صناعة جبن الفتا..

[milko tester]

صنــاعة جــبن الفــتا

نظرا لعدم الوعي الكافي للشعوب العربية بمنتجات الألبان وخاصة الجبن تداخلت بعض أسماء الأصناف مع بعضها البعض فمثلا يعرف جبن الرأس بالجبن الرومي كما يعتقد البعض أن الجبن المصنع بواسطة بعض الشركات أو المعامل البلدية عن طريق استرجاع اللبن البودر أو حتي اللبن السائل واستبدال الدهن الحيواني بالدهن النباتي هو جبن الفتا. لذلك فسوف نحاول من خلال هذا المنتدى توضيح الأسماء الصحيحة للمنتجات اللبنية وسوف أبدأ في هذا الموضوع بطرح طريقة صناعة جبن الفتا وإعطاء نبذة مختصرة عنه وفي البداية أتقدم بخالص أسفي للأخ الحبيب أبو كنان لتأخري عن عرض هذا الموضوع.


http://farm1.static.flickr.com/185/427140492_f51541e1e8_m.jpg (http://www.flickr.com/photos/cmariani/427140492/)



مقدمة:

تصنف جبن الفتا تبع عائلة الأجبان الطرية المخللة وتعد من الأجبان الطرية إلي الأجبان نصف الجافة وهي يونانية المنشأ وتصنع أساسا من لبن الماعز و الأغنام غير المبستر وتصنع الآن من اللبن البقري المبستر .

طريقة التصنيع:

- يتم استلام اللبن واجراء الاختبارات المعملية للتأكد من صلاحية اللبن للدخول في التصنيع.
- تجري عملية البسترة والتبريد إلي درجة حرارة 40 درجة مئوية.
- يتم إضافة البادئ بنسبة 0.5 - 1% وهو عبارة عن بادئ محب للحرارة المتوسطة ويتكون من:


Lactococcus lactis ssp. lactis
Lactococcus lactis ssp. cremoris
Lactococcus lactis ssp. biovar diacetylactis

- يترك اللبن لمدة 30 – 60 دقيقة لتسوية البادئ.
- يفضل البعض إضافة إنزيم الليبيز وخاصة في حالة بسترة اللبن.
- يتم إضافة المنفحة وتحسب كمية المنفحة بواسطة اختبار تقدير كمية المنفحة لكي يتم التجبن خلال ساعة وعادة يضاف 1مل/1ك لبن.
- يترك اللبن لتمام التجبن ثم يتم تقطيع الخثرة طوليا وعرضيا وتترك الخثرة لمدة 5 – 10 دقائق.



http://fiascofarm.com/photo_images/cheesemaking/feta-3.jpg


- يتم تقليب الخثرة في الشرش ببطء وبرفق ثلاثمرات ويتم التقليب كل 5 دقائق.


http://fiascofarm.com/photo_images/cheesemaking/feta-6.jpg

- يتم تصفية الشرش والاحتفاظ به لتسوية الجبن الناتج فيه.
- يتم تعبئة الجبن في الفورم الخاصة ويتم رش قليل من الملح ويجري الكبس الخفيف لمدة 6 ساعات.
- يتم تعبئة الجبن في عبوات مناسبة ويتم إضافة الشرش المملح بنسبة 12% وتترك للتسوية لمدة 15-30 يوم في الثلاجة.



http://www.wikihow.com/images/thumb/2/2e/Feta13_401.JPG/180px-Feta13_401.JPG (http://www.wikihow.com/Image:Feta13_401.JPG)


- يمكن أن يتم نقع الجبن في ماء عذب لتقليل نسبة الملح وذلك قبل الاستهلاك مباشرة كما يمكن حفظ الجبن بعد الانتهاء من التسوية في زيت الزيتون.

[abuelenain2000]

موضوع جميل واستفدت كتير بس مستنين البقية

[محمد أبوصالح]

بسم الله الرحمن الرحيم


شكرا للأخ العزيز د\ عصام على هذا الموضوع الأكثر من رائع بارك الله فيك

كل الإحترام والتقدير إلك

[ابوكنان]

قواك الله ياهندسة عالمعلومات القيمة وشاكر حرصك على انك تخلي الموضوع ناقص كي تتاكد من سعي القارئ للوصول للمعلومة وبذالك يكون قد دمغ ما قد قرأ في الذاكرة للافادة ارجو توضيح بعد وضع بادء الروب ابقيه لساعة على حرارة 45 مئوية كم يجب ان يصل الph لاتمكن من اضافة المنفحة وهل يجب قراءة الph قبل تقطيع الخثرة وللحديث بقية علما اني قمت بتلك الخطوات سابقا وكانت العيوب كثيرة اولا الطعم متلبن ثانيا لا يوجد فتحات في الداخل ولا اعلم فكانت محاولة يتيمة اعدك بان لا تكون الاخيرة سوف احاول بعد ان توافيني بالمعلومات وانشاءالله اخبرك بالنتائج دمت سالما مع جميع الاسرة الكريمة

[rosa damascena]

هل يمكن استخدام بدائل أخرى عن الأنفحة :donnoz:........مثل ماذا .............و هل تعطي نفس النتيجة :thinking:
و شكرا على الموضوع فعلا استفدت منه......:thanks:

[أيمن القدور]

بسم الله الرحمن الرحيم

بدايةً اشكر الأخ عصام على هذا الموضوع الجميل , ولا أدري إن كان جبن "الفتا" هو نفسه ما يسمى عندنا في مدينة حلب \سوريا , بالـ "الجبنة الخضرة" ؟ علماً بأن الأخيرة ليست بخضراء اللون , فهي بيضاء ... "بس هيك يا خيو :rolleyes: "


أما بالنسبة للأخت روزا , فاستخدام المنفحة هو بهدف تخثير الحليب (وهو أساس عملية تصنيع الجبن) . ويمكن الاعتماد على التخثر الحمضي بواسطة البكتريا لوحدها , لكن لن يتم الحصول على نفس النتائج , لا سيما من جهة القوام , لأن استخدام المنفحة يعطي قواماً متماسكاً .

والله أعلم ...

[AMMAR METWALI ELKADI]

جزاك الله خيرا ولكن تغير كل شئ الان واعتقد انه لا يوجد احد يعمل بهذه الطريقة كله الان يعتمد على خلطات البروتين والدهن النباتى واخرين على التركيز بالترشيح الفوقى والتعويض بالدهن النباتى حتى يصل الى 22% ومادة صلبة 40%

[Chemi_man]

شكراً مهندس milko tester و جزاك الله خيراً على موضوعك الجميل

[ابوكنان]

ترى للحين انا بانتضارك بش مهندس عصام وعندي اسالة كثيرة اود ان اطرحها تباعا كما عودتنا جعلها الله في ميزان حسناتك ونفعك يوم لا ينفع ولا يغني عن وجهه شيئا

[Dairy Man]

شكرا يا هندسه على هذا الموضوع و احب ان اضيف ان هذه الطريقه هى الطريقه التقليديه اليونانيه لصناعه الفيتا اما فى مصر ما يتم تصنيعه ليست بفيتا ولكن الاسم يطلق مجازا على جبن الUF والتى يستخدم فيها الGDL بدلا من البادئ .

[ابراهيم خليفة]

مشكوررررررررررررررررر جدا على ذلك وممكن التجبن بدون المنفحة كما فى حالة التجبن الحلو sweet curdlingبواسطة مجموعة من البكتريا

[sniper]

هذه الطريقه وان كانت سليمه ولكنى لم اسمع بها من قبل واذا سمحت لى استكمالها من باب (تعاونوا على البر والتقوى)فهذه الطريقه سوف يحدث بها فاقد كبير والتصافى لن يزيد عن 30% بأى حال كما ان الطعم سيكون مقارب جدا للجبن الثلاجه كما نطلق عليه فى مصر ولكن استعمال m.p.c او uf يرفع من التصافى بشكل كبير كما ان اضافه j.d.l له دور فى اعطاء الطعم المميز للفيتا بالاضافه لدوره الاساسى فى ضبط ال ph ......والله اعلى واعلم

[amonaa]

شكرا مهندس عصام موضوع جميل فعلا بارك الله فيك ......................والى الامام دائما واشكرك لمجهودك المميز معانا تحياتى اخى الكريم

[ahmed111987]

معلومات جميلة جدا وقيمة جدا ولكن اريد من حضرتكم طلب صغيييييييير جدا أرجوا من سيادتكم التكرم علي وحيث انني مبتدأ في هذا المجال ان تعطينا المصطلحات العلمية وتعريفاتها وكيف أصبح مهندس زراعي متمكن في هذا المجال

[ahmed111987]

متشكر جدا علي اهتمامك بسؤالي شكرا عدم الرد

[أحمد الجندى]

معلومات جميلة جدا وقيمة جدا ولكن اريد من حضرتكم طلب صغيييييييير جدا أرجوا من سيادتكم التكرم علي وحيث انني مبتدأ في هذا المجال ان تعطينا المصطلحات العلمية وتعريفاتها وكيف أصبح مهندس زراعي متمكن في هذا المجال

[اموون 11]

شكرا لك يا اخي الكريم علي مجهودك الرائع
و احب ان ابلغ ااخي الكريم (ايمن القدور) بأن الجبن الاخضر المعروف بسوريا ولبنان ليس هوه الجبن الفيتا لاني علي درايه بطرق تصنيع بعض المنتجات اللبنيه الشاميه مثل العكاوي - الحلوم - الاخضر - الشلل .....

[أيمن القدور]

أخي الكريم "أموون"

آسف لأني لم أنتبه إلى مشاركتك, وأحب أن تشير علينا بطرق تصنيع هذه المنتجات (العكاوي - الحلوم - الأخضر - الشلل ...) على المستوى الصناعي. ذلك لأن هذه المنتجات غير معروفة هنا في فرنسا, ولا أملك عنها مراجع.

وشكراً جزيلاً وكل عام وأنتم بخير
:-)

[wwwamrcom]

Thank you for your important information