المساعد الشخصي الرقمي

مشاهدة النسخة كاملة : الايس كريم وطرق تصنيعه ومكوناته



farageloo
18-02-2009, 11:20 PM
أولاً : مقدمة


تعتبر صناعة المثلجات ذو القوام المتماسك المصنعة أساسا من الألبان من المنتجاتالتي يكثر عليها الطلب في فصل الصيف لدي العديد من فئات المجتمع وهي عبارة عن خليطمن الحليب الجاف (المذاب في الماء ) أو الحليب الطازج مع مواد لازمة للتحلية (سكريات ) بالإضافة إلي مكسبات النكهة واللون ويحضر هذا الخليط لإكسابه القوامالمتماسك عادة عن طريق الخفق بالدوران وتعرف هذه المنتجات المثلجة والمحضرة بهذهالطريقة بأسماء مختلفة مثل الأيس كريم – الجيلاتي – الدندرمة ولهذا تتعدد هذهالمنتجات فيما بينها نتيجة لاختلاف المكونات أو طريقة التحضير ، ولإظهار الشروطالصحية والغذائية لهذه المنتجات فيما بينها نتيجة لاختلاف المكونات أو طريقةالتحضير .
ولإظهار الشروط الصحية والغذائية لهذه المنتجات فإن جمعية المثلجاتببريطانيا وايرلندا وضعت مقترحات كتعريف قياس لمكونات هذه المنتجات تتلخص فيما يلي :
§ يحتوي مركب المثلج علي نسبة من الدهن لا تقل عن 5% ونسبة جوامد اللبن الشكلية لاتقل عن 18% .
§ أما وزارة الزراعة الأمريكية فقد اتخذت التركيب النهائي لهذه المنتجات أساساللتعريف وهو أن المركب المثلج يحضر من قشدة من إضافة سكر أو بدون إضافات لمكسباتطبيعية للنكهة والطعم محتوية علي نسبة من الدهون لا تقل عن 18% وهذه قواعد وحدودتحدد فيما بينها الشروط التي يجب توافرها في مثل هذه المنتجات المصنعة من الألبانلتؤخذ في الاعتبار عند قياس جودة المنتجات .
ثانيا : مدى الحاجة إلي إقامة المشروع

الهـــــــــدف :
يهدف هذا المشروع إلي إنتاج الآيس كريم باستخدام نظام آلي له القدرة علي تصنيعمنتجات عالية الجودة علاوة علي منع التلوث الناتج من الاستخدام اليدوي .
والنظام المقترح للإنتاج يواكب الاتجاهات الحديثة في صناعة المثلجات القشدية ،بالإضافة إلي موائمة كمشروع إنتاجي ذات تكنولوجيا بسيطة يوائم القيمة الاقتصاديةالتي ستعود علي شباب الخريجين بالإضافة إلي إمكانية تدريب مهاري للأيدي العاملةالعادية وتشغيلها .
أهمية المشروع :
في السنوات الأخيرة تقدمت صناعة المثلجات تقدما ملحوظا وانتشرت بشكلكبير وقد ساعد علي زيادة انتشارها عوامل كثيرة من أهمها :
1. زيادة جودة المنتجات نتيجة للتحسينات التي أدخلت علي طرق الصناعة والأجهزةالمختلفة مثل أجهزة البسترة والتجنيس والتجميد وماكينات التعبئة والتغليف .. الخ .
2. توفر المواد الخام الجيدة في مصر ، ومعرفة أفضلها لصناعة أجود المنتجات وإدخالأنواع مختلفة من الفواكة والحلويات وغيرها من المواد المكسبة للنكهة في تكوينالمخاليط وابتكار أنواع مرغوب فيها للمستهلكين .
3. زيادة الوعي ومعرفة القيمة الغذائية لهذه المنتجات .
4. زيادة معدل التسويق نتيجة لارتفاع مستوي الأجور مع تغيير بعض عادات المجتمع حيثأصبح الكثيرون يقبلون علي تناول بعض الأغذية خارج المنازل وخاصة النوعيات الخفيفةمثل الآيس كريم .
5. انخفاض تكاليف الإنتاج تبعا لزيادة الكميات الناتجة علي نطاق تجاري واسعوبالتالي خفض الأسعار بحيث أصبحت في متناول الجميع .
6. تقدم وسائل التبريد في محلات التوزيع والمنازل بانتشار الثلاجات واستخدام الثلجالجاف في حفظ المثلجات .
7. التقدم في وسائل النقل والتوزيع .
ومن أهم المزايا التي ترجح هذا المشروع في مصر :
1. توفر المواد الخام في مصر اللازمة لإنتاج المثلجات
2. توفر العمالة اللازمة وسهولة تدريبها
3. سهولة تسويق منتجات المشروع
ثالثا : التطور التكنولوجي :

تتكون مخاليط المثلجات كما سبق الذكر من اللبن وبعض منتجات المواد اللازمةللتحلية والمكسبة للقوام والنكهة ،وقد تضاف مواد أخري مثل جوامد البيض والموادالملونة و الفواكة أو المكسرات أو منتجات الكاكاو أو بعض أنواع الحلويات ... الخ.
وفي العادة يعبر التركيب الكيماوي لخليط المثلجات بالنسبة المئوية للمكوناتالأساسية الداخلة في تكوينة مثل النسبة المئوية للدهن والنسبة المئوية للجوامداللبنية اللادهنية والنسبة المئوية للسكر ... الخ .
وتختلف النسبة المئوية لهذه المكونات تبعا لعوامل كثيرة من أهمها :
1. المواصفات القانونية والقياسية لهذه المنتجات في مصر والخارج .
2. المواد الخام المتوفرة وتأثيرها علي صفات وجودة الناتج وأسعارها .
3. طريقة الصناعة المتبعة في الإنتاج وخبرة الصانع الشخصية .
4. احتياجات السوق واختلاف أذواق المستهلكين في المناطق المختلفة.
5. نوع المنافسة بين المنتجين من حيث الأنواع والأسعار.
وعموما فإن المكونات الأساسية التي تدخل في تكوين مخلوط المثلجاتالتجارية تكون بالنسب الآتية :



المكونات الأساسية التي تدخل في تكوين مخلوط المثلجات التجارية


هذا وسوف يتجه المشروع المقترح إلي استخدام معدات نصف آلية ، إنها تحقق أعليكفاءة في جودة المنتج كما أنها تتيح فرص أكبر لتشغيل العمالة مع مراعاة الجوانبالخاصة بالنظافة والاشتراطات الصحية لدي العاملين .
رابعا : الخامات

يتسع المجال لاختيار المواد التي تدخل في تكوين مخلوط المثلجات كما أن كل مادةتدخل في تكوين المخلوط يكون لها تأثير خاص علي صفات المنتج ، ولذلك يجب العنايةباختيار هذه المواد وأن تكون علي درجة عالية من الجودة .
وفيما يلي أنواع الخامات المستخدمة .
§ الكريمة أو اللبن الكامل الدسم
§ جوامد الحليب اللادهنية ( اللبن الجاف الخالي من الدسم ) وتستعمل حديثا جوامداللبن الرايب المكثف أو المجفف لنفس الغرض وتوجد علاقة عكسية بين نسبة الدهن وجواقالمصل (مواد غير دهنية) في المخلوط فإذا زادت نسبة الدهن يجب خفض نسبة جواق المصلأو اللبن الجاف الخالي من الدسم كما يتضح من الجدول التالي :


علاقة عكسية بين نسبة الدهن وجواق المصل


مواد التحلية أو السكريات
تضاف السكريات إلي مخاليط المثلجات لإكسابها الطعم الحلو والعمل علي إظهار الطعمالطبيعي والنهكة المرغوب فيها ، وتتراوح نسبة السكر في المخاليط التجارية بين 14-18% .
المواد المثبتة للقوام
وهذه المواد أحد نوعين حسب مصدرها :
§ مصدر حيواني مثل الجيلاتين.
§ مصدر نباتي مثل الجينات الصوديوم (تستخدم بكميات صغيرة تتراوح بين 0.3-0.6%بحيثلا تكون لها تأثير علي نكهة المخلوط أو لونه ).
مواد الاستحلاب
ويمكن الحصول عليها في صورة سائل أو مسحوق وتضاف بنسبة لا تزيد عن 0.2% تعمل عليامتزاج الدهن بالماء وتكوين مستحلب ثابت مما يساعد علي تحسين خواص المخاليطوقابليتها للخفق .
المواد المكسبة للنكهة
وتوجد مواد طبيعية أو صناعية مثل :
(الفانيليا – الشكولاتهأو الكاكاو الفواكة – البندق والجوز أو اللوز ).
مواد ملونة
وتضاف الملونات إلي مخاليط المثلجات لإكسابها المظهر الجذاب مع نوع الموادالمكسبة للنكهة فمثلا يضاف اللون الأصفر إلي مخاليط المثلجات بالفانيليا ، كما يضافلون أخضر فاتح إلي المثلجات بالمكسرات وتعتبر المثلجات بالشكولاته هي النوع الوحيدالذي لا يضاف إلي لون ، ويجب أن تستعمل الألوان المصرح بها قانونا وغالبا ما تكتفيالمصانع باستخدام اللون الأصفر والأحمر والأزرق ومن خلالهم يمكن الحصول علي بقيةالدرجات اللونية الأخرى .
خامسا : المنتجات

المنتجات الأساسية :
تختلف منتجات المثلجات اللبنية من ناحية التركيب أو طريقة التحضير وسوفيبدأ المشروع بالنوعيات التالية :
§ مثلجات سادة وتحتوي علي 8-16% دهن ، 8-12 بواق لبنية لا دهنية ، وحوالي 12-18% سكر ، و0.7 مواد رابطة مع بعض المواد المكسبة للطعم والرائحة مثل الفانيلياوالشكولاته .
§ مثلجات بالمكسرات وهي تماثل مخاليط المثلجات السادة (السابقة ) مع إضافة بعضأنواع المكسرات .
§ مثلجات بالفواكة وهي تماثل مخاليط المثلجات السادة مع إضافة فواكه طازجة أو عيربحيث لا تقل النسبة عن 5% بالإضافة إلي المواد الملونة .
منتجات التطوير :
§ مثلجات بالبسكويت
§ مثلجات بالقشدة المخفوقة
§ مثلجات الكستارد (بالبيض)
§ المثلجات المائية (الجرانيتا)
§ جرانيتا اللبن
والجداول التالية تبين التركيب الصناعي لمكونات بعض المنتجات وهي كالتالي :
بعض التركيبات المستخدمة لصناعة 100كجم من المثلجات القشدية




بعض التركيبات المستخدمة


بعض التركيبات المستخدمة لصناعة 100كجم من المثلجات الطرية



بعض التركيبات المستخدمة


بعض التركيبات المستخدمة لصناعة 100كجم من المثلجات الطرية



بعض التركيبات المستخدمة


ملحوظة :
يتكون محلول الطعم واللون من عصير فواكهه ومواد ملونة وحامض الستريك والماء بنسبمعينة .
سادسا : العناصر الفنية للمشروع
(1) مراحل الإنتاج

تتلخص مراحل إنتاج المثلجات فيما يلي :-
تكوين المخلوط
تحضير المخلوط واختيار المواد الخام يلزم أولا تحديد نوع المنتج المطلوبومكوناته ، ويراعي الدقة في عمليات الوزن للكميات المطلوبة لكل من المكونات الداخلةفي الخليط حتي لا يحدث خطأ في مواصفات الناتج النهائي ثم بعد ذلك تجري عمليات الخلطوالإذابة والمزج في أحواض مزدوجة الجدار من الصلب الغير قابل للصدأ ، وقد تستخدمأحواض مبطنة بالمينا ، وبصفة عامة يجب أن تكون مجهزة ببعض الوسائل الخاصة بالتقليبأثناء البسترة أو التسخين (تقليب آلي ) وفي البداية توضع المكونات السائلة مثلالحليب أو الكريمة والحليب الفرز وتسخن إلي حوالي 90ºم وبعدها توضع المكونات النصفصلبة مثل الكريمة السميكة وأخيرا تضاف المواد الجافة مثل الحليب المجفف أو السكر أومسحوق الكاكاو وغير ذلك من المواد ويراعي في حالة الجيلاتين إضافته قبل أن ترتفعدرجة حرارة المخلوط بوقت كافي ليتشرب ببعض الماء وإلا صعب إذابته وتقدر كمية الماءفي حدود 60-68% .
بسترة المخلوط
من الضروري بسترة مخاليط المثلجات اللبنية وذلك يأتي :
§ القضاء علي ما قد يوجد بالمخلوط من ميكروبات مرضية أو ضارة .
§ المساعدة علي إذابة المواد التي تصعب إذابتها والعمل علي استحلاب مكوناتالمخلوط جزئيا .
§ العمل علي تحسين قابلية المخلوط للحفظ
ويلاحظ استخدام حرارة أعلي قليلا مما تستخدم في حالة بسترة الحليب السائل نظرالزيادة لزوجة مخاليط المثلجات وفي العادة فإن الحرارة اللازمة 65-75ºم لمدة 30دقيقة في حالة البسترة البطيئة وفي درجة حرارة 79ºم لمدة لاتقل عن 25 دقيقة في حالةالبسترة السريعة إلا أنه يفضل البسترة في درجة حرارة الأعلي وبالطبع تختلف الأجهزةالمستخدمة في البسترة السريعة إلا أنه يفضل البسترة في درجة حرارة الأعلي وبالطبعتختلف الأجهزة المستخدمة في البسترة حسب النوع وبلد الصنع .
التبريد
يجب تبريد المخلوط في الحال عقب عملية البسترة والتجنيس (تداخل المكونات بعضهاببعض ) إلي درجة حرارة بين 2-5ºم للمساعدة علي إيقاف نمو ونشاط الميكروبات وتعتبرالمبردات السطحية أكثر الأنواع شيوعا لتبريد مخاليط المثلجات نظرا لارتفاع لزوجتهاومن المبرد يسحب المخلوط إلي خزان الحجز والتعتيق ويفضل أن تكون محاطة بمادة عازلةومزودة بأنابيب للتبريد وهذا يحافظ علي الدرجة المنخفضة للمخلوط .
التعتيق
وفي هذه العملية يترك المخلوط علي درجة حرارة التبريد (2-5ºم) لمدة تتراوح من 6-24ساعة وذلك لتحسين خواص المخلوط وقابليته للخفق والحصول علي نسبة عالية من الريع (زيادة حجمه) وتقليل الوقت اللازم لعملية التجميد وتحسين قوام وتركيب المثلجاتالناتجة .
التبريد الآلي :
بعد انتهاء فترة التعتيق بنقل المخلوط إلي أجهزة التجميد الأولي حيث يتحول فيهاإلي حالة نصف جامدة وفي هذه العملية يتم عملية الخفق والتقليب لدمج كمية من الهواءبالمخلوط فيزيد حجمه وتعرف هذه الزيادة بالريع . وتختلف أجهزة التبريد بحيث تتناسبمع حجم المخلوط واستعداد المشروع وقدرته الإنتاجية وتتركب معظم هذه الأجهزة منأسطوانة معدنية يوضع بها المخلوط حيث تحيط بها مادة التبريد وتحتوي الاسطوانات فيهذه الأجهزة علي مقلبات داخلية تتحرك آليا لتنظيم وتوزيع التبريد في جميع أجزاءالمخلوط .
وعموما يمكن تقسيم آلات التجميد إلي :
§ آلات تجميد علي دفعات
§ آلات تجميد مستمر
وسوف يتجه المشروع إلي النوع الأول ليناسب طبيعة وحجم المشروع بالنسبة للكمياتالمنتجة .
التعبئة
في العادة تعبأ بعد التجميد الأولي مباشرة وأحيانا تجري بعد التجميد النهائي وفيهذه الحالة يراعي أن لا تكون المثلجات صلبة جدا وسوف تجري التعبئة في المشروع يدويةنتيجة للتجهيزات المقترحة بالمشروع .
التجميد النهائي ( التعليب )
تنقل المثلجات عقب خروجها من جهاز التجميد أو بعد تعبئتها مباشرة إلي غرفةالتبريد حيث تحفظ في درجة حرارة حوالي -28ºم لمدة تتراوح بين 6-24 ساعة وهذهالعملية ضرورية لإتمام تجميد المثلجات واحتفاظها بحجمها واكتسابها القوام والجمودالمناسبة للتسويق والاستهلاك وهناك بعض العوامل التي تؤثر علي الوقت اللازم لإتمامهذه العملية مثل حجم وشكل عبوات المثلجات وسرعة دوران الهواء في غرف التبريد وتركيبالمخلوط الأصلي للمثلجات .

إباء
02-03-2009, 12:20 AM
جزاك الله خيرا يا بشموهندس
ممكن حضرتك تعطى لنا معلومات باستفاضه اكتر لو امكن من حضرتك
وممكن تكلمنا عن مواد النكهه المضافه
وشكرا يا فندم

ahmad_najar
05-03-2009, 06:51 AM
والله جميل جداً أخي وخاصة هذا مجال عمليـ

الله يعطيك ألف عافية يارب

م. سامح عبدالله
10-03-2009, 08:28 PM
المشكله التى تواجه فى موضوع الايس كريم انه مفيش ماكينه سعرها معقول وطلع ريع كويس ياريت فى يوم من الايام تتوفر ماكينه بالمواصفات دى لانه مشروع مربح جدا

tareqaswad
29-04-2009, 02:41 PM
مشكور أخي على الموضوع الجميل
و يا ريت اذا في عندك خلطات (تركيبات) لمثلجات ((التونيل))

sandin77
29-04-2009, 08:27 PM
شكرا لك يا اخي الكريم على طرحك لهذا الموضوع المهم جدا

م/ عبد الرحمن
06-05-2009, 02:28 PM
شكرا يا بشمهندس على الموضوع فعلا فيه معلومات قيمة

ماهر العبيدي
15-04-2010, 04:11 PM
شكر لك يا اخي على هذا الموضوع المهم لقد تعلمنا منه الشيئ الكثير

م- عمرو نجيب
01-07-2011, 10:42 PM
المشكله التى تواجه فى موضوع الايس كريم انه مفيش ماكينه سعرها معقول وطلع ريع كويس ياريت فى يوم من الايام تتوفر ماكينه بالمواصفات دى لانه مشروع مربح جدا

مربح بس مكلف في المبردات لكن لو هتشتغل في محل صغير يبق سهلة

محمد عثمان يوسف
01-07-2011, 11:32 PM
الف شكر ليك يا هندسه وجزاك الله خيراااااااااااااااااااااااااااااااا