كيف يمكن تصنيع المربى تجاريا؟

[Taher Rabie]

ممكن حد يساعدني في موضوع كيفيه تصنيع المربات تجارياً لانني بستعد لعمل مصنع صغير ولقد قمت بإجراء العديد من التجارب وكانت افضل طعماً من الموجوده في الاسواق ولكن كانت ذو تكلفه عاليه فانا اتسأل الان كيف يتم تصنيعها بالمصانع

ورجاءً المساعده وعدم اهمال هذا الموضوع لاني في حاجه ماسه الي هذه المعلومات
وشكراً للجميع

[Taher Rabie]

اين انتم يا اعضاء ومشرفين المنتدي لا احد يعرف

[engmazen]

بص يا طاهر
المصانع بيبقى فى كذا حاجة أولها الفاكهة بيبقى سعرها بالجملة و أوفر كتير من ألى أنت بتشترية , و طبعا انت ممكن تروح تشترى من الوكالة بسعر أوفر يعنى أقل من السوق و لكن أكيد أغلى من المصنع ألى بيشتريها أرخص بس الوكالة لازم تشترى كمية معينة تقريبا أقل حاجة 20 - 25 كيلو و طبعا محدش بيشترى فاكهة للمربى درجة أولى دى بتبقى درجة عاشرة لأنها كدة كدة هتتطبخ و شكلها هيختلف مادام مفيهاش عيوب ميكروبية أو أسوداد فى فاكهة لونها فاتح يبقى هيشغلوها.
ثانيا المصانع بتستخدم مثبتات لها القدرة على ربط الماء ألى بدورة بيشكل وزن و معناها تكلفة أقل.
ثالثا المصانع بتصنع كميات ضخمة و فى منافسة فطبعا بيظبطوا سعرهم و سعر الخامات ألى بيستخدموها.
طبعا السكر ألى بيستخدموة مختلف عن السكر بتاعك و أرخص .
لازم تقراء عن التصنيع التجارى للمربات فى الكتب علشان تعرف اكتر
و أحذر من حدوث التلوث الفطرى أو الميكروبى حتى لا تخسر منتجك و عميلك .

[Taher Rabie]

شكراً لك يا مازن
بس انتا قولتلي ان المصانع بتستخدم مواد ربط بس ماقولتش ايه هيا مواد الربط دي
ثانياً نوع السكر المستخدم ايه

[محمد عصام]

اخي صناعة المربي في المصانع تعتمد في الاساس علي قراءة التركيز الذي لايتعدي في اعلاه 68% ، وكذلك اسعار الفواكه والخضروات المستخدمه حسب مواسم الانتاج والوفره ، وايضا التوفيق بين نسبة السكر والفاكهه والخضروات المستخدمه وتكلفة كل منهما ...

[محمودالسيدبدير]

اخى الفاضل او ابنى الغزيز تحية طيبة ...... وبعد
لقد قتلت هذا الموضوع بحثا وكنت افكر فيما تفكر فية وللحقيقة اقول لك العيب فينا فالمستهلك ذو دخل محدود والمنتج ذو يد ممدود فالمنتج بالاسواق لا يعدو 35 % فاكهة وباقى المكونات سكر وماء ومواد ربطة ومواد ملونة ومواد حافظة . اما سوألك عن المواد الرابطة ( تختلف مابين بكتين - جيلاتين - اجاراجار- كربوكسىميثيل السليولوز ......... )
ارجو أن أكون افدت

[hossamrzk]

عزيزى\ المهندس
يتم أولا تجهيز الخام من الفاكهة ويكون ذلك فى الموسم الخاص بكل فاكهة فكمثال المشمش يتم فرزه أولا وتقطيع الثمار الى أربع أرباع مع ازالة النواة وتكون المعاملة كالاتى وهذه من أسرار الشركات ولكن للعلم زكاة وتعامل أولا بمحلول بارد من الستريك بنسبة 1%أى 1كجم لكل 100كجم ماء ثم يعامل بعد ذلك فى محلول ساخن من ميتا باي سالفيت والستريك والاسكوربيك والجميع يكون باجمالى نسبة 1% ثم يعامل مباشرة بمحلول من الاسكوربيك 1% ويكون باردويتم وضع المشمش بعد ذلك فى أكياس زنه 5-10 كجم ويتم ادخاله تجميد سريع وسأتابع معكم تجهيز باقى الفواكه ان شاء الله
أما بالنسبة للتجهيز يتم فك الفاكهةأولا من التجميد مع وضع السكر فى حلة الطبخ ورفع درجة الحرارة الى تمام السوى ويتم سحب الخليط الى الفاكيوم مع تشغيل الفاكيوم ورفع الحرارة الى 70 درجة وبعد ذلك يضاف البكتين ويتم بخلطه مع 3 أضعافه من السكر حيث لايضاف كل السكر مع الخليط أولا وبعد ذلك يضاف الستريك الى الخليط حتى تمام النضح والوصول للبركس المطلوب ويكون أعلى من 55% ويتم التعبئة بعد فصل الفاكيوم
وللعلم يضاف مادة حافظة بنزوات ولاننا شركة لاتستخدم المواد الحافظة حيث نعتمد على التصدير وممنوع استخدام هذه المواد ولنا لقاء اخر

[Taher Rabie]

اخي صناعة المربي في المصانع تعتمد في الاساس علي قراءة التركيز الذي لايتعدي في اعلاه 68% ، وكذلك اسعار الفواكه والخضروات المستخدمه حسب مواسم الانتاج والوفره ، وايضا التوفيق بين نسبة السكر والفاكهه والخضروات المستخدمه وتكلفة كل منهما ...

شكراً لك يا اخي علي هذه المعلومات القيمه

[Taher Rabie]

اخى الفاضل او ابنى الغزيز تحية طيبة ...... وبعد
لقد قتلت هذا الموضوع بحثا وكنت افكر فيما تفكر فية وللحقيقة اقول لك العيب فينا فالمستهلك ذو دخل محدود والمنتج ذو يد ممدود فالمنتج بالاسواق لا يعدو 35 % فاكهة وباقى المكونات سكر وماء ومواد ربطة ومواد ملونة ومواد حافظة . اما سوألك عن المواد الرابطة ( تختلف مابين بكتين - جيلاتين - اجاراجار- كربوكسىميثيل السليولوز ......... )
ارجو أن أكون افدت
شكراً لك يا اخي الكبير المهندس محمود السيد بدير

[Taher Rabie]

عزيزى\ المهندس
يتم أولا تجهيز الخام من الفاكهة ويكون ذلك فى الموسم الخاص بكل فاكهة فكمثال المشمش يتم فرزه أولا وتقطيع الثمار الى أربع أرباع مع ازالة النواة وتكون المعاملة كالاتى وهذه من أسرار الشركات ولكن للعلم زكاة وتعامل أولا بمحلول بارد من الستريك بنسبة 1%أى 1كجم لكل 100كجم ماء ثم يعامل بعد ذلك فى محلول ساخن من ميتا باي سالفيت والستريك والاسكوربيك والجميع يكون باجمالى نسبة 1% ثم يعامل مباشرة بمحلول من الاسكوربيك 1% ويكون باردويتم وضع المشمش بعد ذلك فى أكياس زنه 5-10 كجم ويتم ادخاله تجميد سريع وسأتابع معكم تجهيز باقى الفواكه ان شاء الله
أما بالنسبة للتجهيز يتم فك الفاكهةأولا من التجميد مع وضع السكر فى حلة الطبخ ورفع درجة الحرارة الى تمام السوى ويتم سحب الخليط الى الفاكيوم مع تشغيل الفاكيوم ورفع الحرارة الى 70 درجة وبعد ذلك يضاف البكتين ويتم بخلطه مع 3 أضعافه من السكر حيث لايضاف كل السكر مع الخليط أولا وبعد ذلك يضاف الستريك الى الخليط حتى تمام النضح والوصول للبركس المطلوب ويكون أعلى من 55% ويتم التعبئة بعد فصل الفاكيوم
وللعلم يضاف مادة حافظة بنزوات ولاننا شركة لاتستخدم المواد الحافظة حيث نعتمد على التصدير وممنوع استخدام هذه المواد ولنا لقاء اخر


معلومات جديده جداً شكراً لك عليها وبارك الله فيك وانتظر منك باقي الفواكهه

[أحمد ممدوح]

السلام عليكم ورجمة الله وبركاتة

رجاء معلومات أكثر حول حفظ الفاكهة لفترات اطول فى التبريد

[جمال عبد العظيم]

تخزين الفواكه

الفاكهة او الخضر ------------درجة الحراره فهرنهيت -------الرطوبة النسبية -------مدة التخزين باليوم-------- نقطة التجمد
------تفاح----- -------------------(30---- 32 )----------- (85-----88-)-------------------------------------------28.4
-----مشمش---------------------(-31------32)-------------80-----85---------------7------14-------------------28.1
-----موز---------------------------(56------60)-----------(90-----95)-------------(7-----10)----------------------
------تمر --------------------------(0-------24)------------(---------)--------------(365)-------------------------4.1
------تين--------------------------(31------32)------------(85----90)--------------(10)-------------------------------
-----عنب -------------------------(30-------31)----------(85------90)------------(-90----180)------------------24.9
-----ليمون-------------------------(55------58)----------(85----90)---------------(30-----120)-----------------28.1
-----بصل---------------------------(32------)--------------(70-----75)-------------(180----240)-----------------30.1
----بطاطس-------------------------(50-----70))-----------(85------90)-------------( 120)-------------------------28.9


-----||-- الدمج الآلي للمشاركات المتعاقبة - المشاركة التالية أضيفت الساعة 08:47 PM -----||----- المشاركة السابقة أضيفت الساعة 08:38 PM --||-----

الخيار
======

*يجب أن تكون الثمرة صلبة وذات لون أخضر قاتم، أما الليّنة الذابلة فعادة ما تكون خزّنت بشكل سيئ لفترة أطول ممّا يجب.

*يفضّل عدم غسل الخيار قبل استعماله، كما يجب حفظ حباته في أكياس بلاستيكية توضع في الدرج الأسفل في البراد لمدة لا تزيد عن 4 إلى 5 أيام.
الطماطم
=====
* وضع الثمار الناضجة في أكياس بلاستيكية محكمة الإغلاق، مع حفظها في البراد لفترة لا تتجاوز 3 إلى 4 أيّام، أمّا الثمار غير الناضجة فيحتفظ بها في الثلاجة لفترة أطول تصل إلى أسبوع.

* يجب إزالة قشرة الطماطم الخارجية نظراً إلى تسبّبها في عسر الهضم الناتج عن تهيّج أغشية الأمعاء والقولون.

* تجنّب تناول الثمار غير الناضجة (الخضراء) في السلطة لاحتوائها على مادة "سولانين التي قد تسبّب عسراً شديداً في الهضم.

* يفضّل عدم طهوها في أوعية من الألومنيوم بسبب حمضياتها، مع إيداعها على نار هادئة للحفاظ على أكبر نسبة من الفيتامين "سي" C الهام في تعزيز جهاز المناعة في الجسم والذي يتأثر سلباً عند تعرّضه إلى الحرارة.
الخضر الورقية
=======
الخضر الورقية تحتوي على نسبة عالية من الماء تصل إلى 95.9% من وزنها، ما يوجب وضعها في الثلاجة للحفاظ على جودتها وقيمتها الغذائية. ويجب إتباع الخطوات التالية لدى شرائها:

* اختيار الأوراق الطازجة المتماسكة الزاهية الخالية من الاصفرار أو البقع البنيّة، والاحتفاظ بها بدون تقطيع وغسل في أكياس بلاستيكية محكمة الإغلاق في البراد لمدّة تتراوح من 3 إلى 7 أيّام على الأكثر.

* الامتناع عن حفظ الخضر الورقية مع الفاكهة في البراد، إذ تتسبّب المواد المتبحرة من بعض الفاكهة عند نضجها (التفاح مثلاً) إلى تحويل لون هذه الأوراق من الأخضر إلى البنّي.