اللبن هوالإفراز الطبيعي الناتج من الحليب الكامل للحيوانات الثديية والذي لا تزيد الحموضةفيه عن 0.16 – 0.17 %، يبلغ الإنتاج العالمي من اللبن حوالي 536 مليون طن سنوياًيصل نصيب الدول المتقدمة حوالي 85 % من هذا الإنتاج والــ 15 % المتبقية هي نصيبالدول النامية.
أعلىالمحافظات إنتاجاً للبن الجاموسي محافظة البحيرة 9.62 %، أقل المحافظات إنتاجاًشمال سيناء والبحر الأحمر والوادي الجديد.
ومما سبق يتضح أن اللبن البقري واللبن الجاموسيهما المصدرين الرئيسيين للبن فنجد إن إجمالي اللبن البقري يمثل حوالي 87% منالإنتاج العالمي بينما يمثل اللبن الجاموسي حوالي 10 % من الإنتاج العالمي. لذلكفهو يعتبر مصدر اللبن في العالم كله.
التركيب الكيماوي للبن:
أولآ: الماء:
الماء هو وسط الانتشار الذي ينتشر فيه مكونات اللبنالصلبة مثل الدهن والبروتين واللاكتوز وخلافة. تتراوح نسبة الماء في اللبن حوالي 87 %.
ثانيآ:الكربوهيدرات:
يمثلاللاكتوز المصدر الرئيسي للكربوهيدرات في اللبن وهو يعرف باسم سكر اللبن نظراً لأنهلا يوجد في مصدر آخر غير اللبن. واللاكتوز سكر ثنائي يتكون من وحدتين من سكرالجلوكوز والجلاكتوز، ولذلك فان درجة حلاوته 1/6 حلاوة سكر القصب ( الجلوكوزوالفركتوز ).
ثالثآ:دهناللبن:
يوجد دهناللبن منتشراً في الوسط المائي في صورة مستحلب دهني، وتتأثر نسبة الدهن في اللبنبنوع الحيوان ومرحلة الحليب وفصل السنة والتغذية وطريقة الحلب.
يحتوي اللبن البقري على 3% – 3.5 % دهن، بينما تتراوح في اللبن الجاموسي من 5.5% – 9 %.
ويعتبر الدهن أقل كثافة فإنه يميل إلى التجمع وتكوينطبقة القشدة على سطح اللبن، لذلك تجرى عملية التجنيس لتكسير حبيبات الدهن إليحبيبات أصغر يصعب بعدها انفصال الدهن وتكوين طبقة القشدة على سطح اللبن. وتقدر عادةجودة اللبن وقيمته الاقتصادية وتحديد سعره على ما يحتويه من دهن.
رابعآ : بروتينياتاللبن
تلعبالبروتينات دورا هاما في تحديد خواص اللبن الطبيعية وفي سلوكه أثناء المعاملاتالتصنيعية إلي جانب الدور الهام في تحديد الثبات الحراري للبن أثناء المعاملاتالحرارية المختلفة فضلا عن القيمة الغذائية العالية لبروتينات اللبن.
ويحتوي اللبن البقري علىحوالي 3.3 % بروتين بينما يحتوي اللبن الجاموسي على حوالي 4.5 % بروتين.
تقسيم بروتينيات اللبن:
تقسم بروتينيات اللبن إلىمجموعتين رئيسيتين وذلك تبعاً لتأثير الحموضة وأنزيمات التجبن إلى:
- الكازين
- بروتينيات الشرش
هذا إلى جانب مجموعةمن البروتينات الصغرى.
الكازين:
يمثل الكازين القسم الأكبر من البروتينات وهو البروتينالمميز للبن ويمثل 80 % من بروتينات اللبن الكلية ويوجد في اللبن على صورة معقدغروي من كازينات وفوسفات الكالسيوم.
بروتينات الشرش:
تمثل بروتينات الشرش 20% من بروتينات اللبنالكلية.
خامسآ:المعادن:
يعتبرالكالسيوم والفوسفور المعادن الرئيسية الموجودة في اللبن ويوجد الكالسيوم بنسبة 120ملجم / لتر للبن البقري و 108 ملجم / لتر في اللبن الجاموسي.
وهناك بعض المعادن الأخرىوالتي توجد بنسب ضئيلة جداً مثل الزنك والماغنيسيوم والحديد والنحاس والمنجنيز.
سادسآ:بعض المكوناتالصغرى:
ومنها: الأنزيمات والفيتامينات فهناك الفيتامينات الذائبة في الدهن مثل A,E,D,K وبعضالفيتامينات الذائبة في الماء مثل B,C.
القيمة الغذائية للبن:
يعتبر اللبن مصدر ممتاز للكالسيوم والفوسفور اللازمين لبناء العظاموالأسنان لجميع مراحل العمر وبصفة خاصة الرضع والأطفال الصغار. اللبن الكاملوالقشدة والزبد مصادر جيدة لفيتامين (أ) الضروري للأبصار وسلامة قرنية وملتحمةالعين والنمو وسلامة أجهزة الجسم والبشرة، أي أن اللبن المنزوع الدسم يفتقر إلي هذاالفيتامين. كما أن اللبن مصدر جيد للبروتين الحيواني الكامل.
إن تناول كوباً من الحليب ( نحو 0.25 لتر ) يزودك بنسبة عالية من احتياجات جسمك اليومية من البروتينوالفيتامينات والمعادن كالآتي:-
17 % من احتياج جسمك اليومي من البروتين، 29 % من الكالسيوم، 23% من الفسفور، 25% من فيتامين ( D )، 15% من فيتامين ( B12 ).
لماذا يظهر الحليب باللونالأبيض؟
مادة الكازين هي التي تظهر اللبن باللون الأبيضيحتوي الحليب علىمادة الكازين وهي بروتين الحليب الغني بالكالسيوم ولونها أبيض، وتحتوي كريما الحليب ( القشدة ) على بعض أنواع الدهون البيضاء ووجودها يجعل الحليب أكثر بياضاً لذا نجدأن الحليب خالي الدسم يساعد على التنحيف وإنقاص الوزن.
الحليب .... هل يمكنه مقاومةالسرطان:
كشفالباحثون في دراسة طبية نشرت مؤخرا عن أن شرب الحليب قد يساعد الجسم في مقاومةالإصابات والإلتهابات الفيروسية والأمراض الخطيرة الأخرى ومنها السرطان.
وتفيد الاكتشافات الجديدة أنحمض لينولييك الموحد، وهو أحد أنواع الدهون الموجودة في حليب الأبقار، يحسن نشاطالجهاز المناعي في الجسم، ما يجعله علاجاً قوياً مضاداً للأمراض، كما أن هذا الحمضيقلل كمية الدهون في الدم والمخزنة في الجسم، مما يكسبه قدرة على مقاومة الأمراضالقاتلة الرئيسية كأمراض القلب والبدانة.م / محمد زكى عيد
مواضيع مشابهة:
تعريف اللبن السائل
اقتباس