مبدأ تجبيين الحليب
صفحة 1 من 2 12 الأخيرةالأخيرة
النتائج 1 إلى 15 من 17
  1. #1
    الصورة الرمزية salah323
     غير متصل  كاتب الموضوع
    تاريخ التسجيل
    Jan 2008
    الدولة
    السعودية
    المهنة
    مهندس صناعات غذائية
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    13
    أعجبتني مشاركتك (-)
    0

    important مبدأ تجبيين الحليب


  2.    إعلانات


    الصفوة الزراعية

       إعلانات جوجل




  3. #2
     غير متصل 
    تاريخ التسجيل
    May 2007
    الدولة
    مصر
    المهنة
    مهندس أنتاج
    الجنس
    ذكر
    العمر
    32
    المشاركات
    132
    أعجبتني مشاركتك (-)
    3

    بسم الله
    سأذكر لك الرد بسرعة و انشاء الله سأشرحة بتفاصيل اكثر فى موقع المجلة العربية لعلوم و تكنولوجيا الغذاء فأنتظرة www.arabianfoodsci.com
    هناك نوعان من التجبن للحليب
    1- الأول نوع أنزيمى
    2-الثانى نوع حامضى
    النوع الأول و يتم عن طريق أستخدام المنفحة و التى تحتوى على انزيم الرينيت
    و النوع الثانى عن طريق أستخدام بادئ أو بكتريا حامض اللاكتيك أو بأستخدام الجى دى أل (حامض)
    اعلم انى لم أجيب على سؤالك و لم أذكر الأساس العلمى و لكن أنتظرة منى فى موقع المجلة الذى ذكرتة فى أول الرد
    و شكرا لك



  4. #3
    الصورة الرمزية م/ طارق أنور
     غير متصل 
    تاريخ التسجيل
    Jul 2007
    الدولة
    مصر
    المهنة
    مدير إنتاج
    الجنس
    ذكر
    العمر
    35
    المشاركات
    136
    أعجبتني مشاركتك (-)
    3

    السلام عليكم ورحمة الله وبركاته ...

    حيّا الله الأحبة جميعاً .. وأستئذنكم في الدخول في هذا الحوار الماتع نظراً لأن ميكانيكية التجبن سواء الحامضي أو الإنزيمي هو واحد من أهم الموضوعـات التي يجب فهمها خاصة بالنسبة للمهتمين بعلوم الألبـان وهو أهم ما يميز طبيعة اللبن عن غيره من السوائل الغذائية الأخــرى كالعصائر والمشروبات ...على أية حـال ..


    ــ تعرف عملية التجبـن بأنها عملية تحول الكيزين (بروتين اللبن ) من صورته الغروية الذائبة Sol عن طريق تجميعها وترسيبها إلى حالة الجيل المتخثر Coagulate . تتم بعد ذلك تباعاً عمليات أخرى للتخلص من الشرش ومـا يحتويه من مواد ذائبة فيه بالطرق المختلفة المتبعة في صناعات الجبن ..

    ــ ويمكن حدوث التجبن عن طريقين كما ذكر الأخ الفاضل مــازن
    Acid coagulation

    rennet coagulation

    وسأتابع إن شاء ميكانيكية حدوث كل منهما إن أذنتما لي بذلك ...

    مع خالص التحية ...


  5. #4
     غير متصل 
    تاريخ التسجيل
    Dec 2007
    الدولة
    مصر
    المهنة
    مهندس زراعي
    الجنس
    ذكر
    العمر
    36
    المشاركات
    10
    أعجبتني مشاركتك (-)
    0

    ميكانيكية التجبن نفسها عبارة عن ايه؟
    ارجو الاجاية عن هذا السؤال ضروري


  6. #5
     غير متصل 
    تاريخ التسجيل
    Dec 2007
    الدولة
    مصر
    المهنة
    مهندس زراعي
    الجنس
    ذكر
    العمر
    36
    المشاركات
    10
    أعجبتني مشاركتك (-)
    0

    ميكايكية التجبن عبارة عن ايه؟
    ياريت الاجابة تكون واضحة وكافية


  7. #6
    الصورة الرمزية amonaa
     غير متصل  مشرفة قسم الصناعات الغذائية
    تاريخ التسجيل
    Feb 2007
    الدولة
    البحيرة - اسكندرية -مصر
    المهنة
    مهندسة زراعية -ماجستير صناعات غذائية
    الجنس
    أنثى
    المشاركات
    2,079
    أعجبتني مشاركتك (-)
    82

    اقتباس المشاركة الأصلية كتبت بواسطة م/ طارق أنور مشاهدة المشاركة
    السلام عليكم ورحمة الله وبركاته ...
    اقتباس المشاركة الأصلية كتبت بواسطة م/ طارق أنور مشاهدة المشاركة

    حيّا الله الأحبة جميعاً .. وأستئذنكم في الدخول في هذا الحوار الماتع نظراً لأن ميكانيكية التجبن سواء الحامضي أو الإنزيمي هو واحد من أهم الموضوعـات التي يجب فهمها خاصة بالنسبة للمهتمين بعلوم الألبـان وهو أهم ما يميز طبيعة اللبن عن غيره من السوائل الغذائية الأخــرى كالعصائر والمشروبات ...على أية حـال ..


    ــ تعرف عملية التجبـن بأنها عملية تحول الكيزين (بروتين اللبن ) من صورته الغروية الذائبة Sol عن طريق تجميعها وترسيبها إلى حالة الجيل المتخثر Coagulate . تتم بعد ذلك تباعاً عمليات أخرى للتخلص من الشرش ومـا يحتويه من مواد ذائبة فيه بالطرق المختلفة المتبعة في صناعات الجبن ..

    ــ ويمكن حدوث التجبن عن طريقين كما ذكر الأخ الفاضل مــازن
    Acid coagulation

    rennet coagulation

    وسأتابع إن شاء ميكانيكية حدوث كل منهما إن أذنتما لي بذلك ...

    مع خالص التحية ...
    اشكرك اخى الكريم للسؤال واشكر اخوانى للاجابة .............من المهم جدا لفهم ميكانيكية التجبن او التخثر لبروتين اللبن معرفة ما نتعامل معه وهدف كل اضافة من الاضافات للحليب مثل الانزيم الرنين او التجبن بالحامض او املاح الكالسيوم المضافة
    من أجل فهم كيفية تخثر الحليب ، ويحتاج المرء الى ان يعرف شيئا عن بروتينات الحليب.







    وهناك اربعة انواع رئيسية من جزيئات بروتين الجبن (الكازين) :alpha-s1, alpha-s2, beta and kappa وهنا يتضح ان
    ان الالفا والبيتا كازين هيدروفوبيك بروتين The alpha and beta caseins are hydrophobic proteins وتزيد من تلك الحالة املاح الكالسيوم ولكن توضع تلك الاملاح من الخارج لاسراع العملية لنقص التركيز الكالسيوم فى اللبن عن المطلوب لتحقق التخثر للكازين ويوجد ايضا ما يسمى بالكابا كازين kappa casein وهى مختلفة حيث لا يترسب بالكالسيوم ويكون الاغلبية فى الحليب هنا يتم فهم عمل الانزيم او الحامض (ملحوظة ينشط الانزيم فى البيئة الحامضية ) حيث يعمل على تحلل الكابا كازين الى بروتينات تسمى بارا كابا كازين para-kappa-casein وبروتينات صغيرة تسمى macropeptide وهى Para-kappa-casein does not have the ability to stabilize the micellar structure and the calcium-insoluble caseins precipitate
    وهنا يتم تكوين الخثرة ودرجة الحراره المثلى للتخثر هو 40-42 درجة مئويه و تركيز ايون الهيدروجين (الرقم الهيدروجيني) هو الامثل في 5،8 لتخثر الحليب ويتم تكون الخثرة مع الطرد للماء الزائد بما يسمى بالشرش وطبعا الانتشار العشوائى لحبيبات الدهن فى وسط الهيكل البروتينى المترسب (دنترة ) وتحول السكر اللبن من لاكتوز الى حمض لاكتيك بفعل البادىء وتكون الجبن

    باختصار الرنين(متمثل فى المنفحة ) يعمل على تخثر الحليب من خلال تحويل بروتين الجبن الى paracaseinوتكون الهيكل للخثرة بمساعدة املاح الكالسيوم










    التعديل الأخير تم بواسطة amonaa ; 17-02-2008 الساعة 11:35 PM

  8. #7
    الصورة الرمزية م/ طارق أنور
     غير متصل 
    تاريخ التسجيل
    Jul 2007
    الدولة
    مصر
    المهنة
    مدير إنتاج
    الجنس
    ذكر
    العمر
    35
    المشاركات
    136
    أعجبتني مشاركتك (-)
    3

    شكراً لك أختنا الفاضلة Amonaa على هذا المجهود وهذه المعلومات القيمة وبالفعل كما ذكرتي يوجد الكيزين في اللبن في صورة مجموعة من الشقوق ( الألفا والبيتا والكابا ...) ..
    وإن إنفرد الكابا كيزين بميزة هامة وهي حمايته للشقوق الأخرى ولذلك يطلق عليه الكيزين الواقي Protective casein حيث أنه الغلاف الذي يحفظ بداخله باقي الشقوق وعليه فلابد لتحقيق الغرض من أنه البروتين الواقي ألا يتأثر نهائياً بأيونات الكالسيوم المنتشرة بالوسط أي غير حساس للكالسيوم (( ++Insensitive to ca )) بعكس الشقوق الأخرى (الداخلية ) ..

















    A _ submicelle
    B_ CMP {Hairy}layer
    C _ calcium phosphate
    D _ K_casien
    E_ phospate groups



    ــ وعلى ضوء ذلك يمكن تلخيص خطوات التجبن في مرحلتين : ــ



    المرحلة الأولى : ــ

    وفيها يهاجم إنزيم الرنين شق الكابا كيزين (الحساس لهذا الإنزيم ) ويتم بفعل الإنزيم تكسير الروابط بين الحامض الأميني الميثونين والحامض الأميني الفينيل ألانين ونتيجة لذلك تحدث شروخ أو فتحات في الكابا كيزين .. وهنا ينتهي دور الكابا كيزين كبروتين واقي وتتعرى باقي الشقوق (الحساسة للكالسيوم ) ويتم تكوين معقد من الباراكيزينات ..




    المرحلة الثانية : ــ


    ويتم فيها التجبن عند توافر القدر الكافي من أيونات الكالسيوم على النحو التالي : ــ




    باراكيزينات كالسيوم مشبعة بأيونات الكالسيوم

    |
    |
    |
    |
    7

    تفقد الحالة الغروية وتترسب ...













    والآن إلى هذا السؤال ... لماذا يفشل تجبن المنفحة أو يحدث ببطء في اللبن المبستر أو المعقم ؟؟

    أنتظر تفاعلكم ...

    التعديل الأخير تم بواسطة م/ طارق أنور ; 18-02-2008 الساعة 06:05 AM

  9. #8
    الصورة الرمزية خالد خليل
     غير متصل  عضو شرف
    تاريخ التسجيل
    Dec 2006
    الدولة
    النرويج
    المهنة
    أعمل في شركة كيمياويات
    الجنس
    ذكر
    العمر
    35
    المشاركات
    993
    أعجبتني مشاركتك (-)
    11

    أشكرك أخي المهندس طارق أنور على الإجابة, بارك الله فيك, وجزاك الله عنا كل خير.
    أخي يحدث البطء في تجبن أو تشكيل خثرة الكازئين في صناعة الجبنة من الحليب المبستر والمعقم (لحليب الذي تعرض للحرارة) بسبب أن تعرض الحليب للحرارة أدى لتخريب روابط بروتين الكازيئين الحاملة للكالسيوم, والتي من شأنه منع ارتباط جزيئات الكازئين مع بعضها.


  10. #9
    الصورة الرمزية م/ طارق أنور
     غير متصل 
    تاريخ التسجيل
    Jul 2007
    الدولة
    مصر
    المهنة
    مدير إنتاج
    الجنس
    ذكر
    العمر
    35
    المشاركات
    136
    أعجبتني مشاركتك (-)
    3

    بارك الله فيك أخي الفاضل م / خالد خليل على مرورك وتفاعلك وعلى إثراءك للموضوع بمعلوماتك القيمة ... تحياتي ,,,


  11. #10
    الصورة الرمزية nabeel1963
     غير متصل 
    تاريخ التسجيل
    Oct 2008
    الدولة
    العراق
    المهنة
    مهندس زراعي استشاري
    الجنس
    ذكر
    العمر
    54
    المشاركات
    122
    أعجبتني مشاركتك (-)
    1

    اخي طارق ان من عوامل عدم نشاط المنفحة كثيرة جدا وهذه الاسباب التي ساذكرها هي نتيجة تجارب شخصية وكلفتني خسائر كبيرة ماعلينا السبب الاول هو الحرارة في تحضير الانزيم وحرارة التجبن (يحضر الانزيم باضافة 1 غم الى 25 او100 كيلو حليب وحسب الشركة المصنعة ويحضر البادئ بقبل حوالي 10دقائق من اضافته للحليب مع اضافة10 غم من ملح الطعام لانشاط المنفحة

    اما بانسبة للبن المعامل حراريا كبسترة او تعقيم فبسبب هذه المعاملة الحرارية يتحول جزء او كل الكازينات الذائبة الى حالة غروية تعيق معها اسراع شغل المنفحة البقية في العدد القادم

    تفشل المنفحة احيانا بسبب وقت حلب الحليب سوء كان صيفا او شتاءا وتزداد قوة عمل المنفحة على درجة حموضة الحليب فكلما كان حامضا كان التجبن اسرع

    احسن درجة حرارة لعمل انزيم الرنين هو41 مئوية ولكن هذا يعتمد على صنف الجبن المراد صنلعته

    من اسباب الفشل ايضا هو مرض التهاب الضرع لدى البقرة

    احسن انزيم رنين استعملته لحد الان وبدون مشاكل هو الياباني ذو العلبة السمائية ولازلت استخدمه لحد اليوم

    التعديل الأخير تم بواسطة aouniat ; 15-11-2008 الساعة 04:00 AM

  12. #11
    الصورة الرمزية nabeel1963
     غير متصل 
    تاريخ التسجيل
    Oct 2008
    الدولة
    العراق
    المهنة
    مهندس زراعي استشاري
    الجنس
    ذكر
    العمر
    54
    المشاركات
    122
    أعجبتني مشاركتك (-)
    1

    هل تريد ان ابني لك مشروعا صغيرا في البيت لايكلف سوى 250$ وارباحه لاتقل عن 400$شهريا مضمونة

    اعزائيين هذا المنتدى وبكل تواضع ارجوا ان اوضح طرق تجبن الحليب 1 باستخدامالمنفحة سواء كانت حيوانية المصدر او ميكروبية 2استخدام اي نوع من الحوامض العضوية المعروفة3 استخدام الحرارة العالية جدا4استخدام التجميد5استخدام تراكيز ملحية عاليةoversalting 6استخدام بدائل المنفحة مثل استخدام عصارة سيقان التين وغيرها كثير

    التعديل الأخير تم بواسطة aouniat ; 15-11-2008 الساعة 04:01 AM

  13. #12
    الصورة الرمزية milko tester
     غير متصل  مشرف قسم تكنولوجيا الألبان
    تاريخ التسجيل
    Mar 2008
    الدولة
    Egypt
    المهنة
    Research & Development Manegar
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    190
    أعجبتني مشاركتك (-)
    19
    مقالات المدونة
    2

    الأخوة الأحباب...
    السلام عليكم ورحمة الله وبركاته...
    أشكركم جميعا علي هذا الحوار الهادف الشيق داعيا المولي سبحانه وتعالي أن يوفقنا جميعا إلي ما يحبه ويرضاه .... وإن سمحتم لي بالاشتراك معكم في هذا الحوار... وسأبدأ الموضوع من البداية...

    المواد المستخدمة في تجبن الحليب:

    1) المنفحه RENNET :
    - تعريف المنفحه:
    " الماده المحتويه على انزيم الرنين او أي ماده مجبنه للبن"
    - المنفحه القياسيه:
    " هى التى يستطيع الجزء الواحد منها ان يجبن عشره الاف جزء من اللبن الذى لا تزيد حموضته عن 0.2% على درجه حراره 95 ˚ف فى زمن قدره 40 دقيقه ."
    استخدمه كلمه Chymosin فى انجلترا بدلا من كلمه Rennin وذلك لسوء الفهم بين كلمه Rennin وهو انزيم المنفحه وكلمه Renin وهو انزيم موجود فى الكليه وليس له اى علاقه بتجبن اللبن .
    - الاساس فى انتاج المنفحه بالطرق التقليديه :
    - يتم الحصول على المعده الرابعه (الانفحه) من العجول الصغيره ثم يتم تمليحها وتجفيفها ثم يتم استخلاصها بواسطه كلوريد الصديوم 10% بعد تقطيعها الي قطع صغيره.
    - يتم الحصول علي المستخلص الخامPro Rennin وبه انزيم الرنين الغير نشط ويتم تنشيطه باضافه الحامض (البوريك) ويضبط الـ pH علي 5.5: 5.7 ويتم رفع تركيز الملح الي 20% وايضا يتم اضافه بعض المواد الحافظه ثم يتم الترشيح وتقدير قوه المنفحه وبذلك تصبح جاهزه للاستخدام ويجب حفظهال فى زجاجات معتمه وعلي درجات حراره منخفضة .

    - بدائل انزيم الرنين :

    - المنفحة الميكروبيه:

    * الشروط الواجب توافرها في بدائل انزيم الرنين:

    1)- ان تكون مستخلصه من مواد خام متوفره ورخيصه الثمن.
    2)- ان تكون مشابهه لانزيم الرنين مع الخذ في الاعتبار تركيبها الكيماوى
    3)-ان تكون خاليه من السموم
    4)- ان تنكون مناسبه لاصناف الجبن المختلفه
    5)- لا تؤثر على ريحه وجوده الجبن
    6)- امكانيه استخلاصها وتصنيعها تجاريا


    = انزيمات الفطريات :

    1)- EP protease
    -يستخلص من فطر Endo thia prositica
    - الاسم التجاري داخل امريكا Sure Curd وخارجها Suparen
    - مميزاته :
    - لا يتاثر بتغير حموضه اللبن او كميه عنصر الكالسيوم .
    - قدرته على الكازين اعلى من الرنين.
    - عيوبه :
    - يميل لتكوين مراره فى الجبن المرتفع فى نسبه الرطوبه
    - يهدم على 60˚م لمده 5 ق.

    2)- MP protease
    - يستخلص من فطر mucer paiillus
    - الاسم التجاري Noury rennet
    - مقدرته التحليليه اكبر من الرنين ولكنه أقل من البيبسين.
    - مقدرته التجبنية تبلغ 3 مرات انزيم الرنين لذا يجب تعديل قوته قبل التصنيع .
    - إضافة كلوريد الكالسيوم ضرورية لنشاط الانزيم وهذا الانزيم يمكن أن يسبب الطعم المتزنخ في الجبن وللتغلب علي هذا العيب يتم التقليل من كمية الانزيم المضافة واضافة كلوريد الكالسيوم عند التجبن .

    3) – M protease
    - يستخلص من فطر Mucer michai
    - الاسم التجاري له Rinnin liluase & Hemi lase
    - يزداد نشاط الانزيم علي pH 5.5 :7.5
    - يضاف كلوريد الكالسيوم لتمام عملية التجبن وخفض وقت التجبن
    - مميزاتة:
    - يتحمل النقل والتخزين علي درجات حرارة عالية
    - يستخدم في المناطق الحارة
    - تكون الطعم المر في الجبن كان أقل .
    - درجة حرارته المثلي 42 ˚م ويهدم علي 70 ˚م .
    - يمكن أن يستخدم مع البيبسين وهذا الخليط يحل محل الرنين بدون أي تعديل في طريقة التصنيع .
    # أهم مشاكل استخدام المنفحة الميكروبية:
    -جزء من الانزيمات يفقد مع الشرش وبذلك نجد أنه عند احتواء الشرش علي كمية كبيرة من الانزيمات تسبب مشاكل عند استخدام هذا الشرش في منتجات أخري لذا يجب معاملته بالحرارة أولا .

    # العوامل التي يتوقف عليها كمية المنفحة المضافة :
    1- نسبة الدهن:
    - نجد أنه بزيادة نسبة الدهن يجب زيادة كمية المنفحة حيث يعمل الدهن علي اعاقة انزيم المنفحة وبذلك نجد أن اللبن الجاموسي يحتاج إلي كمية منفحة أكبر قليلا من اللبن البقري .

    2 – الحموضة :
    - نجد أنه بزيادة حموضة اللبن يجب تقليل كمية المنفحة

    3 – الملح :
    - بزيادة كمية الملح نجد أنها تؤثر علي نشاط الانزيم لذلك يجب زيادة كميه المنفحه بزيادة الملح .

    4 – قوة المنفحة :
    - يجب زيادة كمية المنفخة إذا كانت ضعيفة والعكس صحيح .

    5 –المعاملة الحرارية للبن :
    - المعاملة الحرارية العالية للبن تؤدي إلي تحويل الكالسيوم الذائب إلي كالسيوم غروي ولذلك يجب زيادة كمية المنفحة وإضافة كلوريد الكالسيوم .


    من المواد الهامة أيضا والتي لها دور كبير في التجبن هي كلوريد الكالسيوم:

    - يتم اضافه كلوريد الكالسيوم كمصدر لايونات الكالسيوم لاتمام المرحله الثانيه من التجبن (المرحله التجبنيه) وذلك لتعويض الفاقد من الكالسيوم نتيجه استخدام البستره , ويلاحظ ان زياده كلوريد الكالسيوم يؤدى الى انتاج خثره اكثر صلابه و لذالك يفضل استعمال كلوريد الكالسيوم بنسبه 0.2% وخاصه عند استخدام درجات حراره مرتفعه كما يمكن استخدام Dibasic وهى عباره عن ثنائى فوسفات الكالسيوم وتضاف بنسبه 0.01% ويفضله بعد صانعى الجبن وذلك لانه بالاضافه الى احتوائه على الكالسيوم يحتوى على الفوسفات والذى يقوم بعمل اتزان اخر للاملاح .
    ويجب التنويه الى ان اضافه Dibasic يؤدى الى انخفاض وقت التجبن فاذا كان وقت التجبن باستخدام كلوريد الكالسيوم هو 30 ق فانه عند استخدام Dibasic يقل الوقت ليصل الى 18 ق .
    ايضا يمكن استخدام ايدرو كسيد الكالسيوم Lime water.

    * الأساس العلمي في صناعة الجبن :
    - بدايتا يجب التعرف علي الكازين وخواصه حيث نجد أن الكازين هو المركب الأساسي في صناعة الجبن .
    يتواجد الكازين في اللبن علي صوره ميسل هذا الميسل يكون في صوره غروية ذائبة وينتج هذا الميسل من تفاعل مكونات الكازين مع ايونات الكالسيوم . حيث يتفاعل αs-casein مع أيونات الكالسيوم ويكون راسب صعب الإزالة أما الكابا كازين يتفاعل مع أيونات الكالسيوم ويكون ملح سهل الإذابة ومن خلال تفاعل الراسب صعب الإذابة مع الملح سهل الإذابة ينتج ميسل الكازين في صوره غروية ذائبة .
    يتواجد البيتاكازين داخل ميسل الكازين أما الكاباكازين ينتشر علي السطح وهو الذي يقوم بحماية باقي اجزاء الكازين من الترسيب بفعل أيونات الكالسيوم حيث نجد انه غير حساس لأيونات الكالسيوم لذلك يسمى الغروي الواقي Protective colloid .
    الكاباكازين يحتوي علي جزء كارهه للماء Hydrophopic ويسمي البارا كابا كازين وجزء آخر محب للماء Hydrophillic ويسمي Glycomacropeptide .
    يتواجد الجزء المحب للماء علي سطح الميسل ونتيجة تواجده علي السطح يجعل هناك رابطه كيماوية تعمل على وجود غلاف من الماء حول الميسل وبذلك تجعله في صوره غروية ذائبة . كذالك نتيجة تواجد كلا من الاحماض الامينية Aspartic&Glutanic&Lysine في الجليكوماكروببتيد تجعل الكاباكازين الموجود ففي الطبقة الخارجية يكون غلاف من الشحنات السالبة علي سطح الميسل وبالتالي يمنع الميسل من الانضمام مع بعضها البعض ويمنعه من التجمد.

    يكون ميسل الكازين من وحدات اصغر تسمى Sub micelles ترتبط مع بعضها بواسطة فوسفات الكالسيوم الغروي Ca9(Po4)6

    # التركيب الكيماوي والطبيعي الكاباكازين :
    -يوصف الكابكازين بأنهamphipathic حيث يحتوي علي منطقتين وهنا :
    1- منطقه كارهه للماء Hydrophoipic "تشمل تقريبا 1-105 resdues وهي عبارة عن Para k-caseil
    2- منطقة محبة للماء Hydrophillic: " تشمل تقريبا 63 resdues وهى عبارة عن Glycomacro peptid وهي غير حساسة للكالسيوم "


    # الأحماض الأمينيه الغني بها الكاباكازين :
    -Aspartic -Glutamic - Lysine
    -Glycine -Cystein -Prolina
    ونظرا لزيادة نسبه البرولين في الكاباكازين حيث يحتوي علي نسبه عالية تجعل الكاباكازين قابل للتحلل بالحامض دون دنتره سابقه
    # الكربوهيدرات الموجودة في الكاباكازين :
    يحتوي الكاباكازين علي 5 % من تركيبه كربوهيدرات وهى عبارة عن
    - galactosa (N,acetyl galacto samina)
    -Sialic acid (N,acetyn nuraminic acid)
    وهي عبارة عن سكريات ثلاثية ورباعية مرتبطة بواسطة رابطة O-Therionid من ناحية C-terminaol .
    عدد السكريات العديدة Poly saccharide لكل مول من الكاباكازين تتراوح بين صفر : 4 .
    نيجة اختلاف ارتباط الكربوهيدرات بالكاباكازين يؤدي في النهاية الي وجود 9 : 10 اشكال من الكاباكازين .
    ترتفع نسبه الكربوهيدرات في الكاباكازين في فترة السرسوب Colstrum وكما هو معروف ان زياده الكربو هيدرات تساعد علي الذائبيه .
    يعتبر الكاباكازين مادة تفاعل Substrate لانزيم الرنين .
    يرتبط الكاباكازين مع αs-casein بواسطة روابط هيدروفوبية عن طريق الاجزاء الكارهه للماء في كلامنهما .

    # الطرز الوراثية للكاباكازين :

    يوجد طرازان وراثيان للكاباكازينA&B ويمتاز الكاباكازين بالاتى :
    1-غياب تجمعات فسفرة الحامض الامينى السيريني Phospho seryel cluster
    2-حدوث Theronyl residyes gluco sylation .
    وبناء علي هذا الاختلاف فان الكاباكازين لايرتبط بالكالسيوم مثل باقي الكازينات وبالتالي فان خواصه الطبيعيه مثل الذائبيه غير حساسة لوجود أيونات الكالسيوم .

    # طريقة ارتباط الكالسيوم بالكازين :
    يرتبط الكالسيوم في المقام الاول بـ .Phospho seryl resdue
    يرتبط الكالسيوم عن طريق مجموعه OH الموجوده في الحامض الاميني السيرين وقليل مع الحامض الاميني الثيرونين .
    هناك دليل قوي علي انه يرتبط بمواقع اخري وهي Carboxylate residue والدليل علي ذلك وجد أنه عند الحد الادني من الذائبية وجد أن عدد روابط الكالسيوم تفوق عدد الـPhosphoseryl resede

    # المجاميع الفعالة في التجبن والتشريش :
    - هناك بعض المجاميع التي تساعد علي زيادة التجبن وتحسن التشريش ومنها :
    - مجاميع الفوسفات - بقايا الارجينين(مجموعة الجوانيدين)
    - بقايا الهستدين - بقايا السيرين
    - بقايا الليثين

    # نبذة مختصرة عن الانزيمات :
    - تعريف :
    " الانزيمات عبارة عن بروتينات أو بروتينات مرتبطه بعوامل مرافقة تستخدم في تحفيز التفاعل وسرعته ."

    = المراكز الفعالة علي الانزيم :
    -يرتبط الانزيم (E ) بمادة التفاعل (S ) لينشطها مكونا معقد الانزيم ومادة التفاعل (ES ) والذي يتحول إلي نواتج التفاعل ( P ) ويتحرر الانزيم (E)
    تتواجد شقوق كارهة للماء تسمي بالمراكز الفعاله علي سطح الانزيم وهي عبارة عن مجاميع وظيفية في الاحماض الامينية المكونة للبروتين الانزيمي وهي لا ترتبط إلا بمادة تفاعل معينه تحتوي علي مجاميع وظيفية يمكنها الارتباط بهذه المراكز الفعالة. وهذا الارتباط نظرية الكالون والمفتاح Lock and key

    - بعد التعرف علي كل من الكازين والكابا كازين والانزيمات وهما محور صناعة الجبن يمكن ايجاز ميكانيكية التجبن كالتالي :

    - يمكن تقسيم مراحل التجبن إلي مرحلتين :

    - المرحله الاولي (المرحله الانزيميه ):
    كما هو معروف فان الكاباكازين هو ماده التفاعل لانزيم الرنين ويتكون الكاباكازين من 169 حامض اميني ,ويقوم انزيم الرنين بمهاجمه الكاباكازين ويقوم بكسر الرابطه 105phe-106Met وبالتالي يعرض باقي الكازيلات الاخري للكالسيوم زكما هو معروف ان هذه الاجزاء حساسه للكالسيوم .
    نتيجه انطلاق Glycomacro peptid (106 : 169) من الكاباكازين يؤدى الي اضعاف القوى الالكتروستاتيكيه والثبات الاستاتيكي لسطح الميسل مع حدوث زياده في Surface hydrophobicity والتي تؤدى الي حدوث ارتباط الميسل مع بعضها لحدوث التجبن

    في بعض الأبحاث ذكر أن الكالسيوم غير ضروري لإتمام المرحلة الأولي من التجبن ولكن في أبحاث أخري ذكر أن الكالسيوم ضروري .















    يكمن ان تتم المرحله الاولي علي درجات حراره منخفضه دون حدوث المرحله التاليه وبذلك يمكن فصل مرحلتي التجبن عن بعضها نظرا لاختلاف معامل الحراره الازم لكل مرحله

    # ملخص للمرحله الاولي من التجبن :
    -يقوم الكاباكازين في وجود ايونات الكالسيوم بحمايه خلايا الكازين.
    -يهدم الكاباكازين بواسطته انزيم الرنين حيث يتم كسر الرابطه 105Phe-106Met
    - ينفصل الكاباكازين الي جزئين احدهما محب للما ء والاخر كاره للماء

    * العوامل المؤثرة علي المرحلة الاولي من التجبن :
    1- الـ pH :
    - الـ pH المثالي لانزيم الرنين 5.5 ويقل نشاطه بزيادة الـ pH .
    - يزداد نشاط الرنين بخفض الـp H للبن مابين 6.7 : 5
    2- القوة الايونيه :
    - يتحدد نشاط انزيم الرنين بالقوه الايونيه لوسط التجبن ويرجع ذلك الي ان الانزيم ومادة التنفاعل كلامنهما سالب الشحنه ويحدث بينهما تنافر .
    - يمكن الغلب علىذلك بزياده القوة الايونيه ولكن اذا زادت عن حد معين تقلل من نشاط الانزيم .
    3- التحلل السكري :
    - مقدره الكاباكازين كماده تفاعل للرنين تقل بانخفاض نسبه الكربو هيدرات
    4- المعامله الحراريه للبن :
    - يلاحظ انه عند معامله البن حراريا علي درجه حراره اعلي من65˚م يؤثر علي تجبن اللبن بالمنفحه ويرجع ذلك الي حدوث دنتره لجزء من بروتينات الشرش (B –Lacto globulin) ويحدث له ترسيب علي الكابا كازين . وبالتالي يعيق انزيم الرنين من الوصل الي ماده التفاعل .
    - تسخينم اللبن الي 90˚ م يؤدي لحدوث دنترة للبيتا لاكتوجلوبيولين وانطلاق مجاميع السلفا هيدرايل التي تتفاعل مع الكاباكازين وهذا التفاعل يعيق من تحلل الكاباكازين بواسطه انزيم المنفحه

    - المرحلة الثانية:(المرحلة التجبنية ):

    - بعد انتهاء المرحلة الاولي يكون الكازين مهيأ تماما لعملية التجبن .
    - حيث أنه في وجود الكالسيوم فإن جزيئات الكازين تتجمع مكونة الخثرة .
    - يتوقف تجمع الكازين المعاملة بالمنفحة علي تركيز أيونات الكالسيوم والاتي تعمل كروابط لخلايا الكازين عن طريق تفاعلها مع المجاميع السالبة علي سطح الكازين .

    # وصف Holtter لمراحل التجبن :
    -عند استخدام الرنين سواء في الحالة المثبتة أو الحالة الذائبة فإن معدل التجمع يكون قليل حتي هدم 80 % من الكابا كازين .
    -بعد هدم أكثر من 80 % من الكابا كازين يزداد معدل التجمع إلي أن يصل لأقصاه عند تمام هدم الكاباكازين . وتشمل مرحلتين :
    - 1 – تحلل الكابا كازين .
    - 2 – حدوث التجمع .
    - ملاحظة :
    " يلاحظ عدم تجبن اللبن علي 15 ˚م ويرجع ذلك إلي بطئ تجمع جزيئات الكازين عند هذه الدرجة ."

    * العوامل المؤثره علي المرحلة التجبنية :
    1- الـ pH :
    - يقل وقت التجبن بالمنفحة عند انخفاض الـ pH للبن عن الـ pH الطبيعي للبن وتزداد قوة الخثرة ويرجع السبب في ذلك إلي أن الـ pH يؤثر علي نشاط انزيم الرنين حيث أنه يعتبر من الانزيمات المحللة للبروتين الحامضية Acid proteinase وأيضا يؤثر علي ثبات الكازين .
    - انخفاض الـ pH يؤدي إلي تحرر أيونات الكالسيوم وبالتالي يؤدي إلي زيادة قوة الخثرة وسرعة التجبن .
    2- درجة الحرارة :
    - يصل وقت التجبن إلي أدناه وتصل قوة الخثرة إلي أقصاها عندما يتم التجبن علي 40 : 42 ˚م
    - الارتفاع أو الانخفاض عن هذه الدرجة يزيد من وقت التجبن .
    - الارتفاع عن 65 ˚م أو الانخفاض عن 10˚م يمنع حدوث التجبن .
    3- تركيز أيونات الكالسيوم :
    - كلما زاد تركيز أيونات الكاسيوم الايوني يقل وقت التجبن وتزداد قوة الخثرة .
    4- المعاملات الحرارية السابقة :
    - يلاحظ أنه عند ارتفاع درجة الحرارة عن 65 ˚م أو أعلي من ذلك يؤدي إلي حدوث بطء في التجبن وانخفاض قوة الخثرة ولكن عند تبريد اللبن وتركه فترة من الوقت يلاحظ زيادة في سرعة التجبن ولكن بدرجة أقل وهذا ما يسمي بالفعل المتأخر Delayed action ويرجع ذلك إلي أنه عند تسخين اللبن يحدث تحول للكالسيوم والفوسفات من الحالة الذائبة إلي الحالة الغروية وعند تبريدة وتخزينه باردا يحدث تحول مرة أخري لجزء من الكالسيوم والفوسفات الغروي إلي الحالة الذائبية فيحدث زيادة في سرعة التجبن ولكن تكون زيادة طفيفة .

    هذا وبالله التوفيق





  14. #13
    الصورة الرمزية احمد كوجار
     غير متصل 
    تاريخ التسجيل
    Jul 2008
    الدولة
    مصر
    المهنة
    مهندس البان
    الجنس
    ذكر
    العمر
    40
    المشاركات
    70
    أعجبتني مشاركتك (-)
    3

    السلام عليكم ورحمة الله وبر كاتة :
    دكتور / عصام لا يوجد تعليق بعد الشرح الرائع فعلا لسيادتكم بجد لسيادتكم جزيل الشكر

    ان حظى كدقيق على الاشواك نثروه وجاوا بحفاتآ فى يوم عاصف وقالوا اجمعوه فلما تعثر عليهم الامر قالوا اتركوه افم اشقاه ربه افئنتم تسعدوه

  15. #14
     غير متصل 
    تاريخ التسجيل
    Apr 2012
    الدولة
    السعدية
    المهنة
    طالب جامعي
    الجنس
    أنثى
    العمر
    27
    المشاركات
    1
    أعجبتني مشاركتك (-)
    0

    اقتباس المشاركة الأصلية كتبت بواسطة احمد كوجار مشاهدة المشاركة
    السلام عليكم ورحمة الله وبر كاتة :
    دكتور / عصام لا يوجد تعليق بعد الشرح الرائع فعلا لسيادتكم بجد لسيادتكم جزيل الشكر
    اقتباس المشاركة الأصلية كتبت بواسطة nabeel1963 مشاهدة المشاركة
    هل تريد ان ابني لك مشروعا صغيرا في البيت لايكلف سوى 250$ وارباحه لاتقل عن 400$شهريا مضمونة

    اعزائيين هذا المنتدى وبكل تواضع ارجوا ان اوضح طرق تجبن الحليب 1 باستخدامالمنفحة سواء كانت حيوانية المصدر او ميكروبية 2استخدام اي نوع من الحوامض العضوية المعروفة3 استخدام الحرارة العالية جدا4استخدام التجميد5استخدام تراكيز ملحية عاليةoversalting 6استخدام بدائل المنفحة مثل استخدام عصارة سيقان التين وغيرها كثير
    يعطيك الف عافيع سلمت اياديك

    -----||-- الدمج الآلي للمشاركات المتعاقبة - المشاركة التالية أضيفت الساعة 08:57 PM -----||----- المشاركة السابقة أضيفت الساعة 08:48 PM --||-----


    شكراااا يعطيك العااافية مرررررة ثانية


  16. #15
     غير متصل 
    تاريخ التسجيل
    Apr 2013
    الدولة
    مصر
    المهنة
    مهندس زراعي
    الجنس
    أنثى
    المشاركات
    1
    أعجبتني مشاركتك (-)
    0

    السلام عليكم ورحمه الله
    لو سمحتوا يا مهندسين انا عندي بادئات بودر وعايزه اضفها في صناعه الجبن القريش ومش عارفه ازاي يضاف البادئ البورد عند الصناعه مع العلم اني عايزه اضيفه بنسبه 2.5% فهل يخفف بلبن فرز ولا يضاف مباشرة .ارجو معرفه طريقه الاضافه العلميه



  17.    إعلانات جوجل




صفحة 1 من 2 12 الأخيرةالأخيرة

روابط نصية