هل ممكن عمل الشيكولاتة بالمنزل

[lord777]

الاخوة الاعزاء السؤال المتكرر جدا و هو هل يمكن تصنيع الشيكولاتة فى المنزل و هو اسمعه من اكثر من 20 عام
الاجابة: لالالالالالالالالالالا
لماذا ؟؟؟........كما تفضل الاخ ابو صالح الجودة ليست كالمصانع
السبب: فى المصانع نستخدم الماكينات فى:
1-الخلط
2-التنعيم وهنا بيت القصيد
الفرق بين الكريمة المستخدمة فى البسكويت الويفر و الشيكولاتة:
1-استخدام نوعان من الدهن:
1-الشورتننج
2-بديل زبدة الكاكاو و النوع المستخدم يسمى بديل الحشو
3-استخدام مادة مليئة لعمل قوام الكريمة

اماالشيكولاتةفى المصانع فى اغلبها و ليس كلها نستخدم بديل زبدة الكاكاو و يسمى ببديل التغطية و هو نوع واحد فقط +اللبن البودر + السكر البودر + الكاكاو البودر ومن هنا
اذاحاولناعمل الشيكولاتة فى المنزل لن يجدى و سيكون الناتج خشن
اذا لايمكن عمل الشيكولاتة فى المنزل
واى سؤال فى الويفر او رقائق البسكويت انا جاهز ان شاء الله

[محمد أبوصالح]

بسم الله الرحمن الرحيم

شكرا أخي العزيز lord777 على هذا الموضوع المميز وعلى هذا الإيضاح من قبلك بارك الله فيك

كل الإحترام والتقدير إلك

[lord777]

:thumb1::thumb1::thumb1:اشكرك جدا الاخ محمد ابو صالح و هذه مساهمة بسيطةو نحن كلنا هنا لاضافة كل جديد لبعضنا البعض لنحصل على اقصى استفادة

[lord777]

اى استفسار انا فى الخدمة و نحت امركم

[محمد أبوصالح]

بسم الله الرحمن الرحيم

الأخ العزيز lord777 السلام عليكم ورحمة الله وبركاته وبعد

من المبهج للقلب أن يحتوي هذا المنتدى على أناس لديهم الخبرة ضمن المجال العملي من أمثالكم وإقتراحي هنا أخي العزيز بما أن لديك الخبرة ضمن مجال الشكولاته والبسكويت فلماذا لاتكتب مواضيع متاكملة عن هذا المجال من حيث طرق التصنيع والنسب والخلطات المعملية لتكون مرجع لجميع رواد هذا المنتدى

كل الإحترام والتقدير إلك

[lord777]

ارجوا مساعدتى فى رفع الصور لانى حاولت و فشلت

[lord777]

ما زلت بانتظار اى استفسارات من الاخوة الاعضاء

[lord777]

اين الاسئلة
كاد عقلى يصدأ ما زلت منتظر

[lord777]

كيف نستخدم الشيكولاتة الخام فى المنزل باحسن صورة؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟
الاجابة منتظرها من الاعضاء لننشط عقولنا سويا............................... ..

[وافى]

يمكننا الاستخدام الامثل عن طريق عمل حمام مائى ثم توضع الشيكولاته فى وعاء اصغر من وعاء الحمام المائى وتترك حتى تذوب ويتم استخدامها مباشره وكلما تجمد توضع فى الحمام المائى دقيقتين حتى تذوب مره اخرى

[soulplants]

lord شكرآ عزيزي علي الموضوع

انا الصارحه من عشق الشوكوله عندي هوس فيه خاصة من محلت باتشي

تحياتي لك

[lord777]

اشكرك جدا على الرد السريع و اضيف انه يجب مراعاة عدم ارتفاع حراة الحمام المائى عن 50 درجة على الاكثر حتى لا يتغير طعم الشيكولاتة
مرة اخرى اشكرك جدا

[سيلفانا]

مشكور يا أخ lord777 على هذا الموضوع الطيب لكن بصراحة أنا أستطيع عمل الشوكولاتة في المنزل ولكن بالتأكيد لن تنتج بنفس جودة المصنعة في المعمل لكن بالنسبة لي ولجميع من تذوقها فهي شوكولاتة
وأشكرك مرة أخرى على طرح هذا الموضوع المميز

[lord777]

اشكرك جدا و لكن ارجوا منك ان تصفى لنا كيفية تصنيع شيكولتك فى المنزل و صف دقيق و المكونات بالضبط حتى نستفيد كلنا معك اشكرك و منتظر ردك بفارغ الصبر

[سيلفانا]

الشوكولاتة السائلة :
المواد الأولية اللازمة لتحضير 500 غرام من الشوكولاتة السائلة مخبرياً هي :
- زبدة كاكاو أو زبدة حيوانية أو سمن مهدرج 120 g .
- حليب عادي 148 g .
- سكر بودرة 160 g .
- مسحوق الكاكاو 72 g .
طريقة العمل : تشمل طريقة العملالخطوات المتتابعة التالية :
1- وزن المواد الأولية .
2 – يتم تسخين الحليب في بيشر نظيف تماماً حتى درجة حرارة oC 80 .
3- تُذاب الزبدة في الحليب المُسخن ، ثم تُضاف بودرة السكر ومسحوق الكاكاو تدريجياً مع التحريك والخلط المستمرين .
4- يُخفق المزيج الناتج بواسطة الخفاقة لمدة 15 دقيقة حتى تمام ذوبان بودرة السكر والتجانس الكامل لمكونات المزيج .
5- تُنقل الشوكولاتة السائلة الناتجة إلى قوالب خاصة أو إلى أوعية مُخصصة نظيفة تماماً وتوضع في البراد بعد التبريد تصبح جاهزة.

الشوكولاتة العادية
الكميةالمستهلكة المادة الأولية

219

140
60
80
2.5
0.5

سكر بودرة




زبدة الكاكاو
مسحوق الكاكاو
حليب بودرة
ليستين
فانيلين















طريقة العمل:
توزن المواد الأولية المحسوبة الواردة سابقاً ، ومن ثم يتم مزج مسحوق أومجروش الكاكاو مع بودرة السكر الأبيض وحليب البودرة والفانيلين في وعاء مناسب ، يتم صهر المادة الدسمة
المُستخدمة ( زبدة الكاكاو أو الزبدة البديلة ) وتُضاف إلى المزيج الناتج ، كما يُضاف بعد ذلك الكمية المحسوبة من الليسيثين الممزوج مع المادة الدسمة.
المرحلة التالية هي خلط المزيج غير المتجانس الناتج بهدف تنعيمه وتجنيسه للحصول على كتلة أو عجينة الشوكولاتة ، ويتم ذلك بواسطة خلاط ( خفاقة ) المستخدم في تحضير الحلويات المنزلية ، تستغرق مدة الخلط من 15 – 20 دقيقة ، بعد وضع الكتلة الناتجة ضمن وعاء مناسب ووضع هذا الوعاء في حمام مائي بدرجة حرارة oC 55 – 60
نحصل في نهاية عملية الخلط على مزيج متجانس و ناعم . يُصب بعد ذلك المزيج الناتج في قوالب وتتم عملية رج بسيطة ( لطيفة ) للتخلص من الفقاعات الهوائية التي قد تتشكل ضمن قوالب الشوكولاتة المصبوبة ، توضع بعد ذلك هذه القوالب في البراد لتتبرد ، بعد التبريد تُخرج هذه القوالب من البراد ويتم نزع حبيبا ت الشوكولاتة الناتجة .

[سيلفانا]

الشوكولاتة السائلة :
المواد الأولية اللازمة لتحضير 500 غرام من الشوكولاتة السائلة مخبرياً هي :
- زبدة كاكاو أو زبدة حيوانية أو سمن مهدرج 120 g .
- حليب عادي 148 g .
- سكر بودرة 160 g .
- مسحوق الكاكاو 72 g .
طريقة العمل : تشمل طريقة العملالخطوات المتتابعة التالية :
1- وزن المواد الأولية .
2 – يتم تسخين الحليب في بيشر نظيف تماماً حتى درجة حرارة oC 80 .
3- تُذاب الزبدة في الحليب المُسخن ، ثم تُضاف بودرة السكر ومسحوق الكاكاو تدريجياً مع التحريك والخلط المستمرين .
4- يُخفق المزيج الناتج بواسطة الخفاقة لمدة 15 دقيقة حتى تمام ذوبان بودرة السكر والتجانس الكامل لمكونات المزيج .
5- تُنقل الشوكولاتة السائلة الناتجة إلى قوالب خاصة أو إلى أوعية مُخصصة نظيفة تماماً وتوضع في البراد بعد التبريد تصبح جاهزة.

الشوكولاتة العادية
المادة الكمية،g


سكر بودرة
زبدة الكاكاو
مسحوقالكاكاو
حليب بودرة
ليسيثن
فانيلين

219
140
60
80
2.5
0.5













طريقة العمل:
توزن المواد الأولية المحسوبة الواردة سابقاً ، ومن ثم يتم مزج مسحوق أومجروش الكاكاو مع بودرة السكر الأبيض وحليب البودرة والفانيلين في وعاء مناسب ، يتم صهر المادة الدسمة المُستخدمة ( زبدة الكاكاو أو الزبدة البديلة ) وتُضاف إلى المزيج الناتج ، كما يُضاف بعد ذلك الكمية المحسوبة من الليسيثين الممزوج مع المادة الدسمة.
المرحلة التالية هي خلط المزيج غير المتجانس الناتج بهدف تنعيمه وتجنيسه للحصول على كتلة أو عجينة الشوكولاتة ، ويتم ذلك بواسطة خلاط ( خفاقة ) المستخدم في تحضير الحلويات المنزلية ، تستغرق مدة الخلط من 15 – 20 دقيقة ، بعد وضع الكتلة الناتجة ضمن وعاء مناسب ووضع هذا الوعاء في حمام مائي بدرجة حرارة oC 55 – 60
نحصل في نهاية عملية الخلط على مزيج متجانس و ناعم . يُصب بعد ذلك المزيج الناتج في قوالب وتتم عملية رج بسيطة ( لطيفة ) للتخلص من الفقاعات الهوائية التي قد تتشكل ضمن قوالب الشوكولاتة المصبوبة ، توضع بعد ذلك هذه القوالب في البراد لتتبرد ، بعد التبريد تُخرج هذه القوالب من البراد ويتم نزع حبيبا ت الشوكولاتة الناتجة .

[سيلفانا]

لم يظهر عندي الادراج بالشكل الذي أرسلته ولكن أرجو أن تصل الفكرة

[lord777]

الاخت سيلفان انا اشكرك كثيرا جدا جدا على المشاركة الممتازةو الفعالة لعمل عينة شيكولاتة و هنا اقول معملية لان الناتج لن يكون بالنعومة المرجوة و المماثلة لمنتجات المصانع و لكن مشاركتك كم اسعدتنى و مرة اخرى اشكرك جدا جدا

[سيلفانا]

أنا قلت من البداية أنها لن تنتج بجودة منتج المصانع وهذا شيء أكيد ولا خلاف عليه
لكن كانت مجرد طريقة لعمل عينة شوكولاتة مخبريا
والشكر لك أيها الأخ الكريم على طرح مثل هذا الموضوع المميز

[lord777]

شكراااااااااااااااااااااااااااااا سيلفانا
وادعوك لزيارة موضوعى الاخر المفصل عن الشيكولاتة و الويفر
http://f.zira3a.net/showthread.php?t=12730

[ayah25]

شكرا على الموضوع المفيد
لانى بحب الشيكولاتة وسوف اصنعها فى المنزل وان شاء الله اقول لكم عن تجربتى

[points]

الشوكولاتة السائلة :
المواد الأولية اللازمة لتحضير 500 غرام من الشوكولاتة السائلة مخبرياً هي :
- زبدة كاكاو أو زبدة حيوانية أو سمن مهدرج 120 g .
- حليب عادي 148 g .
- سكر بودرة 160 g .
- مسحوق الكاكاو 72 g .
طريقة العمل : تشمل طريقة العملالخطوات المتتابعة التالية :
1- وزن المواد الأولية .
2 – يتم تسخين الحليب في بيشر نظيف تماماً حتى درجة حرارة oC80 .
3- تُذاب الزبدة في الحليب المُسخن ، ثم تُضاف بودرة السكر ومسحوق الكاكاو تدريجياً مع التحريك والخلط المستمرين .
4- يُخفق المزيج الناتج بواسطة الخفاقة لمدة 15 دقيقة حتى تمام ذوبان بودرة السكر والتجانس الكامل لمكونات المزيج .
5- تُنقل الشوكولاتة السائلة الناتجة إلى قوالب خاصة أو إلى أوعية مُخصصة نظيفة تماماً وتوضع في البراد بعد التبريد تصبح جاهزة.

الشوكولاتة العادية
المادة الكمية،g


سكر بودرة
زبدة الكاكاو
مسحوقالكاكاو
حليب بودرة
ليسيثن
فانيلين


219
140
60
80
2.5
0.5













طريقة العمل:
توزن المواد الأولية المحسوبة الواردة سابقاً ، ومن ثم يتم مزج مسحوق أومجروش الكاكاو مع بودرة السكر الأبيض وحليب البودرة والفانيلين في وعاء مناسب ، يتم صهر المادة الدسمة المُستخدمة ( زبدة الكاكاو أو الزبدة البديلة ) وتُضاف إلى المزيج الناتج ، كما يُضاف بعد ذلك الكمية المحسوبة من الليسيثين الممزوج مع المادة الدسمة.
المرحلة التالية هي خلط المزيج غير المتجانس الناتج بهدف تنعيمه وتجنيسه للحصول على كتلة أو عجينة الشوكولاتة ، ويتم ذلك بواسطة خلاط ( خفاقة ) المستخدم في تحضير الحلويات المنزلية ، تستغرق مدة الخلط من 15 – 20 دقيقة ، بعد وضع الكتلة الناتجة ضمن وعاء مناسب ووضع هذا الوعاء في حمام مائي بدرجة حرارة oC 55 – 60
نحصل في نهاية عملية الخلط على مزيج متجانس و ناعم . يُصب بعد ذلك المزيج الناتج في قوالب وتتم عملية رج بسيطة ( لطيفة ) للتخلص من الفقاعات الهوائية التي قد تتشكل ضمن قوالب الشوكولاتة المصبوبة ، توضع بعد ذلك هذه القوالب في البراد لتتبرد ، بعد التبريد تُخرج هذه القوالب من البراد ويتم نزع حبيبا ت الشوكولاتة الناتجة .


أختى هناك نوع أخر من المقادير لم يذكر فى القائمة السابقة للمقادير

حديثى من وجهة صناعية .... وأيضا كمنزلية أتوقع انها شبه ضرورية

أيضا الأخ lord777 لم أرى تعقيب لها

مشكووووورين الحلوين