الخواص الحسية والفيزيائية للحليب
تُعدّ الخواص الفيزيائية والكيميائية للحليب أمراً مهماً في مجال صناعة الألبان، كما تساعدنا:
1- في ضبط الجودة للحليب
2- والتعرف على غش الحليب بالماء أو أي مواد أخرى.
وفيما يلي أهم خصائص الحليب: 1. الخواص الحسية:
وهذه يمكن التعرف عليها من خلال:
1- حواس الإنسان
2- الاختبارات الحسية عند استلام الحليب في مصانع الألبان
وتكون أهميتها لتقييم جودته وصلاحيته للشرب أو التصنيع، علماً بأن هذه الخواص تتأثر بمكونات الحليب الطبيعية ونوع الحيوان وبيئته، وفيما يلي موجز لكل منها:
أ- لون الحليب: يتراوح لون الحليب بين الأبيض والأبيض المائل إلى الصفرة، نتيجةً
1- انعكاس الأشعة الضوئية من أسطح حبيبات الدهن وكيزينات الكالسيوم،
2- ووجود مادة الكاروتين الذائبة في الدهون والواصلة إليه من الغذاء،
بينما لون حليب الجاموس أبيض مزرق لعدم قدرته على تمثيل الكاروتين.
لاحظ الشكل (2-1)، ويختلف لون الحليب اعتماداً على:
1. الحيوان: يتأثر لون الحليب بسلالة الحيوان، فمثلاً حليب أبقار الجيرسي والجرنسي أكثر اصفراراً من حليب السلالات الأخرى كالفريزيان.
2. نوع الغذاء وكمية المواد الصلبة الموجودة فيه: للغذاء الذي يتناوله الحيوان تأثيراً فاللون الأصفر ينتج عن وجود مادة الكاروتين الصفراء التي تنتقل إلى الحليب من الأعلاف التي يتناولها الحيوان.
3. مكونات الحليب:يمثل الدهن العامل الرئيس في تحديد لون الحليب فالحليب الخالي من الدهن أو الحليب الذي يحوي على نسبة منخفضة منه يميل لونه إلى الزرقة، أما اللون الأخضر المصفر للشرش المترشح من الجبن فيرجع إلى مادة الرايبوفلافين والمعروف بفيتامين ب2 (B2) الموجودة في الحليب.
ب- طعم الحليب: يوصف طعم الحليب:
1- بالحلاوة الخفيفة التي ترجع إلى سكر اللاكتوز
2- إن الكلور والأملاح المعدنية تعطي الحليب طعماً ملحياً خفيفاً
ويتأثر طعم الحليب ببعض العوامل:
1. تغذية الحيوان: وتظهر في حالة تناول الحيوان أغذية ذات الرائحة الشاذة كالبصل والثوم، وخاصة قبل عملية الحلب بفترة قصيرة.
2. المعادن والتفاعلات الكيميائية: وذلك لتأثير بعض المعادن كالحديد والنحاس التي تكون نكهة معدنية، أو طعم مؤكسد.
3. الأحياء المجهرية: قد يظهر الطعم الحمضي نتيجة تلوثه ببعض أنواع البكتيريا أو نتيجة لإصابة الحيوان بالتهاب الضرع.
4. المعاملات الحرارية: يظهر الطعم المطبوخ عند تسخين الحليب إلى درجة حرارة مرتفعة بسبب انفراد مجموعة السلفاهايدرل.
ج- رائحة الحليب: رائحة الحليب الطبيعية هي رائحة متميزة وخفيفة تشم بعد الحلابة مباشرة، وتفقد هذه الرائحة بعد ساعات من عملية الحلب أو بعد تبريده أو تفريغه من الغازات
وتتأثر رائحة الحليب:
1- بنوع الغذاء الذي يتناوله الحيوان كالثوم والبصل
2- وقد يأخذ الحليب بعض الروائح عند تركه مكشوفاً في المزرعة أو عند خزنه في ثلاجات غير نظيفة ذات روائح غير مرغوبة
3- كما قد تظهر فيه الرائحة الحمضية نتيجة للنشاط البكتيري.
اقتباس