rdwan
10-04-2009, 01:17 AM
-مقدمة :
السكروز مادة التحلية الاولى في جميع دول العالم كما انه يتميز بمجموعة من الخواص الطبيعية والكيميائية التي تجعله يلعب دورا هاما في تحضير العديد من المنتجات الغذائية حيث انه يمتاز بأنه 1-ذواب في الماء 2-يقاوم التأثيرات الضارة للضوء والحرارة 3-يسهل حفظه وتخزينه 4-كما أنه يقوم بدور مضاد للاكسدة 5-يعتبر مادة حافظة طبيعية في الكثير من المنتجات الغذائية .
-والى جانب السكروز و الفركتوز و الغلكوز كمواد تحلية طبيعية فانه يوجد العديد من مواد التحلية الغير تقليدية والتي تستخدم تحت ظروف خاصة .
-أقسام مواد التحلية :
-1-محليات غذائية مثل السكروز .
-2-محليات غير غذائية مثل المحليات الصناعية .
-شروط المادة المحلية :
-ان تكون عديمة اللون.
-عديمة الرائحة.
-سهلة الانحلال.
-ثابتة وفعالة .
-مناسبة اقتصاديا.
-غير سامة .
-تقلل من فرص نخر الاسنان.
-بعض مواد التحلية الصناعية المصرح باستخدامها :
-1-الاسبرتام :
اكتشف عام 1965م ويعتبر من افضل المحليات الصنعية لانه لايترك اي اثار مرة في الطعم وحلاوته تعادل 180مرة حلاوة السكروز ويسبب الاستهلاك المستمر العديدمن الامراض .
-2-السكرين :
اكتشف عام 1878م يظهر طعم مر وقابض لذلك يتم خلطه مع السكلامات أو الفركتوز ويعتبر غير مناسب لتحضير الحلوى التي يرتبط قوامها اساسابمحتواها من الجوامد الصلبة .
-3-الزيلتيول:
الى جانب استخدامه كمادة تحلية فان له تأثير ملطف وكمادة مالئة ومحسنة للقوام والبنية وفي حين تعتبر النسبة10غ بالنسبة للوزن يوميا غير ضارة تعتبر الكميات الكبيرة احد اسباب الاصابة بالسرطان .
-4-السوربيتول :
له تأثير مرطب ويمتاز بأنه صعب التخمر بالأحياء الدقيقة ويصرح باستخدامه من قبل مرضى السكري حيث أنه يتحول الى فركتوز بفعل أنزيمات الكبد .
-5-المانيتول :
يستخدم في صناعة اللبان وبعض الأغذية .
-6-السيكلامات :
تبلغ درجة حلاوته 30-60ضعف حلاوة السكروز وتتميز بتأخر استهلال واختفاء الحلاوة .
-7-اسيسلفام-ك :
تبلغ درجة حلاوته 130-200ضعف حلاوة السكروز يمتاز بسرعة استهلال مذاقه الحلو ولكنه يعاني من تأخر اختفاء المذاق والذي يتبعه طعم جانبي قابض ومر .
السكروز مادة التحلية الاولى في جميع دول العالم كما انه يتميز بمجموعة من الخواص الطبيعية والكيميائية التي تجعله يلعب دورا هاما في تحضير العديد من المنتجات الغذائية حيث انه يمتاز بأنه 1-ذواب في الماء 2-يقاوم التأثيرات الضارة للضوء والحرارة 3-يسهل حفظه وتخزينه 4-كما أنه يقوم بدور مضاد للاكسدة 5-يعتبر مادة حافظة طبيعية في الكثير من المنتجات الغذائية .
-والى جانب السكروز و الفركتوز و الغلكوز كمواد تحلية طبيعية فانه يوجد العديد من مواد التحلية الغير تقليدية والتي تستخدم تحت ظروف خاصة .
-أقسام مواد التحلية :
-1-محليات غذائية مثل السكروز .
-2-محليات غير غذائية مثل المحليات الصناعية .
-شروط المادة المحلية :
-ان تكون عديمة اللون.
-عديمة الرائحة.
-سهلة الانحلال.
-ثابتة وفعالة .
-مناسبة اقتصاديا.
-غير سامة .
-تقلل من فرص نخر الاسنان.
-بعض مواد التحلية الصناعية المصرح باستخدامها :
-1-الاسبرتام :
اكتشف عام 1965م ويعتبر من افضل المحليات الصنعية لانه لايترك اي اثار مرة في الطعم وحلاوته تعادل 180مرة حلاوة السكروز ويسبب الاستهلاك المستمر العديدمن الامراض .
-2-السكرين :
اكتشف عام 1878م يظهر طعم مر وقابض لذلك يتم خلطه مع السكلامات أو الفركتوز ويعتبر غير مناسب لتحضير الحلوى التي يرتبط قوامها اساسابمحتواها من الجوامد الصلبة .
-3-الزيلتيول:
الى جانب استخدامه كمادة تحلية فان له تأثير ملطف وكمادة مالئة ومحسنة للقوام والبنية وفي حين تعتبر النسبة10غ بالنسبة للوزن يوميا غير ضارة تعتبر الكميات الكبيرة احد اسباب الاصابة بالسرطان .
-4-السوربيتول :
له تأثير مرطب ويمتاز بأنه صعب التخمر بالأحياء الدقيقة ويصرح باستخدامه من قبل مرضى السكري حيث أنه يتحول الى فركتوز بفعل أنزيمات الكبد .
-5-المانيتول :
يستخدم في صناعة اللبان وبعض الأغذية .
-6-السيكلامات :
تبلغ درجة حلاوته 30-60ضعف حلاوة السكروز وتتميز بتأخر استهلال واختفاء الحلاوة .
-7-اسيسلفام-ك :
تبلغ درجة حلاوته 130-200ضعف حلاوة السكروز يمتاز بسرعة استهلال مذاقه الحلو ولكنه يعاني من تأخر اختفاء المذاق والذي يتبعه طعم جانبي قابض ومر .