m_shafy2010
26-10-2009, 11:51 PM
الألبان المتخمرة
يطلق اسم الألبان المتخمرة على أي منتج لبني يحضر باستخدام اللبن الكامل أو الفرزأو غيرهما باستخدام بادئات محددة على أن تظل الكائنات الدقيقة حية حتى يصل المنتجإلي المستهلك وألا يحتوى علي أي بكتريا مرضية.
وقد عرفت الألبان المتخمرة منقديم الزمن. ومما لا شك فيه أن الأنواع الأولي من الألبان المتخمرة كانت تتكونعفويا بسبب نمو الميكروبات المسببة لحدوث التخمر المميز لكل نوع منها والتي تصل إلياللبن أثناء عملية الإنتاج. وينتشر في جميع أنحاء العالم أنواع عديدة من الألبانالمتخمرة تختلف تبعاً لنوع اللبن ونوع البكتريا المستخدمة في الصناعة والتي تتغيرصفاتها من مكان إلي آخر. كما أن لطريقة الصناعة آثر واضح علي صفات وخواص الناتج
صناعة الزبادي في المنازل من اللبن الطازج:
1. يسخن اللبن المعد لصناعة الزبادي (بقري أو جاموسي) في حمام مائي ولمدة لا تقلعن نصف ساعة مع التقليب المستمر لضمان تكسير الرغوة باستمرار. والغرض من تسخيناللبن هو تركيز المواد الصلبة في اللبن بالإضافة إلي قتل ما به من ميكروبات مرضيةوغير مرضية.بعد ذلك يمرر ماء بارد في الإناء الخارجي حتى تصل حرارة اللبن علي درجة 42 درجة مئوية ويمكن الوصول إلي هذه الدرجة بالخبرة.
وضع عبوات الزبادي في حمام مائي
2. يلقح اللبن بكمية من البادئ (الذي يعرف خطأ باسم الخميرة) والذي يحتوى علي نوعيبكتريا حمض اللاكتيك المسئولين عن إنتاج هذا اللبن المتخمر. ويضاف البادئ بنسبة 2 – 3 % لكل لتر لبن يضاف تقريبا كمية تعادل فنجان قهوة من البادئ. والطريقة المثليلإضافة البادئ هو هرسه بملعقة نظيفة مغسولة بالماء الساخن حتى يصبح متجانسا تماماخاليا من أي تكتلات ثم يضاف إلي اللبن المعد للصناعة ويقلب جيدا لضمان تجانس توزيعهحتى يتجبن اللبن كله في وقت واحد.
إضافة البادئ إلى اللبن
3. يعبأ اللبن الملقح بالبادئ في علب كرتون نظيفة جدا أو في سلاطين مغسولة بالماءالمغلي ثم يحضن (يوضع في مكان دافئ) علي درجة حرارة 42درجة مئوية. وفي المصانع يمكناستخدام جهاز خاص يسمى الحضان يمكن ضبط درجة حرارته علي هذه الدرجة لكن في المنازلتوجد عدة طرق لذلك منها وضع علب أو سلاطين الزبادي في صينية مرتفعة الحواف ويوضعبالصينية ما فاتر حرارته حوالي 42 درجة مئوية ويتم تغيير الماء عدة مرات.
وتوجدطريقة حديثة الآن لتحضين اللبن الزبادى وذلك
4. باستخدام إناء خاص له غطاء يركب بالغطاءمن الداخل لمبة كهربائية. أما أكواب الزبادي فترص داخل الإناء ثم توصل اللمبةالكهربائية بمصدر للتيار الكهربائي مما يجعلها تشع كمية من الحرارة تسمح بارتفاعالحرارة كثيراً داخل الإناء عن حرارة الجو الخارجي ويجعلها تصل إلي 42درجة مئوية.
وفي جميع الأحوال فأن الغرض من رفع درجة الحرارة إلي 42درجة مئوية هو السماحلكل من نوعي بكتريا حمض اللاكتيك بالنشاط والتكاثر وتخمير سكر اللبن وتحويله إليحامض لاكتيك مما يحول اللبن إلي الصورة المتجبنة والتي عندها يمكن القول أن عمليةاللبن الزبادي أصبحت كاملة. ولا تقتصر هذه العملية علي ذلك فقط بل فإن بكترياالبادئ تقوم بتكوين الكثير من المركبات الكيماوية التي تكسب الزبادي نكهته المميزة.
5. بعد تجبن اللبن الزبادي والذي قد يتم في حدود 4 – 5 ساعات تنقل أواني الزباديإلي الجو العادي حتى تنخفض حرارتها ثم تحفظ في الثلاجة لحين استخدامها.
الزبادي عقب تصنيعه
أسباب فشل صناعة اللبن الزبادي بالمنازل:
1- استخدام بادئ قديم:
من المعروف أن البادئ عبارة عن كميةمن لبن متخمر سابق يحتوى علي البكتريا المسئولة عن إنتاج اللبن المتخمر الجديد. وكلما كانت عينة البادئ قديمة كلما قل عدد البكتريا المسببة للتخمر ويمكن عملياًبزيادة مدة حفظ البادئ تناقص هذه البكتريا ومدتها وعدم تكاثرها.ولذلك يجب بقدرالإمكان استخدام مزرعة بادئ طازجة.
2- عدم نظافة اللبن:
قد يظن البعض أنه يكفي رفع درجة حرارةاللبن إلي حرارة 42درجة مئوية ثم إضافة البادئ إليه وذلك بدلاً من غليانه ثم تخفيضحرارته إلي 42درجة مئوية وإضافة البادئ إليه. حيث أن السبب في الغليان هو إبادةجميع الميكروبات المرضية وغير المرضية الموجودة باللبن الخام وهذا يعني أولاً وقايةالمستهلك من احتمالات الإصابة بالأمراض البكترية وأيضاً حماية بكتريا البادئالنافعة من منافسة أي بكتريا أخري لها حيث أن وجود بكتريا أخرى غير بكتريا البادئقد يمنع نمو بكتريا البادئ وبالتالي لا يتجبن اللبن وتفشل صناعة الزبادي. لذلك يجبالاهتمام التام بغليان اللبن الخام المراد تحويله إلي لبن زبادي كما يجب عموماًنظافة جميع الأواني والآلات المستخدمة في هذه الصناعة. وببساطة يجب غليان الملاعقوغسيل الأواني بماء مغلي.
3- استخدام ألبان مضاف لها مواد حافظة:
قد يعود فشل صناعةاللبن الزبادي في المنازل إلي استخدام ألبان سبق أن أضيفت إليها مادة حافظة مثل فوقأكسيد الأيدروجين أو الفورمالين ومن المعروف أن منتج اللبن قد يضيف هذه الموادالحافظة إلي اللبن بغرض إيقاف نشاط الميكروبات به وبالتالي تعطيه مظهراً كاذباًبالنظافة ينتجه عدم تكوين أي تغيرات مظهرية به أو بطعمه. وبما أنه من المعروف أنبكتريا البادئ هي أيضاً تتأثر بوجود مثل هذه المواد الحافظة في اللبن وقد تبادتماماً وبالتالي فإن صناعة اللبن الزبادي في هذه الحالة تفشل.
4- استخدام ألبان بها عيوب:
قد تستخدم ألبان ناتجة منحيوانات مصابة بالتهاب الضرع أو ألبان تركت بعد حلبها مدة طويلة حتى تحلل بها الدهنوانفردت الأحماض الدهنية.
أو ألبان من ماشية عولجت بالمضادات الحيوية أو مركباتالسلفا. أو ألبان ناتجة من ماشية تغذت علي علائق بها بقايا من مبيدات الآفات. كلهذه اللبان لا تصلح إطلاقا لصناعة اللبن الزبادي حيث أنها لا تسمح بنمو بكترياالبادئ وبالتالي لا يتكون الحامض ولا يتجبن اللبن إطلاقاً.
يطلق اسم الألبان المتخمرة على أي منتج لبني يحضر باستخدام اللبن الكامل أو الفرزأو غيرهما باستخدام بادئات محددة على أن تظل الكائنات الدقيقة حية حتى يصل المنتجإلي المستهلك وألا يحتوى علي أي بكتريا مرضية.
وقد عرفت الألبان المتخمرة منقديم الزمن. ومما لا شك فيه أن الأنواع الأولي من الألبان المتخمرة كانت تتكونعفويا بسبب نمو الميكروبات المسببة لحدوث التخمر المميز لكل نوع منها والتي تصل إلياللبن أثناء عملية الإنتاج. وينتشر في جميع أنحاء العالم أنواع عديدة من الألبانالمتخمرة تختلف تبعاً لنوع اللبن ونوع البكتريا المستخدمة في الصناعة والتي تتغيرصفاتها من مكان إلي آخر. كما أن لطريقة الصناعة آثر واضح علي صفات وخواص الناتج
صناعة الزبادي في المنازل من اللبن الطازج:
1. يسخن اللبن المعد لصناعة الزبادي (بقري أو جاموسي) في حمام مائي ولمدة لا تقلعن نصف ساعة مع التقليب المستمر لضمان تكسير الرغوة باستمرار. والغرض من تسخيناللبن هو تركيز المواد الصلبة في اللبن بالإضافة إلي قتل ما به من ميكروبات مرضيةوغير مرضية.بعد ذلك يمرر ماء بارد في الإناء الخارجي حتى تصل حرارة اللبن علي درجة 42 درجة مئوية ويمكن الوصول إلي هذه الدرجة بالخبرة.
وضع عبوات الزبادي في حمام مائي
2. يلقح اللبن بكمية من البادئ (الذي يعرف خطأ باسم الخميرة) والذي يحتوى علي نوعيبكتريا حمض اللاكتيك المسئولين عن إنتاج هذا اللبن المتخمر. ويضاف البادئ بنسبة 2 – 3 % لكل لتر لبن يضاف تقريبا كمية تعادل فنجان قهوة من البادئ. والطريقة المثليلإضافة البادئ هو هرسه بملعقة نظيفة مغسولة بالماء الساخن حتى يصبح متجانسا تماماخاليا من أي تكتلات ثم يضاف إلي اللبن المعد للصناعة ويقلب جيدا لضمان تجانس توزيعهحتى يتجبن اللبن كله في وقت واحد.
إضافة البادئ إلى اللبن
3. يعبأ اللبن الملقح بالبادئ في علب كرتون نظيفة جدا أو في سلاطين مغسولة بالماءالمغلي ثم يحضن (يوضع في مكان دافئ) علي درجة حرارة 42درجة مئوية. وفي المصانع يمكناستخدام جهاز خاص يسمى الحضان يمكن ضبط درجة حرارته علي هذه الدرجة لكن في المنازلتوجد عدة طرق لذلك منها وضع علب أو سلاطين الزبادي في صينية مرتفعة الحواف ويوضعبالصينية ما فاتر حرارته حوالي 42 درجة مئوية ويتم تغيير الماء عدة مرات.
وتوجدطريقة حديثة الآن لتحضين اللبن الزبادى وذلك
4. باستخدام إناء خاص له غطاء يركب بالغطاءمن الداخل لمبة كهربائية. أما أكواب الزبادي فترص داخل الإناء ثم توصل اللمبةالكهربائية بمصدر للتيار الكهربائي مما يجعلها تشع كمية من الحرارة تسمح بارتفاعالحرارة كثيراً داخل الإناء عن حرارة الجو الخارجي ويجعلها تصل إلي 42درجة مئوية.
وفي جميع الأحوال فأن الغرض من رفع درجة الحرارة إلي 42درجة مئوية هو السماحلكل من نوعي بكتريا حمض اللاكتيك بالنشاط والتكاثر وتخمير سكر اللبن وتحويله إليحامض لاكتيك مما يحول اللبن إلي الصورة المتجبنة والتي عندها يمكن القول أن عمليةاللبن الزبادي أصبحت كاملة. ولا تقتصر هذه العملية علي ذلك فقط بل فإن بكترياالبادئ تقوم بتكوين الكثير من المركبات الكيماوية التي تكسب الزبادي نكهته المميزة.
5. بعد تجبن اللبن الزبادي والذي قد يتم في حدود 4 – 5 ساعات تنقل أواني الزباديإلي الجو العادي حتى تنخفض حرارتها ثم تحفظ في الثلاجة لحين استخدامها.
الزبادي عقب تصنيعه
أسباب فشل صناعة اللبن الزبادي بالمنازل:
1- استخدام بادئ قديم:
من المعروف أن البادئ عبارة عن كميةمن لبن متخمر سابق يحتوى علي البكتريا المسئولة عن إنتاج اللبن المتخمر الجديد. وكلما كانت عينة البادئ قديمة كلما قل عدد البكتريا المسببة للتخمر ويمكن عملياًبزيادة مدة حفظ البادئ تناقص هذه البكتريا ومدتها وعدم تكاثرها.ولذلك يجب بقدرالإمكان استخدام مزرعة بادئ طازجة.
2- عدم نظافة اللبن:
قد يظن البعض أنه يكفي رفع درجة حرارةاللبن إلي حرارة 42درجة مئوية ثم إضافة البادئ إليه وذلك بدلاً من غليانه ثم تخفيضحرارته إلي 42درجة مئوية وإضافة البادئ إليه. حيث أن السبب في الغليان هو إبادةجميع الميكروبات المرضية وغير المرضية الموجودة باللبن الخام وهذا يعني أولاً وقايةالمستهلك من احتمالات الإصابة بالأمراض البكترية وأيضاً حماية بكتريا البادئالنافعة من منافسة أي بكتريا أخري لها حيث أن وجود بكتريا أخرى غير بكتريا البادئقد يمنع نمو بكتريا البادئ وبالتالي لا يتجبن اللبن وتفشل صناعة الزبادي. لذلك يجبالاهتمام التام بغليان اللبن الخام المراد تحويله إلي لبن زبادي كما يجب عموماًنظافة جميع الأواني والآلات المستخدمة في هذه الصناعة. وببساطة يجب غليان الملاعقوغسيل الأواني بماء مغلي.
3- استخدام ألبان مضاف لها مواد حافظة:
قد يعود فشل صناعةاللبن الزبادي في المنازل إلي استخدام ألبان سبق أن أضيفت إليها مادة حافظة مثل فوقأكسيد الأيدروجين أو الفورمالين ومن المعروف أن منتج اللبن قد يضيف هذه الموادالحافظة إلي اللبن بغرض إيقاف نشاط الميكروبات به وبالتالي تعطيه مظهراً كاذباًبالنظافة ينتجه عدم تكوين أي تغيرات مظهرية به أو بطعمه. وبما أنه من المعروف أنبكتريا البادئ هي أيضاً تتأثر بوجود مثل هذه المواد الحافظة في اللبن وقد تبادتماماً وبالتالي فإن صناعة اللبن الزبادي في هذه الحالة تفشل.
4- استخدام ألبان بها عيوب:
قد تستخدم ألبان ناتجة منحيوانات مصابة بالتهاب الضرع أو ألبان تركت بعد حلبها مدة طويلة حتى تحلل بها الدهنوانفردت الأحماض الدهنية.
أو ألبان من ماشية عولجت بالمضادات الحيوية أو مركباتالسلفا. أو ألبان ناتجة من ماشية تغذت علي علائق بها بقايا من مبيدات الآفات. كلهذه اللبان لا تصلح إطلاقا لصناعة اللبن الزبادي حيث أنها لا تسمح بنمو بكترياالبادئ وبالتالي لا يتكون الحامض ولا يتجبن اللبن إطلاقاً.