كل سؤال وله اجابة في الصناعات الغذائية

**FPE a.abdo** · 27-12-2010, 07:09 PM

المشاركة الأصلية كتبت بواسطة e.azmy2

قمت بشراء منتج الوجبه الكامله (كامل الطهي)
وهو لشركة تحتل قطاع عريض من السوق المصري في مجال مطهيات الدواجن
ووجدت في بعض القطع رائحة شياط (تحتاج للتركيز لتمييزها بوضوح )
وشوائب سوداء دقيقة الحجم واضحه جدا

مهندس / عزمي
تحيه طيبه وبعد

من فترة ليست بالبعيده صادفتني هذه المشكله بعينها
وكانت إجابتي عنها من وجهة نظر أكاديميه بحته لعدم معرفتي بظروف تصنيع المنتج
وأنواع الميكنه المستخدمه بالشركه المنتجه

فعلي سبيل المثال

هل كان المنتج كامل الطهي بالقلي frying أم الشوي grilling ؟؟
فبعض المصانع تقوم بالتسويه بواسطه أفران تسويه سواء مباشرة (منتج مشويgrilling system ) أو لتحقيق هدف معين بعد عمليه القلي , بديهي اذا كان المنتج تم تصنيعه بواسطه عمليه الشوي فقط يكون ما تشتكي منه أمر عادي أما إذا كانت طريقة التسويه بواسطة القلي فهذا أمر مختلف

وهل كان المنتج مخلي reconstructed or formed أم بالعظام bone -in ؟؟
فمثل هذه الشكوي شائعه في الاصناف المصنعه الكامله
(فرخه كامله - دبوس - جناح - صدور- وراك )
ووجودها في المنتجات المعاد تشكيلها formed دليل قاطع علي سوء الجوده

وذلك كالاتي :
1- رائحة الشياط burning قد ترجع لطول مدة القلي أو إرتفاع درجة حرارة over cook
بمعني قلي (في حاله الزيت )/ شوي زائد
2- وقد تكون الرائحه ناتجة عن احتراق الشوائب العالقة
او المترسبة في حالة المنتج المقلي او النصف مقلي (الاكثر احتمالا)

ويعزي ذلك الي :

1- بقسماط التغطية ( coating)
في حالة ما اذا كان مصدر خامات الـ batter or breaded محلي الصنع
يحتمل وجود سكر بنسبة 90 % ( لزوم عملية الرفع والتخمير)
أو لبن مجفف ضمن محتوياته ,
وتكون الرائحة ناتجة عن إحتراق (كرملة) سكر السكروز أو سكر اللاكتوز

2- زيت القلي frying oil

* جوده مصدر الزيت supplier .
* عدم وجود مواد مانعه للرغوة anti foaming في تركيب الزيت (احتراق الرغوة)
* التباين الكبير في حجم القطع ( يؤدي ذلك الي احتراق القطع الصغيرة).
* ارتفاع درجة حرارة تسخين الزيت او الوصول لنقطة التدخينSP
(العناصر الثلاثه الاولي غير محتمله الحدوث لتطور خطوط الانتاج computerized control)

* قصورعملية تنقية الشوائب المنفصلة ( العالقة oil filter/ المترسبة scrubber )
* تجاوز وقت الاستبدال الصناعي لزيت القلاية

(وهذه هي الاسباب الاكثر منطقية بالاضافة الي ما ذكر أولا عن الـ coat )

*** زهرة *** · 28-12-2010, 10:29 AM

السلام عليكم
اريد معرفة اهم خلطات التوابل المضافة للحوم المصنعة

**FPE a.abdo** · 31-12-2010, 09:58 PM

المشاركة الأصلية كتبت بواسطة * زهرة *

السلام عليكم
اريد معرفة اهم خلطات التوابل المضافة للحوم المصنعة

بداية يجب الالمام بالتعريف الدقيق للمصطلحات التاليه

1- التوابل Spices

هي جذورroots (الزنجبيل ,الثوم , البصل) وثمارfruit (الفلفل الحار"الشطه" ,الفلفل الرومي) و لحاء bark (القرفه ,القرفه الصينيه)والثمار العنبيهberry (الفلفل الاسود , العرعر) من النباتات العشبيه او الحوليه الطازجة او المجففه كامله او مطحون

2- الاعشاب Herbs

بشكل عام هي الاجزاء الورقيه من النباتات العشبيه التي تستخدم لاغراض اضافة النكهة اكثر من كونها غذاء في حد ذاتها , مثل الريحان الزعتر والاوريجانو والمرميه طازجة او مجففه كامله او مطحونه

3- الراتنجاتResins

وهي نوع سائل ومركز من انواع الاعشاب والتوابل تستخلص بالتبخيراوبالطرق الميكانيكية اوالكيميائيه وتكون متخصصه في تأثيرها فهي اما ان تعطي خواص لون اوخواص طعم او خواص رائحه او الثلاثه معا

4- المنكهات Flavorings

وهي مجموعه كبيرة من مركبات النكهة تصنع من مكونات مجففة بطريقة الرش spray drying وتشمل مرق البروتين protein broths, قطع الفواكه المجففه ومساحيقها , مسحوق ورسيستيرشايرWorcestershire وانواع من مساحيق الخل , نكهة الدخان و مسحوق صوص الصويا ,

وعلي العكس من راتينجات التوابل التي تكون مجففه , معظم النكهات المجففه بطريقة الـ spray dried لا يكون لها نكهه وتركيزمماثلين للنكهة والتركيز في مصادرها الطبيعيه

وعمليا اي نكهة سائله يمكن تتواجد في صورة مجففه بالتالي يمكن دمجها في مخاليط التتبيـل seasonings , كما يمكن صنع المواد المنكهه من تفاعل او تخمر الاحماض الامينيه لتتضمن النكهات اللذيذه او تحسين النكهة مثل البروتينات النباتيه المحلله مائيا hydrolyzed plant proteins وخمائر التحلل الذاتي autolyzed yeasts, واحادي جلوتامات الصوديوم MSG

5- المتبلات Seasonings

وهي المخاليط المشتركه لاثنين او اكثر من المكونات لزيادة او اكمال او احداث اتزان في التأثير الذي من اجله تتم عمليه الاضافة باستعمال هذه المكونات في عمليات تصنيع منتجات اللحوم والاغذيه بشكل عام

ثانيا: هذه هي التوابل الاكثر استعمالا في مصنعات اللحوم

الخلطات/ التوابل المذكورة أعلاه خلطات / توابل معده لتناسب اذواق المستهلكين الأوروبين (طعم توابل خفيف لايطغي علي طعم اللحم no perceptual masky ) في حين يميل المستهلك الشرقي للنكهات القويه الحاده ولذا تكون خلطات التوابل المستخدمه في منتجاتنا بانواع وكميات تماثل أضعاف ما يستخدم في المنتجات المماثله لدي المصنعين الاوروبيين

ثالثا : حقيقة ما تستفسر عنه صاحبه السؤال
هو الوصفه او سر الخلطه او الـ Recipe بالانجليزيه

وهي خلطات التوابل التي تميز منتج لشركة معينه عن منتجات لشركات اخري
وهذه الخلطات تكون سر من اسرار الصناعه

ولكن بشكل عام (تختلف/ تعتمد) هذه الخلطات (باختلاف/ علي):

1- جوده المنتج (عامل التكلفه)

2- طرق التصنيع

3- مراحل / ترتيب/ ظروف اضافة المكونات

4- والميكنه المتاحه

5- طريقة استهلاك المنتج

6- مدي خبرة ومهارة القائمين علي العمليه الانتاجيه

7- التداخل فيما بين هذه المكونات في تكوين النكهه المرغوبه

وكل الخلطات التي تعتمد عليها الشركات الان تم شرائها كوصفه جاهزه او حتي مجهزة خصيصا لمتطلبات معينه او انتجت بطريقة التجربه والخطأ try and error بمعني اضافة مركب معين بنسب معينه حتي التوصل لافضل مذاق ثم اختبارها بالاختبارات الحسيه عن طريق محكمين الاغذيه food panellists

وعامة المنتج منخفض التكلفه يحتاج الي مهارة في تصميم الخلطات اكثر من المنتج عالي التكلفه وذلك بسبب الالتزام بحدود معينه في التكلفه بالنسبه للنوع الاول وارتفاع نسبه الماده الخام (اللحم) الاساسيه في المنتج الثاني

**جمال عبد العظيم** · 31-12-2010, 10:43 PM

برافو مهندس احمد عبدة شئ جميل جدا هذا الشرح الجميل واحب ان اعرف الاخت السائلة هل سؤالك عن تلك الخلطات للاستعمال المنزلي ولا للانتاج الصناعي لان هناك اختلاف كبير بالنسبة للمنزل عندي مجموعة كبيرة اما بالنسبة للتصنيع الان يتم شراء الخلطات من شركات متخصصةتركيب خلطات بناء علي طلب العميل وتكون الخلطة باسمة ولايستخدمها غيرة من المصانع وتكون مميزة للمصنع اما ماهو موجود بالكتب ماهو الا مفاتيح لتلك التركيبات

**lolo_mashakel1** · 01-01-2011, 06:31 AM

سكرا جزيلا يا باشمهندس
FPE a.abdo

على اجابتك الشافية على سؤالى وانا شخصيا استفدت من خبرتك كتير جدا فى هذا المنتدى وربنا يجعله فى ميزان حسناتك
وانا غلطت فى الكتابة بخصوص فائدة اضافة البيكربونات وغيره بدل مكتب فى العجين كتبت فى الشوكولاته حضرتك صح

بس لو عند حضرتك اى معلومات عن الميتا سلفيت ياريت تقولهالنا
وعندى سؤال عن الشوكولاتة
ما هى اسباب تجيير الشيوكولاتة والكرمشة ولمعان السطح ووجود بقع سوداء او صفراء
مع اعتقادى ان اغلب هذه المشاكل تتعلق بالحضان ودرجات غير مناسبة للسخانات ودرجات غير مناسبة للتبريد والله اعلم وشكرااا

**جمال عبد العظيم** · 02-01-2011, 03:36 PM

السلام عليكم ورحمه الله وبركاته
افكر فى عمل مشروع لانتاج الصويا صوص على نطاق صغير جدا ارجو من اهل الخبره ان يفيدونى فى عمل دراسة الجدوى

**جمال عبد العظيم** · 04-01-2011, 02:53 PM

اريد ان اعرف كافه المعلومات عن الكيك وخطوط انتاجه

بالله عليكم اسالكم المساعده

**جمال عبد العظيم** · 04-01-2011, 03:01 PM

السلام عليكم ورحمة الله وبركاته اريد ان اسئل عن خط تصنيع الملبس والطوفي وجزاكم الله كل خير

**FPE a.abdo** · 04-01-2011, 03:44 PM

المشاركة الأصلية كتبت بواسطة lolo_mashakel1

عندى سؤال يا باشمهندس عن
دور كل من
كربونات الصوديوم والامونيوم والميتاسلفيت فى تركيبة الشوكولاتة
وهل للنشا دور اخر غير انه مادة رابطة فى تركيبة عجين البسكوت
وشكراااااا

الاجابه عن الشق الاخير من السؤال
وهو دورمادة الميتا باي سلفيت في العجائن
وخاصة عجينة البسكويت

اولا يجب التفرقة بين المصطلحات التاليه

المطاطيه elasticity
ونعني بها القدرة علي العوده للحاله الاصليه rubberlike
( بمجرد ان يزول المؤثر الخارجي) بدون فقد حرارة

اللزوجه viscosity
في تعريفها العام هي مقاومة السائل للانسياب resistance of fluid to flow
ونعني بها هنا استمرار تغير deformation الشكل المتكون بمجرد ازالة المؤثر الخارجي
ولكن بدون عوده للحاله الاصليه ومع فقد حرارة

ثانيا

بروتين القمح ويعرف بالجلوتين يتواجد في حالة اتزان بين المطاطيه واللزوجه
ولذا يعرف سلوكه بـ Viscoelasticity و يعزي هذا التأثير بشكل دقيق
الي مطاطية الجلوتينين ولزوجه الجليادين Gluten = glutenins + gliadins
ومن تأثيرهما المزدوج تستمد الشبكة الجلوتينيه Gluten network خواصها

وتستخدم المواد المختزله بغرض اضعاف العجين ويستدل علي ذلك بانخفاض القدرة علي مقاومة العجين للمطاطيه elastic recovery في وجود عوامل اختزال الروابط ثنائيه الكبريت disulfide cleaving agents

ثالثا

تضاف مادة البوتاسيوم/ الصوديوم ميتا باي سلفيت potassium /(360 mg/kg) sodium metabisulfite
كمادة مختزلة reducing agent لاختزال الروابط ثنائيه الكبريت disulfide bonds
الي مجموعه سلفوهيدريل في تركيب بروتين القمح

حيث تقلل من المقاومة للشد والـ extensograph area وتزيد القابليه للتمدد extensible وهي عمليه مفيده لانواع معينه من عجائن البسكويت كما يحدث عند اضافة الصوديوم ميتا باي سلفيت الي عجينة الكوكيز حيث تعمل علي رفع القابليه للفرد عن طريق خفض مقاومه عجائن البسكويت وايضا في عجائن الكيك وذلك بخلاف عجائن الخبز التي يجب ان تكون شديدة المطاطيه لتتميز بالقدرة علي احتجاز الغازات

وهو نفس التأثيرالذي يحدث عند اضافة مادة L-cysteine hydrochloride او انزيم البروتييزprotease
( 300 mg/kg ) علي خصائص ريولوجيه rheological characterstics العجين مثل

( extrusion time ,compliance, elastic recovery,ABEV,consistency,hardeness ,cohesiveness, adhesiveness, stickiness )
وتتأثر خصائص ريولوجيه عجينة البسكويت بالمكونات والمواد المضافه وظروف التصنيع مثل عملية الخلط (وظائف عملية الخلط (i) الخلط وترطيب مكونات العجين (ii) تكوين develop العجين (iii) ادامج /ادخال الهواء)

ومن الجدير بالذكر

ان المطاطيه الزائده لعجين البسكويت تسمح لها بان تنكمش “spring back” بعد التشكيل Moulding
وتعطي حجم اصغر

بينما اللزوجه الزائده تسمح للعجائن بأن تتمدد flow بعد عملية التشكيل Shaping
وان القوام المرغوب في المنتج النهائي هو القوام الهش crisp بمعني انخفاض المحتوي الرطوبي وسهل التفتت glassyor brittle وينكسر بسهوله

وبشكل عام مثل هذه المواد لا تضاف الا في حالة توقع وجود صلابه في المحتوي الاندوسبرمي hard endosperm المصاحب لبعض سلالات القمح مرتفعة المحتوي من الجلوتينين (مع نقص في الجليادين ) او لخفض الوقت اللازم لعمليات الخلط mixing واضافة المكونات

ثالثا

تتباين اغراض اضافة محسنات دقيق القمح بشكل عام تبعا لنوع المنتج
فمن الادوار التي تقوم بها المواد المختزله علي سبيل المثال لا الحصر:

1-خفض الوقت اللازم لعمليه البثق الحراري لهذا النوع من البروتين

2- خفض معامل اللزوجه الظاهريه ABEV
(التمدد ثنائي المحور "في اتجاهين")

3- خفض الصلابه و تماسك القوام consistency

4- خفض التماسك والتلاصق adhesiveness & cohesiveness

**مودى مودى** · 05-01-2011, 01:05 PM

بسم الله الرحمن الرحيم
انا اريد فتح مصنع سناكس وعندى جميع التفاصيل ولكن الخامات مثل الذرة المجروشة والمادة التى تضاف على الذرة
لا ارعف مكانهما واريد احد يساعدنى فى معرفة الطريق الى هذة الخامات ارجوا المساعدة
ولكم جزيل الشكر

**lolo_mashakel1** · 06-01-2011, 08:30 PM

تسلملى يا هندسه
والله اوجزت وانجزت
ربنا يجعله فى ميزان حسناتك
وشكرااااااا لمجهودك الرائع فى المنتدى
وفى انتظاااااار المزييييييد

**FPE a.abdo** · 08-01-2011, 09:29 PM

المشاركة الأصلية كتبت بواسطة lolo_mashakel1

عندى سؤال عن الشوكولاتة
ما هى اسباب تجيير الشيوكولاتة والكرمشة ولمعان السطح ووجود بقع سوداء او صفراء
مع اعتقادى ان اغلب هذه المشاكل تتعلق بالحضان ودرجات غير مناسبة للسخانات ودرجات غير مناسبة للتبريد والله اعلم وشكرااا

حقيقة ترددت كثيرا في الاجابه عن هذا السؤال وانتظرت رد
أحد المهندسين المتخصصين في مجال صناعة الشيكولاته نظرا لكونها من الصناعات المعقده جدا

اولا

العيوب المذكورة في السؤال تتعلق بالحاله البلوريه crystalline phase لحبيبات الدهن/السكر وتكنولوجيا تعزي لعملية التصليب Tempering حيث تستغل ظروف الحرارة مع الوقت وقوي القص shear

وتجري عملية الـتكييف/ التصليب Tempering بغرض تثبيت مادة زبدة الكاكاو ومنحها الاستقرار حتي لا تتبلور جزيئات دهونها وبالتالي ينتج عنها عيب التبرقش blooming وذلك عن طريق عمليات الصهر و التبريد melting and cooling (التبريد لدرجه اقل من درجة حرارة نقطة تبلور المكونات الغير ثابته ثم الصهر برفع درجة الحرارة الي اعلي من درجه انصهار اقل المكونات ثباتا ولكن ايضا اقل من نقطة انصهار المكونات التي يكون تغيرها امرا مرغوبا ) كالتالي :

1- الصهر الكامل حتي 50 درجه مئويه لضمان التخلص من المكونات المتبلورة

2- التبريد حتي نقطة التبلور والحفاظ علي درجة حرارته 21 م لمده دقيقيه

3- الصهر مرة اخري لاذابه البلورات الغير ثابته

ويتابين الوقت اللازم لاجراء هذه العمليه تبعا لنوع الخلطه والميكنه المتاحه والغرض من المنتج النهائي وينتج عن ذلك منتج به نسبه قليله من الانويه البلوريه crystalline seeds مع العديد من بلورات زبدة الكاكو صغيرة الحجم وذات قوام مرغوب , ومع ظروف التبريد الملائمه تقوم هذه البلورات الصغيرة بالمساعده علي تبلور باقي كتلة زبدة الكاكاو بالدرجه المطلوبه لتمنح المنتج النهائي الخصائص المرغوبه في القوام

والدهون من المواد التي لها سلوك تغير الشكلPolymorphism لان له بلورات غير ثابته حراريا thermally unstable crystalsتبعا لظروف الوسط التي تتوجد فيه وتم رصد 5 اشكال علي الاقل من اشكالها

ثانيا
ظاهرة blooming

وهي ظاهرة تحدث بسبب ترسب الدهون او السكر deposition وينتج عنها نقاط بيضاء white spots علي سطح الشيكولاته عن طريق هجرة الـ triacylglycerols من زبدة الكاكاو وتغير شكلها وتجمعها علي السطح " polymorphic transition"او عن طريق انفصال جزيئات دهون الكاكاو وارتفاعها للسطح بسبب تقلب درجات الحراره مع احتمال تفتت القوام crumbly texture ووجود ملمس رملي علي اللسان gritty

اما التبرقش الناتج عن السكر sugar blooming فهو ترسب بللورات السكر علي سطح منتج الشيكولاته بسبب الرطوبة الزائده excessive moisture ولذا من الهام جدا ضبط حجم جزيئات السكر المضاف particle size

وتحتوي التركيبه النموذجيه لمنتج الشيكولاته علي 30% - 40% من تركيبها زبدة كاكاو cocoa butter يتبلور 75% منها اثناء عمليه تصلب القوام solidification لذا من الهام جدا ضبط عملية التكييف للحصول علي الشكل الجزيئي المطلوب لكل مكون من مكونات التركيبه وللحصول علي الخصائص المرغوبه في المنتج النهائي مثل اللمعان السطحي surface gloss ,سهولة الانفصال من قوالب التشكيل ,الثبات ضد ظاهرة اعادة تبلور بعض المكونات والقوام المميز للمنتج عند قضمه snap

ثالثا

اسباب التبرقش في الشيكولاته

1- التقلبات العاليه في درجات الحرارة

2- التخزين علي درجة حرارة اعلي من نقطة الانصهار 31 درجه مئويه

3- عيوب في التركيبه كما يحدث عند خلط دهون غير متجانسه (تباين في اطوال السلسله الكربونيه للاحماض الدهنيه )

**FPE a.abdo** · 09-01-2011, 12:59 PM

إستدراااك
أمور هامه في التفرقة بين :

المطاطيه elasticity
ونعني بها القدرة علي العوده للحاله الاصليه rubberlike
( بمجرد ان يزول المؤثر الخارجي) بدون فقد حرارة

اللزوجه viscosity
في تعريفها العام هي مقاومة السائل للانسياب resistance of fluid to flow
ونعني بها هنا استمرار تغير deformation الشكل المتكون بمجرد ازالة المؤثر الخارجي
لكن بدون عوده للحاله الاصليه مع فقد حرارة

بروتين القمح ويعرف بالجلوتين يتواجد في حالة اتزان بين المطاطيه واللزوجه ولذا يعرف سلوكه بـ Viscoelasticity كما في الشكل بالاسفل و يعزي هذا التأثير بشكل دقيق الي مطاطية الجلوتينين ولزوجه الجليادين ومن تأثيرهما المزدوج تستمد الشبكة الجلوتينيه Gluten network خواصها

بعض خواص المواد الفيسكوايلاستيكيه

عندما يتم تحريك agitated سائل لزج في حركة دائريه circular motion
فانه يكون دوامه vortex كما في الشكل a
وعندما يتم تقليب سائل فيزكوايلاستيك بواسطة قضيب متحرك rotating rod
فان السائل يبدأ في تسلق جسم القضيب وهي ظاهرة weissenberg effect في الشكل b

ظاهرة اخري تعرف بها المواد الفيسكوايلاستيكيه

عندما يدفع سائل لزج (في انبوب) عند توقف قوة الدفع فان السائل يبقي علي حالته لحظة توقف عمليه الدفع

بينما السوائل الفيزكوايلاستيكية تظهر سلوكا مغايرا يعرف بظاهرة الارتداد recoil phenomenon
حيث تقوم قوي الشد tensile forces بجذب السائل للخلف

**e.azmy2** · 18-01-2011, 02:58 PM

المشاركة الأصلية كتبت بواسطة جمال عبد العظيم

الاخ العزيز
e.azmy2 تحية طيبة لك ولجميع الاخوة في المنتدي طبعا من حقك ارجاع تلك الوجبة لانك دفعت فيها مقابل ولابد ان تصلك الخدمة جيدة هذة هي السياسة التي يجب ان يتبعها المستهلك وهذا ابسط حق لك وتنازلك عن حقق يكون اهدار لحقوق الاخرين ويجب ذكر تلك الشركة

شكرا لاهتمامك مهنس / جمال
حقيقة اغلب المستهلكين المصريين ليس لهم درايه بحقوقهم لدي المنتجين
ونظرا لغياب الضمير لدي بعض المنتجين يقومون باستغلال جهل المستهلك

**e.azmy2** · 18-01-2011, 03:02 PM

المشاركة الأصلية كتبت بواسطة FPE a.abdo

مهندس / عزمي

تحيه طيبه وبعد