بريك
26-10-2009, 02:53 PM
تتطلب صناعة الجبن المطبوخ التي تتميز بالمستوى الرفيع مهارة عالية وخبرة طويلة ويمكن في بعض الأحيان رؤية عيوب الجبن بعد إنتاجه مباشرة في حين أن بعض العيوب لا تظهر إلا بعد مدة في حالات أخرى .
أولا: عيوب يمكن ملاحظتها أثناء التصنيع:
1- القوام الحبيبي بدلا من الأملس والمتجانس وينفصل الجبن عن جدار الوعاء أثناء التفريغ بدلا من أن ينزلق عليه بانتظام.
الأسباب:
.( PH- زيادة درجة الحموضة في الخليط ( انخفاض الـ
- نقص كمية ملح الاستحلاب عن الكمية المطلوبة .
- عدم تسخين الخليط تسخينا كافيا .
العلاج:
.PH- تغير رقم الـ
- نقص كمية ملح الاستحلاب عن الكمية المطلوبة .
- عدم تسخين الخليط تسخينا كافيا .
العلاج:
- تغيير رقم الـ PH باستعمال ملح استحلاب مناسب .
- زيادة كمية أملاح الاستحلاب المستخدمة .
- تسخين المخلوط لمدة أطول .
2- قوام الجبن له درجة سيولة أكثر من اللازم .
الأسباب:
- الجبن الخام المستخدم لأقدم من اللازم بحيث أن معظم جزيئاته تخللت فلا تستطيع تكوين قوام مناسب.
- قصر فترة الطبخ أكثر من اللازم .
- ملح الاستحلاب غير مناسب .
- قلة وجود الجبن السابق طبخه .
- وضع كمية الماء دفعة واحدة .
العلاج:
- خلط الجبن الخام بجبن جديد .
- زيادة فترة الطبخ .
- استعمال ملح استحلاب مناسب .
- زيادة كمية الجبن السابق طبخه .
- إضافة الماء على دفعتين .
3- الجبن سميك والقوام عجيني .
الأسباب:
- الجبن الخام قديم .
- كمية الجبن السابق طبخه زائدة عن الحد اللازم .
- زيادة فترة الطبخ عن المدة اللازمة .
- سرعة دوران المقلب كبيرة .
- ملح الاستحلاب له .
- إضافة الماء على مراحل متعددة .
- انخفاض الـPH .
العلاج:
- خلط الجبن القديم بجبن جديد .
- تقليل الجبن السابق طبخه أو الاستغناء عنه وعدم إضافة أي جبن مطبوخ أكثر من اللازم.
- تقليل وقت الطبخ وخفض سرعة المقلب .
- استعمال ملح استحلاب مناسب .
- إضافة الماء دفعة واحدة .
- زيادة رقم الـPH إلى الحد الأمثل .
4 – قوام الجبن اللين أطول من اللازم : قوام صلب
الأسباب:
- الجبن الخام جديد أكثر من اللازم .
- ملح الاستحلاب لا يكسر جزيئات الخام بالدرجة الكافية.
- استخدام جبن سابق طبخه أقل من اللازم.
- إضافة الماء دفعة واحدة .
- بطء سرعة المقلب.
العلاج:
- خلط الجبن الجديد بجبن قديم .
- استعمال ملح استحلاب يكسر جزيئات الخام بدرجة كافية مثلS9S.
- زيادة كمية الجبن السابق طبخه .
- إضافة الماء على دفعتين .
- زيادة سرعة المقلب.
5- خليط الجبن له لمعان ويلاحظ انفصال الدهن :
الأسباب:
- الجبن الخام أقدم مما ينبغي .
- كمية أملاح الاستحلاب المستخدمة تكون أقل من اللازم ( تأثير ذوبان غير كافي ) أو أكثر من اللازم.
- نقص كمية الماء المضاف .
- وضع الجبن الخام في جو حار أدى إلى الفصل .
العلاج :
- أضف إلى مخلوط الجبن جبن جديد.
- كمية ملح الاستحلاب بزيادة أو نقصا بنسبة ( 1. – 3. % لتفادى العيب ) .
- أضف قليلا من الماء .
- وضع الجبن الخام في مكان مبرد .
6- تغيير لون المنتج من البني الفاتح إلى الغامق .
الأسباب:
ارتفاع حرارة الطبخ أكثر من اللازم خاصة في أنواع الجبن اللين الذي يحتوى على اللاكتوز .
العلاج:
يجب إيقاف التسخين بالبخار الغير مباشر عند درجة حرارة أقصاها 70 ْ م ونكمل التسخين بالبخار المباشر على درجة حرارة 85-90 ْم.
ثانيا : عيوب الجبن التي تظهر عند التعبئة والتغليف :
الأسباب:
1- اكتساب الجبن اللين للصبغة المطاطية :
- استخدام جبن جديد أكثر مما ينبغي .
- عدم صلاحية ملح الاستحلاب المستخدم حيث أنه لم يغير من تكوين الكازين بالدرجة الكافية .
- عدم إضافة جبن سابق طبخه .
- قصر فترة الطبخ عن اللازم .
- انخفاض سرعة دوران المقلب .
- إضافة الماء دفعة واحدة .
العلاج:
- نضيف للخلطة بعض الجبن القديم .
- استخدام ملح استحلاب له تأثير قوى على الكازين مثل S9S .
- إضافة كمية كافية من الجبن السابق طبخه قد تصل إلى 30 % إن كان الجزء الأكبر من الخلطة جبن جديد.
- زيادة مدة الطبخ إلى 15 دقيقة .
- زيادة سرعة المقلب.
- إضافة الماء على دفعتين .
2- الجبن المطبوخ يكتسب صفات الجبن اللين أولا ثم يجمد ويتقصف وتحدث ظاهرة انفصال الماء :
الأسباب:
- تغيرات في تركيب المستحلب لاستخدام جبن سابق طبخه لدرجة أكثر من اللازم أو زيادة مدة الطبخ المحددة وعدم تجانس الجبن الخام إضافة بعض الكيماويات مثل البرومات .
- انخفاض الـPH نتيجة فعل بكتيري وذلك كنتيجة لتكوين حمض البيوترك والغاز أو نتيجة حمض اللاكتيك لنشاط إن كانت درجة الحرارة منخفضة أكثر من اللازم وأضيفت مصدر من مصادر اللاكتوز.
العلاج:
- استخدام جبن سابق طبخه له مواصفات الجبن اللين وضبط مدة الطبخ للحد الملائم.
- اختيار الجبن الخام بدقة واستخدام حرارة 95 – 98 ْ م .
3- الجبن المطبوخ ليس متجانس وتكوينه حبيبي ودهني :
الأسباب:
- زيادة كمية أملاح الاستحلاب المستخدمة .
- رفع رقم الـPH بتغير ملح الاستحلاب .
- زيادة مدة الطبخ .
- إضافة كمية من الجبن الجديد للخلطة .
العلاج:
- استخدام كمية ملح استحلاب أقل من اللازم .
- انخفاض رقم الـ PH .
- عدم كفاية مدة الطبخ .
- الجبن الخام قديم نسبيا.
4- التصاق الجبن بالغلاف :
الأسباب:
- غلاف الألمونيوم غير مدهون بطبقة عازلة كافية.
- زيادة نسبة الرطوبة في الجبن .
- الجبن لم يطبخ لدرجة كافية .
- ارتفاع رقم الـ PH أكثر من 6.2 .
العلاج:
- تغيير لون غلاف الألمونيوم.
- إضافة كمية أقل من الماء .
- طبخ الجبن لمدة مناسبة مع إضافة كمية من الجبن السابق طبخه .
- ضبط رقم الـPH بين 5.8 – 5.9 بقدر الإمكان .
5- ظهور فطريات على سطح الجبن :
الأسباب:
- عدم إحكام غلاف الألمونيوم جيدا يسمح بتسرب الفطر .
- انفصال الماء لأي سبب من الأسباب .
العلاج:
- استخدام غلاف الألمونيوم يحكم تماما بالحرارة .
- تحاشى انفصال الماء .
6- وجود شوائب :
الأسباب:
- البودرة .
- ملح الاستحلاب وملح الطعام .
- مواسير البخار .
- الماء.
العلاج:
- غربلة البودرة .
- تصفية الأملاح وملح الطعام ( وإذا كانت أملاح استحلاب تستبعد ) .
- يراعى أن تكون المواسير إستانلس .
- تنقية المياه بواسطة الفلاتر أو غيرها .
7- تغيير الرائحة والطعم ( رائحة غير مرغوب فيها ):
الأسباب:
- الجبن الخام به رائحة غير مرغوب فيها أو تلوث .
- ظهور التزنج بالدهن النباتي .
العلاج:
- بالنسبه للدهن يتم وضعه في ماء وملح لزوال الرائحة وإذا كان تلوث يتم استبعاده.
- الدهن النباتي يتم وضعه بكمية بسيطة من التي تظهر به التزنخ وإضافة باقي الكمية بحالة جيدة ويراعى تخزينه في مكان بارد .
8- أخطاء ظاهرة في نكهة الجبن :
النكهة:
- تقريبا معدومة.
- حادة وقديمة.
- مرة وصابونية ومتزنخة .
- حمض .
- ملحي .
- مذاق كيماوي.
- نكهة عفنة.
- نكهة قلوية.
- نكهة معدنية أو زيتية.
السبب:
- جبن جديد .
- جبن قديم .
- جبن قديم به فطريات .
- استخدام جبن رقم الـPH منخفض جدا .
- استخدام جبن به نسبة ملح مرتفعة وإضافة ملح طعام أو زيادة أملاح الاستحلاب المستخدمة.
- ملح استحلاب غير نقى أو إضافة عدة مواد حافظة.
- لاستخدام جبن خام متحلل .
- ارتفاع الـ PH أكثر من 6.2 .
- أثار معادن أدت إلى أكسدة الدهن .
العلاج:
- تلافى المسببات.
- والعلاج الأكيد لتلافى معظم هذه الأسباب هو وجود الحس بين الصنعة والصانع إذا وجد هذا الحس تم اكتشاف معظم المشكلات أثناء العملية الإنتاجية ومن هذه المشاكل ( قوام حبيبي ، سيولة في قوام الجبن ، قوام عجيني ، قوام صلب ، فصل دهن ولمعان ، تغير اللون ، قوام غير متجانس ، تغير الرائحة ) .
أولا: عيوب يمكن ملاحظتها أثناء التصنيع:
1- القوام الحبيبي بدلا من الأملس والمتجانس وينفصل الجبن عن جدار الوعاء أثناء التفريغ بدلا من أن ينزلق عليه بانتظام.
الأسباب:
.( PH- زيادة درجة الحموضة في الخليط ( انخفاض الـ
- نقص كمية ملح الاستحلاب عن الكمية المطلوبة .
- عدم تسخين الخليط تسخينا كافيا .
العلاج:
.PH- تغير رقم الـ
- نقص كمية ملح الاستحلاب عن الكمية المطلوبة .
- عدم تسخين الخليط تسخينا كافيا .
العلاج:
- تغيير رقم الـ PH باستعمال ملح استحلاب مناسب .
- زيادة كمية أملاح الاستحلاب المستخدمة .
- تسخين المخلوط لمدة أطول .
2- قوام الجبن له درجة سيولة أكثر من اللازم .
الأسباب:
- الجبن الخام المستخدم لأقدم من اللازم بحيث أن معظم جزيئاته تخللت فلا تستطيع تكوين قوام مناسب.
- قصر فترة الطبخ أكثر من اللازم .
- ملح الاستحلاب غير مناسب .
- قلة وجود الجبن السابق طبخه .
- وضع كمية الماء دفعة واحدة .
العلاج:
- خلط الجبن الخام بجبن جديد .
- زيادة فترة الطبخ .
- استعمال ملح استحلاب مناسب .
- زيادة كمية الجبن السابق طبخه .
- إضافة الماء على دفعتين .
3- الجبن سميك والقوام عجيني .
الأسباب:
- الجبن الخام قديم .
- كمية الجبن السابق طبخه زائدة عن الحد اللازم .
- زيادة فترة الطبخ عن المدة اللازمة .
- سرعة دوران المقلب كبيرة .
- ملح الاستحلاب له .
- إضافة الماء على مراحل متعددة .
- انخفاض الـPH .
العلاج:
- خلط الجبن القديم بجبن جديد .
- تقليل الجبن السابق طبخه أو الاستغناء عنه وعدم إضافة أي جبن مطبوخ أكثر من اللازم.
- تقليل وقت الطبخ وخفض سرعة المقلب .
- استعمال ملح استحلاب مناسب .
- إضافة الماء دفعة واحدة .
- زيادة رقم الـPH إلى الحد الأمثل .
4 – قوام الجبن اللين أطول من اللازم : قوام صلب
الأسباب:
- الجبن الخام جديد أكثر من اللازم .
- ملح الاستحلاب لا يكسر جزيئات الخام بالدرجة الكافية.
- استخدام جبن سابق طبخه أقل من اللازم.
- إضافة الماء دفعة واحدة .
- بطء سرعة المقلب.
العلاج:
- خلط الجبن الجديد بجبن قديم .
- استعمال ملح استحلاب يكسر جزيئات الخام بدرجة كافية مثلS9S.
- زيادة كمية الجبن السابق طبخه .
- إضافة الماء على دفعتين .
- زيادة سرعة المقلب.
5- خليط الجبن له لمعان ويلاحظ انفصال الدهن :
الأسباب:
- الجبن الخام أقدم مما ينبغي .
- كمية أملاح الاستحلاب المستخدمة تكون أقل من اللازم ( تأثير ذوبان غير كافي ) أو أكثر من اللازم.
- نقص كمية الماء المضاف .
- وضع الجبن الخام في جو حار أدى إلى الفصل .
العلاج :
- أضف إلى مخلوط الجبن جبن جديد.
- كمية ملح الاستحلاب بزيادة أو نقصا بنسبة ( 1. – 3. % لتفادى العيب ) .
- أضف قليلا من الماء .
- وضع الجبن الخام في مكان مبرد .
6- تغيير لون المنتج من البني الفاتح إلى الغامق .
الأسباب:
ارتفاع حرارة الطبخ أكثر من اللازم خاصة في أنواع الجبن اللين الذي يحتوى على اللاكتوز .
العلاج:
يجب إيقاف التسخين بالبخار الغير مباشر عند درجة حرارة أقصاها 70 ْ م ونكمل التسخين بالبخار المباشر على درجة حرارة 85-90 ْم.
ثانيا : عيوب الجبن التي تظهر عند التعبئة والتغليف :
الأسباب:
1- اكتساب الجبن اللين للصبغة المطاطية :
- استخدام جبن جديد أكثر مما ينبغي .
- عدم صلاحية ملح الاستحلاب المستخدم حيث أنه لم يغير من تكوين الكازين بالدرجة الكافية .
- عدم إضافة جبن سابق طبخه .
- قصر فترة الطبخ عن اللازم .
- انخفاض سرعة دوران المقلب .
- إضافة الماء دفعة واحدة .
العلاج:
- نضيف للخلطة بعض الجبن القديم .
- استخدام ملح استحلاب له تأثير قوى على الكازين مثل S9S .
- إضافة كمية كافية من الجبن السابق طبخه قد تصل إلى 30 % إن كان الجزء الأكبر من الخلطة جبن جديد.
- زيادة مدة الطبخ إلى 15 دقيقة .
- زيادة سرعة المقلب.
- إضافة الماء على دفعتين .
2- الجبن المطبوخ يكتسب صفات الجبن اللين أولا ثم يجمد ويتقصف وتحدث ظاهرة انفصال الماء :
الأسباب:
- تغيرات في تركيب المستحلب لاستخدام جبن سابق طبخه لدرجة أكثر من اللازم أو زيادة مدة الطبخ المحددة وعدم تجانس الجبن الخام إضافة بعض الكيماويات مثل البرومات .
- انخفاض الـPH نتيجة فعل بكتيري وذلك كنتيجة لتكوين حمض البيوترك والغاز أو نتيجة حمض اللاكتيك لنشاط إن كانت درجة الحرارة منخفضة أكثر من اللازم وأضيفت مصدر من مصادر اللاكتوز.
العلاج:
- استخدام جبن سابق طبخه له مواصفات الجبن اللين وضبط مدة الطبخ للحد الملائم.
- اختيار الجبن الخام بدقة واستخدام حرارة 95 – 98 ْ م .
3- الجبن المطبوخ ليس متجانس وتكوينه حبيبي ودهني :
الأسباب:
- زيادة كمية أملاح الاستحلاب المستخدمة .
- رفع رقم الـPH بتغير ملح الاستحلاب .
- زيادة مدة الطبخ .
- إضافة كمية من الجبن الجديد للخلطة .
العلاج:
- استخدام كمية ملح استحلاب أقل من اللازم .
- انخفاض رقم الـ PH .
- عدم كفاية مدة الطبخ .
- الجبن الخام قديم نسبيا.
4- التصاق الجبن بالغلاف :
الأسباب:
- غلاف الألمونيوم غير مدهون بطبقة عازلة كافية.
- زيادة نسبة الرطوبة في الجبن .
- الجبن لم يطبخ لدرجة كافية .
- ارتفاع رقم الـ PH أكثر من 6.2 .
العلاج:
- تغيير لون غلاف الألمونيوم.
- إضافة كمية أقل من الماء .
- طبخ الجبن لمدة مناسبة مع إضافة كمية من الجبن السابق طبخه .
- ضبط رقم الـPH بين 5.8 – 5.9 بقدر الإمكان .
5- ظهور فطريات على سطح الجبن :
الأسباب:
- عدم إحكام غلاف الألمونيوم جيدا يسمح بتسرب الفطر .
- انفصال الماء لأي سبب من الأسباب .
العلاج:
- استخدام غلاف الألمونيوم يحكم تماما بالحرارة .
- تحاشى انفصال الماء .
6- وجود شوائب :
الأسباب:
- البودرة .
- ملح الاستحلاب وملح الطعام .
- مواسير البخار .
- الماء.
العلاج:
- غربلة البودرة .
- تصفية الأملاح وملح الطعام ( وإذا كانت أملاح استحلاب تستبعد ) .
- يراعى أن تكون المواسير إستانلس .
- تنقية المياه بواسطة الفلاتر أو غيرها .
7- تغيير الرائحة والطعم ( رائحة غير مرغوب فيها ):
الأسباب:
- الجبن الخام به رائحة غير مرغوب فيها أو تلوث .
- ظهور التزنج بالدهن النباتي .
العلاج:
- بالنسبه للدهن يتم وضعه في ماء وملح لزوال الرائحة وإذا كان تلوث يتم استبعاده.
- الدهن النباتي يتم وضعه بكمية بسيطة من التي تظهر به التزنخ وإضافة باقي الكمية بحالة جيدة ويراعى تخزينه في مكان بارد .
8- أخطاء ظاهرة في نكهة الجبن :
النكهة:
- تقريبا معدومة.
- حادة وقديمة.
- مرة وصابونية ومتزنخة .
- حمض .
- ملحي .
- مذاق كيماوي.
- نكهة عفنة.
- نكهة قلوية.
- نكهة معدنية أو زيتية.
السبب:
- جبن جديد .
- جبن قديم .
- جبن قديم به فطريات .
- استخدام جبن رقم الـPH منخفض جدا .
- استخدام جبن به نسبة ملح مرتفعة وإضافة ملح طعام أو زيادة أملاح الاستحلاب المستخدمة.
- ملح استحلاب غير نقى أو إضافة عدة مواد حافظة.
- لاستخدام جبن خام متحلل .
- ارتفاع الـ PH أكثر من 6.2 .
- أثار معادن أدت إلى أكسدة الدهن .
العلاج:
- تلافى المسببات.
- والعلاج الأكيد لتلافى معظم هذه الأسباب هو وجود الحس بين الصنعة والصانع إذا وجد هذا الحس تم اكتشاف معظم المشكلات أثناء العملية الإنتاجية ومن هذه المشاكل ( قوام حبيبي ، سيولة في قوام الجبن ، قوام عجيني ، قوام صلب ، فصل دهن ولمعان ، تغير اللون ، قوام غير متجانس ، تغير الرائحة ) .