الموضوع: الالبان ما بين العلم والتطبيق

معلومات كثيرة و رائعة و هامه و نتمنى المزيد و جزاك الله خيرا كثيرا

السلام عليكم.............................. ................................... ...............شكر لك يااخوي على هذا المجهود القيم الاكثر من رائع والى الامام والتوفيق حليفك ان شاء الله...

الأخوة الأعزاء..عدنا مرة أخري كي نستكمل ما بدأناه عن موضوع الألبان ما بين العلم والتطبيق. وكنا قد توقفنا عند الفيتامينات الذائبة في الماء والان نستكمل:

ثانيا:الفيتامينات الذائبة في الماء:
**الجدول التالي يوضح كمية فيتامين C وصوره في اللبن كذلك تأثير بعض المعاملات عليه:

الفيتامين
كميته في اللبن
مجم / 100مل
صور الفيتامين في اللبن
تأثير بعض المعاملات
الحرارة
التخزين

C

يحتوي اللبن الخام الطزج علي 2.4 مجم/100مل
L-Ascorbic acid dehydro L.A.A
- البسترة البطيئة يحدث فيها فقد 20 %ويقل الفقد في البسترة السريعة ويتوقف ذلك علي مدة التعرض للحرارة.
- يستمر الفقد سريعا بمجرد تنشيط الفيتامين بواسطة الضوء
- عند حفظ اللبن علي حرارة الثلاجة كان الفقد في اليوم الاول 30:20%وفي الثاني50:25% وفي الثالث75:50%

C-ENZYMES:

انزيمات اللبن:
تعريف:
"هي الانزيمات التي تنشأ من الخلايا داخل الغدد اللبنية أو تأتي من الدم إلي اللبن ولا يمكن أعتبار الانزيمات الناتجة من نشاط الميكروبات انزيمات لبنية ."
· من خلال هذا الجزء سوف يتم التعرض للاهمية التطبيقية لبعض الانزيمات الموجودة في اللبن.

1- Sulphyhydryl oxidase:

يقوم هذا الانزيم بتكسير مجموعات الـ SH ويكون الداي سلفيت s-s)) .
*الاهمية التطبيقية :
- يمكن استخدام هذا الانزيم في الصناعة للتخلص من الطعم المطبوخ وذلك عن طريق تحميله علي مادة غير ذائبة .
- مادة التفاعل الخاصه بهذا الانزيم هي الجليسين.

الانزيم
2 G SH + O2 G G + H2O2

s-s

2 – Xanthen oxidase:

- نجد أن اللبن غني بهذا الانزيم وتزداد نسبته في القشدة عن اللبن الفرز وأيضا تزداد نسبته في الالبان المصابة بحمي الضرع
- لا يثبط بالحرارة ويظل نشط حتي الوصول إلي درجة حرارة 80˚م .
* الاهمية التطبيقية :
- هذا الانزيم له دور كبير في تقدم الطعم المتأكسد في اللبن .
- يمكن استخدامه كدليل لمعرفة التغير في غشاء حبيبة الدهن أثناء افراز اللبن أو أثناء عملية التصنيع .

3-Catalase:

- يقوم هذا الانزيم بتكسير H2O2 ويمكن قباس نشاطة عن طريق كمية الاكسجين المتصاعد أو عن طريق معرفة النقص في كمية الـ H2O2 .
- يزداد في كل من لبن السرسوب والقشدة والالبان المصابة بحمي الضرع والالبان الناتجة أخر الموسم
- ملاحظه:
" وجود البكتيريا والخلايا البيضاء تزيد من تركيز هذا الانزيم ."
*الاهمية التطبيقية :
- يمكن عن طريقهذا الانزيم الكشف عن وجود مرض حمي الضرع .
- له دور في عملية الاكسدة .
- يقوم بازالة الـ H2O2 المتكون بواسطة الانزيمات الاخري .

الانزيم

H2O2 H2O + O2

4-Lactose pero-oxidase:

*الاهمية التطبيقية:
- يعمل علي أكسدة الاحماض الدهنية الغير مشبعة للصورة الطيارة والقابلة لاظهار الطعم المتأكسد .
- يلعب دور وقائي للخلية في وجود أيونات الكلور واليود حيث يثبط نمو البكتيريا .

5- Phosphatase:

1) الفوسفاتيز الحامضي :
- الـ PH الامثل لهذا الانزيم 4 .
- لا يحطم بالبسترة ويبقي 20%منه نشط بعد المعاملة بالـ UHT .
* الاهمية التطبيقية :
- يمكن من خلال هذا الانزيم التحكم في ازالة الفوسفور من أماكن تواجدة .
- يمكن نزع الفوسفور من الكازين فيقل ثبات الكازين وبالتالي ترتفع نقطة التعادل الكهربي فيتجبن علي pH أعلي من 6.4 .
- يعمل علي انتشار الكازين في الميسل أثناء التجبن الحامضي .
2)الفوسفاتيز القاعدي :
- الـPH الامثل لهذا الانزيم 6.5 : 7 .
- يحطم بالبسترة .
*الاهمية التطبيقية:
- الحكم علي مدي كفاءة البسترة .

6-Lisozime:

هذا الانزيم يتواجد في لبن الماعز والاغنام والخنازير بدرجة كبيرة .وكما هو معروف فإن هذا الانزيم مقاوم للحرارة ويسبب تحلل الحمض Muramic acid وأيضا Glucose amin ويكون Mucopolysaccharide وبالتالي نجد أن له صفات قاتلة للبكتيريا .
خامسا: بعض المشاكل التغذوية والمناعية والتي لها علاقة بمكونات اللبن :
1) ظاهرة Lactose intolerance :
- وهي ظاهرة عدم افراز انزيم الاكتيز Lactase في الامعاء الدقيقة ويرجع ذلك إلي :
(أ) اسباب وراثية :
- عدم وجود الجين المسؤل عن افراز هذا الانزيم
(ب) أسباب مرضية:
- الاصابو المتكررة للخلايا الطلائية للامعاء الدقيقة بالفيروسات والبكتيريا المسببه للاسهال
** تـــوضــيح :
- هناك خلايا في المخ تحتاج إلي كل من الجلوكوز والجالاكتوز كمصدر للطاقة وبذلك يعتبر سكر اللبن (يتكون من جلوكوز وجالاكتوز ) سكر حيوي .
- يتم تكسير اللاكتوز فب الامعاء الدقيقة بواسطة انزيم اللاكتيز والذي يتم افرازه من طبقة توجد تحت الخلايا الطلائية المبطنة للامعاء الدقيقة .
- يفرز هذا الانزيم عند تغذية الانسان علي اللبن وبالتالي يعمل علي تكسير اللاكتوز إلي جلوكوز وجالاكتوز .
- في حالة عدم افراز هذا الانزيم لا يحدث تكسير لسكر اللاكتوز ويمر للامعاء الغليظه وكما هو معروف فإن معظم الميكروبات يمكنها النمو علي سكر اللاكتوز وتحدث تخمرات في الامعاء الغليظة وتسبب اسهال (اللاكتوز يمتص الماء من الجسم ) .
- يمكن أن يتحول الانسان الغير مصاب بهذه الظاهرة tolerance إلي انسان مصاب بهذه الظاهرة intolerance عندما ينقطع عن شرب اللبن .
- يمكن اعطاء الاطفال المصابون بهذه الظاهرة بعض المنتجات اللبنية مثل الجبن الزبادي حيث أنه في هذه المنتجات يحدث تكسير لسكر اللاكتوز ويتم تحويله إلي حمض لاكتيك واذا وجد لاكتوز يكون بكميات آثار لا تذكر .

2) مرض Galactosemia :
- يرجع هذا المرض إلي الجالاكتوز الناتج من تحلل اللاكتوز .حيث أنه عند زيادة تركيز الجالاكتوز المفسفر بفعل انزيم Transferase في الدم يؤدي إلي ظهور أعراض هذا المرض وهي كالتالي :

- القيئ - تضخم في الكبد والطحال . – اصفرار العين

- العطش الدائم. – تجمع الماء في العين - الاسهال

- التخلف العقلي

3) Cows milk allergy :
- الحساسية الناتجة من تغذية الاطفال علي لبن الابقار
- ويرجع هذا المرض إلي :
- حساسية الاطفال لبروتينات اللبن البقري حيث عند دخول البروتين الجسم يتعامل معه الجسم كمركب غريب أي أنتجين Antigen وبالتالي يعمل علي حث الجهاز المناعي لتكوين أجسلم مضادة متخصصه له وغالبا تكون من النوع IgE .
- في نفس الوقت فإن هناك خلايا من كرات الدم البيضاء تهاجم هذا الجسم الغريب وينتج عنها بعض المركبات الكيماوية والتي تؤدي إلي حجز الماء في الخلية وظهور تدرنات علي سطح الخلية .
- وجد أن هذه الظاهرة تحدث مع الاطفال الذين يتناولون لبن الابقار في الاربعة شهور الاولي من عمرهم.
* وعموما يرجع سبب الحساسية Allergens إلي أن بروتين اللبن البقري يحتوي علي نسبة عالية من ß-lactoglobulin بينما لبن الام لا يحتوي تقريبا علي هذا البروتين .

نعيب زماننا والعيــــب فينا..... وما لزماننا عيب ســـــوانا
ونهجو ذا الزمان بغير ذنب..... ولو نطق الزمان لنا هجانا
وليس الذئب يأكل لحم ذئب..... ويأكل بعضنا بعضا عيــانا


MiLkO TeSteR

الله يزيد من علمك ويزيد فضلك واتمنى من الكل الاطلاع على الموضوع ........ بارك الله فيك

أخواني وأخواتي الأعزاء...

السلام عليكم ورحمة الله وبركاته...

مرة أخري عدت إليكم كي نستكمل ما بدأناه عن موضوع الألبان ما بين العلم والتطبيق وكنا قد توقفنا عند بعض المشاكل التغذوية والمناعية والتي لها علاقة بمكونات اللبن والان نستكمل....


سادسا: كيفية الحصول علي كوب لبن آمن صحيا :

* لكي نتمكن من انتاج لبن آمن صحيا يجب اتباع الخطوات التالية:

1- يجب التأكد من سلامة الحيوان وخلوه من أمراض السل والاجهاض المعدي وحمي الضرع والتخلص من
الحيوانات المصابة وتطهير الحظائر أول بأول والكشف الدوري علي الحيوانات .

2- التأكد من نظافة الحيوان وتشمل الاتي:
- العناية بتنظيف الضرع وتطهيره وذلك باستعمال المنظفات الصناعية والمطهرات .
- استخدام فوط ورقية ذات استخدام وحيد في تنظيف الضرع .
- العناية بنظافة جلد الحيوان .
- العناية بقص شعر الارداف والافخاذ.

3- الاهتمام بنظافة الحلابون والتأكد من خلوهم من الامراض.

4- نشر الوعي الصحي بين منتجي الالبان.

5 - الاهتمام بنظافة كل ما يلامس الحيوانات الحلابة .

6- العناية بنظافة الادوات والالات المستخدمة ويتضمن ذلك كل من :
- ازالة المكونات اللبنية من الادوات والآلات ازالة تامة .
- حفظ الادوات في حالة جافة لكي نمنع من نمو الميكروبات .
- ابادة الميكروبات الموجودة في الأدوات والآلات بالحرارة والمواد الكيماوية .

7- الاهتمام بحظائر الحيوانات كالتالي :
- يجب أن تكون هذه الحظائر بعيدة عن أكوام السباخ .
- يجب أن تكون أرضية هذه الحظائر من الخرسانة ليسهل غسلها وتنظيفها .
- يجب أن تكون الحوائط ملساء ليسهل تنظيفها .
- يجب أن تكون الحظائر جيدة التهوية ويتخللها الشمس .
- يجب تجنب اثارة الغبار .

8- يجب استخدام جرادل للحلب ذات فتحات مائلة وضيقة.

9- يفضل استخدام الحلب الالي .

10- تصفية اللبن ثم تبريده بعد الحليب مباشرة ويجب أن يظل مبرد لحين توزيعه أو تصنيعه .

11- يجب أن يتم نقل اللبن بوسائل ملائمة ويفضل أن تكون عربات مقفلة أو car tanks .

12- التأكد من اجراء البسترة أو التعقيم أو الغليان بطريقة صحيحة.

** الطريقة المثلي لغليان اللبن في المنازل :

- لكي يتم الحصول علي كوب لبن آمن صحيا بطريقة الغليان بشرط جودة اللبن الخام يجب اتباع الاتي:
- يتم وضع اللبن الجيد في مواصفاته الطبيعية والكيماوية والبكتريولوجية في اناء نظيف علي نار هادئة .
- يتم رفع النار تدريجيا حتي الوصول إلي مرحلة ما قبل الغليان بدقائق قليلة حيث يتم تهدئة النار والتقليب الجيد
لمدة 5 : 10 دقائق حتي تمام الغليان .
بذلك نكون قد حصلنا علي كوب لبن آمن صحيا .

سابعا: أهمية اللبن في التغذية:

- يعتبر اللبن غذاء متزن حيث يحتوي علي البروتين والدهن والفيتامينات والاملاح الضرورية للنمو .كذلك فإن
الحرارة التي يعطيها 1 كجم لبن بقري به نسبة دهن 3 % هي 740 كيلو كالوري .
- يعتبر اللبن ماده سهلة الهضم.
- اللبن غني بالبروتين حيث يمد الجسم بكافة الاحماض الامينية الاساسية . ويلاحظ أن بروتين لبن الماعز أسهل
في الهضم لذلك يمكن اعطاؤه للاطفال حيث يتشابهه في تركيبه مع بروتين لبن الام . كذلك أنه يحتوي علي نسبة
دهن تتشابه تقريبا مع لبن الام .
- اللبن غني بالاملاح المعدنية وخصوصا الكالسيوم والفوسفور واللازمة لنمو الجهاز الهيكلي والعضلات
والاسنان .كذلك يعتبر اللبن غني في بعض الفيتامينات الهامة والضرورية كما سبق ذكره .

وبهذا نكون قد انتهينا من كتابة الفصل الأول من الكتاب الخاص بي (الألبان ما بين العلم والتطبيق) ومن خلال هذا الفصل تم التعرف علي التي:
- تعريف اللبن الخام.
- تعريف لبن السرسوب .
- التعرف علي الاختلافات الطبيعية والكيماوية بين اللبن الخام ولبن السرسوب.
- التعرف علي التركيب الكيماوي للبن .
- التعرف علي بعض المشاكل التغذويه والمناعية والتي لها علاقة بمكونات اللبن .
- التعرف علي كيفية الحصول علي كوب لبن آمن صحيا.
- التعرف علي مدي أهمية اللبن في التغذية.

في انتظار استفسارتكم ....وللجميع الشكر والتقدير
الحمد لله الذي وفقنا لهذا....

نعيب زماننا والعيــــب فينا..... وما لزماننا عيب ســـــوانا
ونهجو ذا الزمان بغير ذنب..... ولو نطق الزمان لنا هجانا
وليس الذئب يأكل لحم ذئب..... ويأكل بعضنا بعضا عيــانا

MiLkO TeSteR

الله ينور يا بشمهندي بجد تستاهل الماجستير جميل انك ربط بين صحة الانسان و عوامل التى تحدث للبن ودى مرجع ممتاز لكل مهتم باللبن اشكرك

الأخوة الأحباب.....
أشكركم شكرا جزيلا علي كلماتكم الرقيقة.. وأعدكم أنني سوف أستكمل هذا الموضوع قريبا... فأرجو منكم الدعاء بظهر الغيب.. وجزاكم الله خيرا.

مشكور حبيبي

وجزالك الله كل خير
والله يعطيك العافيه على ماذسطرت

نرجؤ اكمال الموضوع والشكر ليس كافى على هذا المجهود وفقك الله

أخي العزيز م/أحمد...
السلام عليكم ورحمة الله وبركاته...

أسف جدا لعدم استكمال عرض الكتاب ولكني انشغلت بالموضوعات الأخري التي أضفتها حيث وجدت القبول علي هذا الكتاب ليس بشكل كبير بالمقارنه بالموضوعات الاخري . وقد حرصت في هذا القسم ان يكون قسم عملي علمي وليس العكس لان العلم من السهل ايجاده في اي كتاب ولكن الصعوبة في الناحية العملية. كما حرصت علي اضافة ما يريدة المشتركين وليس ما أريده أنا ولتعلم أنني كنت في غاية السعادة عند الانتهاء من الفصل الاول وكنت أنتظر المشاركات الجاده والاستفسارات والتعديلات من باقي الأعضاء ولكن ....... وعموما أعدك أنني سوف احاول عرض الأجزاء العملية منه وتدعيمها بالناحية العلمية كلما أمكن... وفي النهاية أود أن أشكرك علي مرورك علي هذا الموضوع وتذكيرنا به... فلك كل شكر وتقدير....

السلام عليكم ورحمة الله وبركاته
اخى العزيز د/ عصام كامل
عندما قرأت الفصل الاول من الكتاب وجدت انه يحتوى على معلومات قيمة اغلبها على من الجانب العملى
لذلك ارجوا منك تكملة ما بدأت حتى يتسنى لنا الاستفادة
ولك جزيل الشكر
م/ ماجد عبد اللطيف

صديقى العزيز واستاذنا الفاضل ومعلمنا الكريم يعجز لسانى ان يقدم لك كلمات الشكر بما تقدمه لنا من علم الذى ينفعنا وينفعك فاذا مات ابن انقطع عملهم الا من ثلاث من بينهم وعلم ينتفع به فاسأل الله ان يجعله فى ميزان حسناتك واريد من سيادتك بعض المعلومات عن الطريقة العملية للايس كريم مع مكونات الخلطة ونسب مكوناتها من دهن وماد صلبة دهنية ونسبة المثبت ونوعه وايضا عن تصنيع اللبنة التركية وما هو اسم البادئ المستخدم بها ليعطيها النكهة المميزة بالله عليك لا تنسى

ماشاء الله مجهود رائع فعلا واحنا طمعانين فى المزيد زادك الله من علمه الواسع وجزاك عنا كل الخير

ألف شكر ياباشمهندس علي المعلومات القيمه فعلي الرغم من كوني في نفس التخصص وأعمل به إلا أن تجميع هذه الكميه من المعلومات بهذا الشكل الجيد هو عمل إستفدنا به جميعا ومعك حتي آخر الكتاب

أخى العزيز:
حقيقه لا نملك الا الدعاء لك جزاك الله خيرا على ما تقدمه من موضوعات مفيده لاعضاء المنتدى