أسعد محمد
07-08-2009, 07:32 PM
الحواس والجودة
في الصناعات الغذائية يتم دراسة حواس الإنسان وأهميتها للصناعة فكما نعرف أن أهم جزء بعد العملية التصنيعية هي الخواص الحسية للمنتج لإدراجه في السوق للمستهلك بسهولة والقبول عليه.
حيث يتم اختبار تلك الخواص الحسية للمنتج من لون وطعم ورائحة وملمس بواسطة مجموعه من الطرق منها الطبيعي بواسطة الإنسان.
حاسة التذوق
شكل (1):- مناطق الحس في اللسان
حاسة التذوق وكذلك حاسة الشم يؤثران على بعضهما ويساعدان على التمييز بين الأطعمة المختلفة وكذلك الشراب , وتنتشر على اللسان حلمات التذوق مختلفة الشكل والحجم تحتوى على خلايا حسية تميز بين الحلو والقابض والمالح والمر والخلايا حساسة لواحد أو أثنين منها وتنتقل النبضات العصبية إلى القشرة المخية حيث يتم إدراك الطعم.
مناطق التذوق
_ طرف اللسان يميز طعم السكر والملح
_ جانبى اللسان يميز الطعم القابض مثل الخل
_ نهاية اللسان يدرك الطعم المر
_ حلو ومالح وحامض ومر وما يطلق عليه اليابانيون اسم "umami" وهو مذاق الجلوتامات التي تمنحنا الشعور بتذوق النكهات المحتوية على اللحوم.
حاسة الشم
الشم يحدث بواسطة نهايات عصبية تسمى خلايا شم مستقبلة تذوب المواد في المخاط الانفي لتصل إلى الخلايا المستقبلة ومنها إلى الأعصاب حتى تصل إلى المخ الذي يقوم بترجمتها إلى روائح نميز بها المواد عن بعضها ومنها يتضح مناسبة الرائحة للمنتج أو يتم رفضه وكذلك قوتها في المنتج ومدى تأثيرها عليه من حيث النكهة الكلية له وهذا عن طريق حكام للخواص الحسية المطلوبة لكل نوع منتج منفرد وطبعا يستبعد من الحكام ما يعيق تلك الحاسة مثل أي مرض ملازم لها في حينه.
تعتبر حاسة الشم إحدى الحواس الخمسة التي يحتويها كل جسم صحيح سليم. وتعتبر حاسة الشم حاسة مهمة للإنسان وتعتبر حاسة الشم من أبسط الحواس وربما في بعض الأحيان الأخرى تعتبر أفضل من حاسة التذوق، وفي الحقيقة فإن معظم الأغذية تشم أفضل من أن تذاق للتعرف عليها والشخص المصاب بزكام لا يمكنه شم الأشياء أو التعرف عليها من خلال حاسة الشم.
ويلعب الأنف الدور الأكبر في حاسة الشم ولذلك نجد بعض الأشخاص لهم القدرة على الشم أكبر من بعض الأفراد الآخرين.
تركيب الأنف:
يعتبر الأنف أحد مكونات الجهاز التنفسي الجزء الظاهر من الأنف هو عبارة عن جزء غضروفي وجزء عظمي وينقسم تجويف الأنف من الداخل إلى قسمين مفصولين بواسطة الحاجز الأنفي ويبدأ تجويف الأنف من الأمام بفتحتي الأنف الأماميتين وينتهي من الخلف بفتحتي الأنف الخلفيتين اللتين تفتحان في البلعوم.
شكل (2):- تركيب الأنف
يبطن تجويف الأنف غشاء مخاطي به عدد كبير من الشعيرات الدموية والغدد المخاطية وهي تستخدم في إفراز مادة مخاطية تعمل على ترطيب هواء الشهيق، كما توجد عند فتحتي الأمام كمية من الشعر يقوم بحجز الأجسام الغريبة وذرات الغبار من هواء الشهيق.
تغذية الغشاء المخاطي المبطن للأنف:
يقوم بتغذية الغشاء المخاطي المبطن لتجويف الأنف عدد كبير من الأعصاب بعضها أعصاب شمية في الجزء العلوي وبعضها أعصاب حسية في الجزء السفلي للأنف.
البلعوم الأنفي:
وهو يقع خلف تجويف الأنف الذي يتصل به بواسطة فتحتي الأنف الخلفيتين ويفتح في هذا القسم كل من ناحية قناة استاكيوس (توجد في الأذن الوسطى) التي تصل البلعوم والأذن الوسطى.
آلية الإحساس بالرائحة:-
المركبات المسؤولة عن الرائحة عبارة عن مركبات عضوية متطايرة وعند قيام الإنسان بشم أي منتج غذائي فإن مركبات الرائحة المتطايرة لهذا المنتج تدخل مع الهواء الداخل خلال عملية الشهيق المعتادة خلال التنفس ويمر الهواء المحمل بالرائحة في الطريق المعتاد خلال التجويف الأنفي الذي توجد فيه مستقبلات الرائحة في الجزء الأعلى من الأنف, وعند تناول هذا الناتج فإنه خلال عملية المضغ تتطاير المركبات المسؤولة عن الرائحة وتمر خلال القناة الموصلة مابين الفم والأنف.
شكل (3):- آلية الإحساس بالرائحة
حاسة السمع
تدخل الموجات الصوتية على هيئة سلسلة من الذبذبات وتستقبلها خلايا مستقبلة حسية داخل الإذن تنتقل هذه الذبذبات بواسطة العصب السمعي حيث تترجم في المخ إلى أصوات نسمعها
وتستخدم عند الحكام عادة لسمع المقرمشات ومعرفه مدى الصلابة للمنتج من قوة الصوت الناتج عن الكسر مثل اختبارات الصلابة للبسكويت مع استعمال باقي الحواس.
شكل (4):- تركيب الإذن
حاسة البصر
وتستخدم عادة في الخواص الحسية كأهم حاسة بعد التذوق والشم حيث أنها تميز الألوان لدرجة كبيرة ومنها يقرر المحكم للخواص الحسية مدى جوده المنتج من عدم جودته
يدخل الضوء إلى العين ويصل إلى الشبكية. وهنا توجد مراكز استقبال: بعضها يعطي معلومات عن "كمية الضوء" والبعض الآخر عن " اللون".
تستقبل العين الضوء النابع من المادة (والمكون من أشعات ضوئية مختلفة) وتلتقطها مراكز الاستقبال في الشبكية وترسل بمعلومات إلي المخ. ويقوم المخ بترجمة هذه المعلومات مكونا ما نراه من صورة.
ويمكن للعين التحكم في كمية الضوء الذي يصل إلى الشبكية وذلك بالتحكم في قطر الحدقة (تشابه مع سجاف آلة التصوير). حين ننتقل من منطقة مضيئة جدا إلى أخرى خافتة الضوء، ونحتاج إلى مهلة من الوقت لتتأقلم العين فتفتح الحدقة أكثر. والعكس صحيح, فنحن نبهر حين ننتقل من منطقة ظل إلى أخرى مضاءة بقوة. بعض مراكز استقبال الضوء حساسة للإضاءة الخافتة (العصيات) فهي مشبعة وغير نافعة في ضوء النهار ولا يمكنها رؤية الألوان ". وبالعكس، فهناك مستقبلين للضوء آخرين يمكنهم (الامتداد المخروطي)، ويحتاجون إلى ضوء شديد، ويمكنهم رصد تفاصيل دقيقة وكل الألوان. ويمكن إرجاع رؤية الألوان إلي وجود ثلاثة أنواع من مستقبلات الضوء الملتفة على الشبكية
كل منها حساس إلي نوع معين من الإشاعات المرئية. ويقوم المخ بطريقة غير مباشرة بترجمة مختلف الأشعاعات و/ أو خليط الأشعاعات علي إنها ألوان. هذا التركيز أو "التكيف" يسمح برؤية الصورة واضحة وغير مهتزة. ويتم ذلك بتغيير انحناءات الأشعة على العدسة بحيث ينعكس الضوء المنبعث على الشبكية.
شكل (5):- تركيب العين
ويكون هناك أحيانا للمحكمين مثل كنترول يتم قياس ألون عليه بملاحظة درجة ألون ومقارنتها بالموجود في القرص الملون أمامه وإعطاء درجة لهذا اللون
شكل (5):- دائرة الألوان
وكذلك ليس لحاسة البصر لتفرقة الألوان فقط بل الحكم على الشكل للمنتج وكذلك الفجوات بداخله ويمكن استعمال أجهزة ومعدات مساعدة مثل الميكروسكوب المعملي أو الالكتروني وهكذا.
حاسة اللمس
البشرة هي العضو الحسي للمس وهو ما يضع فاصلا ما بين ما هو داخليا وما هو خارجيا. ومراكز الاستقبال منتشرة على كل سطح الجلد ويختلف عددها من منطقة إلي أخرى.
تختلف درجة الإدراك الحسي من منطقة إلي أخرى في الجسم. فمراكز الإحساس بالتغيرات (الناتجة عن تغير في الضغط) توجد بعدد كبير في أطراف الأصابع مما يمكنا من الشعور بمختلف الضغوط في الأماكن المتجاورة جدا على الجلد
وهناك أماكن أخرى في الجسم أكثر حساسية للحرارة (مستقبلات حرارية) وهذه التنبيهات التي تلتقطها البشرة تنقلها إلى المخ الذي يترجمها. وعندما تكون أكثر من اللازم، ينتج عنها الشعور بالألم. وينبه الألم باقي الجسم لكي يقوم بالحماية ضد أي خطر
مستقبلات اللمس تستقبل إحساسات لمس خفيفه ومؤقته. مستقبلات الضغط تستقبل إحساسات قوية ومستمرة أكثر .توجد لمستقبلات اللمس قدرة تمييز حساسة جدا .
وتعتبر حاسة اللمس مهمة جدا للإحساس بالقوام للمنتجات الغذائية أو المكملات لها من نعومة وخشونى وتحبب وتعرج وهكذا.
شكل (6):- تركيب الجلد
في الصناعات الغذائية يتم دراسة حواس الإنسان وأهميتها للصناعة فكما نعرف أن أهم جزء بعد العملية التصنيعية هي الخواص الحسية للمنتج لإدراجه في السوق للمستهلك بسهولة والقبول عليه.
حيث يتم اختبار تلك الخواص الحسية للمنتج من لون وطعم ورائحة وملمس بواسطة مجموعه من الطرق منها الطبيعي بواسطة الإنسان.
حاسة التذوق
شكل (1):- مناطق الحس في اللسان
حاسة التذوق وكذلك حاسة الشم يؤثران على بعضهما ويساعدان على التمييز بين الأطعمة المختلفة وكذلك الشراب , وتنتشر على اللسان حلمات التذوق مختلفة الشكل والحجم تحتوى على خلايا حسية تميز بين الحلو والقابض والمالح والمر والخلايا حساسة لواحد أو أثنين منها وتنتقل النبضات العصبية إلى القشرة المخية حيث يتم إدراك الطعم.
مناطق التذوق
_ طرف اللسان يميز طعم السكر والملح
_ جانبى اللسان يميز الطعم القابض مثل الخل
_ نهاية اللسان يدرك الطعم المر
_ حلو ومالح وحامض ومر وما يطلق عليه اليابانيون اسم "umami" وهو مذاق الجلوتامات التي تمنحنا الشعور بتذوق النكهات المحتوية على اللحوم.
حاسة الشم
الشم يحدث بواسطة نهايات عصبية تسمى خلايا شم مستقبلة تذوب المواد في المخاط الانفي لتصل إلى الخلايا المستقبلة ومنها إلى الأعصاب حتى تصل إلى المخ الذي يقوم بترجمتها إلى روائح نميز بها المواد عن بعضها ومنها يتضح مناسبة الرائحة للمنتج أو يتم رفضه وكذلك قوتها في المنتج ومدى تأثيرها عليه من حيث النكهة الكلية له وهذا عن طريق حكام للخواص الحسية المطلوبة لكل نوع منتج منفرد وطبعا يستبعد من الحكام ما يعيق تلك الحاسة مثل أي مرض ملازم لها في حينه.
تعتبر حاسة الشم إحدى الحواس الخمسة التي يحتويها كل جسم صحيح سليم. وتعتبر حاسة الشم حاسة مهمة للإنسان وتعتبر حاسة الشم من أبسط الحواس وربما في بعض الأحيان الأخرى تعتبر أفضل من حاسة التذوق، وفي الحقيقة فإن معظم الأغذية تشم أفضل من أن تذاق للتعرف عليها والشخص المصاب بزكام لا يمكنه شم الأشياء أو التعرف عليها من خلال حاسة الشم.
ويلعب الأنف الدور الأكبر في حاسة الشم ولذلك نجد بعض الأشخاص لهم القدرة على الشم أكبر من بعض الأفراد الآخرين.
تركيب الأنف:
يعتبر الأنف أحد مكونات الجهاز التنفسي الجزء الظاهر من الأنف هو عبارة عن جزء غضروفي وجزء عظمي وينقسم تجويف الأنف من الداخل إلى قسمين مفصولين بواسطة الحاجز الأنفي ويبدأ تجويف الأنف من الأمام بفتحتي الأنف الأماميتين وينتهي من الخلف بفتحتي الأنف الخلفيتين اللتين تفتحان في البلعوم.
شكل (2):- تركيب الأنف
يبطن تجويف الأنف غشاء مخاطي به عدد كبير من الشعيرات الدموية والغدد المخاطية وهي تستخدم في إفراز مادة مخاطية تعمل على ترطيب هواء الشهيق، كما توجد عند فتحتي الأمام كمية من الشعر يقوم بحجز الأجسام الغريبة وذرات الغبار من هواء الشهيق.
تغذية الغشاء المخاطي المبطن للأنف:
يقوم بتغذية الغشاء المخاطي المبطن لتجويف الأنف عدد كبير من الأعصاب بعضها أعصاب شمية في الجزء العلوي وبعضها أعصاب حسية في الجزء السفلي للأنف.
البلعوم الأنفي:
وهو يقع خلف تجويف الأنف الذي يتصل به بواسطة فتحتي الأنف الخلفيتين ويفتح في هذا القسم كل من ناحية قناة استاكيوس (توجد في الأذن الوسطى) التي تصل البلعوم والأذن الوسطى.
آلية الإحساس بالرائحة:-
المركبات المسؤولة عن الرائحة عبارة عن مركبات عضوية متطايرة وعند قيام الإنسان بشم أي منتج غذائي فإن مركبات الرائحة المتطايرة لهذا المنتج تدخل مع الهواء الداخل خلال عملية الشهيق المعتادة خلال التنفس ويمر الهواء المحمل بالرائحة في الطريق المعتاد خلال التجويف الأنفي الذي توجد فيه مستقبلات الرائحة في الجزء الأعلى من الأنف, وعند تناول هذا الناتج فإنه خلال عملية المضغ تتطاير المركبات المسؤولة عن الرائحة وتمر خلال القناة الموصلة مابين الفم والأنف.
شكل (3):- آلية الإحساس بالرائحة
حاسة السمع
تدخل الموجات الصوتية على هيئة سلسلة من الذبذبات وتستقبلها خلايا مستقبلة حسية داخل الإذن تنتقل هذه الذبذبات بواسطة العصب السمعي حيث تترجم في المخ إلى أصوات نسمعها
وتستخدم عند الحكام عادة لسمع المقرمشات ومعرفه مدى الصلابة للمنتج من قوة الصوت الناتج عن الكسر مثل اختبارات الصلابة للبسكويت مع استعمال باقي الحواس.
شكل (4):- تركيب الإذن
حاسة البصر
وتستخدم عادة في الخواص الحسية كأهم حاسة بعد التذوق والشم حيث أنها تميز الألوان لدرجة كبيرة ومنها يقرر المحكم للخواص الحسية مدى جوده المنتج من عدم جودته
يدخل الضوء إلى العين ويصل إلى الشبكية. وهنا توجد مراكز استقبال: بعضها يعطي معلومات عن "كمية الضوء" والبعض الآخر عن " اللون".
تستقبل العين الضوء النابع من المادة (والمكون من أشعات ضوئية مختلفة) وتلتقطها مراكز الاستقبال في الشبكية وترسل بمعلومات إلي المخ. ويقوم المخ بترجمة هذه المعلومات مكونا ما نراه من صورة.
ويمكن للعين التحكم في كمية الضوء الذي يصل إلى الشبكية وذلك بالتحكم في قطر الحدقة (تشابه مع سجاف آلة التصوير). حين ننتقل من منطقة مضيئة جدا إلى أخرى خافتة الضوء، ونحتاج إلى مهلة من الوقت لتتأقلم العين فتفتح الحدقة أكثر. والعكس صحيح, فنحن نبهر حين ننتقل من منطقة ظل إلى أخرى مضاءة بقوة. بعض مراكز استقبال الضوء حساسة للإضاءة الخافتة (العصيات) فهي مشبعة وغير نافعة في ضوء النهار ولا يمكنها رؤية الألوان ". وبالعكس، فهناك مستقبلين للضوء آخرين يمكنهم (الامتداد المخروطي)، ويحتاجون إلى ضوء شديد، ويمكنهم رصد تفاصيل دقيقة وكل الألوان. ويمكن إرجاع رؤية الألوان إلي وجود ثلاثة أنواع من مستقبلات الضوء الملتفة على الشبكية
كل منها حساس إلي نوع معين من الإشاعات المرئية. ويقوم المخ بطريقة غير مباشرة بترجمة مختلف الأشعاعات و/ أو خليط الأشعاعات علي إنها ألوان. هذا التركيز أو "التكيف" يسمح برؤية الصورة واضحة وغير مهتزة. ويتم ذلك بتغيير انحناءات الأشعة على العدسة بحيث ينعكس الضوء المنبعث على الشبكية.
شكل (5):- تركيب العين
ويكون هناك أحيانا للمحكمين مثل كنترول يتم قياس ألون عليه بملاحظة درجة ألون ومقارنتها بالموجود في القرص الملون أمامه وإعطاء درجة لهذا اللون
شكل (5):- دائرة الألوان
وكذلك ليس لحاسة البصر لتفرقة الألوان فقط بل الحكم على الشكل للمنتج وكذلك الفجوات بداخله ويمكن استعمال أجهزة ومعدات مساعدة مثل الميكروسكوب المعملي أو الالكتروني وهكذا.
حاسة اللمس
البشرة هي العضو الحسي للمس وهو ما يضع فاصلا ما بين ما هو داخليا وما هو خارجيا. ومراكز الاستقبال منتشرة على كل سطح الجلد ويختلف عددها من منطقة إلي أخرى.
تختلف درجة الإدراك الحسي من منطقة إلي أخرى في الجسم. فمراكز الإحساس بالتغيرات (الناتجة عن تغير في الضغط) توجد بعدد كبير في أطراف الأصابع مما يمكنا من الشعور بمختلف الضغوط في الأماكن المتجاورة جدا على الجلد
وهناك أماكن أخرى في الجسم أكثر حساسية للحرارة (مستقبلات حرارية) وهذه التنبيهات التي تلتقطها البشرة تنقلها إلى المخ الذي يترجمها. وعندما تكون أكثر من اللازم، ينتج عنها الشعور بالألم. وينبه الألم باقي الجسم لكي يقوم بالحماية ضد أي خطر
مستقبلات اللمس تستقبل إحساسات لمس خفيفه ومؤقته. مستقبلات الضغط تستقبل إحساسات قوية ومستمرة أكثر .توجد لمستقبلات اللمس قدرة تمييز حساسة جدا .
وتعتبر حاسة اللمس مهمة جدا للإحساس بالقوام للمنتجات الغذائية أو المكملات لها من نعومة وخشونى وتحبب وتعرج وهكذا.
شكل (6):- تركيب الجلد