ميكروبات التسمم الغذائي ومصادر الأغذية التي يمكن أن تتسبب في التسمم الغذائي بواسطة الميكروبات
1- Salmonella Sp. (السالمونيلا):
الدواجن - البيض - اللحوم - الحليب - الأسماك - القشريات
2- Compylobacter Sp. (الكمبيلوباكتر):
الدواجن - اللحوم - الحليب - الماء
3- Listeria Monocytogenes (اللستيريا):
الدواجن - اللحوم - منتجات الألبان ( الجبن - القشريات البحرية - الخضروات )
4- Clostridium Perfringens (الكلوستريدي):
اللحوم - الدواجن
5- Clostredium Botulinum (الكلوستريديا ):
اللحوم - الأسماك - الخضار - البقوليات المعلبة
6- Staphylococcus Aureus (المكورات العنقودية) :
منتجات الألبان - الأغذية الباردة التي تحضر عن طريق عامل مصاب
7- Bacillus Cereus (باسيللس):
الحبوب - الأغذية المجففة - منتجات الألبان - التوابل - الخضروات
8- Asherichia Coli (بكتيريا القولون):
منتجات الألبان - الخضروات وبالذات الورقية - اللحوم المفرومة
9- Vibrio Parahaemolyticus (الضمّات) :
الأسماك المطهية والنيئة - القشريات - الأكلات البحرية
10- Yersinia Enterrocolitica (اليرسينيا) :
اللحوم والدواجن النيئة - منتجات اللحوم والألبان - الخضروات
مصادر التلوث الميكروبي للحوم :
ثم أن هذه الأجزاء الخارجية عرضة للتلوث من البيئة الخارجية ولا سيما بيئة الإسطبل وحيث تكون ملوثة بغزارة بالميكروبات البرازية مثل مجموعة انتيروباكتيريس Entrobactceriaceae ولا سيما بكتيريا القولون .
أثناء الذبح يمكن أن تلعب السكين غير النظيفة دوراً كبيراً في تلوث اللحم، حيث تتوزع الميكروبات عن طريق الدورة الدموية لجميع أجزاء الذبيحة .
الغدد اللمفاوية التي عادة ما تقوم باحتواء الميكروبات التي تغزو الجسم، تحتوي على بعض الميكروبات أثناء الذبح،ولقد وجد أن 40% من الغدد اللمفاوية تحتوي على ميكروبات. هذه الميكروبات التي عادة ما يتم القضاء عليها بواسطة خلايا دم بيضاء متخصصة(ماكروفيج Macrophage ) يمكن أن تتكاثر بعيد الذبح ويمكن أن تكون مصدراً لتلوث اللحم ، والأهم من ذلك أنه أثناء تجهيز اللحم يمكن أن يتلوث اللحم من محتوى القناة الهضمية المحملة بغزارة بالميكروبات وحيث تصل أعدادها إلى مئات الملايين في الجرام الواحد، وكذا من أيدي الجزارين ومن المنصات المستخدمة للتقطيع ومن المياه المستخدمة في التنظيف .
وعلاوة على ذلك فإن الحيوانات تصاب بمختلف الأمراض والتي تكون بعض مسبباتها ممرضة للإنسان مثل السالمونيلاSalmonella التي كثيرا ما تصيب الدواجن وميكروب السل Mycobacterium tuberculosis والحمى المالطية Brucella Abortus.
اللحم كوسط مناسب لنمو الميكروبات :
( الذي يمكن أن يتحول إلى حمض لبن ) وبالتالي فإن الانخفاض في الأس الهيدروجيني يكون محدوداً وعلى العكس تكون الحيوانات المرتاحة ذات المحتوي العالي من الجلايكوجين الذي يتحول إلى حمض لبن يؤدي إلى خفض الأس الهيدروجيني.
ويمكن القول عموماً أن كثيراً من البكتيريا يمكن أن تنمو جيداً عند الأس الهيدروجيني للحم.
وبالنسبة للرطوبة فإن اللحم الطازج سواء أكان اللحم الأحمر أم الدواجن أو الأسماك يحتوى على ماء متيسر للميكروبات إذ يتراوح النشاط المائي للحم الطازج ما بين 0.98-1، وهذا يعني أن الماء الموجود في اللحم متيسر لجميع الميكروبات تقريبا… ولكن يقل النشاط المائي على السطح عند تعرضه للهواء ويصبح غير متيسر لبعض الميكروبات ولا سيما البكتيريا.
ومن الناحية الغذائية فإن اللحم يحتوي على جميع العناصر الغذائية التي تحتاجها الميكروبات من مصدر للطاقة والكربون يتمثل في البروتين والكربوهيدرات (قليلة ~ 1%) والدهون وكذا مصدر النيتروجين وعوامل النمو الضرورية لنمو الميكروبات من أملاح وفيتامينات.
المخاطر الميكروبيولوجية المرتبطة باللحوم :
وعلى مستوى عالمي تقدر منظمة الصحة العالمية أن مالا يقل عن 10% من سكان العالم يصابون سنويا بهذه الأمراض. في المملكة تشير إحصائيات وزارة الصحة أنه في عام 1416 هـ شكلت اللحوم ما نسبته 50% من مجمل حالات العدوى والتسممات الغذائية، شكلت لحوم الدجاج ما نسبته 37% ، بينما شكلت بقية أنواع اللحوم ما نسبته 13%، وفي مدينة الرياض أشارت إحصائيات أمانة مدينة الرياض عن حوادث التسمم الغذائي علم 1416هـ أن اللحوم كانت مسئولة عن حوالي 81% من مجمل حوادث العدوى و التسممات الغذائية بينما بقية أنواع اللحوم أسهمت فقط بما نسبته 19%. وتشير نفس الإحصائية إلى أن لحوم الدواجن كانت مسئولة عن 67% من الحوادث المرتبطة باللحوم .
تتراوح خطورة هذه الأمراض ما بين خفيفة تزول أعراضها خلال يوم أو يومين بدون مضاعفات مثل الإصابة بسم المكورات العنقودية الذهبية Staphylococcus Aureus وأمراض خطيرة لها مضاعفات بالغة الخطورة أحيانا كالجفاف والفشل الكلوي كما هي الحال في حالة الإصابة ببكتيريا القولون E. Coli O 157 H 7 ، وقد تؤدي إلى الوفاة أحيانا كما في التسمم البوتشيليني C. Botulinum.
وفيما يلي قائمة بأهم الميكروبات الممرضة التي يمكن أن تنتقل عن طريق اللحوم :
• المكورات العنقودية
• السالمونيلا
• كامبيلوباكتر
• بكتيريا القولون البرازية الممرضة
• كلوستريديوم بيرفرنجنس
• كلوستريديوم بوتشيلينوم
ومن الطفيليات :
• Taenia Saginata
• Taenia Solium
• Trichinella Spiralis
ومن الفيروسات :
• التهاب الكبد الوبائي Hepatitis A (القشريات)
وعلى مستوى عالمي تقدر منظمة الصحة العالمية أن مالا يقل عن 10% من سكان العالم يصابون سنويا بهذه الأمراض. في المملكة تشير إحصائيات وزارة الصحة أنه في عام 1416 هـ شكلت اللحوم ما نسبته 50% من مجمل حالات العدوى والتسممات الغذائية، شكلت لحوم الدجاج ما نسبته 37% ، بينما شكلت بقية أنواع اللحوم ما نسبته 13%، وفي مدينة الرياض أشارت إحصائيات أمانة مدينة الرياض عن حوادث التسمم الغذائي علم 1416هـ أن اللحوم كانت مسئولة عن حوالي 81% من مجمل حوادث العدوى و التسممات الغذائية بينما بقية أنواع اللحوم أسهمت فقط بما نسبته 19%. وتشير نفس الإحصائية إلى أن لحوم الدواجن كانت مسئولة عن 67% من الحوادث المرتبطة باللحوم .
تتراوح خطورة هذه الأمراض ما بين خفيفة تزول أعراضها خلال يوم أو يومين بدون مضاعفات مثل الإصابة بسم المكورات العنقودية الذهبية Staphylococcus Aureus وأمراض خطيرة لها مضاعفات بالغة الخطورة أحيانا كالجفاف والفشل الكلوي كما هي الحال في حالة الإصابة ببكتيريا القولون E. Coli O 157 H 7 ، وقد تؤدي إلى الوفاة أحيانا كما في التسمم البوتشيليني C. Botulinum.
وفيما يلي قائمة بأهم الميكروبات الممرضة التي يمكن أن تنتقل عن طريق اللحوم :
• المكورات العنقودية
• السالمونيلا
• كامبيلوباكتر
• بكتيريا القولون البرازية الممرضة
• كلوستريديوم بيرفرنجنس
• كلوستريديوم بوتشيلينوم
ومن الطفيليات :
• Taenia Saginata
• Taenia Solium
• Trichinella Spiralis
ومن الفيروسات :
• التهاب الكبد الوبائي Hepatitis A (القشريات)
أمثلة للميكروبات الممرضة المرتبطة باللحوم :
البكتريا :
1 - المكورات العنقودية Staphylococcus Aureus :
نوع التسمم :
تنتج سما مقاوما للحرارة. يحتاج لدرجات حرارة عالية لتثبيط فعاليته.
البيئة الطبيعية Naturalhabitant :
جلد الإنسان والحيوان. وتوجد في حوالي 50% من البشر (في الحلق والأنف) الأصحاء كما توجد في الجروح الملتهبة وفي ضروع الحيوانات المصابة بالتهاب الضرع Mastitis.
الأغذية المرتبطة بالتسمم :
اللحوم والأغذية البحرية والسلطات المحتوية على منتجات حيوانية، والأجبان والأغذية المملحة بصفة عامة والبقوليات المطبوخة.
أعراض التسمم :
غثيان، قيء، إسهال، ومغص، غير مصحوبة بحمى. وتظهر الأعراض بعد وقت قصير من تناول الأكل (4-6 ساعات).
أسباب التسمم :
سوء تداول الغذاء وانعدام النظافة الشخصية، مما يتسبب في تلوث الغذاء مع عدم ضبط درجة الحرارة مما يتسبب في تكاثر البكتيريا وإنتاج سم يكفي لإحداث التسمم.
2 - سالمونيلا Salmonella sp. :
يوجد حوالي 2500 - 3000 سلالة من هذا الجنس.ويعد النوعان S. Enteritidis و S. Typhimurium أكثر الأنواع انتشارا في البلدان الغربية والأول يرتبط بالبيض أكثر من ارتباطه باللحم .
نوع التسمم :
عدوى غذائية Foodinfection.
البيئة الطبيعية :
القناة الهضمية للحيوان والدواجن بصفة خاصة حيث تعد من المكامن الطبيعية لهذا الميكروب ، أما الإنسان فلا يعتبر بيئة طبيعية للسالمونيلا ولكنها توجد في الإنسان في حالات المرض وفترة النقاهة ( حامل العدوى ) وبعض الحالات المرضية التي تكون أعراضها خفيفة .
الأغذية المرتبطة بالعدوى :
لحوم الدواجن والقشريات والسلطات الخضراء والبيض والآيسكريم والأجبان الطرية.
الأعراض :
إسهال، غثيان، برد، قيء، حمى ومغص. وتظهر الأعراض (فترة الحضانة) بعد 6 - 72 ساعة ولكن عادة من 12 - 36 ساعة .
أسباب التسمم عادة :
استخدام مواد غذائية ملوثة بالأصل، وعدم كفاية الطبخ، التلوث بالاختلاط Cross-contamination.
3 - كلوستريدم بيرفرنجنس Cl. Perfringens :
تنتج جراثيم تقاوم درجات حرارة مرتفعة . فترة الحضانة : 6 - 24 ساعة ، وعادة 10 - 12 ساعة .
نوع التسمم :
سم ينتج داخل القناة الهضمية.
البيئة الطبيعية :
التربة والقناة الهضمية للإنسان والحيوان.
الأغذية المرتبطة بالتسمم :
أطباق اللحوم (لحوم ودجاج) والأطعمة التي تسخن على نار هادئة والتي يعاد تسخينها.
الأعراض :
غثيان، قيء أحيانا، مغص، وإسهال مع غاز.
أسباب التسمم :
عدم ضبط درجة حرارة الطبخ وإعادة التسخين ، تلوث الأغذية الجاهزة للأكل مع طول بقائها عند درجات حرارة مناسبة لتكاثر البكتيريا ،أو طول بقائها عند درجات حرارة غير مناسبة.
4 - كلوستريدم بوتشيلينوم Cl. Botulinum :
نوع التسمم :
تنتج سما حساسا للحرارة يؤثر على الأعصاب Neurotoxin. فترة الحضانة : 12 - 36 ساعة أو إلى أيام .
البيئة الطبيعية :
التربة وقيعان البحار. الأغذية المرتبطة بالتسمم: الأغذية المعلبة (لحوم، خضار، أسماك معلبة).
الأعراض :
إسهال، إمساك وأحيانا ضعف عام وآلام في العضلات، ينتهي بزغللة في النظر ثم صعوبة في الكلام والبلع، ثم التنفس، قد تؤدي للوفاة.
أسباب التسمم :
عدم كفاية الطبخ. يرتبط كثيرا بالتعليب المنزلي Home canning.
5 - فيبريوباراهيموليتيكس V. Parahaemolyticus :
نوع التسمم :
عدوى غذائية.
البيئة الطبيعية :
مياه الشواطئ البحرية ومصبات الأنهار . فترة الحضانة : 12 - 24 ساعة .
الأغذية المرتبطة بالتسمم :
المأكولات البحرية كالأسماك والقشريات ولاسيما التي تؤكل نيئة.
الأعراض :
إسهال مائي مع مغص في البطن، غثيان وقيء مع قشعريرة وحمى. تظهر الأعراض بعد حوالي 15 ساعة.
أسباب التسمم :
تناول مأكولات بحرية نيئة وعدم كفاية الطبخ، وعدم ضبط درجة حرارة الثلاجة .
6 - ليستيريا مونوسيتوجينيس L. Monocytogenes :
نوع التسمم :
عدوى ليستيرية Listeriosis.
فترة الحضانة :
3 - 70 يوم .
البيئة الطبيعية :
التربة والمياه والخضار. الأغذية المرتبطة بالعدوى: الحليب ومنتجاته، الخضار، اللحوم المبردة Cold meats.
الأعراض :
أعراض تشبه الأنفلونزا مع حمى ، وأحيانا أعراض النزلة المعوية ، وكذلك تسبب الإجهاض في الحوامل .
أسباب التسمم :
عدم كفاية الطبخ، التلوث للأغذية الجاهزة للأكل،كاللحوم الباردة و تناول حليب أو منتجات حليبية غير مبسترة.
بكتيريا القولون البرازية النزفية E. Coli 0157:H7
نوع التسمم :
عدوى غذائية قد تؤدي إلى فشل كلوي بسبب ما يعرف Hemolytic Uraemic Syndrome (HUS)، وتسمى العدوى أيضا مرض الهامبرجر Hamburger.البيئة الطبيعية: القناة الهضمية للأبقار و كذا الأغنام. الأغذية المرتبطة بالعدوى: اللحوم الحمراء ولاسيما المفروم كالهامبرجر، الحليب الخام، المياه الملوثة، والسلطات الخضراء وحيث تتلوث الخضار الورقية من السماد الطبيعي .
الأعراض :
مغص في البطن، إسهال دموي وإسهال مع حمى.قد ينتهي الأمر إلى فشل كلوي .
أسباب التسمم :
عدم كفاية الطبخ، استخدام منتجات نباتية ملوثة، تلوث..... من العمالة . فترة الحضانة : 3 - 8 أيام .
7 - كامبايلوباكتر جيجوناي Campylobacter Jejuni :
نوع التسمم :
عدوى غذائية. وتعتبر المسؤول الأول عن معظم حالات العدوى والتسممات الغذائية في كثير من البلدان كبريطانيا والولايات المتحدة.
البيئة الطبيعية :
القناة الهضمية للأبقار و كذا الأغنام والمياه الملوثة.
الأغذية المرتبطة بالعدوى :
لحوم الدواجن ولحوم البقر، الحليب الخام، المياه الملوثة، البيض، القشريات.
الأعراض :
إسهال، مغص، حمى. تظهر الأعراض من 2-5 أيام بعد تناول الغذاء الملوث، يمكن أن يكون الإسهال دمويا ويمكن أن تكون الأعراض مصحوبة بغثيان وقيء .
أسباب التسمم :
عدم كفاية الطبخ، أو تلوث الأغذية الجاهزة بالاختلاط
مواضيع مشابهة:
الميكروبات وعلاقتها بالاغذية
اقتباس
