مشاكل الأجبان المنضجة

[nabeel1963]

مشاكل الأجبان المنضجة كثيرة وسأطرح في هذا المنتدى المتميز مشاكل كل جبن منضج على حدة وطرق حلها وأرجوا من الزملاء والزميلات عدم أدخال مواضيع جانبية لكي لاتتداخل المواضيع في بعضها وأرجوا من الزميلتين العزيزتين أماني وستريس المشاركة في هذا النقاش العلمي والعملي في نفس الوقت .سأطرح اليوم موضوع جبنة الرومانو الأيطالية التي تستعمل عادة في أضافتها ألى طبق السباكيتي الايطالي المنشأ وبعدها موضوع جبنة البارميزان وبعدها جبنة الكوركونزولا وكلها أجبان أيطالية المنشأ ,أخص بالذكر قبل البدأ بالمناقشة العلمية الأخت ستريس التي أتحفتنا بموضوع يخص الأجبان المنضجة عموما ويجب أن يكون لها دور في المشاركة العلمية كونها أنها لديها أطلاع في هذه المواضيع الشائكة .أنتظر جوابكم لكي أبدأ في الرومانو

[م- عمرو نجيب]

تفضل على بركة الله ولا تنس الجبن الجودا والايمنتال ونحن معك
وشكرا على الموضوع

[nabeel1963]

جبنة الرومانو وهو من الأجبان الأيطالية المشهورة ويستعمل حليب الأغنام في صناعته نشأ في المناطق المحيطة بروما ويشكل حوالي 14% من كمية الجبن المنتج في أيطاليا تتلخص خطوات تصنيعه بما يأتي يعدل الحليب الى2.2% دهن وتتم بسترة الحليب ثم يبرد الى 32 مئوية ويوضع الى أحواض التصنيع الخاصة ثم يضاف للحليب بادئ بمعدل 1.5% من خليط من str.thermophilus وL.bulcaricusثم تضاف المنفحة الى حين التجبن ثم تقطع الخثرة طوليا وعرضيا ثم تترك لمدة نصف ساعة أو أكثر ثم يبدأ في تسخين الخثرة الى 40 مئوية وببطء لمدة 40 دقيقة ويستمر في التحريك حتى تبلغ حموضة الشرش 0,2%ثم يستمر في عملية التحريك حتى نرفع حموضة الشرش الى 0,25% كحامض لاكتيك ثم تزال الخثرة لتوضع في قوالب مغلقة تقطع من القماش

[nabeel1963]

توضع القوالب تحت ضغط متوسط 7 كغم /سم المربع لمدة 20 دقيقة ثم يقلب الجبن في القالب ويوضع تحت الضغط ثانية لمدة نصف ساعة أو اكثر بعدها يزال القماش ثم توضع في علب وتترك لليوم التالي في درجة حرارة 21 مئوية

[nabeel1963]

تؤخذ الاجبان وتوضع في محلول ملحي 24% لمدة 5 أيام بعدها توضع في غرف أنضاج بها رفوف بحرارة ثابتة 10 مئوية وتدعك هذه القوالب بالملح الجاف لمدة30 يوما وتترك لمدة 5الى10 شهور على حرارة10 مئوية حتى يكتمل الأنضاج وللموضمع بقية

[nabeel1963]

أن أساس تصنيع جبنة الرومانو هو تحلل دهن الحليب الى أحماض دهنية قصيرة السلسلة وكليسيدات ثلاثية فيلجأ ألى أضافة أنزيم اللايبيز الى الحليب مع البادئ ,اذا لم يتوفر لديكم أنزيم اللايبيز فقط ضعوا لتر من الزيت النباتي في الشمس حتى تظهر عليه أعراض التزنخ ثم يخلط مع 100 كغم من الخثرة وهذه الطريقة من أختراعي وأعطت نفس النتائج وكيف تستدلون على اتمام عملية الأنضاج أولا يكون الجبن ذو رائحة كريهة كرائحة الجوارب (أكرمكم الله ) وطعمه لاذع في اللسان بسبب تحرر الأحماض الدهنية قصيرة السلسلة وقوامه صلب نوعا ما ولونه أصفر ذهبي ويبرش هذا الجبن ويوضع بكمية قليلة على طبق السباكيتي.