خالد خليل
26-04-2007, 07:46 PM
عملية سهلة للحفظ بالتبريد تبقي ماء جوز الهند المعبأ في قوارير طازجاً لمدة تصل إلى ثلاثة أسابيع...
يعدّ الأسلوب التقليدي لاستخراج ماء جوز الهند سهلاً للغاية: 1) تسلّق شجرة جوز الهند؛ 2) إقطع جوزة هند غير ناضجة من العنقود؛ 3) شذّب القشرة الخارجية وافتح فتحةً في أعلى الجوزة؛ 4) إشرب المحتويات (الخطوات 3 و 4 يفضل القيام بهما على اليابسة).
يشتهر ماء جوز الهند بين الناس الذين يسهل عليهم الوصول إلى أشجار جوز الهند - أو الحصول على ثمار جوز الهند الطازجة من الباعة في شوارع المدن - في البلدان الاستوائية بأنه مشروب منعش ومغذٍ جداً وذو رائحة ومذاق لذيذين. ولكن على الرغم من إمكانات ماء جوز الهند كمنافس في سوق المشروبات المعبأة في قوارير (أنظر الإطار في الأسفل) - كانت المحاولات الرامية للحفاظ على هذه الميزات في منتج تجاري فاشلة إلى حد كبير. حيث أن ماء جوز الهند حالما ينكشف للهواء يبدأ بالتخمر، ويفقد غالبية خصائصه التغذوية والمثيرة للحواس [المذاق] بصورة سريعة. ولكي يزيلوا خطر النمو البكتيري يضطر المعبئون التجاريون إلى تعقيم المنتج مستخدمين أسلوب البسترة بواسطة الحرارة العالية/ لمدة قصيرة (ذات التكنولوجيا المستخدمة في اللبن طويل الحفظ)، ما يتلف بعض مغذيات ماء جوز الهند ونكهته كلها تقريباً.
ولكن منظمة الأغذية والزراعة (فاو) - بعد ما يزيد على خمسة أعوام من البحوث والاختبار- أعلنت عن تكنولوجيا حفظ بالتبريد تتميز بالسهولة وتلائم الصناعات الزراعية صغيرة ومتوسطة الحجم فتتيح لها إنتاج ماء جوز هند معبأ في قوارير من شأنه إذا حفظ مبرداً أن يبقى طازجاً لمدة 10 أيام إلى ثلاثة أسابيع. وهي مدة طويلة بما يكفي لتلبية حاجة أسواق التجزئة المحلية، وكذلك إتاحة التصدير إلى البلدان المتقدمة حيث يوجد طلب متزايد على ماء جوز الهند عالي الجودة. كما تعكف المنظمة على وضع اللمسات الأخيرة على مطبوعات بشأن أسلوب ترشيح دقيق، أكثر تعقيداً من الناحية التقنية، للحفظ بالتبريد (التفاصيل هنا (javascript:winopenspot3add()))، إضافةً الى نظام منخفض التقنية يمكن استخدامه من جانب الباعة في الشوارع.
دليل تدريبي: يوجد وصف لهذه التكنولوجيا متوسطة المدى، التي تم استنباطها في جامايكا بالتعاون مع جامعة ويست إنديز ومجلس صناعات جوز الهند ومجلس البحوث العلمية، في دليل تدريبي جديد لدى المنظمة، الممارسات الجيدة لإنتاج ماء جوز الهند المعبأ في قوارير، سيتم طبعه باللغات الإنكليزية والفرنسية والأسبانية في أوائل سنة 2007. وتقول روزا رول، اختصاصية الكيمياء الحيوية للأغذية لدى المنظمة، التي نسقت استنباط العملية: "على الرغم من أن الترشيح الدقيق يمكن أن يكفل منتَجاً معقماً تجارياً، فإنه يستلزم مهارات واستثمارات تفوق في الغالب قدرات المعالجين/ المصنّعين صغيري ومتوسطي النطاق. وكان ما نرمي إليه هو [استنباط] تكنولوجيا أسهل تنفيذاً وأقل تكاليف، لكنها تكفل جودةً عالية وعمراً تسويقياً معقولاً في شكل ملائم يلبي طلب المستهلك على "منتَجٍ طبيعي."
وتتضمن عملية الحفظ بالتبريد في الأساس الترشيحَ لإزالة الدقائق التي يمكن أن تشوه منظر ماء جوز الهند، والتعبئة في قوارير في ظروف صحية، والمراقبة الصارمة لدرجة الحرارة. ولكن الدليل ينبه إلى أن سلسلة معالجة ماء جوز الهند - كما هو الحال بالنسبة لأي منتج غذائي آخر - لا تتجاوز في قوتها قوة أضعف حلقة فيها. حيث يجب تطبيق الممارسات الجيدة في كل خطوة، من الحصاد والتحميل والنقل إلى الشقّ والتعبئة في قوارير والبيع. إن نقطة البدء هي انتقاء ثمار جوز هند صالحة للمعالجة. والاعتبارات الرئيسة هنا هي الصنف - حيث أن أشجار ميبان الهجينة في جامايكا مثلاً تطرح كميات ماء أكبر مما تطرحه الأصناف الأخرى - ومرحلة نضج الثمار: حيث يتم الحصول على أكبر محصول من المياه، نحو لتر واحد، من الثمار التي يبلغ عمرها تسعة أشهر. كما وتعتمد الجودة أيضاً على مقدار الحرص الذي يتوخى في حصاد ثمار جوز الهند. حيث يتعين تخفيض العناقيد إلى الأرض باستخدام الحبل، لا قطعها وإسقاطها، لتجنب خطر تشقق القشرة الداخلية (تشير دراسات أجرتها جامعة ويست إنديز إلى أن الماء المستخرج من جوزات كانت قد أسقطت من علو 8 أمتار كان يعاني من مستويات تلف عالية).
ويشير الدليل كذلك إلى أن "ثمار جوز الهند مادة حية" وتستمر في التنفس بعد الحصاد: "كلما كانت درجة حرارة جوزة الهند عند الحصاد أعلى، فإنها سوف تتنفس بصورة أسرع خلال مرحلة ما بعد الحصاد، وستخضع مكوناتها على نحو أسرع لتغيرات فيزيولوجية، ما يقود إلى تلفها". كذلك ثمة مجموعة كبيرة من العوامل الأخرى التي تؤثر سلبياً على جودة ماء جوز الهند. حيث تشمل هذه العوامل خلال الإنتاج التلوث بمتبقيات المبيدات، والمعادن الثقيلة التي تدخل إلى الثمار عبر التربة والمياه. وفيما بعد الحصاد، يمكن دخول الكائنات الدقيقة عبر المناولة والمعالجة غير السليمتين، ما يؤدي إلى التخمر السريع.
وحتى في ظل الظروف المثالية، يتعين استخراج الماء خلال 24 ساعة بعد الحصاد. كما يجب خلال المعاينة استبعاد الثمار متدنية الجودة - المتشققة وذات الماء العكر أو الرائحة الزنخة - بينما يتعين وضع الثمار الجيدة على أسطح نظيفة لتجنب ملامستها للتربة والمواد الكيماوية، إضافةً الى تخزينها بعيداً عن أشعة الشمس. ثم يتعين غسل ثمار جوز الهند المنتقاة بماء صالح للشرب لإزالة الأوساخ والحطام وأشكال التلوث السطحي الأخرى، ثم تنظيفها بوضعها في محلول تبييض تركيزه 1% لمدة لا تقل عن 15 دقيقة. وأخيراً، يتعين نقل الثمار إلى سطح نظيف، فوق الأرض، وتجفيفها بالهواء.
التبريد السريع: والآن يأتي الجزء السهل: استخراج السائل الثمين. ويتم ذلك أولاً بقص القشرة الخارجية بواسطة قَطلَس فولاذي معقم غير قابل للصدأ، ثم فتح القشرة الداخلية. حيث يصب الماء الموجود بداخلها في وعاء معقم مجهز بمصفاة مبطنة بمنخل حريري أو قطعة قماش قطنية معقمين. ومن ثم يتعين نقل الماء المصفى على وجه السرعة إلى خزان تبريد، وتبريده إلى 4 درجات مئوية، أو وضعه في مجمّد لمدة ثلاث أو أربع ساعات. وعندما يراد تعبئة كميات كبيرة من ماء جوز الهند في قوارير، ينصح باستخدام خزان تبريد مثلج بغية التبريد السريع. أما المخلفات - القشور الخارجية بصورة رئيسة - فيتعين إزالتها من منطقة المعالجة والتخلص منها على وجه السرعة.
ويجب تعبئة الماء بصورة سريعة في قوارير كانت قد شطفت بماء صالح للشرب وعقمت لمدة 15 دقيقة، وإحكام إغلاق القوارير، ثم تخزينها في مبرّد على درجة حرارة 4 درجات مئوية. ومن الضروري أن يكون معمل التعبئة نظيفاً و "خالياً من الحيوانات والحشرات والغبار والنفايات"، ومنفصلاً بالفعل عن المنطقة التي يجري كسر الجوزات لفتحها فيها. ويقول دليل المنظمة: "إن البكتيريا والخمائر هي الكائنات الدقيقة الرئيسة التي تهدد ماء جوز الهند المعبأ طازجاً في قوارير. ولذلك فإن من الضروري الحفاظ على درجة حرارة هذا الماء بين صفر و 4 درجات مئوية أثناء النقل كي نحافظ على جودته ونطيل عمره التسويقي. وأخيراً، يسدي الدليل مشورة للمعالجين/ المصنعين بأن يتأكدوا من مناولة منتجهم بحرص بعد تسليمه: "رصد نوافذ البيع بالتجزئة لكفالة تخزين ماء جوز الهند المعبأ في قوارير على درجات الحرارة الصحيحة وبعيداً عن الضوء المباشر".
يعدّ الأسلوب التقليدي لاستخراج ماء جوز الهند سهلاً للغاية: 1) تسلّق شجرة جوز الهند؛ 2) إقطع جوزة هند غير ناضجة من العنقود؛ 3) شذّب القشرة الخارجية وافتح فتحةً في أعلى الجوزة؛ 4) إشرب المحتويات (الخطوات 3 و 4 يفضل القيام بهما على اليابسة).
يشتهر ماء جوز الهند بين الناس الذين يسهل عليهم الوصول إلى أشجار جوز الهند - أو الحصول على ثمار جوز الهند الطازجة من الباعة في شوارع المدن - في البلدان الاستوائية بأنه مشروب منعش ومغذٍ جداً وذو رائحة ومذاق لذيذين. ولكن على الرغم من إمكانات ماء جوز الهند كمنافس في سوق المشروبات المعبأة في قوارير (أنظر الإطار في الأسفل) - كانت المحاولات الرامية للحفاظ على هذه الميزات في منتج تجاري فاشلة إلى حد كبير. حيث أن ماء جوز الهند حالما ينكشف للهواء يبدأ بالتخمر، ويفقد غالبية خصائصه التغذوية والمثيرة للحواس [المذاق] بصورة سريعة. ولكي يزيلوا خطر النمو البكتيري يضطر المعبئون التجاريون إلى تعقيم المنتج مستخدمين أسلوب البسترة بواسطة الحرارة العالية/ لمدة قصيرة (ذات التكنولوجيا المستخدمة في اللبن طويل الحفظ)، ما يتلف بعض مغذيات ماء جوز الهند ونكهته كلها تقريباً.
ولكن منظمة الأغذية والزراعة (فاو) - بعد ما يزيد على خمسة أعوام من البحوث والاختبار- أعلنت عن تكنولوجيا حفظ بالتبريد تتميز بالسهولة وتلائم الصناعات الزراعية صغيرة ومتوسطة الحجم فتتيح لها إنتاج ماء جوز هند معبأ في قوارير من شأنه إذا حفظ مبرداً أن يبقى طازجاً لمدة 10 أيام إلى ثلاثة أسابيع. وهي مدة طويلة بما يكفي لتلبية حاجة أسواق التجزئة المحلية، وكذلك إتاحة التصدير إلى البلدان المتقدمة حيث يوجد طلب متزايد على ماء جوز الهند عالي الجودة. كما تعكف المنظمة على وضع اللمسات الأخيرة على مطبوعات بشأن أسلوب ترشيح دقيق، أكثر تعقيداً من الناحية التقنية، للحفظ بالتبريد (التفاصيل هنا (javascript:winopenspot3add()))، إضافةً الى نظام منخفض التقنية يمكن استخدامه من جانب الباعة في الشوارع.
دليل تدريبي: يوجد وصف لهذه التكنولوجيا متوسطة المدى، التي تم استنباطها في جامايكا بالتعاون مع جامعة ويست إنديز ومجلس صناعات جوز الهند ومجلس البحوث العلمية، في دليل تدريبي جديد لدى المنظمة، الممارسات الجيدة لإنتاج ماء جوز الهند المعبأ في قوارير، سيتم طبعه باللغات الإنكليزية والفرنسية والأسبانية في أوائل سنة 2007. وتقول روزا رول، اختصاصية الكيمياء الحيوية للأغذية لدى المنظمة، التي نسقت استنباط العملية: "على الرغم من أن الترشيح الدقيق يمكن أن يكفل منتَجاً معقماً تجارياً، فإنه يستلزم مهارات واستثمارات تفوق في الغالب قدرات المعالجين/ المصنّعين صغيري ومتوسطي النطاق. وكان ما نرمي إليه هو [استنباط] تكنولوجيا أسهل تنفيذاً وأقل تكاليف، لكنها تكفل جودةً عالية وعمراً تسويقياً معقولاً في شكل ملائم يلبي طلب المستهلك على "منتَجٍ طبيعي."
وتتضمن عملية الحفظ بالتبريد في الأساس الترشيحَ لإزالة الدقائق التي يمكن أن تشوه منظر ماء جوز الهند، والتعبئة في قوارير في ظروف صحية، والمراقبة الصارمة لدرجة الحرارة. ولكن الدليل ينبه إلى أن سلسلة معالجة ماء جوز الهند - كما هو الحال بالنسبة لأي منتج غذائي آخر - لا تتجاوز في قوتها قوة أضعف حلقة فيها. حيث يجب تطبيق الممارسات الجيدة في كل خطوة، من الحصاد والتحميل والنقل إلى الشقّ والتعبئة في قوارير والبيع. إن نقطة البدء هي انتقاء ثمار جوز هند صالحة للمعالجة. والاعتبارات الرئيسة هنا هي الصنف - حيث أن أشجار ميبان الهجينة في جامايكا مثلاً تطرح كميات ماء أكبر مما تطرحه الأصناف الأخرى - ومرحلة نضج الثمار: حيث يتم الحصول على أكبر محصول من المياه، نحو لتر واحد، من الثمار التي يبلغ عمرها تسعة أشهر. كما وتعتمد الجودة أيضاً على مقدار الحرص الذي يتوخى في حصاد ثمار جوز الهند. حيث يتعين تخفيض العناقيد إلى الأرض باستخدام الحبل، لا قطعها وإسقاطها، لتجنب خطر تشقق القشرة الداخلية (تشير دراسات أجرتها جامعة ويست إنديز إلى أن الماء المستخرج من جوزات كانت قد أسقطت من علو 8 أمتار كان يعاني من مستويات تلف عالية).
ويشير الدليل كذلك إلى أن "ثمار جوز الهند مادة حية" وتستمر في التنفس بعد الحصاد: "كلما كانت درجة حرارة جوزة الهند عند الحصاد أعلى، فإنها سوف تتنفس بصورة أسرع خلال مرحلة ما بعد الحصاد، وستخضع مكوناتها على نحو أسرع لتغيرات فيزيولوجية، ما يقود إلى تلفها". كذلك ثمة مجموعة كبيرة من العوامل الأخرى التي تؤثر سلبياً على جودة ماء جوز الهند. حيث تشمل هذه العوامل خلال الإنتاج التلوث بمتبقيات المبيدات، والمعادن الثقيلة التي تدخل إلى الثمار عبر التربة والمياه. وفيما بعد الحصاد، يمكن دخول الكائنات الدقيقة عبر المناولة والمعالجة غير السليمتين، ما يؤدي إلى التخمر السريع.
وحتى في ظل الظروف المثالية، يتعين استخراج الماء خلال 24 ساعة بعد الحصاد. كما يجب خلال المعاينة استبعاد الثمار متدنية الجودة - المتشققة وذات الماء العكر أو الرائحة الزنخة - بينما يتعين وضع الثمار الجيدة على أسطح نظيفة لتجنب ملامستها للتربة والمواد الكيماوية، إضافةً الى تخزينها بعيداً عن أشعة الشمس. ثم يتعين غسل ثمار جوز الهند المنتقاة بماء صالح للشرب لإزالة الأوساخ والحطام وأشكال التلوث السطحي الأخرى، ثم تنظيفها بوضعها في محلول تبييض تركيزه 1% لمدة لا تقل عن 15 دقيقة. وأخيراً، يتعين نقل الثمار إلى سطح نظيف، فوق الأرض، وتجفيفها بالهواء.
التبريد السريع: والآن يأتي الجزء السهل: استخراج السائل الثمين. ويتم ذلك أولاً بقص القشرة الخارجية بواسطة قَطلَس فولاذي معقم غير قابل للصدأ، ثم فتح القشرة الداخلية. حيث يصب الماء الموجود بداخلها في وعاء معقم مجهز بمصفاة مبطنة بمنخل حريري أو قطعة قماش قطنية معقمين. ومن ثم يتعين نقل الماء المصفى على وجه السرعة إلى خزان تبريد، وتبريده إلى 4 درجات مئوية، أو وضعه في مجمّد لمدة ثلاث أو أربع ساعات. وعندما يراد تعبئة كميات كبيرة من ماء جوز الهند في قوارير، ينصح باستخدام خزان تبريد مثلج بغية التبريد السريع. أما المخلفات - القشور الخارجية بصورة رئيسة - فيتعين إزالتها من منطقة المعالجة والتخلص منها على وجه السرعة.
ويجب تعبئة الماء بصورة سريعة في قوارير كانت قد شطفت بماء صالح للشرب وعقمت لمدة 15 دقيقة، وإحكام إغلاق القوارير، ثم تخزينها في مبرّد على درجة حرارة 4 درجات مئوية. ومن الضروري أن يكون معمل التعبئة نظيفاً و "خالياً من الحيوانات والحشرات والغبار والنفايات"، ومنفصلاً بالفعل عن المنطقة التي يجري كسر الجوزات لفتحها فيها. ويقول دليل المنظمة: "إن البكتيريا والخمائر هي الكائنات الدقيقة الرئيسة التي تهدد ماء جوز الهند المعبأ طازجاً في قوارير. ولذلك فإن من الضروري الحفاظ على درجة حرارة هذا الماء بين صفر و 4 درجات مئوية أثناء النقل كي نحافظ على جودته ونطيل عمره التسويقي. وأخيراً، يسدي الدليل مشورة للمعالجين/ المصنعين بأن يتأكدوا من مناولة منتجهم بحرص بعد تسليمه: "رصد نوافذ البيع بالتجزئة لكفالة تخزين ماء جوز الهند المعبأ في قوارير على درجات الحرارة الصحيحة وبعيداً عن الضوء المباشر".