مقادير المواد الحافظه للمخلالات [الأرشيف]

مشاهدة النسخة كاملة : مقادير المواد الحافظه للمخلالات

abdouamen

11-08-2009, 05:37 PM

انا اشتريت انهارده مواد حافظه للمخلالات وعايز اعرف احط منها اد ايه بالظبط

سوربات البوتاسيوم
بنزوات الصوديوم
كلوريد الكالسيوم
ملح الليمون
صوديوم ميتاباى

Taher Rabie

11-08-2009, 10:28 PM

اخ عبد المنعم
انا اسف لعدم اكمال حديثي معك في مشاركتك السابقه
ولكني سأجيب علي استفساراتك في هذا الموضوع بإذن الله

اولاً :سوربات البوتاسيوم
تضاف الي انواع الزيتون الاخضر والاسود فقط بنسبه 500 جزء في المليون

ثانياً: بنزوات الصوديوم
تضاف الي الخضروات المخلله بنسبه 100 جزء في المليون

ثالثاً: كلوريد الكالسيوم
يضاف الي الزيتون بنسبه 1000جزء في المليون

رابعاً: ملح الليمون
يضاف للزيتون والخضروات المخلله بنسبه 0.5جم لكل لتر محلول

خامساً: صوديوم ميتا بيسلفيت:
يضاف للخضروات وخاصه الفلفل بنسبه 100 جزء في المليون

وارجوا ان اكون قد اجبت علي ما تريده
واي استفسار اخر ان تحت امرك

abdouamen

12-08-2009, 02:06 AM

انا شاكر ليك جدا يا اخ طاهر على اهتمامك ومعلشى انا طمعان فى كرمك ولى بعض الاستفسارات الاخرى
اولا بالنسبه لسوربات البوتاسيوم انا لم اكن اعلم عنها اى شئ انا كنت هشترى صوديوم ميتاباى وكالسيوم وبنزوات صوديوم وملح ليمون عشان فى واحد قالى انها ضروريه للفلفل المكسيكى وطبعا انا خفت انها تكون خطر فبحثت على النت وعرفت ان البنزوات دى ماده حافظه فقلت اشترى منها كميه عشان انا بعمل بطرمانات طرشى مشكل وبرطمانات زيتون وبرطمانات بصل وبرطمانات خيار وبرطمانات ليمون وكنت عايز ماده تحفظهم لاطول مده ممكنه
المهم لما رحت للراجل اللى اشتريت منه وقلتله من ضمن المواد مادة البنزوات قالى ان هناك ماده افضل تمنع ظاهرة (الريم) اللى بيكون على وش البرميل اسمها سوربات البوتاسيوم انا قلت يبقى الماده دى تمام (مش عشان التخليل عشان المحلول اللى هيكون فى البرطمان) لان كنت لازم اغير المحلول اللى فر البرطمان بأستمرار عشان بيعمل ريم
انا اسف جدا للاطاله لكنى بجد متعشم فيك جدا
دلوقتى حضرتك بتقولى ان السوربات للزيتون فقط طب هى متنفعشى لباقى الاصناف عشان ظاهر التريم ولا هيكون خطر واحط منها اد ايه بالظبط على البرميل ال 120 لتر وهل ممكن اعمل توليفه من الاتنين على البرميل الراجل اللى اشتريت منه قالى احط 100 جرام من كلا من سوربات البوتاسيوم وبنزوات الصوديوم على البرميل ال 120 واشتغل من البرميل على الطرشى المشكل وعلى الزيتون وعلى كل انواع البرطمانات عادى جدا فهل الكلام ده صح ولا لا
انا والله عارف انى مزوده لكنى طمعان فى كرمك

Taher Rabie

12-08-2009, 09:09 PM

ام نور

12-08-2009, 10:32 PM

السلام عليكم
اشكركم اخواني الافاضل
بصراحة هل في شئ طبيعي يخلل الزيتون بدون كل هده المواد الكيماوية
انا بصراحة عندما اخلل شئ اضع الليمون الحامض والملح
فقط
تحيتي
ام نور

Taher Rabie

13-08-2009, 12:43 AM

وعليكم السلام اخت ام نور
الطرق المذكوره سابقاً هي للاستخدام في المصانع فقط وليستي بحاجه لاستخدامها في البيت
التخليل في البيت لايحتاج سوي للملح والحامض وطبقه رقيقه من الزيت كما تفعلين انتي

abdouamen

13-08-2009, 12:47 AM

اخي عبد المنعم
اولاً: لا شكر علي واجب فهذا دورنا في هذا المنتدي ان نقوم بخدمه بعضنا البعض ولا نبخل علي احد بالمعلومات اذا كانت متاحه لدينا.

ثانياً: اللي انا فهمتوا من كلامك ان انتا بتضيف المواد الحافظه في براميل التخليل وهذا خطأ كبير. لماذا؟
نحن نتفق علي ان صناعه التخليل هي صناعه ميكروبيه اي تعتمد علي النشاط الميكروبي فكيف لنا ان نضيف مواد حافظه تقضي علي هذا النشاط والذي يعتبر هام بالنسبه للصناعه.

التخليل في حد ذاته يعد من طرق الحفظ وهو يعتمد علي تركيز المحلول الملحي ونسبه الحموضه في وسط التخليل بمعني ان تركيز الملوحه في الوسط لا يقل عن 10% ودرجه PH في الوسط لا تقل تزيد عن 4 وهذان العاملين يعتبران من عوامل الحفظ ويمكن لنا الاعتماد علي اي منهما دون الاخر فكيف لنا ان نضيف مواد حافظه اخري.

ولكن تضاف المواد الحافظه الي محلول التعبئه في البرطمانات او الجرادل اثناء التعبئه بعد ضبط نسبه الملوحه المطلوبه ودرجه PH المطلوبه والتي يجب ان لا تزيد عن 3.5 لزياده الحرص علي ان تقوم بعمل بستره للعبوات بعد الغلق المحكم.

ارجو ان اكون توصلت الي ماتتطلبه
وشكراً

موقعي (http://www.Taherfood.yoo7.com)

الف شكر ليك يا غالى وانا والله مش عارف اوقلك ايه ربنا يكرمك يارب
احط بقه نسبه اد ايه من السوربات والبنزوات وغيرها على البرطمانات
مع العلم ان البرطمانات اللى هعملها هى التالى
برطمان زيتون
برطمان ليمون
برطمان طرشى مشكل
برطمان بصل
برطمان خيار اشه
برطمان خيار بلدى
بررطمان فلفل بلدى
برطمان فلفل مكسيكى
ياريت تقولى ايه المحلول اللى احطه بالظبط على كل برطمان يعنى نسب الملح والخل والسزربات والبنزوات اد ايه بالظبط
واقسم بالله العظيم انت لا تعلم اد ايه انا بدعيلك وحاطط كل املى عليك

Taher Rabie

13-08-2009, 12:54 AM

لا عليك اخي عبد المنعم
بالنسبه للمواد الحافظه فقد ذكرتها لك في المشاركه السابقه
اما بالنسبه للملح فذلك حسب الرغبه (اي علي حسب الطم الذي تريد هل مالح ام لا)
بالنسبه للحامض فهذا يتوقف علي وجود جهاز لقياس الـ PH لديك ام لا

abdouamen

13-08-2009, 12:57 AM

طب انا مش فاهم يعنى ايه 500 جزء فى المليون
تبقى اد ايه بالجرام على اللتر
وياريت تراجع صندوق الرسائل الخاصه

المها

01-10-2009, 02:46 AM

الى المهندس طاهر ربيع حفظه الله ورعاه
سؤالي عن المواد الحافظة ::: مع بالغ الشكر والتقدير ..
كل عام وانتم بخير
احب استفسر لو سمحتم عن المواد الحافظة الخاصة بالبن المحمص المطحون المعبأ في علب بلاستيكية .. حيث اني احمص البن ثم أطحنه وأضيف عليه الهيل والقرنفل ثم أعبئه في علب بلاستيكية واهديه لأحبابي واصحابي واقاربي كهدية .. وقد أبيع منه بعض الكميات .. ولكن لاحظت شكوى الناس تتكرر من انه وبعد مضي فترة تقارب الشهر يتغير الطعم وتتغير رائحة البن وحينما سألت عن ذلك قالوا انه لابد من وضع مادة حافظة مع البن بنسب محددة ؟؟؟ ارجو مع الشكر الجزيل الاجابة عن هوية أفضل مادة يمكن وضعها لحفظ البن المحمص المطحون من التغير .. وهل بامكاني استخدمها بشكل تجاري .. ؟؟ وما هي أفضل عبوة لتعبئة البن المطحون فيها ؟ هل علبة بلاستيكية أم تعبئة بلاستيك شفاف مسحوب الهواء ؟؟ علما بأن البن لدينا بالسعودية يحمص بنار هادئة حتى يصبح لونه برونزي ذهبي ليس أسودا كالبن التركي ..
ارجو الرد .. شاكرا لك جهودكم وسرعة تجاوبكم والسلام عليكم ورحمة الله .. اختكم المها من السعودية ..
الرد على ايميلي ksaj999[at]hotmail.com
وجزاك الله خيرا ...

م- عمرو نجيب

06-10-2009, 01:27 PM

لو قلنا 100 ppm
تعني كل طن من المادة الغذائية يضاف لة 100 جرام مادة حافظة
وكل 500 كيلو يضاف لها 50 جرام وهكذا

بالنسبة للبنزوات فهى عادة مضادة للبكتريا و بعض أنواع الخمائر
http://www.food-info.net/uk/e/e211.htm
أما السوربات فهو للفطريات والخمائر
http://www.food-info.net/uk/e/e202.htm
ولا ينصح ابدا اضافة البنزوات الي ماء محلول التخليل ابدا
لان عملية التخليل قائمة علي دور البكتريا

ولكن قد تضاف السوربات لمنع الريم لأنة أصلا ناتج عن الخمائر السطحية

saraa1

26-10-2009, 05:54 PM

مشكور ورائع جدااااااااااااااااااااااااااااااااا ااا

amonaa

12-11-2009, 01:03 AM

للاسف الكبير واضح ان كل التصنيع هنا للمخللات يهتم فقط بعملية اضافه مادة حافظة مثل البنزوات والسوربات للصوديوم والبوتاسيوم دون معرفه ان عدم اضافتها واستخدام طرق طبيعيه يكون افضل حال واكثر صحية لما هو معروف من اثار تلك المواد فى المدى القريب والبعيد مثلا اخى الكريم عند تكون الريم الابيض(خميرة الميكوديرما) على سطح المخلل تعرف تماما ان تلك الخمائر لا تعيش الا فى وجود الهواء فكيف اتجنبها مع العلم انها تسبب فى تهتك لقوام المخلل بتغذيتها عليه وفساده نتجنبها بطريقتين اولهما هى التغيير لماء البرميل كل فترة ومنع الهواء تماما او منع وجود اى مساحات هوائية تؤدى لنمو تلك الخمائر عن طريق وضع طبقه زيت على سطح المحلول للمخلل مثل مخلل الزيتون وهذا يحافظ على على المخلل نفسه وكذلك يعمل على ضبط ملوحه المخلل بانتظام حيث انه كلما زادت مده التخليل يقل تركيز المحلول الملحى ويحتاج الى تعديل ...............ثانيا هى تقليب المحلول الملحى وذلك بغلق جيد جدا للبراميل وتقلب كل يوم راس على عقب بحيث يكون الغطاء لاسفل وهكذا فلاتسمح بنمو مستقر للخمائر

nonowin

24-11-2010, 12:31 AM

السلام عليكم
بالله عليكم ارجو ان يرد احد علي سؤالي
قد سمعت في الراديو برنامج لطريقة حفظ الليمون كسائل في الثلاجه وهو عن طريق اضافة بنزوات الصوديوم ولكن لم اتابع البرنامج من اوله فلم اعرف الوصفه مظبوط فالرجاء الرد علي سؤالي ومعرفة كيفية حفظ الليمون بعد عصره ووضعه في زجاجه واستخدامه في الثلاجه لعمل السلطه ومختلف الوصفات بدون تجميده
وجزاكم الله الف خير

احمد الليثى

29-11-2010, 10:30 AM

بسم الله والحمد لله والصلاة والسلام على نبى الله سيدنا محمد
اما بعد
عند استخدام مادة بنزوات الصوديوم لابد من الدقة فى الكميات لانها مواد خطيرة جدا
اما عن استخدامها فهى تكون من 100جزء الى 200 جزء فى المليون يعنى لكل 100كجم من المحلول 50 جرام من المادة
اما عن طريق حفظ الليمون كعصير سائل فالخلطة كالتالى
5 كجم ليمون اصفر مصرى
200جرام ملح طعام
2كجم ماء
50 جرام ملح ليمون
5 جرام بنزوات الصوديوم
طريقة التحضير
نقوم بغسيل الليمون جيدا وتقطيعة الى اربع قطع بقشرة
ووضعة فى الخلاط مع كمية من الماء
وعند الانتهاء من الخلط نقوم باضافة الملح وملح الليمون وبنزوات الصوديوم وخلطة مرة اخرى
ووضعة فى برطمان زجاجى وليس بلاستيك ثم فى الثلاجة والاستخدام منه وصلاحية المنتج تكون حوالى 6 شهور والعبوات مغلقة
ملحوظة هامة :ـ هذه الخلطة للاستخدام المنزلى فقط وليس للتصنيع

الضيافة

11-11-2011, 04:39 AM

السلام عليكم وكل عام وانتم بخير

السيد / طاهر شكراً على الجهد والرد للسيد عبدالمنعم .
أخي الكريم عندي نفس المشكلة فلدي معمل مخلل في السعودية من 14 عام ولا اقوم بوضع مواد حافظة وهذا جيد ولاكن اعاني من الخوف من حدوث أي مشكلة في المستقبل النظام عندنا في السعودية يحمل صاحب المعمل المسئولية الكاملة ويدفع في المقابل غرامات عالية جداً اضافة للخسارة المرتبطة بالسوق فارجو المساعدة منكم فلايوجد عندنا خبرات في الوسط المحيط بمستوي المعامل الخبرات موجودة في المصانع الكبيرة التي يصعب الوصول لمختبراتها أنا مستعد للتواصل عبر الموقع في المنتدى وحسب موافقة المسئول عن القسم أرجو التواصل بارسال الهاتف بعد موافقة المسئول عن المنتدى ملاحظة / المخلل الذي اقوم بعملة مختلف عن المخلل المصري و السوري هو شبية بالهندي لايوجد ماء فية و نعتمد على خلط المنتج بالملح و الخل فقط المطلوب معرفة النسب 1/ المناسبة للملح وكيف يتم الحصول على جهاز PH المذكور 2 / و النسب المناسبة للخل 3/ وهل من الضروري وضع ملح الليمون وكم النسب 4/ كيف يتم اضافة المواد الحافظة في حال عدم وجود الماء . المنتجات الحالية هي 1/ الليمون المخلل في الشمس بدون الماء فقط الملح ثم يضاف الخل بعد الاستواء و الفلفل الحار الأحمر 2/ الفلفل الحار الأحمر مضاف الملح و الخل 3 / الزيتون الأسباني الشرائح مع خليط الليمون و الفلفل وهو الخطير لوجود مشكلة من قبل تم التقلب عليها بوضع غليل من الزيت الزيتون على وجة البرطمان و لدي الطموح في عمل مخلل مصري ولاكن أخاف من الريم و العفن فارجو المساعدة وسامحني على طول الرسالة وشكرا لكم و للقائمين على الموقع و المشاركين والله الموفق .

-----||-- الدمج الآلي للمشاركات المتعاقبة - المشاركة التالية أضيفت الساعة 04:39 AM -----||----- المشاركة السابقة أضيفت الساعة 04:13 AM --||-----

السلام عليكم مشكور ورائع جدا..............................ز