حفظ الأغذية بالمواد ذات الفعالية الأسموزية

[rdwan]

حفظ الأغذية بالمواد ذات الفعالية الأسموزية
نعني بالمواد ذات الفعالية الأسموزية المواد القادرة على رفع الضغط الأسموزي في الوسط المحيط بها مما يجعل نمو الجراثيم مستحيلا ويقضي على المتواجد منها قبل اضافة هذه المواد ويتم ذلك بأحد العوامل التالية :
1-الازاحة الجزئية للماء في المادة الغذائية مما يؤدي الى رفع تركيز المواد الصلبة الذائبة فيها (( التكــثـيف )) .
2-اضافة السكر الى الوسط الغذائي .
3-اضافة ملح الطعام الى الوسط الغذائي .
اما امكانية الحفظ بهذه الطرق فهو نسبي ويتعلق بنوعية المادة الغذائية وأنواع الوجود الجرثومي الموجودة فيها وفي جميع الأحوال فان اضافة السكر بتركيز 60-65% يؤدي الى القضاء على اكثر أجناس البكتيريا والخمائر حيث يتولد في الوسط الغذائي ضغط أزموزي يتجاوز 50 ضغط جوي يؤدي الى تفجير الجدار الخلوي في البكتريا والخمائر وكذلك الحال بالنسبة لمادة الملح عند اضافته بتركيز يتعدى 15% .
:thumb2: :thumb2: :thumb2: قريبا شرح مفصل لطرق الحفظ الثلاث :thumb2::thumb2::thumb2:

[محمد أبوصالح]

بسم الله الرحمن الرحيم

شكرا للأخ العزيز رضوان على هذه اللمحة الموجزة عن تقانة الحفظ برفع الضغط الأسموزي وأود الإشاره هنا على أن استخدام السكر بالتراكيز آنفه الذكر موجوده ضمن المربيات مع التنويه على وجود بعض الخمائر المتحمله للضغط الأسموزي الأمر الذي يحتم علينا إضافة بعض المواد الحافظة ذات الفعالية العالية ضد الخمائر كأملاح حمض السوربيك وذلك بهدف تلافي نمو الخمائر المتحمله للضغط الأسموزي ضمن المنتج بارك الله فيك أخي الكريم وفي انتظار مزيد من المعلومات حول تقنية الحفظ هذه

كل الإحترام والتقدير إلك

[amonaa]

شكرا لك اخى للموضوع بارك الله فيك واشكر اخى محمد للتعليق

http://img221.imageshack.us/img221/7353/1f49b44dc87ce96c60ed587ak3.gif

[rdwan]

أولا : الحفظ بالتكثيف :
تتم عملية زيادة تركيز المواد الصلبة في الأغذية عموما بالازاحة الجزئية للماء الذي يتم باحد الطرق التالية :
a- التكثيف بالتسخين : ويمس ذلك المواد الغذائية السائلة ونصف السائلة حيث تتم عماية التكثيف في هذه السوائل بالمكثفات البخارية المفتوحة او المقفلة تحت الضغط وعند استعمال المباخر المغلقة فان درجات الحرارة داخلها تتراوح بين 60-80 درجة وقد لا تكون كافية لتعقيم المادة المكثفة لذلك ناجا لعوامل مساعدة اخرى كالبسترة والتعقيم كما هو الحال في ( رب البندورة -المرملاد - عصير العنب ) .
ويمكن ان نميز بعض اصناف المكثفات الغذاشية القابلة للحفظ النسبي دون حدوث تغيرات أساسية ونذكر منها :
1-عصير الفواكه بدرجة 45-65% مادة جافة حيث تلعب درجة الحموضة العامل الاساسي في حفظ هذه الاصناف بالاضافة الى ارتفاع درجة تركيز السكر في بعض أنواع المكثفات مثل (عصير قصب السكر -عصير العنب المكثف ) .
2-المربيات والمرملاد المصنعة من الفواكه والتي تصل درجة المادة الجافة فيها الى 65% بالاضافة الى ارتفاع تركيز السمر في تركيبها .
3-المستحلب (الشراب ) النشوي المكثف الى درجة 80-85% مادة جافة ويستخلص عادة بعملية التحلل المائي للنشاء وذلك بمساعدة بعض الحموض القوية والناتج يتم تعديله بالقلوي ثم تصفيته وتنقيته ويعتبر نشاء البطاطا والذرة المادة الأساسية لهذا النوع من الشراب .

[rdwan]

b- التكثيف بالتجميد : ونقصد هنا باجراء عملية التكثيف بتجميد الماء الموجود في السوائل وازاحته جامدا وبما انه في الظروف الطبيعية عند استخدام درجات الحرارة المنخفضة فان عملية التجميد تقتصر على الماء لذا فان بلورات الجليد الناتج والممكن ازاحته ميكانيكيا يكون عبارة عن ماء صافي تماما وحيث ان ازاحة الماء يعني رفع تركيز المواد الصلبة في المحيط المتبقي فان زيادة تركيز بعض العناصر كالمواد السكرية والحموض العضوية يكون كافيا لحفظ المكثف الغذائي ومن الجدير بالزكر بأن المكثفات الغذائية الناتجة تتميز بقيمة غذائية فيتامينيه عالية بالاضافة الى محافظتها على العوامل الحسية من الطعم والنكهة دون حصول تغيرات فيزيائية .

[rdwan]

ثانيا : الحفظ باضافة السكر :
ان تركيز السكر عندما يصل الى حدود 65%فانه يؤدي الى وقف نمو الفطور والبكتيريا وأن التركيز عندما يصل الى 75-80%فانه يصبح قادرا على وقف نمو العفن ,لذا فان نسبة السكر في عمليات تصنيع الفواكه ((المربيات –المرولاد )) يجب ان تكون بحدود60%حتى تتمكن من وقف النشاط الجرثومي في الطبقة السطحية للعبوات المحفوظة .

[rdwan]

ثالثا : الحفظ باضافة ملح الطعام :
يتمتع ملح الطعام بامكانية حفظ أكثر من السكر في تثبيط النمو الجرثومي وذلك بفعل انخفاض الكتلة الجزيئية له وارتفاع درجة تشرده بالماء ,وتقدر فعالية كلور الصوديم الاسموزية بأكبر من 11-12 مرة عنها في السكر لنفس التركيز الوزني ,ويكفي ان الضغط الاسموزي المولد من 1%محلول ملح الطعام هو 6.1 ضغط جو بينما لايتجاوز في المحلول السكري لنفس التركيز 1%يعادل .7ضغط جوي .
-ويعتبر الملح مادة حافظة عندما يصل تركيزه :1- في الأسماك المملحة بين 17-25% .
2- في الخيار المملح بين 7-17% وذلك حسب مدة الحفظ .
3-مواد غذائية اخرى : كاللحوم والأجبان والزبدة والخيار بين 10-15%
-------------------------------------------------------------لاتنسونا من صالح الدعاء------------------------------------