مكونات الحليب السائل وعلاقتها بالجودة والتصنيع:
أ- الماء:
يُعد الماء المكون الرئيس للحليب السائل، وتتراوح نسبته في حليب معظم الثدييات من (80-88%)، وتكمن أهميته في أنه:
1. وسط ملائم يذيب الكثير من مكونات الحليب.
2. ضروري للتفاعلات الكيمائية والحيوية التي تطرأ على الحليب.
3. ذو علاقة مباشرة بجودة الحليب ومشتقاته، وذلك لسهولة تغيير نسبته سوءا بزيادتها أو بتقليلها.
4. مهم لتصنيع بعض مشتقات الألبان مثل الحليب المركز والمجفف عن طريق خفض نسبة الرطوبة في الحليب.
ب- الدهن:
يوجد الدهن في الحليب بصورة مستحلب على شكل حبيبات دهنية صغيرة بحالة مستحلب للدهن في الماء، ويمكن مشاهدتها بالمجهر العادي، وتتراوح نسبة الدهن في أنواع الحليب المختلفة من (3-7%) تقريباً.
وللدهن أهمية في:
1. إعطاء طعم الحليب ونكهته ولونه.
2. تحديد سعر الحليب الذي تدفعه مصانع الألبان للمزارع حيث يزداد السعر بزيادة نسبته.
3. تصنيع بعض مشتقات الألبان مثل الزبد والقشدة والسمن البلدي.
ج- البروتينات:
تتراوح نسبة البروتينات في الحليب من مصادره المختلفة (1.2%-6.5%) تقريباً. وتضم نوعين رئيسيين من البروتينات هما:
1. الكازينات: وتشكل (82%) من البروتين الكلي، ويكون مرتبط بالكالسيوم والفوسفات والسترات، ويتخثر الكازين بالحمض كما في صناعة اللبن الرائب، وبالإنزيمات كما في صناعة الأجبان ويوجد الكازين بصورة غروية في الحليب السائل.
2. بروتينات الشرش: وتضم نوعين من البروتين هما الألبيومين ونسبته (18%) والجلوبيولين ونسبته (0.7%). وهو الجزء الذي يبقى معظمه في مصل الحليب عند صناعة الأجبان أو تصفية اللبن الرائب أثناء صناعة اللبنة، وتوجد بروتينات الشرش بصورة ذائبة. وتكمن أهمية البروتينات في:
- القيمة الحيوية العالية لبروتينات الحليب واحتوائه على الأحماض الأمينية الأساسية.
- يلعب دوراً رئيساً في تصنيع الألبان المتخمرة والأجبان المختلفة.
د- سكر اللاكتوز:
يعتبر الحليب المصدر الوحيد لسكر اللاكتوز ولهذا يُعرف باسم سكر الحليب، وتتراوح نسبته في الحليب من (3.4-7.2%) تقريباً، وهو سكر ثنائي يتكون من جزيء جلوكوز وجزيء جالاكتوز ويكون اللاكتوز في صورة ذائبة في الحليب، ولسكر اللاكتوز أهمية في:
1. إعطاء الحليب مذاقه الحلو.
2. يلعب دوراً مهماً في تصنيع اللبن الرائب عندما يتحول سكر اللاكتوز إلى حمض اللاكتيك بفعل بكتيريا البادئ.
ه- الأملاح المعدنية:
تتراوح نسبة الأملاح المعدنية في الحليب من (0.2-0.9%) تقريباً. وتوجد الأملاح المعدنية في الحليب بصورة ذائبة أو بصورة غروية مرتبطة بالبروتين، ومن أهمها أملاح البوتاسيوم والكالسيوم والكلور والفسفور والمغنيسيوم والصوديوم. وأما الحديد والنحاس فيوجدان فيه بنسبة ضئيلة.
كما ترتفع نسبة الأملاح المعدنية
1- في الحليب الناتج من الحيوانات المريضة
2- وفي نهاية موسم الحلابة
كما أن زيادة نسبة الحديد والنحاس تؤدي إلى سرعة تأكسد الدهن وظهور رائحة غير مرغوب فيها.
وعلى الرغم من تدني نسبة الأملاح المعدنية في الحليب، إلا أن له أهمية في:
1. أن لكل عنصر وظيفية حيوية محددة داخل خلايا جسم الإنسان.
2. أن لها دوراً مهماً في تصنيع الأجبان كأملاح الكالسيوم.
و- الفيتامينات:
يحتوي الحليب على مجموعتين من الفيتامينات بناء على الوسط المذيب، وهما:
1. مجموعة الفيتامينات الذائبة في الماء: وتشمل مركبات مجموعة فيتامين ب (B) وعددها أحد عشر فيتاميناً، وفيتامين ج (C) الذي يوجد بنسبة ضئيلة جداً في الحليب.
مجموعة الفيتامينات الذائبة في الدهن، وتشمل فيتامين أ (A)، وفيتامين د (D) وفيتامين هـ (E)، وفيتامين ك (K). وعموماً توجد الفيتامينات بكميات قليلة جداً في الحليب، ولكنها في نفس الوقت مهمة جداً لصحة الإنسان إذ يؤدي نقصها إلى حدوث أمراض مختلفة.
اقتباس