اللحوم
النتائج 1 إلى 4 من 4

الموضوع: اللحوم

  1. #1
    الصورة الرمزية جمال عبد العظيم
     غير متصل  مشرف قسم الصناعات الغذائية كاتب الموضوع
    تاريخ التسجيل
    Nov 2008
    الدولة
    مصري مقيم بالسعودية
    المهنة
    استشاري تصنيع لحوم
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    2,471
    أعجبتني مشاركتك (-)
    1265
    مقالات المدونة
    28

    finger-up اللحوم


    سوف يتم سرد كل ما يتعلق باللحوم في ذلك الجزء ونرجو من الجميع ومن له علاقة باللحوم تغذية مقالات اللحوم بمواضيع جديدة
    كيفية اختيار اللحوم عند الشراء
    =================
    عند شراء اللحوم، نستخدم عبارات وصف مثل: هبرة، قليلة الدهون، طازجة، طريّة وغيرها من العبارات التي تدل على أفضل نوعية لحوم نستطيع أن نحصل عليها.
    ومن أكثر ما يلفت انتباهنا ونلاحظه في اللحوم هو ألوانها. فهي قد تلعب دوراً مهماً في التأثير على قرارنا الشرائي، حيث نربط اللون بالجودة. فبين الأحمر، الزهري، البنّي، البني الفاتح وحتى اللحوم الرمادية اللون تضيع أحكامنا على اللحوم السليمة والغير سليمة معاً.
    في الحقيقة، إنه إذا تم تخزين اللحوم بشكل سليم في البراد، فإن التغيرات في اللون وحده لا تعني فساد اللحوم.
    إن اللون المثالي للحوم الطازجة (الأحمر الكرزي للبقر، الأحمر الكرزي الغامق للغنم، والزهري الباهت للعجل) غير مستقر و مدته قصيرة. وهذا لأن عند تعرضها للهواء والإضائة أثناء التخزين يحوّل لون اللحمة إلى بني على أحمر. وهذا التغير في اللون طبيعي للحوم الطازجة ولا تعني فساده.
    من المهم أن نتذكر أن عند شراء اللحمة من المحلات، ضعيها في الآخر، في العربة قبل الذهاب إلى صندوق المحاسبة. وهذا لتقصير الوقت بين شراء اللحمة وتخزينها في منزلك أو طبخها فوراً.
    التعامل مع اللحوم و تخزينهابمجرد أن تصلي إلى البيت يجب أن تكوني قررت مصير هذه اللحمة. إنه بين يديك الآن، يمكنك طبخها مباشرة أو وضعها كما هي في علبتها في البراد، لطبخها لاحقاً، على ألا تبقى في البراد لأكثر من 3 أيام. كما يمكنك أيضاً أن تخزني اللحوم في الثلاجة للإستخدام لاحقاً. يمكن للحوم أن تبقى ذو جودة عالية إذا حفظت بطريقة سليمة لمدة 6-12 شهر.
    الطريقة السليمة لتثليج اللحوم:

    • استخدمي تغليف خاص للتثليج، يمكنك إعادة تغليف اللحوم فوق التغليف الأساسي وذلك باستخدام ورق قصدير (الألومينيوم foil) ، نايلون تغليف أو أكياس للتبريد خاصةً إذا تريدين تثليج اللحمة لأكثر من شهرين.
    • أخرجي الهواء الموجود في التغليف قدر الإمكان واغلقيه بإحكام. هذا يحافظ أيضاً على لون اللحوم.
    • ضعي لاصق اذكري فيه نوع اللحمة وتاريخ التغليف.
    إذا وجدت بقعاً بيضاء جافة على اللحوم المثلّجة، فهذه علامة تثليج مكثّف. وهذا قد يحصل عند تثليج اللحوم لمدة طويلة أو عند عدم تغليفها وختمها بشكل محكم. تبقى اللحمة سليمة، إنما مواقع هذه البقع تصبح جافة وبدون نكهة، لذا من المفضل إزالتها.

    ملاحظة هامة: *إذا لاحظتي أن أصبحت اللحمة رائحتها كريهة، لصوقة الملمس، أو قد تكون لزجة وغامقة اللون، تكون فاسدة ولا يجوز إستخدامها. عند الشك، إرميها!
    كيفية إذابة اللحوم المثلجة بطريقة سليمة:

    • أذيبي اللحوم المثلجة في الليلة السابقة ليوم طبخها عن طريق وضعها في البراد (لا تذيبينها خارج البراد، على الطاولة).
    • للإذابة السريعة، يمكنك استخدام المايكروايف أو ضعي اللحمة المغلفة في ماء بارد وقومي بتغيير الماء كل 30 دقيقة.
    طهي اللحوم بطريقة سليمةعند طهي اللحوم، يجب أن تبلغ الحرارة الداخلية للحوم حوالي 77 درجة مئوية، وهنا ستلاحظين تغيير لون اللحمة المطهيّة جيداً إلى البني على رمادي.

    من ناحية أخرى، اللحمة المفرومة قد تبقى زهريّة اللون في الداخل حتى بعد طبخها الكامل. هذا اللون الزهري قد يكون بسبب تفاعل بين حرارة الفرن وصباغ اللحوم، مما يسبب اللون الأحمر أو الزهري. هذا قد يحصل أيضاً عند طهي الخضار التي تحتوي على النيترات مع اللحوم مثل السبانخ و الكراث. وبما أن نضوج اللحوم وسلامتها لا يمكن الحكم عليه من خلال اللون فقط، لذا ينصح بإستخدام ميزان الحرارة الخاص بالطعام. وتذكري أنه من أجل المحافظة على اللحوم سليمة للأكل، يمكنك حفظ طبق اللحم المطهو في البراد لمدة 3-4 أيام.
    وعلى المائدة، يبقى الطبق الذي يحتوي على اللحمة أو اليخنة محط الأنظار، شهي، لذيذ، مغذٍ وغالباً ما يكون الطبق الرئيسي. تذكري دائماً أن اللحوم النيئة قد تكون خطيرة وليس من المحبذ تناولها بسبب نمو الجراثيم فيها. من هنا تكمن أهمية التعامل مع اللحوم والمحافظة على جودتها وطبخها بالطريقة السليمة، حتى لا نعرض أنفسنا ومن نحب لخطر الجراثيم. لتكن مائدتك دائماً غنية وملونة بأطيب وأشهى المأكولات المغذية والشهية. وألف صحة!
    اللحوم والph
    ====
    في عضلات الحيوانات الثديية يتراوح بين 7-7.2 اي
    انة متعادل الي قلوي خفيف وعندما يذبح الحيوان يتوقف قلبة
    ولكن خلايا العضلات حية الي فترة ونظرا لنقص امداد
    الاكسجين للعضلات فلا تنكسر الجيليكوجين او مصدر الطاقة
    الي غاز ثاني اكسيد الكربون والماء كما في عضلات الجسم
    الحي وينتج عن ذلك حامض اللاكتيك تحت ظروف غير
    هوائية
    والتي تؤدي في النهاية الي الوصول الي ph نهائي في خلال
    24-36 ساعة الي ph 5.5 ,uk]lh وعندما يصل 5.8 تبدأ
    جودة اللحوم في الانخفاض وعندما يصل الي ph6 واكثر
    يمكن اعتبار اللحم داكن مع قوام صلب جاف ويكون متيبس
    ويفسد بسرعة ويتحول الي اللون الاخضر عند التعبئة تحت
    تفريغ ويعتبر ذلك غير ملائم للاستهلاك الادمي .
    كيف يتم فساد اللحوم
    ========
    عند موت الحيوان يتوقف قلبة ولكن خلايا العضلات حية الي فترة ونظرا الي نقص
    امداد الاكسجين للعضلات فلا يتكسر الجيليكوجين او مصدر الطاقة الي غاز ثاني
    اكسيد الكربون وماء كما يظهر في عضلات الجسم الحي وينتج بدلا عن ذلك
    حامض اللاكتيكتحت الظروف الغير هوائية والتي تؤدي في النهايه الي الوصول ال
    ph 5.5 td في خلال 36 ساعة تنخفض كمية الجليكوجين مصدر الطاقة بدرجة
    كبيرة
    تستخدم البكتيريا الجلوكوز الناتج عن تكسير الجيليكوجين وعندما يتم استهلاك
    الجلوكوزالموجود علي سطح اللحم تبدأالبكتيريا في تكسير الاحماض الامينية مما
    يؤدي الي ظهور الرائحة التي عادة ترتبط بفساد اللحوم ويصبح الفساد واضح في
    اللحوم الداكنة الصلبة الجافة عنها في اللحوم الطازجة العادية لان اللحم العادي
    الطازج يحتوي علي كمية جليكوجين مرتفع وحموضة منخفضة وتظهر علامات
    الفساد في اللحم الطازج عندما يتجاوز العدد البكتيري 10 اس 8 لكل سم 2 بينما
    في اللحم الاكن يمكن الكشف عندما يصل العد البكتيري 10 اس 6 لكل سنتيمتر مربع
    واهم الظواهر الحسية لفساد اللحوم
    - حالة اللزوجة
    -ارتفاع الحموضة
    - التعفن للمواد البروتينية (الروائح الكريهة)

    وتعتبر المجاميع البكتيرية المحبة للبرودة تتكاثر وتنمو علي درجات منخفضة تصل الي -6 السبب في تلف اللحوم ويعتبر مصدر هذة البكتيريا الادوات المستخدم
    المكان الغير نظيف
    الذبيحة الملوثة







    مواضيع مشابهة:

  2.    إعلانات جوجل




  3. #2
    الصورة الرمزية جمال عبد العظيم
     غير متصل  مشرف قسم الصناعات الغذائية كاتب الموضوع
    تاريخ التسجيل
    Nov 2008
    الدولة
    مصري مقيم بالسعودية
    المهنة
    استشاري تصنيع لحوم
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    2,471
    أعجبتني مشاركتك (-)
    1265
    مقالات المدونة
    28

    فوائد .. وأضرار قاتلة



    ونعرض فيما يلي قائمة بأهم الفوائد التي تعود علي الفرد من تناول اللحوم ، بالإضافة إلي قائمة محاذير توضح أضرار الإسراف في تناولها ..



    ‏-‏ تناول اللحوم الحمراء والأغنام تزود الجسم بأهم الأحماض الأمينية التي لا تتوافر سوي في اللحوم الحمراء‏.‏

    ‏-‏ تعتبر من أهم المصادر الغنية بأنواع مختلفة من المعادن مثل الحديد والزنك‏,‏ وكذلك مصدر أساسي لمجموعة فيتامين.

    ‏-‏ يجب أن نعلم أن قطعة لحم ضأن وزنها‏80‏ جم تحتوي علي‏215‏ سعراً حراريا‏,‏ وحوالي‏20‏ جراما بروتين‏,‏ و‏20‏ جراما دهوناً‏,‏ وبعض الفيتامينات خاصة مجموعة "ب‏"،‏ وكذلك بعض المعادن مثل الحديد والفوسفور والكالسيوم والبوتاسيوم‏,‏ وتساعد البروتينات في تنقية مكونات الدم وتقوية سعة الذاكرة‏.



    - أكل اللحم بكثره يحفز الأعصاب السيمبتاوية والذي يؤدي إلى زيادة إفراز الغده الدرقية، وذلك يعمل على زيادة النشاط وزيادة الانفعالات.

    - وقد أثبتت بعض التجارب أن التغذيه باللحم ترفع درجات ضغط الدم.

    - الاعتماد على أكل اللحوم وبكثره يصيب الإنسان بأعراض الاسقربوط وهو الاعياء المتزايد ونزيف اللثه وضمور جذور الأسنان.

    - تؤدي إلى ارتفاع دهون الدم والكوليسترول مما يؤثر بدوره على الشرايين.

    - زيادة تكوين حصوات المرارة وتضخم البروستاتا.

    - الاسراف في أكل اللحم يزيد الإصابة بمرض النقرس وتكون حصاوي في الكلى وحدوث أمراض الحساسية.



    لتجنب هذه المشاكل يجب مراعاة الآتي:



    يجب عند استهلاك اللحوم أن تكون نسبتها صغيرة، وأن تكون مطبوخة مع الخضراوات مثل البصل والثوم والجزر ، كما يجب إضافة لحوم الأسماك كحمية غذائية بدلاً من أطباق اللحمة الحمراء، وهذا يساعد على التخفيف من الكوليسترول والدهون المسببة لأمراض القلب ، والاكثار من أكل الوجبات المحتوية على ألياف بنسبة كبيرة مثل الحبوب الكاملة والخضار، حيث تساعد على الوقاية من بعض الأمراض ، وأخيراً الحرص على ممارسة الرياضة بانتظام أو المشي نصف ساعة يومياً



  4. #3
    الصورة الرمزية جمال عبد العظيم
     غير متصل  مشرف قسم الصناعات الغذائية كاتب الموضوع
    تاريخ التسجيل
    Nov 2008
    الدولة
    مصري مقيم بالسعودية
    المهنة
    استشاري تصنيع لحوم
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    2,471
    أعجبتني مشاركتك (-)
    1265
    مقالات المدونة
    28

    الشوي والفرن والقلي

    من المهم التنبيه الى ان شواء اللحم يعتبر المصدر الرئيسي لتكون كربونات الهيدروجين المركبة ذات الرائحة العطرية في الغذاء. وينتج عن التفحم الشديد أو الكثيف على اللحوم تكون تركيزات عالية من هذه المواد المسرطنة مثل بنزوبايرين. وللعلم، فهنالك أنواع عديدة من الكربونات الهيدروجين العطرية المسببة للسرطان والتي تتكون عند تساقط دهن اللحم المشوي على النار أو الفحم، فتتصاعد هذه المواد لتنفذ ويمتصها اللحم.

    وعلى الرغم من كون هذه الكربونات الهيدروجينية محدودة بشكل رئيسي في الأغذية المشوية على الفحم، فإنه يجب الانتباه أيضا عند قلي اللحوم أو طبخها في الفرن لمنع تكون مجموعة أخرى من الكيميائيات المسرطنة تسمى Heterpcyclic Amines HAS، التي تتكون عند احتراق الأحماض الامينية ومواد أخرى في اللحم. ولذا يجب عموما طبخ اللحم بشكل مفرط مما يسبب احتراق أطرافه أو مناطق منه.

    نقاط يجب مراعاتها عند الطبخ والشوي

    1- تجنب شوي اللحم على الفحم حتى الاحتراق، وهذا ينطبق على جميع أنواع اللحم. بيد عند ظهور العلامات الخفيفة للشوي لا ضرر منها.
    2- اشتر الأغذية الأكثر طراوة أو ليونة لاستخدامها في الشواء مثل صدر الدجاج وأم الربيان والاسكلوب والستيك والسمك الدهني والربيان.
    3- اشوي اللحم في الفرن حيث الحرارة تأتي من الأعلى، وبما يجنب تساقط الدهن على اللهب وبالتالي تكون المادة المسرطنة وتصاعد أبخرتها.
    4- عند شراء وقود الباربكيو يفضل اختيار الفحم الخشبي العادي Hardwood Charcoal، فهو أكثر أمنا من الفحم العشبي. Mesquite. فقد وجد ان الطبخ بالفحم العشبي ينتج كميات اكبر من المواد المسرطنة أكثر من الطبخ بواسطة الخشب العادي.
    5- عند الشوي، ضعي الشواية على مستوى أعلى من الفحم كما يفضل وضع الفحم في جهة من الشواية وصف اللحم في الجهة الاخرى، حتى يطبخ اللحم من خلال الحرارة ومن دون تساقط الدهون على الجمر.
    6- إذا أردتي الحصول على الطعم المدخن فبدلا من حرق اللحم استخدمي المنتجات المدخنة السائلة.
    7- يجب الاحتفاظ باللحم النيئ المتبل في الثلاجة لمدة يوم أو يومين على أقصى حد قبل طهيه. فإذا لم يستعمل فيجب رمية لتفادي التعرض للتسمم الغذائي
    8- استخدمي اللحم المطبوخ خلال يومين على أقصى حد.
    9- لإعادة تسخين الطعام المطبوخ غطيه وسخنيه حتى حرارة 70 درجة سيليزية أو حتى ترتفع حرارته فيتصاعد منه البخار.
    10- والجدير بالذكر، هو انه يفضل الطبخ بزيت الزيتون والزبد القليلة الدسم ولا تستخدم المارجرين أو الزيوت المهدرجة أبدا.

    كباب مشوي على الفحم


    الكمية تكفي: 5 أشخاص مدة الطهي: 30 دقيقة مدة التحضير: 10 دقائق

    المقادير
    كيلو لحم خروف أو عجل دسم مفروم ناعمأ
    بصلتان مفرومتان ناعمأ
    نصف كوب كرفس أو بقدونس مفروم
    حبة بندورة وفلفل حار مفرومان حسب الرغبة (يمكن الأستغناء عنهم)
    ملح

    طريقة التحضير:
    - تخلط جميع المقادير جيدأ.
    - تحضر منقلة الفحم للأشتعال بينما نبدأ بوضع اللحم في الأسياخ بتأني.
    - يشوى اللحم على النار


  5. #4
    الصورة الرمزية جمال عبد العظيم
     غير متصل  مشرف قسم الصناعات الغذائية كاتب الموضوع
    تاريخ التسجيل
    Nov 2008
    الدولة
    مصري مقيم بالسعودية
    المهنة
    استشاري تصنيع لحوم
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    2,471
    أعجبتني مشاركتك (-)
    1265
    مقالات المدونة
    28

    العصارة الناتجة عن اللحوم الحمراء النية ليست بدماء، فاللحم يتخلص تقريبا من جميع الدماء عند ذبح البهيمة، لذا الدماء التي نراها تخرج من اللحوم الحمراء هي في الغالب مياه، إذا لماذا هي حمراء اللون؟ سنعلمك بالسبب – سبب هذه الصبغة الحمراء هو بروتين “الميوغلوبين” (Myoglobin) و الذي يعمل كناقل ومخزن للأكسجين في خلايا العضل، و كلما ازدادت نسبة الميوغلوبين ازداد احمرار اللحم و هو سبب اكتساب لحوم الثدييات للون الأحمر، عموم الثدييات تحتوي لحومها على كميات اكبر من الميوغلوبين من تلك التي تحويها لحوم الأسماك و الدواجن و لذالك فهيا مصنفه كلحوم بيضاء.

    الميوغلوبين أيضا وراء تحول لون اللحوم الحمراء إلى اللون البني عند طهيها، فعند طهي قطعه من اللحم فإن ذرات الحديد في جزيئات الميوغلوبين تفقط إلكترونا لتتحول من حالة الأكسدة الثانية إلي الثالثة، هذا التحول الكيميائي يضفي الصبغة البنية على اللحوم الحمراء عند الطهي


  6.    إعلانات جوجل




روابط نصية