الخواص الفيزيائية للحليب:
تعتمد خواص الحليب الفيزيائية على طبيعة مكوناته التي توجد بحالات فيزيائية مختلفة،
وللخواص الفيزيائية أهمية كبيرة في
1- تقييم جودة الحليب
2- والكشف عن غشه،
3- ومدى ملائمته للتصنيع ومعاملته حرارياً،
وفي ما يلي أهم هذه الخواص:
أ- الوزن النوعيللحليب: يتراوح الوزن النوعي للحليب ما بين (1.029-1.034) تبعاً لاختلاف نسب مكوناته، ويُعد اختبار الوزن النوعي في مصانع الألبان من أشهر الاختبارات لاستخدامه في فحص غش الحليب بإضافة الماء أو نزع الدهن منه، ويقاس الوزن النوعي بهيدروميتر يسمى اللاكتوميتر.
ب- درجة تجمد الحليب: تعتبر من أثبت الدرجات إذ تبلغ درجة تجمد الحليب البقري بحدود (- 0.045°س)، وتتأثر بمحتوى الحليب من:
1- اللاكتوز
2- والأملاح المعدنية
ولا تأثير لدهن وبروتين الحليب عليها
كما يقاس بجهاز يسمى فسك (Fisk) وتتأثر درجة التجميد للحليب بعدة عوامل منها:
1. إضافة الماء للحليب.
2. المدة الزمنية بعد عملية الحلب.
3. إضافة المواد الحافظة إلى الحليب.
ج- درجة غليان الحليب: يغلي الحليب على درجة حرارة أعلى من درجة حرارة غليان الماء وتبلغ (100.17°س) عند مستوى سطح البحر، وتتأثر درجة غليان الحليب بنفس العوامل التي تتأثر بها درجة التجمد للحليب، ولدرجة غليان الحليب أهمية كبيرة في صناعة الحليب المكثف والمبخر.
د- معامل انكسار الحليب: إن انكسار الأشعة الضوئية بشكل عام يمثل مقدار الانحراف الذي يحدث لها عند مرورها في وسطين مختلفين في الكثافة، ولحليب الأبقار يتراوح بين (1.3440-1.3480)، وتتأثر قيمة معامل الانكسار للحليب بمحتواه من المواد الصلبة الذائبة في الماء، ولهذا يمكن استخدام معامل الانكسار للكشف عن غش الحليب بإضافة الماء له، أما الجهاز الذي يقيس معامل الانكسار فهو الرفراكتوميتر.
ه- لزوجة الحليب: لزوجة الحليب عند درجة حرارة (20°س) تساوي (1.5-1.7 سانتيبوز) بينما للماء عند نفس درجة الحرارة تساوي (1.005 سانتيبوز) ويعود سبب زيادة لزوجة الحليب لوجود المواد الصلبة فيه، وتتأثر لزوجة السوائل بدرجة الحرارة حيث تزداد عند انخفاض درجة الحرارة، إلا أن الحليب يشذ عن بقية السوائل حيث تقل لزوجته عند بسترته أو عند مزجه أو خلطه لمدة طويلة، وتزداد لزوجة الحليب عند تعرضه للضغط أو عند تحميضه، ويعود سبب الزيادة إلى بروتينات الحليب وخاصة الكازين، لاحظ الشكل (2-3) الذي يبين جهاز لقياس لزوجة الحليب بصورة مباشرة.
و- التخثر: تقدر حموضة الحليب الطازج بـ (0.16-0.18%) مقدرة كحمض لاكتيك أو (6.6-6.8) كرقم حموضة الذي يقاس بجهاز (pH-meter) وهذه الحموضة ناتجة عن
1- وجود البروتينات
2- وأملاح الفسفور
3- والسترات
4- وثاني أوكسيد الكربون الذائب حمضية التفاعل.
فإذا وجد الحليب في أجواء حارة وملوثة فإن حموضته تبدأ بالارتفاع إلى أن يتخثر الحليب عند حموضة (0.25%) مقدرة كحمض لاكتيك حيث يظهر كتل صلبة داخل الحليب وعندها يصبح الحليب غير صالح للاستهلاك والتصنيع. لذا من الضروري تصفية الحليب وتبريده على درجة حرارة (5°س) لحين الاستهلاك أو التصنيع.
اقتباس