المساعد الشخصي الرقمي

مشاهدة النسخة كاملة : الأخطاء الظاهرة فى نكهة الجبن


بريك
14-09-2009, 10:20 AM
تقريبا معدومة --- سببها -- جبن جديد


حادة وقديمة --- سببها -- جبن قديم

مرة وصابونية ومتزنخة --- سببها -- جبن قديم به فطريات

حمضى --- سببها -- اضافة جبن لهPH منخفض
ملحى --- سببها -- زيادة أملاح الاستحلاب اضافة ملح طعام

مذاق كيماوى --- سببها -- ملح استحلاب غير نقى اضافة عدة مواد حافظة

نكهة عفنة --- سببها -- استخدام جبن خام متحلل

نكهة قلوية --- سببها -- ارتفاع الـ PH أكثر من 6.2

نكهة معدنية --- سببها -- معادن أكسدة الدهن
بريك
19-09-2009, 02:53 PM
”القيمة العيارية للجبن المطبوخ“

- تنحصر القيمة العيارية للجبن المطبوخ (الـ PH) فى مجال ضيق بين 5.5- 5.9 وهى تحدد بقوام الجبن وكذلك قوته الحفظية.
- اذا انخفض الـPH عن 5.5 يؤثر ذلك على القوام ويصبح القوام عجينى وسميك.
- وإذا ارتفع الـPH عن 6 ضعفت القوة الحفظية للمنتج.
- وإذا ارتفع الـPH عن 6.3 أدى ذلك الى الحصول على قوام رديء وفصل فى الدهن والحصول على الطعم الصابونى والملحى والمر فى الجبن الناتج.
- الجبن المطبوخ يعطى تماسكا جيدا للقوام عند PH بين 5.5- 5.7 وبارتفاع الـPH عن 5.7 يعتبر القوام ملائم لإنتاج الجبن اللين بحد أقصى 5.9.
- اذا ارتفعت نسبة الدهن زاد تأثير الأملاح فى تغيير الـPH وذلك لأنه بزيادة نسبة الدهن تقل نسبة الكازين.
sayed abdeen
22-09-2009, 12:03 AM
من الواضح تعمل فى مجال الالبان وخاصه المطبوخه اود ان استزيد من خبرتك يابشمهندس كيف استطيع ان اصنع
جبن cream cheese .
بريك
24-09-2009, 10:19 AM
أولاأخى الحبيبsayed abdeenكل عام وانت طيب
وأشكرك على الفراسةوالأهتمام .....
المرحله القادمةان شاءالله هى.......عيوب الجبن المطبوخ والأسباب والعلاج.
welaa
26-09-2009, 12:17 PM
السلام عليكم ورحمه الله وبركاتة
الشكر الخاص للمهندس / بريك الذى اثرى علينا بمجموعة من النصائح للجبن المطبوخ واننى ارى انك سوف تثرى علينا بالمزيد من المعلومات والخبرات فى صناعة الجبن المطبوخ
ولكم جزيل الشكر
:thanks:
بريك
26-09-2009, 03:34 PM
السلام عليكم ورحمةالله وبركاتة
الأخ الحبيب.welaa
كم أناسعيدبكلامك المشجع والأهتمام وبمشيئةالله القادم أحسن:zwelcome:
بريك
26-09-2009, 03:44 PM
نبذةعن بعض العيوب بالجبن المطبوخ وأسبابها وعلاجها


تجمد وتقصف وانفصال الماء فى الجبن المطبوخ

الأسباب

تغيرات فى تركيب المستحلب

زيادة مدة الطبخ المحددة

عدم تجانس الجبن الخام

انخفاض الـPH نتيجة فعل بكتيرى

العلاج

استخدام جبن سابق طبخه له مواصفات

الجبن اللين وضبط مدة الطبخ للحد

الملائم

اختيار الجبن الخام بدقة واستخدام

حرارة 95-98 م



ظهور فطريات على سطح الجبن

الأسباب



عدم احكام غلق غلاف الألومنيوم

جيدا يسمح بتسرب الفطر .

انفصال الماء لأى سبب .

العلاج

استخدام غلاف ألومنيوم يحكم

تماما بالحرارة .


تحاشى انفصال الماء .

التكملةالمرحلةالقادمةان شاءالله
Dairy Man
13-10-2009, 02:03 AM
شكرا لمهندسنا الحبيب بريك على هذه المعلومات القيمه وعلى فكره احنا نعرف بعض كويس واسكندرانيه زى بعض وبزورك فى مصنعك كتير.
ونتمنى الا يقف امدادنا بمعلوماتك عند هذا الحد لان تلامذه المهندس/ الهوارى يمتلكون الكثير.
بريك
13-10-2009, 03:54 PM
أخى الحبيبDairy man أبو أسكندر.
أناكمان عرفتك وأتمنى أن أراك قريبا.وكن أنت التغييرالذى تود أن تراه فى هذا العالم واعلم... أنه من جادساد...ومن سادقاد...ومن قادبلغ المراد