من المهم جدًا أن نلقي الضوء على العوامل التي تؤدي إلى تكوين اللون في الأغذية المدخنة (اللحوم والأسماك ومنتجاتها) ومن الناحية البسيطة يمكن للإنسان أن يفترض أن لون الأغذية المدخنة ينتج عن ترسيب جزئيات الدخان مباشرة على سطح الغذاء الذي يتم تدخينه (السطح العضوي)، وقد وجد أن ترسيب جزئيات الدخان على سطح عضوي ينتج عنه لون غامق بالمقارنة بترسيب نفس الجزئيات على سطح جامد (غير عضوي) وهذه توضح أن تفاعلات تكوين اللون تحدث في الحالة الأولى.


ومن العوامل الهامة في هذا المجال تفهم المركبات المشتركة في تكوين اللون للأغذية المدخنة ونوجزها فيما يلي:


(أ) الكربونيلات: Cargonyl compounds


حيث تتفاعل المركبات الكربونيلية مع مجاميع الأمين Amino groups المشتقة من البروتين على أسطح الأغذية وأكثر هذه المركبات تفاعل لتكوين اللون هي الفورفورال Furfural هيدروكسي أسيتون Hudroxyacetone داي أسيتيل Diacetyle، جليكسال glyoxal، ميثايل جليكسال methylglyoxal والأسيتون acetone والفورمالدهيد formaldehyde (والأخيرة دوره غير مفهوم).


(ب) الفينولات: phynols


هناك فينولات معينة هي التي تشترك في تكوين لون الأغذية المدخنة وهما مركبات فقط الـ Coniferylaldhyde والـ Sinapaldhyde وتكون نسبتهما منخفضة بالمقارنة بكمية المركبات الكربونيلية الموجودة.

ميكانيكية التفاعل وتكوين اللون: Reaction mechanisms
إن ميكانيكية التفاعل الرئيسية المؤدية لتكوين اللون في الأغذية المدخنة هي نفس تفاعل ميلارد Melard react (أمين مع سكر) والاختلاف الوحيد بين تفاعل ميلارد وتفاعل الدخان لتكوين اللون هو أنه في حالة تلوين لون الدخان فإن هدم المركبات الكربوهيدراتية الرئيسي يحدث أثناء توليد الدخان (عند حرق نشارة الخشب) وتتجه المركبات الناتجة إلى اتصال مباشر بصورة جاهزة مع مجاميع الأمين على سطح الغذاء ويتكون اللون (ليس للتفاعلات الإنزيمية دور في هذه العملية).




العوامل المؤثرة على تكوين اللون في الأغذية المدخنة:

1- تركيز المركبات المسئولية عن تكوين اللون: Factors affected the color of smoked food


وجد أن تكوين اللون بحخد أقصى يحتاج إلى 2 – 3 مول من الكربونيل لكل 1 مول من Amino compound وبالتالي يجب أن يكون تكوين مركبات الكربونيل على مستوى عال خلال هدم الخشب أثناء توليد الدخان بعملية الاحتراق غير الكاملة للخشب، ويؤثر على ذلك كل من درجة حرارة الاحتراق "Temp of combustion" ومحتوى رطوبة الخشب "Wood mouisture content" ومستوى الأكسجين "Level of air flow" كما ذكر من قبل.



2- درجة حرارة التدخين: Smoking tepm

حيث إن ارتفاع درجة حرارة سطح المنتج يؤدي إلى تكوين اللون بصورة ومعدل أسرع، ويظهر ذلك جليًا في طريقة التدخين على الساخن (Hot – Smoking) بالمقارنة بالتدخين على البارد (Cold – Smoking).


3- مستوى رطوبة السطح في المنتج: Moisrure Level

من العوامل المؤثرة بشكل معنوي رطوبة سطح المنتج الذي يتم تدخينه، فإذا كان سطح المنتج رطبًا جدًا فإن التفاعل سيحدث ببطء، وإذا كان سطحخ المنتج جافًا جدا فإن المركبات الكربونيلية لن تمتص.

إن تكوين اللون بالحد الأقصى المرغوب على سطح غذاء يتم تدخينه يحدث عندما يكون محتوى رطوبة السطح ما بين 6 -10%.



4 ـ طريقة استخدام الدخان: method of smoke application

إن الطريقة والمدة التي يتعرض لها الغذاء للدخان ستؤثر على درجة تركيز تجانس اللون في المنتج المدخن، فقد وجد أن الغمس في سوائل التدخين (liquid somke – external dip ) ينتج عنه لون متجانس ولكنه فاتح بالمقارنة بالتدخين التقليدي، أو التدخين بسائل التدخين بطريقة الـ Liquid somke – aerosol في حين أن طريقة التدخين بالإضافة المباشرة direct mix أدت إلى الحصول على منتج يشبه إلى حد كبير في لونه تلك العينات القياسية (بدون تدخين without smoke).


ومما سبق يمكن إيجاز الآتي:

- تمتاز المنتجات المدخنة بنكهة (طعم ورائحة) خاصة مرغوبة خاصة اللحوم والأسماك ومنتجاتها.

- تتفاعل مكونات الدخان مع مكونات اللحم وتتكون مركبات جيدة ذات نكهة مرغوبة، ومن المواد المؤثرة على النكهة التدخينية نذكر ,,الالدهيدات ـ الكيتونات ـ الفينولات ـ الأحماض العضوية ـ بعض المركبات المتعادلة (الإثيرات ـ الكحولات ـ الصموغ).

- تمتاز اللحوم المدخنة بلون أحمر بني مرغوب على السطح وأحمر كرزي في الداخل ولمعة خاصة على السطح، كما تمتاز الأسماك بلون ذهبي ولمعة خاصة على السطح ولون يميل إلى البنية في الداخل.

- من المواد المسئولة (في دخان الخشب الناتج) عن التيون نذكر:

الفينولات (لونها بني).
الكربوهيدرات المتكرملة (لون بني محمر).

المواد المتعادلة مثل الصموغ (وهي ذات ألوان مختلفة منها البرتقالي ـ الأحمر ـ الأصفر الذهبي).

- اللمعة المتكونة على سطح اللحم والسمك المدخن تعزي إلى


تكثيف الألدهيدات أو الفينولات مع بعضها مكونة صموغ فينولية فورم الدهيدية مكسبة لللمعة الذهبية.

- تفاعل الفينولات مع الدهن الموجود على سطح اللحم أو السمك أو تفاعل الألدهيدات مع الدهن أو تفاعل مانعات الأكسدة وغيرها.

- الدخان الكثيف جدًا يعطي لونًا داكنًا غير مرغوب والدخان الخفيف جدًا يعطي لونَا شاحبًا غير مرغوب، أما المتوسط فيعطي اللون المرغوب، ولك ذلك يتوقف على عوامل عديدة كما ذكرنا من قبل .

- الحرق غير الكامل لنشارة الخشب (تشييط بدون لهب) يعطي دخانًا غنيًا بالمكونات الهامة المطلوبة للتدخين، أما الحرق الكامل فيؤدي إلى أكسدة المكونات أكسدة كاملة إلى ك أ2، يد2 أ ويكون الدخان قليل القيمة في التدخين.

- الأخشاب الصلبة Hard wood أو نشارتها Sawdust بناؤها متماسك ومنضغط ونفاذ الاكسجين فيها بطيء وبالتالي الأكسدة غير كاملة، وتعطي دخانًا أفضل لعملية التدخين (كما في حالة الأرو Oak والزان beech وغيرها) ولذلك فهي أفضل كثيرًا من الأخشاب الرخوة Soft wood التي تتميز بتركيب مفكك فيسهل نفاذ الأ:سجين وتصبح فرصة الأكسدة الكاملة موجودة وبالتالي الدخان الناتج قليل القيمة.

- أفضل رطوبة في الخشب المستخدم لإنتاج الدخان هي 20% ولذلك يتم تجفيف أو ترطيب الخشب المستخدم لإنتاج الدخان في 20% ولذلك يتم تجفيف أو ترطيب الخشب المستخدم في هذا الغرض.

- أفضل سرعة لمرور تيار الهواء في مجال الحرق هي 22م تقريبًا في الساعة (عند وجود منظمات لتيار الهواء ـ مراوح).

- أفضل درجة حرارة لحرق نشارة الخشب الصلب المحتوى 20% رطوبة مع وجود كمية ضعيفة من الأكسجين للحصول على دخان ذو مواصفات عالية الجودة من المركبات المؤثرة المرغوبة (الفينول ـ الكربونيل ـ الأحماض) هي درجة حرارة 350 م ولا تزيد عن ذلك بصورة كبيرة للحفاظ على جودة الدخان المطلوبة لعلمية التدخين.





الطرق التقليدية للدخان Traditional methods Smoking




عند تدخين اللحوم والأسماك تجرى عدة عمليات قبل التدخين، وتتم عملية التدخين بصورة جيدة بعد إنجاز الخطوات التالية بإتقان وترتيب كما يلي:


الغسيل washing

التمليح Salting

إزالة الملح الزائد Desaltig

التجفيف الجزئي Drying

التدخين Smoking


1- الغسيل : "Washing".



حيث يتم بهذه العملية التخلص من القاذورات التي قد تكون موجودة على سطح الأسماك أو بقايا الدم (إن وجد) أو غيرها من المواد العالية غير المرغوبة، وتتم هذه العملية برش ماء الحنفية "Tap Water" على الأسماك واللحوم بطريقة سريعة وبسيطة.


2 ـ التمليح "Salting:

وهذه العملية تتم بعدة طرق هي:

(أ) التمليح الجاف:


حيث يتم ترتيب الأسماك في طبقات متبادلة مع الملح، بشرط أن تكون الطبقة الأولى والأخيرة من الملح، ويتم وضع الثقل كي تظل الأسماك تحت المحلول الناتج وهذه العملية تتم في براميل بلاستيكية أو فخار وغيرها،وهذه الطريقة تصلح للأسماك الكاملة "Whole Fish".

(ب) التمليح الرطب:

وفيها يتم تجهيز محاليل ملحية ذات تركيزات مختلفة تصل إلى حد التشبع بالملح (حوالي 26% ملح) وفي هذه الطريقة فإن تركيز الملح يحدد مدة التمليح، حيث إن مدة التمليح تقل بزيادة تركيز المحلول الملحي وتزيد على التركيزات المنخفضة للمحلول الملحي. (علاقة عكسية)، كذلك يجب ملاحظة أنه عند تمليح الأحجام الكبيرة (بصفة خاصة) من الأسماك أن تتم عملية التمليح على درجة حرارة منخفضة (4م) حتى لا تفسد الأسماك أثناء التمليح (ولو كان المحلول الملحي مشبع بالملح) لأن تخلل الملح إلى المركز في الأسماك سيأخذ وقتًا طويلاً نسبيًا، وبالتالي يمكن أن تفسد الأسماك بفعل الإنزيمات الطبيعية أو الميكروبات الملوثة وغيرها، وعليه يجب التمليح الرطب على درجات حرارة منخفضة كما أن مدة التمليح الرطب تتوقف على نوع المنتج الذي يملح ودرجة تركيز المحلول الملحي فمثلاً مدة تمليح فيليه السمك "fish fillet" أقل من مدة تمليح السمك الكامل whole fish.


(ج) التمليح نصف الرطب:

وهي طريقة تمثل خليط من الطريقتين السابقتين


وبصورة عامة فإن عملية التمليح قبل التدخين تفيد في الآتي:



-التجفيف الجزئي للمنتجات.
-التأثير المضاد لنمو الميكروبات بفعل تأثير الملح وخفض الرطوبة.
-الطعم المرغوب بعد التدخين.
-تحسين القوام للمنتج.
-التحسين في اللون.

3 ـ إزالة الماء الزائد Desalting

وتجري هذه العملية بوضع الأسماك المملحة salted fish في ماء عادي "Tap water" بمعدل 1: 1 في الوزن (سمك: ماء) والغرض من هذه العملية هو التخلص من الملح الزائد على السطح حتى لا يحدث تزهر (لون جيري) على الطبقة السطحية للمنتج أثناء التجفيف الجزئي وأثناء عملية التدخين، وتتوقف مدة هذه العملية على مدة التمليح ونوع المنتج وحجم الأسماك، وطريقة التدخين، فمثلاً الأسماك الكاملة المملحة في محلول ملحي مشبع لمدة يومين، تتم عملية الـ desalting لها لمدة 3 ـ 4 ساعات، بينما فيليه السمك المملح في محلول ملحي مشبع لمدة ساعة إلى ساعتين يتم له عملية "desalting" لمدة نصف ساعة فقط في الماء العادي.


4 ـ التجفيف الجزئي: Drying

وتجري هذه العملية أساسًا لتهيئة اللحوم والأسماك وغيرها لعملية التدخين، وتتم عملية التجفيف الجزئي إما على درجة حرارة الجو العادي في الشمس لمدة أطول أو تتم على درجة مرتفعة نسبيًا (تجفيف صناعي) ولمدة أقل. وعملية التجفيف الجزئي تتم بنجاح وللغرض المطلوب إذا كانت نسبة الطروبة على السطح قد وصلت إلى 6 ـ 10%، ومع ذلك فهناك بعض المظاهر التي تدل على تمام عملية التجفيف الجزئي في الأسماك مثل تجلد السطح وتقوس الزعانف والذيل وتفتح الخياشيم.


5 ـ التدخين: "smoking"


وهذه العملية قد تكون الأخيرة في الترتيب السابق للحصول على المنتج المدخن وقد تجري بعض العمليات الأخرى بعد التدخين مثل التجفيف أو الطبخ، ومن طرق التدخين التقليدية التدخين على البارد "Cold smoking" والتدخين على الساخن "Hot smoking" والأساس في الطريقتين هو تعريض المنتج المملح والمزال ملحه الزائد من الطبقة السطحية و المجفف جزئيًا (المجهز للتدخين) للدخان الناتج من حرق نشارة خشب صلب بعملية الاحتراق غير الكاملة لهذه النشارة

ونوجز الطريقتين والفرق بين كل منها فيما يلي:

-يتم التدخين في قمائن تسمى بيوت التدخين "Smoke House" ويدخل الدخان من أسفلها، وقد تكون بها منظمات لدرجة الحرارة وحركة الهواء ونسبة الرطوبة في جو التدخين. وقد تكون مزودة بسيور تدور ببطء لتغيير مكان المنتج باستمرار بغرض التجانس للمنتج، حيث إن المنتجات الموجودة أعلى بيت التدخين تكون مختلفة عن الموجودة أسفله، وكذلك درجة الحرارة أعلى تكون أقل من المكان القريب من حرق النشارة وبيت التدخين قد يكون منفصلاً بمعنى أن إنتاج الدخان يكون في مولد الدخان "smoke generator" ويؤخذ الدخان الناتج خلال مواسير إلى بيت تدخين منفصل يتم فيه عملية التدخين.


-بيت التدخين ارتفاعه يجب ألا يقل عن 3.5 متر إذا كان الحرق للنشارة يتم في نفس البيت، ويكون الارتفاع حوالي مترين إذا كان بيت التدخين منفصلاً.

-في أعلى بيت التدخين توجد فتحات يتم فتحها إذا كانت خطوة التجفيف الجزئي ستتم في بيت التدخين، وتغلق إذا تم التجفيف الجزئي خارج بيت التدخين، كما أن بيوت التدخين قد تكون مزودة بفلاتر "Filters" لتنقية الدخان الناتج أو تكون مزودة بمواسير مياه للتبريد.

-تختلف درجة حرارة التدخين طبقًا لطريقة التدخين فبالنسبة للتدخين البارد فإن درجة حرارة التدخين تكون من 15 – 25 5 في حين تكون أكثر من 40 5م (قد تصل إلى 80 5) في حالة التدخين الساخن. وهناك بعض القائمين بالصناعة "Processors" يستخدمون درجة حرارة 25 – 40 5م ويطلقون عليه التدخين الحار "warm smoking".

-التدخين على البارد وعلى الساخن يختلفان في التأثير على تركيب وإنتاج الفينول خاصة في ظل الاختلافات الكبيرة في نسبة الدهن إلى اللحم الأحمر "Lean meat"، ولا يوجد فرق بين التدخين البارد أو الساخن في التأثير على محتوى الكربونيل.

-من ناحية الفاعلية والكفاءة "efficiency" فإن التدخين على الساخن "Hot smoking" أسرع 7 مرات (في عملية التدخين ومدى ارتباط الدخان بالغذاء) عن التدخين البارد "Cold smoking" ولكن يجب القول أن التدخين الساخن ينتج عنه تغيرات كيمياوية خاصة في جزء الدهن الموجود في الغذاء.

-من حيث مدة التدخين أو وقت التدخين فإن التدخين البارد يأخذ مدة طويلة حوالي عدة أيام (قد تصل لسبعة أيام) في حين وقت التدخين الساخن يكون لمدة ساعات قليلة (2 ـ 3 ساعات)، ولذلك فإنه أثناء التمليح بغرض التدخين البارد تكون المحاليل الملحية مركزة ومدة التمليح طويلة، وكذلك التجفيف الجزئي نوعًا ما وهذا بالمقارنة بالتدخين الساخن.

-التدخين على البارد مناسب لمعظم الأسماك وعلى سبيل المثال فهناك نوع تم تدخينه على البارد (30 5م لمدة ساعتين) وأعطى نفس الجودة للذي تم تدخينه على الساخن (80 5م لمدة ساعة)، والتدخين على البارد مفضل من الناحية الحسية لأسماك القرموط "cat fish" وكذلك الإنتاجية سواء كان ذلك للسمك الكامل "Whole fish" أو الفيلية "Fillets" وذلك بالمقارنة بالتدخين الساخن.

-في التدخين على الساخن (أكثر من 40 5م) يحدث دنتره للبروتينات في العضلة (تغير في طبيعة البروتين) على 40 5م ـ وعلى درجة 55 ـ 60 5م يحدث هضم جزئ للكولاجين، وهذه التغيرات تؤدي إلى تسوية اللحم أو السمك، أما في التدخين على البارد (عادة أقل من 40 5م ) فإن إنزيمات الأنسجة لا تموت وبتأثير هذه الإنزيمات الطبيعية مع تأثير إنزيمات الميكروبات المرغوبة يحدث تحلل طبيعي وهدم للبناء الهستولوجي ويصبح اللحم أطرى وتحدث التسوية (كما في حالة اللحوم والأسماك والسجقات المدخنة على البارد).

-قوام المنتجات المدخنة على البارد أصلب بالمقارنة بتلك المدخنة على الساخن، لأن مدة التدخين على البارد عادة أطول، فيحدث جفاف وفقد في الرطوبة أكثر. وبذلك تصبح المنتجات المدخنة على البارد صالحة للتخزين لمدة أطول منها في حالة التدخين على الساخن (لقلة الرطوبة وبالتالي زيادة تركيز الملح).


-بالتدخين سواء على البارد أو على الساخن ينخفض الـ PH وذلك نتيجة لنفاذ الأحماض العضوية من الدخان إلى المنتجات المدخنة.


تكنولوجيا متنوعة من طرق التدخين Miscellaneous technologies



1- دخان الحالة الغازية Gas – Phase smoke

وهو تصور تكنولوجي آخر يعتمد على استخدام الحالة الغازية فقط لدخان الخشب حيث إن دخان الخشب المتولد يتم ترشيحه بفلاتر أو تبريده لفصل الحالة الغازية على حدة، وهذا التكنيك ينتج عنه منتجات مدخنة ذات لون فاتح بصورة كبيرة، وذلك نتيجة غياب المواد المتجزئة أو ذرات الجزئيات الصلبة.



2 ـ التدخين المغلق Closed smoking

والغرض منه يتعلق أساسًا بتقليل التلوث البيئي ويتم فيه نقل الدخان من غرفة التدخين (كعادم) واستخدامه كبديل جزئي للهواء المستخدم لحجرة توليد الدخان. وبالتالي تقل كمية الدخان الكلية التي تخرج إلى الجو بالإضافة إلى أن نسبة الأكسجين في الدخان العادم تكون أقل فتقل درجة حرارة توليد الدخان فتقل مستويات المواد الهيدروكبونية وهي مواد لها تورطات صحية.


3 ـ التدخين الكهربي: "Electrostatic Smoking"

حيث يتم شحن الدخان في مجال كهربي بشحنة موجبة وتأخذ المواد التي ستدخن القطب السالب (الأرض) وبالتالي تنتقل مكونات الدخان إلى المتنجات بسرعة رهيبة قد لا تزيد عن 3 ـ 5 ق.


4 ـ التدخين غير المباشر: Indirect smoking

وفي هذا التكنيك يتم تدخين بعض المواد مثل الأعشاب والتوابل والنشا وغيرها (تدخينًا مستقلاً) ثم تضاف إلى مكونات الخلطة (مثل السجقات sausages) وينتج عن هذا النظام أقل درجة من النكهة (الطعم والرائحة Flavour) الدخانية في الغذاء المدخن بطريقة غير مباشرة كما أن النكهة يمكن أن تكون موضعية بناء على مكان جزء التوابل وغيرها في الغذاء.

[جمال عبد العظيم]

سوائل التدخين Liquid smoke




يعتبر التدخين بسوائل التدخين أو مركزات الدخان "smoke concentrate" تكنولوجيا جديدة في صناعة التدخين، وقد أصبح الدخان السائل في بعض الأقطار محبوبًا وشعبيًا لدى الجمهور ـ وفي مصر ينتج هذا النوع على نطاق الأبحاث والمعمل، ولكنه لم يستخدم بعد على النطاق التجاري وسوف نتعرض لهذه التكنولوجيا الجديدة بشيء من التفصيل.




مميزات استخدام سوائل التدخين:

-تجانس النكهة الدخانية في المنتج المدخن بسائل التدخين بدلاً من عدم التجانس الحادث عن التدخين التقليدي سواء على البارد أو الساخن (نكهة مركزة على السطح وضعيفة في الوسط بالنسبة للمنتج).
-تقليل التلوث البيئي الناشيء عن التدخين التقليدي.


-التخلص من المواد الضارة وغير المرغوبة خاصة التي لها تورطات صحية.

-تقوية النكهة في المنتجات المدخنة تقليديًا.
-سهولة الاستخدام.
-قلة التكاليف.
-إمكانية استخدامه على نطاق واسع في الأغذية خاصة التي لا يمكن تدخينها تقليديًا.
-يمكن استخدامه على نطاق المستهلك والنطاق التجاري.

-يمكن استعماله بطرق عديدة ومختلفة مثل الرش "Spraying" أو النقع "Dipping" أو الحقن "injecting" أو الخلط المباشر في الغذاء "direc mix" وغيرها.

-تقليل الوقت المستخدم في الإنتاج.

ولكن ما هي سوائل التدخين؟


تعرف سوائل التدخين بأنها عبارة عن مكونات الدخان المرغوبة المذابة في الماء أو الزيت أو مستخلصات في المذيبات العضوية أو مكونات الدخان التي تذوب في بخار الماء الناتج من رطوبة الخشب أثناء الحرق والمتكثفة والمعاملة ببعض المعاملات الخاصة والمخففة بالماء (سوائل التدخين) من عدمه (مركزات الدخان).



التركيب الكيماوي لسوائل التدخين: Chemical composition of Liquuid smoke



يختلف التركيب الكيماوي ودرجة الجودة لسوائل التدخين طبقًا لعوامل عديدة منها طريقة الإنتاج ـ خطوات التجهيز ـ حجم جزئيات ونوع الخشب المستخدم ـ المحتوى الرطوبي للخشب ـ درجة حرارة توليد الدخان ونسبة الأكسجين المتاحة أثناء الحرق وغيرها.

وتعتبر الفينولات والكربونيلات والأحماض العضوية هي المكونات الرئيسية المسئولة عن جودة الدخان وسوائل التدخين.

ويختلف تركيب سوائل التدخين التجارية المختلفة كما يتضح من الجدول الآتي:


http://www.eng-uni.com/up/uploads/images/engd4a74454a0.jpg (http://www.eng-uni.com/en/t7266.html)



إنتاج وتجهيز سائل التدخين: Production and preparation of liquid smoke



-يتم اختيار نوع الخشب بحيث يكون من النوع الصلب Hard wood وليكن خشب الزان أو غيره مثل خشب الموالح أو الخشب الموسكي (يستغل نشارة الأخير كمخلف من مخلفات صناعة الأثاث).


-يتم ترطيب أو تجفيف النشارة بحيث يكون المحتوى الرطوبي حوالي 20%.



- يتم الحرق لنشارة الخشب (حرق غير كامل أو بمعزل عن الهواء) لتوليد الدخان تحت ظروف توليد جيدة (درجة حرارة الحرق - 350 5م نشارة خشنة، رطوبة النشارة 20%).

-يستقبل الدخان المتولد خلال مكثف مائي عادي، والمتكثف يتم استقباله في أي أوعية زجاجية. والناتج يطلق عليه المتكثف الدخاني Smoke condensate أو مركز دخان غير مجهز.

-يتم ترشيح المتكثف الدخاني خلال ورق ترشيح ثلاث مرات (ورق الترشيح المستخدم من النوع Watman No. وهو متوافر).

-يتم الطرد المركزي للمتكثف المرشح لمدة 10 دقائق على سرعة 2500 لفة/ ق.

-الترسيب لبواقي في أي مواد قطرانية بالوضع الساكن لمدة أسبوع على درجة حرارة التبريد (4 5م) ثم تجري علمية إزاحة ويتخلص من القطران المترسب إن وجد.

-التسخين الهين لمدة 10 ق للتخلص من الميثانول.

-معادلة الـ PH (باستخدام كربونات الصوديوم) حتى الوصول إلى PH 4.5 – 5.5،

-التخفيف للمركز الدخاني المجهز (بالماء المقطر) بنسبة 1:4 أو 1: أكثر حسب نوع المنتج وحجمه ورغبة المستهلك وقد لا يتم التخفيف ويستخدم في صورة مركزات دخان.

وظائف وطرق استعمال سوائل التدخين: Functions and applications of liquid of liquid smoke


(أولاً): الوظائف: Function




تستخدم سوائل التدخين كمادة مضادة للأكسدة Antioxidant على مستوى 2، -2% من المنتج المدخن به.


-يعمل كمادة تساعد في إطالة مدة الحفظ للمنتج حيث التأثير المثبط والقاتل للكائنات الحية الدقيقة (Bacterisotatic and Bactericidal).





-يمد بالنكهة واللون المرغوبين ويمكن الاكتفاء بذلك والحفظ بالتبريد كما في بعض الدول.

-المستويات المنخفضة منه تعادل المستحضرات التجارية المضادة للأكسدة، (BHt, BHA) في تقليل التزنج.
يمكن دمجه مع البولي فوسفات ثم يستخدم كعامل منكه في المفرومات.

-يستخدم في محاليل التلوين للحوم والأسماك بالتركيبة التالية: 40 – 90% سائل تدخين.
30% كمرامل.
- 10 أناتو.

-ثم التغليف والطبخ.

(ثانيًا): طرق الاستخدام Applications methods


1ـ طريقة الرش على هيئة رذاذ "Spraying":


حيث يتم فيها تجهيز اللحم أو السمك أو متنجاتهما مثل السجق والفيليهات وغيرها وتوضع في غرفة صغيرة محكمة (ممكن بيت تدخين) درجة حرارة الهواء بها 80 5م ويتم رش السائل (aerosol) على المنتج ويترك لمدة 2 – 3 ق ثم تعاد الكرة مرة أخرى وهكذا عشرون مرة (دورة) على الأقل حتى ظهور اللون الذهبي المميز ثم التبريد على درجة حرارة الغرفة العادية ثم التعبئة.


2ـ طريقة النقع: (Dippig):


وفيها يتم تجهيز المنتج لعملية التدخين بالنقع في محلول سائل التدخين (الساخن لدرجة حرارة معينة) لمدة ثواني وينزع وتكرر هذه العملية حتى ظهور اللون وتفضل هذه الطريقة في تدخين السجقات "Sausages" والفيليه "Fillet".


3ـ يمكن استخدام سائل التدخين (في التدخين الساخن)


عن طريق ضخ السائل من خلال أنبوبة إلى حجرة التدخين على هيئة فيلم دقيق جدًا من السائل والذي بدوره يتحول في ظل درجة الحرارة إلى دخان.


4ـ طريقة أخرى


ما يعرف بإنتاج خل الخشب الناتج عن التقطير الإتلافي (الجاف) للخشب حيث يتم وضع الخل في براميل وتترك ليترسب القطران ثم ينزح الخل ويخفف بإضافة ثلثه ماء، ثم يضاف له كمية من الملح. ثم تضاف الكمية المناسبة من السمك وتغمس فيه لعدة ساعات ثم تجفف بعد ذلك (في هذه الطريقة يجب معرفة تركيز الخل ودرجة حرارة المحلول ومدة النقع).


5ـ طريقة الحقن "Injection":


حيث يتم حقن السائل مباشرة في المنتج.


6- التدخين غير المباشر "Indirect smoking"


بسوائل التدخين: وفيها يتم تدخين بعض المواد مثل النشا والتوابل والملح و السكر وغيرها، ثم تؤخذ وتضاف للخلطة كمكونات أساسية كما في صناعة السجق المدخن بهذه الطريقة.


7ـ الخلط المباشر "direct mix":

وفيها يتم إضافة نسبة من سائل التدخين مباشرة إلى الخلطة الخاصة بالمنتج على أساس الوزن الكلي للمنتج.

وواضح بصورة جلية مدى تعدد طرق الاستخدام لسوائل التدخين مما يعطيها الأفضلية عن طرق التدخين التقليدية علاوة على المميزات الأخرى المذكورة سابقًا.









قياس درجة جودة الأغذية المدخنة (اللحوم والأسماك)

اتخذ الكثير من الباحثين كمية الفينولات كأساس للحكم على درجة تدخين المواد الغذائية، وذلك لأن المنتجات المدخنة تحتوي على كميات كبيرة نسبيًا من هذه المواد بالإضافة إلى عدم فقدها من المنتج المدخن لمدد طويلة من التخزين علاوة على أن طريقة تقدير نسبة هذه المواد (الفينولات) تعتبر سهلة نسبيًا.







كما أن هناك اتجاهات أخرى لتقدير جودة عملية التدخين تتلخص في تقدير نسبة الألدهيدات أو الحموضة أو الأسيتون أو غيرها. إلا أن أكثر هذه الاختبارات شيوعًا "الرقم الفينولي" وهو عبارة عن كمية الفيولات بالملليجرام لكل 100 جرام من المادة الغذائية المدخنة.


تأثير الدخان على الجودة الغذائية: Effect of smoking on nutritive value


إن أي نوع من عمليات التصنيع يكوّن صدمة بشكل معين على الجودة الغذائية وتكون التغيرات إما سالبة أو موجبة بناءً على المقياس النوعي الذي يقيم ذلك، وتعتبر الدراسات الخاصة بهذا المجال وكذا البيانات المتحصل عليها قليلة نسبيًا، وسيأخذ ذلك أهمية كبيرة في الأبحاث المستقبلية.



ومن بين تأثيرات الدخان على الجودة الغذائية نذكر:




(أ) اللايسين المتاح: Available lysine

من الناحية الغذائية فإن معظم الأغذية المدخنة تعتبر عالية في نسبة البروتين، والمحتوى البروتيني الكلي يأخذ قدرًا من الأهمية، ولكن الأهم من ذلك هو مدى ثبات الأحماض الأمينية الأساسية (EAA) Essential Amono Acids لعمليات التدخين.
ويعتبر الحمض الأميني الأساسي "Lysine" ذو أهمية رئيسية عادة حيث إنه يتواجد ببعض الأغذية بكميات أقل ما يمكن، وكذلك فإن هذا الحمض الأميني Lysine مركب فعال جدًا ويدخل في العديد من التفاعلات الكيماوية العادية في مختلف أنواع عمليات التصنيع الغذائي. وقد قررت قجميع الدراسات المختصة بمستويات اللايسين خلال عمليات التدخين إنه يوجد فقد في الـ Available Lysine

وكما هو متوقع فإن نسبة الفقد في اللايسين المتاح تتوقف على عوامل عديدة مثل وقت التدخين ودرجة حرارة التدخين ومدة التخزين والنشاط المائي أثناء التخزين، وقد وجد أن الفورمالدهيد يعتبر واحدًا من أعظم مخلفات الدخان التي تتفاعل مع اللايسين المتاح، وأن مركبات الفينول لم تظهر تفاعلاً مع اللايسين، وبصورة عامة فإن جميع المتنجات التي قيمت وجد فيها انخفاض في اللايسين المتاح مع اختلاف نسبة الفقد ووجد أن التدخين الحديث بسوائل التدخين (Liquid smoke) أعطى فقدًا في اللايسين أقل بالمقارنة بالتدخين التقليدي (Traditional smoking).


(ب) المثيونين: Methionine

التدخين لا يثر على مستوى المثيونين ولكن عند وجود دهن عالي البيروكسيد في خلطة السجون مثلاً، فإن المثيونين يمكن أن يتحول مثيونين سلفًا أكسيد في المادة الخام، هذا مع العلم أن الطبخ والتدخين المتتالي بسرعة يقلل هذه العملية.

ويجدر الإشارة إلى الفقد عموما في محتوى الأحماض الأمينية الكلية Total amins acids يحدث فقط في المنطقة السطحية في المنتج المدخن، وقد يحدث فقد بسيط جدًا أو لا يحدث فقد على الإطلاق في المنطقة الداخلية للمنتج المدخن.


(ج) قابلية البروتين للهضم: Protein digestability


بصورة عامة تتفق جميع الأبحاث على أن تدخين اللحوم والأسماك يحسن من قابلية البروتين للهضم، ومع ذلك فإن الميكانيكية الخاصة بذلك غير مفهومة، ويعتقد البعض أنها خاصة بالتخزين، والبعض الآخر يقرر أنها ترجع إلى مكونات دخان غير معروفة، تعمل كمواد منشطة للإنزيمات التي تحلل البروتين، وقد قرر بعض العلماء أن استخدام الدخان السائل يعطي قابلية هضم للبروتين أفضل بالمقارنة بالتدخين التقليدي Traditional smoking.


(د) الفيتامينات: vitamins


تعتبر الفيتامينات من المكونات التي تسترعي الانتباه من حيث تأثير مكونات الدخان عليها خاصة فيتامين B ومجموعته، وقد وجد أن التدخين التقليدي يؤدي إلى فقد يقارب الـ 15% في فيتامين B، في حين وجد أن التدخين بسائل التدخين ينتج عنه الحد الأدنى فقد الفقد وأن العمليات الأخرى مثل الحرارة وغيرها لها تأثير كبير خلاف التدخين.
رابط يوضح تدخين الاسماك
===============
http://f.zira3a.net/showthread.php?t=2292

[م- عمرو نجيب]

والله موضوع جميل جدا .. جزاك الله خير يا مهندس جمال

[جمال عبد العظيم]

نتحدث الان عن اهم التوابل المستخدمة في تصنيع منتجات اللحوم
=================================== ===
http://www.adrianascaravan.com/images/spices-varney4.jpghttp://www.foodmall.org/images/spices_7.jpg


الفلفل الأسود ( Black Pepper )
http://giniann.files.wordpress.com/2006/04/ab.jpg


اهتم بشراء الفلفل الأسود ذو النكهة والرائحة المميزة. عند شراء الفلفل الأسود بالوزن يجب أن يكون جافا ً وغير رطب وغير معرض للهواء حتى لا تتأثر رائحته ونكهته. أما شراء الفلفل الأسود المعلب فإن ذلك يعتمد على نوع الفلفل وطريقة حفظه. ويباع الفلفل المطحون ( البودرة ) في علب زجاجية صغيرة وهذه قد تكون أسهل للاستخدام. والأفضل من كل ذلك هو شراء الفلفل الأسود وطحنه في المنزل لأن ذلك يحافظ على رائحته ونكهته.
ويستخدم الفلفل الأسود بكثرة في معظم الأكلات والطبخات العربية وهو من المقبلات للطعام وعادة يضاف إلى البيض والبيتزا واللحوم والأسماك والدجاج وغير ذلك.
http://pharm1.pharmazie.uni-greifswald.de/allgemei/koehler/koeh-244.jpg
http://f.zira3a.net/%C3%99%C2%8A%C3%98%C2%B9%C3%98%C2%B 1%C3%99%C2%81%20%C3%98%C2%A7%C3%99% C2%84%C3%99%C2%81%C3%99%C2%84%C3%99 %C2%81%C3%99%C2%84%20%C3%98%C2%B9%C 3%99%C2%84%C3%99%C2%85%C3%99%C2%8A% C3%98%C2%A7%20%C3%98%C2%A8%C3%98%C2 %A7%C3%98%C2%B3%C3%99%C2%85%20piper %20nigrum%20%20%C3%98%C2%A7%C3%99%C 2%84%C3%98%C2%AC%C3%98%C2%B2%C3%98% C2%A1%20%C3%98%C2%A7%C3%99%C2%84%C3 %99%C2%85%C3%98%C2%B3%C3%98%C2%AA%C 3%98%C2%B9%C3%99%C2%85%C3%99%C2%84% 20%C3%99%C2%85%C3%99%C2%86%20%C3%98 %C2%A7%C3%99%C2%84%C3%99%C2%86%C3%9 8%C2%A8%C3%98%C2%A7%C3%98%C2%AA:%20 %C3%98%C2%A7%C3%99%C2%84%C3%98%C2%A B%C3%99%C2%85%C3%98%C2%A7%C3%98%C2% B1%20%C3%98%C2%A7%C3%99%C2%84%C3%98 %C2%B9%C3%99%C2%86%C3%98%C2%A8%C3%9 9%C2%8A%C3%98%C2%A9%20%C3%99%C2%88% C3%98%C2%A7%C3%99%C2%84%C3%98%C2%B2 %C3%99%C2%8A%C3%98%C2%AA%20%C3%98%C 2%A7%C3%99%C2%84%C3%98%C2%B9%C3%98% C2%B7%C3%98%C2%B1%C3%99%C2%8A.يعرف الفلفل علميا باسم piper nigrum

الجزء المستعمل من النبات: الثمار العنبية والزيت العطري.
http://toptropicals.com/pics/garden/05/7/7495.jpghttp://www.naturedirect2u.com/Essential%20oils/pipernigrumpic.jpg

المحتويات الكيميائية لثمار الفلفل الأسود:
تحتوي ثمار الفلفل الأسود على زيت عطري طيار من أهم مكوناته الكافيين والبيتا البيزابولين وبيتا الكاريوفللين وكثير من التربينات الثلاثية وتربينات أحادية نصفية ومن أهمها سابنين وليمونين. كما يحتوي على بيتا والفابانيين ودلتا كارين. كما تحتوي الثمار على فلويدات ومن أهم مركباتها الببرين وببرلين وببرولين وأ، ب كمبارين بالإضافة إلى 45% متعدادات السكاكر وزيوت دهنية.
يوجد نوع من الفلفل يسمى الفلفل الطويل وقد عرفه الرومان أكثر من معرفتهم للفلفل الأسود، وكان ذا أهمية في العصور الوسطى. وثماره الدقيقة متحدة في مخاريط اسطوانية سنبلية الشكل. تجمع الثمار قبل النضج وتجفف في الشمس أو بالنار وهو يحتوي على نفس المركبات الكيميائية في الفلفل الأسود. ولكنه أكثر عطرية وحلاوة منه. كما يوجد الفلفل الأبيض الذي سبق ان شرحنا عنه بالتفصيل سابقاً.
الفلفل الابيض
الفلفل الابيض ليس الا الفلفل الاسود لكنه مقشور ويستحصل عليه من نبات الفلفل الذي يسمى بالفرعونية بب والتي اشتقت منها الكلمة الافرنجية piper ونبات الفلفل شجيرة صغيرة الحجم له ساق اسطوانية الشكل ملساء يكون لونها ارجوانيا عند النمو ثم تتحول الى اللون الاخضر الداكن، اوراق النبات عريضة قلبية الشكل ذات تعريق يبدأ من قاعدة الأوراق وهي متميزة جدا، الازهار توجد على هيئة عناقيد والثمار كروية الشكل ملساء رقيقة اللب تكون خضراء في البداية ثم تتحول الى صفراء ثم حمراء واذا تركت تصبح سوداء وتجمع الثمار قبل نضجها ثم تجفف وتظهر مجعدة الشكل عندالجفاف.

يحضر الفلفل الابيض من الثمرة اللبية القريبة من النضج من الفلفل الاسود بحيث تخمر الثمار او تنقع في الماء فينتزع بذلك لب الثمرة الخارجي ويصبح لونه اصفر الى ابيض شاحب اللون والسطح الخارجي املس، ورغم قلة حرارته عن الفلفل الاسود الا انه يفضل عليه في التجارة العالمية.
http://home.coastalnow.net/%7Erhwaww/BlkPep.jpg

يعتبر الملح والفلفل هما الاساس في معادلات النكهة في الصوصج وتعتبر المنكهات الاخري مكملة اليهما وتستعملالفلفل المطهون بدرجة ناعمة لانها تنتشر بصورة كاملة علي المنتج وتكون غير مرئية واحيانا يستخدم الزيوت والرتنجات ومميزاتها تفوق التوابل المطحونة ولانها خالية من الاحياء الدقيقة ولايمكن مشاهدتها في المنتج النهائي ويتم الحصول علي المستخلصات بواسطة العصر والتقطير او الاستخلاص بالاذابة وتخلط بنفس الطريقة التي تخلط بها التوابل وتخلط دائما مع مادة حاملة مثل الملح او الدكستروز لغرض الاستعمال في اللحوم المصنعة

[جمال عبد العظيم]

http://www.hayah.cc/forum/imgcache/51035.pnghttp://static.howstuffworks.com/gif/ginger-fight-cancer-1.jpg
الزنجبيل واسمه بالفارسي: أدرك. وبالإنجليزي: ginger
======
أنواعه: زنجبيل بلدي وهو الراسن - زنجبيل شامي - زنجبيل العجم- زنجبيل فارسي- زنجبيل الكلاب - زنجبيل هندي،
الزنجبيل نبتة من نباتات المناطق الحارة له طهم لاذع ويتمتع بالعديد من الفوائد ويستخدم في العديد من منتجات اللحوم وخاصة الفرانكفورترواللحم المملح
الزنجبيل غنى بعنصر الكبيرتهو نبات ينبت تحت التربة، وهو عروق عقدية مثل عروق نبات السعدى إلا أنه أغلظ ولونه إما سنجابي أو أبيض مصفر وله رائحة نفاذة مميزة طيبة يعرف بها، وهو حار الطعم، لاذع ، وهو كدرنات البطاطس، ولا يطحن إلا بعد تجفيفه، وتكثر زراعته بالصين والهند وباكستان وجاميكا.

والزنجبيل له زهور صفراء ذات شفاه أرجوانية ولا يستخرج الزنجبيل إلا عندما تذبل أوراقه الرمحية.

ولابد من وضع أوزمات الزنجبيل في الماء ليلتين ويتشبع بالماء لكيلا يغزوه السوس سريعا.

ولحفظ الزنجبيل أطول فترة ممكنة يخزن في أماكن غير مغطاة مع نبات الصعتر الذي تغطيه به أو يوضع مع الفلفل الأسود.
ويستخدم لتطييب نكهة الطعام، وهو طارد للغازات ويدخل في تركيب أدوية توسيع الأوعية الدموية، ومعوق وملطف للحرارة، كما أنه يدخل في تركيب وصفات زيادة القدرة الجنسية، وفي علاج آلام الحيض.

[جمال عبد العظيم]

الهيل ( الحبهان)http://productnews.link.net/general/Women/22-03-2010/Cardamom_150.jpg Cardamonملك لتوابل...

=========
ينمو الحبهان فى العديد من الدول ومن اشهرها الهند،سيريلانكا وجواتيمالا،كما ينمو فى الغابات العالية الرطوبة.
المكونات الهامة التى يحتوى عليها الحبهان


فتركيب حبة الهيل يتكون من 20% ماء، و10% بروتينات، و2% دهون، 42% من السكريات، و20% من الألياف، والباقي هو ما يسمى بالرماد كما هي العادة في تسمية مجموعة من المواد الطبيعية والمعدنية المتبقية.
مستخلص الأتير وهو مخدر يستخدم فى العمليات الجراحية.
زيوت طيارة مفيدة ومنها:

Terpineol
Terpinene
Limonene حيث تظهر هذه الزيوت فى صورة حامض النمليك وحامض الخليك.
الألياف الخام
الكالسيوم
الفسفور
الحديد Cineol

طريقة حفظة
========
يجب وضع الهيل (http://www.lale2.com/vb/thread2849.html) في علب من البروسلين أو المعدن الذي لا يصدأ ويجب عدم وضعه في العلب البلاستيكية بتاتا لأنه يحتوي على بعض (http://www.lale2.com/vb/thread2849.html) المركبات الكيميائية التي تتفاعل مع البلاستيك وتضر بالصحة وهو يحرق البلاستيك
يجب عدم طحن كميه كبيرة منه فهو حب افضل في الحفظ من المطحون وعندما يطحن ينصح بوضعه في الثلاجة واحكام غلقه
فوائد كثيرة
======
هناك 15 مركبا في الهيل (http://www.lale2.com/vb/thread2849.html) يمكنها أن تحارب الجراثيم والأحياء الدقيقة التي يمكن أن تؤذي الإنسان..
ومن تلك الجراثيم العقديات المكورة الموجودة في الفم التي يمكن أن تسبب تنخر وتسوس الأسنان والتهابات اللثة وما حول الأسنان .
كذلك يكافح الهيل (http://www.lale2.com/vb/thread2849.html) بكتيريا جلدية لها دور كبير في حدوث حب الشباب .. فتلك البكتيريا تطلق أنزيما خاصا يؤثر في الأحماض الشحمية الموجودة في الجلد
مكافحة بعض (http://www.lale2.com/vb/thread2849.html) الفطريات التي تسبب قشرة الرأس ، أو نخالية الرأس ، ويمكن تخفيف قشرة الرأس باستخدام غسولات من الهيل (http://www.lale2.com/vb/thread2849.html) لتنظيف الرأس يوميا ، وقد وجد أن هناك بعض (http://www.lale2.com/vb/thread2849.html) المواد في الهيل (http://www.lale2.com/vb/thread2849.html) تساعد على دخول الأدوية والمراهم عبر الجلد وتسرع من تأثيرها .
يمكن اعتباره مقويا جنسيا لدى بعض (http://www.lale2.com/vb/thread2849.html) الناس .
لكن لوحظ أن تناول الهيل (http://www.lale2.com/vb/thread2849.html) بكميات كبيرة يمكن أن يزيد من حموضة المعدة وحدوث بعض (http://www.lale2.com/vb/thread2849.html) التخريش في الأغشية المخاطية .. لذلك يجب تناول الهيل (http://www.lale2.com/vb/thread2849.html) باعتدال خاصة الهيل (http://www.lale2.com/vb/thread2849.html) الطازج لأن تأثيره أقوى من المطبوخ
http://www.syadh.com/vb/imgcache9/1209.gif
http://www.syadh.com/vb/imgcache9/1212.gifhttp://www.lale2.com/vb/thread2849.htmlhttp://www.syadh.com/vb/imgcache9/1213.gif
http://img72.imageshack.us/img72/6238/f0010555sf5.jpg
- الحبهان (الهيل)
يستخدم فى انواع الشوربة ومع اللحوم والدجاج بكثرةويدخل في جميع انواع المصنعات لمنتجات اللحوم

[جمال عبد العظيم]

جوزة الطيب = NUTMEG
===============http://www.hayah.cc/forum/imgcache/849.png
http://www.5liji.org/uploads/images/5liji622eb19aa7.jpg
http://www.essentialoil.in/images/nutmeg.jpg
جوزة الطيب هى النواة الجافة لشجرة دائمة الخضرة ولها رائحة قوية نفاذة ومذاق لاذع جدا. يصل ارتفاع هذه الشجرة إلى حوالى 12 متراً وفى بعض الأحيان يزيد إلى 20 متراً أو أكثر.

تنمو شجرة جوزة الطيب فى مناطق قليلة من العالم مثل أندونيسيا وماليزيا وسيريلانكا وغرب الهند، وتحتوى شجرة جوزة الطيب على زيت عطرى, كما تحتوى البذور الجافة الناضجة للثمرة على زيت متطاير وزيت ثابت أما الأوراق الجافة للشجرة فيوجد بها زيت عطرى.وأهم المواد الفعالة في جوزة الطيب مركب الميريستسين Myresticin الذي يسبب النشوة والهلوسات اللمسية والبصرية, ويشبه تأثير هذا المركب تأثير كل من الأمفيتامين والمسكالين.
ـ تعتبر جوزة الطيب من المواد المنشطة والطاردة لرياح المعدة. ـ يستعمل زيت جوز الطيب في صناعة المراهم التي تعالج الروماتيزم ، وهو منبه جنسي قوي، ويحذر من إدمانه؛ لأنه قد يؤدي إلى ضعف دائم .
ـ يستعمل مبشور جوز الطيب لتعطير الحلوى الجافة والمشروبات الهاضمة، وفي صناعة العطور ومعاجين الأسنان ويستخدم في كثير من منتجات اللحوم وخاصة كرات اللحم.

[جمال عبد العظيم]

http://upload.illaftrain.co.uk/uploads/images/53qfh7.jpghttp://www.ibn3.com/images/onion.jpg
البصل
=======
يعتبر البصل اساسي في جميع منتجات اللحوم
http://www.sfhatk.com/vb/uploaded/710_1181478788.jpg- البصل Onion صيدليه متكامله
يعرف البصل علميآ Allium Cepa ، وينتمي للفصيلة الزنبقية
يحتوي البصل على زيت طيار مكون من مواد عضوية كبريتية أهمها كبريتات الأليل التي تتكون بفعل انزيم ألينيز، كما يحتوي على بروتينات و سكريات وبعض المعادن وآثار من الفيتامينات منها فيتامين A وC
ماهي المحتويات الكيميائية للبصل؟
يحتوي على نفس المادة التي يحتويها الثوم وهي ا للينز وكذلك متعددة السكاكر ومواد سكرية ومن اهمها السكروز وفلافونيدات وستيرودات صابونية ومواد معدنية من اهمها الكالسيوم والفوسفور والحديد والكبريت وفيتامين أ،ج ومركب الجلوكوزين التي تحدد نسبة السكر في الدم وهي تعادل الانسولين في مفعوله.

يحذر من استعمال البصل بعد تخزينه مقطعآ ، لأنه يتأكسد وتتكون منه مادة سامة ، لذلك يجب ألا يستعمل البصل المقطع المخزن

[nuhad]

بارك الله فيك أستاذ جمال على هذه المواضيع الشيقه... وأحب أن أضيف أن المركبات الكبريتيه الموجوده في البصل هي التي تسبب الحرقه وأنهمار الدموع عند تقشير البصل وتقطيعه. واللحم بدون البصل لا ينفع.

[جمال عبد العظيم]

http://www.atyab.com/uploadscenter/uploads/a85eaf58dd.jpg

http://www.h777h.com/vb/imgcache/2/517h777h.jpg
http://www.aljarida.com/AlJarida/Resources/ArticlesPictures/2008/03/18/51199_garlic_tight%5B1%5D-cmyjk.jpg
الثوم الثوم الثوم الثوم
Garlic

============
الثوم من عائلة البصل وهو ذو رائحة قوية جدا ويعطي نكهة مميزة عند تحميره مع البصل او نقعه مع الدجاج واللحم .. ومنه الطازج أو البودرة او المعجون ..



Summer Sauce
John Gifford shared recipe many years ago.
2-1/2 lbs tomatoes, seeded and chopped – skinned if you’re ambitious
6 Tablespoons olive oil
½ Tablespoon fresh oregano, chopped
2 Tablespoons fresh basil, chopped
2 Tablespoons fresh parsley, chopped
2 cloves garlic peeled and minced
Salt and freshly ground pepper
½ teaspoons sugar
Put all ingredients in a large bowl and mix well. Allow to stand at room temperature for at least two hours, then season and toss with hot pasta.
يحتوي الثوم الطازج على الحامض الأميني ويسمى "ألين" وعندما تقطع رأس الثوم يتفاعل "ألين" مع إنزيم يسمى "أليناز" الذي يحول "ألين" إلى "أليسين".‏
وهو عامل قوي ضد البكتيريا برائحته المميزة النفاذة، وهذا بدوره ينقسم إلى عدة مكونات علاجية مضادة للفطريات ومضادة للتجلط الدموي، تمنع حدوث الجلطة وتكتل الدم لأنها تجعل رقائق الدم أقل لزوجة.‏

[جمال عبد العظيم]

http://www.7lmena.com/uploader/uploads/734f86168c.gifوأظهرت أيضًا تجارب معملية أن عصير الثوم يوقف نمو البكتيريا الضارة والاختمار والفطريات، هذا علاوة على أنه يعتقد أن الثوم له تأثير فعال في التئام الجروح

[جمال عبد العظيم]

الزعتر
====
http://caferobin.way-nifty.com/photos/aroma_baloon/thymskif_1060.jpg
* المحتويات:
-في نبتة الزعتر زيوت طيارة أهمها التيمول (مادة مطهرة مضادة للبكتيريا وذات رائحة مميزة وطعم حاد). وفيها أيضاً بعض المواد الدباغية والفلافونية والأحماض العضوية وغيرها.
-والزعتر غني بالألياف الغذائية الضرورية لصحة الجهاز الهضمي
-يستهلك الزعتر طازجاً أو مجففاً. وعادة ما يضاف إلى اللحوم والخضار والألبان والأجبان لإعطائها نكهة خاصة. ويضاف إلى الوجبات الدسمة مثل اللحوم ومن الشائع إضافته إلى أنواع السلطة.
-أما الزعتر المجفف فيضاف إلى السمك ويدخل في تحضير المعجنات مثل المناقيش.
-زيت الزعتر يستعمل للتدليك ضد وجع المفاصل ولتسهيل عملية الهضم.
-كما أن منقوع الزعتر (أو مغلي أوراقه) يستعمل ضد الأمراض الصدرية والحنجرة
http://img24.imageshack.us/img24/492/thyme2.jpghttp://img17.imageshack.us/img17/596/thymeleavedspeedwell3.jpg

[جمال عبد العظيم]

القرفة . قرفة (Cinnamon)

http://www.7lmena.com/uploader/uploads/a5807b5316.jpg (http://www.7lmena.com/uploader)


ويسمى كذلك بالدارسين وهي لحاء النبات, شجرة دائمة الخضرة استوائية كثيفة يمكن ان يصل ارتفاعها من عشرة إلى اربعين متر موطنها سريلانكا لكن أيضًا تزرع في جنوب شرق اسيا, وامريكا الجنوبيه والهند الغربيه .

من فصيلة السمروبيات، ساقها منتصبة تعلو 3 ـ 5 أمتار، الأوراق متعاقبة مركبة، والأزهار صفراء صغيرة، والثمرة صغيرة تشبه القرنفل.
أهم المركبات المكونة للزيت
----------------------------
مركب يعرف باسم سينمالدهيد وهو الذي يعزى إليه أكثر التأثيرات الدوائية،
كما يعتبر مركب اليوجينول المركب الثاني في الزيت والذي يُعزى إليه التأثير المهدئ،
وتوجد مركبات أخرى أقل أهمية من المركبين السابقين.
استعمالاتة
-----------
القرفة تدخل في تركيب الكثير من الأدوية والمستحضرات الصيدلانية، وتعتبر القرفة الصينية أكثر غنى بالزيت العطري من أنواع القرفة الأخرى.
تدخل القرفة في صناعة معاجين الأسنان والعلك
اعتبرت القرفة منذ أن عرفت من أعظم التوابل للطعام فهي تكسبه نكهة طيبة ورائحة عطرة وهي تضاف إلى بعض المشروبات والحلويات والعطورومنتجات اللحوم. وتعتبر القرفة السيلانية أجود أنواع القرفة التجارية
http://www.7lmena.com/uploader/uploads/734f86168c.gif

[جمال عبد العظيم]

القرنفل
---------
http://www.aleqt.com//a/small/89/890bd308ff2d952a67bc1a5c8881b8ea_w4 24_h200.jpg
القرنفل مادة غذائية طبيعية مضادة للتأكسد ويحتوي على معدلات مرتفعة من مركبات الفينول وغيرها تساعد في محاربة تأثير التقدم في العمر.
القرنفل مرشحاً جيداً لاستخدامه في الطعام وبخاصة منتجات اللحوم وذلك باعتباره حافظاً طبيعياً لها .. وسجل القرنفل العلامات الأعلى عند اختبار 5 خصائص متعلقة بمضادات للتأكسد الجيدة.
وتبين ايضا أن منتجات أخرى في الأغذية الشرق أوسطية أحرزت نقاطاً جيدة ومن بينها الزيوت المستخرجة من الزعتر والزعتر البري وإكليل الجبل.
وركزت الدراسة التي نشرت في مجلة فلايفور إند فراغنانس على مدى قدرة البهارات في النظام الغذائي الشرق أوسطي للحيلولة دون فساد الطعام.

[almgrabe]

الله يعطيك العافيه يا سيد جمال على هذا الموضوع المفيد....وارجو منك مساعدتي على كيفية التخلص من جرثومة الكوليفورم في عملية تصنيع الهمبرغر.
ولك جزيل الشكر.

[جمال عبد العظيم]

الميرامية

وقد قال عنها العالم جيرارد في القرن السابع عشر ان الميرامية تقوي الذاكرة الضعيفة وتعيدها في وقت قصير، وقد أكد الباحث الانجليزي هذه المقولة حيث اثبتوا أن الميرامية تهبط الأنزيم المسئول عن تحطيم استيايل كولين الدماغ والذي يسبب الزهيمر. كما تحتوي الميرامية على مواد مضادة للأكسدة ومن أهم المركبات المهمة في الميرامية الزيت الطيار الذي يحتوي على مركب الثيوجون (Thujone) ولكن يجب الحذر من استخدام كمية كبيرة من هذا المركب حيث انه يسبب بعض التشنجات ، وتحتوي الميرامية على زيوت طيارة وفلافونيدات وأحماض فينولية ومواد عفصية والمادة الفعالة تعود إلى مركبات الزيت الطيار.

أسمائها الآخر : قويسية, ناعمة, شيالة, اسفاقس ,الفاقس, لسان الأيل , عيزقان .
الإسم العلمي : Salvia officnalis

الأجزاء مستعمل منها :الأوراق والرؤوس المزهرة .
فوائد الميرامية :
تستعمل الميرامية كمادة مقبضة ومطهرة ومعطرة وطاردة للغازات مخفضة للعرق ومقوية مولدة للاستروجين الخافض لانتاج حليب الثديين. كما تستخدم ضد الالتهابات وضد تقل صات العضلات ومضادة لعدة أنواع من البكتيريا. كما تستخدم كمقوية للأعصاب. كما تستخدم كمنظمة للعادة الشهرية.
تساعد على ضبط الحالة الهرمونية لدى النساء وخاصة عند سن اليأس ...كما أنها تتميز بمفعول
قابض للأوعية الدموية في حالة غزارة دم الدورة الشهرية ...وتساعد على انتظام الدورة الشهرية عند بدء حدوثها بعد البلوغ...
كما ينصح استخدامها قبل الدورة الشهرية لأنها تساعد على تحسين الحالة المزاجية وعلى تصريف الماء الزائد المحتجز بالجسم خلال هذه الفترة....
و تعمل الميرامية على تنظيف الرحم و حمايته من الالتهابات و تنشط المبايض لدى المرأة
ومن فوائدها العامة ...
تتميز عشبه الميرامية بمفعول مضاد للعرق ...وتظهر النتيجة بعد ساعتين من شربه ... كما أنها مطهره للجروح....
وتحتوي الميرامية على مواد شبيهه ببعض المواد الحافظة ولهذا الغرض تخلط باللحوم او المأكولات المراد حفظها بكميات وفيرة من أوراق الميرامية ...
أيضاً تساعد على ارتخاء العضلات الملساء ..فهو يفيد كعلاج لمغص البطن ويساعد على خفض مستوى السكر إذا ما أخذ على الريق ....
ويكمن استخدامها كغرغرة لتلطيف آلام الحلق الناتج عن الاحتقان الشديد ...وكذلك في وقف نزيف اللثة...

- منشطة للدورة الدموية، ينصح بها أيام الامتحانات وللمصابين بفقر الدم وضعف الذاكرة، ورجفة اليدين.
- مقوية لعمل المعدة والأمعاء، وتفيد ضد الاستفراغ والإسهال والنزف النسوي، والسيلان .
- تنفع من ضعف الرئتين والإصابات المتكررة بالرشح والنزلات الصدرية والحساسية
- مفيده لعلاج الربو .ولا تزال أوراقها الجافة تضاف إلى الأعشاب الأخرى المستخدمة لعلاج الربو .



http://www.aadd2.com/up-2/2010/pics/uploads/images/aadd2-ad964279fb.jpg





- ضعف الرئتين والإصابات المتكررة بالرشح والنزلات الصدرية والحساسية .





- مفيدة للالتهاب اللثة والحلق والحنجرة .





- تحتوي الميرمية على حامض الروزمارينيك ،وهو مضاد قوي للالتهابات ويخفف الروماتيزم وتشنجات العضلات .





- تخفف مستوى السكر في الدم.





- تنفع لعلاج الاكتئاب والإرهاق العصبي .





- شربه قبيل النوم يخفف الأرق والقلق والإرهاق خصوصا لدى المسنين .



فهي : منشط , مقويه , مانعة للعرق ، موقفه لإدرار الحليب ، طارد رياح ، مضاد للإسهال ، خافض لنسبة السكر في الدم ، مطمث ، مضاد لربو ، مطهر ، مضاد للعفونة ، مضاد لتشنجات ، خافض للحرارة ، هاضم ، مدر للبول ،قابض ، يوصف للا سهال ، يوصف للهستيريا ، وللانحطاط العصبي ، لتبديد الكأبة ، للأرق ، للآلام الروماتزم والمفاصل، لربو وضيق التنفس، للقصور الجنسي ، لتقوية الذاكرة ، للوهن لنقاهة ، وللتعب الفكر والجسد .






http://www.aadd2.com/up-2/2010/pics/uploads/images/aadd2-7512d26aeb.jpg




الجرعة التي ينصح بها : من أوراق المرمية ملعقة صغيرة على ملء كوب سبق غليه مرتين في اليوم.



طريقة استخدامه :








1 - نقيع بالماء الساخن : قبضة من القصعين ترمى في لتر من الماء الساخن بدرجة الغليان ثم يغطى الوعاء .. ويصبر عليه 10 – 15 دقيقة . يصفى ويشرب مل ء بياله 3 – 4 مرات يوميا يعالج به الحالات التالية :



الهضم الصعب ، النفخة ، ثقل المعدة ، الإسهال ، الدوار ، القيء ، النزلات المعوية ، غازات الأمعاء ، متاعب الكبد ، مغص الكليتين ، الخفقان ارتفاع الضغط ،. الزكام النزلات الصدرية ، الأرق ، الكابة ، الهستيريا ، ارتفاع الحرارة ، الوهن وانحطاط القوى ، التعب ، الفكري والجسدي ، السكري والكروسترول ، الروماتزم ، البرودة الجنسية ، لدى الرجال ، اضطرابات شن اليأس ،الالتهابات النسوية .. عدم أتتضام الحيض ، والآلام المرافقة له ، في الحالة الأخيرة هذه يبدأ لتناول المستحلب القصعين قبل أسبوع من الموعد المنتصر للطمث .




2 – مغلي : قبضة من أوراق القصعين الخضراء تغلي خمس دقائق في لتر من الماء تطفئ النار ثم تترك خمس دقائق أخرى ثم تصفى .
الجرعة : ملء بيالة 4 مرات في اليوم لوقف الحليب المرضعات بعيد فطام أطفالهن أو عند حصول إسقاط الجنين ، 3 بيالات في اليوم منشط مقوي فعال يوصف في حالات : الضعف الوهن ، القصور الجنسي ، الانحطاط العصبي .



3 - مغلي : قبضتان من أوراق القصعين تغليان في لتر من الماء مدة خمس دقائق . تطفئ النار . يصبر عليها عشر دقائق للاستحلاب (نقيع ) يصفى ويستعمل غرغرة ومضمضة : لالتهاب اللثة ، الأسنان ، الحنجرة ، واللوزتين ،( لنفر) قروح داخل الفم بسبب حرارة المعدة وتعب الكبد ، لبحت الصوت ، لتطييب الأنفاس ، وللقضاء على البخر النتن ..




5 - مسحوق الأوراق المجففة في الظل : تسحق ناعما : تستعمل بدل معجون الأسنان تقوي اللثة ، تمنع وتقتل السوس ، تطيب الأنفاس ، تشد اللثة



6- للتخلص من رائحة القديمين وخاضه لدى لأطفال : يرمى من هذا المسحوق قدر ملعقة صغيره دخل كل حذاء .




http://www.aadd2.com/up-2/2010/pics/uploads/images/aadd2-359e8885ae.jpg





7- قناع جمالي : يمرهم هذا المسحوق بالعسل للبشرة الدهنية ، وبالزيت للبشرة العادية والجافة والمختلطة يعمل منه قناع يبقى عليه مدة 20 دقيقة . يعيد النضارة المفقودة ويشد البشرة بآذن الله تعالى .

[جمال عبد العظيم]

الاخ العزيزalmgrabe (http://f.zira3a.net/member.php?u=41715) (http://f.zira3a.net/member.php?u=41715) [/URL]

http://f.zira3a.net/images/site_icons/profile.png [URL="http://f.zira3a.net/member.php?u=41715"] عرض الملف الشخصي (http://f.zira3a.net/member.php?u=41715)
http://f.zira3a.net/images/site_icons/forum.png عرض مشاركات المنتدى (http://f.zira3a.net/search.php?do=finduser&userid=41715&contenttype=vBForum_Post&showposts=1)
http://f.zira3a.net/images/site_icons/message.png رسالة خاصة (http://f.zira3a.net/private.php?do=newpm&u=41715)
http://f.zira3a.net/images/site_icons/blog.png عرض مقالات المدونة (http://f.zira3a.net/blog.php?u=41715)
http://f.zira3a.net/images/site_icons/add.png إضافة إلى قائمة الإتصال (http://f.zira3a.net/profile.php?do=addlist&userlist=buddy&u=41715)


اسف لتاخيري علي الرد لسؤالك
اولا كل عام وانت طيب بمناسبة العام الجديد
ثانيا الي حضرتك هذة الدراسة
أجريت هذه الدراسة لمعرفة مدى تلوث اللحوم الطازجة واللحوم المعدة للتصنيع واللحوم المصنعة بالبكتريا الهوائية,

ولمعرفة تأثير التخزين بالتبريد في الثلاجة على المحتوى البكتيري والتركيب الكيميائي لكل من اللحوم المصنعة /

اللحمة المفرومة – السجق – البيرغر / . حيث تم الحصول على هذه العينات من مركز بحوث الإنتاج الحيواني – حلة

كوكو . عكست النتائج أن متوسط التعداد البكتيري الكلي ( 1.26x105 ) وحدة مستعمرة بكتيرية لكل جرام وتعداد

المكورات العنقودية ( 1.05x102 ) وحدة مستعمرة بكتيرية لكل جرام وتعداد بكتريا الكوليفورم ( 43 ) وحدة

مستعمرة بكتيرية لكل جرام بالنسبة للحوم الطازجة . وبعد التقطيع وفرم هذه اللحوم وقبل التصنيع ووضع

الإضافات تبين لدينا أنه كانت الحمولة الجرثومية ( 1.18x105 ) وحدة مستعمرة بكتيرية لكل جرام وبالنسبة

للمكورات العنقودية ( 8.8x10 ) وحدة مستعمرة بكتيرية لكل جرام وتعداد بكتريا الكوليفورم ( 39) وحدة مستعمرة

بكتيرية لكل جرام . وبعد التصنيع لهذه اللحوم إلى كل من اللحمة المفرومة والسجق و البيرغر وحفظها بالتبريد

بالثلاجة بدرجة حرارة (4 ) درجة مئوية , وجد أنه في اليوم الأول ( اليوم الصفري ) لإحضار العينة قبل أن تخضع

لأي تخزين كان العدد الكلي للبكتيريا لكل من اللحمة المفرومة والسجق و البيرغر كالأتي 1.43x105 و 8.14x105

و 2.64x105 وحدة مستعمرة بكتيرية / جرام. أما بالنسبة للمكورات العنقودية فكان العدد لكل منها كالأتي

1.46x102 و1.19x102 و1.17x102 وحدة مستعمرة بكتيرية / جرام . أما بالنسبة لبكتريا الكوليفورم فالتعداد

كالأتي 83.6 و 180 و 160 وحدة مستعمرة بكتيرية / جرام . وكان تعداد البكتريا المحبة لدرجة الحرارة

المنخفضة كالأتي 1.47x104 و 3.17x104 و 2.62x104 لكل من اللحمة المفرومة والسجق و البيرغر . وعند الحفظ

بالتبريد لمدة خمسة أيام ارتفعت أعداد البكتريا ارتفاعا ملحوظا وكان التعداد البكتيري الكلي لكل من اللحمة

المفرومة والسجق و البيرغر هو3.84x106 و1.14x107 و 3.12x106 وحدة مستعمرة بكتيرية / جرام . وبالنسبة

للمكورات العنقودية كان التعداد كالأتي 2.18x102 و 1.17x102 و 2.07x102وحدة مستعمرة بكتيرية /

جرام .أما مجموعة بكتريا الكوليفورم كانت 231.6 و 595 و 451.6 وحدة بكتيرية / جرام .أما بالنسبة للبكتريا

المحبة لدرجة الحرارة المنخفضة كانت 2.49x105 و 6.33x105 و 3.09x106 وحدة مستعمرة بكتيرية / جرام .

وفي اليوم العاشر من التخزين بالتبريد كانت الزيادة في المحتوى البكتيري ملحوظة وذلك لحدوث الفساد في هذه

المنتجات فكان التعداد البكتيري الكلي لكل من اللحمة المفرومة والسجق و البيرغر كالأتي 2.14x108 و

4.15x108 و 8.24x108وحدة مستعمرة بكتيرية / جرام .أما المكورات العنقودية فبلغت أعدادها 2.59x102 و

2.81x102و 2.77x102 وحدة مستعمرة بكتيرية / جرام أما بكتريا الكوليفورم فكانت كالأتي 1426.6 و

1966.66 و 1750 وحدة مستعمرة بكتيرية / جرام . أما البكتريا المحبة لدرجة الحرارة المنخفضة فكان تعدادها

9.21x106 و 1.82x107 و5.59x107 وحدة مستعمرة بكتيرية / جرام لكل من اللحمة المفرومة والسجق و

البيرغر . أما التركيب الكيميائي فقد أعطت النتائج انخفاض ملحوظ خلال التخزين بالثلاجة , وكان محتوى

الرطوبة في العينات الثلاثة في حالة انخفاض في اللحمة المفرومة من 76.33إلى 75.6 وفي السجق من 74.8 إلى

74.16 وفي البيرغر من 75.06 إلى 74.38 , أيضا حدث انخفاض في نسبة البروتين لكل من العينات السابقة

وكذلك بالنسبة للدهون ففي اللحمة انخفضت من 2.12إلى 1.7وفي السجق من 2.88 إلى 2.63 وفي البيرغر من 2.6

إلى 2.52 . أما الرماد فقد تدنى نسبته في جميع مصنفات اللحوم التي درست بشكل بسيط . وعند دراسة عناصر

الجودة للعينات الثلاثة كان هناك تحسن في الطراوة ويعزى ذلك للتغير في تركيب البروتين وزيادة التزرنخ للدهون

خلال مدة التخزين بالتبريد . أما بالنسبة للون فقد انخفضت قيمته وخاصة الاحمرار ويرجع ذلك إلى التغير في

طبيعة صبغة اللحم . ومن هذه الدراسة فقد وجد أن مدة الصلاحية للحوم المصنعة لا تتجاوز خمسة أيام عند الحفظ

بالثلاجة بدرجة حرارة (4) درجة مئوية وهي تعتمد على المحتوى البكتيري في اللحوم التي درست ومقارنة النتائج

مع المواصفات والمقاييس السودانية للحوم والتي تسمح بأن يكون التعداد البكتيري الكلي من 1x106إلى 1x107

وحدة مستعمرة بكتيرية / جرام , وتعداد البكتريا العنقودية .5x102إلى1x103 وحدة مستعمرة بكتيرية / جرام

[م- عمرو نجيب]

والله لسة بنعمل خلطة ببروني وعمالين بنظبط في المرمرية

[جمال عبد العظيم]

معايير الجودة الطبيعية لمنتجات اللحوم:
يجب أن تتوفر في اللحم الخام المستخدم في إعداد منتجات اللحوم المصنعة اشتراطات عامة توضع من قبل الجهات التشريعية وكذلك الرقابية في البلاد لضمان صلاحية المنتج لاستهلاك الآدمي. من الاشتراطات العامة التي يجب أن تتوفر في اللحوم الخام الداخلة في صناعة منتجات اللحوم و التي تضمنتها المواصفات السعودية الخاصة بمنتجات اللحوم الأتي:
1- أن يكون اللحم مصدره حيوانات سليمة خالية من الأمراض و تم ذبحها في مسلخ رسمي وفقاً للشريعة الإسلامية.
2- أن يكون اللحم خالياً من علامات الفساد والروائح والمواد الغريبة.
3- عدم احتواء اللحم على أنسجة مخاطية أو أعضاء الجهاز التناسلي أو الضرع أو الرئة أو المرئ أو الأحشاء.
يشترط أيضا أن تكون المواد الغير لحمية والمستخدمة في إعداد المنتج مطابقة للمواصفات القياسية الخاصة بكل منها، أيضا يراعى أن تكون جميع الأدوات و الأجهزة المستخدمة في تصنيع المنتج نظيفة و معقمة و أن تتم عملية الإنتاج في جو مناسب ذو درجة حرارة لا تتجاوز 15 درجة مئوية .

معايير الجودة الكيميائية :
هناك معايير عدة للجودة متعلقة بالمحتوى الكيميائي يجب أن تتوفر في المنتج النهائي لكي يتم مراقبة جودته من قبل السلطات الرقابية وذلك لضمان سلامته و صلاحيته للاستهلاك الآدمي . ونظراً لوجود أنواع و أصناف متعددة من منتجات اللحوم المصنعة كل واحد منها له معايير جودة كيميائية خاصة به ، لذا سوف يتم الإشارة هنا إلى بعض من تلك المعايير بشكل عام و بدون تخصيص منتج دون آخر . من أهم تلك المعايير ما يلي :
- النسبة المئوية للرطوبة في المنتج النهائي و يتبعها كمية الماء المسموح بإضافته أثناء عملية التصنيع .
- النسبة المئوية للبروتين الكلي .
- النسبة المئوية للدهون .
- كمية ملح الطعام المضافة .
- كمية أملاح النترات و النيتريت المضافة .
- كمية المواد المحفّزة لتكوين اللون الوردي المميز لمنتجات اللحوم المقددة ( حمض الأسكوربيك و الأيزواسكوربيك و الاريثوربيك و أملاحهم ) .
- كمية المواد المساعدة على احتباس الماء في المنتج ( أملاح فوسفات الصوديوم الحامضية و القاعدية ) .
- النسبة المئوية للمواد المالئة ( نشا - دقيق……الخ ) .
- النسبة المئوية للمواد الرابطة ( بروتينيات نباتية – كازينات - حليب فرز مجفف……الخ )
- النسبة المئوية لطبقة التغطية ( البقسماط ) .
- نسبة العناصر المعدنية الملوثة ( زئبق، رصاص، زرنيخ، نحاس……الخ ) .
- خلو المنتج من المواد الملونة الاصطناعية .
كل من هذه المعايير و غيرها لها حدود يجب ألا تتجاوزها في المنتج النهائي حيث في حالة تجاوزها يعتبر المنتج قد أخل بمواصفات الجودة و بذلك فهو غير مطابق للمواصفة القياسية الخاصة به و بالتالي يكون المصنع عرضة للعقوبات المنصوص عليها في مثل هذه الحالات .

معايير الجودة الميكروبيولوجية :
شملت المواصفات القياسية السعودية الخاصة بمنتجات اللحوم المصنعة بنوداً خاصة تعنى بالجودة الميكروبية للمنتج. فشملت حدوداً و قيوداً مايكروبيولوجية على كل من المادة الخام و كذلك المنتج النهائي . فهناك حدوداً على ميكروبات الفساد ( ميكروبات العد الكلي، متحملات البرودة، الأعفان والخمائر……الخ ) و الميكروبات الدالة على التلوث ( بكتيريا الكوليفورم، بكتيريا E.Coli ، البكتيريا المعوية……الخ ) وميكروبات التسمم الغذائي ( الستافلكوكس أوريس، الكلوستريديوم…الخ ) و ميكروبات العدوى الغذائية ( السالمونيلا ، اللستيريا ، الكلوستريديوم برفرنجنز…الخ ) و السموم الفطرية وغيرها . و الغرض من وضع الحدود الميكروبيولوجية هو التحكم في جودة المنتج و تمديد صلاحيته لأطول فترة ممكنة و لضمان خلوه من الميكروبات التي قد تنتقل هي بنفسها أو سمومها إلى المستهلك مسببة له مشاكل صحية قد تصل أحيانا إلى حد الخطر. لذا فالحمل الميكروبي ووجود الميكروبات الممرضة أو سمومها من عدمه تعتبر من أهم عوامل الجودة في منتجات اللحوم المصنعة بشكل عام و بشكل خاص تلك التي تكون جاهزة للأكل مباشرة بدون الحاجة لطبخ كالنقانق و المرتدلا وغيرها .

معايير الجودة الحسية و التذوقية :
يعتبر اللون والرائحة والنكهة والطعم بالإضافة إلى المظهر الخارجي من العوامل الرئيسة التي بواسطتها يحكم المستهلك مباشرة على مدى جودة أي منتج من منتجات اللحوم المصنعة . فقد يحدث تغير في لون المنتج عن اللون المألوف له كأن يكون لون باهت أو شاحب بسبب أكسدة الصبغة أو أن يكون اخضر أما بشكل عام أو يكون الاخضرار فقط في المركز أو يكون على هيئة حلقة خارجية و هذا قد يكون بسبب نمو بكتيريا معينة أو زيادة في كمية النيتريت المضافة ، أو يكون هناك بقع بيضاء على السطح نتيجة لأكسدة الدهون أو نتيجة لوجود ثاني أكسيد الكبريت و الذي قد يستخدم كمادة حافظة أو لنمو الأعفان ، هذه التغيرات قد تؤدي إلي عزوف المستهلك وعدم تقبل للسلعة .
رائحة و نكهة المنتج أيضا قد يطرأ عليها تغيرات غير مرغوبة تقلل من جودته . فقد يكون هناك رائحة تزنخ بفعل أكسدة الدهون أو بفعل الأنزيمات المحللة للدهون ، أو تفسخ بسبب تحلل البروتينات ، أو تعفن بسبب تحلل مكونات المنتج بفعل الميكروبات المختلفة ، أو تكون هناك رائحة حامضية بفعل تحلل المواد الكربوهيدراتيه بواسطة بكتيريا حامض اللاكتيك و التي قد تنمو بين الغلاف و سطح المنتج . قد يكون هناك أيضا غياب للنكهة المميزة للتقديد و تكون نكهة المنتج مشابهة لنكهة ريش الدجاج وذلك بسبب عدم كفاية عملية التقديد. قد يكون طعم المنتج أيضا غير جيد وهذا قد يرجع إلى عيب أثناء العملية الإنتاجية كأن تضاف كمية عالية من فول الصويا أو من أملاح الفوسفات و خلافاهما، أو نتيجة لسوء عملية التخزين و من ثم تكون مركبات ثانوية أما بفعل نمو الميكروبات ( طعم حامضي لاذع ) أو بفعل التحلل الكيميائي( طعم مر ) لمكونات المنتج .
بالإضافة إلى العيوب الحسية التذوقية هناك عيوب كثيرة أخرى تصنيعية تلعب دور كبير في خفض جودة المنتج . ومن هذه العيوب على سبيل المثال لا الحصر : إسالة الدهن بين الغلاف و سطح المنتج ، تكون الجيوب الجيلاتينية ، عدم قابلية التقشير ( النقانق، المرتديلا…الخ ) ، التجعيد ، الانكماش الزائد أثناء الطبخ ، تمزق الغلاف أثناء الطبخ ، جيوب هوائية أو انتفاخات غازية ، خطوط طولية و عرضية ، تمزق العبوات و الأغلفة أثناء النقل و التداول و التخزين …الخ .

[pagebreak] أنواع منتجات اللحوم المصنعة :
يوجد بأسواق المملكة الغذائية أنواع عديدة من منتجات اللحوم المصنعة التي تختلف فيما بينها أما في نوعية اللحوم المستخدمة في التصنيع ( لحوم حمراء أو لحوم بيضاء ) أو في طريقة الإعداد والتجهيز كعملية التقطيع أو الفرم أو التكوين ( نوعية و كمية المواد المضافة كالملح ، أملاح التقديد ، التوابل والبهارات ، المواد الرابطة والمالئة ) أو في كونها مطبوخة أو غير مطبوخة وإذا كانت مطبوخة فهل الطبخ جزئي أو كلي مع أو بدون تدخين ، وكذلك في الشكل والحجم ، وطريقة التعبئة والتغليف . فمن منتجات اللحوم المصنعة الغير مطبوخة اللحم المفروم ، البرجر، كفتة اللحم و منتجات السجق الطازجة وهذه المنتجات عادة تسوق إما مبردة أو مجمدة . ومن منتجات اللحوم المطبوخة والمدخنة ؛ النقانق وتعرف أحياناً بالفرانكفورترز Frankfurters أو الهوت دوق Hot-dogs، البلونا ، المرتدلا بأنواعها المختلفة كمرتدلا اللحم البقري ومرتدلا لحم الغنم و مرتدلا لحم الدجاج، ومنتجات المرتدلا هذه أما أن تكون بدون إضافات ( سادة ) ، أو قد يضاف إليها الزيتون الأخضر أو اللوز أو الفلفل الأسود الغير مطحون قبل عملية الطبخ حيث تضفي هذه المكونات على المنتج النهائي شكلا جذاباً وتكسبه طعماً مميزاً . هناك منتجات سجق أخرى تتميز بطعم و نكهة حمضية كالسجق الصيفي والسلامي والببروني الذي يستخدم بكثرة مع البيتزا Pizza Toping . وهناك منتجات لحوم مدخنة كثيرة ومتنوعة منها على سبيل المثال ودجاج الرومي المدخن وشرائح اللحم المقددة المدخنة . أيضا هناك أنواع من منتجات اللحوم تكون عادة مجمدة ومغطاة بطبقة من فتات الخبز وأغطية غذائية أخرى ( بقسماط ) و من أمثلتها أصابع السمك وبرجر السمك وبرجر الدجاج وقطع الدجاج التي تعرف باسم نقت الدجاج Chicken nuggets...الخ . ولا يفوتنا هنا ذكر منتجات اللحوم المعلبة كسجق الدجاج والبقر المعلب ولحم البقر المعلب ( اللانشون والكورند ) ومنتجات الأسماك المعلبة كالتونة والساردين وخلافهما .

إن المكونات التي تدخل في صناعة منتجات اللحوم تختلف حسب نوعية المنتج ، فمثلاً في منتجات السجق ، بالإضافة إلى اللحم كمادة رئيسية ، يضاف ملح الطعام من أجل إعطاء المنتج طعم مستساغ ونكهة جيدة و كونه مادة حافظة . أيضا تضاف أملاح التقديد مثل نترات الصوديوم أو البوتاسيوم كمواد مكسبه للون والنكهة ومانعة لنمو بكتيريا الكلوستريديوم السامة . أيضا قد يضاف حامض الأسكوربيك ( فيتامين ج ) كمادة مانعة لتزنّخ الدهن . من المواد الممكن أيضا إضافتها لمنتجات اللحوم المصنعة فول الصويا والحليب المجفف والنشا والدقيق ومسحوق الأرز وهذه المواد تحسن قوام المنتج النهائي بالإضافة إلى كونها تقلل من إجمالي التكلفة الإنتاجية

[almgrabe]

جازاك الله كل خيرا وطيب أيامك كلها يا أستاذ جمال.أشكرك على هذه الدراسة المفيدة ولكني اطمع بكرمك بالمزيد من المعلومات عن هذا الموضع.
ما أحاول الوصول إليه هو مادة، أضيفها للخلطة الهمبرغر تخلصني من هذه الجرثومة عند وجودها.:thanks:

[السلطان]

:dwink:خلطة السجق الشرقي توابل وتكفة بسيطة جدا جزاكم الله خير

[المهندس ثائر يوسف]

الله يعطيك العافية على هذا الموضوع يالغلا

[جمال عبد العظيم]

الاستاذ سلطان ارسل لي الايميل وانا ارسل لك حلطة السجق الشرقي

[جمال عبد العظيم]

بورجر جوز الهند
هو المادة الصلبة التي حصلت عليها بعد استخراج حليب جوز الهند من جوز الهند المبشور واللحوم الطازجة

وتعد فطائر برغر من جوز الهند الطازج بقايا جوز الهند المبشور مختلطة مع البيض ا ،لحم الفلانك والتوابل والمطبوخة حتى لونها بنيا ذهبيا. ويستخدم جوز الهند بقايا (sapal) وحشو (45 ٪ -50 ٪) وبديلا ولحم البقر لإنتاج منخفضة التكلفة ويجري نشره بين النساء في المجتمعات المحلية المنتجة للجوز الهند. ويمكن أيضا أن تكون فقط مختلطة مع التوابل.
المقادير :


3 كوب لحم االفلانك
2 1 / 2 كوب جوز الهند بقايا
1 كوب طحين لجميع الأغراض
4 أجهزة الكمبيوتر بيض ، جيدا للضرب
1 كوب بصل مفروم
2 ملعقة كبيرة ثوم ، مفروم
1 / 2 كوب صلصة الصويا
1 / 2 ملعقة صغيرة ملح
3 / 4 ملعقة كبيرة فلفل مطحون
3 / 4 ملعقة شاي Vetsin (اختياري)
1

الطريقة


تخلط جميع المكونات.
فطائر في شكل (1 1 / 2 ملعقة كبيرة لكل باتي).
حرارة الزيت في مقلاة.
فطائر برغر فراي حتى متقن.
استنزاف فائض من النفط. خدمة.

العائد : تقريبا. 27 قطعة ، 30 جرام لكل باتي

[شيخ المهندسين الزراعي]

شكرا جزيلااخى الفاضل م/جمال
م/ابوبكرالصديق

[جمال عبد العظيم]

معاير جودة اللحوم
==========
إن معايير الجودة الخاصة بمنتجات اللحوم مرتبطة بخصائص المنتج الطبيعية والكيميائية و الميكروبيولوجية و الحسية(الشكل و اللون و الطعم و الرائحة و النكهة…الخ). هذه الخصائص عادة ُتحدد أو تُقيم بواسطة كل من السلطات التشريعية الغذائية في البلاد و المصنع و كذلك المستهلك . فالسلطات التشريعية الغذائية ( ممثلة في السعودية بهيئة المواصفات و المقاييس في السعودية ) تضع متطلبات واشتراطات معينة على المواد الخام وكذلك المنتج النهائي بحيث تضمن صلاحيته للاستهلاك الآدمي و خلوه من أي مادة يقصد من إضافتها غش و تضليل المستهلك . أما المصنع فيضع قيود معينة على المواد الخام و كذلك المنتج النهائي لعدة أسباب منها فنية و أخرى اقتصادية تسويقية . بالنسبة للمستهلك ، فهناك معايير يحددها في نظره بحيث تجعله يقبل على منتج معين من مصنع دون آخر ، من هذه المعايير على سبيل المثال : المظهر العام للمنتج ، اللون ، الطعم، النكهة و الرائحة، المكونات، شكل ولون العبوة .
معايير الجودة الطبيعية لمنتجات اللحوم:
يجب أن تتوفر في اللحم الخام المستخدم في إعداد منتجات اللحوم المصنعة اشتراطات عامة توضع من قبل الجهات التشريعية وكذلك الرقابية في البلاد لضمان صلاحية المنتج لاستهلاك الآدمي. من الاشتراطات العامة التي يجب أن تتوفر في اللحوم الخام الداخلة في صناعة منتجات اللحوم و التي تضمنتها المواصفات السعودية الخاصة بمنتجات اللحوم الأتي:
1-أن يكون اللحم مصدره حيوانات سليمة خالية من الأمراض و تم ذبحها في مسلخ رسمي وفقاً للشريعة الإسلامية.


2- أن يكون اللحم خالياً من علامات الفساد والروائح والمواد الغريبة.
3- عدم احتواء اللحم على أنسجة مخاطية أو أعضاء الجهاز التناسلي أو الضرع أو الرئة أو المرئ أو الأحشاء.

يشترط أيضا أن تكون المواد الغير لحمية والمستخدمة في إعداد المنتج مطابقة للمواصفات القياسية الخاصة بكل منها، أيضا يراعى أن تكون جميع الأدوات و الأجهزة المستخدمة في تصنيع المنتج نظيفة و معقمة و أن تتم عملية الإنتاج في جو مناسب ذو درجة حرارة لا تتجاوز 15 درجة مئوية .
معايير الجودة الكيميائية :
هناك معايير عدة للجودة متعلقة بالمحتوى الكيميائي يجب أن تتوفر في المنتج النهائي لكي يتم مراقبة جودته من قبل السلطات الرقابية وذلك لضمان سلامته و صلاحيته للاستهلاك الآدمي . ونظراً لوجود أنواع و أصناف متعددة من منتجات اللحوم المصنعة كل واحد منها له معايير جودة كيميائية خاصة به ، لذا سوف يتم الإشارة هنا إلى بعض من تلك المعايير بشكل عام و بدون تخصيص منتج دون آخر . من أهم تلك المعايير ما يلي :
- النسبة المئوية للرطوبة في المنتج النهائي و يتبعها كمية الماء المسموح بإضافته أثناء عملية التصنيع .
- النسبة المئوية للبروتين الكلي .
- النسبة المئوية للدهون .
- كمية ملح الطعام المضافة .
- كمية أملاح النترات و النيتريت المضافة .
- كمية المواد المحفّزة لتكوين اللون الوردي المميز لمنتجات اللحوم المقددة ( حمض الأسكوربيك و الأيزواسكوربيك و الاريثوربيك و أملاحهم ) .
- كمية المواد المساعدة على احتباس الماء في المنتج ( أملاح فوسفات الصوديوم الحامضية و القاعدية ) .
- النسبة المئوية للمواد المالئة ( نشا - دقيق……الخ ) .
- النسبة المئوية للمواد الرابطة ( بروتينيات نباتية – كازينات - حليب فرز مجفف……الخ )
- النسبة المئوية لطبقة التغطية ( البقسماط ) .
- نسبة العناصر المعدنية الملوثة ( زئبق، رصاص، زرنيخ، نحاس……الخ ) .
- خلو المنتج من المواد الملونة الاصطناعية .
كل من هذه المعايير و غيرها لها حدود يجب ألا تتجاوزها في المنتج النهائي حيث في حالة تجاوزها يعتبر المنتج قد أخل بمواصفات الجودة و بذلك فهو غير مطابق للمواصفة القياسية الخاصة به و بالتالي يكون المصنع عرضة للعقوبات المنصوص عليها في مثل هذه الحالات .
معايير الجودة الميكروبيولوجية :
شملت المواصفات القياسية السعودية الخاصة بمنتجات اللحوم المصنعة بنوداً خاصة تعنى بالجودة الميكروبية للمنتج. فشملت حدوداً و قيوداً مايكروبيولوجية على كل من المادة الخام و كذلك المنتج النهائي . فهناك حدوداً على ميكروبات الفساد ( ميكروبات العد الكلي، متحملات البرودة، الأعفان والخمائر……الخ ) و الميكروبات الدالة على التلوث ( بكتيريا الكوليفورم، بكتيريا E.Coli ، البكتيريا المعوية……الخ ) وميكروبات التسمم الغذائي ( الستافلكوكس أوريس، الكلوستريديوم…الخ ) و ميكروبات العدوى الغذائية ( السالمونيلا ، اللستيريا ، الكلوستريديوم برفرنجنز…الخ ) و السموم الفطرية وغيرها . و الغرض من وضع الحدود الميكروبيولوجية هو التحكم في جودة المنتج و تمديد صلاحيته لأطول فترة ممكنة و لضمان خلوه من الميكروبات التي قد تنتقل هي بنفسها أو سمومها
المستهلك مسببة له مشاكل صحية قد تصل أحيانا إلى حد الخطر. لذا فالحمل الميكروبي ووجود الميكروبات الممرضة أو سمومها من عدمه تعتبر من أهم عوامل الجودة في منتجات اللحوم المصنعة بشكل عام و بشكل خاص تلك التي تكون جاهزة للأكل مباشرة بدون الحاجة لطبخ كالنقانق و المرتدلا وغيرها .
معايير الجودة الحسية و التذوقية :
يعتبر اللون والرائحة والنكهة والطعم بالإضافة إلى المظهر الخارجي من العوامل الرئيسة التي بواسطتها يحكم المستهلك مباشرة على مدى جودة أي منتج من منتجات اللحوم المصنعة . فقد يحدث تغير في لون المنتج عن اللون المألوف له كأن يكون لون باهت أو شاحب بسبب أكسدة الصبغة أو أن يكون اخضر أما بشكل عام أو يكون الاخضرار فقط في المركز أو يكون على هيئة حلقة خارجية و هذا قد يكون بسبب نمو بكتيريا معينة أو زيادة في كمية النيتريت المضافة ، أو يكون هناك بقع بيضاء على السطح نتيجة لأكسدة الدهون أو نتيجة لوجود ثاني أكسيد الكبريت و الذي قد يستخدم كمادة حافظة أو لنمو الأعفان ، هذه التغيرات قد تؤدي إلي عزوف المستهلك وعدم تقبل للسلعة .
رائحة و نكهة المنتج أيضا قد يطرأ عليها تغيرات غير مرغوبة تقلل من جودته . فقد يكون هناك رائحة تزنخ بفعل أكسدة الدهون أو بفعل الأنزيمات المحللة للدهون ، أو تفسخ بسبب تحلل البروتينات ، أو تعفن بسبب تحلل مكونات المنتج بفعل الميكروبات المختلفة ، أو تكون هناك رائحة حامضية بفعل تحلل المواد الكربوهيدراتيه بواسطة بكتيريا حامض اللاكتيك و التي قد تنمو بين الغلاف و سطح المنتج . قد يكون هناك أيضا غياب للنكهة المميزة للتقديد و تكون نكهة المنتج مشابهة لنكهة ريش الدجاج وذلك بسبب عدم كفاية عملية التقديد. قد يكون طعم المنتج أيضا غير جيد وهذا قد يرجع إلى عيب أثناء العملية الإنتاجية كأن تضاف كمية عالية من فول الصويا أو من أملاح الفوسفات و خلافاهما، أو نتيجة لسوء عملية التخزين و من ثم تكون مركبات ثانوية أما بفعل نمو الميكروبات ( طعم حامضي لاذع ) أو بفعل التحلل الكيميائي( طعم مر ) لمكونات المنتج .
بالإضافة إلى العيوب الحسية التذوقية هناك عيوب كثيرة أخرى تصنيعية تلعب دور كبير في خفض جودة المنتج . ومن هذه العيوب على سبيل المثال لا الحصر : إسالة الدهن بين الغلاف و سطح المنتج ، تكون الجيوب الجيلاتينية ، عدم قابلية التقشير ( النقانق، المرتديلا…الخ ) ، التجعيد ، الانكماش الزائد أثناء الطبخ ، تمزق الغلاف أثناء الطبخ ، جيوب هوائية أو انتفاخات غازية ، خطوط طولية و عرضية ، تمزق العبوات و الأغلفة أثناء النقل و التداول و التخزين …الخ .
أنواع منتجات اللحوم المصنعة :
يوجد بأسواق المملكة الغذائية أنواع عديدة من منتجات اللحوم المصنعة التي تختلف فيما بينها أما في نوعية اللحوم المستخدمة في التصنيع ( لحوم حمراء أو لحوم بيضاء ) أو في طريقة الإعداد والتجهيز كعملية التقطيع أو الفرم أو التكوين ( نوعية و كمية المواد المضافة كالملح ، أملاح التقديد ، التوابل والبهارات ، المواد الرابطة والمالئة ) أو في كونها مطبوخة أو غير مطبوخة وإذا كانت مطبوخة فهل الطبخ جزئي أو كلي مع أو بدون تدخين ، وكذلك في الشكل والحجم ، وطريقة التعبئة والتغليف . فمن منتجات اللحوم المصنعة الغير مطبوخة اللحم المفروم ، البيرجر، كفتة اللحم و منتجات السجق الطازجة وهذه المنتجات عادة تسوق إما مبردة أو مجمدة . ومن منتجات اللحوم المطبوخة والمدخنة ؛ النقانق وتعرف أحياناً بالفرانكفورترز Frankfurters أو الهوت دوج Hot-dogs، البلونا ، المرتدلا بأنواعها المختلفة كمرتدلا اللحم البقري ومرتدلا لحم الغنم و مرتدلا لحم الدجاج، ومنتجات المرتدلا هذه أما أن تكون بدون إضافات ( سادة ) ، أو قد يضاف إليها الزيتون الأخضر أو اللوز أو الفلفل الأسود الغير مطحون قبل عملية الطبخ حيث تضفي هذه المكونات على المنتج النهائي شكلا جذاباً وتكسبه طعماً مميزاً . هناك منتجات سجق أخرى تتميز بطعم و نكهة حمضية كالسجق الصيفي والسلامي والببروني الذي يستخدم بكثرة مع البيتزا Pizza Toping . وهناك منتجات لحوم مدخنة كثيرة ومتنوعة منها على سبيل المثال ودجاج الرومي المدخن وشرائح اللحم المقددة المدخنة . أيضا هناك أنواع من منتجات اللحوم تكون عادة مجمدة ومغطاة بطبقة من فتات الخبز وأغطية غذائية أخرى ( بقسماط ) و من أمثلتها أصابع السمك وبرجر السمك وبرجر الدجاج وقطع الدجاج التي تعرف باسم نقت الدجاج Chicken nuggets...الخ . ولا يفوتنا هنا ذكر منتجات اللحوم المعلبة كسجق الدجاج والبقر المعلب ولحم البقر المعلب ( اللانشون والكورند ) ومنتجات الأسماك المعلبة كالتونة والساردين وخلافهما .
إن المكونات التي تدخل في صناعة منتجات اللحوم تختلف حسب نوعية المنتج ، فمثلاً في منتجات السجق ، بالإضافة إلى اللحم كمادة رئيسية ، يضاف ملح الطعام من أجل إعطاء المنتج طعم مستساغ ونكهة جيدة و كونه مادة حافظة . أيضا تضاف أملاح التقديد مثل نترات الصوديوم أو البوتاسيوم كمواد مكسبه للون والنكهة ومانعة لنمو بكتيريا الكلوستريديوم السامة . أيضا قد يضاف حامض الأسكوربيك ( فيتامين ج ) كمادة مانعة لتزنّخ الدهن . من المواد الممكن أيضا إضافتها لمنتجات اللحوم المصنعة فول الصويا والحليب المجفف والنشا والدقيق ومسحوق الأرز وهذه المواد تحسن قوام المنتج النهائي بالإضافة إلى كونها تقلل من إجمالي التكلفة الإنتاجية .
المواصفات القياسية السعودية وعلاقتها بمنتجات اللحوم المصنعة :
أصدرت الهيئة العربية السعودية للمواصفات و المقاييس حتى عام 1421هـ( 2000 م ) قرابة الـ 69 مواصفة متعلقة باللحوم و الأسماك و منتجاتها . شكلت نسبة المواصفات المتعلقة باللحوم والأسماك الخام المبردة و المجمدة 29%، و تلك الخاصة بمنتجاتهما المصنعة 38% ، و النسبة الباقية (33%) متعلقة بطرق الفحص الفيزيائية و الكيميائية و الميكروبية لتلك السلع .
و نورد هنا ذكر لمنتجات اللحوم والأسماك التي صدرت لها مواصفات قياسية سعودية :
• اللحوم المجهزة - اللحم المفروم
• اللحوم المجهزة - لحم الدجاج المفروم
• اللحوم المجهزة - لحم البرجر
• اللحوم المجهزة - كفتة اللحم المبردة و المجمدة
• اللحوم المجهزة - السجق ( النقانق )
• اللحوم المجهزة - سجق الدواجن ( نقانق )
• اللحوم المجهزة - السجق المعلب
• اللحوم المجهزة - منتجات الطيور الداجنة و المغطاة بالخليط العجيني و البقسماط و المجمدة
• اللحوم المجهزة - المرتدلا
• اللحوم المجهزة - البسطرمة
• لحوم البقر و الضأن ( الكورنيد ) المعلبة
• اللحوم المجهزة المعلبة و المعبأة المعروفة باسم ( لحم اللانشون )
• لحم البقر المملح المعلب
• الاشتراطات العامة لتجهيز و تداول الشاورما .
• الجيلاتين المعد للطعام
• اللحوم المجهزة - برجر السمك
• الماكريل المعلب
• السردين المعلب
• الجمبري ( الربيان) المعلب
• التونة المعلبة
• الأسماك المدخنة
• السلمون الباسيفيكي المعلب
• منتجات الأسماك المغطاة بعجينة التغطية و البقسماط و المجمدة
• الربيان المجفف
• الأسماك المجففة
• الأسماك المخ
0559038655 السعودية 966
gamalh2020[at]hotmail.com

[جمال عبد العظيم]

الــســعــرات الــحــراريــة لكافة انواع الــحــوم والــدواجـــن وما يصنع ومشتق منها (http://kenanaonline.com/users/el-rahmapt/topics/81921/posts/212844)




(http://kenanaonline.com/users/el-rahmapt/posts)

فخذ دجاج مشوي بدون جلد

85 جرام

167 س


فخذ دجاج مشوي مع جلد

85 جرام

223 س


صدر دجاج مشوي بدون جلد

نصف صدر

142 س


صدر دجاج مشوي مع جلد

نصف صدر

193 س


صدر دجاج مقلي بدون جلد

نصف صدر

161 س





كتف لحم غنم مطبوخ مع دهن

63 جرام

220 س


كتف لحم غنم مطبوخ بدون دهن

48 جرام

135 س


فخذ لحم غنم محمر مع دهن

85 جرام

205 س


فخذ لحم غنم محمر بدون دهن

73 جرام

140س


ضلع مقطع لحم غنم مشوي بدون دهن

85 جرام

200 س


ضلع مقطع لحم غنم مشوي مع دهن

85 جرام

307


لحم بقر مطبوخ - صدر

85 جرام

189 س


كتف لحم بقر بدون دهن

85 جرام

183 س


لحم بقر مفروم مطبوخ

85 جرام

245 س


شاورما (لحم صافي)

85 جرام

317 س


ستيك لحم بقر بدون دهن

85 جرام

174 س




كباب

85 جرام

226 س


كبة محشية

85 جرام

281 س


ريش بدون دهن

85 جرام

182 س







**الأسماك**







سمك مشوي

85 جرام

136


سمك أصابع بالبقسماط

3 أصابع (85 جرام)

228


ربيان مقلي بالبقسماط

85 جرام

206


روبيان مسلوق

100 جرام

113


أصابع السمك (مثلجة)

100 جرام

170







الزبيدي

100 جرام

130


هامور

100 جرام

107







** الــســعــرات الــحــراريــة للــحـــوم اللانــشــيــون و الـــســجـــق**




لحم بقر

42 جرام تقريباً

142


بسطرمة - ديك رومي

28 جرام

40




سلامي - ديك رومي

28 جرام

56 س


سلامي - لحم بقر

28 جرام

72 س


مارتديلا - لحم بقر

28 جرام

47 س


ديك رومي سجق

28 جرام

57 س


لحم بقر سجق

28 جرام

88 س




لحم ديك رومي

42 جرام

102 س


لحم دجاج مارتديلا

42 جرام

116 س





بيض مسلوق سلق كامل

1 كبيرة

79 س




بيض مقلي

1 كبيرة

91 س




أومليت

1 كبيرة

92 س




أومليت مع جبنة و خضار

113 جرام

252س

[جمال عبد العظيم]

تصنيع اللحوم يشمل عملية ذبح الماشية والأغنام وتجهيز اللحوم للنقل والبيع، وتسمى هذه العملية أحيانًا تعبئة اللحوم.وتعّد عملية تصنيع اللحوم من أهم الصناعات في كثير من دول العالم. وتنتج الصين والولايات المتحدة معظم اللحوم الحمراء (لحم الماشية، والأغنام). وتأتي ألمانيا وفرنسا والأرجنتين والبرازيل في المرتبة التالية لإنتاج اللحوم الحمراء.

تسويق الحيوانات الحية


أنواع الأسواق. في البلدان الصناعية، يبيع المزارعون معظم حيوانات الماشية، أو الأغنام مباشرة إلى مصنِّعي اللحوم. ويسمى هذا النوع من البيع التسويق المباشر، ويبيع بعض مالكي الحيوانات الحية حيواناته في الأسواق الكبيرة لتجارة الحيوانات الحية والمعروفة باسم الأسواق المركزية. وتزوَّد ساحة الحيوانات في تلك الأسواق بالأقفاص، والموازين وتسهيلات أخرى لتداول وبيع أعداد كبيرة من الحيوانات الحية.وقد يبيع المزارعون حيواناتهم أيضاً عن طريق أسواق صغيرة تسمى أسواق المزادات. وينقل مالكو الحيوانات الحية حيواناتهم إلى الصناع أو إلى الأسواق بالقطارات أو في عربات النقل.
يُدير كثير من صنَّاع اللحوم المجازر في المدن الكبيرة ذات الأسواق المركزية، ولا تباع جميع الحيوانات المنقولة إلى الأسواق المركزية ولا تُصنَّع في المكان نفسه ولكن البعض منها يتم شراؤه ونقله إلى مصانع تصنيع اللحوم في مدن أخرى.

بيع الحيوانات الحية. يحصل مالك الحيوانات الحية في نظام التسويق المباشر، على عروض للشراء من مُصنِّعي اللحوم. ويحصل المالك على العروض إمّا عن طريق الهاتف أو من مندوب مشتريات الشركة المصنِّعة الذي يزور المزرعة وأماكن التغذية. وبعد الاتفاق على السعر تُنقل الحيوانات إلى مجزر المصنع.
وفي الأسواق المركزية، يبيع مُلاك الحيوانات الحية حيواناتهم عن طريق شركات الوساطة، وتعتبر هذه الشركات العميل الممثل للمالك. وتبيع هذه الشركات الحيوانات الحية إلى مصنعي اللحوم أو مشتر آخر بأعلى سعر ممكن مقابل عمولة تتقاضاها الشركة نظير هذه الخدمة. ويدفع المالك رسومًا معينة نظير استخدامه لحظائر الحيوانات وتغذية الحيوانات والخدمات الأخرى المقدمة لها.
تُقدَّر الرسوم التي يدفعها مشترو الحيوانات الحية على أساس وزن الحيوان الحي. ويقدِّر المشتري السعر المدفوع معتمدا على عوامل مثل: السن، والجنس، والوزن، ونوعية الحيوان، ونسبة الدهن فيه. ويمكن لمشتري الحيوانات الحية تقدير كمية اللحم التي يمكن أن تنتج عند ذبح الحيوان بدقة، ونادرا ما يختلف التقدير عن واحد في المائة عن كمية اللحم الناتج الفعلي بعد عملية الذبح والتشفية (تجهيز اللحوم للبيع).

التصنيع

تمر اللحوم بأكثر من 25 عملية قبل وضعها مجهّزة في مخازن مبردة. ويؤدّي العمال المهرة هذه العلميات بسرعة هائلة. وفي بعض مصانع الإعداد يتم ذبح وتجهيز ما يعادل 150 رأس ماشية أو 600 إلى 1200 خروف في الساعة.


http://mousou3a.educdz.com/img/06_133510_01.jpg ذبائح البقر يتم إزالة الجلد والأمعاء منها ثم تقطّع إلى أنصاف وتُغسل، ثم تعلّق بعد ذلك في مخازن التبريد حيث يقوم العمال بتقطيعها إلى أرباع أمامية وخلفية.

الذبح والتجهيز. يستخدم العمال في الغرب وبعض البلدان الأخرى الصدمات الميكانيكية لكى يفقد الحيوان الوعي، وبعد ذلك يُذبح الحيوان ويجهَّز. أما في العالم الإسلامي، فيتم الذبح مباشرة ـ دون استخدام الصدمات الكهربائية أو سواها، وذلك وفقًا للشريعة الإسلامية. وتعلَّق الذبائح في قضبان علوية لإجراء عمليات التجهيز، وفيها تتم إزالة جلد الحيوان والأحشاء (الأعضاء الداخلية). ويقوم العمال بقطع الذبائح المجهزة إلى أنصاف يتم غسلها وتحريكها على القضبان إلى غرف التبريد ويتم داخل هذه الغرف تبريد الذبائح إلى حوالي 2°م لمدة تتراوح بين 12 و24 ساعة. ثم يقوم العمال بقطع أنصاف الذبائح إلى الأرباع الأمامية والأرباع الخلفية.
يقوم الجزار في متاجر الجملة أو التجزئة بتقسيم الربع الخلفي إلى السرة، والخاصرة، والكولاته، والفخذة. كما يقوم الجزارون بقطع الربع الأمامي، أي النصف الآخر إلى الضلوع وجانب الرقبة والكتف، والجزء الأعلى من القائم ويصل الوزن النهائي لذبيحة العميل من الدرجة الممتازة، والذي يزن حوال 450 كجم وهو حي، إلى حوالي270 كجم. وتُذبح العجول والأغنام وتجهز بالطريقة نفسها التي تذبح وتجهز بها الماشية.
ينقل المنتجون معظم العجول والخراف إلى بائعي الجملة والتجزئة كذبيحة كاملة.

عمليات المعالجة والتدخين. استُخدمت في الماضي عمليات المعالجة والتدخين لحفظ اللحوم، ويتم حاليا حفظ اللحوم بالتبريد. وكانت عملية المعاجلة والتدخين تنتج نكهة خاصة للحوم المعالجة.
ويقوم المصنِّعون بمعالجة أغلب اللحوم بضخ محلول المعالجة خلال شرايين اللحم، أو عن طريق حقن اللحم مباشرة بمحلول المعالجة. ويتكون محلول الحقن بدرجة كبيرة من الماء والملح، وقد يضاف في بعض الأحيان السكَّر. وتضاف عادة بعض المكونات الأخرى للمساعدة على تكوين لون الكريز الأحمر للحم المعالج ولحفظ النكهة.
تنتج عملية التدخين نكهة اللحم المدخّن المميزة التي يطلبها المستهلك في أنواع معيّنة من اللحوم. وتتكّون بيوت التدخين الحديثة من حجرات مصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ، وتكون مكيفة الهواء. وتضخ في هذه الحجرات كميات مُحْكَمة من الدخان الناتج عن نشارة الأخشاب الصلبة، ويُكسب الدخان الدافئ اللحم لونا ونكهة مميزين.

عملية التطرية. يرغب مستهلكو اللحوم في التطرية والنكهة الطيبة. وقد تُفرم اللحوم الأقل طراوة بغرض تطريتها.
تُستخدم في الوقت الحالي مواد تطرية كيميائية عبارة عن أنزيمات تنتج من الفواكه مثل: الأناناس، والباباي، والتين ويستخدم هذه المواد كل من المصنع والمستهلك. وفي أثناء طهي اللحوم، تنشّط الحرارة مركبّات التطرية. ويشتري المستهلكون هذه المواد في صورة سائلة أو على شكل مسحوق.


http://mousou3a.educdz.com/img/06_133510_02.jpg آلة سجق الفرانكفورت تقوم بتعبئة اللحم داخل أنابيب طويلة وتشكِّل الأنابيب في صورة سلاسل بمعدل 36,000 قطعة في الساعة.

صناعة السجُقّ. يقوم المصنعون بإنتاج أكثر من 200 نوع من السجق، ولكنهم يستخدمون العملية التصنيعية نفسها لإنتاج أغلب هذه الأنواع. وتعتمد عملية صنع السجق على تقطيع اللحوم أو فرمها ثم خلطها مع التوابل ومركبات المعالجة. ويُدفع المخلوط الناتج خلال الأغلفة وهي أنابيب طويلة مصنوعة من السليلوز. ويتم ربط أو ثني تلك الأغلفة على مسافات منتظمة لإنتاج مايسمّى بسلاسل السجق.ثم يجري بعدئذ تدخين أو طهي، أو تجفيف السجق الناتج اعتمادا على النوع المراد تصنيعه.
تكون بعض أنواع السجق المُصنّع جاهزة للأكل، ويتطلب بعضها الآخر طهيه قبل الأكل. ويعتبر الفرانكفورت من أنواع السجق المفضلة لدى بعض المستهلكين، ويُطلق عليه أيضًا هوت دوج.

المنتجات الجانبية

ساعدت طرق الإنتاج الحديثة مصنعّي اللحوم على الاستفادة من مواد كثيرة كانت تعتبر سابقا مخلفات. وفي الواقع، يقوم صناع اللحوم حاليا باستثمار كل جزء من الحيوان تقريبًا و سيكون دخل منتجي الحيوانات الحية أقل لو اعتمد مصنعو الّلحوم على بيع لحم الذبائح فقط من أجل الربح.
يقسم المصنِّعون النواتج الجانبية إلى قسمين: 1ـ منتجات جانبية قابلة للأكل أو المخلفات. 2ـ منتجات جانبية مثل جلود الحيوانات.
وتشمل مخلفات الماشية القلب، والكبد، والكلية، واللسان، والمخ، وبنكرياس العجل (البنكرياس والغدة الثموسية) والكرش (الطبقة الأولى والثانية للمعدة). بالإضافة إلى المخلفات السابقة، ينتج أيضا عن ذبح الخراف والبقر منتجات ثانوية قابلة للأكل (مثل الأذن، والقدم، والأمعاء).
المنتجات الثانوية الحيوانية الــــــدم أشرطة اللصق المقاومة للماء الصناعات الدوائية البلاستيك علف الحيوان تجهيز الجلود المواد الماسكة تقوية المنسوجات الـعـظام والقـرون والحوافـر أدوات الزينة والتجميل
(مثل الأمشاط والزراير ومقابض المظلاّت) الجيلاتين مسحوق العظام الغراء أطباق المائدة نصف الشفافة الشعر حشو اللباد المرشحات الهوائية مواد التنجيد جلـود الحيوانـــات الأحذية والنعال الجيلاتين الشمواة أدوات الرياضة الحقائب الغراء الأمتعة السماد المجوهرات جلد الطبل السيور الملبوسات المصنوعة الدهــون والزيــوت أدوات التجميل الصابون أدوات التنظيف الكبسولات الطبية الأسفلت العلكة البلاستيك مبيدات الحشائش البويات المذيبات تجهيز الجلود المسلى الصناعي الحلوى المطاط الصناعي الحلويات المجمدة المواد الحافظة للأغذية الزيوت الصناعية موانع التجميد الشموع النيتروجلسرين الأعضاء والغدد والأحشاء للاستخدامات الطبية الأدرينالين الرينين الهايبارين الأملاح الصفراء صمامات القلب الهورمون أنزيم الببسين الكورتيزون هورمون البروجسترون الإنسولين مستخلص الغدة الدرقية هورمون الفازوبرسين الجلوكان مستخلص الكبد هورمونات النمو خيوط الجراحة
التطورات الحديثة. تتضمن الاتجاهات الحديثة في تطوير المنتجات الإكثار من التعبئة المسبقة لأوزان صغيرة من اللحوم، مع وصف القطع وطريقة الطهي و زيادة كميات منتجات اللحوم سابقة التجهيز. ومن الاتجاهات الحديثة أيضا إنتاج الكثير من اللحوم المعلبة مثل: لحم اللانشون، وحشو السندوتشات، والوجبات الكاملة. يمكن تخزين جميع هذه المنتجات بسهولة وإعدادها بسرعة. ويباع كثير من اللحوم في صورة مغلَّفة ـ بعد تشفيتها من العظام ـ وبذا تكون جاهزة مباشرة للطهي. ولقد يسرت الطرق الجديدة لإنتاج السلالات والتغذية إنتاج حيوانات صغيرة ذات أوزان ونوعية مرغوبة حيث تكون اللحوم قليلة الدهن وأكثر طراوة.

[جمال عبد العظيم]

السجق

=====طعام يُعَدُّ من اللّحم المفروم بعد إضافة الملح والتوابل. ويُعَدُّ السجق من لحوم البقر، والطرائد، والدواجن، والعجول، وفي بعض الأقطار من لحم الأسماك. ويتبَّل السجق بالأعشاب والتوابل (البهارات) مثل: الملح، والفلفل الأحمر والأسود، والقصعين، والثوم، والبصل، والسكر، والزنجبيل. ويحتوي معظم السجق على بعض أنواع الحبوب التي تعمل على تماسكه، وكميات بسيطة من ملح النيتريت لإعطائه نكهة. وملح النيتريت يُكسب السجق لونه كما يساعد على تقليل نمو البكتيريا، التي تسبّب تسمم الطعام المسمى التسمم الوشيقي (الوشيقية).
وفي الغالب يُضغطَُ لحم السجق طوليًا داخل غلاف جلدي أسطواني، ويُعدُّ الغلاف الطبيعي من أمعاء حيوانات المزارع، ولاسيما الأغنام. وينظف الغلاف قبل تعبئته بعناية ويُملّح أو يُنْقَع في ماء شديد الملوحة. واليوم، كثيرًا ما تُستَعمَل مادة السليلوز انظر: السليلوز (http://mousou3a.educdz.com/0/033190_0.htm). أما سجق فرانكفورت فهو من نوع السجق الذي يُعَدُّ بدون غلاف جلدي.
والسجق ولحم السجق من المنتجات المهمّة في صناعات التعبئة. ويُصّنع السجق في المنازل في كثير من البلدان. ويُباع نيئًا ويُطبخ بعدة طرق: بالغلي أو بالقلي في الزّيت، أو الشواء. وتشمل أنواع السجق الأخرى، السجق المدخّن غير المطبوخ مثل قطع السجق الريفي المتَّصلة بعضها ببعض في حبل طويل، والسجق المطبوخ مثل سجق فرانكفورت، والسجق شبه الجاف مثل السلامي، والسجق الجاف مثل البيبروني، واللّحوم الخاصّة مثل لحوم اللانشيون.
وسجق فرانكفورت أشهر أنواع السجق في العالم، وعرف بهذا الاسم نسبة لمدينة فرانكفورت في ألمانيا. ويصنع هذا النوع من لحم البقر. والسجق المدخّن والمضاف إليه الكري من الأنواع الجيدة. ويعتقد الخبراء في هذا المجال أنّ بداية عمل السجق تعود إلى العصور الوسطى. ويُعرف سجق فرانكفورت بأسماء مختلفة في أمريكا منها: الهوت دوق، والرد هوتس، الوايّتَزْر، وقد صار الطعام المفضل لدى الأمريكيين.
وسجق فيينا، أو وانرويرست مشابه لسجق فرانكفورت غير أنه أقصر في الطول، وسُمِّي بذلك نسبة لمدينة فيينا في النمسا.
الباربكيو
=====
البارْبِكْيو اللحم أو الخضار المشوي، وتشير الكلمة في الأصل إلى عملية شواء حيوان كبير فوق نار الحطب أو الفحم في الهواء الطلق. ويشير المصطلح الآن إلى نوع من اللحم أو السمك أو الخضراوات التي تشوى على نار في الهواء الطلق. عندما يشتعل الفحم في الهواء الطلق يمكن أن يُشوى الكباب أو شرائح اللحم والدجاج والسجق والهامبورجر أو السمك على مسافة 10-15سم فوق منقلة تحتوي على فحم متَّقد. قبل الشواء يمكن أن ينقع اللحم في خلطة الخل والبصل والثوم والملح والبهارات، وذلك لعدة ساعات. ويمكن غالباً أن يُطَرَّى اللحم بصلصة الشواء أثناء الشواء. وتتكون معظم صلصات الشواء أساساً من الطماطم وتحتوي على المواد التي تتكون منها خلطة الخل.
لحم الحمل

نوع من اللحوم يتحصل عليه من الأغنام التي يكون عمرها أقل من سنة، وهو أحمر اللون، غض، ذو نكهة شهية، وقيمته الغذائية كبيرة، ويمدّ الجسم بمصدر جيّد من البروتين وفيتامين ب، وغني بالمعادن كالفوسفور والحديد. ولحم الحَمَل هو اللحم المفضل في بلدان كالسعودية ومصر والسودان وكثير من البلدان العربية الأخرى، وكذلك يكثر استخدامه في أستراليا، وإنجلترا، واليونان، ونيوزيلندا، وبلاد أخرى كثيرة. أما اللحم المأخوذ من الأغنام التي عمرها أكثر من عام فيدعى لحم الضأن.
ونوعية لحم الحَمَل تعتمد على عمره، وشكله، وسمن الذبيحة. وجسد الذَّبيحة هو الجزء المتبقي من الحيوان المسلوخ بعد سلخ جلده وقطع رأسه وأرجله وأعضائه الداخلية، ويميّز عادة صنف اللحم من جسد الذبيحة.ويصنف لحم الحمل حسب جودته إلى ممتاز، ومختار بعناية، وجيد. وتبيع المتاجر الكبيرة عموماً اللحم الممتاز، والأصناف المختارة بعناية من لحم الحَمَل.
ويُقَسَّم جسد الحَمَل المذبوح إلى سبعة أجزاء : الفخذ، والصلب، والخاصرة، والعنق، والصدر، والكتف، والجزء الأعلى من قائمة الذبيحة الأمامية. ويمكن للقصابين أن يقسِّموا هذه الأجزاء إلى قطع أصغر لبيعها للزبائن. وتؤخذ قطع اللحم الصالحة للشواء، والفرم، والشَّرائح من الفخذ والصلب والعنق. وقد تشوى هذه الأجزاء الطرية، كما يمكن قلي شرائح اللحم الصغيرة. وهناك أجزاء كثيرة أخرى من لحم الحمل أقلّ طراوة، وهذه يجب أن تطهى بحرارة ندية في قدر مقفل، أو تطهى في سائل.

لحم الضأن
=============
نوع من اللحم يحصل عليه من الأغنام التي يكون عمرها أكثر من عام واحدٍ. وفي معظم الأحيان تزن أكثر من 45كجم.
ويختلف لحم الضأن عن لحم الحَمَل، وهو اللحم الذي يحصل عليه من أغنام يكون عمرها أقل من عام. ولحم الضأن أقل طراوةً، وله نكهةٌ أقوى من لحم الحمل، وهو أكثر قتامةً في لونه من لحم الحمل.
ولحم الضأن مصدرٌ هامٌ للبروتين، وفيتامين ب، والكبريت، والحديد. وهو لحم رائجٌ في السعودية ومصر والسودان وبلدان عربية أخرى كثيرة وكذلك في أستراليا. وبريطانيا ونيوزيلندا.
الأغنام

=====
من أكثر الحيوانات ـ التي استأنسها الإنسان ـ أهمية؛ وذلك لأنها تمده بالغذاء والكساء. وكان الرعاة قديمًا ـ قبل أن يبدأ الإنسان في كتابة التاريخ ـ يحرسون قطعان الأغنام في الحقول من هجمات الحيوانات المفترسة. وتُرَبَّى الأغنام حاليًَّا في كافة أنحاء العالم.
وتُعد أستراليا والصين ونيوزيلندا من الدول الرئيسية في إنتاج الأغنام في العالم. ويصل نصيب الفرد من الأغنام في أستراليا إلى عشرة رؤوس. وفي نيوزيلندا يصل نصيب الفرد من الأغنام إلى عشرين رأساً.
تنتج الأغنام الصوف واللحم والجلود. كما أنها توفر الخامات الأوليّة للعديد من المنتجات الثانوية مثل الغِرَاء والدهن و الشحم والصابون والمخصِّبات ومواد التجميل، والخيوط المستخدمة في صناعة مضارب كرة المضرب.

أجسام الأغنام

يتفاوت حجم الأغنام تفاوتاً كبيرًا. فالنعاج (الإناث) من بعض السلالات قد لا يتعدى وزنها 45كجم ، إلاّ أنه في بعض السلالات الأخرى يصل وزنها إلى 100 كجم. أما الكباش (الذكور) فكبيرة الحجم ويتراوح وزن الواحد منها ـ بما في ذلك الفرو، بين 70 و160 كجم.
تختلف الأغنام عن الماعز، في نواح كثيرة، فليس للأغنام الذقن المعتاد في ذكور الماعز (التيوس)، ولا رائحتها المُمَيَّزة. وللأغنام غدة توجد بين شطري ظلفها ليست موجودة في الماعز. وتلتف قرون الخراف عادة إلى الخارج.
ففي بعض سلالات الأغنام، تنبت القرون للخراف والنعاج، وفي بعضها تنبت القرون للخراف فقط، وفي بعضها الآخر لا تنبت القرون للخراف ولا للنعاج.
وتسير الأغنام على حوافرها المقسومة إلى جزءين. وللأغنام سيقان رشيقة. والجزء العلوي من الأرجل عضلي، ويساعدها على الحركة بسرعة وسهولة.
وليس للأغنام قواطع على فكها العلوي، على الرغم من أنها تحمل ثمانية على فكها السفلي. وتوجد في نهاية كل فك ست طواحن. وتستطيع الأغنام قضم العشب عند أقرب نقطة من سطح الأرض، وتفوق في هذه الناحية جميع أنواع الماشية. وفي الحقيقة، فأينما وجدت الأغنام بأعداد كبيرة، وسمح لها بالرعي فإن الحياة النباتية في تلك المنطقة تُدَمر تدميرًا كبيرًا.
ولمعظم أنواع الأغنام ذيول، لكنها قد تُقْطع، لأسباب تتعلق بالنظافة. ويبلغ متوسط عمر الأغنام حوالي 7 سنوات إلا أن بعضها يعيش إلى 13 سنة. وتلد النعجة حَمَلاً أو حَمَلين في المرة الواحدة. وتصل مدة الحمل عند الأغنام إلى ما يقرب من خمسة أشهر. ويمكن أن تتزاوج الإناث مبكرًا، عندما يبلغ عمرها ستة أشهر، ولكن معظم مربي الأغنام لا يسمحون لها بذلك حتى تبلغ عامًا ونصف العام من عمرها.

الأغنام البرية


http://mousou3a.educdz.com/img/02_174080_02.jpg هجين التشفيوت والليستر: الأغنام تمد الناس بالملابس والطعام، ويصنع من الشعر الصوفي الدافئ الذي يغطي أجسام الأغنام المستأنسة قماش صوفي مريح. ويستمتع أناس كثيرون بالطعم الطيب للحم الأغنام أو الطعم اللذيذ للحم الحملان الصغيرة.

يُعْتَقَد أن الموطن الأصلي للأغنام هو منطقة الهضاب العالية والجبال في أواسط آسيا. وتعيش أضخم الأغنام البرية، الأرْجَالِي، في جبال ألطاي في سيبريا ومنغوليا، ويبلغ ارتفاع الخروف الأرجالي مترًا عند الكتفين، ويبلغ الطول الكُلِّي لقرنه الحلزوني 50سم.
وتعيش أغنام مَارْكُوبُولو الآسيوية العظيمة، في هضاب بَامير، أو سقف العالم، على ارتفاع 5,000م فوق سطح البحر. وكان أول من وصفها الرحالة ماركوبولو.
وأغنام ماركو بولو أصغر قليلاً من نوع الأرجالي، ولكنها تتميِّز بالاتساع الكبير بين قرنيها. وتعيش الأغنام الزرقاء، أو البَارَال ـ وهي قريبة الصلة بالماعز ـ في هضبة التيبت. ويعيش نحو ستة أنواع أخرى من الأغنام البرية في آسيا.
وتُشبه الأغنام البرية الماعز البري كثيرًا. ويُظَنُ أن بعض أنواع الأغنام البرية ما هي إلا حالة وسطية بين الأغنام والماعز.
وتتميَّز الأغنام البرية بروحها العالية وجسارتها، واعتمادها على نفسها. وهي تواجه أشرس عواصف الشتاء بشجاعة وتتسلق المرتفعات لمستويات لا يستطيع أي حيوان آخر أن يصل إليها. وتعيش الأغنام البرية في مجموعات وسط الجبال والهضاب، في النصف الشمالي للكرة الأرضية. وتنحدر كل السلالات الأليفة من الأغنام من نوعين من الأغنام البرية هما نوع الأوريال الموجود في جنوبي آسيا، ونوع المُوفْلُون، وهو النوع البري الوحيد الذي مازال يعيش في جنوب أوروبا حتى الآن. ويشبه كلا النوعين من الأغنام البرية أجداده الأصليين. وتعيش في أمريكا الشمالية أنواع عدة من كباش الجبال.

سلالات الأغنام المستأنسة

تطورت سلالات الأغنام المستأنسة ـ تطورًا بطيئًا ومنظمًا ـ من أجدادها البرية. وقد استُؤْنِست الأغنام البرية ـ أساسًا ـ بغرض الحصول على جلودها ولبنها، كما استُخدِمَت في حمل الأثقال. وقد أصبحت الأغنام منذ القدم مهمة من أجل الحصول على صوفها.
وقد أدت عمليات تربية الأغنام إلى تحسين خواص الصوف الخشن الذي كان يغطي أجسامها، وحل مكانه الصوف الناعم. ولم يبدأ المربون في تربية الأغنام لإنتاج اللحم بصفة أساسيّة إلاّ منذ مائتي سنة فقط.
ويوجد حاليًا أكثر من 800 نوع وسلالة من الأغنام المستأنسة على مستوى العالم.
وهناك خمس مجموعات رئيسية من الأغنام حسب نوع الفرو، هي أغنام الصوف الناعم، وأغنام الصوف الطويل، وأغنام الصوف الهجين، وأغنام الصوف الوسط، وأغنام الصوف الخشن.

[جمال عبد العظيم]

مجموعات المنتجات

مع مرور الوقت، تطورت في أنحاء العالم مجموعة ضخمة من منتجات اللحوم المجهّزة وشبه المجهّزة ذات الخصائص المذاقية مختلفة. حيث توجد في بعض الأقاليم مئات من منتجات اللحوم المختلفة التي تحمل أسماء وتتميز بخصائص مذاقية خاصة بها. ويستخدم كثير من هذه المنتجات تكنولوجيات تجهيز متماثلة بالرغم من اختلاف مذاقاتها وأشكالها. ويمكن تصنيف هذه المنتجات ضمن الفئات التالية:

منتجات اللحوم المجهّزة طازجة
تتكون هذه المنتجات من لحم نيّء وأنسجة دهنية. ويضاف اليها التوابل والملح العادي وفي بعض الأحيان مواد رابطة. كما يضاف الى الأصناف زهيدة التكاليف مواد باسطة ومواد مالئة لتكبير حجمها. ويجري تسويق هذه المنتجات بصورة نيّئة، غير أنه يتم قليها أو طهيها قبل الاستهلاك كي تصبح قابلة للأكل. واذا ما تم تعبئة خلطات اللحم الطازج في أمعاء منظفة فتعرف حينئذ بالسجق. اما اذا جرى تقسيمها حسب العرف بصورة اخرى فتسمى هذه المنتجات فطائر أو كباب. ومن المنتجات الطازجة النموذجية ميرجيز (merguez) ولونجانيسا (longganisa) وبراتويرست (bratwurst) وبريكفاست سوسيج (breakfast sausage) وبورجر (burger) أو سوفلاكي (suflaki) .

قطع اللحم المقدّدة والمملّحة
تستخدم قطع صغيرة من العضلات لصنع هذه المنتجات التي يمكن تقسيمها الى نوعين: لحوم مقددة ومملحة - نيئة ولحوم مقددة ومملحة - مطبوخة. حيث تكون عملية التقديد والتمليح متماثلة في المجموعتين. وتجري معالجة اللحم بكميات صغيرة من ملح التقديد إما بالتمليح الجاف البسيط او بحقنه و/أو تغطيسه في محلول من ملح التقديد. فأما اللحوم المقددة والمملحة نيّئة فلا تعالج بالحرارة وإنما يجري إخضاعها للتقديد والتمليح ثم التجفيف والتخمير والإنضاج فحسب، حيث يجري استهلاكها في العادة نيئة. ومن المنتجات النموذجية بارما (Parma) وسيرانو هام (Serrano ham) . أما اللحوم المقددة والمملحة مطبوخة فتخضع دائماً للمعالجة الحرارية عقب عملية قصيرة من التقديد والتمليح للوصول الى الدرجة المرغوبة من قابلية الأكل. ومن المنتجات النموذجية ضمن هذه المجموعة فيرجينيا (Virginia) (sandwich ham) . وساندويش هام

منتجات اللحوم المطبوخة نيّئة
يجري تجهيز لحم العضلات والدهن والمكونات غير اللحمية في هذه المجموعة بحالتها النيئة أولاً، وذلك بطحنها وفرمها وخلطها. ثم يجري تقسيم الخليط اللزج الى قطع سجق أو أرغفة تعالج بالحرارة، ما يؤدي الى تجلّط البروتين ويتمخض عن منتجٍ ذي قوام مرن متماسك وقابل للأكل وعلى درجة من الثبات أمام البكتيريا. حيث يجري في العادة طبخ السجق أو تبخيره، أو تدخينه بالحرارة اذا كان محشواً في أمعاء نفيذه. أما الأرغفة فعادة ما يتم خبزها. ومن المنتجات النموذجية ضمن هذا الطراز مورتديلا (mortadella) وهوت دوجز (hotdogs) وفرانكفورترز (frankfurters) وفيينّاز (viennas) وميت لوف (meat loaf) .

منتجات اللحوم المطبوخة مسبقاً – المطبوخة
يمكن أن تحتوي هذه المنتجات خلطات من قصاصات ذات درجة متدنية من العضلات وأنسجة دهنية ولحمة رأس وجلد حيوان ودم وكبد وأجزاء أخرى قابلة للأكل. حيث تجري مرحلتان من المعالجة الحرارية في العادة خلال عملية الصنع. تتكون المرحلة الأولى من الطبخ المسبق لمواد اللحم النيئة، بينما تتكون المرحلة الثانية من طبخ خلطة المنتج النهائية. وتستخدم منتجات اللحوم المطبوخة مسبقاً – المطبوخة مجموعة عريضة ومتنوعة من اللحم ومنتجات الحيوان الثانوية والمكونات غير اللحمية. ومن المنتجات النموذجية ضمن هذه الفئة فطائر الكبد وسجق الدم واللحم البقري المملح.

السجق المخمّر نيئاً
يتكون السجق المخمّر نيئاً من خلطات خشنة من اللحم الهبر والأنسجة الدهنية المخلوطة بالملح والسكر والتوابل ومكونات أخرى غير لحمية، ويجري تعبئتها في العادة داخل أمعاء. حيث تكتسب نكهتها وقوامها ولونها الخاص بها من خلال التخمير المترافق مع تخفيض الرطوبة منها. ولا يجري إخضاع المنتجات النهائية للمعالجة بالحرارة، بل توزع وتستهلك نيئة. ومن المنتجات النموذجية ضمن هذه الفئة شوريزو (chorizo) وسجق الصيف سلامي (salami type summer sausages) .

منتجات اللحوم المجففة
تنتج هذه المنتجات عن التجفيف العادي للحم الهبر. ويقوم تجهيزها على أساس التجربة التي تقول بأن اللحم لا يفسد بسهولة عندما يتبخر منه جزء جوهري من سائل الأنسجة الطبيعي. حيث يجري في الغالب تقطيع قطع اللحم الهبر الصغيرة على شكل متسق معين يتيح التجفيف التدريجي المتساوي للقطع برمّتها. وذلك لأن اللحم المجفف يتمتع بحياة تخزينية أطول من حياة اللحم الطازج. وتبقى القيمة التغذوية لمحتوى اللحم من البروتين كما هي دون تغيير. ومن المنتجات النموذجية في هذه الفئة جيركي (jerky) وبيلتونج (biltong) وشارك (charque) وبسترما (pastirma) .

[جمال عبد العظيم]

4721صور قطعيات لحوم ودواجن
472247234724

[جمال عبد العظيم]

472547264727
اجزاء تقطيع لحوم الدجاج

[جمال عبد العظيم]

http://f.zira3a.net/attachment.php?attachmentid=2195&d=1271277863
http://www.setshatra.com/wp-content/uploads/2011/07/كيفية-شراء-اللحم-2-copy.jpg
http://www.setshatra.com/wp-content/uploads/2011/07/كيفية-شراء-اللحم-1-copy.jpg
http://f.zira3a.net/attachment.php?attachmentid=3393&d=1288641646http://2.bp.blogspot.com/_zIjpxeHKnKM/SoLPOQwoILI/AAAAAAAAKbc/b72F40MZSdI/s1600/DSC_2831%2B0908.jpg
http://vb.arabseyes.com/uploaded/3263_1176704953.jpg
http://vb.arabseyes.com/uploaded/3263_1176704990.jpg
http://f.zira3a.net/attachment.php?attachmentid=3392&d=1288641590

[زهور بلآ ألوآن]

السلام عليكم ورحمة الله وبركاتة
شكرا أخ جمال على الطرح ..
استفدت الكثير وسهلت علي الدراسة كنت معقدة الموضوع
جزاك الله كل خير

[جمال عبد العظيم]

http://lpoli.50webs.com/Tips_files/casingB1.jpg
http://lpoli.50webs.com/Tips_files/casingA1.jpg
http://lpoli.50webs.com/Tips_files/casingC1.jpg

انواع الاغلفة المستخدمة في السجق النقانق اللانشون السلامي
==============================

الأغلفة لحوم البقر : أغلفة الثلاثة الأكثر شيوعا لحوم البقر
أغلفة ، الاصطناعي : هناك طائفة واسعة من أغلفة اصطناعية المتاحة في اختيار غلاف عليك أن تنظر إذا كنت تريد أن تكون صالحة للأكل (نعم ، بعض أغلفة اصطناعية صالحة للأكل). على أغلفة الطعام هي رقيقة جدا ، وسوف لا تدعم الوزن من النقانق

أغلفة الكولاجين مصنوعة من الكولاجين المستخرجة من جلود الحيوانات والجلود. الكولاجين كبيرة ، ولكن نظرا لسماكة وتقنية الإنتاج ليست صالحة للأكل.
ليفية أو سيليلوز أ بحاجة إلى المنقوعة في الماء الدافئ لمدة حوالي 30 دقيقة قبل الاستخدام. فهي منفذة للدخان والمياه ، مصنوعة من القطن أو ألياف الخشب.
أغلفة بلاستيكية و اقية من الماء وتستخدم أساسا ليغلي
أغلفة قماش مصنوعة من ألياف النسيج والبلاستيك المغلفة

[جمال عبد العظيم]

هوت دوج- سجق
==========
احد المنتجات المصنعة للحوم المفرومة سواء كانت لحوم حمراء , دواجن او خليط منهما مع الماء , مواد رابطة والتوابل , وذها الخليط يتم تعبئته او حشوه داخل غلاف , وقد يكون هذا السجق الناتج اما منضج او مدخن او مطبوخ



تختلف انواع السجق ما بين الاّتي
1- UK-type fresh sausages
هذا النوع من السجق يكون غير مطبوخ , وهو يصنع من لحوم مفرومة خشنة , وهو يباع في صورة غير مطهية سواء كان طازجا او مجمدا
هذا النوع هو اكثر انواع السجق انتشارا في انجلترا ويحتل الحصة الاكبر من انواع السجق المباعة في انجلترا , على العكس من انواع الشجق المتخمر او المستحلب فانه يكون غير منضج مع استخدام انواع مختلفة من اللحوم وبدرجات طحن او نعومة مختلفة
2- Cooked sausages
بعض مصنعي او منتجي السجق يقومون بطبخ , تقطيع السجق لشرائح او مكعبات وذلك بهدف توفير السهولة والسلامة للاستخدام كأحد انواع الاغذية السريعة او الاغذية الجاهزة للأكل مباشرة
هذا النوع من السجق يتطلب طبخ السجق اما باستخدام افران او شوايات او باستخدام احد انواع الزيوت او الدهون لاجراء عمليات قلي عميق بعد الحشو مباشرة , وعديد من البرامج المستخدمة في طبخ السجق تعتمد على مراقبة او التحكم في درجة الحرارة والزمن وذلك للحصول على نفس درجة الجودة المطلوبة بصفة مستمرة , ولتحقيق ذلك فانه قد يتم استخدام مجسات لمراقبة درجة الحرارة في مركز المنتج وذلك بهدف الحصول على نتائج جيدة
وفي بعض الحالات فانه بعض المصنعين يقومون بتقطيع السجق المطبوخ الى شرائح او مكعبات ذات اشكال واحجام مختلفة بواسطة شفرات او سكاكين حادة
3- Fermented sausages
يعتبر التخمر احد اقدم الوسائل المستخدمة في عمليات حفظ اللحوم , وهي تستخدم في انتاج السجق المتخمر , وتختلف انواع السجق المتخمر فيما بينها في طول الفترة النسبية لصلاحيتها , وذلك لانها يتم بيعها وشرائها بناءا على كمية الناتج من حمض اللاكتيك اثناء عملية التخمر , ويتم تقسيم السجق المتخمر الى التالي
ــ السجق المتخمر الجاف , وذلك مثل
salami , pepperoni , genoa
ــ السجق المتخمر نصف الجاف , وذلك مثل
summer sausage or cervelat , lebanon bologna
خلال عمليات انتاج السجق المتخمر فانه يتم استخدام مواد للانضاج , توابل وعدد كبير نسبيا من الميكروبات المختارة المنماة خصيصا للقيام بهذا العمل , وفي نهاية عملية انتاج السجق المتخمر فانه يتم الحصول على منتج جاف منضج
وعادة فان السجق المتخمر يتم انتاجه باستخدام بكتيريا حمض اللاكتيك المتواجدة طبيعيا في اللحم او عن طريق تحضين باتش جديد سيتم تصنيعه مع باتش اخر اقدم منه , وقد وجد ان عملية انتاج الميكروفلورا تحدث اثناء مرحلة الفرم او الطحن للحم , ثم يتم تعبئة الخليط ( السابق ذكره والمستخدم في انتاج هذا النوع من السجق ) في الاغلفة ثم يترك ليتخمر ثم يتم تجفيفه , وفي بعض العمليات التصنيعية فانه قد يسمح باجراء التجفيف قبل الطبخ
وخلال عمليات انتاج السجق المتخمر فانه يتم تثبيط ظهور ونمو الميكروبات الممرضة بواسطة الحامض الذي يتم انتاجه خلال خطوة التخمر
ويرجع طول الفترة الحفظية للسجق المتخمر الى انخفاض رقم الحموضة والوسط الجاف للمنتج , وقد وجد ان السجق المتخمر يحتوي نسبيا كمية اكبر من اللحم يدخل في تكوينه , كما انه يحتاج الى وقت اكبر في تحضيره وذلك نظرا لسلسلة عمليات التجفيف التي يجب اجراؤها و التي قد تأخذ مدة قد تصل الى 7 اسابيع
السجق نصف الجاف تتم عمليات تدخينه وطبخه والتجهيز النهائي له يكون مشابه للسجق الجاف
4- Emulsion sausages
هذا النوع من السجق يكون اللحم المستخدم فيه اكثر نعومة مقارنة بالمستخدم في النوع الاول , هذا النوع من السجق يتم طبخه و / او يدخن , وهو منشر على مستوى مختلف القارات , وهذا النوع من السجق يضم العديد من الانواع التي منها
bologna , kochwurst , frankfurters and liver sausage
تتميز عمليات انتاج او تصنيع الفرانكفورتر بانه يتم الاعتماد على قابلية اللحم في امتصاص والاحتفاظ بالماء دون الحاجة الى استخدام احد مواد الربط المختلفة , ويوجد عدد كبير من انواع الفرانكفورتر يتم تجهيزها النهائي في صورة منتج كطبوخ بالفرن وذلك مع اختلاف الالوان والاحجام والنكهات
ويتم الحصول على النكهة المدخنة عن طريق اضافة دخان طبيعي او مسال خلال العملية التصنيعية , في حين ان اللون يمكن الحصول عليه عن طريق الغمر في وعاء يحتوي على اللون المرغوب , واجراء هذه العمليات بصورة ملائمة سيمكن من اجراء خطوة التقشير للغلاف المستخدم
ج) اصناف السجق
حاليا يوجد العديد من اصناف السجق والتي منها
Lincolnshire , wild boar , venison , pork , pork/leek , lamb/mint , pork/beef , lamb/rosemary , spicy lamb , chinese , sausage nuggets , Irish , Wiltshire , Cumberland rings , catering sausage , Halal chicken sausage , gourmet sausage , chipolata , low fat , Irish , low salt , Cajun , apricot , lemon juice/tarragon seasoned chicken , chicken frankfurter , pork/ale , pork frankfurter , Toulouse , saveloy , cranberry , Stiltion , low fat , beechwood smoked bacon sausage and highland
هذه الانواع يمكن تصنيعها بدرجات جودة مختلفة من مرتفعة الى متوسطة الى منخفضة ورخيصة الثمن , وهذه الانواع تكون متاحة في اماكن البيع بالتجزئة مثل السوبرماركت او البقالين او الجزارين , وهي يمكن ان تقلى او تشوى .......الخ
د) كمية اللحم المستخدم
عادة فان مصطلح السجق يشتمل على كلا من التالي
chipolata , frankfurter , link , salami , sausage meat and any similar product
وفيما يلي تقسيم او انواع السجق تبعا لمحتوها من اللحم
1) sausages
عادة يحتوي على 50 % كحد ادنى من اللحم الذي يحتوي على نسبة من الدهن لا تقل عن 50 % عادة
2) beef sausage
عادة يحتوي على 50 % كحد ادنى من اللحم الذي يحتوي على نسبة من الدهن لا تقل عن 50 % عادة
3) pork sausage
عادة يحتوي على 65 % كحد ادنى من اللحم الذي يحتوي على نسبة من الدهن لا تقل عن 50 %عادة ,
4) pork / beef sausage
عادة يحتوي على 50 % كحد ادنى من اللحم الذي يحتوي على نسبة من الدهن لا تقل عن 50 %عادة وقد يسمح بوصول نسبة لحم ا البقري الى 80 % ايضا



http://www.winklermeats.ca/images/WMCookedSausage4.jpg
http://hslombard.com/images/temperature.jpg
http://www.organiceatingdaily.com/wp-content/uploads/2009/03/meat_cooking_temperature_chart.jpg
http://www.fao.org/docrep/010/ai407e/AI407E211.jpghttp://www.fao.org/docrep/010/ai407e/AI407E210.jpghttp://www.fao.org/docrep/010/ai407e/AI407E209.jpghttp://www.fao.org/docrep/010/ai407e/AI407E212.jpghttp://www.fao.org/docrep/010/ai407e/AI407E213.jpg
المرحلة الاولي فرم اللحم والدهن علي وش 3مم ثم وزن المكونات من التوابل
وضع الملح والبولي فوسفات علي مفروم اللحم بالقطر
وضع كمية الثلج المحددة
http://www.fao.org/docrep/010/ai407e/AI407E214.jpghttp://www.fao.org/docrep/010/ai407e/AI407E215.jpghttp://www.fao.org/docrep/010/ai407e/AI407E216.jpghttp://www.fao.org/docrep/010/ai407e/AI407E217.jpg
وضع الدهن علي اللحم
قياس درجة الحرارة المحددةبحيث لاتزيد عن 12درجة مئوية
وضع التوابل المحددة وفرمها مع اللحم
http://www.fao.org/docrep/010/ai407e/AI407E218.jpghttp://www.fao.org/docrep/010/ai407e/AI407E219.jpg
http://www.fao.org/docrep/010/ai407e/AI407E220.jpghttp://www.fao.org/docrep/010/ai407e/AI407E221.jpghttp://www.fao.org/docrep/010/ai407e/AI407E222.jpghttp://www.fao.org/docrep/010/ai407e/AI407E223.jpg
http://www.fao.org/docrep/010/ai407e/AI407E226.jpghttp://www.fao.org/docrep/010/ai407e/AI407E225.jpghttp://www.fao.org/docrep/010/ai407e/AI407E228.jpg
http://www.fao.org/docrep/010/ai407e/AI407E227.jpghttp://www.fao.org/docrep/010/ai407e/AI407E230.jpg
Parameter for reddening, smoking and cooking




-Reddening

-Smoking

-Cooking



-Humidity

-Temperature

-Period

-Humidity

-Temperature

-Period

-Humidity

-Temperature

-Period


Frankfurter type sausages-
20/22mm-

-60%

-45-50°C

-30 min

-80%

-65-70°C-

30-45 min

-100%

-74-80°C

-10 min


Smoked sausages
32-40 mm

-60%

-45-50°C

-45 min

-80%

-65-70°C

-45-60 min

-100%

-74-80°C

-30 min


Smoked sausage of Bologna/Lyoner type 70-90 mm-

-60%

-45-50°C

-60 min

-80%

-65-70°C

-45-60 min

-100%

-74-80°C

-60 min


Meat loaf (2 kg loaf)--
(baking in oven)---

----

--ambient-

-1 - 2 hours

----

----

----

----

--150°C

--180 min


0559038655 السعودية 966
gamalh2020[at]hotmail.com

[Amgad]

لى استفسار عن اماكن بيع الاغلفة المستخدمة فى السجق و السوسيس المصنعة من الكولاجين فى مصر

[جمال عبد العظيم]

بالنسبة للاغلفة هناك شركات كثيرة تبيعها وهي شركات متخصصة عالمية ولكن الشركات الموجودة بمصر لااعرف عنها ولكن ان شاء الله سوف استفسر عنها ولك معظم شركات الخليج تتعامل مع شركات موجودة في دبي سوف ارسلها لك

[جمال عبد العظيم]

ميكروبيلوجيا اللحوم_meat microbiology (http://veterinarydiseases.blogspot.com/2012/01/meat-microbiology.html)

بسم الله الرحمن الرحيم




ميكروبيلوجيا اللحوم







1- مقدمة:




تدرس ميكروبيولوجيا المجازر من اجل ضمان أن أعداد الكائنات الحية الدقيقة في اللحوم قليله بقدر الإمكان عند خروجها للمستهلك ومن اجل هذا الغرض من الضروري معرفة سلوك هذه الكائنات الحية الدقيقة ومعرفة كيفية التحكم بها




التعريف:




علم الميكروبيولوجي هو علم دراسة الكائنات الحية الدقيقة والتي يمكن أن تتواجد علي هيئة خلايا وحيده أو علي هيئة تجمعات عنقودية وهي غالبا ما تعيش حرة (الخلايا الميكروبية تختلف عن الخلايا النباتية والخلايا الحيوانية التي لا تستطيع أن تعيش حرة في الطبيعة ولكنها تتواجد فقط كجزء من نسيج عضو يتكون من العديد من الخلايا)

وميكروبيولوجيا الأغذية هو العلم الذي يهتم بدراسة الكائنات الحية الدقيقة التي تتواجد في الغذاء




2- أنواع الكائنات الحية الدقيقة:




هناك عدد من الكائنات الحية الدقيقة الهامة التي يمكن أن تتواجد في الغذاء




·البكتيريا

·الخمائر والأعفان (الفطريات)

·الفيروسات

·البروتوزوا




3- أهمية البكتيريا:




البكتيريا هي أهم مجموعات الكائنات الحية الدقيقة التي يتصادف وجودها أثناء عملية إنتاج اللحوم الحمراء والدواجن كما أنها الأكثر أهمية من وجهة نظر فساد الأغذية وأمراض العدوى الغذائية علي حد سواء, قد تسبب الفطريات بعض المشاكل إلا أنها ليست ذات أهمية كبيرة , بينما الفيروسات والبروتوزوا أكثر أهمية من الفطريات إلا أنها يصعب التعرف عليها من خلال الاختبارات الميكروبيولوجية الروتينية ولذا سوف ينصب الاهتمام خلال هذه الدراسة علي البكتيريا .




4- علم البكتيريولوجي




– أشكال وأحجام وسلوك البكتيريا




البكتيريا كائنات حية دقيقة صغيرة للغاية مفردة الخلايا لا يمكن رؤيتها بالعين المجردة ويمكن رؤيتها بواسطة الميكروسكوب

وفي نفس الوقت يمكن رؤية المستعمرات البكتيرية بالعين المجردة حيث أنها تتكون من العديد (أكثر من بليون ) من الخلايا في المستعمرة الواحدة

وتتواجد البكتيريا في المجازر علي الأسطح الملامسة للحوم وعلي اللحوم نفسها وإذا تمكنا من رؤية هذه المستعمرات يكون اللحم في هذا الوقت ذو ملمس مخاطي وفاسد بالمرة




أنواع البكتيريا المختلفة تختلف فيما بينها في الحجم والشكل يمكن أن تكون دائرية أو بيضاوية أو عصوية الشكل كما يمكن أن تكون صغيرة أو كبيرة الحجم , وعادة شكل وحجم البكتيريا يمكنان غير المختصين من معرفة أي شيء عن نوع الكائن الحي الدقيق الموجود.

تتواجد البكتيريا في كل مكان باستثناء تلك الأماكن التي يتوفر بها ظروفا مدمرة لخلاياها , وبممارسة الاشتراطات الصحية الخاصة بالمجازر وكذلك الأمور الفنية الجيدة المتعلقة بالذبح يمكن خفض الحمل الميكروبي من علي جسم الحيوان بعد الذبح




- متطلبات نمو البكتيريا




من المهم تذكر أنها كجميع الكائنات الحية تحتاج البكتيريا للرطوبة وبعض المغذيات كي تنمو خلاياها واللحوم بأنواعها غنية في محتواها بهذه المغذيات وبالرطوبة ولذا فهي بيئة مثالية لنمو عدد كبير من أنواع البكتيريا بالإضافة إلي عوامل بيئية أخري تؤثر علي قدرة البكتيريا علي النمو والبقاء حية :

,مثل درجة الحرارة , الغازات والغلاف الجوي المحيط ,الحموضة PH ,والتحكم في هذه الظروف يمكننا من التحكم في نمو البكتيريا في مجازر اللحوم




ــ طريقة نمو البكتيريا (النمو الاسي اللوغارتمي)



عندما نذكر نمو البكتيريا نعني تضاعف البكتيريا حيث تتضاعف خلاياها في عملية تعرف بالانقسام الخلوي بمعني أن خلية أبوية واحده تعطي عند انقسامها خليتين بنويتين (الجيل الأول) وكل خلية بنوية تنقسم بدورها منتجة خليتين إضافيتين وهكذا....

علي سبيل المثال إذا كان لدينا 1000 خلية بكتيرية لكل جرام من اللحم وجميعها تكاثرت علي النحو السابق تصل أعدادها لمليون




1000000 (1x 6"10 ) خلية / جرام لحم في عشرة أجيال فقط




وذلك في متوالية أسية كالتالي (32000,16000,8000,4000,2000,1000) وعلي هذا النحو معرفة أعداد الحمل الميكروبي الأولي بالاعتماد علي معطيات تضاعف الخلايا بالطريقة اللوغاريتمية السابقة يمكن تحديد أعداد الحمل النهائي الذي تحمله اللحوم ,ويجب الحفاظ علي الحمل الميكروبي سواء الأولي أو النهائي في اقل مستوي له في لحم الحيوان خلال مراحل التصنيع المختلفة




عمر الجيل :



عمر الجيل هو الوقت اللازم لازدواج الخلية الميكروبية وإنتاجها لخلية أخري بنوية وهو عامل محدد في ميكروبيولوجيا المجازر, بعض أنواع البكتيريا عمر الجيل لأفرادها قصير جدا (دقائق معدودة ) والبعض الأخر عمر الجيل الخاص بها طويل جدا(عدة ساعات) , ودرجة الحرارة عامل هام ومؤثر في عمر الجيل حيث أن خفض درجة الحرارة بواسطة عملية التبريد يطيل من عمر جيل البكتيريا الغير مرغوب فيها مثل البكتيريا المسببة للفساد وبالتالي نستطيع إبطاء عملية تضاعف الخلايا وهو العامل المشترك والأكثر أهمية لإطالة عمر صلاحية المنتجات ذات الطبيعة البروتينية سريع التلف والفساد مثل اللحوم بأنواعها




-ـ دورة حياة البكتيريا




يتكون منحني نمو البكتيريا من فترة قصيرة يكون التكاثر فيها بسيط جدا أو غير موجود بالمرة وهو ما يعرف بالطور اللاجي (طور الركود) ثم تزيد أعدادها بسرعة من خلال الطور اللوغاريتمي أو طور التضاعف الاسي ويستمر حتي الوصول لأقصي أعداد يمكن للوسط أن يتحملها وهو ما يعرف بطور الثبات ثم تموت الخلايا بمعدل سريع فيما يعرف بطور الهلاك أو الهبوط

http://1.bp.blogspot.com/-Z182vK3GCvA/TwiPp_7Fu9I/AAAAAAAABiY/T-gFC56FBaU/s400/46061789.png (http://1.bp.blogspot.com/-Z182vK3GCvA/TwiPp_7Fu9I/AAAAAAAABiY/T-gFC56FBaU/s1600/46061789.png)





أثناء الطور التمهيدي (lag phase) تتأقلم الخلايا مع البيئة المحيطة بها ويكون معدل التخليق الخلوي (بناء البروتوبلازم ) كبير جدا

بينما انقسام الخلايا يكون بمعدل ضئيل للغاية بمعني انه يكون هناك زيادة في حجم الخلايا وليس في أعدادها , ولذا توفير الحد الادني من العوامل المعوقة يطيل من الوقت اللازم للطور التمهيدي ,وعند دخول منحني النمو في الطوراللوغاريتمي (log) تنقسم الخلايا بسرعة بطريقة أسية وبمعدل ثابت وذلك حتي الدخول في طور الثبات (stationary) حيث يتساوي معدل هلاك الخلايا مع معدل انقسام الخلايا وذلك عند أقصي حد لأعداد الخلايا في بيئة النمو ثم يعقب ذلك الدخول في طور الهلاك (decline) ويكون فيه معدل هلاك الخلايا اعلي بكثير من معدل الانقسام , حيث تتأثر خلايا البكتيريا بعوامل كثيرة من أبرزها تراكم مخلفات تمثيلها الغذائي (المثبطة لها ) ونفاذ العناصر المغذية

ومثال ذلك تراكم حمض الللاكتيك في حالة منتجات اللحوم المتخمرة





-----||-- الدمج الآلي للمشاركات المتعاقبة - المشاركة التالية أضيفت الساعة 09:36 PM -----||----- المشاركة السابقة أضيفت الساعة 09:32 PM --||-----

ــ العلاقة بين درجة الحرارة ونمو البكتيريا




معظم أنواع البكتيريا لها درجة حرارة مثلي وصغري وكبري لعملية التكاثر




* البكتيريا المحبة للبرودة




تتمكن من النمو علي درجات حرارة التبريد التجاري وأغلبها أفضل نمو لها

علي درجة حرارة 15-25° م وعلي درجات حرارة اقل في التخزين المبرد وهذا النوع الأكثر أهمية حيث أن أكثر أنواع البكتيريا المسببة لفساد اللحوم الحمراء والدواجن محبة لدرجات الحرارة المنخفضة




* البكتيريا المحبة لدرجات الحرارة المتوسطة

أفضل نمو لها بين 25-40°م واغلب البكتيريا التي تعيش في القناة الهضمية للحيوان

هي بكتيريا محبة للحرارة المتوسطة




* البكتيريا الحبة لدرجات الحرارة المرتفعة




أفضل نمو لها علي درجة حرارة أعلي من 45°م والعديد من أنواعها لا يستطيع النمو علي درجة حرارة اقل من 40°م




* البكتيريا المقاومة لدرجات الحرارة المرتفعة




قادرة علي البقاء حية مع درجات حرارة المعاملات الحرارية المعتدلة مثل البسترة







ــ العلاقة بين الغازات ونمو البكتيريا




*البكتيريا الهوائية تنمو فقط في وجود الأكسجين




* البكتيريا اللاهوائية تنمو فقط في غياب الأكسجين




* البكتيريا اللاهوائية اختيارا تنمو في وجود أو غياب الأكسجين




* البكتيريا قليلة الاحتياج للأكسجين تنمو في وسط يحتوي علي نسبة أكسجين

اقل من نسبة تواجده في الهواء الجوي العادي




في الحقيقة

للبكتيريا مدي واسع من الظروف البيئية المتعلقة بمتطلباتها من الغازات وهو أمر ذو أهمية بالغة في مجال صناعة اللحوم الحمراء والدواجن , فهي عادة ما تغلف في أنواع من البلاستيك المنفذ للأكسجين وهنا نتوقع نمو البكتيريا الهوائية المحبة للبرودة وعلي أي حال,مع ظروف تعبئة اللحوم تحت التفريغ (cry-o-vac) تنمو جيدا الأنواع الاخري من البكتيريا مثل البكتيريا قليلة الاحتياج للأكسجين أو تلك البكتيريا اختيارية التهوية المحبة للبرودة حيث أن الخامة المخصوصة التي تستخدم في التعبئة تحت التفريغ غير منفذة للأكسجين




5ـ المجموعات البكتيرية




كما ذكرنا مسبقا توجد البكتيريا في كل البيئات الطبيعية فنحن نتنفس أعداد لاتحصي مع شهيقنا حتي في أنقي هواء علي وعلي أعلي الجبال, وأغلب هذه البكتيريا غير ضارة وبعضها يستغل لتأثيرها النافع والقليل منها ضار




ــ البكتيريا المستغلة في الإنتاج الغذائي




بعض أنواع البكتيريا تستغل في إنتاج القوام والنكهة المرغوبة في بعض الأغذية والأمثله علي ذلك كثيرة منها السجق المتخمر وصناعة المخلالات , والجبن والزبادي والخل والبيرة والخبز كما تستخدم الخميرة لإنتاج الخبز

التقليدي والمشروبات الكحولية مثل النبيذ والأنواع الاخري من البيرة




ـ بكتيريا فساد الأغذية




تضم هذه المجموعة تلك البكتيريا المسببة لتدهور وفساد خواص الغذاء عن طريق تحليلها لمكوناته أو نتيجة لتراكم نواتج تمثيلها الغذائي الغير مرغوبة ,وحتى لو تم إنتاج اللحوم والدواجن تحت ظروف صحية وتم تخزينها مبرده ستصبح في النهاية غير مقبولة بسبب نمو بكتيريا الفساد المحبة للبرودة




ــ بكتيريا العدوى الغذائية




قادرة علي التسبب في إصابة الأشخاص المستهلكين للغذاء بأمراض العدوى الغذائية ومن أكثر الأمثلة أهمية بالنسبة للحوم Salmonella, Campylobacter, Yersinia enterocolitica,

Staphylococcus aureus,Listeria monocytogenes, Clostridium perfringens




,Clostridium botulinum وهذا النوع الأخير يسبب التسمم البوتشوليني




حيث ينتج أكثر أنواع السموم البيولوجية المعروفة خطورة علي الإطلاق




6ــ الجراثيم البكتيرية




القليل من أنواع البكتيريا مثل (Bacillus and Clostridium) قادرة علي إنتاج أجسام في خلاياها تعرف بالجراثيم لها وظيفة مماثلة لوظيفة البذور في النبات وهذه الجراثيم مقاومة للظروف البيئية غير الملائمة أكثر من الخلية المنتجة لها ولذا يمكن أن تموت الخلية الخضرية وتبقي جراثيمها حية




من ضمن هذه البكتيريا المنتجة للجراثيم




* الأنواع النموذجية المسببة لفساد الأغذية المعلبة المعاملة بالحرارة

bacillus steareothermophillus

flat sour bacteria




* الأنواع الاخري القادرة علي التسبب في الإصابة بأمراض العدوى الغذائية

B. cereus Cl.perfringens Cl.butlinum







7ــ البكتيريا التي تم عزلها من اللحوم الحمراء والدواجن




عزلت أفراد هذه الأنواع من البكتيريا من اللحوم الحمراء والدواجن ومنتجاتهم




http://2.bp.blogspot.com/-gB29BZlKQTk/TwiPuLeu-sI/AAAAAAAABig/57bgJ3OIH10/s640/74511801.png (http://2.bp.blogspot.com/-gB29BZlKQTk/TwiPuLeu-sI/AAAAAAAABig/57bgJ3OIH10/s1600/74511801.png)







-----||-- الدمج الآلي للمشاركات المتعاقبة - المشاركة التالية أضيفت الساعة 09:37 PM -----||----- المشاركة السابقة أضيفت الساعة 09:36 PM --||-----

8- ميكروبيولوجيا إنتاج اللحوم







إذا احتوت الأنسجة العضلية العميقة للماشية الخالية من الأمراض علي كائنات حية دقيقة فإنها تحتوي علي عدد قليل جدا منها ,إلا أن السطح الخارجي للحيوان نفسه (الرأس ,الشعر ,الجلد ,الريش) ملوث بطبيعة الحال بالعديد من أنواع الميكروبات و القناة الهضمية بما تحمله من ميكروبات سبب آخر لهذا التلوث

,وذلك من لحظة ذبح الحيوان وفي كل مرحلة من مراحل التصنيع بداية من الجسم الخارجي (الأكثر أهمية ) مرورا بالأدوات والمعدات كل ذلك يزيد من فرص تعرض اللحم للتلوث والفساد .




وعند تقطيع جسم الحيوان تستخدم الأدوات والمعدات المخصصة لذلك وينتج عن ذلك تلوث سطح القطعيات الناتجة , ومن الناحية النظرية عملية إزالة الجلد تقوم بالكشف عن السطح المعقم الخالي من الميكروبات في العضلات ولكن عمليا نجد أن عملية تداول اللحم تساعد بشكل ملحوظ في زيادة الحمل الميكروبي لسطح اللحم وهذا يحدث سواء تم إزالة الجلد مبكرا اثناء عمليات الذبح كما في البقر والضأن أو أزيل لاحقا كما يحدث في بعض قطعيات لحم الخنزير أو مجزئات الدجاج منزوعة الجلد




أمثلة للعوامل المسببة لتلوث جسم الحيوان المذبوح بالكائنات الحية الدقيقة :




* السطح الخارجي للحيوان

* محتويات القناة الهضمية

* الأدوات والمعدات والماكينات

* المجزر (الهواء ,فتحات الصرف,قطرات الماء المتكاثفة علي الأسطح )

* المواد المضافة (التوابل في حالة المنتجات المصنعة )




ولذا نحتاج للتحكم في مثل هذه العوامل بواسطة




· استخدام أدوات مطهرة جيدا

· التأكد من كون المجزر نظيف ومطهر جيدا

· استخدام طرق صحية في عمليات نزع الجلد والأحشاء

· تنظيف الأدوات والمعدات من آن لآخر اثناء عملية التشغيل

· تطبيق اعلي مستويات النظافة الشخصية للعاملين




حتي يكون للحم عمر صلاحية طويل يجب أن يكون الحمل الميكروبي له (102 - 104 ) ميكروب / سم2 ولكي نحدد مجالا لإعداد هذه الميكروبات ينبغي أن تنسب أعدادها إلي مصدر التلوث بها ,وفي حالة سطح الجسم الخارجي للحيوانات والطيور السليمة فأنها ملوثة بعدد كبير جدا من مختلف الكائنات الحية الدقيقة ,

في دراسة للحمل الميكروبي للمواشي الحية وجد أن الرأس يحمل 107 ميكروب/سم 2 ووجد أن كل جرام من التربة يحمل نفس الرقم بينما المواد البرازية تحمل أكثر من مائة ضعف ولذا تعد القناة الهضمية الأكثر تلوثا وخاصة بأنواع الكوليفورم حيث تحمل 109 و108 ميكروب / جرام مواد برازية



ويعد جلد الحيوان وصوفه اكبر مصادر تلوث جسم الحيوان المذبوح (البكتيريا المرضية والبكتيريا المسببة للفساد ) ولذا يجب مراعاة منع تلامسه هذه المناطق مع سطح اللحم اثناء عملية نزع الجلدحيث انه عند تلامس الجلد لسطح اللحم يلوث اللحم بعدد لا يستهان به من الميكروبات وعلي نفس المنوال يجب علي العاملين في هذه المرحلة عدم الاتصال المباشر مع اللحم إلا بعد غسيل وتطهير الأيدي والأدوات بطريقة كاملة







من الصعب جدا الحصول علي لحم صحي وسليم من طيور وحيوانات قذرة ,لذا من الهام جدا أن تكون الحيوانات المقدمة للذبح هي تلك الحيوانات النظيفة نسبيا إلا أن ذلك يتوقف علي طريقة وأماكن التربية وطريقة النقل (يسبب الإجهاد عدم تحكم الحيوان في خروج البول والبراز) والطقس والمناخ السائد (جاف , ممطر) وظروف المنطقة المعدة للحيوانات في انتظار دورها في عملية الذبح ,والحيوانات المراباة في مزارع التسمين علي أحواض التغذية ربما تحمل ميكروبات من نوع الكوليفورم بصورة اكبر من ميكروبات التربة والتي تحملها حيوانات المراعي المفتوحة , ومن الاتجاهات الحديثة المتبعة حاليا أنه لا يتم تقديم الحيوانات شديدة القذارة إلا بعد اتخاذ تدابير نظافة تضمن تخفيف الأوساخ من سطح الجسم الخارجي ,بالإضافة إلي استراتيجيات بعيدة المدى يتم إتباعها في أماكن التربية لتقليل أعداد مثل هذه الحيوانات عند أعدادها للذبح



مما سبق يتضح انه من الهام في الظروف العادية تلافي خطر تلوث لحم الحيوان بواسطة محتويات قناته الهضمية ولذا فان مقدار بسيط للغاية من محتوي القناة الهضمية كافي جدا للتسبب في تلوث اللحم بأعداد هائلة من بكتيريا الكوليفورم كما أن حدوث ثقب للأمعاء أو انسكاب جزء من محتوياتها ينتج عنه تلوث حاد للحم , ولهذا من الضروري إتباع الحيطة الكاملة اثناء نزع الأحشاء للحفاظ عليها سليمة




بالإضافة إلي الجلد والقناة الهضمية والقناة التنفسية بول ولبن الحيوانات هي أيضا مصادر هامه من مصادر تلوث اللحم ,تداول اللحوم وتجهيزها يتضمن ذلك اتصالها مع سكاكين وأيدي وملابس العاملين وأدوات التصنيع (مثل المناشير وخطافات التعليق وطاولات نزع العظام والسيور الناقلة ) والمياه المستخدمة في غسيل أجسام الحيوانات بعد الذبح كما ن الهواء الجوي ينقل الميكروبات المحمولة جوا بين أماكن التصنيع ,جميع هذه العوامل تسبب نقل الميكروبات الخطير بالفعل وتنقل التلوث للحم الحيوان المذبوح من البديهي أنه يجب مراعاة نظافة كل الأدوات المستخدمة مع توفير الماء المضاف إليه الكلور ومرافق غسيل الأيدي بالقرب من أماكن تمركز العمال بالإضافة إلي الطرق الاخري المتبعة في عمليات الذبحة الصحية




ومن الجدير بالذكرأن الميكروبات ترتبط بشدة بالجلد واللحم وهذه العملية غير مفهومه جيدا إلا أنها تبقي غير قابلة للنقض فمع بقاء الميكروبات علي اللحم لفترة طويلة تصبح عملية إزالتهم من الأمور الصعبة ,وأثناء تصنيع الدواجن مع طول الوقت الذي يمر علي اتصال جسم الطائر المذبوح مع الأسطح الملوثة الحاملة للميكروبات ,يمكن خفض المحتوي الميكروبي بواسطة الغسيل من خلال نقاط غسيل تتوسط العملية الإنتاجية وذلك قبل حدوث ذلك الارتباط بين الميكروب واللحم الملوث به




وهذا المبدأ غير قابل للتطبيق مع الأجسام الكبيرة للحيوانات المذبوحة حيث أن الرطوبة الزائدة تعمل علي انتشار الملوثات وليس علي إزالتها كما هو متوقع ,في الحقيقة نجد أن الأجزاء الضئيلة من فضلات الحيوان أو من محتوي قناته الهضمية أو بعض الطين أو التربة تنتشر علي باقي الجسم بواسطة عملية الشطف وتصبح الأماكن النظيفة أكثر تلوثا ولهذا السبب لا تفضل عملية الشطف ,فالأجسام المبللة تميل للفساد بسرعة اكبر وخاصة إذا كانت مبلله ولازالت ساخنة ,وأجسام الحيوانات المذبوحة غير المنصفة ( علي المحور الطولي للجسم ) يجب أن لا يتم غسيلها بالمرة والأجسام المنصفة تشطف بالماء جزئيا فقط تحت ضغط منخفض




إذا لم تقدم اللحوم المذبوحة للاستهلاك المباشر أو لعمليات تصنيعية أخري من البديهي تبريدها مباشرة لان ذلك يحدد الجودة الميكروبيولوجية لهذه اللحوم حيث يحد التبريد السريع من النمو الميكروبي ,وعلي أي حال يمكن أن يؤدي عملية التبريد السريع إلي ظاهرة انكماش ما قبل الدخول في التيبس الرمي للعضلات وبالتالي يفقد اللحم طراوته ,وللتوفيق بين هذه الظروف المتعارضة يجب ضبط الظروف المثلي لعملية التبريد .إلا انه خلال عملية التبريد يمكن حدوث التلوث وذلك عن طريق تلامس الأجسام مع بعضها البعض أو بالتلامس مع الأرضيات والجدران الغير نظيفة أو عن طريق مصدر الهواء البارد في المبرد air chiller )) وخاصة إذا لم تنظف المرشحات بطريقة دورية منتظمة

وأخيرا فان التحدي الرئيسي في صناعة اللحوم فيما يتعلق بنواحي النظافة هو خفض التلوث بالحمل الميكروبي الخارجي للحوم بواسطة الكائنات الحية الدقيقة خلا ل تسلسل جميع مراحل العملية الإنتاجية

[جمال عبد العظيم]

9ــ خفض التلوث الميكروبي اثناء عملية الذبح



للتلخيص :

يكون اللحم تحت جلد الحيوان السليم غير المريض في ظروف شبه معقمة ولذا يجب اخذ جميع الاحتياطات الممكنة للإبقاء علي سطح اللحم المكشوف حديثا منخفضا في الحمل الميكروبي وأن يبذل أقصي ما في الجهد لمنع التلوث البكتيري من الوصول لجسم الحيوان بعد الذبح ومن الضروري التأكد من منع أي أسطح ملوثة بالكائنات الحية الدقيقة من التلامس مع سطح اللحم ,وذلك بإتباع ممارسات الذبح الصحيحة ويتوفر لذلك ظروف معقمة تتوافق مع ظروف الإنتاج التجاري ويظهر ذلك جليا مع تعبئة اللحوم الطازجة تحت تفريغ وحفظها علي درجة الصفر المئوي




10ــ البكتيريا المسببة للفساد




هناك عدد من الميكروبات يتلازم وجودها مع فساد اللحم بعض أنواع هذه الميكروبات الهامة هي

Pseudomonas, Brochothrix, Moraxella/Acinetobacter group, lactobacilli, ,Enterobacteriaceae psychrophilic و Psychrobacter وذلك يتوقف علي نوع الكائن الحي الدقيق وعلي متطلبات نموه وعلي ظروف التغليف والتخزين حيث ان هناك مدي واسع من الميكروبات التي يمكنها النمو علي اللحوم وإفسادها مثال ذلك جنس ألـPseudomonas تحتاج في نموها لوجود الأكسجين وعادة ما يعزي إليها فساد اللحوم المعبأة بالطرق المعتادة في أفلام البلاستيك المنفذة للأكسجين علي درجات حرارة التبريد وكذلك بكتيريا حامض اللاكتيك يمكنها النمو مرة أخري وإفساد اللحم عندما يكون شد الأكسجين oxygen tension في العبوة ضعيف (مع اللحوم المعبأة تحت تفريغ), ومن الجدير بالذكر أن توقع ماهية الكائن الحي الدقيق الذي سيسبب الفساد في نوع معين من الغذاء معبأ في نوعية مخصوصة من التغليف يعد مجال أخر أكثر تخصصا في دراسته




11ــ البكتيريا المسببة لأمراض العدوى الغذائية




أمراض العدوى الغذائية هي أمراض تحدث للإنسان عند تناوله لغذاء مسبب للمرض أو يحمل عامل مرضي معين والبكتيريا المسببة لهذا النوع من الأمراض في الغذاء عادة ما تعبر عن نفسها في صورة اعرض مرضية تحدث في القناة الهضمية مثل المغص والتقلصات والإسهال والقيء , حديثا ازدادت امرض العدوى الغذائية في شتي أنحاء دول العالم وحتى في الدول المتقدمة منها هناك زيادة مقلقة من حالات تفشي مثل هذه الأمراض , وفي الحقيقة وصف هذا النوع من الأمراض من جهة منظمة الصحة العالميه (WHO) كأكثر الأمراض المؤثرة علي الصحة العامة في العالم المعاصر حيث تشكل عبئا كبيرا علي الأنظمة الصحية والاجتماعية والاقتصادية والثقافية لمختلف البلدان وعلي كافة المستويات فأمراض العدوى هي احد الأسباب الهامة التي من أجلها يتم الاعتماد علي نظم إدارة سلامة الغذاءمثل نظام تحليل المخاطر وتحديد نقاط التحكم الحرجة (الهاسيب)




ــ العوامل المسببة لأمراض العدوى الغذائية




* البكتيريا مثل Salmonella , Staphylococcus aureus, ,Clostridium perfringens , Campylobacter jejuni /coli

Clostridium botulinum, Bacillus cereus , Escherichia coli

Listeria monocytogenes,

* المواد الكيماوية مثل ciguatera, scrombroid, paralytic shellfish poisoning

* الطفيليات مثل Giardia, Trichinella, Anasakidae .

* الفيروسات مثل hepatitis A, Norwalk, Snow Mountain agent.




ــ ميكانيكية حدوث أمراض العدوى الغذائية




* العدوى Infection

حيث يلعب الغذاء دور الناقل الذي يقوم بنقل العامل المسبب للمرض للقناة الهضمية حيث تكون الكائنات الحية الدقيقة مستعمراتها منتجة سمومها الممرضة مثال ذلك Salmonella, Shigella




* التسمم Intoxication

يتسبب النمو الميكروبي في إنتاج سموم توجد في الغذاء قبل تناول الإنسان له مثال ذلك Staph. aureus, Clostridium botulinum, Bacillus cereus




*التسمم الداخلي In Vivo Intoxication

يلعب الغذاء دور الناقل الذي يقوم بنقل العامل المنتج للسم داخل الجسم مثال ذلك

Clostridium perfringens وبعض أنواع Escherichia coli



ــ الظروف المسببة لحدوث امرض العدوى الغذائية




وجود المسبب المرضيcausative agent في الغذاء سواء كان طبيعيا أو كيميائيا أو بيولوجيا يمكن أن يكو ن مصدره هو الغذاء نفسه سواء كان نباتيا أو حيوانيا وذلك في مرحلة ما من مراحل سلسلة الإنتاج و أثناء تداول الغذاء وكذلك من الأدوات والمعدات ومن البيئة المحيطة بالعملية التصنيعية , البكتيريا المسببة للإصابة بأمراض العدوى الغذائية تتواجد مع الشخص السليم والشخص المريض علي حد سواء علي سبيل المثال بكتيريا Staphylococcus aureus توجد كميكروبات فلورا طبيعية flora علي الممرات التنفسية والتجويف الأنفي للشخص السليم والميكروبات المرضية مثل Salmonella, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, Yersinia enterocolitica, Campylobacter jejuni and Listeria monocytogenes غالبا ما تتواجد بأعداد قليلة كجزء من الكائنات الحية الدقيقة التي تحيا علي الحيوانات الحية السليمة




وكي يؤثر العامل المسبب للمرض يجب أن يتواجد بأعداد كافية لإظهار الأعراض المرضية (كما في حالة البكتيريا ) أو بتركيزات مرتفعة بما فيه الكفاية (كما في حالة السموم المفرزة ) وذلك للبقاء حيا أثناء عمليات التداول الطبيعية للغذاء , وبعض أنواع البكتيري لا تسبب أمراض العدوى الغذائية إلا بعد تناول الشخص لكميات كبيرة منها أو لكميات كبيرة من السموم المفرزة ,علي سبيل المثال أعداد بكتيرياstaphylococci يجب أن تصل 1000000 (10 اس 6) خلية /جرام من الغذاء لكي تنتج كمية من السم كافية للتسبب في ظهور اعرض مرضية لمستهلكيها , وحتى الميكروبات القادرة علي التسبب في ظهور أعراض مرضية عند تناولها بأعداد قليلة (مثل السالمونيلا) فان فرصة حدوث المرض تكون كبيرة عندما تكون أعداد الميكروبات الموجودة في الغذاء أكثر من الأعداد المعتاده من الميكروبات مع بعض الاستثناءات الملحوظة

(Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Clostridium botulinum )

فان معظم مسببات الأمراض في الغذاء لا تستطيع النمو علي درجات التبريد التجاري النموذجي عند تناول الإنسان لكمية كافية من الغذاء الحامل لكمية كافية أيضا من العامل المسبب للأعراض المرضية تتعدي مقاومة الجهاز المناعي لهذا الشخص ,حيث تختلف المقاومة من فرد لآخر والأشخاص الأكثر حساسية هم الذين يملكون مناعة اقل مثل الرضع والأطفال والمسنين والمرضي والحوامل ,وحديثا وجد أن الإصابة الحادة بالأنفلونزا أو نزلات البرد العادية يمكن أن تقلل من المقاومة للميكروبات المسببة للإعراض المرضية




ــ مصادر الإصابة بأمراض العدوى الغذائية

* المنزل 60 %

* أماكن خدمة تقديم الطعام 35 %

* مصانع الأغذية 5 %

حوالي 50% تقريبا من جميع حالات العدوى الغذائية تحدث بسبب اختلال في درجات الحرارة (تبريد أو تسخين غير كافي ) مثل:

* ترك الغذاء علي درجة حرارة الغرفة لعدة ساعات

* التخزين علي درجات تبريد مرتفعة جدا(يفضل اقل من 5 °م)

* تخزين الأغذية في المبردات داخل حاويات كبيرة يبطئ من عملية التبريد مما يسمح بنمو الميكروبات

* عند طهي اللحم (المفروم خاصة) يطهي علي درجة حرارة بحد ادني 70°م

(درجة الحرارة في العمق) لمدة دقيقتين حيث أن درجات حرارة المعاملات الأخرى في العمق تصل ل60°م لمدة 45 دقيقة و65°م لمدة10 دقائق 75°م لمدة 30 ثانية و80°م لمدة 6 ثواني

* منع حفظ الطعام المطهى علي درجة حرارة اعلي من 50°م او60°م كما يوصي بذلك مثال

* حفظ الغذاء الساخن لمدة طويلة علي درجة حرارة منخفضة جدا

(مثال ترك الغذاء في الأفران المطفأة )



12ــ البكتيريا وثيقة الصلة بأمراض العدوى الغذائية







ــ Staphylococcus aureus

مصدر الميكروب

· الممرات التنفسية والتجويف الأنفي والجلد لمتداولي الأغذية وللحيوانات

· الجروح والقطوع وخاصة الملتهبه او المتقيحه

· جسم الدجاج الحي يلوث اللحم أثناء العمليات التصنيعية (نزع الريش ,التلوث العرضي)




آلية حدوث العدوى

كثيرا ما يتعرض الغذاء المعامل بالحرارة للتلوث مره أخري بسبب ضعف الممارسات الصحية المتبعة ,وغالبا ما تحدث حالات التسمم الغذائي بسبب إعادة التلوث أو التلوث عرضيا بواسطة الأغذية الخام ,والذبائح منزوعة الريش /الجلد غالبا ما تحمل الميكروب لذا يجب أن تطهي جيدا و يراعي عدم تعرضها للتلوث العرضي من باقي المواد الغذائية غالبا ما تكون الممارسات غير الصحية متبوعة بخلل في ضبط درجات الحرارة مما يسمح بنمو وتطور عدد كبير من الميكروبات منتجة لسمومها المقاومة لدرجات الحرارة والتي لا يمكن القضاء عليها بدرجة حرارة الغلي ,حيث أن نمو البكتيريا وإنتاجها للتو كسين يمكن أن يحدث علي مدي واسع من درجات الحرارة (10°م - 40°م ودرجة الحرارة المثلي علي 37°م) علي الرغم من عدم التمكن من تمييز أي تغير في الخواص الحسية





-----||-- الدمج الآلي للمشاركات المتعاقبة - المشاركة التالية أضيفت الساعة 09:41 PM -----||----- المشاركة السابقة أضيفت الساعة 09:39 PM --||-----

الأغذية وثيقة الصلة بالميكروب

اللحوم (وتشمل الدواجن),منتجات اللحوم ,السلطات ,منتجات الألبان(الجبن)




الأعراض المرضية

الغثيان ,التقيؤ,التقلصات المعوية والإسهال

وتظهر الأعراض فجأة ومن 1-6 ساعات من وقت تناول الغذاء الملوث




الإجراءات الوقائية

طهي اللحوم جيدا وخاصة لحو الدواجن ( تجنب النقاط البردة عن الطهي من الحالة المجمدة مباشرة ) تجنب تعريض الغذاء المعامل بالحرارة للتلوث مرة أخري والحفاظ علي الأغذية الحساسة مبرده جيدا علي اقل من 5°م , جدير بالذكر ان السم المتكون heat stable indotoxin في حين ان الميكروب نفسه heat labile







ــ Clostridium perfringens

مصدر الميكروب

اللحوم الخام ,وتعيش بطريق طبيعية floraفي أمعاء الحيوانات




آلية حدوث العدوى

غالبا ما تتواجد أعداد قليلة من الميكروب في اللحوم الخام وبعض جراثيمها تبقي بعد الطهي , وإذا لم يتم تبريد الحوم المطهية جيدا أو لم تحفظ ساخنة مباشرة تنمو عليها أعداد هائلة من الميكروب وحيث أن أفضل درجة حرارة لنمو الميكروب بين 24-27°م وعند استهلاك الغذاء يفرز الميكروب سمومه داخل الأمعاء الغليظة أثناء عملية التجرثم




الأغذية وثيقة الصلة بالميكروب

اللحوم الحمراء والدواجن المطهية (مبرده أو معاد تسخينها)




الأعراض المرضية

الانتفاخ ,التقلصات ,والإسهال ,وغالبا ما تظهر الأعراض بعد 8-24 ساعة من وقت تناول الغذاء الملوث




الإجراءات الوقائية

يجب ألا تترك وجبات اللحوم المطهية لفترات طويلة علي درجة حرارة من 20-50 °م

مع مراعاة التبريد الجيد المقترن بالتسخين المباشر علي 71-74 °م عند التقديم للاستهلاك

وهي معاملة كافية للتحكم في نمو الميكروب




ــ Salmonella

مصدر الميكروب

التلوث بواسطة محتويات القناة الهضمية حيث تقترن الإصابة عادة بالأغذية الخام ذات الأصل الحيواني




آلية حدوث العدوى

حتى مع إتباع أفضل الممارسات التصنيعية يبقي احتمال التلوث بهذا الميكروب قائما , وذلك من خلال العمليات التصنيعية مثل عملية نزع الريش/ الجلد وعمليات التداول الاخري لذبائح الحيوانات / الطيور الملوثة ,حيث تظل عملية التحكم في التلوث لدي مزارع التربية مشكله قائمة بحد ذاتها , ولذا يمكن توقع أن اللحوم الخام تحتوي علي أعداد قليلة من البكتيريا المستوطنة للأمعاء بما فيها بكتيريا السالمونيلاfaecal contamination , وحتى هذه الأعداد القليلة بإمكانها التسبب في الإصابة بالأعراض المرضية عند نموها في الأمعاء بعد تناول الغذاء الملوث بها ,ودرجة الحرارة المثلي لنمو هذا الميكروب من 35-37°م ويستطيع النمو علي

5 – 45 °م وينمو ببطء علي اقل من 10 °م




الأغذية وثيقة الصلة بالميكروب

اللحوم والدواجن(خاصة البط) والبيض ومنتجاته




الأعراض المرضية

التقلصات المعوية ,الإسهال ,الغثيان , التقيؤ ,الصداع ,الحمى والرعشة ,

وعادة ما تظهر الأعراض المرضية من 20-48 ساعة من وقت تناول الغذاء الملوث ,وربما تؤدي العدوى لوفاة الرضع والمسنين والمرضي ذوي المناعة المنخفضة




الإجراءات الوقائية

عادة ما تكون إجراءات الوقاية من هذا الميكروب صعبة وذلك بسبب تواجد الميكروب بشكل طبيعي في الأغذية ذات الأصل الحيواني وربما تكون الوقاية من تلوث الغذاء بعد طهيه أفضل الخيارات المتاحة بالإضافة إلي معاملات التبريد الجيد ,حفظ الغذاء ساخنا وإعادة تسخين الغذاء وكذلك بطرق الرصد الميكروبيولوجية للأغذية وثيقة الصلة بالميكروب




ــ Campylobacter jejuni (Campylobacteriosis

مصدر الميكروب

المنطقة المعوية للحيوانات




آلية حدوث العدوى

(مشابهة لعدوي السالمونيلا)

حتى مع إتباع أفضل الممارسات التصنيعية يبقي احتمال التلوث بهذا الميكروب قائما , وذلك من خلال العمليات التصنيعية مثل عملية نزع الريش/ الجلد وعمليات التداول الأخرى لذبائح الحيوانات / الطيور الملوثة ,حيث تظل عملية التحكم في التلوث لدي مزارع التربية مشكله قائمة بحد ذاتها , ولذا يمكن توقع أن اللحوم الخام تحتوي علي أعداد قليلة من البكتيريا المستوطنة للأمعاء بما فيها بكتيريا الكامبيلوباكتر , وحتى هذه الأعداد القليلة بإمكانها التسبب في الإصابة بالأعراض المرضية عند نموها في الأمعاء بعد تناول الغذاء الملوث بها ,تشكل هذا البكتيريا تهديدا خطيرا لصناعة الدواجن في الولايات المتحدة الأمريكية و تختلف عن السالمونيلا في أنها محبة للبرودة وتستطيع أن تحيا علي درجة حرارة 4°م لمدة 14 يوم لكنه حساس جدا لدرجات حرارة التجميد




الأغذية وثيقة الصلة بالميكروب

الألبان الخام والبيض واللحوم والدواجن




الأعراض المرضية

أعراض العدوى النموذجية : التقلصات المعوية ,الإسهال ,الغثيان ,التقيؤ ,الانتفاخ والحمى

فترة حضانة الميكروب طويلة نسبيا من 2 - 5 أيام ومتوسط المدة 3-7 أيام




الإجراءات الوقائية

(مشابهة لعدوي السالمونيلا)

عادة ما تكون إجراءات الوقاية من هذا الميكروب صعبة وذلك بسبب تواجد الميكروب بشكل طبيعي في الأغذية ذات الأصل الحيواني وربما تكون الوقاية من تلوث الغذاء بعد طهيه أفضل الخيارات المتاحة بالإضافة إلي معاملات التبريد الجيد ,حفظ الغذاء ساخنا وإعادة تسخين الغذاء وكذلك بطرق الرصد الميكروبيولوجية للأغذية وثيقة الصلة بالميكروب




ــ Listeria monocytogenes (Listeriosis

مصدر الميكروب

يعد هذا الميكروب احد مسببات الغذاء المرضية التي تنامي ظهورها مؤخرا ,حيث عزلت أفراده من مصادر بيئية متعددة من مصانع الأغذية مثل مياه الصرف وخلافه ووجد في مختلف الأغذية بما فيها اللحوم والدواجن وينمو جيدا علي درجات حرارة التبريد ويتواجد في المناطق الباردة من المجازر وفي أماكن التغليف والتصنيع




الأغذية وثيقة الصلة بالميكروب

اللبن ,الجبن الطري وسلطة الـكوليسلو coleslow

وترتبط حالات تفشي العدوى بواسطته مع اللحوم المصنعة




الأعراض المرضية

عادة ما تظهر الأعراض لدي البالغين كأنها متلازمة مرضية أشبه بالانفلوانزا وتؤدي إلي أمراض خطيرة ( التسمم الدموي ,الالتهاب الدماغي ,العقم ,موت الأجنة والوفاة ) وخاصة مع الأشخاص ذوي المناعة المنخفضة والسيدات الحوامل




الإجراءات الوقائية

الممارسات التصنيعية الجيدة (GMP) والبسترة علي درجة حرارة 77°م

وطرق الرصد الميكروبيولوجية فعالة إلي حد بعيد




ــYersinia enterocolitica (Yersiniosis

مصدر الميكروب

يوجد في القناة الهضمية للثدييات والطيور

وعزلت أفراد منه من محتويات القناة الهضمية والبلعوم واللسان والغدد الليمفاوية للخنازير




آلية حدوث العدوى

الأعراض النموذجية للإصابة بحالات التسمم الغذائي




الأغذية وثيقة الصلة بالميكروب

الألبان الخام ,المنتجات البحرية ,المياه الغير معالجة بالكلورومنتجات لحم الخنزير خاصة تلك التي تحتوي علي لحم الرأس




الأعراض المرضية

التقلصات المعوية ,الغثيان , التقيؤ ,الإسهال والحمى ,فترة الحضانة قصيرة جدا من 24-48 ساعة ونسبيا تحتاج هذه الفترة القصيرة اليأعداد كبيرة من البكتيريا للتسبب في ظهور الأعراض المرضية




الإجراءات الوقائية

التجميد ,البسترة والتغليف تحت تفريغ




ــ Clostridium botulinum (Botulism

مصدر الميكروب

الغالب في هذا النوع أن يكون بسبب التلوث بواسطة التربة حيث أن هذه البكتيريا لا هوائية محبة للبرودة متجرثمة




آلية حدوث العدوى

تنتج هذه البكتيريا سم حساس للحرارة يؤثر علي الجهاز العصبي heat-labile neurotoxin درجة الحرارة المثلي لنموه وإنتاجه للسموم هي 35°م في حالة السلالات المحللة للبروتين و26°م للسلالات الغير محللة للبروتين مثل B,E ,F والتي بإمكانها النمو وإنتاج السموم علي درجات حرارة التبريد , وهناك ثلاثة آليات محتملة للتسمم البوتشيوليني تعرف بـ food botulism, wound botulism, infant botulism




الأغذية وثيقة الصلة بالميكروب

الأغذية منخفضة الحموضة المعلبة بطريقة التعليب المنزلي الغير مصنعه جيدا والتداول غير الصحي (خلل في ضبط درجات الحرارة ) للوجبات مثل سجق اللحم (نادرة الحدوث في الوقت الحالي ) والفطائر وحساء اللحم بالخضروات (أرغفة لحم الرومي مع البصل والفلفل الأخضر والجزر والبطاطس الغير مقشرة ), هي أكثر الأغذية ذات الصلة الوثيقة للإصابة بهذه البكتيريا , هذا وتخلو سجلات الصحة من حالات مسجلة للأغذية المعلبة تجاريا إلي حد بعيد إلا أن احتمال حدوث أخطاء أثناء التصنيع مرتفعة جدا




الأعراض المرضية

الغثيان ,التقيؤ خلال 12-24 ساعة (لا تحدث دائما ) الدوار ,ازدواج الرؤية ,صعوبة البلع ,صعوبة التنفس (شلل الحجاب الحاجز) نسبة الوفيات في الحالات التي لا تقدم له الرعاية الطبية تصل ل20% إلا انه يتوفر مصل فعال مضاد للتو كسين




الإجراءات الوقائية

أكثر الإجراءات الوقائية شيوعا هي القضاء علي الخلايا الخضرية والجراثيم بواسطة المعاملة الحرارية كما في عملية تعليب الأغذية منخفضة الحموضة ,والتحميض لخفض الـ pH لأقل من 4.6 ,وإضافة أملاح النيتريت لمنع نمو وإنبات الجراثيم ,وأخيرا خفض النشاط المائي حتى 0.93 (النشاط المائي (aw) هو نسبة ضغط بخار الماء في المادة الغذائية (p) إلي ضغط بخار الماء النقي (po)

أي أن aw = p/po

[جمال عبد العظيم]

ــ E coli

مصدر الميكروب

أمعاء الحيوانات ذات الدم الدافئ




آلية حدوث العدوى

يمكن أن ينتشر الميكروب عن طريق أيدي متداولي الأغذية أثناء الذبح والتجهيز أو بالتلوث أو التلوث العرضي أثناء الذبح والتصنيع كما يمكن أن يتلوث اللبن الخام بالميكروب بتواجده علي ضروع المواشي الحلابة وبواسطة الأدوات الملوثة




الأغذية وثيقة الصلة بالميكروب

اللحوم وخاصة القطعيات الرديئة منها والتي تعرف بـ ground beef التي لم تطهي جيدا لضمان القضاء علي البكتيريا (تقوم بكتيريا E. coli بعمل Bio film علي اسطع الاستانلس ستيل) ,سلطة الـ Coleslaw ,الكرنب ,الخس ,منتج السلامي واللبن والعصير الغير مبستر والسباحة في أو الشرب من مياه ملوثة بمياه الصرف الصحي




الأعراض المرضية

إسهال دموي حاد ,تقلصات معوية ,حمي خفيفة أو لا توجد,تختفي بعد 5-10 أيام إلا أنها مع بعض الأشخاص خاصة الأطفال تحت سن 5 أعوام والمسنين يمكن أن تسبب متلازمة مرضية تعرف بـ haemolytic uremic syndrome والتي ينتج عنها تدمير خلايا الدم الحمراء وحدوث فشل كلوي (2-7% من الحالات) مما قد يهدد حياة الحالات المصابة ,كما انه قد تحدث اعتلالات أخري مصاحبة لها مثل ارتفاع ضغط الدم,احتباس البول ,العمى,الشلل واستئصال جزء من الأمعاء




الإجراءات الوقائية

تجنب التلوث بالفضلات ,الغسيل الجيد للأيدي والأدوات وطهي الغذاء مباشرة






نقطة أخيرة لتفهم اساسيات ميكروبيولوجيا المجازر







13 ــ الاختبارات الميكروبيولوجية




يجب أن تكون اللحوم ذات جودة ميكروبيولوجية عالية لضمان أن المستهلك عند شرائه للمنتج يكون المنتج غير فاسدا ولا يحمل أي مسببات لأمراض العدوى الغذائية , وهي خاصية هامة من خواص اللحوم لها جوانب أخري متعلقة بالنواحي التشريعية والتنفيذية وهي التحقق من أن اللحوم أعدت فعليا تحت ظروف صحية كافية ,وعلي أي حال الاتجاهات الحديثة بهذا الصدد تلزم المجازر بالمسؤولية عن الجودة الميكروبيولوجية لمنتجاتها عما قبل ,وإلي جانب الفحص البصري من الضروري إجراء الاختبارات الميكروبيولوجية للتحقق من أن الإجراءات الصحية التي تتكلف المال والوقت تؤدي دورها بفعالية , ومع انتظام إجراء هذه الاختبارات علي المجزر بالكامل وعلي اللحوم المنتجة يمكن التعرف علي المشاكل الصحية وتلك الأخرى المتعلقة بعمليات التداول واتخاذ الإجراءات التصحيحية المناسبة لها وذلك قبل وصولها إلي المواد الغذائية أو اكتشافها بالطرق الميكروبيولوجية فيما بعد.




ومن المنطقي أن الغرض المحدد لإجراء الاختبار الميكروبيولوجي واضح / يوضح الرؤية لفني المختبر الذي يقوم بعمله ومن المنطقي أيضا انه قبل اختيار هذا الاختبار يتم التعرف علي مدي مناسبته من اجل الغرض المحدد له وبديهي جدا ظهور مثل هذه الملاحظات, إلا أنها غالبا ما تهمل ولذا لا عجب في أن الكثير م ن الاختبارات التي يتم إجرائها غير مناسبة للغرض الذي أجريت من اجله وبالتالي تكون الحلول التي تقدمها قليلة تجاه مشاكل العملية التصنيعية




*العد البكتيري في حالة العينات الصلبة (مثل منتجات اللحوم ) يعبر عنها بأعداد وحدات المستعمرات المتكونة (CFU)/ جرام

*بينما العد البكتيري للعينات السائلة (الماء) يعبر عنها بأعداد وحدات المستعمرات المتكونة / مللم

*العد البكتيري السطحي يعبرعنه بأعداد وحدات المستعمرات المتكونة /10سم2







ــ الاختبارات الميكروبيولوجية للغذاء ومكوناته يمكن تصنيفها علي النحو التالي :




* اختبارات الكشف عن الميكروبات المرضية وسمومها (مثلSalmonella, Staph. aureus and its toxin, Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum toxin




* اختبارات الكشف عن الميكروبات / المجموعات الميكروبية

(مثل Pseudomonas spp كمثال للميكروبات المسببة للفساد)

* اختبارات الكشف عن الميكروبات الدليليه (مثال الميكروبات الدالة علي المستوي الصحي ,الدالة علي وجود ميكروبا ت مرضية)




وهذه الاختبارات تستخدم من قبل الجهات التنظيمية وفي التصنيع الغذائي أيضا لفحص الأغذية


* وجود / احتمال وجود الميكروبات المرضية / سمومها

* وجود الميكروبات المسببة للفساد

* تقدير الحمل الميكروبي للحوم

* ضعف استخدام الممارسات التصنيعية الجيدة أثناء الإنتاج والتخزين

* مدي مناسبة الغذاء أو مكونات الغذاء للغرض الذي أنتج من اجله




تصنيف الميكروبات الدليلية




1- تقييم أعداد الكائنات الحية الدقيقة ونشاطها الميكروبي




* العد في الأطباق للميكروبات الهوائية

* عد الميكروبات المحبة للبرودة

* عد الميكروبات الميزوفيلية (المحبة للضغط الاسموزي المتوسط)

* عد جنس السيدوموناس

* عد الخمائر والاعفان

* العد الميكروسكوبي المباشر

* تقدير رقم الـ pH (التغير في القمة المتوقعة)

*اختبارات الخواص الحسية العضوية




2- وجود / احتمال وجود الميكروبات المرضية




* بكتيريا الـ Staphylococcus aureus

* بكتيريا الـ Escherichia coli( سلالات معينه منها مثل E.coli O157:H7)

* بكتيريا الـ Clostridium perfringens

* بكتيريا الـ Campylobacter jejuni/coli,

* بكتيريا الـ Bacillus cereus

* بكتيريا الـ Listeria monocytogenes




3- دلائل وجود تلوث بالميكروبات المعوية




* بكتيريا عائلة Enterobacteriaceae

* بكتيريامجموعة coliform

* بكتيريا مجموعة faecal coli forms

* بكتيريا الـ enterococci




4- الكشف عن نواتج التمثيل الغذائي للميكروبات المرضية

التي يدل وجودها علي أخطار صحية محتملة

* توكسين بكتيريا Staph. aureus (اختبارthermo nuclease)

* اختبار إنزيم الفوسفاتي
0559038655 السعودية 966
gamalh2020[at]hotmail.com

[عبد القادر المدية]

موضوع حساس ومفيد يا اخي جمال ولا حبد انو اشكالية التسمم المنجر عن هدا الاخير

[شهد العسل]

معلومات مدهششه!!
زادكم الله من فضله
= و هل المرتديلا هى اللانشون؟؟

[جمال عبد العظيم]

ده صور لخطوط انتاج،

http://img294.imageshack.us/img294/6167/stackedproductswebsitehp1.jpg

http://img107.imageshack.us/img107/7384/sliceddicedwebsitews8.jpg

http://img107.imageshack.us/img107/1427/slicedportionpackslineup9.gif

http://img355.imageshack.us/img355/7916/shingledproductswebsitery0.jpg

http://img155.imageshack.us/img155/6977/shavedproductswebsitemf9.jpg

http://img294.imageshack.us/img294/51/sausageproductswebsitecw6.jpg

http://img407.imageshack.us/img407/8914/saladsdelicacieswebsitexp8.jpg

http://img187.imageshack.us/img187/103/processedcheeselineqa7.gif

http://img107.imageshack.us/img107/5448/pastaproductswebsiteee4.jpg

http://img329.imageshack.us/img329/7726/naturalpoultrywebsiteus6.jpg

http://img155.imageshack.us/img155/8814/mincedmeatwebsitecu3.jpg

http://img184.imageshack.us/img184/2115/fullycookedwebsitemr0.jpg

http://img329.imageshack.us/img329/3159/frozenmealswebsiteyg6.jpg

http://img107.imageshack.us/img107/635/freshmealswebsitehu6.jpg

http://img155.imageshack.us/img155/2396/enhancedmeatwebsiteyj9.jpg

http://img329.imageshack.us/img329/9053/cutswebsiteeb3.jpg

http://img407.imageshack.us/img407/7361/coatedproductswebsiteom2.jpg

http://img214.imageshack.us/img214/3626/burgerproductswebsitedg7.jpg

http://img355.imageshack.us/img355/7370/cheesesnackslinezf1.gif
0559038655 السعودية 966
gamalh2020[at]hotmail.com

[جمال عبد العظيم]

الترابيزة يتم عليها تقشير اللحوم لتجهيزها للطحن .ويتم وضع بللوكات اللحوم علي السير اللى بينقل اللحوم الى الـ Grinder
http://img147.imageshack.us/img147/7681/tableko0.gif

منظر جانبى للسير الابيض ومن خلاله يتم النقل الي الـ Grinder

http://img136.imageshack.us/img136/3929/bletdetanglk3.jpg



جهاز اسمه Metal Detector، وظيفة الجهاز الكشف عن وجود المعادن فى اللحوم، لو فيه قطعية لحوم فيها معدن عدت على السير عبر الجهاز، الجهاز بيكتشفها و يتم التوجه العكسي ورجوع اللحم بدلا من الاتجاة الى Grinder، (من اعلى الى اسفل) بحيث يرجع القطعية على الترابيزة تانى للعمال،

وطبعا المعدن ده فى المقام الاول خطر على صحة المستهلك و بيعتبر CCP يعنى Critical control point، وجود المعدن مؤثر علي دودة الماكينة ويؤدي الي الخدش وتلف الماكينة الي جانب بعض رايش تلك المعادن قد تسقط في المنتج لذلك ترجع اهمية تلك الجزئية من الماكينة لكش المعادن

صور لجهاز كشف المعادن Metal Detecor من الناحية التانية اللى باين فيها لوحة تحكم الجهاز. و احب اقولكم ان الجهاز بيتظبط بحيث يكشف المعادن حسب الحجم المطلوب، يتم ظبط الجهاز للكشف عن اى معدن اكبر من 7 مللي.

http://img301.imageshack.us/img301/7421/metaldetviewtq2.gif

http://img225.imageshack.us/img225/7388/metaldetectorvr2.gif



منظر جانبى لماكينة الـ Grinder الى على يمينها ده السير الابيض اللى نقل اللحوم من الترابيزة اليها، ماكينة الـ Grinder عشان تتخيلوها عبارة عن متوازى مستطيلات، و جواها عمود Axis حلزونى بيلف عشان يقطع اللحوم، و الفتحة الموجودة فى الماكينة اللى باينة قدامكم ده، بينزل منها اللحمة، و فى الصورة اللى بعدها هتشوفوا ان فيه سير تانى بينقل اللحمة ده للماكينة mixer-grinder

http://img154.imageshack.us/img154/4654/gringerltsw1.gif



و ده نفس الصورة اللى فاتت لكن الفرق ان الفتحة متغطية و ده اثناء التشغيل طبعا، و لو تلاحظوا ان باين فيها السير اللى اتكلمت عليه،

http://img225.imageshack.us/img225/2803/gringerltwym2.jpg



و ده بقى صورة للسير اللى بنقل قطع اللحوم من الـ Grinder الى الـ Mixer-Grinder، و لاحظوا ان الغطاء بتاع الـ Grinder هو اللى على اليمين و ان فيه ماكينة فى اخر الصورة و هى الـ Mixer-Grinder.

http://img95.imageshack.us/img95/1702/gringerviewln2.gif



و ده بقى صورة للـ Mixer-Grinder و هو مفكوك بعد عملية الغسيل، لكن السير مش محطوط، و السير مكانه اليمين...
لو تلاحظوا تلاقوا فيه حاجة كدة فوق مخرج اللحوم، ده جهاز كشف العظم، اى عظام او غضاريف بيطردها برة. بس برده غطاه مفكوك

http://img149.imageshack.us/img149/1388/mixerangos5.gif


و ده ماكينة الـ Mixer-Grinder من الداخل... احب بس اقول حاجة، كل الماكينات اللى موجودة فى المؤسسات الغذائية لازم تكون مصنوعة من stainless steel

http://img220.imageshack.us/img220/175/mixerinsideok3.gif


ده جهاز كشف العظم عن قرب، هو مافيهوش تفاصيل قوى، شكله زى علبة معدنية كبيرة بتتركب على الجزء اللى بيخرج منه اللحوم.

http://img170.imageshack.us/img170/8337/bonedetectorvz7.gif


و اخيرا ده صورة للسير اللى بينقل اللحمة بين الـ Grinder و الـ Mixer-Grinder لكن برده مش فى مكانه لانه بعد عملية الغسيل اليومية.

http://img291.imageshack.us/img291/8035/beltii6.gif



-----||-- الدمج الآلي للمشاركات المتعاقبة - المشاركة التالية أضيفت الساعة 01:35 AM -----||----- المشاركة السابقة أضيفت الساعة 01:22 AM --||-----

تعقيم العمالة اثناء دخول المصنع ولا يتم فتح الحاجز المعدني الا في حالة تمام التعقيم للارجل والايدي والذي يبين ذلك اضاء اللمبة دليل علي تمام التطهير

http://img231.imageshack.us/img231/407/42271006pv2.gif

http://img264.imageshack.us/img264/7198/26029122oq4.gif


يطهر ايده، و اللمبة نورت اخضر

http://img379.imageshack.us/img379/2504/21110161kd4.gif


ده صورة بتبين المية اللى فيها مطهر اللى موجدة فى الـ grill المعدنى على ارضية الممر:

http://img267.imageshack.us/img267/6633/92312753qs8.gif







بعد لما الشخص بيعدى عليه انه يدوس على الـ dispenser عشان يحط على ايده مطهر تانى، بس بيبقى مركز.

http://img379.imageshack.us/img379/1615/43769639fs7.gif


الشخص اللى خارج من المصنع، الـ boot يتاعه اى بواقى لحمة او اى مواد عضوية، فمفروض انه يعدى على الجزء بتاع ماكينة الـ hygiene عشان الـ boot بتاعه يتخلص من المواد ده.
وفيه photo cell اول لما حد بيعدى الفرش بتشتغل


ده صورة للممر اللى فيه الفرش...

http://img249.imageshack.us/img249/5329/21450209ts3.gif


و ده تكبير للفرش عشان محدش يقول انها مش فرش

http://img264.imageshack.us/img264/2893/96909358gm3.gif





http://img253.imageshack.us/img253/4295/25210909xe3.gif


-----||-- الدمج الآلي للمشاركات المتعاقبة - المشاركة التالية أضيفت الساعة 01:53 AM -----||----- المشاركة السابقة أضيفت الساعة 01:35 AM --||-----

المصنع درجة حرارة صالات الانتاج و التعبئة درجة حرارتها لا تزيد عن 14 درجة مئوية و غالبا بتكون من 10 لحد 14 مئوية فوق الصفر.
المصنع بتقسم الى مناطق، منطقة التحميل و منطقة التجهيز و منطقة التصنيع و منطقة التعبئة
منطقة التجهيز preparation area=يتم فيها تجهيز المواد الخام للمنتج اللى هاتصنع، المفروض ان كل يوم فى منتجات بتتصنع حسب الخطة الشهرية الموضوعة مسبقا للانتاج.
بالنسبة للبرجر، فبنجهز المواد اللى محتاجينها زى اللحوم و البصل و برتين الصويا و البهارات. بالنسبة للبصل ففيه ماكينة مخصوص لتقشير البصل،و بالنسبة لبروتينات الصويا فبيتم وزن الكمية المطلوبة حسب الخلطة بتاعة كل مصنع. و البهارات ايضا بتتوزن.
Grinde.
الماكينة بتكسر بلوكات اللحوم المجمدة وزنها يتراوح بين 18الي 20 ك،،، وتكسرها الى قطع صغيرة حجم القطعة حسب المطلوب للتصنيع القطع بتتنقل بسير متحرك تضع القطع على ماكينة تانية عملاقة اسمها Mixer-Grinder، ده وظيفتها تستقبل قطع اللحوم الصغيرة و تقلبها مع البهارات و الصويا و اى اضافات، و بعد التقليب، تخرجها مفرومة وبعد ذلك يتجة المنتج الي ماكينات التشكيل والتعبئة
يتبع

[جمال عبد العظيم]

اهم الماكينات المستخدمة في صناعة اللحوم
==========================



Bowl Cutters.
Breakers.
Bucket Filling/Lidding.
Cleaning Systems.
Cooking Cabinets.
Cooling Cabinets.
Cutting Edges.
Dicers.
Kettles
Mincers.
Mixers.
Mixer Mincers.
Shop Equipment.
Smoking Cabinets.
Smoke Generators.
http://www.ufm-ltd.co.uk/images/dsc00982.jpg
Mixer Mincer


http://valdmanholdings.com/image/users/101182/ftp/my_files/machine pictures/cutter 2.jpg http://valdmanholdings.com/image/users/101182/ftp/my_files/machine pictures/CUTTER KILIA.jpg
Kilia cutter (http://www.vanzutphen.nl/cms/component/option,com_hotproperty/task,view/id,673/Itemid,45/lang,en/)
http://valdmanholdings.com/image/users/101182/ftp/my_files/machine pictures/laska mixer 2.jpg
Wolfking mixer (http://www.vanzutphen.nl/cms/component/option,com_hotproperty/task,view/id,705/Itemid,45/lang,en/)
Manufacturer: Wolfking
Type no.: TSM400
Year of Manufacture: 1995
Availability: Yes

http://valdmanholdings.com/image/users/101182/ftp/my_files/machine pictures/laska mixer.jpg
Laska Z-arm mixer (http://www.vanzutphen.nl/cms/component/option,com_hotproperty/task,view/id,747/Itemid,45/lang,en/)



Emulsifier
http://valdmanholdings.com/image/users/101182/ftp/my_files/machine pictures/4.jpg
0559038655 السعودية 966
gamalh2020[at]hotmail.comhttp://img.en.china.cn/0/0,0,470,50094,2240,1488,d7a15c2d.jp g


-----||-- الدمج الآلي للمشاركات المتعاقبة - المشاركة التالية أضيفت الساعة 02:33 AM -----||----- المشاركة السابقة أضيفت الساعة 01:59 AM --||-----

http://www.hhfis.com/images/photo_gallery/fullsizes/8.jpg
http://www.hhfis.com/images/photo_gallery/fullsizes/7.jpghttp://www.hhfis.com/images/photo_gallery/fullsizes/12.jpg
http://www.hhfis.com/images/photo_gallery/fullsizes/11.jpghttp://www.hhfis.com/images/photo_gallery/fullsizes/10.jpg
http://www.hhfis.com/images/photo_gallery/fullsizes/9.jpg


-----||-- الدمج الآلي للمشاركات المتعاقبة - المشاركة التالية أضيفت الساعة 03:24 AM -----||----- المشاركة السابقة أضيفت الساعة 02:33 AM --||-----

http://www.lima-france.com/var/ezwebin_site/storage/images/media/images/plan-de-ligne-msm-arabe/10791-1-ara-AR/plan-de-ligne-msm-arabe_imagelarge.jpg
http://www.lima-france.com/var/ezwebin_site/storage/images/media/images/plan-ligne-3-d/10313-1-fre-FR/plan-ligne-3-d.jpghttp://www.lima-france.com/var/ezwebin_site/storage/images/media/images/machine-rm400d-rm300s/1316-1-fre-FR/machine-RM400D-RM300S_large.jpg


-----||-- الدمج الآلي للمشاركات المتعاقبة - المشاركة التالية أضيفت الساعة 03:35 AM -----||----- المشاركة السابقة أضيفت الساعة 03:24 AM --||-----

http://img.alibaba.com/photo/227611732/meat_mincer_plates_and_knives_blade s.jpg
http://img.alibaba.com/photo/468221020/cutting_food_blade.jpg


-----||-- الدمج الآلي للمشاركات المتعاقبة - المشاركة التالية أضيفت الساعة 03:35 AM -----||----- المشاركة السابقة أضيفت الساعة 03:35 AM --||-----

http://img.alibaba.com/photo/227611732/meat_mincer_plates_and_knives_blade s.jpg
http://img.alibaba.com/photo/468221020/cutting_food_blade.jpg

[nuhad]

بارك الله فيك أستاذ جمال على هذا الموضوع القيّم.

[جمال عبد العظيم]

اشكر لك مرورك وتعليقك بارك الله فيك اخي نهاد

[amonaa]

مواضيع ممتازة كما عودتنا دائما بكثير من التألق والاشراق فى عالم اللحوم ...........................الصور المرفقة مع الشرح رائعة بارك الله فيك

[جمال عبد العظيم]

الدكتورة اماني كم يشرفني تعليقك وشهادة اعتز بهامن انسانة اثقلت المنتدي بكثير من المعلومات القيمة في التصنيع الغذائي لك الشكر والتقدير علي المرور والتعليق


-----||-- الدمج الآلي للمشاركات المتعاقبة - المشاركة التالية أضيفت الساعة 03:12 PM -----||----- المشاركة السابقة أضيفت الساعة 02:14 AM --||-----

طعام المستقبل لحوم صناعية
=================
شهد النصف الثاني من القرن العشرين قفزات هائلة في تكنولوجيا الزراعة وصناعة الغذاء مثل زراعة النباتات في الهواء بدلا من التربة، حيث توضع النباتات في أحزمة دوارة في الهواء، وتحصل جذورها على الغذاء اللازم عن طريق الرش برذاذ محلول يحتوي على المغذيات اللازمة يتغير تركيبه حسب تغير حاجة النبات في أطوار نموه المختلفة.
وتمكن العلماء بفضل هذه الطريقة من الحصول على إنتاج غذائي وفير يتناسب مع احتياجات عالم يتزايد سكانه وتتدنى أحوال موارده الطبيعية، وعلى سبيل المثال تمكن العلماء في اليابان من إنتاج 15 ألف ثمرة طماطم من بذرة واحدة لم تكن معدلة وراثيا لتعطي هذا المحصول الخارج عن المألوف، وبالطريقة نفسها تمكن العلماء من زراعة 700 ثمرة خيار من بذرة واحدة وأنتجوا نبات الخس في 4 أيام فقط!


* تقنيات حيوية


* كما تطورت استخدامات التقنيات الحيوية في مجالات إنتاج الأغذية، وكثير من المنتجات الزراعية التي نأكلها الآن أنتجتها الهندسة الوراثية، أي أنها جاءت نتيجة إجراء تغييرات في تركيبها الوراثي من أجل إكسابها صفات أفضل مثل وفرة الإنتاج أو مقاومة الأمراض وإطالة مدة بقائها صالحة للاستعمال وكبر الحجم وغيرها من الصفات المرغوبة.


ومنذ طرح ثمار الطماطم المعدلة وراثيا لأول مرة في الأسواق الأميركية عام 1994، أقبل العالم على إنتاج العديد من المنتجات الغذائية المعدلة وراثيا التي تمثل نسبتها نحو 65 في المائة بين سائر الأغذية المطروحة في الأسواق حاليا، ناهيك عن أن التطورات التي أدخلتها التقنيات الحيوية على طرق إنتاج الطعام تفوق الخيال، فعلى سبيل المثال يمكن إنبات ثمار البرتقال والكرز في وسط صناعي في المختبر دون حاجة إلى أشجار هذين النوعين من الفاكهة، كما يمكن أيضا زراعة البطاطا باستخدام البذور بدلا من الدرنات، وهي طريقة تكلف مالا أكثر وتستغرق وقتا طويلا.


* «لحوم فرانكنشتاين»


* عقدت في مدينة غوتنبرغ السويدية خلال شهر سبتمبر (أيلول) 2011 ورشة عمل جمعت نخبة من العلماء من عدة دول تحت إشراف جامعة شالمرز للتكنولوجيا، بالتعاون من المؤسسة الأوروبية للعلوم، لمناقشة طرق دعم وتطوير الأبحاث العلمية والتقنيات المتعلقة بصناعة اللحوم في المختبرات (Grwoing meat in the Lab).. وأكد العلماء أن المستقبل القريب سوف يعتمد على إنتاج اللحوم المصنعة في المختبرات أكثر من مزارع الأبقار، وسوف تسهم اللحوم الصناعية في مكافحة الفقر وحل أزمة الغذاء العالمية نظرا لقلة المراعي الطبيعية التي لا تتناسب مع الزيادة الكبيرة في تعداد سكان الكرة الأرضية، والتي من المنتظر أن يصل إلى نحو 8.9 مليار نسمة بحلول عام 2050.


وأكد العلماء عدم الخلط بين اللحم الصناعي المنتج في المختبرات واللحم المزيف المصنوع من مستخلصات فول الصويا وغيره من بذور النباتات، وهذه المستخلصات غنية بالبروتين النباتي وتتضمن خطوات تصنيعها تحويلها إلى معلّقات غليظة القوام تضغط في آلات خاصة شبيهة بآلات غزل خيوط الألياف الصناعية ثم تخلط بالدهون ويضاف إليها مكسبات لون ونكهة مع بعض الفيتامينات وتشكل على هيئة شرائح أو مكعبات ثم تطرح في الأسواق.


ويذكر هنا أن حلم تصنيع اللحم في المختبرات يراود العلماء منذ بدأت شرارته الأولى عام 1908 في مختبر الفرنسي الفائز بجائزة نوبل في الطب عام 1912، ألكسي كاريل، الذي قام بوضع قطعة من لحم الدجاج في محلول مغذ.. وبمرور الوقت اكتشف أن حجم شريحة اللحم يتضاعف مع الاحتفاظ بحيويتها وخصائصها ثم قام بعدها باقتطاع شريحة من نسيج القلب الآخذ في النمو وقام بزرعها بنفس الطريقة في وعاء آخر واستمرت هذه العملية مرات ومرات حتى توفي كاريل عام 1944، لكن شرائح اللحم المزروعة في أنابيب الاختبار لم تتوقف عن النمو في مختبره وقد أثارت هذه التجارب خيال بعض الكتاب فأطلقوا على اللحوم المنتجة في المختبرات اسم «لحوم فرانكنشتاين».


وعلى الرغم من حملات التشكيك، عكف العلماء في العديد من المراكز البحثية حول العالم لمحاولة إنتاج اللحوم داخل المختبرات ففي عام 1995، أكدت وكالة الفضاء الأميركية (ناسا) دعمها لأبحاث اللحوم الصناعية لتوفير البروتين اللازم لرواد الفضاء في حالة قيامهم برحلات طويلة إلى الفضاء؛ خصوصا الرحلة الأولى المنتظرة إلى كوكب المريخ، كما تسابقت مراكز الأبحاث والمختبرات والشركات على مستوى العالم في تسجيل براءات اختراع في هذا المجال، وأعلنت فرق العلماء سعيها الدائم إلى تطوير هذا المنتج ليلقى قبولا لدى المستهلكين، ففي عام 2010، أكد العلماء في هولندا وأستراليا والسويد وغيرها نجاحهم في إجراء أبحاث تهدف إلى زراعة واسعة النطاق للخلايا العضلية لحيوانات كالخنازير والأبقار وطيور كالدجاج تعتمد على استخراج الخلايا من عضلات الحيوان ومزجها في مفاعلات خاصة تسمى المفاعلات الحيوية (Bioreactors) مع خليط من المغذيات اللازمة فتتضاعف الخلايا مكونة أنسجة عضلية تشبه قطع اللحم، كما أعلن فريق بحثي بكلية تورو الأميركية عن نجاحهم في إنتاج لحوم أسماك الشبوط (Goldfish) من عينة من خلايا مأخوذة منه وهو حي.


وأكدت الدراسات أهمية إنتاج اللحوم الصناعية للإقلال من انبعاثات غاز «الميثان» الناجم عن روث المواشي وعمليات الهضم والتجشؤ لدى الماشية، لذا يطلق عليه العلماء «Greenhouse gas»، ففي دراسة نشرت خلال شهر يوليو (تموز) 2011 أكد فريق بحثي مشترك في جامعتي أكسفورد وأمستردام أن نحو 60 في المائة من انبعاثات غاز «الميثان» تنتج عن الأنشطة الزراعية وروث الحيوانات وتمثل عمليات الهضم والتجشؤ لدى الحيوانات نحو 17 في المائة من انبعاثات الغاز التي تضاعفت تركيزاتها في الغلاف الجوي للأرض خلال المائتي سنة السابقة، مما أدى إلى إحداث احترار مناخي يفوق 17 مرة الاحترار الناتج عن ثاني أكسيد الكربون. كما أشارت دراسة نشرت خلال شهر مارس (آذار) 2010 أجراها فريق من العلماء الأستراليين إلى أنه في حال تم خفض غاز «الميثان» الذي ينتجه 80 مليون خروف في أستراليا بنسبة 10 إلى 15 في المائة سيكون لذلك تأثير كبير وطويل الأمد على انبعاثات الغازات الاحترارية (الدفيئة).


* الطعام وتكنولوجيا النانو


* وعن دور تكنولوجيا النانو في رسم صورة طعام المستقبل وهل سيأكل البشر في المستقبل أطعمة نانونية تعتمد في إنتاجها أو تخزينها أو إعدادها على تكنولوجيا النانو، أكد العلماء أن تكنولوجيا النانو سوف تلعب دورا هاما في تغيير أنظمة إنتاج الطعام التقليدية على النحو الذي يجعل المنتجات رخيصة الثمن وآمنة ويطيل زمن صلاحيتها للاستهلاك ويقلل من تكلفة الإنتاج بنسب تتراوح بين 40 و60 في المائة! كما أشار العلماء إلى أن ظهور منتجات تكنولوجيا النانو مثل مستحضرات التجميل المضادة للتجاعيد، والرذاذ المزيل للأوساخ، ما هي إلا مقدمة تبشر بقرب ظهور الأطعمة النانوية (Nano-Foods)، إذ ظهر في الأسواق العالمية نوع من الورق ينتج باستخدام تكنولوجيا النانو يستخدم لتعبئة وتغليف الأطعمة للاحتفاظ بها طازجة لمدة طويلة، كما تتنافس الشركات العالمية في استخدام تكنولوجيا النانو لإنتاج مادة لها القدرة على العزل الحراري تساوي 8 أضعاف قدرة أفضل مواد العزل المستخدمة حاليا في حماية الأطعمة من تأثيرات الحرارة عليها فتصل إلى المستهلك وهي في أفضل حالاتها.


كما تمكن العلماء باستخدام تكنولوجيا النانو من تطوير مادة سيراميكية لها خاصية قوية مضادة للأكسدة يمكن استخدامها في صناعة أوعية طهي الطعام تقلل من زمن القلي، وبالتالي توفر من كمية الوقود المستخدم في إعداد الطعام، وتحتفظ بزيت القلي صالحا للاستخدام لمدة أطول، وتتيح استخدام نفس الكمية من الزيت في قلي أنواع مختلفة من الطعام دون أن يتأثر مذاق أي منها بالآخر.


وأعلن العلماء أن السلع الغذائية سوف تزود في المستقبل ببطاقات تعريف صغيرة (تستخدم حاليا في اليابان)، تسجل عليها معلومات عن المسار الذي اتخذته السلعة منذ إنتاجها حتى وصولها إلى يد المستهلك، وبواسطة جهاز تحسس دقيق تتاح هذه المعلومات للمستهلك قبل أن يضيف السلعة إلى سلة المشتريات، فيستطيع أن يعرف من أي مزرعة ومن أي قطيع من الماشية جاءت شريحة اللحم التي اشتراها، وهل أعطيت البقرة، التي أخذت منها شريحة اللحم، مضادات حيوية أو هرمونات، بالإضافة إلى معلومات أخرى عن كيفية الذبح والزمن الذي استغرقته شريحة اللحم لتصل إلى أرفف السوق وأساليب نقلها وحفظها.. إلخ. ومن المتوقع أن تعمل تكنولوجيا النانو على تصغير


* الطعام والهاتف الجوال


* حجم بطاقة التعريف الغذائية وتحسين الخواص بحيث يكون بمقدورها الكشف عن سلامة السلعة الغذائية وخلوها من الميكروبات مثل الأميبا والسلمونيلا.


يهمنا ونحن بصدد الحديث عن الطعام في المستقبل، وهو أمر يهم في جانب كبير منه ربات البيوت، أن نبشرهن بأن أعمال المطبخ لن ترهقهن مستقبلا، إذ سيكون من الأمور المعتادة أن تتابع سيدة المنزل ما تعده من وجبات وهي موجودة في مقر عملها، فهي قد غادرت منزلها وتركت وجبة «اللازانيا» الشهية في فرن المطبخ المتصل إلكترونيا بهاتفها الجوال، بحيث يتاح لها أن تراقب الوقت اللازم لنضج «اللازانيا»، فلا تلبث أن تطفئ الفرن باستخدام الهاتف كأنها تجري مكالمة عادية مع جارة لها، وتكمل يوم عملها وهي مطمئنة إلى أن أفراد أسرتها سيجدون الوجبة جاهزة عندما يتحلقون حول مائدة الغداء أو العشاء!

[وليدالشرقاوي]

اشكرك دكتور جمال على الموضوع و على المتابعة و هذه الطريقة رائعه و هي تجديد المواضيع القديمة بمعلومات جديدة بارك الله في وقتك و عملك و صحتك و جميع ما رزقك .
ارجو و اذا امكن ...
ارسال الموضوع على الايميل الخاص بي لان الكثبر من الصور لم تفتح عندي .
اكرر شكري

[جمال عبد العظيم]

http://www.ohodfoods.com/vb1/uploaded/9_1242838549.jpg
http://www.ohodfoods.com/vb1/uploaded/9_1242838599.jpg
http://www.ohodfoods.com/vb1/uploaded/9_1242838636.jpg
http://www.ohodfoods.com/vb1/uploaded/9_1242838663.jpg
http://www.ohodfoods.com/vb1/uploaded/9_1242838693.jpg
http://www.ohodfoods.com/vb1/uploaded/9_1242838728.jpg
http://www.ohodfoods.com/vb1/uploaded/9_1242838798.jpg

http://www.ohodfoods.com/vb1/uploaded/9_1242838761.jpg

الأوليات / وحيدة الخلية ( Protozoa )

ينقل الخنزير للإنسان مجموعة من الكائنات الأولية ، بعضها يحدث اضطرابات خفيفة له ، والبعض الآخر يسبب أمراضًا خطيرة ومميتة وسنستعرض في الصفحات التالية أبرز الأمراض التي تسببها هذه الأوليات ، ودور الخنزير في نقلها إلى الإنسان .
- الزحار البلنتيدي / الزقي ( Balantidial Dysentery ) الطفيلي المسبب لهذا المرض هو نوع من الأوليات الهدبية (لها أهداب) ، يعرف ب ( Balantidium coli ) وهو أكبر الأوليات التي تصيب الإنسان ، وهو النوع الوحيد من الأوليات الهدبية التي تصيب الإنسان ، كما أنّه من طفيليات الأمعاء الغليظة (القولون) في الخنازير والقردة وبخاصة الشمبانزي ، ولأنّ فرص اتصال الإنسان بالقردة ضئيلة ، فتبقى الخنازير من الناحية العملية المصدر الوحيد لعدوى الإنسان ، ويوجد هذا الميكروب في براز الخنزير ، وينتقل إلى طعام الإنسان بطرق عديدة ، ليستقر في الأمعاء الغليظة ، فيحدث إسهالا مصحوبا بالمخاط والدم ، قد يؤدي للوفاة وعادة لا ينتشر الزحار البلنتيدي إلا بين مربي الخنازير أو المتعاملين معها (ذبحها ونقلها وتجارتها) ، فتتلوث أيديهم بحوصلات الطفيلي المعدية
- داء النوم الإفريقي ( African Sleeping Sickness ) الطفيلي

http://aleajaz.org/Images/175.jpg
داء النوم الإفريقي

المسبب لهذا الداء الفتاك هو ( Trypanosoma gambiense ) تنقل هذا الطفيل ذبابة التسي -تسي بطريق الحقن ، وذلك عندما تلدغ الإنسان يسبب الطفيل اضطرابًا دماغيًا ، لا يلبث أن يتطور إلى مرض النوم ، وفي حال إهمال معالجة المريض ، فإنّه يدخل في غيبوبة ويموت بقي أن نؤكد على الدور التي تلعبه الخنازير في نقل هذا المرض للإنسان .
- مرض شاغاس ( Chagas' Sickness ) هذا المرض أشد خطورة من النوع الأفريقي ، والطفيل المسبب له ( Trypanosoma cruzi ) أشد فتكًا ، ينتشر هذا المرض في أمريكا الجنوبية والوسطى ، وأعراضه مشابهة لأعراض داء النوم الأفريقي ، لكنه أكثر شراسة منه وتلعب الخنازير دورًا مهما في نقل هذا المرض للإنسان .
- داء المقوسات ( Toxoplasmosis )

http://aleajaz.org/Images/176.jpg
داء المقوسات

يسبب هذا المرض طفيل يسمى ( Toxoplasma Gonadi ) ينتقل هذا الطفيل إلى الإنسان بطريقين ؛ إما عبر مشيمة الأم المصابة إلى الجنين ، أو يُكتَسَبُ من أحد حيوانات المستودع مثل القطط ، الكلاب والطيور ، والمواشي ، والخنازير .

http://aleajaz.org/Images/177.jpg
مرض طفيلي يسمى ( Toxoplasma Gonadi )

ومن آثاره إسقاط الجنين في المرأة الحامل ، أو ولادة جنين تام النضج ، لكنه يعاني من استسقاء الرأس ، والتهاب شبكية ومشيمة العين ، وتكلسات دماغية يبلغ معدل الوفيات حوالي 10% ، أمّا الناجون فقد تظهر عليهم بعض الأعراض كاستسقاء الرأس والتخلف العقلي واضطراب الرؤيا ( 4 (http://aleajaz.org/Research.aspx?RsrchID=47&Page=550&mode=&CategoryID=8&SearchQuery=&TagContent=&SearchOptions=&WordsOptions=#Foot_4) ) .
- طفيل ( Iodamoeba bütschlii )

http://aleajaz.org/Images/178.jpg
طفيل ( Iodamoeba bütschlii )

لا يسبب هذا الطفيل أي مرض مزعج ، لكنه يتشابه مع طفيل ( Entamoeba histolytica ) الذي يسبب الزحار الأميبي الخطير ، ينتقل هذا الطفيل إلى الإنسان بواسطة الخنازير والقردة التي هي مستودعات له
- طفيل ( Entamoeba polecki )

http://aleajaz.org/Images/179.jpg
طفيل ( Entamoeba polecki )

ينتقل هذا الطفيل إلى الإنسان بواسطة مستودعاته من الخنازير والقردة ، وليس هناك دلائل تشير بوضوح إلى ارتباط هذا الطفيل بمرض في الإنسان
- طفيل ( Endolimax nana ) لا يعرف مرض يسببه هذا الطفيل للإنسان ، ينتقل هذا الطفيل إلى الإنسان بواسطة الخنازير

[رياض]

جذبني هذا موضوع لأنه من ممرسات اليومية لأن أبي بائع لحم و مصنع لنقانق

[جمال عبد العظيم]

الصناعات الغذائية (البسطرمة )
=================
التكلفة الفعلية لكيلو البسطرمة اقل من 40 جنية وتنباع بين 60 الي 80 جنية وشوف بقي البورجر واللانشون والسجق مكسبها عالي جدا
http://i687.photobucket.com/albums/vv239/umahmed_album/06072009163.jpg
http://i687.photobucket.com/albums/vv239/umahmed_album/06072009164.jpg
http://i687.photobucket.com/albums/vv239/umahmed_album/06072009165.jpg
نحضر الخلطة التي هي أساس الطعم والرائحة في البسطرمة وهي عبارة عن


كوب حلبة حصى مطحونة + كوب فلفل أحمر بابريكا (حلو) +قليل من الملح


2 رأس توم+ملعقة كبيرةكمون +ملعقة كبيرة فلفل أسود ممكن رشة جوزة الطيب
http://i687.photobucket.com/albums/vv239/umahmed_album/10072009226.jpg
يطحن الجميع جيدا ويمكن اضافة قليل من الماء حتى تتكون عجينة يسهل فردها على اللحم


نأتي بقطعة اللحم وتشطفها بالماء وتجفف ثم نضع الخليط


ولانترك أي جزء خالي من الخليط ويمكن نبلل اليد بالماءليسهل فرد الخليط وتكون هكذا
http://i687.photobucket.com/albums/vv239/umahmed_album/10072009228.jpg
ندخل في طرف اللحم خيط سميك للتعليق


ثم نلفها بالشاش لحمايتها ونظافتها ونعلقها قي المطبخ لمدة أسبوع
http://i687.photobucket.com/albums/vv239/umahmed_album/16072009303.jpg
http://i687.photobucket.com/albums/vv239/umahmed_album/16072009304.jpghttp://img412.imageshack.us/img412/1476/49077829.jpg


-----||-- الدمج الآلي للمشاركات المتعاقبة - المشاركة التالية أضيفت الساعة 10:15 PM -----||----- المشاركة السابقة أضيفت الساعة 12:56 AM --||-----

http://f.zira3a.net/attachment.php?attachmentid=3392&d=1288641590

[رياض]

يعني لحم بسطرمة مش مطبوخ:heyu::heyu:

[جمال عبد العظيم]

النقانق
السجق
======
منتج مجهز من لحم البقر او الجاموس او الضأن او الماعز اوالابل او الدجاج المبرد او المجمد والمضاف الية الملح والتوابل مع اضافات غذائية ومواد حافظة مسموح بها ومعبأ في اغلفة طبيعية او صناعية
انواع انفانق
نقانق مبردة ==== تحفظ بالتبريد عند حرارة -5 م
نقانق مجمدة === تحفظ مجمدة عند درجة -35م
نقانق مطبوخة=== يعامل حراريا لدرجة مناسبة ويجوز تدخينة ويحفظ بالتبريد والتجميد
نقانق مدخنة ==== تعامل باحد طرق التدخين لاعطاء لون ونكهة مرغوبين


النوع=========== درجة التخزين ========مدة الصلاحية
غير مطهي مبرد =======-5=============+1 م 3 ايام
مطهي مبرد ==========-5=============+3 -14 يوم
مطهي مبرد تحت تفريغ==== -5 م=========== 51يوم
مطهي مجمد========== -18 م========== 9 أشهر
مثال علي تركيبة نفانق
لحم بقر فلانك======= 10%
لحم امامي========= 20%
لحم ترمنج========= 13%
دهن============ 3%
ملح طعام==========1.7%
حليب بودرة خالي الدسم =1%
نشا بطاطس======== 6%
كازينات=========== 1.2 %
اسكوربيك========== 0.3%
نيترات============ 0.01%
كاراجينات + جلوكوز===== 0.5%
ماء +ثلج ===========43.29%
خلطة السجق ا
========
4.5كيلو جرام من لحم البقر او لحم الغنم (لحم الكتف عادة)
كيلو جرام من الدهن (الشحم )الحيوانى (ذيل الغنم )
34جرام ملح ناعم
بذور كسبرة
10 جرام فلفل اسود
90 جرام امعاء الغنم للحشو (عادة تنظف تلك الامعاء بعد غسيلها جيدا وتغسل بالملح وتوضع فيه لحفظها حتى استعمالها )


خلطة السجق ا:-
4.5كيلو جلرام من اللحم البقرى (لحم الكتف )
2.5 كيلو جرام دهن غنم
15 مل حبيبات قرنفل
15 مل مفروم جوز الطيب
12 جرام بذور كزبرة
90 جرام ملح ناعم
400مل خل
90 جرام امعاء خروف (غنم )
الطريقة


يتم فرم اللحم ثم طحنه فى مطحنة ووضع باقى المكونات عليها وفرمها جميعا وتعبئتا فى
الغلاف للامعاء ثم غمس السجق الناتج فى الماء والخل بنسبة 4.5 لتر ماء مغلى مع350 مل
خل لتحسين الملمس الخارجى لاغلفه السجق ثم ترفع الى اقطاب خشبيه كما فى الصور
سابقا ويوضع فى مكان به تيارات هوائية جافه لتجفيفه 24 ساعة وطبخه وهذا لو وجد اى
جيوب هوائية فى الاغلفه للسجق يتم ازالتها عن طريق التجفيف ويستغرق حوالى اسبوعين








طريقة تصنيع النقانق "السجق " ... بالصور






المقادير والطريقة :-




1-ننقع المصارين بالماء




2-نغسل المصارين








3- نغسل المصارين من الداخل








نجعل الماء داخل المصارين








ننظف المصارين من الداخل ونتأكد من نظافتها










ننقع المصارين لمدة يوم بالماء










نجهز اللحم مع الشحم














صار كأنه خلطة كباب




http://2.bp.blogspot.com/_VV97kxm3WRI/SjNQ2jUWw6I/AAAAAAAAO4M/8O5CMHmG5Fk/s400/23.jpg
http://1.bp.blogspot.com/_VV97kxm3WRI/SjNQnMrbaTI/AAAAAAAAO38/D-LpcLKkZLo/s400/21.jpg


http://4.bp.blogspot.com/_VV97kxm3WRI/SjNQeK4qM-I/AAAAAAAAO30/epDEUMbHdAA/s400/20.jpg
http://1.bp.blogspot.com/_VV97kxm3WRI/SjNQWxAUiMI/AAAAAAAAO3s/_ZlD4_ny5R0/s400/19.jpg


http://1.bp.blogspot.com/_VV97kxm3WRI/SjNQL9-c86I/AAAAAAAAO3k/lwkXyKtTf8c/s400/18.jpg


http://4.bp.blogspot.com/_VV97kxm3WRI/SjNP8HdWP1I/AAAAAAAAO3U/yne6zPHNqUE/s400/16.jpg
http://3.bp.blogspot.com/_VV97kxm3WRI/SjNP4lBrVYI/AAAAAAAAO3M/8-Ncqyc5-xk/s400/15.jpg
http://1.bp.blogspot.com/_VV97kxm3WRI/SjNPrnsdFkI/AAAAAAAAO3E/Vs-Ge53W1sI/s400/14.jpg
http://3.bp.blogspot.com/_VV97kxm3WRI/SjNPoXhMFpI/AAAAAAAAO28/6PfCrAunOpo/s400/13.jpg
http://3.bp.blogspot.com/_VV97kxm3WRI/SjNPkVnMHFI/AAAAAAAAO20/usrVoxLy6mY/s400/12.jpg
http://2.bp.blogspot.com/_VV97kxm3WRI/SjNPZAD4zjI/AAAAAAAAO2s/pGR7WWAeW_8/s400/11.jpg
http://2.bp.blogspot.com/_VV97kxm3WRI/SjNPUWljPSI/AAAAAAAAO2k/x5WxVC0Zg8Q/s400/10.jpg
http://3.bp.blogspot.com/_VV97kxm3WRI/SjNPD3mmfOI/AAAAAAAAO2U/u077xLFTfLM/s400/8.jpg




http://1.bp.blogspot.com/_VV97kxm3WRI/SjNO5sv9EdI/AAAAAAAAO2E/ArwTc6-sA8A/s400/6.jpg
http://3.bp.blogspot.com/_VV97kxm3WRI/SjNOzeCEubI/AAAAAAAAO18/-jcdeQ6kLyM/s400/5.jpg
http://4.bp.blogspot.com/_VV97kxm3WRI/SjNOraDJA4I/AAAAAAAAO1s/QSrR_pSSnAs/s400/3.jpg
http://4.bp.blogspot.com/_VV97kxm3WRI/SjNOraDJA4I/AAAAAAAAO1s/QSrR_pSSnAs/s400/3.jpg
http://4.bp.blogspot.com/_VV97kxm3WRI/SjNOnMfeqYI/AAAAAAAAO1k/2-n3-R8UQtw/s400/2.jpg
http://4.bp.blogspot.com/_VV97kxm3WRI/SjNOuuXM1QI/AAAAAAAAO10/jIa2w-u6ak4/s400/4.jpg









-----||-- الدمج الآلي للمشاركات المتعاقبة - المشاركة التالية أضيفت الساعة 03:09 AM -----||----- المشاركة السابقة أضيفت الساعة 03:00 AM --||-----

http://f.zira3a.net/attachment.php?attachmentid=2195&d=1271277863
gamalh2020[at]hotmail.com
منطقة الفخذ وتقسم الي
1-الموزة الامامية :
==========
تحتوي علي 50%من وزنها عظما ولحم هذة المنطقة غير جيد لانة يحتوي علي كمية كبيرة من الالياف .وعضلاتها مغطاة بغلاف ينتهي بالاربطة عند اتصالها بالعظام وهذة القطعة جيدة في السلق وعمل الحساء ( الشوربة )
2-الفخذ : يعتبر لحم الفخذ من اجود انواع اللحم وتكون نسبة الدهون فية منخفضة جدا
ويصنع منة غالبا شرائح البفتيك وانتاج الكورنيد ( وهو اللحم المفروم المملح المعلب )
http://www.setshatra.com/wp-content/uploads/2011/10/lamb1.jpg
من المهم أن نعرف أختيار قطعية اللحم المناسبة لطريقة الطهي المستخدمة هام جداً. وقطعية اللحم يتم على أسها تحديد كيف يتم طهيها بالإضافة إلى كيفية استخدامها. فاللحم بشكل رئيسي هو العضلات، فإذا كانت هذه العضلات يتم استخدامها وحركتها بشكل متكرر فتكون قوية وخشنة وفي نفس الوقت لذيذة المذاق. أما الأجزاء الأقل حركة تكون أكثر إمتلاءاً ولها نكهة خفيفة.
بشكل عام ، الأجزاء الأقرب إلى العظام تكون الأكثر إمتلاءاً.
الرقبة : أرخص سعراً وقطع عظمية جدا. فمن الأفضل أن يتم سلقها ، وتستخدم للطبخ مع الخضار وفي صنع الحساء. وعادة ما يستخدم هذا الجزء من اللحوم في عمل الفتة المصرية الشهير.
الكتف : هذه القطعية ليست مرتفعة السعروهي ذات طبيعة دهنية. وهي متداخلة مع العظام والكثير من الأنسجة ولذلك فهي قوية وخشنة. فهي تحتاج الى الطهي ببطء لمدة طويلة في سائل ، ولذا فمن الجيد أن يتم سلقها أو أن تطبخ مع الخضروات أو تحمر في الفرن ببطء.
الأضلاع : هذا الجزء من أكثر الأجزاء عطاءاً للحم . فهو جزء كبير يصل حتى بطن الحيوان. به كمية مناسبة من الدهون ولذا فبها كمية مناسبة من العصارة ولذيذة المذاق . الأضلاع القريبة من منطقة الوسط هي الأكثر عطاء في هذا الجزء ، أما الأضلاع القريبة من الكتف تميل إلى أن تكون أكثر قسوة . وعادة ما يتم قطع الاضلاع مع عظامه. والأكثر ملاءمة للشوي والقلي (القلي في المقلاة) ، ولا سيما في العجول ، ويمكن أيضاً أن تطهى في الفرن.
الوسط (بيت الكلاوي): هذا هو الجزء الأكثر عطاءاً للحم والأغلى سعراً وهو الجزء الأكثر استخداما والأكثر شعبية. ويؤخذ منها قطع الفيليه والأنتركوت والستيك (في لحوم البقر). فهي مثالية للشوي والقلي والتحمير ولا تتطلب الكثير من الوقت في الطبخ. ولا تتطلب الكثير من التتبيل لأن بها الكثير من النكهة بالفعل. هذا الجزء ينقسم إلى ثلاثة أجزاء رئيسية هي :
الوسط: هذا الجزء متداخل تحت العمود الفقري . وتؤخذ منه قطع الفيليه عادة.
الوسط العلوي: هذا الجزء أقرب إلى الضلوع، ويعتبر أمتداداً لها.
الوسط السفلي (الورك) : وهو الجزء القريب من الفخذة وتؤخذ منه معظم قطع الستيك والأنتركوت.
يتم ترك الوسط العلوي والوسط السفلي حتى يتم بيع الوسط ويتم بيعها بشكل منفصل. حيث أنهم ليسوا ممتلئين ولكن لهم مذاق لذيذ. ولأن البتلو صغير ، فجزء الوسط به صغير جدا ، وكذلك بقية الأجزاء صغيرة. (ولذلك لا نستطيع عمل ستيك من البتلو).
وش الفخذة: وهذا الجزء قليل اللحم ويكون خشناً وقاسي . ويستخدم في التسبيك والتحمير والطبخ مع الخضروات.
موزة الفخدة : هذا الجزء يحتوي على الكثير من اللحوم والدهون به تكون قليلة مقارنة مع وزنه. في لحوم البقر عادة ما تقطع إلى مكعبات أو شرائح كبيرة واستخدامها في القلي والتحمير بالفرن، والتسبيك، والطبخ مع الخضار أو الفرم.
ملاحظة : في العجول تعتبر وش الفخدة والموزة جزء واحد لأن البتلو صغير. ويتم استخدامها كجزء واحد للطهي في الفرن أو أن يتم تقطيع وش الفخذة إلى شرائح السكالوب الشهيرة.
الجنب (هبرة البطن): إنه لذيذ المذاق جدا ولكن ليس ممتلئ باللحم . وتؤخذ منه شرائح لحم الستيك أيض ومكعبات اللحم التي تستخدم مع الخضار . وعند تقطيع هذا الجزء إلى شرائح الستيك يجب التأكد أن تكون رقيقة حتى نستطيع مضغها.
صدر الحيوان : وهو الجزء السفلي من الأضلاع ؛ و تسمى أحيانا الأضلاع القصيرة. وهي تحتوي على الكثير من الدهون لذلك هو الأكثر ملاءمة موزة الذراع : لها نفس خصائص موزة الفخذة ولكنها أقل إمتلاءاً باللحم لأنها أصغر حجما. وعادة ما تستخدم لللطهي في الفرن أو القلي أو الفرم.
وأكثر أنواع اللحوم (لحوم البقر والعجول) المستخدمة في المنازل المصرية :
- الستيك المأخوذ من بيت الكلاوي
- السكالوب المأخوذ من فخذة البتلو
- ويتم أخذ اللحوم المستخدمة في الطهي مع الخضروات من الكتف أو الفخذة أو البطن. وهي عموما تؤخذ من مناطق مختلفة من الحيوانات بعد إزالة الأجزاء التي تلقى قبولاً أكثر وأعلى سعراً .
- مكعبات اللحم (كباب الحلة) وتأخذ عادة من وش الفخذة والموزة.
- اللحم المستخدم في الفتة المصرية الشهيرة تأتي من الرقبة..
- الروز بيف يأتي من العضلات بين الفخذة والساق.
http://www.setshatra.com/wp-content/uploads/2011/07/%D9%83%D9%8A%D9%81%D9%8A%D8%A9-%D8%B4%D8%B1%D8%A7%D8%A1-%D8%A7%D9%84%D9%84%D8%AD%D9%85-2-copy.jpg
أنواع اللحوم :
1- لحم الضأن
أسهلها هضماً وأقلها غذاءاً وأكثرها دسماً وأحسنها ما يذبح بين تسعة أشهر إلى سنتين من العمر , وأجود أنواع الضأن هو ما كان لحمه ممتلئاً وعظمه رفيع , ويجب أن يكون لون اللحم أحمر قاني وأن يكون أكثر تماسكاً من اللحم البقري وأن تكون الدهون به بيضاء تشبه الشمع.


جزءالرقبة العلوي يستخدم في السلق
جزء الرقبة السفلي يصلح للتحمير والسلق
الكتف يصلح للطهي بطريقة التسبيك والتحمير
الكستيليتة تصلح للتسبيك والتحمير والشوي
بيت الكلاوي يصلح للتحمير والشوي
البطن تصلح للفرم والتحمير والروستو
الفخدة تصلح للطهي بطريقة التسبيك


2- لحم العجول :
هو أعسر هضماً وأقل غذاء, يذبح عادة ما بين الشهر الثاني والثالث من عمره (البتلو) وإذا زاد عمره عن العام أصبح لحمه خشناً , أي أن انسجته تكون غليظة وإذا ذبح قبل بلوغه الشهر فإن لحمه يكون قليل التماسك خفيف الطعم .
ولحم العجل الطازج أحمر فاتح ويجب أن يكون ذا رائحة طازجة وأن تكون خيوطه رفيعة خالية ما أمكن من الجلد المنتفخ الظاهري , وأن تكون المادة الدهنية باللحم ذات لون أبيض ناصع وخصوصاً ما كان منها حول الكلى (بيت الكلاوي) وإذا كانت المادة الدهنية لينة واللحم مرتخياً وبه بقع دل ذلك على ان اللحم غير طازج , واحسن العجول ما يباع في اشهر الصيف.


3- اللحم البقري :
صحي وهو أكثر تغذية من سائر أنواع اللحوم وأسهلهاً هضماً ولون لحمه احمر قاتم ورائحته طازجة وتكون المادة الدهنية متخللة باللحم وذات لون مائل للصفرة وأن تكون خيوطها متماسكة وألا يكون بين اللحم والدهن غضاريف لأن ذلك يدل على كبر سن الحيوان .
gamalh2020[at]hotmail.com
الرقبة استخدامات الطهي المسبك
الزند (الكتف) للخضار واستخدامات الطهي المسبك
الكوستيليتة للتحمير والخضار
الأنتركوت للشوي
الكولاته للشوي والقلي
الجانب الداخلي للشوي والخضار
الجانب الخلفي للخضار والسلق
الموزة الخلفية للطهي المسبك
السمانة للتحمير والخضار
دقائق البطن للخضار واستخدامات الطهي المسبك
الموزة الأمامية استخدامات الطهي المسبك
الدوش استخدامات الطهي المسبك


==========
تقع المنطقة الوسطي بين الفخذ والكتف وتقسم الي ثلاثة اقسام
1- بيت الكلاوي : من اجود انواع اللحوم اذ يحتوي علي كمية من الدهون تصل الي 40%واللحم بة تعريق دهن
ولحم هذة المنطقة لين وناعم ونسبة العظام فية 11%وتقع هذة القطعية من المنطقة السفلي من الظهر قبل منطقة الفخذ وبعد عظام القفص الصدري
وتستعمل هذة القطعة في التحمير والسلق
2- الريش او الضلوع :اضلاع القفص الصدري تبلغ 20%وتستعمل في الشواء سواء بالعظم او بدونة ويتميز لحم هذة المنطقة بانة خشن ويستخرج من الريش والضلوع وبيت الكلاوي عضلة شديدة الطراوة ممتدة خلف العمود الفقري وموازية له تسمي الفيليتو ويصنع منها اجود انواع شرائح البفتيك
3- السرة : جدار البطن تتكون هذة المنطقة من طبقات متبادلة من اللحم والدهن
ولحم هذة المنطقة غير جيد ويستخدم في اعداد السجق والنقانق


منطقة الكتف
=======
تشمل الربع العلوي من الذبيحة بما فيها الضلوع الخمسة العلوية من القفص الصدري والرقبة ولوح الكتف والعضد والساعد الامامي
وتحتوي تلك المنطقة علي 15%من وزنها عظاما وتكون نسبة الغضاريف والانسجة الضامة بها مرتفعة واللحم الناتج منها خشن وغير جيد باستثناء الذبائح الصغيرة وقد تفيد هذة المنطقة في الشواء ويستخرج من منطقة الكتف
1- الزند :
===== يشمل الجزء الامامي من القائمة الامامية والعضد وقد تحتوي علي الرقبةوتصل نسبة العظام بها 40%ويمكن عمل شرائح من الرقبة وتستخدم في تجهيز الشوربة ( الحساء )
2- الموزة الامامية :
===========
تشبة الموزة الخلفية في التركيب لكنها افضل منها وتصل نسبة العظم فيها 45%الي جانب نسبة كبيرة من الالياف




http://www.setshatra.com/wp-content/uploads/2011/07/%D9%83%D9%8A%D9%81%D9%8A%D8%A9-%D8%B4%D8%B1%D8%A7%D8%A1-%D8%A7%D9%84%D9%84%D8%AD%D9%85-1-copy.jpg
غالبًا ما تكون «اللحوم الحمراء» هي بطل الأعياد والمناسبات المختلفة.. فهي أفضل مصادر البروتين والحديد، وتساعد كذلك على امتصاص الحديد من الأغذية الأخرى، هذا إلى جانب احتوائها على فيتامين (ب) المركب والبوتاسيوم والفوسفور والصوديوم.. لذا نجدها تجدد الدم وتقوي مناعة الجسم، هذا إلى جانب احتوائها على الأحماض الأمينية الأساسية التي تتكون منها أنسجة الجسم وعضلاته.
أما اللحوم البيضاء فتتمثل في الحيوانات الصغيرة كالحمل والجدي والعجل الصغير وصدر الدجاج والأسماك..
وتختلف السعرات الحرارية بين أنواع اللحوم، فلحم الماعز أقل سعرات من لحم الخراف، فالماعز السعرات الحرارية للـ100 جرام منه ما يعادل 150 سعراً حرارياً، ونسبة الدهون لا تتعدى 10% من وزنه.
والخروف: تعطي الـ100 جرام من لحمه حوالي 260 سعراً حرارياً، ونسبة الدهون فيه لا تتعدى الـ20% من وزنه. أما البقر: فإن الـ100 جرام تتساوى والخرفان في السعرات الحرارية، وتزيد الدهون فيها عن الخرفان لكل 100 جرام على 23%. وفي الجمال: تقل السعرات الحرارية ولا تزيد نسبة الدهون فيها على 15% لكل 100 جرام. والسمك: أقل انوع اللحوم سعرات حرارية، فلا تزيد السعرات الحرارية لكل 100 جرام من السمك على 70%، والدهون على 30% من وزنها. أما الدجاج فلا تتعدى السعرات الحرارية فيه 130 سعراً حرارياً للمائة جرام منه، والدهون 8% من وزنه.
وقد ورد ذكر اللحم في كثير من آيات القرآن الكريم.. قال تعالى في سورة الطور: (وأمددناهم بفاكهة ولحم مما يشتهون) وفي سورة يس: (أولم يروا أنا خلقنا لهم مما عملت أيدينا أنعاماً فهم لها مالكون.. وذللناها لهم فمنها ركوبهم ومنها يأكلون). وقد ذكر ابن ماجه في حديث أبي الدرداء رضي الله عنه عن رسول الله صلى الله عليه وسلم أنه قال: «سيد طعام أهل الدنيا وأهل الجنة اللحم».
ولحم الضأن أفضل أنواع اللحوم، وأفضل أنواع الضأن ما كان ملتحمًا بالعظم.. وكان لحم الشاه هو الأحب إلى رسول الله صلى الله عليه وسلم.
البعض يحب تناول اللحوم الحمراء، سواء كانت لحم الغنم أو العجل، رغم معرفتهم بأنها مليئة بالدهون المشبعة والكوليسترول.
كذلك فإن اللحوم الحمراء غنية بنوعية ممتازة من البروتين وبالحديد والزنك وفيتامين B12 وبالكثير من المواد الغذائية التي يصعب الحصول عليها من مصادر أخرى.
معلومة جديدة للكثيرين وقد تكون غريبة أيضًا لدرجة أن البعض لن يحاول تجربتها.. والمعلومة مفادها أن لحم الثور هو الفائز الأكبر، صدق أو لا تصدق، حيث يعد لحم الثور أو ما يسمى بالبيسون هو الأقل دهناً والأقل بالسعرات الحرارية (2 جرام دهن أي 122 سعرة حرارية لكل 3 أونصات) ما بين اللحوم، بل هو حتى أخف من لحم الدجاج المنزوع الجلد والذي يقاس بـ(3 جرامات دهن أي 144 سعرة حرارية لكل 3 أونصات). هذا بالإضافة لكونه مصدرًا رائعًا للبروتين (24 جرامًا) وبالحديد. وحاله مشابه بلحم العجل، لكنه أكثر حلاوة وأكثر نسبة من الدهون.
لحوم الأبقار والعجول مفضلة إن كانت من منطقة الفخذ أو حول العضلات، حيث تعطي نسبة (6 جرامات دهن أي 150 سعرة حرارية) لكل أونصة، لذا حاول أن تتجنب أجزاء الزند أو الصدر.
أما عن محبي لحوم الغنم فالمفضل منها هو جزء الأرجل الأعلى (إن لم تكن علامة التغليف واضحة، حاول أن تسأل القصاب). هذا الجزء سيعطيك (5 - 6 جرامات دهن، أي 155 سعرة حرارية) لكل أونصة.
وأخيراً اعلم أن تناولك للأطعمة القليلة الدسم وذات السعرات الحرارية المنخفضة يجنبك الكثير من الأمراض ويجعلك تبدو في عمر أصغر بكثير.
للحم فوائد عظيمة كغذاء، وله دوره في بناء أنسجة الجسم.. وللحم أهميته كمصدر للبروتين المساعد على تكوين الدم وصيانة الأنسجة في الجسم..
وبه أيضاً نسبة من المواد الأخرى في بناء الجسم، مثل الحديد وعدد من المركبات الحيوانية.
أفضل أجزاء اللحم وألذه وأكثره إغذاء هو الجزء الأقرب إلى الرأس، فكل ما علا كان أخف على المعدة وأبعد عن المواد الدهنية المضرة.
ثبت أن ما يستفيد منه الجسم من لحم يتراوح بين (100 جرام) و(200 جرام) لذالك ينصح بعدم الإكثار من اللحم لوجود عدد من الأمراض التي تصيب الإنسان بسبب كثرة تناول اللحوم.
كما أن اللحم المشوي أسرع هضماً من اللحم المسلوق، واللحم الأبيض أخف ضررًا من اللحم الأحمر لقلة نسبة الدهون المسببة للكوليسترول المسبب لانسداد الشرايين. ومن الأفضل دائمًا شي اللحم بدون ملح حتى لا يفقد مادة الحديد الموجودة به.
وعن الفوائد الكثيرة التي يعددها خبراء التغذية عن اللحوم، الكبد، الكلاوي والتي يحب تناولها الكثيرون خاصة في مثل هذه الأيام، فهي أنها تساعد في تكوين وتجديد كرات الدم الحمراء، وتمنع الأنيميا، وتحافظ على الجهاز العصبي، وتقاوم الاكتئاب. ويفضل أن تكون الكمية التي تؤكل منها يوميًا من 2 إلى 3 جرامات.
أما أضرار نقصها فهي: أنيميا، فقدان الشهية، التعب والإرهاق الدائم، تلف المخ، بطء النمو في الأطفال، الاكتئاب، العصبية الزائدة، نقص في الوزن.

[جمال عبد العظيم]

http://f.zira3a.net/attachment.php?attachmentid=2195&d=1271277863
gamalh2020[at]hotmail.com
منطقة الفخذ وتقسم الي
1-الموزة الامامية :
==========
تحتوي علي 50%من وزنها عظما ولحم هذة المنطقة غير جيد لانة يحتوي علي كمية كبيرة من الالياف .وعضلاتها مغطاة بغلاف ينتهي بالاربطة عند اتصالها بالعظام وهذة القطعة جيدة في السلق وعمل الحساء ( الشوربة )
2-الفخذ : يعتبر لحم الفخذ من اجود انواع اللحم وتكون نسبة الدهون فية منخفضة جدا
ويصنع منة غالبا شرائح البفتيك وانتاج الكورنيد ( وهو اللحم المفروم المملح المعلب )
http://www.setshatra.com/wp-content/uploads/2011/10/lamb1.jpg
من المهم أن نعرف أختيار قطعية اللحم المناسبة لطريقة الطهي المستخدمة هام جداً. وقطعية اللحم يتم على أسها تحديد كيف يتم طهيها بالإضافة إلى كيفية استخدامها. فاللحم بشكل رئيسي هو العضلات، فإذا كانت هذه العضلات يتم استخدامها وحركتها بشكل متكرر فتكون قوية وخشنة وفي نفس الوقت لذيذة المذاق. أما الأجزاء الأقل حركة تكون أكثر إمتلاءاً ولها نكهة خفيفة.
بشكل عام ، الأجزاء الأقرب إلى العظام تكون الأكثر إمتلاءاً.
الرقبة : أرخص سعراً وقطع عظمية جدا. فمن الأفضل أن يتم سلقها ، وتستخدم للطبخ مع الخضار وفي صنع الحساء. وعادة ما يستخدم هذا الجزء من اللحوم في عمل الفتة المصرية الشهير.
الكتف : هذه القطعية ليست مرتفعة السعروهي ذات طبيعة دهنية. وهي متداخلة مع العظام والكثير من الأنسجة ولذلك فهي قوية وخشنة. فهي تحتاج الى الطهي ببطء لمدة طويلة في سائل ، ولذا فمن الجيد أن يتم سلقها أو أن تطبخ مع الخضروات أو تحمر في الفرن ببطء.
الأضلاع : هذا الجزء من أكثر الأجزاء عطاءاً للحم . فهو جزء كبير يصل حتى بطن الحيوان. به كمية مناسبة من الدهون ولذا فبها كمية مناسبة من العصارة ولذيذة المذاق . الأضلاع القريبة من منطقة الوسط هي الأكثر عطاء في هذا الجزء ، أما الأضلاع القريبة من الكتف تميل إلى أن تكون أكثر قسوة . وعادة ما يتم قطع الاضلاع مع عظامه. والأكثر ملاءمة للشوي والقلي (القلي في المقلاة) ، ولا سيما في العجول ، ويمكن أيضاً أن تطهى في الفرن.
الوسط (بيت الكلاوي): هذا هو الجزء الأكثر عطاءاً للحم والأغلى سعراً وهو الجزء الأكثر استخداما والأكثر شعبية. ويؤخذ منها قطع الفيليه والأنتركوت والستيك (في لحوم البقر). فهي مثالية للشوي والقلي والتحمير ولا تتطلب الكثير من الوقت في الطبخ. ولا تتطلب الكثير من التتبيل لأن بها الكثير من النكهة بالفعل. هذا الجزء ينقسم إلى ثلاثة أجزاء رئيسية هي :
الوسط: هذا الجزء متداخل تحت العمود الفقري . وتؤخذ منه قطع الفيليه عادة.
الوسط العلوي: هذا الجزء أقرب إلى الضلوع، ويعتبر أمتداداً لها.
الوسط السفلي (الورك) : وهو الجزء القريب من الفخذة وتؤخذ منه معظم قطع الستيك والأنتركوت.
يتم ترك الوسط العلوي والوسط السفلي حتى يتم بيع الوسط ويتم بيعها بشكل منفصل. حيث أنهم ليسوا ممتلئين ولكن لهم مذاق لذيذ. ولأن البتلو صغير ، فجزء الوسط به صغير جدا ، وكذلك بقية الأجزاء صغيرة. (ولذلك لا نستطيع عمل ستيك من البتلو).
وش الفخذة: وهذا الجزء قليل اللحم ويكون خشناً وقاسي . ويستخدم في التسبيك والتحمير والطبخ مع الخضروات.
موزة الفخدة : هذا الجزء يحتوي على الكثير من اللحوم والدهون به تكون قليلة مقارنة مع وزنه. في لحوم البقر عادة ما تقطع إلى مكعبات أو شرائح كبيرة واستخدامها في القلي والتحمير بالفرن، والتسبيك، والطبخ مع الخضار أو الفرم.
ملاحظة : في العجول تعتبر وش الفخدة والموزة جزء واحد لأن البتلو صغير. ويتم استخدامها كجزء واحد للطهي في الفرن أو أن يتم تقطيع وش الفخذة إلى شرائح السكالوب الشهيرة.
الجنب (هبرة البطن): إنه لذيذ المذاق جدا ولكن ليس ممتلئ باللحم . وتؤخذ منه شرائح لحم الستيك أيض ومكعبات اللحم التي تستخدم مع الخضار . وعند تقطيع هذا الجزء إلى شرائح الستيك يجب التأكد أن تكون رقيقة حتى نستطيع مضغها.
صدر الحيوان : وهو الجزء السفلي من الأضلاع ؛ و تسمى أحيانا الأضلاع القصيرة. وهي تحتوي على الكثير من الدهون لذلك هو الأكثر ملاءمة موزة الذراع : لها نفس خصائص موزة الفخذة ولكنها أقل إمتلاءاً باللحم لأنها أصغر حجما. وعادة ما تستخدم لللطهي في الفرن أو القلي أو الفرم.
وأكثر أنواع اللحوم (لحوم البقر والعجول) المستخدمة في المنازل المصرية :
- الستيك المأخوذ من بيت الكلاوي
- السكالوب المأخوذ من فخذة البتلو
- ويتم أخذ اللحوم المستخدمة في الطهي مع الخضروات من الكتف أو الفخذة أو البطن. وهي عموما تؤخذ من مناطق مختلفة من الحيوانات بعد إزالة الأجزاء التي تلقى قبولاً أكثر وأعلى سعراً .
- مكعبات اللحم (كباب الحلة) وتأخذ عادة من وش الفخذة والموزة.
- اللحم المستخدم في الفتة المصرية الشهيرة تأتي من الرقبة..
- الروز بيف يأتي من العضلات بين الفخذة والساق.
http://www.setshatra.com/wp-content/uploads/2011/07/%D9%83%D9%8A%D9%81%D9%8A%D8%A9-%D8%B4%D8%B1%D8%A7%D8%A1-%D8%A7%D9%84%D9%84%D8%AD%D9%85-2-copy.jpg
أنواع اللحوم :
1- لحم الضأن
أسهلها هضماً وأقلها غذاءاً وأكثرها دسماً وأحسنها ما يذبح بين تسعة أشهر إلى سنتين من العمر , وأجود أنواع الضأن هو ما كان لحمه ممتلئاً وعظمه رفيع , ويجب أن يكون لون اللحم أحمر قاني وأن يكون أكثر تماسكاً من اللحم البقري وأن تكون الدهون به بيضاء تشبه الشمع.


جزءالرقبة العلوي يستخدم في السلق
جزء الرقبة السفلي يصلح للتحمير والسلق
الكتف يصلح للطهي بطريقة التسبيك والتحمير
الكستيليتة تصلح للتسبيك والتحمير والشوي
بيت الكلاوي يصلح للتحمير والشوي
البطن تصلح للفرم والتحمير والروستو
الفخدة تصلح للطهي بطريقة التسبيك


2- لحم العجول :
هو أعسر هضماً وأقل غذاء, يذبح عادة ما بين الشهر الثاني والثالث من عمره (البتلو) وإذا زاد عمره عن العام أصبح لحمه خشناً , أي أن انسجته تكون غليظة وإذا ذبح قبل بلوغه الشهر فإن لحمه يكون قليل التماسك خفيف الطعم .
ولحم العجل الطازج أحمر فاتح ويجب أن يكون ذا رائحة طازجة وأن تكون خيوطه رفيعة خالية ما أمكن من الجلد المنتفخ الظاهري , وأن تكون المادة الدهنية باللحم ذات لون أبيض ناصع وخصوصاً ما كان منها حول الكلى (بيت الكلاوي) وإذا كانت المادة الدهنية لينة واللحم مرتخياً وبه بقع دل ذلك على ان اللحم غير طازج , واحسن العجول ما يباع في اشهر الصيف.


3- اللحم البقري :
صحي وهو أكثر تغذية من سائر أنواع اللحوم وأسهلهاً هضماً ولون لحمه احمر قاتم ورائحته طازجة وتكون المادة الدهنية متخللة باللحم وذات لون مائل للصفرة وأن تكون خيوطها متماسكة وألا يكون بين اللحم والدهن غضاريف لأن ذلك يدل على كبر سن الحيوان .
gamalh2020[at]hotmail.com
الرقبة استخدامات الطهي المسبك
الزند (الكتف) للخضار واستخدامات الطهي المسبك
الكوستيليتة للتحمير والخضار
الأنتركوت للشوي
الكولاته للشوي والقلي
الجانب الداخلي للشوي والخضار
الجانب الخلفي للخضار والسلق
الموزة الخلفية للطهي المسبك
السمانة للتحمير والخضار
دقائق البطن للخضار واستخدامات الطهي المسبك
الموزة الأمامية استخدامات الطهي المسبك
الدوش استخدامات الطهي المسبك


==========
تقع المنطقة الوسطي بين الفخذ والكتف وتقسم الي ثلاثة اقسام
1- بيت الكلاوي : من اجود انواع اللحوم اذ يحتوي علي كمية من الدهون تصل الي 40%واللحم بة تعريق دهن
ولحم هذة المنطقة لين وناعم ونسبة العظام فية 11%وتقع هذة القطعية من المنطقة السفلي من الظهر قبل منطقة الفخذ وبعد عظام القفص الصدري
وتستعمل هذة القطعة في التحمير والسلق
2- الريش او الضلوع :اضلاع القفص الصدري تبلغ 20%وتستعمل في الشواء سواء بالعظم او بدونة ويتميز لحم هذة المنطقة بانة خشن ويستخرج من الريش والضلوع وبيت الكلاوي عضلة شديدة الطراوة ممتدة خلف العمود الفقري وموازية له تسمي الفيليتو ويصنع منها اجود انواع شرائح البفتيك
3- السرة : جدار البطن تتكون هذة المنطقة من طبقات متبادلة من اللحم والدهن
ولحم هذة المنطقة غير جيد ويستخدم في اعداد السجق والنقانق


منطقة الكتف
=======
تشمل الربع العلوي من الذبيحة بما فيها الضلوع الخمسة العلوية من القفص الصدري والرقبة ولوح الكتف والعضد والساعد الامامي
وتحتوي تلك المنطقة علي 15%من وزنها عظاما وتكون نسبة الغضاريف والانسجة الضامة بها مرتفعة واللحم الناتج منها خشن وغير جيد باستثناء الذبائح الصغيرة وقد تفيد هذة المنطقة في الشواء ويستخرج من منطقة الكتف
1- الزند :
===== يشمل الجزء الامامي من القائمة الامامية والعضد وقد تحتوي علي الرقبةوتصل نسبة العظام بها 40%ويمكن عمل شرائح من الرقبة وتستخدم في تجهيز الشوربة ( الحساء )
2- الموزة الامامية :
===========
تشبة الموزة الخلفية في التركيب لكنها افضل منها وتصل نسبة العظم فيها 45%الي جانب نسبة كبيرة من الالياف




http://www.setshatra.com/wp-content/uploads/2011/07/%D9%83%D9%8A%D9%81%D9%8A%D8%A9-%D8%B4%D8%B1%D8%A7%D8%A1-%D8%A7%D9%84%D9%84%D8%AD%D9%85-1-copy.jpg
غالبًا ما تكون «اللحوم الحمراء» هي بطل الأعياد والمناسبات المختلفة.. فهي أفضل مصادر البروتين والحديد، وتساعد كذلك على امتصاص الحديد من الأغذية الأخرى، هذا إلى جانب احتوائها على فيتامين (ب) المركب والبوتاسيوم والفوسفور والصوديوم.. لذا نجدها تجدد الدم وتقوي مناعة الجسم، هذا إلى جانب احتوائها على الأحماض الأمينية الأساسية التي تتكون منها أنسجة الجسم وعضلاته.
أما اللحوم البيضاء فتتمثل في الحيوانات الصغيرة كالحمل والجدي والعجل الصغير وصدر الدجاج والأسماك..
وتختلف السعرات الحرارية بين أنواع اللحوم، فلحم الماعز أقل سعرات من لحم الخراف، فالماعز السعرات الحرارية للـ100 جرام منه ما يعادل 150 سعراً حرارياً، ونسبة الدهون لا تتعدى 10% من وزنه.
والخروف: تعطي الـ100 جرام من لحمه حوالي 260 سعراً حرارياً، ونسبة الدهون فيه لا تتعدى الـ20% من وزنه. أما البقر: فإن الـ100 جرام تتساوى والخرفان في السعرات الحرارية، وتزيد الدهون فيها عن الخرفان لكل 100 جرام على 23%. وفي الجمال: تقل السعرات الحرارية ولا تزيد نسبة الدهون فيها على 15% لكل 100 جرام. والسمك: أقل انوع اللحوم سعرات حرارية، فلا تزيد السعرات الحرارية لكل 100 جرام من السمك على 70%، والدهون على 30% من وزنها. أما الدجاج فلا تتعدى السعرات الحرارية فيه 130 سعراً حرارياً للمائة جرام منه، والدهون 8% من وزنه.
وقد ورد ذكر اللحم في كثير من آيات القرآن الكريم.. قال تعالى في سورة الطور: (وأمددناهم بفاكهة ولحم مما يشتهون) وفي سورة يس: (أولم يروا أنا خلقنا لهم مما عملت أيدينا أنعاماً فهم لها مالكون.. وذللناها لهم فمنها ركوبهم ومنها يأكلون). وقد ذكر ابن ماجه في حديث أبي الدرداء رضي الله عنه عن رسول الله صلى الله عليه وسلم أنه قال: «سيد طعام أهل الدنيا وأهل الجنة اللحم».
ولحم الضأن أفضل أنواع اللحوم، وأفضل أنواع الضأن ما كان ملتحمًا بالعظم.. وكان لحم الشاه هو الأحب إلى رسول الله صلى الله عليه وسلم.
البعض يحب تناول اللحوم الحمراء، سواء كانت لحم الغنم أو العجل، رغم معرفتهم بأنها مليئة بالدهون المشبعة والكوليسترول.
كذلك فإن اللحوم الحمراء غنية بنوعية ممتازة من البروتين وبالحديد والزنك وفيتامين B12 وبالكثير من المواد الغذائية التي يصعب الحصول عليها من مصادر أخرى.
معلومة جديدة للكثيرين وقد تكون غريبة أيضًا لدرجة أن البعض لن يحاول تجربتها.. والمعلومة مفادها أن لحم الثور هو الفائز الأكبر، صدق أو لا تصدق، حيث يعد لحم الثور أو ما يسمى بالبيسون هو الأقل دهناً والأقل بالسعرات الحرارية (2 جرام دهن أي 122 سعرة حرارية لكل 3 أونصات) ما بين اللحوم، بل هو حتى أخف من لحم الدجاج المنزوع الجلد والذي يقاس بـ(3 جرامات دهن أي 144 سعرة حرارية لكل 3 أونصات). هذا بالإضافة لكونه مصدرًا رائعًا للبروتين (24 جرامًا) وبالحديد. وحاله مشابه بلحم العجل، لكنه أكثر حلاوة وأكثر نسبة من الدهون.
لحوم الأبقار والعجول مفضلة إن كانت من منطقة الفخذ أو حول العضلات، حيث تعطي نسبة (6 جرامات دهن أي 150 سعرة حرارية) لكل أونصة، لذا حاول أن تتجنب أجزاء الزند أو الصدر.
أما عن محبي لحوم الغنم فالمفضل منها هو جزء الأرجل الأعلى (إن لم تكن علامة التغليف واضحة، حاول أن تسأل القصاب). هذا الجزء سيعطيك (5 - 6 جرامات دهن، أي 155 سعرة حرارية) لكل أونصة.
وأخيراً اعلم أن تناولك للأطعمة القليلة الدسم وذات السعرات الحرارية المنخفضة يجنبك الكثير من الأمراض ويجعلك تبدو في عمر أصغر بكثير.
للحم فوائد عظيمة كغذاء، وله دوره في بناء أنسجة الجسم.. وللحم أهميته كمصدر للبروتين المساعد على تكوين الدم وصيانة الأنسجة في الجسم..
وبه أيضاً نسبة من المواد الأخرى في بناء الجسم، مثل الحديد وعدد من المركبات الحيوانية.
أفضل أجزاء اللحم وألذه وأكثره إغذاء هو الجزء الأقرب إلى الرأس، فكل ما علا كان أخف على المعدة وأبعد عن المواد الدهنية المضرة.
ثبت أن ما يستفيد منه الجسم من لحم يتراوح بين (100 جرام) و(200 جرام) لذالك ينصح بعدم الإكثار من اللحم لوجود عدد من الأمراض التي تصيب الإنسان بسبب كثرة تناول اللحوم.
كما أن اللحم المشوي أسرع هضماً من اللحم المسلوق، واللحم الأبيض أخف ضررًا من اللحم الأحمر لقلة نسبة الدهون المسببة للكوليسترول المسبب لانسداد الشرايين. ومن الأفضل دائمًا شي اللحم بدون ملح حتى لا يفقد مادة الحديد الموجودة به.
وعن الفوائد الكثيرة التي يعددها خبراء التغذية عن اللحوم، الكبد، الكلاوي والتي يحب تناولها الكثيرون خاصة في مثل هذه الأيام، فهي أنها تساعد في تكوين وتجديد كرات الدم الحمراء، وتمنع الأنيميا، وتحافظ على الجهاز العصبي، وتقاوم الاكتئاب. ويفضل أن تكون الكمية التي تؤكل منها يوميًا من 2 إلى 3 جرامات.
أما أضرار نقصها فهي: أنيميا، فقدان الشهية، التعب والإرهاق الدائم، تلف المخ، بطء النمو في الأطفال، الاكتئاب، العصبية الزائدة، نقص في الوزن.

[جمال عبد العظيم]

اللحوم أشهى المأكولات وألذها طعما
ويعتبر من أغلى الأطعمة لذلك نتناوله مرة واحدة فى اليوم أو فى الأسبوع حسب أمكانيات الأسرة


أنواع اللحوم عامة:
لحوم الحيوانات بأنواعها كالعجول والأبقار والجاموس والخراف والماعز والجمال ويطلق عليها اللحوم الحمراء أما الأرانب تعتبر من لحوم الحيوانات البيضاء


الحيوانات الداجنة :وهى الطيور التى تربى كالدجاج والحمام والبط والأوز والديوك الرومى ويطلق عليها اللحوم البيضاء


لحوم الاسماك بأنواعها :البحرية والنهرية وذوات الاصداف


أنواع اللحوم الحمراء:
**********
1-البتلو وهو لحم العجول الصغيرة
2-الكندوز وهو لحم العجول والابقار
3-الضأن وهو لحم الخراف
4-اللحم الجملى
5-لحم الماعز


الأسس الواجب مراعاتها عند شراء اللحوم:
**********************
1-أن يكون لون اللحم احمر ورائحته حسنة
2-عدم وجود بقع زرقاء بجوار العظم والأجزاء الدهنية
3-عند الضغط على اللحم بالاصبع لايترك علامة
4-أن يكون النخاع متماسكا ولونه مائل إلى الحمرة
5-أن يكون الغشاء الداخلى للحم لامعا ورفيعا ويكونمن لون الدهن ابيض مائل إلى الصفرة
6-ينبغى إلا تزيد نسبة العظم عن 5%
7- أن يكون مختوما بالختم المميز لكل نوع
طهى اللحوم:


السلق - التحمير - الشى -الطهى فى الفرن


السلق :
من الطرق السهلة لطهى اللحوم ولا تتطلب إعداد كبير وهى عبارة عن إنضاجها فى كمية من الماء على نار هادئة مع إضافة بعض التوابل واللحم المسلوق خفيف وسهل الهضم ويناسب الصغار والكبار والمرضى


الشروط الواجب مراعاتها عند السلق:
*********************
1-أن تكون كمية السائل كافية لغمر الطعام إلا فى السمك فتكون الكمية قليلة تكفى فقط لتغطيته
2-أن يكون السائل فى درجة الغليان إلا فى السمك فتكون الحرارة فيه أقل من الغليان
3-أن يغطى الوعاء جيدا(فى ماعدا سلق الخضر والنشويات)
4-أن ينزع الريم كلما ظهر
5-أن يوضع بالسائل بصل ومل لإعطائها رائحة ومذاق محبب ويضاف الخل أو عصير الليمون فى سلق السمك


تسلق اللحوم بعدة طرق:
************
1-السلق فى ماء بارد لأستخلاص البهريز
2-السلق فى ماء مغلى وملح إذا أريد الاحتفاظ بعصارة اللحم بداخله
3-الطريقة المختلطة وفيها يوضع العظم فى الماء البارد واللحم فى الماء المغلى


المقاطع التى تصلح للسلق:
***********
الرأس -الرقبة-لحم البطن-الأكارع-اللسان-الكرش

[جمال عبد العظيم]

http://www.sausagemania.com/images/Let's%20Make%20Sausage.jpg
http://www.sausagemania.com/images/LindsayTwisting.jpg
http://www.sausagemania.com/images/AlanStuffing.jpg
http://4.bp.blogspot.com/-sEQxX6dHViM/T1O1MGbi6cI/AAAAAAAAABY/E88JMQFfrnE/s320/16.TwistingLinks.jpghttp://www.sausagemania.com/images/BlogButton.jpg

[abo samer]

السلام عليكم يا اخ جمال
انا عضو جديد فى المنتدى ويسعدنى ان انضم اليكم لانى خريج صناعات غذائية ومهتم جدا بصناعات اللحوم لانى اعمل فى شركة تصنيع لحوم ولتبادل الخبرات فى المجال و شكرا جدا

[ramdan badawi]

السلام عليكم ورحمه الله وبركاته كل التحيه والتقدير لحضرتك انا من متابعي موضوعات حضرتك ومهتم جدا بمجال تصنيع الدواجن وفي صدد انشاء معمل صغير لتصنيع البورجر انا املك محل دواجن وبالفعل اصنع شيش طاووق متبل وسجق وكفته فراخ وبورجر واريد تطوير طرق تصنيعي
وطرح منتجاتي بشكل محترف ارجو من سيادتكم مساعدتي وارشادي اذا سمحت لك الظروف اريد ان اعرف ماهي ماكينات تصنيع البورجر واحتياجاتي من الماكينات في حاله المعمل الصغير
ومن اين اشتريها وتكلفتها وهل من الممكن شراؤها مستعمله من اين
ايضا المواد الحافظه لا اعلم عنها شئ ولا كيفيه اضافتها ولا نسب الاضافه عذرا للاطاله ولكني لمست من مواضيع حضرتك حرصك علي المساعده وتعليم الاخرين

[جمال عبد العظيم]

http://tkomeats.50webs.com/Images/front-quarter-beef.jpg
Front Quarter Cutshttp://img.diytrade.com/cdimg/432355/3462650/0/1175969922/Front_Quarter__Goat.jpg
http://img.diytrade.com/cdimg/432355/2265393/0/1149112209/Front_Quarter__Goat.jpg
Ribs with steak & back - Goathttp://img.diytrade.com/cdimg/432355/2250443/0/1149111555/Leg__Goat.jpg
Leg - Goat
http://cordia-farms.com/beef/beef_chart.jpg
http://67.212.175.138/~crunchyc/wp-content/uploads/2010/10/cow_parts2.gif?w=300
http://3.bp.blogspot.com/_4o02B0hhLME/S8PjiUPAT4I/AAAAAAAAAJ8/I31ODHj8nts/s1600/P1000656.jpg


-----||-- الدمج الآلي للمشاركات المتعاقبة - المشاركة التالية أضيفت الساعة 04:06 PM -----||----- المشاركة السابقة أضيفت الساعة 03:53 PM --||-----

http://viewfrombippus.files.wordpress.com/2010/06/wandw-007.jpg?w=600&h=399

[جمال عبد العظيم]

https://fbcdn-sphotos-a.akamaihd.net/hphotos-ak-snc6/251867_441070815926837_2013397890_n .jpg

[جمال عبد العظيم]

نمو التعفن في اللحوم
================
تنمو بعض الاعفان على اللحم فى ظل ظروف نمو غير مواتية لنمو البكتيريا كانخفاض النشاط المائي الى الحد الذي لا يسمح بنمو البكتيريا.
ومن الأعفان التي يمكنها النمو على اللحم Thamnidium وخاصة T.elegans و Rhizopus و Penicillium وعادة ما يصاحب نمو الأعفان تغير فى اللون وتغير طفيف في الرائحة وخاصة تلك الأعفان العالية في إنتاجها لإنزيم الليبيز مثل الـ Penicillium .
تحلل الدهون
كنتيجة لوجود إنزيم الليبيز تتحرر الأحماض الذهنية متسببة في تغير النكهة. كما وجد أن بعض البكتيريا بما تفرزه من إنزيمات لها ثأتير مساعد فى حدوث التزنخ بفعل الأكسدة Oxidative rancidity ومن البكتيريا التي تفرز هذا الإنزيم Pseudomonas,Achromobacter والخمائر مثل Candida lipolytica. . بعض الأعفان مثل جنسي الأسبرجيلس والبنيسيلليوم تنتج ما يعرف بكيتونات المثيل Methyl ketones من الدهون.
تغير في لون السطح
يحدث نتيجة إنتاج صبغات Pigments فمثلاً عندما تنمو عندما تنمو Serratia marcecens تتسبب فى تغير لون السطح إلى اللون الأحمر الدموي . ويتسبب نمو Ps.syncyanae في ظهور اللون الأزرق ، ونمو بعض أنواع الـ Flavobacterium و الـ Micrococcus في ظهور اللون الأصفر .




ثانياً : الفساد تحت ظروف لا هوائية :
التفسح :
و هو نتيجة تحلل البروتين تحت الظروف اللاهوائية مع إنتاج مركبات ذات رائحة كريهة جداً Foul smelling compounds كنتيجة لفعل الميكروبات علي الأحماض الامينية و لا سيما المحتوية منها علي الكبريت و يعرف هذا الفساد بالتفسخ Putrifaction ، و من المركبات المسؤولة عن هذا النوع من الفساد كبريتيد الهيدروجين H2S و المركبتات ، الاندول ، سكيتول ، الامونيا ، الأمينات ، و غالباً ما يكون ذلك نتيجة نمو الكلوستريديوم Clostridium و بعض الميكروبات الاختيارية و التي يدل اسمها علي ذلك مثل putrfaciens . Ps بعض أنواع الـ Proteus. هناك تفسخ يحدث في الأنسجة الداخلية المجاورة للعظم يعرف بتفسخ العظم Bone Taint تسببه بعض الأجناس البكتيرية مثل جنس كلوستريديوم Clostridium.

[د/ مدحت]

شكرا على الموضوع
لكن فى سياق هذا الموضوع وبناء على نطاق عملى
ابحث عن طريقة عن تقدير نسب اللحوم فى اللحوم المصنعة
فعلى سبيل المثال : كثير من المصنعين يخلطون الويا مع بعض اجزاء اللحوم الحمراء والاحشاء الداخلية وكذلك الكبد ويفرم جيدا لينتج لانشون او مصنعات لحوم مختلفة
لكن السؤال الان : كيفية تقدير نسبة اللحم الصافى فى هذا المنتج فيما يعرف ب adulteration و كميا وكيفيا authentication

[جمال عبد العظيم]

القرآن الكريم - مشروع المصحف الإلكتروني بجامعة الملك سعود (http://quran.ksu.edu.sa/index.php?l=ar#aya=17_8&m=hafs&qaree=husary&trans=ar_mu)

[arabian horse]

لو سمحت انا كمان عندى مشروع البورجر بس ماحصلش معايا العيوب اللى أنت بتشتكى منها فلو مافيش عند حضرتك مانع نتكلم فى صناعه البورجر مع بعض ونتبادل الخبرات

[جمال عبد العظيم]

http://files.fatakat.com/2010/6/1277757860.gifhttp://www.google.ae/url?source=imglanding&ct=img&q=http://lovleyfamily.files.wordpress.com/2008/12/aleed1.gif?w=500&sa=X&ei=YtsJUMrWFqqN0wWHruHICg&ved=0CAwQ8wc4RQ&usg=AFQjCNH2nL-LoJlfNIFcZ7136BIDTMkUPQ

[جمال عبد العظيم]

https://fbcdn-sphotos-c-a.akamaihd.net/hphotos-ak-snc7/297796_186572468134472_744737299_n. jpg

- - - تم التحديث - - -

https://fbcdn-sphotos-d-a.akamaihd.net/hphotos-ak-snc7/377207_185292851595767_395564379_n. jpg

[bakynam]

شكرا لك استاذى الفاضل على المعلومات المفيدة والتنوع فى الموضوعات

- - - تم التحديث - - -

شكرا لك استاذى الفاضل على المعلومات المفيدة والتنوع فى الموضوعات

[وردا]

شكرا جزيلا أستاذ
فكم جميل أن يكون المرأ
على علم بما يأكل مع العلم انني لا أحبذ اللحوم المصنعة لكن
الأطفال يجبروننا على ذلك فعلى الأقل لنعلم
ماذا نعطيهم

[جمال عبد العظيم]

لك الشكر والتقدير اخت باكينام والاخت ورداعلي المرور والتعليق

[جمال عبد العظيم]

http://www.ijwhite.com/images/images/ResultImages/refrigeratedCooling_lg.jpg
http://www.ijwhite.com/images/images/ResultImages/blastFreezing_lg.jpg
http://www.ijwhite.com/images/parts_bodyLcorner.pngBlast Freezing
IJ WHITE BLAST FREEZING SYSTEMS are freezing burritos, cheesecakes, entrees, hamburgers, poultry, pizza, seafood, soups and many more in a variety of product carriers.COMPLETE SYSTEM DESIGN FEATURING:


Corrosion-Proof Construction: Utilizing Stainless Steel and Aluminum to provide cost effective solutions.
Thermal-Pak Coils: Optimal heat transfer and low operating costs.
Direct Driven Fans: TEFC High Efficiency Motors.
High Velocity Multi-Path Airflow and Baffling: Uniform product freezing.
Insulated Enclosure that are economical and reliable




ADVANCED DEFROST CONTROL


Our Extended Production System (EPS) and Continuous Production System (CPS) are revolutionary designs incorporating the latest in refrigeration technology, giving you dramatic increases in production throughput. With Advanced Defrost Control, you can virtually eliminate defrost downtime thus promoting longer production runs.


CONTINUOUS PRODUCTION SYSTEM (CPS)


For continuous uninterrupted production, CPS incorporates all the advanced features of the EPS with coils that can be independently defrosted as required. The complete system is PLC controlled for 24 hour around the clock operation.


IJ WHITE's Insulated Freezer Enclosure maintains critical tolerances, and provides energy and cost savings on a daily basis. Air-tight, the enclosure features wall and ceiling panels that are 5", thick (13cm), available in Stainless Steel, embossed or enamel finishes.
http://www.ijwhite.com/images/images/ResultImages/pouch_cooling_lg.jpg
http://www.ijwhite.com/images/parts_bodyLcorner.pngPouch Cooling/Water Cascade
http://www.ijwhite.com/images/images/ResultImages/conveyor_lg.jpg
Conveyor Systems
http://www.ijwhite.com/images/images/ResultImages/typhoon_lg.jpg
Cleaning Systems
I.J. WHITE ULTRA SERIES sets the standard for facility hygiene, from the smallest details such as stainless steel nuts and bolts, to a complete CIP washing system. I.J. WHITE's open product zone is readily accessible for thorough cleaning. I. J. WHITE'sPOWERWASH 2000 PORTABLE, WASHING SYSTEMS


The POWERWASH 2000 is engineered to meet today's demanding requirements for improved sanitation in food processing plants. In one compact, all-stainless steel system, the POWERWASH 2000 ensures optimal hygiene with three complete cycles of cleaning: Foam, Rinse, and Sanitize.


FLEXIBILITY


The POWERWASH 2000 may be used in both Automatic and Manual modes.


In the Automatic mode, the POWERWASH 2000 becomes an integral part of the I.J. WHITE in-line CIP Belt Washing Station, providing 500 PSI cleaning of the entire product zone. Portable with quick easy release disconnects, the system may also be used with multiple CIP Belt Washing Stations in the same plant.


In the Manual Mode, plant personnel can use the POWERWASH 2000 to easily clean the entire processing area. The system comes with two-high-pressure hoses, each with its own manual sanitation wand for complete control of foaming and rinsing.


ECONOMY


The POWERWASH 2000 conserves water and lowers energy consumption. A high-efficiency 5HP motor, coupled with a positive displacement pump, reduces water usage while providing maximum pressure.


CIP SYSTEMS


Fully recirculating and single pass CIP Cleaning Systems are available, utilizing strategically placed spray balls and manifolds throughout the system. These systems provide three stage cleaning in the product zone. Completely automatic and PLC controlled, these systems are ideal for USDA applications.


BELT WASHING STATIONS


Our three stage Belt Washing Stations are of all Stainless Steel construction. This totally enclosed unit consists of the following: water manifolds, all stainless steel nozzles, drains and quick connect hook-ups
Cleaning - Hygiene and Sanitation
1. Typhoon Belt Washing Systems (http://www.ijwhite.com/images/images/typhoon.pdf)
2. Powerwash 2000 (http://www.ijwhite.com/images/images/powerwash2000.pdf)
http://www.ijwhite.com/images/images/ResultImages/systemUpgrades_lg.jpg
http://www.ijwhite.com/images/parts_bodyLcorner.pngSystem Upgrades
http://www.ijwhite.com/images/images/aps.jpg

[جمال عبد العظيم]

طريقه عمل المرتديلا في المنزل


مقطع 1

المقادير:

دجاج بدون عظم أو دهن
كاسه خبز مطحون بقسماط
بيضه واحده
بهارات فلفل أسود
ملح
كمون
بابريكا علشان اللون
زيتون أسود أو أخضر أو فلفل أخضر
يمكن فلفل اسود حب حسب النكه
نضعهم بخلاط اللحمه حتي ينعموا مع بعض
http://sphotos-c.ak.fbcdn.net/hphotos-ak-frc1/581709_429260567167099_1906408237_n .jpg

ثم نضعهم بورق بلاستيك مثل الصوره ونضغط الطرفين حتى لا يبقى أي هواء بالداخل
ثم ورق ألمنيوم
http://sphotos-b.ak.fbcdn.net/hphotos-ak-prn1/149180_429261177167038_1169481061_n .jpg

نضع الرول بطنجره على النار فيها ماء ساخن وورق غار وملح وفلفل أسود وشويه خل
http://sphotos-f.ak.fbcdn.net/hphotos-ak-prn1/486611_429262127166943_913041029_n. jpg

نضعه لمدة ساعة على نار هادئة وبعد ساعة نتركه يبرد ونضعه في الثلاجة حتى يتماسك ويبرد نهائيا لمدة 5 خمس ساعات
http://sphotos-g.ak.fbcdn.net/hphotos-ak-ash3/537514_429262853833537_767730872_n. jpg

نقطعه حسب الرغبة ونقدمه مع خضروات ومخلل أو سندويشات
http://sphotos-g.ak.fbcdn.net/hphotos-ak-ash3/64731_429263320500157_1957196759_n. jpg

[جمال عبد العظيم]

http://digital.ahram.org.eg/getsubpic.ashx?eassyid=159286&picno=1

[م- عمرو نجيب]

ياة يا كبير فكرتنى بأيام زمااااااااااااااااااااااااااان

[عماد حمدى]

مجهود رائع يا باشمهندس جمال .. الى الامام ان شاء الله

[جمال عبد العظيم]

http://www.family-butcher.co.uk/images/Products/Meat1.jpg
http://www.family-butcher.co.uk/images/Products/Meat2.jpg
http://www.family-butcher.co.uk/images/Markets/Market1.jpg
http://www.family-butcher.co.uk/images/Markets/Market2.jpg
http://www.family-butcher.co.uk/images/Markets/Market4.jpg

[جمال عبد العظيم]

http://spargelandfraise.files.wordpress.co m/2011/08/britishbeef1.png

British Beef: 1. neck and clod; 2. chuck and blade; 3. fore rib; 4. thick rib; 5. thin rib; 6. rolled ribs; 7. sirloin; 8. rump; 9. silverside; 10. topside; 11. thick flank; 12. leg; 13. flank; 14. brisket; 15. shin
http://spargelandfraise.files.wordpress.co m/2011/08/americanbeef.png (http://f.zira3a.net/ext.php?url=http%3A%2F%2Fspargeland fraise.files.wordpress.com%2F2011%2 F08%2Famericanbeef.png)
American Beef: 1. chuck; 2. flanken-style ribs; 3. rib; 4. back ribs; 5. short loin; 6. Porterhouse steak; 7. tenderloin; 8. sirloin; 9. round; 10. boneless rump roast; 11. round steak; 12. hind shank; 13. flank; 14. flank steak rolls; 15. short plate; 16. brisket; 17. fore shank
http://spargelandfraise.files.wordpress.co m/2011/08/frenchbeef.png (http://f.zira3a.net/ext.php?url=http%3A%2F%2Fspargeland fraise.files.wordpress.com%2F2011%2 F08%2Ffrenchbeef.png)
French Beef: 1, 2. collier (neck); 3. basses-côtes; 4. jumeau for grilling or frying; 5. jumeau for stewing; 6. macreuse; 7. plat de côtes découvert (uncovered rib); 8. plat de côtes couvert (covered rib); 9. gîte de derrière; 11. entre-côte; 12. hampe; 13. poitrine; 14. faux-filet; 15. filet; 16. bavette for grilling or frying; 17. bavette for stewing; 18. flanchet; 19. romsteck (rump steak); 20. aiguillette baronne; 21. rond de tranche basse; 22. tranche; 23. gîte à la noix; 24. queue (tail)








- -- - - تم تحديث المشاركة بما يلي - - - - - -

http://carnebellingham.files.wordpress.com/2013/02/beefchart.jpg

[وردا]

طريقه عمل المرتديلا في المنزل



مقطع 1

المقادير:

دجاج بدون عظم أو دهن
كاسه خبز مطحون بقسماط
بيضه واحده
بهارات فلفل أسود
ملح
كمون
بابريكا علشان اللون
زيتون أسود أو أخضر أو فلفل أخضر
يمكن فلفل اسود حب حسب النكه
نضعهم بخلاط اللحمه حتي ينعموا مع بعض



ثم نضعهم بورق بلاستيك مثل الصوره ونضغط الطرفين حتى لا يبقى أي هواء بالداخل
ثم ورق ألمنيوم



نضع الرول بطنجره على النار فيها ماء ساخن وورق غار وملح وفلفل أسود وشويه خل



نضعه لمدة ساعة على نار هادئة وبعد ساعة نتركه يبرد ونضعه في الثلاجة حتى يتماسك ويبرد نهائيا لمدة 5 خمس ساعات



نقطعه حسب الرغبة ونقدمه مع خضروات ومخلل أو سندويشات

http://sphotos-g.ak.fbcdn.net/hphotos-ak-ash3/64731_429263320500157_1957196759_n. jpg



جازاكم الله خيرا استاذ جمال فقد أعددت المرتديلا و كانت رااائعة (رغم أن اللون لم يكن مثلما أعدتم أنتم)
لكن صديقاتي أيضا أخذن الوصفة لأن الأطفال أعجبوا بها كثيرا عندما قدمتها لهم
فجعله الله في ميزان حسناتك

[hamdi_5]

لم يتم ذكر نسبه الفوسفات وكذا انواع البهارات المستخدمه فى البرجر
ويلاحظ ان باقى نسبه المائه لم تكتمل ارجو الافاده
جاكم اللله خيرا

- -- - - تم تحديث المشاركة بما يلي - - - - - -

لم يتم ذكر نسبه الفوسفات وكذا انواع البهارات المستخدمه فى البرجر
ويلاحظ ان باقى نسبه المائه لم تكتمل ارجو الافاده
جاكم اللله خيرا

- -- - - تم تحديث المشاركة بما يلي - - - - - -

لم يتم ذكر نسبه الفوسفات وكذا انواع البهارات المستخدمه فى البرجر
ويلاحظ ان باقى نسبه المائه لم تكتمل ارجو الافاده
جاكم اللله خيرا

- -- - - تم تحديث المشاركة بما يلي - - - - - -

لم يتم ذكر نسبه الفوسفات وكذا انواع البهارات المستخدمه فى البرجر
ويلاحظ ان باقى نسبه المائه لم تكتمل ارجو الافاده
جاكم اللله خيرا

- -- - - تم تحديث المشاركة بما يلي - - - - - -

جزاكم الله خيرا ولكن هناك استفسار
اين الفوسفات
نسبه المائه لم تكتمل
ما هى انواع البهارات المضافه ونسبه كل نوع

- -- - - تم تحديث المشاركة بما يلي - - - - - -

جزاكم الله خيرا خيركم من تعلم العلم وعلمه

[نمير1]

السلام عليكم ورحمة الله د/جمال
انا اعمل بمجال المطاعم والبعض يستخدمون الملح الصينى او ما يسمى بالماجى الابيض اومعزز النكهه والطعم
اجينو موتو وهناك المؤيد والمعارض فما القول الفصل فى الموضوع وان جاز استخدامه فما هوى الاستخدام الامن له وجزاكم الله خيرا

[جمال عبد العظيم]

تركيب العجول البقرى فى الاوزان المختلفة
اولا : تحاليل جامعة اللينوى بأمريكا


الوزن الحى (كجم)

ماء%

بروتين%

دهن%

رماد%



عند الولادة

72

20

4

3.9



45

71

20

4.8

4



90

69

19.5

6

4.5



135

66

19

9.8

4.5



180

65

19

10.5

4.5



250

62

19

14

5



350

58

18.8

15

5



400

54

18

24

4



450

53

17.5

25

4



ملحوظة : فى هذه التحاليل استبعدت محتويات الكرش والامعاء
ثانيا : تحاليل جامعة مينيسوتا بأمريكا


الوزن الحى(كجم)

ماء%

بروتين%

لحم طازج%

دهن%

رماد%



91 – 182

62

20

81

14

4



182 – 272

52

20

71

24

5



272 – 363

52

17

69

27

4



363 – 454

29

11

40

57

3



454 - 545

29

11

40

57

3



من الجداول السابقة يتضح ان تكوين الدهن يزداد كلما تقدم الحيوان فى النمو ويزداد تبعا لذلك تكاليف التغذية والعلف فى المزرعة ولقد وجد ان حدود التسمين الاقتصادى هى:


350 كيلو للعجول البقرى البلدى
450 كيلو للبقرى الاجنبى والخليط
450 كيلو للجاموسى

الذبيحة:
ليس كل اجزاء الذبيحة لها نفس القيمة وعليها نفس الطلب ، ويختلف الطلب من جهة الى اخرى على القطع المميزة، وكذلك اتباع نظام يميز الزبوت عايز ايه

- -- - - تم تحديث المشاركة بما يلي - - - - - -



بالنسبة لمادة جلوتامات احادي الصوديوم
تعتبر الجهات الرقابية والهيئات الدولية المعنية بسلامة الغذاء مادة جلوتامات الصوديوم الأحادية مادة مضافة مأمونة إلى الحد الذي لا ترى معه العديد من هذه الجهات ضرورة وضع حدود للكمية التي تستهلك منها. ففي أمريكا أدرجت هذه المادة منذ عام 1959م ضمن قائمة "المواد المصنفة على أنها مأمونة عموماً" وهذا يعني استثناءها من الدراسات التي يلزم تقديمها للتدليل على مأمونيتها قبل التصريح باستخدامها أسوة ببقية المواد المضافة الأخرى وهي بذلك تشبه ملح الطعام ومسحوق الخبيز (بيكنج باودر). وفي عام 1995م أجرى اتحاد جمعيات البيولوجيا التجريبية الأمريكي دراسات موسعة لحساب هيئة الغذاء والدواء الأمريكية بناء على طلب من جمعيات حماية المستهلكين لما لوحظ من حدوث بعض الأعراض المرضية المصاحبة لاستهلاك وجبات تحتوي على هذه المادة، وخلصت الدراسات إلى التأكيد على أن هذه المادة مأمونة، وأن ما يحدث لبعض الأشخاص من بعض الأعراض يكون بسبب تحسس هؤلاء الأشخاص من هذه المادة، كما أن هذه الدراسة برأتها مما ينسب إليها من أمراض مزمنة وخطيرة مثل الزهايمر وإتلاف خلايا المخ والتأثيرات العصبية الأخرى.ومن جهة أخرى فإن كل من المفوضية الأوروبية (من خلال اللجنة العلمية المختصة بتقييم سلامة الغذاء) وكذلك لجنة الخبراء المشتركة المعنية بتقييم المواد المضافة التابعة لمنظمتي الأغذية والزراعة والصحة العالمية أجرتا تقييماً مشابهاً خلص إلى نفس النتيجة تقريباً، من حيث مأمونيتها , اما على المستوى المحلي فقد سمحت المواصفة القياسية الخليجية (م ق خ 707/1997) (المنكهات المسموح باستخدامها في المنتجاتالغذائية) باستخدام مادة جلوتامات الصوديوم الأحادية كمضاف غذائي على أن تتبع المتطلبات الموجودة في المواصفة حين استخدامها.مما سبق يتضح أن المعلومات المتوفرة في الوقت الحاضر سواء من الهيئات الدولية كاللجنة المشتركة المعنية بتقييم المواد المضافة المنبثقة من هيئتي الأغذية والزراعة والصحة العالمية، وكذلك المفوضية الأوروبية، وهيئة الغذاء والدواء الأمريكية أن ما يُنسب لمادة جلوتامات الصوديوم الأحادية من أمراض عصبية وتأثير على الدماغ .. وغيرها من الأمراض أمر لم يثبت ولم يتواتر بالتجارب العلمية الموثقة، ولكن لوحظ من خلال عمليات الرصد وجود حساسية لهذه المادة من قبل بعض الأشخاص مثلما يحدث بالنسبة لبعض المواد المضافة الأخرى المأمونة الاستخدام أو لبعض الأغذية الطبيعية.وعليه فالهيئة تنصح الأشخاص الذين يتحسسون من هذه المادة توخي الحذر عند تناول الأغذية التي تحتوي على هذه المادة كما هو الحال بالنسبة لمعظم وجبات المطاعم - خاصة الآسيوية التي يشيع بها إضافة تلك المادة – وعليهم ملاحظة أي شكل من أشكال التحسس كاحمرار الوجه وضيق التنفس وزيادة ضربات القلب وتنمل عضلات الفم- حتى يتجنبوها مستقبلاً، كما ينصح بقراءة معلومات البطاقة الغذائية جيداً قبل شراء المنتجات الغذائية المحتوية عليها، كما يلزم- ومثل باقي المواد المضافة- عدم المبالغة في استخدامها سواء في البيت أو في المطاعم . وكإجراء وقائي يتم استبعاد هذه المادة من غذاء الأطفال، وهذا ينطبق أيضاً على معظم المواد المضافة.
http://img.alibaba.com/photo/50046656/Monosodium_Glutamate_MSG.jpg

(مونو صديوم جلتوميت MSG)(E621)
Monosodium Glutamateملح مكون من الصوديوم والجلوتامات مشتقة من حمض الجلوتاميك أحد الأحماض الأمينية المكونة للبروتين. وعليه فإن مادة الجلوتامات توجد بصفة طبيعية في اللحوم والدواجن والأسماك والألبان وحليب الأم وغيرها من الأغذية.تعرف هذه المادة أيضاً بمسميات أخرى مثل :(أكسنت - فيتزين - أجينوموتوالجلوتامات، أسبرتام، الخميرة، المرق سواء مرق الدجاج أو اللحمة، الكاسينات، البروتين المهدرج مثل الصويا المهدرجة.) وتستخدم هذه المادة منذ القدم في المطبخ الآسيوي كمعزز للنكهة وكانت تستخدم على هيئة مستخلص أعشاب بحرية. وفي عام 1906م أكتشف اليابانيون أن المادة الفعالة في هذا المستخلص عبارة عن جلوتات وسجل كبراءة اختراع لحساب شركة Adjinomoto اليابانية في عام 1909م.وبالرغم من ارتباط استخدامها بالأكلات الآسيوية، إلا أنها الآن تستخدم على نطاق واسع في الكثير من الأطعمة وفي وجبات المطاعم السريعة في معظم دول العالم.يؤدي تأثيرها المشترك مع حمض الجلوتاميك في البروتين النباتي لمضاعفة الإحساس بالنكهة في المادة التي تضاف لها ثماني أضعاف نكهة المكونات الأصلية، ولذلك انتشر استخدامها لزيادة استساغة الأغذية البروتينية وتقليل الحاجة لإضافة ملح الطعام.


- -- - - تم تحديث المشاركة بما يلي - - - - - -

إليكم قائمة مختصرة لأسماء شائعة مستعملة
استخدام MSG في الأطعمة
- أحادي غلوتامات الصوديوم
- غلوتامات
- محسن للنكهة
- منكهات طبيعية
- بهارات
- ملح صيني
- E620 - 621 - 622 – 623 – 624 – 625- 627- 631- 635 تحتوي MSG فتجنبها.
- بروتين نباتي مهدرج
- بروتين مهدرج أو معالج
- خلاصة برويتن نباتي
- كازينات الصوديوم
- كازينات الكالسيوم
- خلاصة الخميرة
- بروتين مستخلص بأنواعه.
- خميرة معالجة
- طحين شوفان مهدرج أو معالج
- زيت ذرة
- مالت الشعير

monosoduim glutamate E621
هو عبارة عن ملح الصوديوم لحامض الجلوتاميك
خواصة
===
بلورات او بودرة بيضاء اللون سريع الذوبان في الماء ولكنة ضعيف في الكحول
مصادرة
====
حامض الجلوتاميك من الاحماض الامينية الاساسية ويوجد بكثرة في خلايا النباتات والحيوانات وخصوصا في اللحوم والدواجن والاسماك والحليب

حليب الام يحتوي علي حوالي 22ملجم لكل 100مليم وهذا يعادل 10

اضعاف ما يحتوية حليب الابقار

يصنع حاليا 90%من الجلوتومات بواسطة تخمر المولاس

و10%بواسطة تخمر النشا ( القمح )
استخدامة
=====
معزز للنكهة ( اعطاء طعم شبية بطعم اللحوم او المواد الغنية بالبروتين )
ويعتبره اليابانيون خامس الطعوم الاساسية ( الحلو -الحامض - المالح-

المر - اليومامي ( الجلوتومات )

الاغذية التي يضاف اليها
=============
الوجبات الخفيفة اللحوم - الدواجن - الصلصات - الشوربة الجاهزة شرائط المكرونة الجاهزة (النودلز)
ثأثيرة
===
سنة 1968تم اكتشاف مرض يصاحب تناول الاطعمة الصينية بكثرة لذلك سمي chineese restaurant syndrom
CRS
واعراضة

الام في الظهر والعنق

ضعف عام وخفقان في القلب

وتظهر هذة الاعراض بعد مضي 30دقيقةمن تناول الطعام وتستمر عدة

ساعات حتي تزول وقد ظهر علي اشخاص متطوعين حقنو بكمية 25-

125 مجم ووجد ان بعض الاشخاص عند تناولها كميات من الغذاء قبل

اخذها لم تظهر عليهم الاعراض من شخص الي اخر

جرعات من 4-8جم لكل كجم منها سببت اضرار للجهاز العصبي في

الفئران واضرار لشبكية العين في الفئران حديثي الولادة

قد يسبب تلف في خلايا المخ اذا اخذ بكميات كبيرة ومنذ عام 1970

اوقف المصنعون في امريكا طوعا اضافتة الي اغذية الاطفال

لة سمية خفيفة اذا اخذ عن طريق الفم وعند تسخينة حتي التحلل

يطلق ابخرة سامة
الجرعة اليومية
========
120ملجم لكل كجم من وزن الجسم

التشريعات

ادارة الاغذية والادوية الامريكيةتضعة ضمن لائحة الاغذية الامنة بشرط

الا يتجاوز الجرعة المحددة

[ام امينة]

بارك الله فيك على الموضوع . وكان اسلوبك وةطريقتك هو السبب فى اشتراكي في هذا المنتدى الجميل لاستفيد من مواضيعك الجميلة
انا مهندسة زراعية حاصلة على دبلوما صناعات غذائية من كلية الزراعة جامعة القاهرة . وحاليا اقوم بالتخطيط لعمل مشروع صغير فى انتاج البرجر والسجق واريد منك بعض المساعدة .
اولا ماهو لحم الترمنج ( اى قطعية فى الذبيحة تعطي هذا اللحم )
نشا البطاطس ممكن استبدالها بالنشا العادية
انا اعرف الكازين والكاراجين لكن من اين يمكن الحصول عليها في مصر
ارجو منك الرد لمساعدتى لبدء العمل

[ام امينة]

استاذى الفاضل قرأت ردك على اخ هنا بالمنتدى عن الانكماش وعلاجة ممكن ستفسار بسيط عن معلومتين تفضلت حضرتك بقولهم
الاولى الفيتا سل او الياف القمح ماهى ومن اين يمكن الحصول عليها وممكن استبدالها بالردة الخشنة ؟
الثانية عن قولك ان نوع اللحم المستخدم له دور كبير فى الربط وتقليل الانكماش

ولي سؤال اخر عن الصويا هل اضيفها كدقيق صويا او مجروش ايهما افضل وكيفية اضافاتها ؟
ولك جزيل الشكر وفي انتظار ردكم الكريم

- -- - - تم تحديث المشاركة بما يلي - - - - - -

اعلم اننى اثقلت عليك بأسئلتى لكنى اود ان اعرف عن نشا البطاطس المذكور فى الوصفة

[حسن محمد دفع الله]

الموضوع ممتاز جدا وشامل جزاك الله خيرا

[جمال عبد العظيم]

اللهم انا نسألك في هذا اليوم
رحمة من عندك تهدي بها قلوبنا ،
وتزكي بها أعمالنا ، وتلهمنا بها رشدنا ،
وتصلح بها أحوالنا ، وتذهب بها همومنا .. !!
جمعة مباركة عالجميع يا رب

[Alwaleed soy]

سعدت بموضووووووووووووووعك جداااااااااااا

[عبدالسلام ربيع]

السلام عليكم ورحمة الله وبركاته
اولا شكرا على مواضيعك الثريه والغنيه وثانيا
اوا جه مشكله في تصنيع البسطرما ----حيث اني بدات في انتاجها تجاريا --لكنللاسف السوق المصري كالعاده لديه موروث القديم وعدم التغيير --لكن بحاول ان مكةنات المنتج تكون عالية الجوده وطبيعيه --
المشكله التي تواجهني هيا خلطة العجينه الخارجيه ---المكون الاساسي فيها هو الحلبه والثوم والبابريكا ---المشكله انها تتشقق بعد اول يوم من وضعها على اللحم -----هوا طبعا الطعم لذيذ بناء لراي المستهلكين لكن الشكل المشقق الخارجي للخلطه غير محبب للمستهلك ---كما ان بسطرما حلواني لونها نبيتي --وصلاح عبدالفتاح اصفر حمصي --- والقالب مخروطي الشكل ---كيف ؟؟؟؟-
ارجو افادتي عن نسب المكونات للخلطه الخارجيه لقطعة لحم 2 كيلو مثلا
شكرا لو قتكم الثمين

[ade]

الدكتور الفاضل \ جمال عبد العظيم
السلام عليكم ورحمة الله وبركاته
جزاكم الله خيرا لما قدمتموه وجعله الله فى ميزان حسناتكم
ارجو من سيدتكم افادتى مما انعم الله عليكم من علم
انا بصدد عمل معمل صغير لانتاج بعض مصنعات اللحوم
الغرض منه ان اتقى الله فيما اقدمه للناس وبسعر
يكون فى متناول ايديهم وهم الطبقه الكادحه
مثل \ الحواوشى \ السجق \ كفتة السيخ \ الكبيبه
اريد خلطات لهذه المصنعات
وما يجب ان اراعيه فى التصنيع لاننى اخاف الله رب العالمين
ان اعمل شيىء ويكون فيه ضرر للناس
والمقصد الاساسى هوى التخفيف عليهم من اعباء الحياه
وتقديم منتج فى متناول ايديهم امن على صحتهم
بقدر الامكان ماستطعت
ولو تكرمت سيدى الفاضل رقم التليفون للتواصل اكثر
وانا عاجز عن شكر سيدتكم ولا اجد ما اقوله لكم سوى
جزاكم الله خير الجزاء

[جندي الطبيعة]

معلومات مفيدة جداااااا لك منى فائق الاحترام والتقدير
شكر علي المرور الطيب

[أحمد حلبي]

السلام عليكم اخ جمال جزاك الله عنا كل خير على المواضيع الهامه والمفيده لو سمحت اود الاستفسار عن السجق فانا اواجه مشكله فيه لانه يبقى طريا ولا ينشف رغم التجفيف لايام فاود ان اعلم ما هي الحبوب والمواد المضافه والمقادير وطريقه العمل بها وشكرا. جزاك الله خيرا

- -- - - تم تحديث المشاركة بما يلي - - - - - -

السلام عليكم اخ جمال جزاك الله عنا كل خير على المواضيع الهامه والمفيده لو سمحت اود الاستفسار عن السجق فانا اواجه مشكله فيه لانه يبقى طريا ولا ينشف رغم التجفيف لايام فاود ان اعلم ما هي الحبوب والمواد المضافه والمقادير وطريقه العمل بها وشكرا

[MS White]

شكرا على هذه المعلومات الغنية (مع اني ما اشتهيت آكل لحم بعد الاطلاع على الصور -تعودت على الشي بشكل جميل ومطبوخ ههه)
واصل العمل الجيد :)

[علاء صدقى]

السلام عليكم
مطلوب مساعدتكم
جارى انشاء مصنع لانتاج اغذية القطط والكلاب فى مصر
وحيث اننى غير متخصص فى الاغذية ولم أجد متخصص فى تصنيع اغذية الحيونات الاليفة فى مصر
والمشكلة التى وجهتنى ولم أجد لها حل حتى الأن 1* المنكهات الداخلة فى تركيبة الغذاء للقطط والكلاب مثل نكهة الحم البقرى أو الكبدة أو ووووو واين مصادرها
2* المواد الحافظة الطبيعية التى يجب أضافتها على الاغذية السوفت الغير جافة
وشكرا لكم
01227399185
01022266686
بريد اكترونى . alaasedky[at]hotmail.com

[lazezo]

شكرا لك اخى الكريم

بارك الله فيك على المعلومات القيمة