م/محمد عطية
09-10-2009, 06:18 PM
السلام عليكم
اريد ان افتح مجال للنقاش فى هذا الموضوع الهام جدا
قبل ان نبدأ فى الطرق الحسابية هناك بعض النقاط التى يجب ان تؤخذ فى الاعتبار
- فى الجبن الخام والمعد للتصنع يحدث تغيرات فى الدهن والمادة الجافة حتى فى الجبن المصنع من حوض واحد (دفعة واحدة) يوجد اختلاف فى نسب الدهن للصنف الواحد
لذلك يجب تجانس ما تحتوية المدخلات (دهن - مادة جافة )
عن طريق تعديلها باستخدام التحليل الكيماوى
- تؤدى اضافة املاح الباستحلاب نسبة 2.5 - 3.5 %لاملاح الفوسفات و 4.5%لاملاح السترات
الى خفض نسبة الدهن / المادة الجافة للمخلوط
كما ان مواد اخري تحتوي على نسبة دهن منخفضة او خالية من الدهن تؤدى ال نفس العمل
مثال
-----------------------------------------------------نسبة الدهن-------المواد الصلبة------د/ م.ص
100 كجم مخلوط جبن بدون املاح استحلاب ----------29.7--------------64.6--------------45.9
3 كجم املاح استحلاب -----------------------------------------------------3
103 كجم جبن + املاح استحلاب ---------------------29.7--------------67.6--------------43.9
اذا الانخفاض فى نسبة الدهن هو 2 %
بمعنى انه اذا اخذنا جبن يحتوى على 45 % د / م.ص
نحصل على جبن مطبوخ يحتوي على 42 - 42.6 % د / م.ص
وذلك بعد اضافة ملح استحلاب 3 %
لذلك يجب اضافة مادة تحتوى على نسبة دهن مرتفعة الى المخلوط لتفادى النقص الناتج من اضافة املاح الاستحلاب
ولمعرفة كمية الدهن اللازم اضافتها لرفع نسبة د / م.ص هناك عد طرق تقوم بنفس النتيجة
لكن نكتفى بشرح طرقيتين فقط هما الاشهر استخداما فى المصانع
1- حساب د / م.ص دون حساب نسبة المادة الجافة
تسمى هذه الطريقة بنقاط الدهن وذلك لان حسابتها لا تجري باستخدام النسب الملقة للدهن بل باستخدام النسبة المئوية لــ د / م.ص
فيها يتم التقدير التقريبي لنقاط الدهن فى كل مخلوط لكي يستخدم كأساس يتم التعيل عليه
بأستخدام معادلة حسابية
المعادلة
نقاط الدهن = كمية المخلوط ( د / م.ص + 2 )
مثال
لحساب 100 كجم مخلوط من الجبن الخام المحتوى على 40 % د/ م.ص
نقاط الدهن = 100 ( 40 + 2 ) = 4200 نقطة
والمخلوط عبارة عن
20 كجم جبن به د / م.ص 40 % = 800 نقطة
30 كجم جبن به د / م.ص 50 % = 1500 نقطة
35 كجم جبن به د / م.ص 30 % = 1050 نقطة
8 كجم جبن به د / م.ص 20 % = 160 نقطة
7 كجم زبد به د / م.ص 100 % = 700 نقطة
الطريقة الثانية
عمل حساب المخلوط على اساس بة الدهن والمواد الجافة
وفى هذه الطريقة يتم حساب كل نوع من انواع المدخلات ما بة من مادة جافة و دهن و د / م.ص
وعمل جدول شامل جميع البيانات
ومن الجدول يتم تقدير كل من د / م.ص - سبة الانخفاض فى نسبة الدهن
.............................الدهن
نسبة د / م.ص = -------- * 100
.........................المادة الجافة
يمكن حساب النسبة المئوية للدهن بمعرفة بة د / م.ص
................................... ..........% د / م .ص
% دهن = % المواد الصلبة * ----------------------
................................... ..............100
اريد ان افتح مجال للنقاش فى هذا الموضوع الهام جدا
قبل ان نبدأ فى الطرق الحسابية هناك بعض النقاط التى يجب ان تؤخذ فى الاعتبار
- فى الجبن الخام والمعد للتصنع يحدث تغيرات فى الدهن والمادة الجافة حتى فى الجبن المصنع من حوض واحد (دفعة واحدة) يوجد اختلاف فى نسب الدهن للصنف الواحد
لذلك يجب تجانس ما تحتوية المدخلات (دهن - مادة جافة )
عن طريق تعديلها باستخدام التحليل الكيماوى
- تؤدى اضافة املاح الباستحلاب نسبة 2.5 - 3.5 %لاملاح الفوسفات و 4.5%لاملاح السترات
الى خفض نسبة الدهن / المادة الجافة للمخلوط
كما ان مواد اخري تحتوي على نسبة دهن منخفضة او خالية من الدهن تؤدى ال نفس العمل
مثال
-----------------------------------------------------نسبة الدهن-------المواد الصلبة------د/ م.ص
100 كجم مخلوط جبن بدون املاح استحلاب ----------29.7--------------64.6--------------45.9
3 كجم املاح استحلاب -----------------------------------------------------3
103 كجم جبن + املاح استحلاب ---------------------29.7--------------67.6--------------43.9
اذا الانخفاض فى نسبة الدهن هو 2 %
بمعنى انه اذا اخذنا جبن يحتوى على 45 % د / م.ص
نحصل على جبن مطبوخ يحتوي على 42 - 42.6 % د / م.ص
وذلك بعد اضافة ملح استحلاب 3 %
لذلك يجب اضافة مادة تحتوى على نسبة دهن مرتفعة الى المخلوط لتفادى النقص الناتج من اضافة املاح الاستحلاب
ولمعرفة كمية الدهن اللازم اضافتها لرفع نسبة د / م.ص هناك عد طرق تقوم بنفس النتيجة
لكن نكتفى بشرح طرقيتين فقط هما الاشهر استخداما فى المصانع
1- حساب د / م.ص دون حساب نسبة المادة الجافة
تسمى هذه الطريقة بنقاط الدهن وذلك لان حسابتها لا تجري باستخدام النسب الملقة للدهن بل باستخدام النسبة المئوية لــ د / م.ص
فيها يتم التقدير التقريبي لنقاط الدهن فى كل مخلوط لكي يستخدم كأساس يتم التعيل عليه
بأستخدام معادلة حسابية
المعادلة
نقاط الدهن = كمية المخلوط ( د / م.ص + 2 )
مثال
لحساب 100 كجم مخلوط من الجبن الخام المحتوى على 40 % د/ م.ص
نقاط الدهن = 100 ( 40 + 2 ) = 4200 نقطة
والمخلوط عبارة عن
20 كجم جبن به د / م.ص 40 % = 800 نقطة
30 كجم جبن به د / م.ص 50 % = 1500 نقطة
35 كجم جبن به د / م.ص 30 % = 1050 نقطة
8 كجم جبن به د / م.ص 20 % = 160 نقطة
7 كجم زبد به د / م.ص 100 % = 700 نقطة
الطريقة الثانية
عمل حساب المخلوط على اساس بة الدهن والمواد الجافة
وفى هذه الطريقة يتم حساب كل نوع من انواع المدخلات ما بة من مادة جافة و دهن و د / م.ص
وعمل جدول شامل جميع البيانات
ومن الجدول يتم تقدير كل من د / م.ص - سبة الانخفاض فى نسبة الدهن
.............................الدهن
نسبة د / م.ص = -------- * 100
.........................المادة الجافة
يمكن حساب النسبة المئوية للدهن بمعرفة بة د / م.ص
................................... ..........% د / م .ص
% دهن = % المواد الصلبة * ----------------------
................................... ..............100