العوامل المانعة للتغذية ( مضادات امتصاص الغذاء)
النتائج 1 إلى 4 من 4
  1. #1
     غير متصل  كاتب الموضوع
    تاريخ التسجيل
    Nov 2008
    الدولة
    مصر
    المهنة
    مدرس مساعد بكلية الزراعة جامعة الأسكندرية
    الجنس
    ذكر
    العمر
    37
    المشاركات
    17
    أعجبتني مشاركتك (-)
    2

    important العوامل المانعة للتغذية ( مضادات امتصاص الغذاء)


    العوامل المضادة للتغذية في بعض الأغذية



    1) مثبطات الإنزيمات المحللة للبروتين
    وهي بروتينات تتفاعل مع البروتين الإنزيمي مما يؤدي إلى حدوث تداخل بين بروتين المثبط وبروتين الإنزيم وبالتالي يثبط الفعل التحفيزي للإنزيم ، ومن أشهر هذه المثبطات ما يلي :
    - مثبط تربسين : ويتواجد في الحمص والفاصوليا وفول الصويا واللوبيا والفول السوداني والعدس والبسلة والترمس والفول البلدي
    - مثبط كيموتريبسين : ويتواجد في الحمص والفاصوليا وفول الصويا واللوبيا والفول السوداني والفول البلدي
    - مثبط البلازمين : ويتواجد في الفول السوداني.
    - مثبط كاليكيرين : ويتواجد في الفول السوداني .
    - مثبطات البابين ، البروتييز والثرومبين : في الفول البلدي.
    وفيما يلي نبذة عن أشهر هذه المثبطات :
    أولاً : مثبط إنزيم التريبسين ( كوينتيز)
    يعتبر مثبط إنزيم التريبسين trypsin inhibitor (TI) من أقدم وأشهر المثبطات البروتيوليتية المكتشفة في البقوليات حيث اكتشف 1944م ، ويتصف جزئ البروتين في (TI) بارتفاع وزنه الجزيئي ( 20-25 ألف دالتون ) وافتقاره لرابطة ثنائية الكبريت ( 2 رابطة / جزيء) ويتخصص لتثبيط التريبسين فقط وهو سلسلة واحدة من عديد البيبتيد طولها 181 حمض أميني والمركز الفعال له يقع بين الحمضين 63 ( Arg ) ، 64 ( ) في السلسلة. وبالرغم من أن (TI) يقوم بتكوين معقد مع إنزيم التريبسين في الإنسان الذي يتناول تلك البقوليات إلا أن الإنسان يقوم بإفراز نوعين من الإنزيم النوع الأول ويمثل 70-80 % من العصارة البنكرياسية وهو كاتيوني ومن الصعب تثبيطه بـ (TI) ، والنوع الثاني يمثل من 20-30% من العصارة البنكرياسية وهو أنيوني سهل التثبيط بواسطة (TI) . ولذا نجد أن من 30-50 % من بروتينات الوجبة لا يتم هضمها .
    ويتركز (TI) في الفلقات وبالتالي تؤدي عملية نزع القصرة إلى زيادة نشاط (TI) ، حيث يزداد نشاطه بنسبة تتراوح بين 1.6-36 % كما في حالة الفاصوليا ، وعلى النقيض من ذلك فإن النقع في الماء أو في محاليل مختلفة تقلل من نشاط مثبط التريبسين بنسبة تتفاوت تبعاً لوسط النقع وزمنه ودرجة حرارته . وتؤدي عملية الإنبات والتي يسبقها عادة النقع إلى تقليل نشاط (TI) ؛ إذ تبين انخفاضه بنحو 20-35 % عند إنبات فول الصويا وفول المانج . كما تؤدي عملية الطهي إلى تقليل نشاط (TI) بدرجة عالية لأنه غير ثابت حرارياً تبعاً لظروف المعاملة الحرارية ونوع البقول .
    ولتقليل نشاط (TI) فإنه من الأوفق استخدام أكثر من تقنية في آن واحد ؛ فعلى سبيل المثال اشتملت بعض الدراسات على إزالة القصرة والطحن والجرش والتحميص والنقع والمعاملة الحرارية ( القلي ) وذلك في صناعة الفلافل وتبين أن نقع مطحون الفول المحمص أعطى أقل نشاط لـ (TI) بعد قلي لأقراص الفلافل حيث انخفض نشاط (TI) من 46 إلى 11.3 % وحدة مثبط / مجم بروتين.

    ثانياً : مثبط الكيموتريبسين ( باومان – بيرك )

    وهو منخفض الوزن الجزيئي ( 6-10 ألف دالتون ) إلا أنه مرتفع في محتواه من الروابط ثنائية الكبريت ( 7 / جزيء ) وبالرغم من أن طول السلسلة الببتيدية له 71 حمضاً أمينياً فقط إلا أنه يحتوي على مركزين فعالين أولهما بين الحمضين 16 (Lys) ، 17 (Ser) وهو متخصص لتثبيط التريبسين فقط . وثانيهما يقع بين الحمضين 44 (Leu) ، 45 (Ser) وهو متخصص لتثبيط إنزيم الكيموتريبسين .

    2) حمض الفيتيك:
    من الوجهة الكيماوية فإن حمض الفيتيك عبارة عن سداسي فوسفات الإينوسيتول ثنائي الهيدروجين ، ويوجد في جميع البقوليات في صورة ملح أحادي أو ثنائي التكافؤ، ويختزن بصورة أساسية بطبقة الأليرون ويعد حمض الفيتيك المصدر الرئيسي للفوسفور والإينوسيتول في البذور حيث يمثل الفوسفور الموجود به حوالي 80% من الفوسفور الكلي بالبذور. ويتركز في الفلقات وتبدو القصرة وكأنها خالية منه .
    أما من الناحية التغذوية فالفيتيك يعد كأحد مضادات التغذية بما له من قدرة على خلب أو مسك أو تقليل إتاحة بعض العناصر الهامة مثل الكالسيوم والماغنيسيوم والحديد والزنك والنحاس والفوسفور بالإضافة إلى تكوين معقدات مع البروتين.
    ويعتمد ارتباط الفيتيك مع البروتين على درجة الأس الهيدروجيني والكاتيونات الثنائية ففي الوسط الحامضي يتحمل جزيء البروتين بصافي شحنة موجبة والفيتيك بصافي شحنة سالبة وهو ما يسمح بتكوين معقد منهما . وتؤدي زيادة الكاتيونات الثنائية خاصة الكالسيوم إلى دخوله كمنافس للبروتين في المعقد . أما في الوسط القلوي فنجد أن كلاً من البروتين والفيتيك يتحمل بشحنة سالبة مما يتيح الفرصة لتكوين معقد ثلاثي من البروتين والكاتيون وحمض الفيتيك . وارتباط حمض الفيتيك بالبروتين يقلل من فرصة تعرض البروتين للإنزيمات البروتيوليتية بل ولأن الإنزيم بروتين ففهو معرض أيضاً للارتباط بحمض الفيتيك مما يؤثر على نشاطه وفعله التحفيزي .
    وتجدر الإشارة إلى أن فيتات الكالسيوم وفيتات الماغنيسيوم لهما القدرة على خلب الزنك والحديد والنحاس مما يقلل من إتاحة هذه العناصر لاستفادة الجسم منها . وتشير بعض الدراسات إلى وجود ارتباطات مماثلة بين الفيتيك وبعض الدراسات.
    وتؤدي عملية النقع إلى تقليل محتوى البذور من حمض الفيتيك نظراً لتواجده في صورة قابلة للذوبان في الماء. وكذا فإن عملية الإنبات تنشط من إنزيم الفيتاز الذي يكسر الحامض ويقلل من نسبته في البذور ، بينما لا تؤثر عملية الطهي وحدها على محتوي الفيتيك نظراً لثباته الحراري.

    3) التانينات
    تطلق مجازاً على جميع المركبات الفينولية التي لها وزن جزيئي أكبر من 500 دالتون وتتحلل مائياً بمساعدة الإنزيمات لتعطي سكراً وحمضاً كربوكسيلياً فينولياً .
    وتتركز في طبقة البريكارب والقصرة ويختلف محتواها باختلاف الصنف .ونظراً لتركز التانينات في القصرة فإن عملية نزع القصرة قد تؤدي في بعض الحالات لإزالة 72-95% من كمية التانينات الكلية .
    والتانينات مركبات مقاومة للحرارة ولها القدرة على تكوين معقدات مع كل من البروتين والكربوهيدرات وذلك بواسطة الروابط الهيدروجينية ويكون ميلها للارتباط بالبروتين أكبر بعض الشيء ويتوقف هذا الارتباط على درجة الأس الهيدروجيني وتركيز كل من التانينات والبروتين، وقد ترتبط التانينات ببروتينات إنزيمية فتثبطها كما يحدث مع إنزيم التريبسين والألفا أميلاز. وأوضحت بعض الدراسات أمكانية ارتباط التانينات بالنشا مما يقلل من هضميتها لها بدرجة كبيرة .ومما سبق تتضح المشاكل التغذوية المتعلقة بالتانينات.
    ونظراً لتمركز هذه المركبات في القصرة وذائبيتها في الماء فإن إزالة القصرة والنقع يقلل من محتواها .أما عملية الطهي فتؤدي لتقليل هذه المركبات بشدة ليس للتأثير الحراري وإنما لفعل سائل الطهي الذي يعمل على إذابة وارتشاح تلك المركبات.

    4) عوامل الانتفاخ
    وهي من أهم العوامل التي تؤدي – في الدول المتقدمة- إلى إحجام المستهلك عن تناول بعض الأغذية مثل البقوليات إذ يؤدي استهلاكها إلى إنتاج كمية محسوسة من الغازات في الأمعاء والعوامل المسببة للانتفاخ عبارة عن سكريات محدودة من أهمها الرافينوز بالإضافة إلى ستاكيوز وفرباسكوز .
    ونظراً لغياب النظم الإنزيمية التي تحفز تحلل عائلة الرافينوز في الأمعاء فإن البكتيريا اللا هوائية تخمر هذه السكريات منتجة غازات الهيدروجين وثاني أكسيد الكربون والميثان بالأمعاء . ويعتبر النقع المتبوع بالطهي من التقنيات المفيدة في تقليل محتوى هذه العوامل في البقوليات . أما عملية الإنبات فتؤدي إلى التخلص نهائياً من هذه العوامل .



    5) العوامل المساعدة للفافيزم
    يحدث مرض الفافيزم نتيجة لتناول الفول البلدي خاصة في دول الشرق الأوسط وتكمن خطورته في حدوث تحلل كرات الدم ( أنيميا) مما يؤدي إلى هزال وشحوب لون المصاب.والأشخاص المعرضون للمرض يعانون وراثياً من نقص إنزيم جلوكوز-6- فوسفات دي هيدروجينيز وهو المسئول عن تحول NADP- إلى NADP+H+ خلال مسار فوسفات البنتوز والذي يعتبر مسئولاً عن تحفيز عملية اختزال الجلوتاثيون المؤكسد ليعطي الجلوتاثيون المختزل والأخير هو المكون الأساسي للغشاء الخلوي المكون لكرات الدم الحمراء. فإذا تناول شخص مصاب بهذا النقص الو راثي في الإنزيم الفول البلدي فإن بعض المركبات الموجودة بالفول مثل الفيسين والكونفيسين والتي تتحول داخل الأمعاء إلى إيزويوراميل وثنائي فيسين ؛ هذه المركبات الناتجة تؤدي إلى أكسدة سريعة يتحول خلالها الجلوتاثيون المختزل إلى الجلوتاثيون المؤكسد ، ونظراً لعدم وجود الإنزيم فإنه لا يحدث اختزال مرة أخرى وبالتالي لا تعوض كرات الدم المتحللة بكرات جديدة نظراً لعدم توفر الجاتاثيون المختزل.

    6) ملبدات الهيم Haemagglutinin
    توجد في البقوليات مرطبات تعرف باللاكتينات lectins والتي يمكن أن ترتبط بأنواع معينة من السكاكر على سطح الخلايا ( سكاكر عديدة ، جليكبروتينات ) مما يؤدي إلى تجلط كرات الدم الحمراء واللاكتينات جزيئات عضوية تتراوح أوزانها الجزيئية من 100 -150 ألف دالتون وعادة تتكون من أربع تحت وحدات وكل تحت وحدة بها مركز واحد للارتباط بالسكر ولا يمكن لتحت وحدة واحدة بمفردها أن تجلط الدم أو ترسب الجليكوبروتينات.
    واللاكتينات عبارة عن جليكوبروتينات تحتوي على 4-10 كربوهيدرات ، وإذا ارتفعت نسبة اللاكتينات في البقوليات التي يتناولها الإنسان فإنها تؤدي إلى الوفاة حيث ترتبط بالمراكز المتخصصة بالاستقبال على سطح الأمعاء الدقيقة مما يعيق عملية امتصاص الغذاء المهضوم من جدر الامعاء ومن ثم يتوقف النمو الذي يعقبه الموت.
    ومن أخطر أنواع اللاكتينات المعروفة الريسين ricin والذي يوجد في فول الكاستر حيث يتميز هذا المركب بسميته العالية حتى في التركيزات متناهية الضآلة ( 0.001 ميكروجرام/جم) وشدة سميته تعادل ألف مرة أي لاكتين آخر .
    وقد تبين أن معاملات الطهي وبخاصة باستخدام الحرارة الرطبة تحت ضغط تقضي تماماً على النشاط الملبد للهيم ، كذلك فإن النقع قبيل الطهي كان له أكبر الأثر في تحطيم اللاكتينات.





    7) مثبطات إنزيم الألفا أميلاز
    توجد في البقوليات مركبات تثبط الفعل التحفيزي لإنزيمات الألفا أميلاز وتسبب هذه المثبطات انخفاضاً عالي المعنوية في هضمية النشا بالوجبة الغذائية ، وقد تبين أن النشاط التثبيطي لأميلاز البنكرياس يكون أكبر من مثيله لأميلاز اللعاب .
    ولأن مثبط الأميلاز يتركز في فلقات البذور فإن إزالة القصرة تؤدي إلى زيادة نشاط المثبط . بينما تعتبر عملية الطهي مناسبة ومفيدة في التخلص من نشاط المثبطات حيث يؤدي الطهي الجيد على 100ه م إلى التخلص التام من المثبط ، والمثبط عبارة عن جليكوبروتين يتكون من أحماض أمينية تشمل الجلوتاميك والأسبارتيك والليسين بالإضافة إلى 3.2 % كربوهيدرات .
    من جهة أخرى ؛ يعتبر حمض الفيتيك مثبطاً لا تنافسياً لإنزيم الألفا أميلاز والذي يحتاج إلى عنصر الكالسيوم لتثبيت التركيب الفراغي الخاص به ، لذا فإن خلب الكالسيوم عن طريق الحمض يحول دون عملية التثبيت هذه مما يؤدي لتثبيط إنزيم الألفا أميلاز بعيداً عن المركز الفعال.

    8) الجليكوسيدات السيانوجينية Cyanogenic glycosides
    يحدث لهذه الجليكوسيدات تحلل سريع عند إجراء عملية الطهي الهيدروسيانيد HCN السام الذي سرعان ما يتبخر بالحرارة ، كما تحطم الحرارة الإنزيم الذي يحفز تكوين HCN . ومن حسن الحظ أن كمية الـHCN في معظم البقوليات لا تتعدى 2.5 ملجم /100جم بينما الحد الأقصى المسموح به من 14-16 مجم /100جم.
    وترجع خطورة تناول الإنسان للبقوليات المحتوية على مستوى مرتفع من الجليكوسيدات السيانوجينية إلى أنه على الرغم من تحطيم المعاملة الحرارية للإنزيم المحفز لتكوين HCN بالإضافة إلى أنها تسبب تطايره إلا إن وجود ميكروفلورا أو نظم إنزيمية في الأمعاء تحلل الجليكوسيدات السيانوجينية يمكن أن تحدث التسمم.

    9) العوامل المضادة للفيتامينات Anti-vitamin facyors
    تحتوي بعض البقوليات على مركبات تعمل كمضادات للفيتامينات فعلى سبيل المثال توجد مضادات لـ D3 في معزولات فول الصويا مما يستلزم إضافتها لوجبات الدواجن التي يدخل فول الصويا في علائقها بينما يوجد احتمال لاحتواء فول الصويا على عوامل مضادة لـ B12، كما توجد مواد مضادة لفيتامينE في الفاصوليا . وتؤدي المعاملة الحرارية الجيدة للتخلص من المواد المضادة للفيتامينات A,D3 في فول الصويا .






    10) السابونين Saponin
    وهي جليكوسيدات اكتشف منها ستة أنواع في فول الصويا ولها تركيب رئيس واحد وهو:
    2,3-Dihydro-2,5-dihydroxy-6-methyl-4-hydropyrane-4-one (DDMP) وتختلف هذه الأنواع تبعاً لتركيب ( DDMP ) .
    والسابونين يتمركز في فلقات فول الصويا ويتواجد في طبقة الإيبكوتيل للبذور البقولية التي تحتويه. والسابونين يقلل من النمو الطبيعي حيث يقلل من معدل استهلاك الإنسان للغذاء كما يكون معقدات غير ذائبة من السابونين والمعادن وخاصة الحديد وهذه بدورها يكون لها نشاط تحللي للدم .
    تؤدي عملية التقسيم الهوائي إلى تركيز السابونين في المكون عالي البروتين ، وتعد عملية الإنبات أفضل العمليات التي تقلل من كمية السابونين بالبذور حيث يصل الانخفاض إلى 71% بينما طهي البذور المنبتة يزيد الانخفاض إلى 77% . أما النقع فقط يقلل السابونين في البذور بنسبة قد تصل إلى 13% ، أما المعاملة الحرارية بمفردها دون نقع أدت إلى انخفاض النشاط التحللي للسابونين .

    11) الجويتروجينات Goitrogens
    وهي ببتيدات محدودة صغيرة الوزن الجزيئي تتكون في العادة من حامضين أو ثلاثة أحماض أمينية أو جليكوببتيد يتكون من حامض أو اثنين أميني بالإضافة للسكر وتوجد في الكرنب والقنبيط وبذور اللفت وبذور المستردة وفول الصويا والفول السوداني .
    وتسبب هذه المركبات تضخم الغدة الدرقية حيث إن الميتابولزم الخاص بها يحتاج إلى عنصر اليود على حساب اليود المتاح للغدة الدرقية. وقد ظهر هذا في الأطفال الذين يتناولون لبن الصويا . وهذه المركبات مقاومة بدرجة كبيرة للحرارة حيث لم تؤد معاملة التعقيم إلى تحطيمها.

    12) اللاذاروجينات Lathyrogenes
    جاءت تسميتها من البسلة حيث توجد المركبات المسئولة عن حدوث مرض Lathyrism وهو مرض يصيب البالغين ( 15-45 سنة ) ويسبب شللاً عصبياً وترنحاً في السير وربما الوفاة.


    وللموضوع تتمة إن شاء الله
    **** مستفاد من كتاب تكنولوجيا البقوليات لأستاذيَّ د. محمد يوسف ، د. حامد مرسي حفظهما الله. *******

    مواضيع مشابهة:

  2.    إعلانات


    الصفوة الزراعية

       إعلانات جوجل




  3. #2
    الصورة الرمزية محمد أبوصالح
     غير متصل  مشرف قسم الصناعات الغذائية
    تاريخ التسجيل
    Jul 2008
    الدولة
    الأردن
    المهنة
    مهندس إنتاج
    الجنس
    ذكر
    العمر
    36
    المشاركات
    380
    أعجبتني مشاركتك (-)
    11

    بسم الله الرحمن الرحيم
    شكرا لك أخي العزيز د \ محمود على هذا الموضوع القيم بارك الله فيك


    ( وما أوتيتم من العلم إلا قليلا )

  4. #3
     غير متصل 
    تاريخ التسجيل
    Mar 2014
    الدولة
    السعوديه
    المهنة
    معلم
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    108
    أعجبتني مشاركتك (-)
    37

    الله يجزاك خير والله جالس ابحث عن ازالة الصابونين من الغذاء وكيف نتخلص منه ووجدت هذه المشاركة القيمة فيها ما يشفي غليل الباحثين خصوصا اغلب الابحاث صارت بالانجليزي جعلها الله في موازين اعمالك يارب العالمين ونتمنى تتمة الموضوع بإذن الله


  5. #4
     غير متصل 
    تاريخ التسجيل
    Jul 2017
    الدولة
    .
    المهنة
    .
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    9
    أعجبتني مشاركتك (-)
    0

    معلومات قيمة بارك الله فيك وجعل ذالك في ميزان حسناتك


  6.    إعلانات جوجل




روابط نصية