الجودة في تصنيع الأجبان

[foodland]

الأخوة اعضاء المنتدى


السلام عليكم ورحمة الله وبركاته

الجميع يعرف اهمية تطبيق الأشتراطات الصحية بحدها الأقصى في تصنيع الأجبان نظرا لحساسيها العالية

ومايصاحب ذلك من تطبيقات وتحاليل لازمة(كيميائية,ميكروبيولوجية....الخ )

دعونا نتطرق لهذا الموضوع بتشعب ونأخذ الأراء والتجارب وتعم الفائدة خصوصا انني لم اجد موضوع يتطرق لهذة النقطة بالتحديد

مع املي من السيد المشرف ان يتم تثبيت الموضوع للفائدة

[milko tester]

الأخ الحبيب Foodland ...
السلام عليكم ورحمة الله وبركاته...

كيف حالك وما هي أخبار التصنيع عندك.... بداية أشكرك علي هذا الموضوع الهام وهو تطبيق الشروط الصحية ليس فقط في الجبن بل في جميع مصانع الأغذية.... وأعدك أننا سوف نقوم بتثبيته في حالة وجود مشاركات فعاله به...
ويمكن أن أبدأ معكم بهذه الكلمات...
كثيرا ما سمعنا عن كلمة هيجين Hygiene ولكن كثير منا لم يلقي لها أي اهتمام فهذه الكلمة تعني الشروط الصحية والتي لا بد وأن تكون متوفره في مصانع الأغذية بشكل عام ومصانع المنتجات اللبنية بشكل خاص ... فتطبيق الاشتراطات الصحية تعد النقطة الأولي في التصنيع الغذائي الجيد ولا يمكن بأي حال من الأحوال أن تقوم صناعة ما من الصناعات الغذائية بشكل جيد دون الاهتمام بالظروف الهيجينية في هذا المصنع. فكل جزء من أجزاء المصنع له اشتراطات صحية بداية من المبني نفسه وطريقة تصميمة والمرافق الموجوده به مرورا بالمعدات والمواد الخام والمياه والتخزين والعمالة ....... الخ . للوصول إلي ما يعرف بالأمان الميكروبيولوجي والكيماوي في التصنيع.
لذا نرجو من الأعضاء الكرام المشاركه معنا في هذا الموضوع الهام الذي يعد نقطة البداية في الانتاج الغذائي وتفصيل الاشتراطات الصحية في كل جزء من أجزاء المصنع وسوف أبدأ في اضافتي القادمة ان شاء الله بالتحدث عن الاشتراطات الصحية في المباني.... وننتظر منكم المشاركة الفعالة.

[الناصر]

الجودة فى تصنيع الجبن مهمة وتبدا من استلام اللبن ومعاملتة الحرارية وبدا تصنيعة والاهتمام بنقاط التحكم الحرجة للتصنيع مثل بسترة اللبن المركز وعند اضافة الg.d.l واثناء الصب واختيار درجة حرارة التحضين ومتابعة الph فى الحضان ووقت التحضين ونقل المنتج للتبريد على درجة كام وph كام كل هذة نقاط اساسية فى متابعة جودة الجبن اثناء التصنيع اما هناك شق اخر وهو النظافة والتطهير لادوات التصنيع واذا كنت فى مصنع كبير فهناك سوف ترى عمليات الغسيل والتطهير الجيدة والc.i.p لاجهزة التصنيع واستخدام مثال فى نظافة الاضيات بالماء والصابون مادة الاوكسنيا للتعقيم وعند غسيل صوانى الجبن تطهر بالسوربات احيانا ...اوعدك بتكملة الموضوع مرة قادمة بامر اللة

[foodland]

الأخ الفاضل milko tester
اشكر لك سؤالك عن التصنيع لدينا وابشرك بدأنا الأنتاج منذ اكثر من شهرين وكل شيءعلى مايرام واعتقد ان

البداية موفقة للموضوع منك.

الأخ الناصر معلوماتك قيمة واستكمال مابدأت به امر ضروري بارك الله فيك حتى نستفيد من خبراتك

بأنتظار المزيد من التفاعل من باقي الأخوة لأثراء الموضوع.

[شموع لا تنطفئ]

بسم الله الرحمن الرحيم

بداية أشكر لك طرحك للموضوع

ان أخطر ما في صناعات الألبان أن المعاملة الخرارية (البسترة) تحدث قبل عملية الانتاج على عكس باقي المصانع التي تحدث بها المعاملة الحرارية في آخر خطوة (بعد التغليف) ولعل هذا هو السبب الأهم في كون التعامل مع الألبان صعب وقابل للتلوث, ومن هنا تبع الأهمية في مراقبة الجودة. ومهما تحدثنا عن الجودة نبقى ضمن ما يعرف بالهاسب HACCP , وال GMP . و سأزودك بكتاب للهاسب وآخر لل GMP ان كنت تريد

وفقق الله لما فيه خير ومفيد][/B][/B]

[Chemi_man]

السلام عليكم و رحمة الله

اخى العزيز :


اسمح لى ان أضيف الى موضوعك جزء ولو بسيط , راجين من المولى عز و جل ان يكون فى ميزان حسناتنا


- قاعدة اساسية تعلمتها من خلال خبرتى الضئيلة جداً و هى للحصول على منتج جيد يجب البدء بخامة جيدة , حيث ان عمليات التصنيع و المعالجة لا تكون مؤثرة فى حالة الخامات الرديئة وبالتالى تبدأ صناعة الالبان عموما من استلام اللبن و علية تكون شروط اللبن السليم كما يلى :-
-درجة حرارة اللبن ( لا تزيد عن 10 درجة مئوية)
-الكثافة النوعية-SP.Gravity - 1,032
-الPH من 6.6 الى 6.8
-الحموضة من 0.14 الى0.16
- تجبن بالغليان/ الكحول (سالب)
- نسبة الدهن : يختلف فى حالة اللبن البقرى عن اللبن الجاموسى
ففى حالة اللبن البقرى يبدأ من 3-5% بينما فى
اللبن الجاموسى يتراوح من 5.5- 8.5 %


وهذه هى خواص اللبن اللازمة مبدئيا عند استلام اللبن و ساقوم قريباً ان شاء الله بشرح الاختبارات اللازمة لتقدير كل خاصية من هذه الخواص كما ارحب بمن يضيف الى هذا الجزء ( الاختبارات الكيميائية) فالهدف من المنتدى مشاركة المعرفة
هذا و بالله التوفيق