سؤال : كيف تتم صناعة جبنة الكودا ؟

[سامح درويش]

تحية خاصة إلى جميع الإخوة والأخوات القيمين على هذا المنتدى الهام.. لقد انتبهت منذ مدة قصيرة إلى هذا المنتدى ، فأثارني الحوار والتواصل داخله من أجل ثقافة زراعية معممة، إذ أنني منشغل بموضوع التنمية القروية من خلال تنمية تحويل مادة الحليب (اللبن() كما تقولون في المشرق العربي.. إنني أغتنم انتمائي إلى منتداكم هذا لأطلب من ذوي الاختصاص إفادتي بطريقة ومقادير النفحة والمواد الأخرى المضافة للحليب المعد لصناعة جبنة الكودا ، ذلك أن تعاونية للكسابين الصغار قد انخرطت في مشروع صغير لتحويل منتوجهم من الحليب إلى جبنة الكودا والجبنة البيضاء .. لإنني أطلب بالضبط إلقاء الضوء على مرحلة إضافة النفحة وغيرها من المواد الكيميائية الأخرى في الحليب قبل تخثره .. مثلا ما هي المقادير المطلوبة لتصنيع 1000 لتر من الحليب .. مع مودتي والتحيات ..

[أيمن القدور]

أخي الكريم سامح

سأجيب عليك إن شاء الله بما تيسر... أرجو المعذرة إن تأخرت.

[سامح درويش]

شكرا جزيلا لك أخي أيمن على الاهتمام بسؤالي .. وجوابك سيكون إن شاء الله في خدمة شريحة من الكسابين الصغار الذين نؤطرهم في إطار تعاونية لتربية المواشي و إنتاج الحليب وتحويله .. مع مودوتي والتحيات

[سامح درويش]

شكرا جزيلا لك أخي أيمن على الاهتمام بسؤالي .. وجوابك سيكون إن شاء الله في خدمة شريحة من الكسابين الصغار الذين نؤطرهم في إطار تعاونية لتربية المواشي و إنتاج الحليب وتحويله .. مع مودوتي والتحيات

[أيمن القدور]

بسم الله الرحمن الرحيم


الأخ الكريم سامح درويش

بالنسبة لجبن الكودا هو جبن هولندي الأصل، والمواصفات القياسية لهذا الجبن بحسب الـ”الكوديكس“ (انظر الرابط، الملف باللغة الفرنسية) هي:

الحد الأدنى للدسم: 30% من المادة الجافة (أي الخثرة بعد تصفيتها من المصل) ويفضل أن تكون النسبة بين (48-55%).أما فيما يتعلق بنسبة المادة الجافة إلى المنتج النهائي فما بين (48-62%).

والكودا (Gouda Cheese) بناءً على هذا هو جبن منضج مصنع من حليب البقر أو الجاموس، ذو عجينة صلبة أو نصف صلبة، أبيض اللون يميل إلى الصفار مع بعض الثقوب الناتجة عن الغازات، دائري الشكل نوعاً ما، يباع الجبن مع أو بدون طبقة جافة تغلفه.

يتم تنضيج الكودا بعد التصنيع ليتحول إلى شكله الأخير، وذلك خلال فترة تقارب الثلاثة أسابيع على الأقل في درجة حرارة بين (10 -17 مئوية).
وزن القطعة الواحدة من الجبن بحدود الـ 2.5 كغ.


http://f.zira3a.net/my-files/21497_01254691125.jpg (http://f.zira3a.net)
Gouda Cheese


الآن وبعد هذا يا عماه الكرة في ملعبك، قل لنا ما هو نوع الحليب المستخدم في التصنيع (بقري، جاموسي) ومواصفاته القياسية، وحدد لنا بناءً على المواصفات المذكورة أعلاه، ما هي خصائص المنتج النهائي التي ترغبون بإنتاجه، لنرى سويةً إن شاء الله خط الإنتاج اللازم تطبيقه والمواد المستخدمة.
كما أريدك أن تحدد لنا ما هو نوع الإنفحة المستخدمة (حيوانية، بكتيرية ...) والأدوات المتوفرة لديكم للتصنيع.


بانتظار ردك يا عم سامح...

[سامح درويش]

أجدد لك الشكر أخي أيمن القدور.. إنك فعلا بصدد تقديم صدقة جارية .. ينبغي بدءا أن أوافيك بالخطوط العريضة لقصتنا مع جبنة الكودا .. فجمعيتنا التي سبق لها أن اشتغلت مع شريحة واسعة من العائلات الفقيرة من خلال شراء أبقار حلوب لها من أجل تحسين ظروف عيشها وترقية دخلها، انخرطت في مرحلة ثانية في تجربة تحويل الحليب المنتج .. فجمعتنا الصدفة مع إحدى الجمعيات الهولندية التي جمعتنا معها اتفاقية شراكة .. هذه الجمعية التي بمجرد أن وفرنا جميع الموارد المالية وهيأنا المحل وحصلنا على التجهيزات الضرورية لإنتاج جبنة الكودا، فوجئنا برئيس هذه الجمعية يميل إلى السيطرة على المشروع الاجتماعي لفائدته الخاصة عن طريق تقديم استقالته من جمعيته وفرض نفسه علينا كمشرف على المجبنة مقابل 1500 يورو شهريا .. وقد استطعنا أن نعطي الانطلاقة للوحدة لمدة 40 يوما .. اضطررنا بعدها إلى توقيف هذا الهولندي الملوث للعمل الجمعوي .. والآن نحن في مرحلة إعطاء انطلاقة جديدة لهذه الوحدة ، لككننا في حاجة إلى معرفة المقادير التي تضاف إلى الخليب قبل تجبنه .. ذلك أن الهولندي قد ظل يخفي علينا المعادلة بالرغم من أن هذا النوع من الجبن غير محمي من ناحية صنعه.. المهم الآن نحن في حاجة إلى اكتساب كفاية تجبين الحليب .. النفحة حيوانبة ، وممكن أن تقترح علينا شيئا آخر .. حليب الأبقار .. حوالي 1000 لتر يوميا ..
من جهة أخرى فقد اطلعت في ملفك الشخصي أنك مقين بمدينة نانسي بفرنسا .. وقد سبق لي أن زرة هذه المدينة مرات عديدة .. ذلك أننا نعمل بشراكة مع إحدى الجمعيات الفرنسية بلونفيل قرب نانسي .. ولي هناك صديق ناشط جمعوي مغربي يرغب في مساعدتنا أيضا في هذا الصدد .. فهل يمكنك أن تفكر في زيارتنا بالمنطقة الشرقية للمغرب في إطار مهمة تكوينية لمجموعة من الشباب فبي مهنة المجبنة .. بإمكانك الاطلاع على بعض أنشطة جمعيتنا بزيادة موقعنا المتواضع : www.gafait.ma (http://www.gafait.ma) مع مودتي والتحيات ..

[أيمن القدور]

العم سامح أشكرك على حسن ظنك بالعبد الفقير

لنفرض إذاً أننا نريد أن نصنع جبن الكودا من 1000 لتر حليب البقر، بما أن إمكانيات العمل ”تقليدية“ فسيكون كلامي تقريبياً نوعاً ما، وأرحب بأي تصويب من الأخوة الزملاء في المنتدى لا سيما المهندس عمرو نجيب.


أنا لم أصنع جبن كودا من قبل لكني شاركت في صنع جبن ”سان بولان“ والذي يشابه إلى حد كبير الكودا، ويختلف عنه في المراحل الأخيرة من التصنيع، كما ويمكن أن يختلف معه في نوعية البكتيريا المستخدمة في التنضيج (في حال استخدمت).


الخليط المستخدم بالنسبة لـ 1000 لتر من حليب البقر (2.8% دسم، 3.5% بروتين):
- 280 مل إنفحة حيوانية (خليط من البيبيسن والكيموزين لعجل رضيع مذبوح على الطريقة الإسلامية، نسبة الكيموزين إلى البيبيسن تعادل 1.38).
- كلوريد الكالسيوم 100 غم
- خميرة (بادئ أو بكتيريا تنضيج) مكون من بكتيريا محضرة في 200 مل حليب مبستر. بالنسبة للنوع المستخدم، لابد يا عم سامح أن تذكر لي طريقة التصنيع التي اعتمدتموها خلال ال 40 يوم المذكورة في مشاركتك، إضافةً إلى طبيعة الجبن الناتج بعد التنضيح، هل كان فيه ثقوب أم لا؟

بانتظار جوابك، كما أرحب بتعليق الأخوة على الموضوع، لكي تتحقق الفائدة بمشاركة الخبرة والمعرفة.

وبالنسبة لموضوع الزيارة يا عم سامح فيشرفني أن أزوركم في المستقبل إن يسّر الله ذلك (ولا أعدك)، وسأبعث لك برقم جوالي على الخاص.

تحياتي

[م- عمرو نجيب]

شكرا أخي أيمن
والصفحة القادمة بعا معلومات جيدة ويمكن تطبيقها بنسبة 90% والباقى يكتسب بالخبرة
وقد عملت بتصنيع هذا النوع فترة طويلة ا وسأحاول كتابة موضوع عنها بأذن الله لكن بعد فترة لأني علي وشك أجراء عملية جراحية بالركبة بعد أيام.
المهم لا أنصح اى شخص بتصنيع الجبن الجودا و الأيدام و الامنتال من لبن عادي لابد ان يكون لبن بمواصفات عالية الجودة

وخاصة المكروبية وخاصة اذا كانت الحيوانات تتغذي علي السيلاج فحتما سيسبب مشاكل الأنتفاخ المتأخر في مرحلة الانضاج

http://www.foodsci.uoguelph.ca/cheese/sectionf.htm

والمقطع التالي لفيلم dfdk طريقة العمل (ليست للجبن الجودا بس الفكرة واحدة والفرق بسيط)
وبالموقع أفلام جد مفيدة

http://www.youtube.com/watch?v=d0UfS1bqscM

أرجو الفائدة وإن شاء الله أعد بموضوع للجودا وبعد إجراء الجراحة سيكون عندي 3 شهور من التفرغ التااام

[أيمن القدور]

شكراً جزيلاً أخي عمرو


وإن شاء الله عملية ميسرة
أسأل الله لك الشفاء العاجل

[سامح درويش]

عميق الشكر لك أخي أيمن على المعلومات التي تقدمها لنا تدريجيا ، وعلى الاهتمام الذي توليه لسؤالنا حول كيفية صناعة جبنة الكودا .. ولإفادتك أكثر بوسائل وظروف عملنا في هذا المجال أحيطك معرفة أن وسائل الإنتاج التي نتوفر عليها ليست تقليدية بل هناك وحدة متكاملة من الآلات والأدوات حسب كل مراحل إنتاج جبنة الكودا ، بدءا من حاويات استقبال الحليب المبستر الذي كنا نتلقاه في المرحلة التجريبية جاهزا أي مبسترا ، مرورا ب " cuve de fromage " وجهاز الضغط / Pressoir و صهاريج التمليح وصولا إلى رفوف L'affinage ..وقد أنتجنا في المرحلة التجريبية حوالي 3000 كلغ ، يتشغيل خمسة شباب معطلين ، استطاعوا أن يطلعوا على جميع تقنيات ومهارات مراحل الإنتاج إلا ما يتعلق بمرحلة إعداد الحليب للتجبن حيث لم يتمكنوا من التقاط المقادير والمواد المطلوبة للقيام بالعملية ، ولا زالت كل هذه المواد والالأديتيفات موجودة لدينا ، لذلك فإننا نبحث عن اكتساب معلومات ومهارات تتعلق بهذه المرحلة والمقادير المطلوبة .. ويستحسن لنا لأن نتلثى هذه المعلومات بشكل مبسط وبمعرفة المصطلحات والمقادير باللغتين العربية والفرنسية حتى نتعرف على المقصود منها بالضبط ، ذلك أنني شخصيا بعيد عن المجال فقط أرأس الجمعية التي تقوم بهذا النشاط ، وأحتاج إلى تبسيط شديد كي أستطيع تمرير المعلومات إلى الشباب المعنيين .. ويستحسن لنا أكثر لو نتمكن من استقدام مكون في المجال باستقباله في عين المكان لمدة معينة .. أما عن جبن ”سان بولان“ فإنه حقا يشيه كثير جبن الكودا، - أما عن سؤالك حول طبيعة الجبن الناتج بعد التنضيح، والذي أنتجناه فقد كان أحيانا بثقوب وأ؛يانا أخرى بدون ثقوب ، وقد أرجعنا الأمر إلى درجة الضغط، ولا ندري إن كانت هناك أسباب أخرى.. مع خالص تشكراتي وأستسمح إن أطلت في التفاصيل وأعتذر عن الأخذ كثيرا من وقتكم .. والسلام

[م- عمرو نجيب]

اخي الفاضل تكون الثقوب ليس له علاقة بالضغط
المشكلة قد تكون في البادئ أو درجات حرارة ورطوبة الانضاج وعموما الجبن الجودا لايتميز بكثرة الثقوب
والثقوب لابد ان تكون منتظمة وحادة الحواف لوغير ذالك تكون فية مشكلة


Best conditions for Gouda / Edam cheese are
temperature 14°C. (min. 12 C. , max 16°C., to reduce negative effects of Clostridia, it is important to
realize how higher the temperature, how more problems; but if the tem perature is below 12°C. the
ripening of the cheese is not well -negative taste effectshumidity
78-80 % (in case of much moulds reduce to 75 %; to reduce losses of weight humidity can be
increased to 82 % -more problems with mould can be the effect-
وعموما أنا شخصيا أستخدم النوع التالي

Flora Danica
Mesophilic

وستجدة علي الرابط التالي
http://www.dairyconnection.com/cultures.htm#ezal

أما بالنسبة للمرحلة إعداد الحليب


فهي كلاتى
1- تعديل نسبة البروتين الي الدهن بواسطة لبن بودر وذلك حسب تركيب الحليب
2 البسترة
3 أضافة البادي حسب قوة البادئ
4-أضافة كلوريد الكلسيوم للطن من 150 جرام الي 200 جرام حسب درجة المعاملة الحرارية والبسترة
5- اضافة نترات بوتاسيوم 100جرام الي 150 جرام للطن
6- اضافة الاناتو المائى من 20 الي 25 مل للطن حسب درجة اللون
المنفحة وهي اخر خطوة منفحة بودر من 15 : 20 جرام للطن حسب كمية الحلي البودر المضاف
الرابط التالي
http://cwc.chr-hansen.com/irj/servlet/prt/portal/prtpos/com!252esap!252eportal!252enavigati on!252eportallauncher!252eanonymous !7b!3b1!7d/prttarget/pcd!253aportal_content!252fch_provi ded_content!252fcontent_areas!252fc 001a_portal_baseline!252fdesktops!2 52fcom!252echr!252ec001a!252epd_des ktop_cwc!252fframeworkPages!252fcom !252echr!252ec001a!252efp!252ecwc_l ight.com!252esap!252eportal!252elig htinnerpage.com!252esap!252eportal! 252elightcontentarea.content.com!25 2echr!252ec002a!252eiv!252eproduct_ cat_exp/prtroot/com.sap.portal.navigation.portallau ncher.anonymous?group=CHY-MAX+TM+POWDER&ind=CHEESE&area=ENZYMES
الرابط التالي قد يفيد
http://www.thecheesemaker.com/CHY-MAX%20Extra%20(DCI%20Star).pdf
وكلنا تحت أمرك أخي الفاضل
وللحديث بقية إن شاء الله

[أيمن القدور]

العم سامح درويش


إليك جواب الأستاذ الدكتور السيد عبد الرافع محمد
بتصرف بسيط وإضافة بعض المصطلحات الفرنسية


"... أما بخصوص صناعة الجبن الجودا فهذا الجبن هولندي الأصل يصنع من لبن بقرى عالي الجودة.
وتتبع الخطوات التالية في الصناعة:


أولاً يتم اختبار اللبن من حيث الحموضة والصفات الحسية والتركيب الكيماوي، و يتم عمل اختبار نشاط اللبن وكذلك البادئ (Le levain) المستخدم وهو عبارة عن خليط من (بادئ الزبادي + S. lactis diacetilactis) ،لإعطاء العيون المرغوبة لمثل هذا النوع من الجبن. (والزبادي هو Le yaourt) وبادئه عبارة عن (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus).


وبعد اختبار النشاط للاطمئنان على جودة اللبن والبادئ تتم بسترة (Pasteurisation) اللبن على درجة حرارة 72 درجة مئوية وتتم إضافة صبغة الأناتو بنسبة 20 ملليتر لكل 1 طن لبن ثم يضاف البادئ بنسبة 2-3 % وبعد ذلك يتم قياس حموضة اللبن ويترك إلى أن تتطور الحموضة بنسبة 02%.


تضاف بعد ذلك المنفحة (La présure) علي درجة حرارة 30 -32 مئوية بالنسبة التي تعطي التجبن خلال 30 إلى 45 دقيقة ثم تقطع الخثرة بالسكاكين الطولية والعرضية وتترك لمدة 5 دقائق ثم تقلب تقليباً هيناً وتقاس هنا حموضة الشرش ويتابع التقليب حتى تصل حموضة الشرش إلى حوالي 16.


بعد ذلك تصفى نصف كمية الشرش (Le lactosérum) وتعوض بإضافة ماء ساخن حتى تصل حرارة الخثرة إلى حوالي 40 درجة مئوية والهدف من ذلك هو غسيل الخثرة وخفض الحموضة، ثم تقلب الخثرة إلى أن تصل نسبة الحموضة إلى حوالي 13 % ثم يصفى الشرش.


بعد تصفية الشرش تُعبأ الخثرة في القوالب المخصصة لها وتوضع تحت المكبس لمدة ساعتان ثم تخرج من المكبس وتساوى الأحرف الزائدة ويقلب القرص ويوضع مرة ثانية في القالب ويعاد الكبس لمدة حوالي 4 ساعات ثم يخرج من القالب وتزال الزوائد ويوضع الجبن في محلول براين للتمليح لمدة 48 ساعة ضمن درجة حرارة تعادل حوالي 15 درجة مئوية ليوضع الجبن بعد ذلك في غرفة التسوية (L'affinage) لمدة حوالي شهر وهنا تغلف الأقراص بطبقة البلاستك المضاف لها مضاد للفطريات مثل السوربات او الدلفوسيد ويراعى ان تكون درجة حرارة غرفة التسوية من 15 الي 17 درجة مئوية مع مراعاة تقليب الأقراص يوميا"


والدكتور السيد عبد الرافع كان فيما مضى عضواً في هذا المنتدى:


http://f.zira3a.net/showthread.php?p=6605#post6605

[سامح درويش]

جزيل الشكر لك أخي الفاضل عمرو نجيب على تجاوبك مع

[سامح درويش]

جزيل الشكر لك أخي الفاضل عمرو نجيب على تجاوبك مع سؤال صناعة جبنة الكودا .. وعلى تدخلك وإفادتك لنا بعدد من المعلومات الهامة ، القابلة جدا للتطبيق ،، وتعريفنا بعدد من المواقع المفيدة .. إنه فعلا سلوك تضامني بدأنا نلمسه في التفاعل الداخل لهذا المنتدى الذي تأخرنا كثيرا في التعرف عليه .. سأعود أخي عمرو إلى الاستفسار عن عدد من التفاصيل التي يمكنها أن تقربنا من العملية بشكل دقيق وميداني .. وتقبلوا أسئلتنا التي يمكن أن تكون أحيانا بسيطة وساذجة ، ذلك أننا بصدد إرساء ثقافة زراعية وخاصة في مجال تحويل الحليب، والأمر سيطلب منا لا محالة مجهودا ووقتا، خاصة عندما يتعلق الأمر بشرائح مجتمعية فقيرة وفي أغلب الأحيان أمية .. مع مودتي الخالصة والتحيات.

[سامح درويش]

الأخ الفاضل عمرو نجيب ، لقد غفلت أن أتمنى لك كامل الصحة والعافية .. وأتمنى لك اليسر في إجراء العملية .. ولا بأس عليك إن شاء الله .. ودمت لأهلك وأصدقائك ولمنتداك .. مع المودة والتحيات.

[سامح درويش]

أخي الفاضل أيمن .. أجدد لك شكري ، وأرفع تحيتي من خلالك للدكتور عبد الرافع محمد الذي استفدنا من المعلومات التي قدمها لنا بواسطتك .. وخاصة المنهجية التي قدمت بها حسب مراحل معالجة الحليب .. وحسب ما فهمت هناك معالجة أولية للحليب قبل البسترة ومعالجة ثانية من أجل إعداد الحليب لمرحلة التجبن لصناعة جبنة الكودا .. مهلا إذن .. هل عمليتي المعالجة هته يمكن أن تتم بسهولة .. فنحن كنا نتلقى حليب مبستر المواصفات التالية :
حليب مبستر ب 30 غ / لتر مواد دهنية - نسبة البروتيين بين 30 و 31 غ / لتر - نسبة حموضة بين 16 و17 درجة د .. فهل هذه المواصفات كافية وتغنينا عن أية معالجة أخرى .. وفي حالة قيامنا نحن بعملية البسترة فيجب أن نتعرف بتفصيل وتدقيق عن العمليات والمواد التي ينبغي أن نضيفها قبل عملية البسترة.. كما أطلب استشارتكم في شأن الحصول على آلة pasteurisateur التي ستدعم تجربتنا بها إحدى المؤسسات الدولية ( مبلغ حوالي 20 ألف يورو ) من أجل بسترة 1000 لتر / الساعة .. فهل هذا المبلغ كافي للحصول على هذه الآلة ، وأي مواصفات يستحسن أن نختارها في طلب هذه الآلة .. مع كامل العذر على طلب معرفة كثير من التفاصيل .. ففي هذا استفادة عدد آخر من رواد المنتدى .. مع خالص المودة والتحيات.

[م- عمرو نجيب]

الله يكرمك يا أخي انت وكل الأخوة
بالمغرب العربي

[أيمن القدور]

الأستاذ سامح


بالنسبة للمعالجة الأولى التي تكلمنا عنها هي عبارة عن معالجة تعديل.


بمعنى أننا عندما نحصل على الحليب الخام، نقوم بتعديله من ناحية كمية الدسم والبروتين وذلك من خلال نزع الدسم (ونحتاج من أجل القيام بذلك لآلة تسفيل) أوإضافته على شكل حليب كامل، كما يمكن إضافة بودرة الحليب أو بودرة البروتين للتعديل أيضاً.


هذه العملية ضرورية في حال استلام الحليب الخام للحفاظ على منتج ذو مواصفات قياسية خلال العام بأكمله، إضافةً إلى أن الحليب في الغالب يستخدم لصنع عدة أنواع من المنتجات وبالتالي كل منتج له مواصفات حليب خاصة به.


يبدو لي في حالتكم أنكم تستلمون الحليب معدلاً ومبستراً وبمواصفات (كيميائية) جيدة لصنع جبن الجودا. بقي منكم التأكد من ذلك، إضافةً إلى الاختبارات (الميكروبيولوجية) اللازمة والتي تم الإشارة إليها سابقاً. لذلك كان لابد لكم من إنشاء قسم صغير لمراقبة الجودة لكي يكون العمل على مستوى صناعي وليس تقليدي.


وبالمناسبة، لا أدري إن كانت عملية شراء حليب مبستر ومعدل مجدية اقتصادياً بالنسبة لكم أكثر من عملية شراء المبستر، لذلك لابد من عمل جدوى اقتصادية، و التفكير فيما إذا كنتم ستقومون بتصنيع منتجات أخرى.


والذي لم أفهمه هو كيف أنكم تستلمون حليب مبسرت وعندكم أبقار حلوب كنتم قد قمتم بشرائها؟


وأخيراً، بالنسبة لموضوع البسترة بشكل عام فبإمكانك الإطلاع على الموضوع التالي على الموقع، وإن شاء الله تجد ضالتك بالنسبة لأنواع البسترة الرئيسية.


http://f.zira3a.net/showthread.php?t=12132&highlight=%C7%E1%C8%D3%CA%D1%C9


أما فيما يخص للأسعار ففي الوقت الحالي لا أمتلك معلومات عن أسعار الأجهزة، لعل أحد الأخوة ممن عمل في مصانع الألبان يستطيع أن يفيدنا بهذه النقظة أو بغيرها من النقاط والتصويبات والله الموفق.

[م- عمرو نجيب]

أخي الفاضل بالنسبة للعمليات السابقة للبسترة في حالة الجن الجودا هي أجراء تعديل لتركيب الحليب لتحصل علي نسبة تصافي جيدة ومواصفات موحدة
وذلك بأستخدام مايسمى نظريا ب p/f raito

وهو عبارة عن نسبة البروتين مقسومة علي نسبة الدهن وفي حالة الجبن الجودا فأنة يساوي 1.04

وبالتحليل الذي ذكرتة أعتقد ان الفرق بسيط ولا يحتاج تعديل
وقد قمت بتصميم برنامج وأرفقت روابطة بالمنتدي وبة صفحة خاصة قد تفيدك في هذة الناحية
وبنواحي أخري كثيرة علي الرابط التالي
www.mediafire.com/file/twwnmjojthd/obera%20laboratory%202.OOE-xp.rar (http://www.mediafire.com/file/twwnmjojthd/obera%20laboratory%202.OOE-xp.rar)
أخوكم عمرو

[سامح درويش]

الأخ العزيز أيمن،
إننا نستفيد باستمرار من المعلومات التي تقدمها لنا ومن المراجع التي تحيلنا عليها.. أريد أن أحيطك علمل أننا فعلا كنا في المرحلة الأولى نتلقى الحليب مبسترا بالمواصفات التي ذكرتها سابقا وبثمن تشجيعي .. لكننا الآن بصدد إنهاء اتفاقية للشراكة مع أحح المانحين الدوليين من أجل تزويدنا ببستوريزاتور بالثمن الذي أشرت إليه سابقا ، وذلك من أجل القيام ببسترة الحليب الذي ينتجه الفلاحون في عين المكان وبالتالي إحداث وحدة متكاملة للإنتاج بدءا من تجميع الحليب وبسترته مرورا بتصنيعه وتحويله وتعبئته وصولا إلى تسويقه.. مرة أخرى أشكر لك صديقي سعة صدرك ، وأنتظر منك مزيدا من التفاصيل المتعلقة بإنتاج جبنة الكودا، وسأبعث لك لاحقا بالمواد والإضافات التي كنا نستعملها على قبيل الاسشارة ومعرفة مدى جودة هذه المواد .. مع المودة والتحيات.

[سامح درويش]

الأخ الفاضل أيمن،
أبعث إليك رفقته بثلاث صور لبعض المواد المستعملة في تجربتنا الأولية لصناعة جبنة الكودا .. أريد أن أسأل أخي أيمن هل من الضروري أن تتوفر الوحدة على آلة إكريموز قبل عملية البسترة.. مع المودة والتحيات

[أيمن القدور]

العم سامح وفقني الله وإياك.

بالنسبة للصور فهي بالترتيب من اليمين إلى اليسار:
1- مادة مستخدمة في التغليف الاصطناعي للجبن، منعاً من تشكل الفطور على السطح.
2- (البادئ) أو الخميرة - Le levain.
3- الملح.

وبالنسبة لوحدة الإكريموز أو المسفلة (جهاز نزع الدسم بالنبذ المركزي)، فهي ضرورية لضبط كمية دسم الحليب المستخدم في تصنيع الجبن.

وبالله التوفيق.

[سامح درويش]

أجدد لك الشكر أخي أيمن على تفاعلك المتواصل مع أسئلتنا الصغبرة، ,اتمنى أن تبقى على اتصال معنا من خلال هذه الصفحة ، وأخبرك أنني اتصلت إلكترونيا بمعهد ENSAIA هناك عندكم في نانسي من أجل التفكير في إمكانية توجيه مجموعة من الطلبة أو التلاميذ من أجل زيارتنا في جولة للاستكشاف وتكوين مجموعة من شباننا في مهنة الأجبان وتحويل الحليب .. فهل يعنيك مثلا أن تشتغل في مشروع مثل هذا إذا حصل تطور في التنسيق في شأنه .. فجمعيتنا قد سبق لها أن راكمت تجربة في مجال تنظيم الأوراش والورشات التضامنية الدولية .. مع مودتي والتحيات.
.

[/QUOTE]

[أيمن القدور]

العم سامح

أشكر لك حسن ظنك بي، وبالنسبة لموضوع مشاركتي معكم فهذا أمر يشرفني. إلا أن وضعي الحالي ليس مستقراً فقد لا أبقى في فرنسا طويلاً خصوصاً وأني قد أنهيت رسالة الماجستير، وعليّ أن أختار طريق المرحلة المقبلة (بناءً على الإمكانيات المتاحة).

إذا أردت أن تستقبل طلاباً متخصصين في تكنولوجيا الألبان، فهناك مَعْهدَيْن متخصصين في هذا الموضوع في فرنسا أكثر من الـENSAIA والتي هي كلية للصناعات الغذائية والزراعة.

هذين المعهدين هما الـ ENIL , ENILBIO في مدينتي Poligny و Mamirolle حيث أننا كطلاب في الـ ENSAIA قمنا بدورة تدريبية في الإنتاج عندهم.

وعموماً أحببت أن أنوه إلى مسألة وهي.
أليس عندكم في المغرب العربي متخصصين في هذا المجال؟
على حسب ما أذكر سبق لي و قرأت اسم أحد المتخصصين في هذا المجال من جامعة الحسن الثاني للعلوم البيطرية والزراعية على ما أذكر.

تحياتي لك
ونبقى على تواصل إن شاء الله

[مصطفى العراقي]

شكرا عله الموضوع الحلو
بس ممكن بحث عن طرقه صناعه جبن الشدر من الالف للياء