المساعد الشخصي الرقمي

مشاهدة النسخة كاملة : كيف يصبح الطعام خطراً



رشا حسن علوان
14-04-2007, 11:47 AM
كيف يصبح الطعام خطرا؟ يصبح الطعام خطرا عند تلوثه. يمكن تعريف التلوث بأنه وجود - بشكل غير مقصود - مواد مضره للصحة، او أحياء دقيقة في الطعام. يمكن ان يصبح الطعام ملوثا عن طريق مصادر كيميائية، بيولوجية، أو فيزيائية:
خطر المصدر الكيميائي: والذي يشمل المواد المنظفة والمعقمة والمبيدات الحشرية.
خطر المصدر الفيزيائي: والذي يشمل وجود مواد غريبة في الطعام مثل الزجاج والحجارة ...
خطر المصدر البيولوجي: والذي يأتي بالدرجة الأولى من الأحياء الدقيقة.
ما هو التلوث المتبادل (الخلطي)؟

يمكن تعريف التلوث المتبادل بأنه انتقال المواد الضارة صحيا الى الطعام عن طريق:

الأيدي التي لامست اغذية نيئة، مثل الدجاج، ثم لامست بعد ذلك أغذية لن تتعرض لمعاملة حرارية بعد ذلك مثل السلطات، وبالتالي ستتمكن الاحياء الدقيقة الموجودة من النمو والتسبب في حدوث الأمراض.
الاسطح و فوط التنظيف غير النظيفة او غير المعقمة، والتي تلامس طعام معد للأكل، بمعنى انه لن يتعرض لمعاملة حرارية بعد ذلك للقضاء على الأحياء الدقيقة الموجودة نتيجة للتلوث.
ملامسة طعام ني (غير مطبوخ) او طعام ملوث لطعام معد للأكل.


http://www.khayma.com/tagthia/images/xcont.gif






احذر

لا تقطع السلطة على نفس المفرمة التي قطعت عليها اللحمة







لماذا نهتم بالاحياء الدقيقة؟ الأحياء الدقيقة موجودة في كل مكان. انت لا تراها، ولا تشمها، ولا تحس بطعمها ولكنها موجودة على جسمك، في الهواء، على سطح المطبخ وادواته، وبالتأكيد موجودة في الطعام.
من أهم الأحياء الدقيقة: الفيروسات، الطفيليات، الخمائر والأعفان، والبكتيريا.

الفيروسات تعتبر الفيروسات من اصغر وابسط الأشكال الموجودة للحياة. الفيروسات لا تستطيع ان تتكاثر خارج الخلية الحية، وبمجرد دخولها الخلية الحية تجبرها على انتاج المزيد من النسخ المكافئة للفايروس نفسه. لا تحتاج الفايروسات الى اطعمة خاصة، حيث انها لن تتكاثر في الطعام، وسيكون دور الطعام مجرد ناقل لهذه الفيروسات. وعندما تكون موجودة داخل خلايا جسم الانسان، فانها ستتكاثر وقد تسبب الأمراض.




http://www.khayma.com/tagthia/images/virus.gif




الطفيليات تحتاج الطفيليات الى مضيف لتعيش فيه او عليه.




http://www.khayma.com/tagthia/images/parasite.gif




الفطريات يتفاوت حجم الفطريات بشكل كبير، فبعض الأنواع لا ترى بالعين المجردة وهناك اصناف تكون كبيرة بشكل كبير مثل بعض انواع الفطر (مشرووم). الفطريات موجودة في الهواء، النبات، الحيوانات، الماء، وبعض الأطعمة. تقسم الفطريات الى الخمائر والاعفان.




http://www.khayma.com/tagthia/images/fungi.gif







من بين هذه الأحياء الدقيقة، من الأكثر تهديدا لسلامة الأغذية؟
من بين جميع الأحياء الدقيقة، تعتبر البكتيريا اكبر تهديد لسلامة الأغذية. البكتيريا لها خلية واحدة، واذا ما اتيحت الظروف المناسبة فانها ستتكاثر.




http://www.khayma.com/tagthia/images/bacteria.gif




البكتيريا بعض انواع البكتيريا غير ممرضة بحد ذاتها، ولكن عندما تكون في الأغذية تتكاثر بصورة كبيرة، وتقوم بانتاج السموم التي تؤدي الى تسمم الأشخاص الذين يتناولون الطعام.




التصرفات التي تحدث اثناء تداول الطعام قد تكون خطرة، وذلك عندما تسمح هذه التصرفات بتلوث الطعام. اذا قمت بلمس احد الأطعمة المصنفة بانها اطعمة خطرة، فانك ستقوم بنقل الآلاف من البكتيريا الى سطحها.
http://www.khayma.com/tagthia/images/workboared.gif














عند توفر الظروف المناسبة، تضاعف البكتيريا اعدادها كل 10 الى 30 دقيقة. فعلى سبيل المثال الخلية الواحدة تنقسم الى خليتين، كل خلية تنقسم الى قسمين لينتج اربعة خلايا والتي تنقسم الى ثمان خلايا... وهكذا. وهذا يدل على ان الخلية الواحدة قد ينتج عنها بليون خلية خلال 10 الى 12 ساعة اذا توفرت الظروف المناسبة.
ما هي الظروف التي تساعد على نمو البكتيريا؟
تستطيع بعض انواع البكتيريا تحمل درجات حرارة منخفضة، وبعضها يستطيع تحمل درجات حرارة عالية، ولكن بشكل عام معظم انواع البكتيريا تفضل العيش في بيئة درجة حرارتها دافئة، وغنية بالبروتين ، ومعتدلة الى قليلة الحموضة. وبالطبع هناك استثنائات فبعض انواع البكتيريا تستطيع تحمل ظروف قاسية جدا مثل تحمل درجات الحرارة العالية او المنخفضة جدا، او النمو في بيئة عالية الحموضة او الملوحة. ولكن يمكن ان نعمم ونقول ان معظم انواع البكتيريا تستطيع النمو بشكل اسرع ضمن درجات حرارة تتراوح بين 5 الى 60 درجة مئوية، وهذه المنطقة من درجات الحرارة تسمى بالمنطقة الخطرة.




http://www.khayma.com/tagthia/images/Th6a.gif

رشا حسن علوان
14-04-2007, 11:50 AM
ما هي الأحياء الدقيقة المرضية الأكثر شيوعا والمسببة للأمراض التي تنتقل عن طريق الأغذية؟


Botulism

http://www.khayma.com/tagthia/images/animbot.gif



سبب المرض

السموم التي تفرز بواسطة بكتيريا Clostridium botulinum
فترة الحضانة


من 12 الى 36 ساعة
الأعراض


غثيان، تقيء، اسهال، ارهاق، صداع، ازدواجية الرؤية، خمول في العضلات، فشل في عمل الجهاز التنفسي
المصادر المحتملة


الأغذية المعلبة قليلة الحموضة، اللحوم، الأسماك
طرق المنع

تعليب الأغذية بشكل صحيح، طبخ الأغذية بشكل جيد
Clostridium perfringens

http://www.khayma.com/tagthia/images/animclost.gif


سبب المرض

ثلوث مياه الشرب او الحليب
فترة الحضانة


من 8 الى 24 ساعة
الأعراض


اسهال، تشنجات معوية، صداع، قشعريرة
المصادر المحتملة


اللحوم، الأسماك، واطعمة اخرى تقدم دافئة (ليست ساخنة)
طرق المنع

تبريد الطعام فورا بعد طبخه (اذا لم يكن معد للتقديم فورا)، حفظ الأغذية التي تقدم ساخنة على درجة حرارة اعلى من 60 درجة مئوية
Campylobacter jejuni

http://www.khayma.com/tagthia/images/animjejuni.gif


سبب المرض

الاصابة حتى ولو باعداد قليلة
فترة الحضانة


من 1 الى 7 ساعات
الأعراض


غثيان، تشنجات معوية، صداع بدرجات متفاوتة
المصادر المحتملة


الحليب الخام، البيض، الدجاج، لحم الأبقار، الماء
طرق المنع

بسترة الحليب، الطبخ بشكل جيد، منع التلوث المتبادل
Cryptosporidium parvum

http://www.khayma.com/tagthia/images/animcrypto.gif


سبب المرض

فترة الحضانة


من 2 الى 10 أيام
الأعراض


اسهال مائي، تلبك معوي، غثيان، فقدان الشهية. قد تستمر الأعراض من 10 الى 15 يوم
المصادر المحتملة


الماء او الحليب الملوث، العدوى من شخص الى شخص آخر
طرق المنع

الاعتناء بالنظافة الشخصية وخصوصا غسل اليدين بشكل جيد بعد استخدام الحمام، تجنب استخدام المياه الملوثة
Escherichia coli 0157:H7

http://www.khayma.com/tagthia/images/animecoli.gif


سبب المرض

بعض انواع بكتيريا E.coli
فترة الحضانة


من 2 الى 4 ايام
الأعراض


التهاب غشاء القولون
المصادر المحتملة


لحم الأبقار المفروم، الحليب الخام، الدجاج
طرق المنع

طبخ اللحوم بشكل جيد، تجنب حدوث التلوث المتبادل
Listerosis

http://www.khayma.com/tagthia/images/listeria.jpg


سبب المرض

الاصابة بهذه االبكتيريا
فترة الحضانة


من 2 الى 3 اسابيع
الأعراض


التهاب السحايا، اجهاض
المصادر المحتملة


الخضروات، الحليب، الأجبان، اللحوم، الأطعمة البحرية
طرق المنع

بسترة الحليب، تبريد الطعام بشكل جيد، تجنب التلوث المتبادل، التعامل مع الأغذية بشكل صحي
Norwalk virus

http://www.khayma.com/tagthia/images/animnorwalk.gif


سبب المرض

الاصابة بهذا الفيروس
فترة الحضانة


من 12 الى 48 ساعة
الأعراض


غثيان، تقيء، اسهال، مغص
المصادر المحتملة


المحار النيء، الماء، انتقال الفيروس من شخص لآخر
طرق المنع

معالجة مياه المجاري بشكل جيد، عدم السماح بتحضير الاطعمة للأشخاص المصابين

رشا حسن علوان
14-04-2007, 11:52 AM
http://www.khayma.com/tagthia/images/animsal.gif

سبب المرض
الاصابة بهذه البكتيريا
فترة الحضانة
من 12 الى 24 ساعة
الأعراض
غثيان، تقيء، مغص، حمى، صداع، تعب وارهاق، رجفان
المصادر المحتملة
لحوم، دجاج، البيض ومنتجات الحليب
طرق المنع
طبخ الطعام بشكل جيد، تجنب التلوث المتبادل
Staphylococcus
http://www.khayma.com/tagthia/images/animstaph.gif

سبب المرض
السموم المنتجة من بعض اصناف هذه البكتيريا
فترة الحضانة
من 1 الى 6 ساعات
الأعراض
تقيء حاد، اسهال، مغص
المصادر المحتملة
الكاسترد، الدجاج، البيض، البطاطا المهروسة، صلصة الكريم
طرق المنع
تبريد الاطعمة بشكل جيد، التعامل بشكل صحي مع الأغذية
Toxoplasma gondii
http://www.khayma.com/tagthia/images/animgondii.gif

سبب المرض
الاصابة بالطفيليات
فترة الحضانة
من 5 الى 23 يوم
الأعراض
قد لا تظهر اعراض على الأطفال والبالغين الاصحاء
المصادر المحتملة
القطط، فضلات القوارض أو الطيور
طرق المنع

Yersinosis
http://www.khayma.com/tagthia/images/animyers.gif

سبب المرض
الاصابة ببكتيريا Yersinia enterocolitica
فترة الحضانة
من 1 الى 3 أيام
الأعراض
التهاب القولون
المصادر المحتملة
الحليب الخام، الماء، اللحوم الغير مطبوخة
طرق المنع
بسترة الحليب، طبخ الطعام جيدا، منع التلوث المتبادل

رشا حسن علوان
14-04-2007, 11:53 AM
كيف استطيع التعامل بشكل آمن مع الأغذية؟ بكتيريا مثل Staphylococci موجوده على جلد الانسان، شعره، فمه، وكذلك في حلقه. وحسب بعض الاحصاءات، وجد ان 50 % ممن يتعاملون في تحضير الأطعمة ولا يشكون من اي امراض هم حاملون لامراض يمكن نقلها عن طريق الأطعمة.

انظر الى هذا الرقم الهائل 50%، لذلك من البديهي ان افضل طريقة لمنع انتقال الأمراض من هؤلاء الأشخاص الى الغذاء هو الاهتمام بالصحة الشخصية بشكل كبير.الاهتمام بالأمور الصحية يعني الاهتمام بالنظافة الشخصية، والاهتمام بالمظهر الخارجي، والاهتمام بالامور التي تؤثر على الصحة. يجب ان تضع في ذهنك انك لن تكون الضحية فقط، وانما قد تصبح حاملا لهذا المرض الذي قد تنقله الى غيرك من الأشخاص وذلك بعدم اتباعك الأساليب الصحيحة للتعامل مع الأغذية. ان العطسة الواحدة قد تنقل معها آلاف الأحياء الدقيقة، والتي من الممكن ان تتسبب في حدوث الأمراض.
http://www.khayma.com/tagthia/images/cough.gif
ان العطسة الواحدة قد تحمل معها آلاف الأحياء الدقيقة التي قد تسبب حدوث الأمراض

اغسل يديك جيدا

يتم استخدام اليدين بشكل كبير اثناء تحضير او تقديم الأطعمة، وبالتالي ستكون اليدين مصدر خطر كبير وخصوصا اذا لم يتم غسلهم بشكل جيد. على سبيل المثال عندما تمرر يديك على شعرك، او عندما تعبث بالبثور بيديك ، او عندما تضع يدك على فمك او في انفك، اوعندما تلمس بيديك معدات ملوثه، ومن ثم تقوم باعداد الطعام دون ان تغسل يديك بشكل جيد، فأنت بكل بساطة قد تتسبب في حدوث كارثة خصوصا اذا كنت تعمل في مجال تحضير الأطعمة في المطاعم وغيرها من الأماكن. والسبب في ذلك انك عندما تقوم بهذه الأعمال دون غسل يديك ستقوم بنقل الأحياء الدقيقة الموجودة على يديك الى الأطعمة ومن ثم الى الأشخاص الذين سيتناولون هذه الأطعمة. كل هذا فقط لانك لامست بيديك شعرك او وجهك او فمك دون ان تغسل يديك.
واذا كنت قد اقتنعت بأهمية غسل اليدين فتعال معي لتتعرف على الطريقة الصحيحة لغسل اليدين:


الخطوة الأولى
http://www.khayma.com/tagthia/images/Wstep1.gif
بلل يديك بالماء الدافىء بشكل كامل

الخطوة الثانية
http://www.khayma.com/tagthia/images/Wstep2.gif
ضع الصابون بشكل وافر (لا تكن بخيلا)
الخطوة الثالثة
http://www.khayma.com/tagthia/images/Wstep3.gif
افرك تحت الأظافر بشكل جيد باستخدام الفرشاة الخاصة بتنظيف الأظافر

الخطوة الرابعة
http://www.khayma.com/tagthia/images/Wstep4.gif
افرك يديك مع بعضهما البعض لمدة لا تقل عن عشرين ثانية
الخطوة الخامسة
http://www.khayma.com/tagthia/images/Wstep5.gif
اغسل يديك الآن بالماء الدافىء بشكل جيد

الخطوة السادسة
http://www.khayma.com/tagthia/images/Wstep6.gif
جفف يديك الآن باستخدام المجفف أو باستخدام منشفة تستخدم مرة واحدة

amonaa
11-05-2007, 04:53 PM
بجد اختى مجهودك رائع وترتيبك للموضوع جميل ومفيد فعلا وخصوصا للاحياء الدقيقة مع التوضيح بالصور ....................جزاك الله كل الخير وشكرا لكى ..........مع اطيب تحياتى اليكى

http://www.blackdog.net/postcards/images/occasion/thanks-hrt-lg.gif

جمال عبد العظيم
28-08-2009, 11:48 PM
الموضوع اكثر من رائع في طريقة العرض وسهولتة حتي علي غير المتخصصين بارك الله فيكي

onemanmedo
30-08-2009, 12:20 PM
بارك الله فيكي وذادك من علمه .بجد موضوع متكامل رائع

نسرين يونس
30-08-2009, 04:38 PM
بارك الله فيكى اختى رشا.
وفعلا موضوع مهم مهم مهم جدا ويجب الكل ان يعرف عن هذه الاسباب وكيفية التعامل معها وتجنبها بكل وسائل الوقايه والنظافه.
تسلم ايديك مجهود رائع.

فراس الجنابي
30-08-2009, 05:16 PM
بارك الله فيك اختي رشا موضوع فوق الرائع وترتيب جميل وعرض وافي
ولكن هناك خطر كبير في الطعام وهو الاكثار منه لان الاكثار منه وحش خطير جدا جدا جدا
ودمتم بخير وصحة

حسان طنبري
07-09-2009, 10:40 PM
هل هناك صور واذا كان لما لم يظهر عندي