DIMO
02-07-2009, 04:42 PM
السلام عليكم ورحمة الله وبركاته
في البداية انا بتأسف لأنقطاعي عن المنتدى لظروف طارئة بس لما رجعت قولت نتكلم عن نوع جبن مش كتير مننا يعرفه او حتى يسمع عنه وهو الجبن الكوخ
وهى جبن طرية تصنع من لبن فرز بالحموضة الناتجة بفعل البادىء المضاف وقد تضاف كمية قليلة من المنفحة لتساعد على جمودة الخثرة
والجبن الكوخ تسمى أحيانا pot cheese وتتكون من مكعبات طرية ناتجة من تقطيع الخثرة تطبخ ، وتغسل وتملح وعندما تخلط بالكريمة تسمى cottaged cheese
خطوات صناعة جبن الكوخ
يبستر اللبن الفرز ثم يبرد الى درجة حرارة تختلف باختلاف طريقة الصناعة كما يلى :
** الطريقة البطيئة :-
وييبرد البادىء بنسبة اللبن الى 70-72 ف ثم يضاف 05- 1% الذى يجبن اللبن فى حوالى 15-16 ساعة .
** الطريقة السريعة :
وفيها يبرد اللبن الى 85-95 ف ثم يضاف البادىء بنسبة 4-5 % أو أكثر وفيها يتجبن اللبن فى حدود 3-4 ساعات .
**عند الرغبة فى انتاج جبن كوخ بالمنفحة فتضاف بنسبة 1 سم 3 من محلول المنفحة لكل 1000رطل من اللبن (450 كجم ) وذلك بعد اضافة البادئ ثم يغطى الحوض وتترك حتى تمام التجبن .
** تكون الخثرة صالحة للتقطيع عندما تصل حموضة الشرش الى 0.5- 0.55
pHالخثرة 4.6-4.7 وتجرى عملية التقطيع بالسكاكين الطولية والعرضية الى مكعبات
** تجرى عملية السمط مباشرة بعد التقطيع حيث ترفع درجة الحرارة الى 118ف تدريجيا فى خلال 60_90 دقيقة مع التقليبب باحتراس .
يفصل الشرش ويجرى الغسيل على النحو التالى:
& يضاف ماء للخثرة على درجة 70ـ75 ف بكمية تماثل ضعف كمية الخثرة وتقلب جيدا وتترك 10-15 ق ثم تصرف .
& تكرر عملية الغسيل السابقة بماء على 60 ف.
& قد يجرى عملية غسيل ثالثة للخثرة بماء على درجة منخفضة 40-50 ف ومضاف اليه كلور بنسبة 5- 10 جزء /مليون وذلك للتخلص من أى ميكروبات غير مرغوبة وكذلك لزيادة قوة حفظ الخثرة .
& تملح الخثرة بعد ذلك بالملح بمعدل 1% ثم تعبـأ وتحفظ على درجة حرارة منخفضة لحين استهلاكها .
DIMO:showoff:
لو الموضوع عجبكم .. المرة الجاية إن شاء الله نتكلم عن جبن الخباز
ولا تنسوا الدعاء لأبوي بالهداية وحسن الخاتمة
في البداية انا بتأسف لأنقطاعي عن المنتدى لظروف طارئة بس لما رجعت قولت نتكلم عن نوع جبن مش كتير مننا يعرفه او حتى يسمع عنه وهو الجبن الكوخ
وهى جبن طرية تصنع من لبن فرز بالحموضة الناتجة بفعل البادىء المضاف وقد تضاف كمية قليلة من المنفحة لتساعد على جمودة الخثرة
والجبن الكوخ تسمى أحيانا pot cheese وتتكون من مكعبات طرية ناتجة من تقطيع الخثرة تطبخ ، وتغسل وتملح وعندما تخلط بالكريمة تسمى cottaged cheese
خطوات صناعة جبن الكوخ
يبستر اللبن الفرز ثم يبرد الى درجة حرارة تختلف باختلاف طريقة الصناعة كما يلى :
** الطريقة البطيئة :-
وييبرد البادىء بنسبة اللبن الى 70-72 ف ثم يضاف 05- 1% الذى يجبن اللبن فى حوالى 15-16 ساعة .
** الطريقة السريعة :
وفيها يبرد اللبن الى 85-95 ف ثم يضاف البادىء بنسبة 4-5 % أو أكثر وفيها يتجبن اللبن فى حدود 3-4 ساعات .
**عند الرغبة فى انتاج جبن كوخ بالمنفحة فتضاف بنسبة 1 سم 3 من محلول المنفحة لكل 1000رطل من اللبن (450 كجم ) وذلك بعد اضافة البادئ ثم يغطى الحوض وتترك حتى تمام التجبن .
** تكون الخثرة صالحة للتقطيع عندما تصل حموضة الشرش الى 0.5- 0.55
pHالخثرة 4.6-4.7 وتجرى عملية التقطيع بالسكاكين الطولية والعرضية الى مكعبات
** تجرى عملية السمط مباشرة بعد التقطيع حيث ترفع درجة الحرارة الى 118ف تدريجيا فى خلال 60_90 دقيقة مع التقليبب باحتراس .
يفصل الشرش ويجرى الغسيل على النحو التالى:
& يضاف ماء للخثرة على درجة 70ـ75 ف بكمية تماثل ضعف كمية الخثرة وتقلب جيدا وتترك 10-15 ق ثم تصرف .
& تكرر عملية الغسيل السابقة بماء على 60 ف.
& قد يجرى عملية غسيل ثالثة للخثرة بماء على درجة منخفضة 40-50 ف ومضاف اليه كلور بنسبة 5- 10 جزء /مليون وذلك للتخلص من أى ميكروبات غير مرغوبة وكذلك لزيادة قوة حفظ الخثرة .
& تملح الخثرة بعد ذلك بالملح بمعدل 1% ثم تعبـأ وتحفظ على درجة حرارة منخفضة لحين استهلاكها .
DIMO:showoff:
لو الموضوع عجبكم .. المرة الجاية إن شاء الله نتكلم عن جبن الخباز
ولا تنسوا الدعاء لأبوي بالهداية وحسن الخاتمة