فساد الأغذية Food Spoilage - الصفحة 4
صفحة 4 من 11 الأولىالأولى 12345678 ... الأخيرةالأخيرة
النتائج 46 إلى 60 من 152
  1. #46
     غير متصل 
    تاريخ التسجيل
    Nov 2007
    الدولة
    egypt
    المهنة
    food science
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    8
    أعجبتني مشاركتك (-)
    0

    جزاك الله كل خير م/خالد
    مجهود واضح يستاهل الشكر وفي انتظار المزيد

    وإليكم هذا المقال منقول عن الدكتور: إبراهيم بن عبدالرحمن الشد
    بعنوان (
    أسباب فساد الغذاء.. من الميكروب إلى الحرارة والرطوبة!! )


    هناك مصدران أساسيان يحصل منهما الإنسان على غذائه، الأول هو المصدر النباتي: ويشتمل على الخضار والفواكه والحبوب والبقوليات ونحوها، والثاني هو المصدر الحيواني: ويشتمل على اللحوم الحمراء والدواجن والأسماك والبيض والحليب.
    إن كل نوع من أنواع الأغذية سواء كان من مصدر نباتي أو حيواني له خصائصه الطبيعية التي تميزه عن غيره كالمظهر والقوام والرائحة والطعم والنكهة التي عندها يعتبر عادياً، وبالتالي فإن أي تغير في خاصية أو أكثر من تلك الخصائص التي تميزه بواسطة حواس الإنسان الخمس قد تجعل الغذاء مشتبهاً في صلاحيته. وفي الوقت نفسه، قد لا يطرأ أي تغيير على صفات الغذاء الظاهرية وكذا خواصه التذوقية، ولكنه قد يكون ملوثاً بميكروبات التسمم الغذائي أو سمومها أو بملوثات كيميائية أو مبيدات الآفات. وبالتالي يكون غير صحي وغير صالح للاستهلاك الآدمي. لذا يجب أن يفرّق بين الغذاء الفاسد والغذاء غير الآمن صحياً، وعموماً يمكن أن يقال بأن الغذاء يصبح فاسداً عندما تطرأ أي تغيرات في خصائصه الظاهرية أو التذوقية تجعله غير مقبول من وجهة نظر المستهلك، أو من ناحية أخرى يمكن القول بأنه يكون غير آمن صحياً إذا احتوى على ميكروبات سامة أو سمومها أو ملوثات بيئية أو كيميائية لا تؤثر على خصائصه الظاهرية والتذوقية لكن وجودها يؤثر سلباً على صحة المستهلك.
    الطبيعة أولاً
    إن سرعة فساد الأغذية يعتمد على حسب طبيعتها، فهناك أغذية سريعة الفساد مثل الخضار الورقية والفواكه الطرية واللحوم الطازجة والدواجن والأسماك ومنتجات الألبان. أو تكون نوعاً ما متحملة للفساد مثل الأغذية التي تحتوي على مثبطات طبيعية للفساد كالبيض والخضار الجذرية والأغذية التي عوملت بطريقة حفظ بسيطة مثل الحليب المبستر، السمك المدخن، والخضار المخللة. أو تكون غير قابلة للفساد وهي الأغذية التي لا تفسد أو بمعنى آخر تبقى صالحة للاستهلاك الآدمي مدة طويلة إذا خزنت بطريقة صحيحة كالحبوب والبقوليات الجافة.

    والمظهر بعد ذلك

    إن هناك عدة مظاهر يمكن أن يستدل بها على فساد الأغذية وهي تكاد لا تخرج عن الأطر التالية: تغير في الشكل والمظهر الخارجي، تغير في اللون، تغير في القوام، تغير في النكهة وتغير في الطعم.

    الأسباب عديدة

    يعزى فساد الأغذية بشكل عام إلى واحد أو أكثر من المسببات التالية:
    - نمو ونشاط الميكروبات المسببة للفساد «بكتيريا، خمائر، أعفان».
    - نشاط الأنزيمات الذاتية الموجودة في الغذاء أو ارتفاع أو انخفاض درجة الحرارة.
    - ارتفاع أو انخفاض الرطوبة في غرف أو ثلاجات التخزين.
    - أو حدوث التفاعلات الكيميائية والانحلالات الطبيعية عن طريق التعرض للهواء والضوء، ووجود الحشرات والطفيليات والقوارض.
    ونظراً لأن معظم فساد الأغذية يرجع إلى نمو الميكروبات ونشاطها، لذا سوف يكون التركيز هنا على الميكروبات ودورها في فساد الأغذية وعلاقة ذلك بصحة الإنسان. وسوف نأخذ الأمر هنا بشيء من الترتيب لتحديد أصل المشكلة.

    المشكلة..!

    إن الميكروبات على اختلاف أنواعها كالبكتيريا والخمائر والأعفان تنمو تحت ظروف غذائية وبيئية متباينة جداً تجعلها قادرة على مهاجمة الأغذية باختلاف أنواعها سواء أكانت طازجة أو مصنعة مسببة تغيرات في صفاتها الظاهرية كاللون والقوام وصفاتها التذوقية كالرائحة والنكهة والطعم.

    مشكلة الحرارة

    إن من العوامل المهمة في تأخير ظهور علامات فساد الأغذية التحكم في درجة الحرارة أثناء تخزين الأغذية، فالتخزين على درجة الحرارة المنخفضة يعمل على إبطاء نمو ونشاط الميكروبات، حيث إن الميكروبات سواء المسببة للفساد أو للتسمم الغذائي لها درجة حرارة مثلى للنمو حيث إنه عند تلك الدرجة يزداد عددها بشكل مضطرد مسببة تغيرات غير مقبولة سواء في الشكل أو اللون أو القوام أو الرائحة وبشكل سريع، وفي الوقت نفسه قد تنشط وتنمو ميكروبات التسمم الغذائي وتنتج سمومها في الغذاء بصورة سريعة بحيث إنها أحياناً قد تسبق ظهور علامات الفساد.

    ومشكلة الرطوبة
    إن توفر الرطوبة في المادة الغذائية وفي غرف التخزين يشجع نشاط الميكروبات ونموها، فالميكروبات تتطلب حداً أدنى من الماء المتاح في المادة الغذائية لكي تنمو، كما تتطلب لنموها نسبة رطوبة معينة في غرف التخزين.
    لذلك فإن ضبط الرطوبة النسبية في جو المخازن مهم، حيث إن زيادتها عن الحد المطلوب يشجع على نمو الميكروبات، وبالتالي ظهور علامات الفساد سريعاً، كما أن انخفاضها يسبب ذبول وجفاف المادة الغذائية. ولهذا السبب، فإن كل مادة غذائية لها درجة حرارة ورطوبة نسبية مثلى لتخزينها حيث تبقى محافظة على جودتها لأطول فترة ممكنة. «ومعلوم أن مسألة الرطوبة من الأمور التي يصعب التحكم فيها في المنازل».

    مشكلة التغليف
    إن من الأمور المهمة أيضاً في هذا المجال، والتي يجب على المنتج والمسوّق والمستهلك مراعاتها من أجل تأخير ظهور علامات الفساد على الأغذية، عملية التغليف ونوعية الأغلفة المستخدمة. فمثلاً في الخضراوات المبردة يجب أن تستخدم أغلفة تسمح بتنفس النبات، حيث إن الأغلفة التي لا تسمح بذلك تؤدي إلى تكثف الرطوبة على سطح المنتج وبالتالي الإسراع في الفساد، أما في حالة الأغذية المجمدة يجب أن تكون الأغلفة من النوع غير المنفذ للرطوبة؛ حيث إن فقد الرطوبة يؤدي إلى ظهور مناطق وبقع جافة على السطح تعرف بحروق التجميد، والتي بدورها تؤثر على خواص الغذاء كاللون والقوام والنكهة كما في اللحوم مثلاً.

    دعونا نتأمل
    أم المشكلات وبناتها الثلاث السابق ذكرها تؤدي إلى فساد الأغذية. والحكم عليها بأنها غير صالحة للتناول.
    هذه أهم مظاهر الفساد التي يمكن ملاحظتها والحكم على أن هذه المواد الغذائية فاسدة.
    و يجب أن نشير هنا إلى أن الغذاء بأنواعه المختلفة قد لا يحمل أياً من مظاهر الفساد، ولكنه في الحقيقة قد يكون خطراً يهدد صحة المستهلك نظراً لاحتوائه على كائنات حية ممرضة أو سمومها أو على مواد كيميائية وملوثات طبيعية ضارة لا يمكن إدراكها بواسطة حواسنا الخمس كما ذكرنا، لذا يجب أخذ الحيطة والحذر عند التعامل مع الأغذية بشكل عام، حيث إنه كما أشرنا سابقاً ليس كل غذاء غير فاسد آمنا من الناحية الصحية

    التعديل الأخير تم بواسطة Xlance ; 09-08-2008 الساعة 12:54 AM

  2.    إعلانات


    الصفوة الزراعية

       إعلانات جوجل




  3. #47
     غير متصل 
    تاريخ التسجيل
    Dec 2007
    الدولة
    فلسطين
    المهنة
    مهندس زراعي
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    4
    أعجبتني مشاركتك (-)
    0

    يعطيك العافية يا استاذ خالد وجزاك الله الف خير على هدا المجهود الرائع


  4. #48
    الصورة الرمزية خالد خليل
     غير متصل  عضو شرف كاتب الموضوع
    تاريخ التسجيل
    Dec 2006
    الدولة
    النرويج
    المهنة
    أعمل في شركة كيمياويات
    الجنس
    ذكر
    العمر
    35
    المشاركات
    993
    أعجبتني مشاركتك (-)
    11

    جزاكم الله عنا كل خير, أعانني الله أن أكون عند حسن ظنكم بي, وأسأل الله تعالى أن يعينني على تكملة الموضوع قريبا بعون الله والله ولي التوفيق, والسلام عليكم ورحمة الله وبركاته


  5. #49
    الصورة الرمزية ابو علي صعبي
     غير متصل 
    تاريخ التسجيل
    Jun 2008
    الدولة
    فلسطين
    المهنة
    l.مزارع
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    16
    أعجبتني مشاركتك (-)
    1

    السلام عليكم شكرا على المعلومات القيمة ولكن عندي سوال ماهي المواد الحافظة التي يجب اظفتها لتجنب تلف اذا كنا نريد الحتفظ بة لمدة اسبوع وما فوق دون ان تغير طعم ولون الاكل المجهز وشكرا


  6. #50
     غير متصل 
    تاريخ التسجيل
    Sep 2008
    الدولة
    مصر
    المهنة
    مهندس زراعى
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    17
    أعجبتني مشاركتك (-)
    0

    شكرا الموضوع اكثر من رائع ولكن ينقصة التطبيق العملى حيث اننى مهندس تكنولوجيا اغذية ودبلومة فى الصحة العامة وعملت لدى العديد ومازلت اعمل فى نطاق الحكومة والقطاع الخاص وحصلت على الايزو 22000ومن خلال تلك الخبرات استطيع ان اقول ان الخبرة العملية تنقصنا نحن العرب عامة
    وشكرا مرة اخرع
    م/ عماد غالى شحاتة-كلية الزراعة بالاسكندرية خريج عام 1995


  7. #51
    الصورة الرمزية محمد الصياد
     غير متصل 
    تاريخ التسجيل
    Sep 2008
    الدولة
    مصر
    المهنة
    مهندس زراعى
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    364
    أعجبتني مشاركتك (-)
    2
    مقالات المدونة
    1

    جزاك الله خيرا و لك الشكر على المعلومات القيمه السابق ذكرها


  8. #52
    الصورة الرمزية سعد داغر
     غير متصل 
    تاريخ التسجيل
    Oct 2008
    الدولة
    فلسطين
    المهنة
    مهندس زراعي
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    32
    أعجبتني مشاركتك (-)
    3
    مقالات المدونة
    21

    أخي العزيز خالد،
    مواضيعك علمية متكاملة مفيدة. أشكرك على الجهد.
    لي سؤال يحيرني منذ زمن، وعدم حصولي على جواب دفعني للتوقف عن أكل اللحوم بشكل كلي باستثناء السمك. السؤال هو:
    طالما تتشابه حاجاتنا من البروتينات والمعادن وغيرها من العناصر مع حاجات الأبقار والجمال والأغنام، لماذا اعتبر المختصون أن اللحوم مادة غذائية أساسية للإنسان، بينما الحيوانات التي ذكرتها تعيش على النباتات ولا تعاني من النقص في العناصر الغذائية. مثلاً الغذال في البراري هل يعاني من نقص في الأحماض الأمينية، هل يعاني من نقص الفيتامينات؟ لماذا هو قادر على العيش بدون لحوم ونجد صحته في أحسن ما يكون؟


  9. #53
    الصورة الرمزية خالد خليل
     غير متصل  عضو شرف كاتب الموضوع
    تاريخ التسجيل
    Dec 2006
    الدولة
    النرويج
    المهنة
    أعمل في شركة كيمياويات
    الجنس
    ذكر
    العمر
    35
    المشاركات
    993
    أعجبتني مشاركتك (-)
    11

    إجابة


    اقتباس المشاركة الأصلية كتبت بواسطة سعد داغر مشاهدة المشاركة
    أخي العزيز خالد،
    مواضيعك علمية متكاملة مفيدة. أشكرك على الجهد.
    لي سؤال يحيرني منذ زمن، وعدم حصولي على جواب دفعني للتوقف عن أكل اللحوم بشكل كلي باستثناء السمك. السؤال هو:
    طالما تتشابه حاجاتنا من البروتينات والمعادن وغيرها من العناصر مع حاجات الأبقار والجمال والأغنام، لماذا اعتبر المختصون أن اللحوم مادة غذائية أساسية للإنسان، بينما الحيوانات التي ذكرتها تعيش على النباتات ولا تعاني من النقص في العناصر الغذائية. مثلاً الغذال في البراري هل يعاني من نقص في الأحماض الأمينية، هل يعاني من نقص الفيتامينات؟ لماذا هو قادر على العيش بدون لحوم ونجد صحته في أحسن ما يكون؟
    السلام عليكم ورحمة الله وبركاته
    بسم الله الرحمن الرحيم والحمد لله رب العالمين, والصلاة والسلام على رسول الله وبعد:
    أخي سعد:
    أهلا بك في منتدانا
    وبالإجابة:
    تختلف حاجة الكائنات الحية لمصدر التغذية كل حسب طاقته التي يحتاجها وتركيب جسمه من جهة ومن جهة أخرى والأهم من ناحية قدرة الكائن الحي على تكوين الأحماض الأمينية المكونة للبروتينات بوجود الألية والشفرات الوراثية الخاصة بها وتركيب تلك الأحماض الأمينية بتركيبات ثنائية وثلاثية (ببتيدات) أو ثلاثية ورباعية (بروتينات), وهذا الاختلاف هو الذي يحدد مصدر التغذية اللازم لكل كائن.
    كما أنه أخي تختلف حاجة الإنسان من فرد لآخر حسب العمر والحالة الصحية, وأتكلم بحالة خاصة عن الطفل الذي يحتاج إلى عشرة أحماض أمينية جاهزة, ويركب الأحماض الأمينية الأخرى في جسمه, في حين أن الإنسان البالغ لا يحتاج في تغذيته إلا إلى ثمانية أحماض أمينية قد ذكرتها في مواضيع أخرى من المنتدى باسم الأحماض الأمينية الضرورية أو الأساسية, في حين يركب 12 حمض أميني أخر في جسمه ذاتيا بدءا من مركبات موجودة في جسمه أو من غذائيه من كربون وأوكسجين وغيرها من الجزيئات أذكرها لك فيما بعد.
    لذلك تختلف حاجة الطفل عن حاجة الإنسان البالغ من ناحية الغذاء إلى زيادة كمية الحليب.
    في حين يمكن توفير الأحماض الامينية الثمانية للإنسان البالغ من خلال لحوم الحيوانات كالأبقار والأغنام, إضافة لبعض الإكتفاء أحيانا بالإعتماد الؤقت على البروتينات النباتية المتجلية بنباتات الفصيلة البقولية, وخاصة الفول والفول السوداني.
    أرجو أن أكون قد أوضحت, والسلام عليكم ورحمة الله وبركاته.


  10. #54
    الصورة الرمزية العنسي
     غير متصل 
    تاريخ التسجيل
    Oct 2008
    الدولة
    الاردن
    المهنة
    مهندس زراعي
    الجنس
    ذكر
    العمر
    32
    المشاركات
    22
    أعجبتني مشاركتك (-)
    0

    يعطيك العافية اخوي خالد موضوعك رائع وتشكر عليه
    انا عضو جديد بالمنتدى وان شاء الله استفيد وافيد



  11. #55
    الصورة الرمزية محمد صابر محمد
     غير متصل 
    تاريخ التسجيل
    Oct 2008
    الدولة
    مصر
    المهنة
    مهندس تنفيذى
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    36
    أعجبتني مشاركتك (-)
    0

    اشكرك على الافادة وبالتوفيق باذن الله


  12. #56
    الصورة الرمزية خالد خليل
     غير متصل  عضو شرف كاتب الموضوع
    تاريخ التسجيل
    Dec 2006
    الدولة
    النرويج
    المهنة
    أعمل في شركة كيمياويات
    الجنس
    ذكر
    العمر
    35
    المشاركات
    993
    أعجبتني مشاركتك (-)
    11

    اقتباس المشاركة الأصلية كتبت بواسطة العنسي مشاهدة المشاركة
    يعطيك العافية اخوي خالد موضوعك رائع وتشكر عليه
    انا عضو جديد بالمنتدى وان شاء الله استفيد وافيد
    السلام عليكم ورحمة الله وبركاته
    كيف حالك أخ العنسي, أهلا بك في المنتدى ونتمنى لك الفائدة والإفادة والله ولي التوفيق.


  13. #57
    الصورة الرمزية خالد خليل
     غير متصل  عضو شرف كاتب الموضوع
    تاريخ التسجيل
    Dec 2006
    الدولة
    النرويج
    المهنة
    أعمل في شركة كيمياويات
    الجنس
    ذكر
    العمر
    35
    المشاركات
    993
    أعجبتني مشاركتك (-)
    11

    فساد المعلبات Spoilage conserve


    فساد المعلبات Spoilage conserve
    تهدف عملية تعليب المنتجات الغذائية إلى إطالة فترة الحفظ بعيداً عن مظاهر الفساد حتى يتم استخدامها في الأوقات التي لا تكون فيها موجودة في الحالة الطازجة. ويطلق تعبير كونسروة (Conserve) على المواد الغذائية المحفوظة في علب مغلقة غير نفوذة للماء والهواء, وتمتاز بقابليتها للحفظ الطويل وسهولة التخزين وندرة التغيرات في الطعم والمظهر. إلا أن هذه المعلبات تتعرض لعوام الفساد, التي تأتي عن طريق عدم استخدام مواد غذائية نظيفة أو عدم كفاءة عملية التعقيم, أو سوء في عمليات التخزين والحفظ, أو استخدام علب ذات نوعية سيئة. لذا يكون فساد المعلبات إما كيميائياً أو حيوياً أو بكلاهما معاً.
    تبدو علامات الفساد بتغير صفات المواد الغذائية المعلبة, فيصبح القوام طريقا ومتعفناً, كما تنطلق رائحة كريهة وطعم حامضي ومظهر عكر, وتتشكل الغازات على شكل CO2, H2, H2S, NH3. وما يميز الفساد المصاحب لتشكل غاز H2Sهو عدم حدوث انتفاخ للعلبة بسبب قابلية انحلال هذا الغاز في الماء.

    ويعود سبب الفساد الحيوي للمعلبات إلى:
    1- استعمال مواد خام ذات تلوث عال.
    2- عدم كفاءة التعقيم, إما لنقص في مدة المعاملة, أو لنقص في درجة الحرارة اللازمة.
    3- حدوث تنفيس بالعلب مما يؤدي لدخول الهواء إلى العلبة أو دخول الكائنات الحية الدقيقة للعلبة.
    4- انتشار الجراثيم المقاومة للحرارة والمتبقية بعد عملية التعقيم.
    يجب أن تكون المواد الغذائية المعدة للتعليب خالية من العيوب الميكروبية, لأن نوعية المنتج النهائي تتوقف على نوعية المادة الخام ومقدار الحمولة الميكروبية فيها, كما تؤثر المراحل المختلفة لتحضير المادة الخام قبل المعاملة الحرارية كالغسيل والتقشير والسلق في تقليل أعداد الكائنات الحية الدقيقة أو زيادة أعدادها, إضافة إلى الآلات والأجهزة المستعملة, والتي قد تكون مصدراً للتلوث, أو أن تضيف أنواعاً وأعداداً جديدة.
    تقل أعداد الكائنات الحية الدقيقة في المواد الغذائية المعلبة بارتفاع زمن ودرجة حرارة التعقيم, وتنشأ علاقة بين تأثير هذين العاملين وبين التأثير المميت. وباستخدام الصاد الموصد (الأوتوغلاف) أمكن رفع درجة حرارة التعقيم إلى أكثر من 100 درجة مئوية, ويتم التعقيم التجاري حالياً عند درجة الحرارة 120 مئوية, ولمدة 20 دقيقة عند ضغط جوي واحد.
    كلما زادت الأعداد الأولية للكائنات الحية الدقيقة في المادة الغذائية المعاملة, كلما كان ضرورياً استخدام وقت تعقيم أطول ودرجة حرارة تعقيم أعلى للسيطرة على الميكروبات. وبشكل عام تموت الكائنات الحية الخضرية عند تعرضها لدرجة حرارة 70 مئوية خلال عدة دقائق, إلا أنه توجد فروق بين الميكروبات تجاه تأثرها بالحرارة تتعلق بعمر الخلية الحية, فالخلايا الفتية أكثر حساسية للحرارة من الخلايا المعمرة, وتعتبر الأبواغ أكثر مقاومة للحرارة من الخلايا الخضرية.



  14. #58
    الصورة الرمزية خالد خليل
     غير متصل  عضو شرف كاتب الموضوع
    تاريخ التسجيل
    Dec 2006
    الدولة
    النرويج
    المهنة
    أعمل في شركة كيمياويات
    الجنس
    ذكر
    العمر
    35
    المشاركات
    993
    أعجبتني مشاركتك (-)
    11

    العوامل المؤثرة في أعداد الأحياء الدقيقة في المعلبات:


    العوامل المؤثرة في أعداد الأحياء الدقيقة في المعلبات:
    1- درجة حموضة الوسط:
    تكون درجة حموضة المواد الغذائية الخاضعة للتعليب في مجال pH ما بين 4-5, ولا تستطيع بعض الجراثيم أن تنمو عند هذا المجال من الحموضة مثل جراثيم الكلوستريديوم Clostridium , في حين تستطيع جراثيم أخرى أن تنمو عند هذا المجال مثل Bacillus stearothermophilus, وإذا انخفضت درجة الحموضة عن pH=4 فإن أبواغ الجراثيم تصبح غير قادرة على الإنتاش.
    2- تركيز الملح NaCl:
    يضاف الملح إلى المعلبات بهدف الحفظ, ويترواح التركيز ما بين 4-8%, وهذا يتوقف حسب المادة الغذائية ومدة الحفظ, فكلما زاد تركيز الملح كلما زاد تأثير الحرارة على الكائنات الحية الدقيقة, إلا أن زيادة كمية الملح غير مرغوبة لأسباب صحية وغذائية.
    3- المحتوى المائي:
    تستطيع الأحياء الدقيقة تحمل درجات الحرارة الجافة أكثر من تحملها لدرجات الحرارة الرطبة, لذا تعد عملية التعقيم بالحرارة الرطبة Sterilization وباستخدام الصاد الموصد ناجحة في التغلب على الكائنات الحية الدقيقة وأبواغها.
    4- تركيز السكريات والدهون:
    تحتاج الكائنات الحية الدقيقة إلى الدهون في مقاومة الحرارة العالية, لأنها تلعب دور حماية كيميائية وناقليتها للحرارة قليلة, فزيادة تركيز السكر والدهن في البيئة الغذائية يزيد من مقاومة الأحياء الدقيقة لتأثير الحرارة.



  15. #59
    الصورة الرمزية خالد خليل
     غير متصل  عضو شرف كاتب الموضوع
    تاريخ التسجيل
    Dec 2006
    الدولة
    النرويج
    المهنة
    أعمل في شركة كيمياويات
    الجنس
    ذكر
    العمر
    35
    المشاركات
    993
    أعجبتني مشاركتك (-)
    11

    أنواع فساد المعلبات:


    أنواع فساد المعلبات:
    1- الفساد الحامضي المستوي Flat sour Bacillus:
    يسمى أيضاً بالفساد الحامضي المسطح, والجراثيم المسببة لهذا الفساد تكون مقاومة للحرارة, وتبقى العلبة طبيعية المظهر ويبقى الغطاء والقاع بشكل مستو, ولا يبدو على العلبة علامات الانتفاخ, بينما يحدث تدهور حمضي للمادة الغذائية الحامضية نتيجة تكوين حمض اللبن. يسبب هذا النوع من الفساد جراثيم Bacillus stearothermophilus وهي جراثيم متبوغة مقاومة للحرارة.
    تفضل الجراثيم النمو في الأغذية الحامضية الخفيفة والحاوية على مواد كربوهيدراتية بشكل كبير (بازلاء ولحم), والشيء الواضح هنا هو عدم تشكل غاز. ويحدث هذا النوع من الفساد عند حفظ لمعلبات بدرجات حرارة مرتفعة, أو نتيجة البطء في عملية التبريد المفاجىء بعد عملية التعقيم التجاري.
    2- الفساد الغادي للمعلبات T.A spoilage:
    ينتج هذا الفساد عن طريق الجراثيم المحبة للحرارة المرتفعة والمنتجة لغاز H2, CO2. مما يؤدي إلى انتفاخ المعلبات, وتسببه جراثيم Clostridium thermosaccharlyticum المحللة للسكريات, ويتشكل الغاز والحمض, يحث يؤدي تشكل الغاز إلى انتفاخ العلبة الذي قد ينتهي بانفجارها, ويرافق هذا الفساد انطلاق رائحة كريهة تشبه رائحة حمض الزبدة.
    3- الفساد الكبريتي H2S (الاسوداد) للمعلبات:
    يتسبب هذا الفساد من نشاط جراثيم Clostridium nigrificans, وهي جراثيم لا هوائية, متبوغة, تنتج غاز H2S, فتنطلق من المعلبات المصابة رائحة كريهة تشبه رائحة البيض المتعفن, كما تحدث تغيرات لونية للمادة الغذائية, ولا يصاحب انتفاخ للعلب وذلك لأن غاز H2S ينحل بشكل جيد في المحلول (الماء) ويتحول إلى كبريتيد ويحدث ذلك في الأغذية الحامضية.
    أبواغ هذه الجراثيم مقاومة للحرارة العالية إلا أنها ليست بمقاومة جراثيم Bacillus subtilis المكونة للغشاء المستوي وكذلك جراثيم Clostridium thermosaccharolyticum المسببة للفساد الغازي, لذا عند حدوث هذا النوع من الفساد يعد السبب هو عدم وصول درجة حرارة التعقيم إلى الحد المطلوب لأن درجة حرارة التعقيم كاقية للقضاء على الجراثيم وأبواغ الجراثيم.
    كما يعود سبب حدوث هذا النوع من الفساد إلى البطء في إجراء التبريد المفاجىء بعد عملية التعقيم التجاري أو تخزين المعلبات عند درجات حرارة عالية. ويمكن كشف هذا النوع من الفساد بوجود بقع كبريت الحديد FeS السوادء, التي تشكلها الجراثيم في وسط أغار كبريت الحديد, وعند التحضين على درجة حرارة 55 مئوية تظره المستعمرات السوداء.
    4- فساد بوساطة الخمائر:
    تقضي درجة حرارة البسترة على الخمائر وأبواغها, ووجود الخمائر في المعلبات هو نتيجة لعدم كفاءة التعقيم, أو إلى نقص التفريغ بالعلبة.
    5- فساد المعلبات بوساطة الفطريات:
    نادراً ما تسبب الفطريات فساد المعلبات, إلا التي لا تخضع لعمليا التعقيم أو دخول الفطريات عبر الثقوب إلى داخل المادة الغذائية, حيث تنمو الفطريات على سطح المربيات ومعلبات الفواكه التي تحتوي على نسبة سكر مرتفعة وحموضة زائدة.



  16. #60
    الصورة الرمزية خالد خليل
     غير متصل  عضو شرف كاتب الموضوع
    تاريخ التسجيل
    Dec 2006
    الدولة
    النرويج
    المهنة
    أعمل في شركة كيمياويات
    الجنس
    ذكر
    العمر
    35
    المشاركات
    993
    أعجبتني مشاركتك (-)
    11

    فساد الخضار المخللة (فساد المخللات)


    فساد الخضار المخللة (فساد المخللات)
    وتخلل الخضار لإعطائها نكهة مرغوبة, وإطالة مدة حفظها فبسبب تركيز الملح العالي والحموضة لا يحدث لها فساد بسرعة, حيث يضاف لها الملح 2-5% بالنسبة للملفوف, أو 8-15% بالنسبة للخيار والزيتون, ويضاف لها تركيز الملح حسب ذوق المستهلك, إلا أنه كلما قلت نسبة الملح كلما كان الفساد أسرع, فعند استعمال خضار غير نظيفة تنتقل معه إلى حوض التخليل جراثيم وأعفان جديدة, تنمو هذه الجراثيم لتحدث تغيرات كيميائية عديدة.
    في بداية التخليل تنمو الجراثيم الملوثة للخضار مثل Bacillus و Pseudomonas و Aerobacter لتخمر وتؤكسد ما هو موجود من سكريات, وتنتج غازات ومواد ذات نكهة غير مرغوبة, بعدها مباشرة تنشط جراثيم حمض اللبن لتقوم بالتخمر اللبني, ويتوقف نمو الجراثيم الملوثة بسبب الحموضة المتكونة نتيجة تكون حمض اللبن والخل خاصة نوع Leuc. Mesenteroides.
    بعد ذلك تنشط الجراثيم المتحملة للحموضة المرتفعة مثل عصيات الحليب Lactobacillus plantarum و Lactobacillus brevis كذلك تتحمل الملح الموجود. وبعد أسبوعين تثبت التغيرات على حموضة ثابتة وقيمة pH ثابتة. وبعد هذا الثبات قد تبدأ المخللات Pickles بالفساد خاصة إذا وجدت الملوثات وعند بدء الانخفاض في الحموضة والملوحة, واستخدام الأيدي الملوثة, والتخزين في درجة حرارة عالية كدرجة حرارة الطبخ, حيث يحدث الفساد التالي للمخلات:
    1- أغشية سطحية Surface films:
    تنمو بعض الخمائر الغشائية على سطح المخلات, التي لها القدرة على أكسدة حمض اللبن إلى ثاني أكسيد الكربون وماء Oxidative film yeasts مثل Mycoderma و Candida بحيث تتكون طبقة غشائية واضحة على سطح المخللات ونمو هذه الخمائر يسهل حدوث أنواع أخرى من الفساد.
    2- مخللات طافية Floated pickles:
    توجد داخل أنسجة الخيار خمائر بنشاطها تؤدي إلى حدوث تخمر شديد وتتكون كميات من الغاز يصعب تسربها إلى خارج الثمرة بسبب سمك الجدار, عندها يطفو الخيار على السطح بنشاط الخميرة Torulopsis caroliniana. إلا أنه قد يطفو الخيار بسبب التراكيز العالية للملح, لكن الطافي بسبب الخميرة يكون منتفخاً وأنسجته الداخلية كأنها فارغة بسبب وجود الغاز.
    3- مخللات لزجة Slimy pickles:
    تتكون مواد لزجة على الخضار المخللة بسبب نمو جراثيم حمض اللبن Lactobacilus plantarum و Leuconostoc mesenteroides في حالة وجودها بأعداد هائلة جداً.
    4- مخللات متهتكة Soft pickles:
    بعد أن تقل نسبة الملح والحموضة تنمو بعض الجراثيم والأعفان لتفرز أنزيم البكتيناز Pectinases, الذي يهتك أنسجة الخضار المخللة مثل:
    Acerobacter, Alternaria, Aeromonas, Fusarium, Bacillus, Penicillium, Rhodotorula, Cladosporium
    5- مخللات سوداء Black pickles:
    تسود المخللات نتيجة نمو Bacillus subtilis var. nigrificans في المخللات وتكوينها كبريت الهيدروجين H2S, الذي يتفاعل مع الحديد ليكون راسباً أسود هو كبريتيد الحديدوز. في حالة وجود الثمار المخللة غير المغمورة في محلول التخليل, ومعرضة للهواء, تنمو عليها أعفان تعطي اللون الأسود أو ألوانا أخرى عليها.
    إن سبب حدوث أنواع الفساد هذه هو عدم غسيل وتنظيف الثمار جيداً قبل تخليلها, حيث تجلب معها من الحقل أبواغ الجراثيم والأعفان, لذلك تصمم مصانع المخللات الكبيرة طرقاً حديثة تمر خلالها الخضار قبل تخليلها بعدة أحواض أو مرشحات يرش عليها وبقوة المياه الساخنة مع المطهرات \, ثم البخار الساخن والتجفيف قبل دخولها أحواض التخليل, مع الاهتمام بنظافة العمال والمعمل والعبوات التي تعبأ بها المخللات ومراقبة نسبة الملح في المخللات.



  17.    إعلانات جوجل




صفحة 4 من 11 الأولىالأولى 12345678 ... الأخيرةالأخيرة

روابط نصية