الاسماك المملحة (الفسيخ)

[Citrus]

بمناسبة يوم شم النسيم تنتشر ظاهرة اكل الاسماك المملحة مثل وعلى راسهم الفسيخ والسردين والرنجة المجففة و الملوحة....الخ

ماهى طريقة اعداد الفسيخ (سمك البورى المملح) و طرق تنظيفة استعدادا لتقديم للطعام وكيف يتم تلافى الاضرار المتسببة عنة؟؟؟؟؟


الفسيخ (السمك المملح):
ظهر الفسيخ، أو السمك المملح من بين الأطعمة التقليدية في العيد في الأسرة الفرعونية الخامسة عندما بدأ الاهتمام بتقديس النيل: نهر الحياة، (الإله حعبى) عند الفراعنة الذي ورد في متونه المقدسة عندهم أن الحياة في الأرض بدأت في الماء ويعبر عنها بالسمك الذي تحمله مياه النيل من الجنة حيث ينبع –حسب زعمهم-.
وقد كان للفراعنة عناية بحفظ الأسماك، وتجفيفها وتمليحها وصناعة الفسيخ والملوحة واستخراج البطارخ –كما ذكر هيرودوث [هو مؤرخ إغريقي اعتنى بتواريخ الفراعنة والفرس، وفاته كانت 425 قبل الميلاد كما في الموسوعة العربية الميسرة (2/1926)] فقال عنهم:"إنهم كانوا يأكلون السمك المملح في أعيادهم، ويرون أن أكله مفيد في وقت معين من السنة، وكانوا يفضلون نوعاً معيناً لتمليحه وحفظه للعيد، أطلقوا عليه اسم (بور) وهو الاسم الذي حور في اللغة القبطية إلى (يور) وما زال يطلق عليه حتى الآن.



http://www.kerryfish.com/images/hands.gif


http://eatingasia.typepad.com/photos/uncategorized/bsar_mkt_fish_basket.jpg

[Citrus]

يقوم بهذا العمل يطلق عليه الفسخاني. يتميز الفسيخ برائحته النفاذة التي قد لا تروق للكثير من الناس ولذلك استبدله الكثير من الناس بالرنجة المدخنة وهي سمك الهارنج (http://ar.wikipedia.org/w/index.php?title=%D9%87%D8%A7%D8%B1% D9%86%D8%AC&action=edit) المدخن.يِؤكل الفسيخ في مصر بكثرة في شم النسيم (http://ar.wikipedia.org/wiki/%D8%B4%D9%85_%D8%A7%D9%84%D9%86%D8% B3%D9%8A%D9%85) مع البصل الأخصر والليمون.
تكثر حالات التسمم من أكل الفسيخ في شم النسيم بسبب عدم مراعاة بعض التجار للشروط الصحية اللازمة لصناعة مثل هذه الأكلات المحفوظة
ماهى الشروط الصحية اللازمة لمثل هذه الصناعة؟؟

[خالد خليل]

شكرا لكم, موضوع جميل وفيه شيء جديد عن ثقافات الدول العربية وتباين الثقافات فيما بينها.

فمثلا حول الفسيخ الذي ذكرتيه أختي هل تعلمين أن الشعب المصري الشقيق ينفرد بحبه لأكلة السمك الفسيخ, في حين أن كثيرا ممن حوله لا يرغبون بأكله بل حتى لا يرغبون بشم رائحته أو حتى مجرد السماع باسمه.

فسبحان الله.

شكرا لك أختى على الموضوع الجميل

[Citrus]

شكرا على المرور والرد اخ خالد

لكن كان فى بحث تم نشرة (من قسم الصناعات الغذائية فى احد الكليات المصرية) ان بعض الدول العربية لها عادات اكل الاسماك المملحة ويطلق عليها المالوحة عندهم او اسماء اخرى والاغرب هناك من ينزل اجازة ايام شم النسيم من الوطن العربى لمصر لمجرد انتهاز فرصة تواجد هذه الاكلة وتوفرها فى تلك الايام و توفر الانواع الاخرى المملحة تلك الفترة

شكرا,,,تحياتى

[خالد خليل]

أشكرك أختي على اهتمامك الدائم بمواضعيك والتعليقات التي تأتي عليها

بارك الله فيك وجزاك الله عنا كل خير

[amonaa]

شكرا اختى للموضوع الجميل ويعرف الفسيخ انه عبارة عن اسماك حدث لها تحلل بسبب الانزيمات المحللة للبروتين وهى بتكون سهله الهضم فيما بعد ولكن الضرر فى حدوث نمو للبكتريا من انواع ضارة وكذلك درجة تحلل البروتين ويعتبر الملح فيها كمادة حافظة ومنكهه الى حد ما

[gamal amin amin]

ما هى الطريقه يا اختى من فضلك انا عندى فكره ان الفسيخ من السمك البورى الفاسد ومن اجل هذا انا لا احبه وشكرا

[عميد الجاسم المحمود]

السلام عليكم ورحمة الله ويركاته
أختي citrus تعتبر رائحة السمك الفسيخ نوع من انواع الفساد الغذائي في كثير من البلدان في حين يعتبر في بلاد أخرى مرحلة من مراحل النضج المتقدمة للحصول على نكهة مميزة.
جزاك الله عنا كل خير.

[Citrus]

[quote=عميد الجاسم المحمود;13592]السلام عليكم ورحمة الله ويركاته
أختي citrus تعتبر رائحة السمك الفسيخ نوع من انواع الفساد الغذائي في كثير من البلدان في حين يعتبر في بلاد أخرى مرحلة من مراحل النضج المتقدمة للحصول على نكهة مميزة.

جزاك الله عنا كل خير




سلام عليكم

شكرا لمروك الكريم بالموضوع وجزانا واياكم كل الخير
واتفق معك اكيد فى نقطة رائحة الفسيخ
http://img72.imageshack.us/img72/3852/9930787478we6.gifhttp://img72.imageshack.us/img72/3852/9930787478we6.gifhttp://img72.imageshack.us/img72/3852/9930787478we6.gif
والغريب ان قرات
انه جاء في بحث "علمي" نشره معهد للتغذية في عاصمة عربية: ان الفسيخ الجيد يقوي جهاز المناعة، لأنه يحتوي على الزنك والفسفور والبروتين والكالسيوم، خصوصا أنه - أي الفسيخ - يؤكل بالبصل والليمون.. هذا ما جاء في البحث "العلمي" الذي مضى قائلا: ان للفسيخ نفس الفوائد الغذائية التي في "الكبدة" والكلاوي والبقوليات والفول السوداني! هنا (http://www.alarabiya.net/views/2005/05/07/12829.html)

[Citrus]

سلام عليكم
لابد كتابة ومراجعه بعض النصائح لاكلى الفسيخ المملح
لتجنب اى مشاكل ...
يمكن تجميد الفسيخ قبل استخدامه لمدة‏48‏ ساعة لقتل ما به من طفيليات إذا كان قد تم تمليحه لفترة غير كافية‏.‏

يجب عصر الليمون علي الفسيخ حيث ان هذا الوسط الحامضي لا يناسب وجود البكتريا‏.‏

يمكن قلي الفسيخ في الزيت قبل تناوله‏.‏
وارجو زيارة الرابط التالى لمعرفة باقى النصائح التى وجب اتباعها
النصائح السنوية لأكل الفسيخ (http://forum.amrkhaled.net/showthread.php?t=106758)
http://img135.imageshack.us/img135/1130/1111111111bx8kk6.gif

[إسلام]

مشكورين يا جماعة علي اثارة الموضوع ده وانا من اشد محبي أكل الفسيخ والحمد لله مفيش مرة اشتكيت من اكله بالعكس ده بيبقي يوم ذو تقليد خاص جدا و طقوس خاصة بتبدأ من الصباح بتناول الفطائر بالعسل والبيض والجبن ثم الخروج للتمشية في الحقول المجاورة للمنزل ثم يتبع ذلك وجبة الفسيخ في الغذاء و لا اظن ان هناك داعي للعشاء في هذا اليوم .

مع تحياتي....... عاشق الفسيخ..........

[Citrus]

مشكورين يا جماعة علي اثارة الموضوع ده وانا من اشد محبي أكل الفسيخ والحمد لله مفيش مرة اشتكيت من اكله بالعكس ده بيبقي يوم ذو تقليد خاص جدا و طقوس خاصة بتبدأ من الصباح بتناول الفطائر بالعسل والبيض والجبن ثم الخروج للتمشية في الحقول المجاورة للمنزل ثم يتبع ذلك وجبة الفسيخ في الغذاء و لا اظن ان هناك داعي للعشاء في هذا اليوم .

مع تحياتي....... عاشق الفسيخ..........

سلام عليكم
شكرا لمشاركتك م/اسلام و شكرا لذكرك تقاليد اكل الفسيخ فهى الاول والاخر
هو أكلة مصرية متوارثة من أيام الفراعنة وحتى الآن
وانصحك بنقعه فى عصير الليمون لمده ساعتين قبل الاكل
مع كثرة اكل البصل والليمون بجانبه
واتمنى لك شهية طيبة عند تناوله دائما
تحياتى


http://aljazeeratalk.net/upload/1/1176196486.jpg

[Citrus]

سلام عليكم
بناء على رغبة بعض الاعضاء فى معرفة طريقة عمل الفسيخ المصرى
لانه معروف فى السعودية باسم لخم وهو قرش مجفف ومملح
وفى السودان بيطبخوا الفسيخ وطعمه بيبقى قريب من العدس شوية وملوش اى رائحه كريهة
والإخوة الفلسطينيين والأدرنيين بيكلوه ومعروف عندهم باسم الفسيخ الغزاوي
http://www.egyptiantalks.org/invb/style_emoticons/default/yahoo.gif
يقوم الفسخاني (صاحب محل بيع الفسيخ)
بنشر السمك البوري بعد تنظيفه في الشمس ليومين لينزل ماءه ودمه وهو مغطى بشاش حتى لا يصل له الحشرات ثم يغمره بالملح الكثيف ويغطى جيدًا بحيث لا يدخله هواء أبدًا حتى لا تتكاثر فيه البكتريا والكائنات المحللة. وتتم هذه العملية قبل موسم أكل الفسيخ بفترة كافية حوالى من 10 الى 12 يوم قبل ميعاد الاكل وهذه المواسم هى
http://www.egyptiantalks.org/invb/style_emoticons/default/roseopen.gifيوم شم النسيم وعيد الفطر المباركhttp://www.egyptiantalks.org/invb/style_emoticons/default/roseopen.gif


حتى يتم تخليله بالملح جيدًا ويصبح طعمه مقبول للاكل
http://aljazeeratalk.net/upload/1/1176196486.jpg

********
الفسيخ يعتبر سمك مخلل مثل مخللات الخضروات والتي تفتح الشهية
وتجري الريق وتجعل العصارة المعدية تفرز بغزارة، وهو محبب لدى كثير من المصريين مثلة مثل باقى الاكلات المصرية الثقيلة مثل الكشرى والفول والفلافل(الطعمية) و الحمام المحشى
والتى اكلها يربك المعده برغم انها لذيذة الطعم جدا
********


رغم حب الكثيرين للفسيخ إلا أن بعض الناس يكرهه جدًا http://www.egyptiantalks.org/invb/style_emoticons/default/nono.gif
حيث إن هناك سمعة الفسيخ سيئة بسبب حفظ وأكل بعض الناس له بطريقة خاطئة
مما يجعله شديد الضرر بالصحة وأحياناً كريه الرائحة فيبتعد عنه الناس ويخافونة احيانا.
http://www.bigoven.com/uploads/greenonion.jpg
لابد ان نذكر هنا ان الفسيخ لابد ان يغطى بالملح (يدفن في الملح) وده يجعله خطر على مرضى الضغط العالى وهنا لابد نقوم بغسل وتدليك الفسيخ بالليمون والخل لتخفيفهم لكمية الملح فيه وتركه فيهما قبل أكله بيوم
وعند أكله يؤكل معه البصل الأخضر وربنا يستر بعدهاhttp://www.egyptiantalks.org/invb/style_emoticons/default/blush2.gif
والف هنا وشفاء
تحياتى

[هيثم محمد علي]

موضوع ممتاز جدا وشوقتينا لأكل الفسيخ الان مرة اخري
http://web.ukonline.co.uk/aquarium/pics/thicklippedmullet4.jpg

[Citrus]

موضوع ممتاز جدا وشوقتينا لأكل الفسيخ الان مرة اخري


http://web.ukonline.co.uk/aquarium/pics/thicklippedmullet4.jpg


http://img257.imageshack.us/img257/9794/1dfb8a7a2dvp3.gif

[abdellah40]

السلام عليكم
وشكرا على طرح الموضوع
يمكن اعتبار السمك المملح في طريقه لزوال بعد مجيئ الطرق الحذيث للحفاظ عليه كالثلاجة والتصبير
ويجب ان ننسى ان التمليح استعمل ايضا للحفاظ على لحم خاصتا عيد الاضحى كطريقة تستفيد منها الأسر لتدبيرها
و شكرا و بالتوفيق

[Citrus]

سلام عليكم
وشكرا لزيارتك abdellah40 للموضوع
و اعتقد ان الطرق الحديثة للحفظ الماكولات كثلاجة والديب فريز والتصبير وكل شئ
لن يغنى او يستبدل عمليه تمليح السمك او الفسيخ لانها فى الاول عادة مصرية قديمة
كما ان لها مذاقها الخاص الذى لا يتوفر فى اى طرق حفظ اخرى
تحياتى
http://media.bigoo.ws/content/glitter/cartoon/cartoon_90.gif (http://www.bigoo.ws/Glitters/cartoon/Fuschia-Teal-Glitter-Reading-Hello-Kitty-172860.htm)

[محمودالسيدبدير]

مشكورة يا اختى على الموضوع الجميل ولو اننى من محبى ومشجعى السردين النيلى والهيرنج المدخنة خصوصا لما يتم التنظيف اقبل الاكل بيومين ثلاثة ويوضع عليهم الزيت ومع اليمون والبصل الاخضر الجميل:bravo::bravo:

[فتافيت السكر]

الموضوع ممتاز وكنت منذ زمن
طويل أبحث عن الطريقة
مشكووور

[saraa1]

اكل الفسيخ رائع اذا كان ---------------------------------

[عفاف]

طريقة عمل السردين المملح:
على كيس نايلون نضع كمية كبيرة من الملح الخشن
نغمس السردين (واحدة بواحدة ) في الملح من الجهتين بحيث يغطيها الملح
يرص السردين في علبة بلاستيك ذات غطاء محكم
توضع العلبة في الثلاجة (البراد)
وتقلب رأسا على عقب مرتين أو أكثر يوميا
ويمكن أكله بعد أسبوع

ملحوظة هامة جدا:
يجب عدم غسل السردين قبل تمليحه..ويستحسن مسحه بورق المطبخ من أي أثر للماء قد يكون وصل إليه

وبالهناء والعافية

[وليدالشرقاوي]

الاخت العزيزة سيترس ...
الموضوع رائع و النصائح ممتازه و موضوعاتك تشبع معلومات القراء ...
غفر الله لك و لنا و لابائنا و امهاتنا

[ام نور]

بسم الله الرحمن الرحيم
كل الشكر على التفريف بالعادات والتقاليد العربية حتى يمكنا من معرفتها
الا اني مع الاسف زرت مصر و لكن قضيتها الا على النيل و لاك ناصر و من سوء حضي اصبت بمرض القلون والمعدة
لدلك سوف افكر بالرجوع مرة اخرى حتى اتدوقه لاني احب الاكلات المالحة
تحيتي
ام نور

[ابو المنذر]

الفسيخ منتشر بمصر بكثره ولكن برغم انه سمك تم حفظه بالتمليح ولكن هناك خطوره من بكتيريا الكلوستريديم احد انواعها يقاوم الملوحه وتصل الى بعض الحالات الى الموت .فالحيطة والحذر واجبان

[*الفراشه*]

فى دكتور فى لكليه قال ان السمك المملح الفسيخ انه حرام هل المقوله دى صحيحه ولا لا

[mido awad]

شكرا على الموضوع وفعلاً سمعت ايضاً ان السمك المملح (الفسيخ) حرام ولكن من شيخ بالأزهر على التلفاز وشكرا لكم وبالهناء والشفاء لمن يتناوله

[abuelenain2000]

شكرا على الموضوع وفعلاً سمعت ايضاً ان السمك المملح (الفسيخ) حرام ولكن من شيخ بالأزهر على التلفاز وشكرا لكم وبالهناء والشفاء لمن يتناوله
أخي العزيز أنا سمعت كده فعلا بس كان بيقول أن الفسيخ الذي يسبب أذي لأكلة من باب لاتلقوا بأيديكم الي التهلكة بس مش كل الفسيخ بيتعب اللي بياكله ولا أيه؟

[abuelenain2000]

شكرا سيترس علي الموضوع الجميل ده وهو فعلا من أجمل الاكلات اللي الواحد بيستمتع بكلها (الفسيخ الكويس طبعا)
أما بالنسبة لطريقة عملة
فهي تجري علي مرحلتين
الاولي التنفيخ
وهي تفريد سمك البوري الكامل علي طاولة في الشمس حتي يحدث له انتفاخ (السماح لوجود نشاط بكتيري وهو المسئول عن الرائحة الكريهة للفسيخ )
الثانية التمليح
وهي وضع طبقات متبادلة من الملح الرشيدي الخشن والسمك علي أن تكون اخر طبقة ملح كثيف ويحكم الغلق
وبعد حوالي أسبوعين يصبح الفسيخ جاهزا للاكل وبالهنا والشفا

[لوزة]

أمووت موت بالفسيج
يجنن والله
موضوع حلو لأحلى منتدى
تسلموا

[حاتم صبرى محمد]

ياجماعة إهنا جعنا كدا عايزين عيش
مع البصل والفسيخ وتبقى أكلة تمام
وشكرا

[شهد العسل]

اشكرك اختى على المعلومة
شخصيا افضل الرنجة - السمك المدخن -
بل اظنه مفضّل لدى الكثير ايضا

[saraa1]

شكرا لكم, موضوع جميل وفيه شيء جديد عن ثقافات الدول العربية وتباين الثقافات

[momels2004]

جزاك الله كل خير على المجهود الرائع المبذول