milko tester
27-02-2009, 05:49 PM
صناعة جبن الموزاريللا في المنزل
الأخوة والأخوات ......
السلام عليكم ورحمة الله وبركاته ...
عدت إليكم من جديد حاملا معي أحد الموضوعات التصنيعية لمنتج لبني يدور حوله العديد من التساؤلات وخاصة إذا أردنا تصنيعه في المنزل تحت أعيننا وبأيدينا.... داعيا المولي سبحانه وتعالي أن ينال إعجابكم وأن يجعل هذا العمل خالصا لوجهه الكريم...
http://static.flickr.com/3441/3182147843_38be837fbd.jpg
المكونات:
- 10 كيلو لبن بقري خام.
- بادئ ( عبارة عن الزبادي ويمكن تجهيزه بالمنزل لضمان نشاطه ويتم بغلي كمية من اللبن الخام وليكن 1 كيلو جرام ثم يتم تدفئته بعمل حمام مائي له ثم يتم اضافة ملعقة صغيرة من الزبادي ويتم وضع اللبن بعد تغطيته في مكان دافئ لمدة 2.5-3 ساعات حتي يتم تماسك اللبن وتحول القوام السائل إلي قوام صلب)
- منفحة.
- ملح طعام.
- شاش.
- بعض الأواني ومقلب لتقليب اللبن والخثرة.
طريقة التصنيع:
- يتم تسخين اللبن ثم تدفئته ويفضل أن تتم عملية التسخين ثم التدفئة بواسطة حمام مائي.
http://fiascofarm.com/photo_images/cheesemaking/moz-1.jpg
- يتم إضافة البادئ 10جم /10كيلو لبن (ملعقة كبيرة من البادئ).
- يترك اللبن لمدة 30 دقيقة مع تغطيته والمحافظة علي درجة حرارته.
- يتم إضافة 10مل منفحة بعد تخفيفها في كمية مماثلة من الماء ثم يتم التقليب جيدا.
http://fiascofarm.com/photo_images/cheesemaking/moz-2.jpg
- يترك اللبن حتى تمام التجبن (25-35ق).
- يتم تقطيع الخثرة بواسطة سكين طويل طوليا وعرضيا إلـي مكعبات صغيرة ثم تترك لمدة 5 دقائق دون تقليب.
http://fiascofarm.com/photo_images/cheesemaking/moz-3.jpg
- تقلب برفق مع رفع درجة الحرارة قليلا حتى تترسب الخثرة المتكونة في قاع الإناء.
http://fiascofarm.com/photo_images/cheesemaking/moz-13.jpg
- يتم تعبئة الخثرة بعد ذلك في قطعة من الشاش حتى تمام تصفية الشرش.
http://fiascofarm.com/photo_images/cheesemaking/moz-15.jpg
- تحفظ الخثرة في الإناء مع تغطيته وتوضع في مكان دافئ حتى تصل الحموضة فيها إلي الدرجة المطلوبة ويعرف ذلك بعمل اختبار يسمي اختبار الحبل حيث يتم أخذ قطعة من الخثرة وعجنها في ماء ساخن علي درجة حرارة 85 درجة مئوية وعمل حبل من الخثرة فإذا تكون حبل ذو قوام ناعم وطويل يمكن البدء في عجن الجبن أما اذ لم يتكون حبل طويل ذو قوام ناعم تترك الخثرة حتي ترتفع بداخلها الحموضة ويتم عمل هذا الاختبار حتى الحصول علي القوام المطلوب بعدها يتم عجن الجبن.
http://fiascofarm.com/photo_images/cheesemaking/moz-8.jpg
- يراعي عدم ترك الجبن لفترة طويلة لعدم تطور الحموضة بشكل كبير وغير مرغوب مما يؤدي إلي ذوبان الجبن عند العجن ولا يتم الحصول علي القوام المطلوب.
http://fiascofarm.com/photo_images/cheesemaking/moz-9.jpg
- بعد تطور الحموضة بالشكل المطلوب يتم تقطيع الجبن إلي مكعبات.
http://fiascofarm.com/photo_images/cheesemaking/moz-10.jpg
- يتم عجن الجبن في ماء ساخن علي درجة حرارة 85 درجة مئوية ويمكن إضافة 5% ملح لهذا الماء كما يمكن استخدام الشرش الناتج من هذا الجبن في عملية العجن.
- يتم العجن وتشكيل الجبن.
http://fiascofarm.com/photo_images/cheesemaking/moz-11.jpg
http://fiascofarm.com/photo_images/cheesemaking/moz-12.jpg
http://fiascofarm.com/photo_images/cheesemaking/moz-17.jpg
http://fiascofarm.com/photo_images/cheesemaking/moz-19.jpg
http://fiascofarm.com/photo_images/cheesemaking/moz-22.jpg
- يتم وضع الجبن في ماء بارد للمحافظة علي شكلها ثم توضع في محلول ملحي 22% لمدة ثلاث ساعات.
http://www.eitb24.com/archivos/imagenes/eitb24/internacional/2008/03/28/mozzarella-2008032813553902xm1.jpg
- يحفظ الجبن مجمدا لفترات طويلة دون حدوث أي تغيرات في خواصه الفيزوكيماوية.
هذا وبالله التوفيق
ولا تنسونا من الدعاء،،،
نعيب زماننا والعيــــب فينا ..... وما لزماننا عيب ســـــوانا
ونهجو ذا الزمان بغير ذنب ..... ولو نطق الزمان لنـا هجانا
وليس الذئب يأكل لحم ذئب ..... ويأكل بعضنا بعضا عيـــانا
الأخوة والأخوات ......
السلام عليكم ورحمة الله وبركاته ...
عدت إليكم من جديد حاملا معي أحد الموضوعات التصنيعية لمنتج لبني يدور حوله العديد من التساؤلات وخاصة إذا أردنا تصنيعه في المنزل تحت أعيننا وبأيدينا.... داعيا المولي سبحانه وتعالي أن ينال إعجابكم وأن يجعل هذا العمل خالصا لوجهه الكريم...
http://static.flickr.com/3441/3182147843_38be837fbd.jpg
المكونات:
- 10 كيلو لبن بقري خام.
- بادئ ( عبارة عن الزبادي ويمكن تجهيزه بالمنزل لضمان نشاطه ويتم بغلي كمية من اللبن الخام وليكن 1 كيلو جرام ثم يتم تدفئته بعمل حمام مائي له ثم يتم اضافة ملعقة صغيرة من الزبادي ويتم وضع اللبن بعد تغطيته في مكان دافئ لمدة 2.5-3 ساعات حتي يتم تماسك اللبن وتحول القوام السائل إلي قوام صلب)
- منفحة.
- ملح طعام.
- شاش.
- بعض الأواني ومقلب لتقليب اللبن والخثرة.
طريقة التصنيع:
- يتم تسخين اللبن ثم تدفئته ويفضل أن تتم عملية التسخين ثم التدفئة بواسطة حمام مائي.
http://fiascofarm.com/photo_images/cheesemaking/moz-1.jpg
- يتم إضافة البادئ 10جم /10كيلو لبن (ملعقة كبيرة من البادئ).
- يترك اللبن لمدة 30 دقيقة مع تغطيته والمحافظة علي درجة حرارته.
- يتم إضافة 10مل منفحة بعد تخفيفها في كمية مماثلة من الماء ثم يتم التقليب جيدا.
http://fiascofarm.com/photo_images/cheesemaking/moz-2.jpg
- يترك اللبن حتى تمام التجبن (25-35ق).
- يتم تقطيع الخثرة بواسطة سكين طويل طوليا وعرضيا إلـي مكعبات صغيرة ثم تترك لمدة 5 دقائق دون تقليب.
http://fiascofarm.com/photo_images/cheesemaking/moz-3.jpg
- تقلب برفق مع رفع درجة الحرارة قليلا حتى تترسب الخثرة المتكونة في قاع الإناء.
http://fiascofarm.com/photo_images/cheesemaking/moz-13.jpg
- يتم تعبئة الخثرة بعد ذلك في قطعة من الشاش حتى تمام تصفية الشرش.
http://fiascofarm.com/photo_images/cheesemaking/moz-15.jpg
- تحفظ الخثرة في الإناء مع تغطيته وتوضع في مكان دافئ حتى تصل الحموضة فيها إلي الدرجة المطلوبة ويعرف ذلك بعمل اختبار يسمي اختبار الحبل حيث يتم أخذ قطعة من الخثرة وعجنها في ماء ساخن علي درجة حرارة 85 درجة مئوية وعمل حبل من الخثرة فإذا تكون حبل ذو قوام ناعم وطويل يمكن البدء في عجن الجبن أما اذ لم يتكون حبل طويل ذو قوام ناعم تترك الخثرة حتي ترتفع بداخلها الحموضة ويتم عمل هذا الاختبار حتى الحصول علي القوام المطلوب بعدها يتم عجن الجبن.
http://fiascofarm.com/photo_images/cheesemaking/moz-8.jpg
- يراعي عدم ترك الجبن لفترة طويلة لعدم تطور الحموضة بشكل كبير وغير مرغوب مما يؤدي إلي ذوبان الجبن عند العجن ولا يتم الحصول علي القوام المطلوب.
http://fiascofarm.com/photo_images/cheesemaking/moz-9.jpg
- بعد تطور الحموضة بالشكل المطلوب يتم تقطيع الجبن إلي مكعبات.
http://fiascofarm.com/photo_images/cheesemaking/moz-10.jpg
- يتم عجن الجبن في ماء ساخن علي درجة حرارة 85 درجة مئوية ويمكن إضافة 5% ملح لهذا الماء كما يمكن استخدام الشرش الناتج من هذا الجبن في عملية العجن.
- يتم العجن وتشكيل الجبن.
http://fiascofarm.com/photo_images/cheesemaking/moz-11.jpg
http://fiascofarm.com/photo_images/cheesemaking/moz-12.jpg
http://fiascofarm.com/photo_images/cheesemaking/moz-17.jpg
http://fiascofarm.com/photo_images/cheesemaking/moz-19.jpg
http://fiascofarm.com/photo_images/cheesemaking/moz-22.jpg
- يتم وضع الجبن في ماء بارد للمحافظة علي شكلها ثم توضع في محلول ملحي 22% لمدة ثلاث ساعات.
http://www.eitb24.com/archivos/imagenes/eitb24/internacional/2008/03/28/mozzarella-2008032813553902xm1.jpg
- يحفظ الجبن مجمدا لفترات طويلة دون حدوث أي تغيرات في خواصه الفيزوكيماوية.
هذا وبالله التوفيق
ولا تنسونا من الدعاء،،،
نعيب زماننا والعيــــب فينا ..... وما لزماننا عيب ســـــوانا
ونهجو ذا الزمان بغير ذنب ..... ولو نطق الزمان لنـا هجانا
وليس الذئب يأكل لحم ذئب ..... ويأكل بعضنا بعضا عيـــانا