wisal137
02-04-2009, 02:23 PM
هناك أبحاث كثير حول تأثير اضافة المواد الغروية للخبز الخالي من الغلوتين ( طحين الذرة – طحين الرز ) من حيث اطالة فترة الحفظ و تأثيره على البيات و اليباس وبالتالي تأثيره على الخواص الريولوجيا للعجين و مقاييس جودة الخبز .
من أهم المواد الصمغية المستخدمة (صمغ الأغوار , الاكزانثين, xanthan ,البكتين pectin,, كربوكسي ميثيل السيلليلوز carboxymethylcellulose(CMC), الجينات الصوديوم و oat b-glucan.), حيث ان الأرغفة الحاوية على الاكزاتثين كانت الأفضل في الحجم مقارنة مع الشاهد و يجعل الخبز أكثر تماسك في يوم الخبز , كما أن استخدام كميات كبيرة من الصمغ تقلل من قساوة الخبز بعد 72 ساعة من التخزين .
يعود تأثير المواد الغروية على القساوة للخبز في أنها ترتبط مع الماء بدرجة كبيرة بالتالي تؤدي الى زيادة نسبة الألياف في الخبز التي لا يحدث لها تأيض بالتالي تقلل من السعرات الحرارية الموجودة في الخبز ,بالاضافة الى ان المواد الغروية تمنع تكتل الدهن الذي يؤدي لحدوث ظاهرة البيات و بالتالي تفتت الخبز .
الا انه في النهاية طعم الخبز المضاف له مواد غروية تقل في الجودة عن طعم الخبز الخالي منها .
و في محاولة من أجل اضافة المواد الغروية على خبز النخالة من أجل زيادة فترة التخزين و عدم حدوث تفتت له الا ان الصمغ العربي المراد استخدامه في هذه التجربة لا يتوفر في سوريا حيث يحتاج للاستيراد من الخارج والاكثر من السودان لذلك فشلت محاولة اضافته بالاضافة الى عدم تقبل هذه الفكرة من قبل المستهلك .
من أهم المواد الصمغية المستخدمة (صمغ الأغوار , الاكزانثين, xanthan ,البكتين pectin,, كربوكسي ميثيل السيلليلوز carboxymethylcellulose(CMC), الجينات الصوديوم و oat b-glucan.), حيث ان الأرغفة الحاوية على الاكزاتثين كانت الأفضل في الحجم مقارنة مع الشاهد و يجعل الخبز أكثر تماسك في يوم الخبز , كما أن استخدام كميات كبيرة من الصمغ تقلل من قساوة الخبز بعد 72 ساعة من التخزين .
يعود تأثير المواد الغروية على القساوة للخبز في أنها ترتبط مع الماء بدرجة كبيرة بالتالي تؤدي الى زيادة نسبة الألياف في الخبز التي لا يحدث لها تأيض بالتالي تقلل من السعرات الحرارية الموجودة في الخبز ,بالاضافة الى ان المواد الغروية تمنع تكتل الدهن الذي يؤدي لحدوث ظاهرة البيات و بالتالي تفتت الخبز .
الا انه في النهاية طعم الخبز المضاف له مواد غروية تقل في الجودة عن طعم الخبز الخالي منها .
و في محاولة من أجل اضافة المواد الغروية على خبز النخالة من أجل زيادة فترة التخزين و عدم حدوث تفتت له الا ان الصمغ العربي المراد استخدامه في هذه التجربة لا يتوفر في سوريا حيث يحتاج للاستيراد من الخارج والاكثر من السودان لذلك فشلت محاولة اضافته بالاضافة الى عدم تقبل هذه الفكرة من قبل المستهلك .