كل سؤال وله اجابة في الصناعات الغذائية - الصفحة 2
صفحة 2 من 7 الأولىالأولى 123456 ... الأخيرةالأخيرة
النتائج 16 إلى 30 من 92
  1. #16
    الصورة الرمزية Dr.Ahmed Abdo
     غير متصل  مشرف قسم الصناعات الغذائية
    تاريخ التسجيل
    Sep 2009
    الدولة
    .
    المهنة
    .
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    806
    أعجبتني مشاركتك (-)
    7

    اقتباس المشاركة الأصلية كتبت بواسطة e.azmy2 مشاهدة المشاركة
    قمت بشراء منتج الوجبه الكامله (كامل الطهي)
    وهو لشركة تحتل قطاع عريض من السوق المصري في مجال مطهيات الدواجن
    ووجدت في بعض القطع رائحة شياط (تحتاج للتركيز لتمييزها بوضوح )
    وشوائب سوداء دقيقة الحجم واضحه جدا
    مهندس / عزمي
    تحيه طيبه وبعد

    من فترة ليست بالبعيده صادفتني هذه المشكله بعينها
    وكانت إجابتي عنها من وجهة نظر أكاديميه بحته لعدم معرفتي بظروف تصنيع المنتج
    وأنواع الميكنه المستخدمه بالشركه المنتجه

    فعلي سبيل المثال

    هل كان المنتج كامل الطهي بالقلي frying أم الشوي grilling ؟؟
    فبعض المصانع تقوم بالتسويه بواسطه أفران تسويه سواء مباشرة (منتج مشويgrilling system ) أو لتحقيق هدف معين بعد عمليه القلي , بديهي اذا كان المنتج تم تصنيعه بواسطه عمليه الشوي فقط يكون ما تشتكي منه أمر عادي أما إذا كانت طريقة التسويه بواسطة القلي فهذا أمر مختلف

    وهل كان المنتج مخلي reconstructed or formed أم بالعظام bone -in ؟؟
    فمثل هذه الشكوي شائعه في الاصناف المصنعه الكامله
    (فرخه كامله - دبوس - جناح - صدور- وراك )
    ووجودها في المنتجات المعاد تشكيلها formed دليل قاطع علي سوء الجوده

    وذلك كالاتي :
    1- رائحة الشياط burning قد ترجع لطول مدة القلي أو إرتفاع درجة حرارة over cook
    بمعني قلي (في حاله الزيت )/ شوي زائد
    2- وقد تكون الرائحه ناتجة عن احتراق الشوائب العالقة
    او المترسبة في حالة المنتج المقلي او النصف مقلي (الاكثر احتمالا)

    ويعزي ذلك الي :


    1- بقسماط التغطية ( coating)
    في حالة ما اذا كان مصدر خامات الـ batter or breaded محلي الصنع
    يحتمل وجود سكر بنسبة 90 % ( لزوم عملية الرفع والتخمير)
    أو لبن مجفف ضمن محتوياته ,
    وتكون الرائحة ناتجة عن إحتراق (كرملة) سكر السكروز أو سكر اللاكتوز


    2- زيت القلي frying oil

    * جوده مصدر الزيت supplier .
    * عدم وجود مواد مانعه للرغوة anti foaming في تركيب الزيت (احتراق الرغوة)
    * التباين الكبير في حجم القطع ( يؤدي ذلك الي احتراق القطع الصغيرة).
    * ارتفاع درجة حرارة تسخين الزيت او الوصول لنقطة التدخينSP
    (العناصر الثلاثه الاولي غير محتمله الحدوث لتطور خطوط الانتاج computerized control)

    * قصورعملية تنقية الشوائب المنفصلة ( العالقة oil filter/ المترسبة scrubber )
    * تجاوز وقت الاستبدال الصناعي لزيت القلاية

    (وهذه هي الاسباب الاكثر منطقية بالاضافة الي ما ذكر أولا عن الـ coat )



  2.    إعلانات جوجل




  3. #17
    الصورة الرمزية * زهرة *
     غير متصل 
    تاريخ التسجيل
    Oct 2010
    الدولة
    egypt
    المهنة
    طالبة
    الجنس
    أنثى
    العمر
    23
    المشاركات
    14
    أعجبتني مشاركتك (-)
    1

    السلام عليكم
    اريد معرفة اهم خلطات التوابل المضافة للحوم المصنعة


  4. #18
    الصورة الرمزية Dr.Ahmed Abdo
     غير متصل  مشرف قسم الصناعات الغذائية
    تاريخ التسجيل
    Sep 2009
    الدولة
    .
    المهنة
    .
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    806
    أعجبتني مشاركتك (-)
    7

    اقتباس المشاركة الأصلية كتبت بواسطة * زهرة * مشاهدة المشاركة
    السلام عليكم
    اريد معرفة اهم خلطات التوابل المضافة للحوم المصنعة

    بداية يجب الالمام بالتعريف الدقيق للمصطلحات التاليه


    1- التوابل Spices

    هي جذورroots (الزنجبيل ,الثوم , البصل) وثمارfruit (الفلفل الحار"الشطه" ,الفلفل الرومي) و لحاء bark (القرفه ,القرفه الصينيه)والثمار العنبيهberry (الفلفل الاسود , العرعر) من النباتات العشبيه او الحوليه الطازجة او المجففه كامله او مطحون


    2- الاعشاب Herbs

    بشكل عام هي الاجزاء الورقيه من النباتات العشبيه التي تستخدم لاغراض اضافة النكهة اكثر من كونها غذاء في حد ذاتها , مثل الريحان الزعتر والاوريجانو والمرميه طازجة او مجففه كامله او مطحونه



    3- الراتنجاتResins

    وهي نوع سائل ومركز من انواع الاعشاب والتوابل تستخلص بالتبخيراوبالطرق الميكانيكية اوالكيميائيه وتكون متخصصه في تأثيرها فهي اما ان تعطي خواص لون اوخواص طعم او خواص رائحه او الثلاثه معا


    4- المنكهات Flavorings

    وهي مجموعه كبيرة من مركبات النكهة تصنع من مكونات مجففة بطريقة الرش spray drying وتشمل مرق البروتين protein broths, قطع الفواكه المجففه ومساحيقها , مسحوق ورسيستيرشايرWorcestershire وانواع من مساحيق الخل , نكهة الدخان و مسحوق صوص الصويا ,

    وعلي العكس من راتينجات التوابل التي تكون مجففه , معظم النكهات المجففه بطريقة الـ spray dried لا يكون لها نكهه وتركيزمماثلين للنكهة والتركيز في مصادرها الطبيعيه


    وعمليا اي نكهة سائله يمكن تتواجد في صورة مجففه بالتالي يمكن دمجها في مخاليط التتبيـل seasonings , كما يمكن صنع المواد المنكهه من تفاعل او تخمر الاحماض الامينيه لتتضمن النكهات اللذيذه او تحسين النكهة مثل البروتينات النباتيه المحلله مائيا hydrolyzed plant proteins وخمائر التحلل الذاتي autolyzed yeasts, واحادي جلوتامات الصوديوم MSG


    5- المتبلات Seasonings

    وهي المخاليط المشتركه لاثنين او اكثر من المكونات لزيادة او اكمال او احداث اتزان في التأثير الذي من اجله تتم عمليه الاضافة باستعمال هذه المكونات في عمليات تصنيع منتجات اللحوم والاغذيه بشكل عام




    ثانيا: هذه هي التوابل الاكثر استعمالا في مصنعات اللحوم



    الخلطات/ التوابل المذكورة أعلاه خلطات / توابل معده لتناسب اذواق المستهلكين الأوروبين (طعم توابل خفيف لايطغي علي طعم اللحم no perceptual masky ) في حين يميل المستهلك الشرقي للنكهات القويه الحاده ولذا تكون خلطات التوابل المستخدمه في منتجاتنا بانواع وكميات تماثل أضعاف ما يستخدم في المنتجات المماثله لدي المصنعين الاوروبيين


    ثالثا : حقيقة ما تستفسر عنه صاحبه السؤال
    هو الوصفه او سر الخلطه او الـ Recipe بالانجليزيه

    وهي خلطات التوابل التي تميز منتج لشركة معينه عن منتجات لشركات اخري
    وهذه الخلطات تكون سر من اسرار الصناعه


    ولكن بشكل عام (تختلف/ تعتمد) هذه الخلطات (باختلاف/ علي):

    1- جوده المنتج (عامل التكلفه)

    2- طرق التصنيع

    3- مراحل / ترتيب/ ظروف اضافة المكونات

    4- والميكنه المتاحه

    5- طريقة استهلاك المنتج

    6- مدي خبرة ومهارة القائمين علي العمليه الانتاجيه

    7- التداخل فيما بين هذه المكونات في تكوين النكهه المرغوبه



    وكل الخلطات التي تعتمد عليها الشركات الان تم شرائها كوصفه جاهزه او حتي مجهزة خصيصا لمتطلبات معينه او انتجت بطريقة التجربه والخطأ try and error بمعني اضافة مركب معين بنسب معينه حتي التوصل لافضل مذاق ثم اختبارها بالاختبارات الحسيه عن طريق محكمين الاغذيه food panellists

    وعامة المنتج منخفض التكلفه يحتاج الي مهارة في تصميم الخلطات اكثر من المنتج عالي التكلفه وذلك بسبب الالتزام بحدود معينه في التكلفه بالنسبه للنوع الاول وارتفاع نسبه الماده الخام (اللحم) الاساسيه في المنتج الثاني








  5. #19
    الصورة الرمزية جمال عبد العظيم
     غير متصل  مشرف قسم الصناعات الغذائية كاتب الموضوع
    تاريخ التسجيل
    Nov 2008
    الدولة
    مصري مقيم بالسعودية
    المهنة
    استشاري تصنيع لحوم
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    2,472
    أعجبتني مشاركتك (-)
    1266
    مقالات المدونة
    28

    برافو مهندس احمد عبدة شئ جميل جدا هذا الشرح الجميل واحب ان اعرف الاخت السائلة هل سؤالك عن تلك الخلطات للاستعمال المنزلي ولا للانتاج الصناعي لان هناك اختلاف كبير بالنسبة للمنزل عندي مجموعة كبيرة اما بالنسبة للتصنيع الان يتم شراء الخلطات من شركات متخصصةتركيب خلطات بناء علي طلب العميل وتكون الخلطة باسمة ولايستخدمها غيرة من المصانع وتكون مميزة للمصنع اما ماهو موجود بالكتب ماهو الا مفاتيح لتلك التركيبات


  6. #20
     غير متصل 
    تاريخ التسجيل
    Mar 2007
    الدولة
    egypt
    المهنة
    طالب
    الجنس
    ذكر
    العمر
    27
    المشاركات
    23
    أعجبتني مشاركتك (-)
    1

    سكرا جزيلا يا باشمهندس
    FPE a.abdo



    على اجابتك الشافية على سؤالى وانا شخصيا استفدت من خبرتك كتير جدا فى هذا المنتدى وربنا يجعله فى ميزان حسناتك
    وانا غلطت فى الكتابة بخصوص فائدة اضافة البيكربونات وغيره بدل مكتب فى العجين كتبت فى الشوكولاته حضرتك صح

    بس لو عند حضرتك اى معلومات عن الميتا سلفيت ياريت تقولهالنا
    وعندى سؤال عن الشوكولاتة
    ما هى اسباب تجيير الشيوكولاتة والكرمشة ولمعان السطح ووجود بقع سوداء او صفراء
    مع اعتقادى ان اغلب هذه المشاكل تتعلق بالحضان ودرجات غير مناسبة للسخانات ودرجات غير مناسبة للتبريد والله اعلم وشكرااا


  7. #21
    الصورة الرمزية جمال عبد العظيم
     غير متصل  مشرف قسم الصناعات الغذائية كاتب الموضوع
    تاريخ التسجيل
    Nov 2008
    الدولة
    مصري مقيم بالسعودية
    المهنة
    استشاري تصنيع لحوم
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    2,472
    أعجبتني مشاركتك (-)
    1266
    مقالات المدونة
    28

    السلام عليكم ورحمه الله وبركاته
    افكر فى عمل مشروع لانتاج الصويا صوص على نطاق صغير جدا ارجو من اهل الخبره ان يفيدونى فى عمل دراسة الجدوى

    التعديل الأخير تم بواسطة جمال عبد العظيم ; 04-01-2011 الساعة 03:52 PM

  8. #22
    الصورة الرمزية جمال عبد العظيم
     غير متصل  مشرف قسم الصناعات الغذائية كاتب الموضوع
    تاريخ التسجيل
    Nov 2008
    الدولة
    مصري مقيم بالسعودية
    المهنة
    استشاري تصنيع لحوم
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    2,472
    أعجبتني مشاركتك (-)
    1266
    مقالات المدونة
    28

    اريد ان اعرف كافه المعلومات عن الكيك وخطوط انتاجه

    بالله عليكم اسالكم المساعده



  9. #23
    الصورة الرمزية جمال عبد العظيم
     غير متصل  مشرف قسم الصناعات الغذائية كاتب الموضوع
    تاريخ التسجيل
    Nov 2008
    الدولة
    مصري مقيم بالسعودية
    المهنة
    استشاري تصنيع لحوم
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    2,472
    أعجبتني مشاركتك (-)
    1266
    مقالات المدونة
    28

    السلام عليكم ورحمة الله وبركاته اريد ان اسئل عن خط تصنيع الملبس والطوفي وجزاكم الله كل خير


  10. #24
    الصورة الرمزية Dr.Ahmed Abdo
     غير متصل  مشرف قسم الصناعات الغذائية
    تاريخ التسجيل
    Sep 2009
    الدولة
    .
    المهنة
    .
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    806
    أعجبتني مشاركتك (-)
    7

    اقتباس المشاركة الأصلية كتبت بواسطة lolo_mashakel1 مشاهدة المشاركة
    عندى سؤال يا باشمهندس عن
    دور كل من
    كربونات الصوديوم والامونيوم والميتاسلفيت فى تركيبة الشوكولاتة
    وهل للنشا دور اخر غير انه مادة رابطة فى تركيبة عجين البسكوت
    وشكراااااا
    الاجابه عن الشق الاخير من السؤال
    وهو دورمادة الميتا باي سلفيت في العجائن
    وخاصة عجينة البسكويت



    اولا يجب التفرقة بين المصطلحات التاليه



    المطاطيه elasticity
    ونعني بها القدرة علي العوده للحاله الاصليه rubberlike
    ( بمجرد ان يزول المؤثر الخارجي) بدون فقد حرارة



    اللزوجه viscosity
    في تعريفها العام هي مقاومة السائل للانسياب resistance of fluid to flow
    ونعني بها هنا استمرار تغير deformation الشكل المتكون بمجرد ازالة المؤثر الخارجي
    ولكن بدون عوده للحاله الاصليه ومع فقد حرارة



    ثانيا

    بروتين القمح ويعرف بالجلوتين يتواجد في حالة اتزان بين المطاطيه واللزوجه
    ولذا يعرف سلوكه بـ Viscoelasticity و يعزي هذا التأثير بشكل دقيق
    الي مطاطية الجلوتينين ولزوجه الجليادين Gluten = glutenins + gliadins
    ومن تأثيرهما المزدوج تستمد الشبكة الجلوتينيه Gluten network خواصها

    وتستخدم المواد المختزله بغرض اضعاف العجين ويستدل علي ذلك بانخفاض القدرة علي مقاومة العجين للمطاطيه elastic recovery في وجود عوامل اختزال الروابط ثنائيه الكبريت disulfide cleaving agents




    ثالثا

    تضاف مادة البوتاسيوم/ الصوديوم ميتا باي سلفيت potassium /(360 mg/kg) sodium metabisulfite
    كمادة مختزلة reducing agent لاختزال الروابط ثنائيه الكبريت disulfide bonds
    الي مجموعه سلفوهيدريل في تركيب بروتين القمح


    حيث تقلل من المقاومة للشد والـ extensograph area وتزيد القابليه للتمدد extensible وهي عمليه مفيده لانواع معينه من عجائن البسكويت كما يحدث عند اضافة الصوديوم ميتا باي سلفيت الي عجينة الكوكيز حيث تعمل علي رفع القابليه للفرد عن طريق خفض مقاومه عجائن البسكويت وايضا في عجائن الكيك وذلك بخلاف عجائن الخبز التي يجب ان تكون شديدة المطاطيه لتتميز بالقدرة علي احتجاز الغازات

    وهو نفس التأثيرالذي يحدث عند اضافة مادة L-cysteine hydrochloride او انزيم البروتييزprotease
    ( 300 mg/kg ) علي خصائص ريولوجيه rheological characterstics العجين مثل

    ( extrusion time ,compliance, elastic recovery,ABEV,consistency,hardeness ,cohesiveness, adhesiveness, stickiness )
    وتتأثر خصائص ريولوجيه عجينة البسكويت بالمكونات والمواد المضافه وظروف التصنيع مثل عملية الخلط (وظائف عملية الخلط (i) الخلط وترطيب مكونات العجين (ii) تكوين develop العجين (iii) ادامج /ادخال الهواء)



    ومن الجدير بالذكر

    ان المطاطيه الزائده لعجين البسكويت تسمح لها بان تنكمش “spring back” بعد التشكيل Moulding
    وتعطي حجم اصغر

    بينما اللزوجه الزائده تسمح للعجائن بأن تتمدد flow بعد عملية التشكيل Shaping
    وان القوام المرغوب في المنتج النهائي هو القوام الهش crisp بمعني انخفاض المحتوي الرطوبي وسهل التفتت glassyor brittle وينكسر بسهوله

    وبشكل عام مثل هذه المواد لا تضاف الا في حالة توقع وجود صلابه في المحتوي الاندوسبرمي hard endosperm المصاحب لبعض سلالات القمح مرتفعة المحتوي من الجلوتينين (مع نقص في الجليادين ) او لخفض الوقت اللازم لعمليات الخلط mixing واضافة المكونات


    ثالثا

    تتباين اغراض اضافة محسنات دقيق القمح بشكل عام تبعا لنوع المنتج
    فمن الادوار التي تقوم بها المواد المختزله علي سبيل المثال لا الحصر:

    1-خفض الوقت اللازم لعمليه البثق الحراري لهذا النوع من البروتين

    2- خفض معامل اللزوجه الظاهريه ABEV
    (التمدد ثنائي المحور "في اتجاهين")

    3- خفض الصلابه و تماسك القوام consistency

    4- خفض التماسك والتلاصق adhesiveness & cohesiveness


    التعديل الأخير تم بواسطة Dr.Ahmed Abdo ; 04-01-2011 الساعة 05:45 PM

  11. #25
    الصورة الرمزية مودى مودى
     غير متصل 
    تاريخ التسجيل
    Jan 2011
    الدولة
    طنطا
    المهنة
    مبيعات
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    16
    أعجبتني مشاركتك (-)
    0


    بسم الله الرحمن الرحيم
    انا اريد فتح مصنع سناكس وعندى جميع التفاصيل ولكن الخامات مثل الذرة المجروشة والمادة التى تضاف على الذرة
    لا ارعف مكانهما واريد احد يساعدنى فى معرفة الطريق الى هذة الخامات ارجوا المساعدة
    ولكم جزيل الشكر



  12. #26
     غير متصل 
    تاريخ التسجيل
    Mar 2007
    الدولة
    egypt
    المهنة
    طالب
    الجنس
    ذكر
    العمر
    27
    المشاركات
    23
    أعجبتني مشاركتك (-)
    1

    تسلملى يا هندسه
    والله اوجزت وانجزت
    ربنا يجعله فى ميزان حسناتك
    وشكرااااااا لمجهودك الرائع فى المنتدى
    وفى انتظاااااار المزييييييد


  13. #27
    الصورة الرمزية Dr.Ahmed Abdo
     غير متصل  مشرف قسم الصناعات الغذائية
    تاريخ التسجيل
    Sep 2009
    الدولة
    .
    المهنة
    .
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    806
    أعجبتني مشاركتك (-)
    7

    اقتباس المشاركة الأصلية كتبت بواسطة lolo_mashakel1 مشاهدة المشاركة
    عندى سؤال عن الشوكولاتة
    ما هى اسباب تجيير الشيوكولاتة والكرمشة ولمعان السطح ووجود بقع سوداء او صفراء
    مع اعتقادى ان اغلب هذه المشاكل تتعلق بالحضان ودرجات غير مناسبة للسخانات ودرجات غير مناسبة للتبريد والله اعلم وشكرااا



    حقيقة ترددت كثيرا في الاجابه عن هذا السؤال وانتظرت رد
    أحد المهندسين المتخصصين في مجال صناعة الشيكولاته نظرا لكونها من الصناعات المعقده جدا



    اولا

    العيوب المذكورة في السؤال تتعلق بالحاله البلوريه crystalline phase لحبيبات الدهن/السكر وتكنولوجيا تعزي لعملية التصليب Tempering حيث تستغل ظروف الحرارة مع الوقت وقوي القص shear


    وتجري عملية الـتكييف/ التصليب Tempering بغرض تثبيت مادة زبدة الكاكاو ومنحها الاستقرار حتي لا تتبلور جزيئات دهونها وبالتالي ينتج عنها عيب التبرقش blooming وذلك عن طريق عمليات الصهر و التبريد melting and cooling (التبريد لدرجه اقل من درجة حرارة نقطة تبلور المكونات الغير ثابته ثم الصهر برفع درجة الحرارة الي اعلي من درجه انصهار اقل المكونات ثباتا ولكن ايضا اقل من نقطة انصهار المكونات التي يكون تغيرها امرا مرغوبا ) كالتالي :


    1- الصهر الكامل حتي 50 درجه مئويه لضمان التخلص من المكونات المتبلورة

    2- التبريد حتي نقطة التبلور والحفاظ علي درجة حرارته 21 م لمده دقيقيه

    3- الصهر مرة اخري لاذابه البلورات الغير ثابته


    ويتابين الوقت اللازم لاجراء هذه العمليه تبعا لنوع الخلطه والميكنه المتاحه والغرض من المنتج النهائي وينتج عن ذلك منتج به نسبه قليله من الانويه البلوريه crystalline seeds مع العديد من بلورات زبدة الكاكو صغيرة الحجم وذات قوام مرغوب , ومع ظروف التبريد الملائمه تقوم هذه البلورات الصغيرة بالمساعده علي تبلور باقي كتلة زبدة الكاكاو بالدرجه المطلوبه لتمنح المنتج النهائي الخصائص المرغوبه في القوام

    والدهون من المواد التي لها سلوك تغير الشكلPolymorphism لان له بلورات غير ثابته حراريا thermally unstable crystalsتبعا لظروف الوسط التي تتوجد فيه وتم رصد 5 اشكال علي الاقل من اشكالها


    ثانيا
    ظاهرة blooming

    وهي ظاهرة تحدث بسبب ترسب الدهون او السكر deposition وينتج عنها نقاط بيضاء white spots علي سطح الشيكولاته عن طريق هجرة الـ triacylglycerols من زبدة الكاكاو وتغير شكلها وتجمعها علي السطح " polymorphic transition"او عن طريق انفصال جزيئات دهون الكاكاو وارتفاعها للسطح بسبب تقلب درجات الحراره مع احتمال تفتت القوام crumbly texture ووجود ملمس رملي علي اللسان gritty


    اما التبرقش الناتج عن السكر sugar blooming فهو ترسب بللورات السكر علي سطح منتج الشيكولاته بسبب الرطوبة الزائده excessive moisture ولذا من الهام جدا ضبط حجم جزيئات السكر المضاف particle size


    وتحتوي التركيبه النموذجيه لمنتج الشيكولاته علي 30% - 40% من تركيبها زبدة كاكاو cocoa butter يتبلور 75% منها اثناء عمليه تصلب القوام solidification لذا من الهام جدا ضبط عملية التكييف للحصول علي الشكل الجزيئي المطلوب لكل مكون من مكونات التركيبه وللحصول علي الخصائص المرغوبه في المنتج النهائي مثل اللمعان السطحي surface gloss ,سهولة الانفصال من قوالب التشكيل ,الثبات ضد ظاهرة اعادة تبلور بعض المكونات والقوام المميز للمنتج عند قضمه snap

    ثالثا

    اسباب التبرقش في الشيكولاته



    1- التقلبات العاليه في درجات الحرارة


    2- التخزين علي درجة حرارة اعلي من نقطة الانصهار 31 درجه مئويه


    3- عيوب في التركيبه كما يحدث عند خلط دهون غير متجانسه (تباين في اطوال السلسله الكربونيه للاحماض الدهنيه )






  14. #28
    الصورة الرمزية Dr.Ahmed Abdo
     غير متصل  مشرف قسم الصناعات الغذائية
    تاريخ التسجيل
    Sep 2009
    الدولة
    .
    المهنة
    .
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    806
    أعجبتني مشاركتك (-)
    7

    إستدراااك
    أمور هامه في التفرقة بين :

    المطاطيه elasticity
    ونعني بها القدرة علي العوده للحاله الاصليه rubberlike
    ( بمجرد ان يزول المؤثر الخارجي) بدون فقد حرارة

    اللزوجه viscosity
    في تعريفها العام هي مقاومة السائل للانسياب resistance of fluid to flow
    ونعني بها هنا استمرار تغير deformation الشكل المتكون بمجرد ازالة المؤثر الخارجي
    لكن بدون عوده للحاله الاصليه مع فقد حرارة


    بروتين القمح ويعرف بالجلوتين يتواجد في حالة اتزان بين المطاطيه واللزوجه ولذا يعرف سلوكه بـ Viscoelasticity كما في الشكل بالاسفل و يعزي هذا التأثير بشكل دقيق الي مطاطية الجلوتينين ولزوجه الجليادين ومن تأثيرهما المزدوج تستمد الشبكة الجلوتينيه Gluten network خواصها






    بعض خواص المواد الفيسكوايلاستيكيه


    عندما يتم تحريك agitated سائل لزج في حركة دائريه circular motion
    فانه يكون دوامه vortex كما في الشكل a
    وعندما يتم تقليب سائل فيزكوايلاستيك بواسطة قضيب متحرك rotating rod
    فان السائل يبدأ في تسلق جسم القضيب وهي ظاهرة weissenberg effect في الشكل b



    ظاهرة اخري تعرف بها المواد الفيسكوايلاستيكيه

    عندما يدفع سائل لزج (في انبوب) عند توقف قوة الدفع فان السائل يبقي علي حالته لحظة توقف عمليه الدفع

    بينما السوائل الفيزكوايلاستيكية تظهر سلوكا مغايرا يعرف بظاهرة الارتداد recoil phenomenon
    حيث تقوم قوي الشد tensile forces بجذب السائل للخلف




  15. #29
     غير متصل 
    تاريخ التسجيل
    Oct 2009
    الدولة
    cairo
    المهنة
    engnieer
    الجنس
    ذكر
    العمر
    43
    المشاركات
    29
    أعجبتني مشاركتك (-)
    3

    اقتباس المشاركة الأصلية كتبت بواسطة جمال عبد العظيم مشاهدة المشاركة
    الاخ العزيز
    e.azmy2 تحية طيبة لك ولجميع الاخوة في المنتدي طبعا من حقك ارجاع تلك الوجبة لانك دفعت فيها مقابل ولابد ان تصلك الخدمة جيدة هذة هي السياسة التي يجب ان يتبعها المستهلك وهذا ابسط حق لك وتنازلك عن حقق يكون اهدار لحقوق الاخرين ويجب ذكر تلك الشركة
    شكرا لاهتمامك مهنس / جمال
    حقيقة اغلب المستهلكين المصريين ليس لهم درايه بحقوقهم لدي المنتجين
    ونظرا لغياب الضمير لدي بعض المنتجين يقومون باستغلال جهل المستهلك


  16. #30
     غير متصل 
    تاريخ التسجيل
    Oct 2009
    الدولة
    cairo
    المهنة
    engnieer
    الجنس
    ذكر
    العمر
    43
    المشاركات
    29
    أعجبتني مشاركتك (-)
    3

    اقتباس المشاركة الأصلية كتبت بواسطة FPE a.abdo مشاهدة المشاركة
    مهندس / عزمي

    تحيه طيبه وبعد

    من فترة ليست بالبعيده صادفتني هذه المشكله بعينها
    وكانت إجابتي عنها من وجهة نظر أكاديميه بحته لعدم معرفتي بظروف تصنيع المنتج
    وأنواع الميكنه المستخدمه بالشركه المنتجه

    فعلي سبيل المثال

    هل كان المنتج كامل الطهي بالقلي frying أم الشوي grilling ؟؟
    فبعض المصانع تقوم بالتسويه بواسطه أفران تسويه سواء مباشرة (منتج مشويgrilling system ) أو لتحقيق هدف معين بعد عمليه القلي , بديهي اذا كان المنتج تم تصنيعه بواسطه عمليه الشوي فقط يكون ما تشتكي منه أمر عادي أما إذا كانت طريقة التسويه بواسطة القلي فهذا أمر مختلف

    وهل كان المنتج مخلي reconstructed or formed أم بالعظام bone -in ؟؟
    فمثل هذه الشكوي شائعه في الاصناف المصنعه الكامله
    (فرخه كامله - دبوس - جناح - صدور- وراك )
    ووجودها في المنتجات المعاد تشكيلها formed دليل قاطع علي سوء الجوده

    وذلك كالاتي :
    1- رائحة الشياط burning قد ترجع لطول مدة القلي أو إرتفاع درجة حرارة over cook
    بمعني قلي (في حاله الزيت )/ شوي زائد
    2- وقد تكون الرائحه ناتجة عن احتراق الشوائب العالقة
    او المترسبة في حالة المنتج المقلي او النصف مقلي (الاكثر احتمالا)

    ويعزي ذلك الي :


    1- بقسماط التغطية ( coating)
    في حالة ما اذا كان مصدر خامات الـ batter or breaded محلي الصنع
    يحتمل وجود سكر بنسبة 90 % ( لزوم عملية الرفع والتخمير)
    أو لبن مجفف ضمن محتوياته ,
    وتكون الرائحة ناتجة عن إحتراق (كرملة) سكر السكروز أو سكر اللاكتوز


    2- زيت القلي frying oil

    * جوده مصدر الزيت supplier .
    * عدم وجود مواد مانعه للرغوة anti foaming في تركيب الزيت (احتراق الرغوة)
    * التباين الكبير في حجم القطع ( يؤدي ذلك الي احتراق القطع الصغيرة).
    * ارتفاع درجة حرارة تسخين الزيت او الوصول لنقطة التدخينSP
    (العناصر الثلاثه الاولي غير محتمله الحدوث لتطور خطوط الانتاج computerized control)

    * قصورعملية تنقية الشوائب المنفصلة ( العالقة oil filter/ المترسبة scrubber )
    * تجاوز وقت الاستبدال الصناعي لزيت القلاية


    (وهذه هي الاسباب الاكثر منطقية بالاضافة الي ما ذكر أولا عن الـ coat )
    شكرا للاهتمام
    حقيقة يعجز لساني عن شكرك م/ احمد
    تحيه اعزاز وتقدير لك ولجميع القائمين علي هذا الموضوع المهم


  17.    إعلانات جوجل




صفحة 2 من 7 الأولىالأولى 123456 ... الأخيرةالأخيرة

روابط نصية