السموم البكتيرية في الاغذية
النتائج 1 إلى 11 من 11
  1. #1
    الصورة الرمزية جمال عبد العظيم
     غير متصل  مشرف قسم الصناعات الغذائية كاتب الموضوع
    تاريخ التسجيل
    Nov 2008
    الدولة
    مصري مقيم بالسعودية
    المهنة
    استشاري تصنيع لحوم
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    2,472
    أعجبتني مشاركتك (-)
    1266
    مقالات المدونة
    28

    finger-up السموم البكتيرية في الاغذية


    في البداية يتم شرح تركيب البكتريا
    =====================
    البكتيريا :
    هي كائنات
    وحيدة الخلية تنتمي إلى مجموعة من البدائيات ، و لا تحتوي كلها على الكلوروفيل ، و هي صغيرة جداً لدرجة انه إذا صف 1500 من بكتيريا النوع المسبب لمرض التيفوئيد ، طرفاً لطرف ، لا يتجاوز حجمها حجم رأس الدبوس
    .



    البكتريا ( Bacter و يتراوح طول خلية البكتيريا بين 3-10ميكرون 1/1000ملم ، و هي لا ترى بالعين المجردة ، و لكن يمكن رؤيتها خلال المجهر المركب ، تعيش البكتيريا في كل مكان تقريباً على سطح الأرض ، و هي ذات أشكال مختلفة ، فهي : إما عصويًة أو كروية ، أو حلزونية


    يتركب جدار الخلية في البكتيريا من مواد بروتينية و كربوهيدراتية ، و لا تحتوي النواة فيها على غشاء نووي ، و لا نوية ، بل توجد المادة الوراثية على شكل شريط من جزيء ( D.N.A. ) داخل السيتوبلازم . تستطيع البكتيريا التكاثر خارج جسم الكائن الحي أو في أوساط اصطناعية تحتوي على مواد غذائية .



    سوف نذكر بشكل عام عن تركيب البكتريا بشكل مختصر

    تتركب البكتريا من:
    المحفظةCapsule
    جدار الخليةThe Cell Wall
    غشاء السيتوبلازمCytoplasmic Membrane
    السيتوبلازمThe Cytoplasm
    النواهThe Nucleus
    تركيبات اخرى
    الأسواط Flagella:
    الأهداب Fimbriae:


    الأبواغ












    السموم البكتيرية
    ==========
    تغيرات العادات الغذائية وطرق إنتاج الأغذية تغيرا جذريا في الدول النامية والصناعية نتيجة للتغيرات الإجتماعية والإقتصادية التي حدثت ونتيجة لذلك إرتفاع عدد المترددين على المطاعم ومحلات الوجبات السريعة كما زاد الطلب على الأغذية سهلة التحضير . تبعا لذلك فإن كثير من المستهلكين يقومون بإعادة تسخين هذه الوجبات في المنازل وحفظها لفترة طويلة قبل تناولها مما يساعد على توفير الظروف المناسبة لنمو الميكروبات المسببة لأمراض التسمم الغذائي كذلك العاملين في مجال تصنيع الأغذية ليسوا على درجة كافية من المهارة والتدريب من حيث تداول وتحضير وتخزين الأغذية تحت ظروف صحية جيدة مما يؤدي إلى زيادة فرصة تلوث الأغذية . كما أن معظم حالات التسمم الغذائي التي تحدث ترجع إلى نقص الوعي الصحي لدى العاملين في هذا المجال . وعدم الإلمام الكافي بالإجراءات والنواحي الصحية اللازمة لإعداد غذاء صحي متوازن .

    التسمم الغذائي :-
    تنشأ أمراض التسمم الغذائي ( Food done disease ) نتيجة لإحتواء هذا الغذاء إما على إعداد كبيرة من الكائنات الحية الدقيقة ( ميكروبات مرضية ) منتجة للسموم ( Food borne infection ) أو السموم المسببة للتسمم الغذائي (food borne intoxication ) وهذا يؤدي لظهور أعراض التسمم الغذائي . ومن أمثلة الميكروبات المحدثة للتسمم الغذائي بطريقة العدوى ميكروب السامونيلا والشيجيلا وبعض سلالات الميكروب القولوني . أما التي تسبب التسمم بطريقة ( السموم ) فهي مثل المكور العنقودي الذهبي وكلوسترديم برفرنجنس والباسيلس وكلوسترديم بوتيولنيم .
    والتسمم الغذائي البكتيري بالتوكسين : Intoxication bacterial food poisoning يحدث هذا النوع من التسمم الغذائي عادة نتيجة تناول غذاء يحتوي على سموم . وقد يوجد السم ( التوكسين ) في الغذاء بالرغم من عدم وجود الميكروب المنتج للسم .

    التسمم الغذائي بميكروب المكور العنقودي الذهبي :-
    التسمم الغذائي بالمكور العنقودي الذهبي شائع الحدوث في الحفلات والرحلات والأفراح وغيرها من التجمعات الكبيرة ، حيث يحدث نتيجة لتناول السموم المعوية التي تتكون في الغذاء لنمو بعض سلالات الميكروب العنقودي الذهبي . مع توافر الظروف التالية :-
    1. إحتواء الغذاء على أعداد كبيرة من ميكروب العنقودي الذهبي المنتج للسموم .
    2. أن يكون الغذاء بيئة جيدة ومناسبة لنمو الميكروب وإنتاج السموم .
    3. أن تكون درجة الحرارة مناسبة لنمو الميكروب ، والوقت يسمح بإنتاج السموم .
    4. عند تناول الغذاء المحتوي على السموم .
    ومن أهم مصادر التلوث بميكروب المكور العنقودي الذهبي المحدث للتسمم الغذائي هو الإنسان والحيوان ويتواجد هذا الميكروب ضمن الكائنات الدقيقة في التجاويف الداخلية للأنف وتجويف الفم وعلى جلد الإنسان . كما يوجد في الجروح الملوثة . وينمو هذا الميكروب وينتج السموم تحت الظروف الهوائية واللاهوائية ، بالرغم من أن كميات السموم الناتجة تكون أقل تحت الظروف اللاهوائية .
    هذا الميكروب عادة لا ينتج روائح غير مقبولة في معظم الأغذية . كما يفرز الميكروب العنقودي الذهبي 8 أنواع سيريولوجية من السموم المعوية ( enterotoxins ) وهي لا تؤثر مباشرة على الأغشية المبطنة للقناة الهضمية ، ولكن تؤثر هذه السموم على الجهاز العصبي المركزي ، بإثارة مراكز القئ في المخ لذلك يعتقد أن هذه السموم عبارة عن سموم عصبية ( neurotoxins ) والعوامل التي تؤثر على إنتاج السموم في الأغذية هي درجة الحرارة ، (PH) الأس الهيدروجيني والرطوبة (Wa) ، والظروف الهوائية ووجود ميكروبات أخـرى وعادة يعتبر تواجد الميكروب بإعداد 10 5 / جم أو أكثر لتكوين السموم ، ولكن تحت ظروف التجارب المعملية بإستخدام البيئات والأغذية فإن السموم من الصعب الكشف عليها قبل أن يصل عدد الميكروبات إلى 10 6 أو أعلى ، وعموما فإن معظم حالات التسمم بالميكروب العنقودي تحدث عادة عندما يكون أعداد الميكروب 10 8 أو أعلى .
    يختلف ظهور أعراض التسمم الغذائي من شخص إلى آخر حسب تناول كمية الغذاء الملوث وكذلك العمر ( اشد الأفراد حساسية هم صغار وكبار السن ) وكذلك درجة مناعة الأفراد . وفترة الحضانة لظهور أعراض هذا التسمم تتراوح من 1 – 6 ساعات من تناول الغذاء الملوث ومعظم الأعراض الشائعة الظهور في الإنسان تكون زيادة اللعاب وغثيان وقئ وتقلصات في البطن وإسهال وصداع ونادرا ما يحدث حمى .
    عادة فترة المرض تكون قصيرة يوم أو يومين فقط بعدها يتم الشفاء بدون مضعافات مرضية وتعود الحالة إلى طبيعتها .
    الوفاة نادرة الحدوث في هذا النوع من التسمم وفي معظم الحالات لا يعطى العلاج ما عدا في الحالات الشديدة حيث يعطى المريض محاليل ملحية وذلك لإستعادة التوازن الملحي ومعالجة الجفاف ويمكن القضاء على هذا النوع من التسمم بواسطة الطرق الصحية المتعارف عليها ومنها إستخدام مواد أولية ذات جودة عالية في التصنيع لمختلف الأغذية ومن مصادر تتبع الطرق الصحية في الإنتاج ، مع إستبعاد العاملين الحاملين للميكروب عن طريق الفحص الطبي لهم .
    كما يمكن منع نمو الميكروب في الغذاء وذلك بالتبريد الجيد ، وفي بعض الحالات قد يحدث تعديل في الأس الهيدروجيني (PH) لزيادة حموضة الغذاء ، أو إضافة المواد المثبطة للبكتيريا bacteriostatic مثل السيرين أو مواد حافظة ، وكذلك بعض الأغذية قد يتم بسترتها للقضاء على الميكروب ، وذلك قبل حفظها على درجة الحرارة العالية .
    وقد وجد أن حفظ الأغذية عند درجة حرارة أقل من 4.4 0 م ، أو أعلى من 60 0 م حتى إستهلاكه يمنع نمو البكتريا العنقودية ، حيث تبقى أعـداد هذه البكتريا منخفضة كما تبقى الأغـذية خالية من السموم .

    التسمم الغذائي بميكروب كلوستريديم برفرنجنس perfringens food poisoning :
    بدأ ظهور هذا التسمم في الولايات المتحدة الأمريكية عام 1945 نتيجة حدوث تسمم جماعي من تناول لحم دجاج مطبوخ بعد تركه لعدة ساعات بعد التحضير . اصبح هذا التسمم من أنواع التسمم الشائعة منذ الثمانينات في جميع أنحاء العالم . يقترن هذا التسمم بصفة عامة بالتغذية الجماعية في المدارس ، المطاعم والمستشفيات وغيرها من التجمعات الكبيرة مثل المعسكرات والرحلات ، أما حدوث هذا التسمم على مستوى المنازل فهو محدود ، ويحدث عادة مع تحضير الأغذية مقدما ( قبل فترة طويلة من الإستهلاك بكميات كبيرة ، والتي يكون من الصعب تبريدها بكفاءة قبل الحفظ .
    الميكروب المسبب لهذا التسمم هو الكلوستريديم برفرنجنز ، الذي ينتشر في كل مكان ، ومصادره التربة ( يوجد في جميع أنواع التربة ما عدا الصحراوية ) والماء والغبار ، كما يتواجد في براز الإنسان والحيوانات الداجنة والذباب . وهذا الميكروب عصوي متحوصل وموجب لصبغة الجرام ، ويعتمد على وجود البيئة اللاهوائية في النمو . وميكانيكية حدوث هذا التسـمم يكون نتيجة لطهي الغذاء الملوث ( اللحوم ) ، وطرد الأكسجين الذائب بواسطة الحرارة مما يساعد على تكوين الجراثيم .
    وعندما يتم تبريد الغذاء تبريدا سريعا وحفظه مبردا حتى يعاد تسخينه جيدا قبل تناوله وهذا الميكروب قادر على التكاثر في نطاق واسع من ( 15 – 50 0م ) ، وينمو بطريقة مثلى عند درجة حرارة ( 43 – 47 0م ) .

    يحدث هذا التسمم الغذائي للإنسان على النحو التالي :-
    1. تناول أغذية تحتوي 10 6 – 10 7 خلية / جم من الغذاء .
    2. تكاثر الخلايا وتكوين الجراثيم داخل الأمعاء الدقيقة للإنسان أو الحيوان .
    3. تكوين السموم المعوية Enterotoxin .
    4. خروج السموم من الجراثيم بعد تحلل جدارها الخلوي في الأمعاء الدقيقة .
    5. يسبب السم أضرارا للخلايا الطلائية في الأمعاء مما يؤدي إلى حدوث الإسهال .
    تختلف طبيعة التسمم الغذائي بميكروب الكلوستريديم برفرنجنس عن كل من كلوستريديم البتيولينم والتسمم العنقودي ، حيث يقترن التسمم البرفرنجي بدخول أعداد كبيرة من الخلايا في الطور الخضري مع الأغذية إلى الجهاز الهضمي ، حيث تنمو وتتكاثر مكونة جراثيم بداخلها ، التي ينطلق منه بعد تحلل جدار الجراثيم داخل الأمعاء ليسبب التسمم . بينما في النوعين الأخرين تقترن طريقة التسمم بتواجد التوكسين في الأغذية التي يتناولها الإنسان . لكي يحدث التسمم فإنه يجب توفر الظروف التالية :
    1. تلوث الغذاء بميكروب CI. Perfringens ( حوالي 10 6 / جرام ) .
    2. طهي الغذاء عادة يؤدي إلى توفير ظروف لاهوائية مناسبة .
    3. توفير درجة حرارة مناسبة نتيجة عدم تبريد الغذاء بكفاءة ، مع مرور فترة من الزمن تسمح بنمو الميكروب بدرجة كافية .
    4. تناول الغذاء بدون إعادة تسخينه ، حيث أن أعداد كبيرة من الميكـروب يتم تناولها مع الغذاء . ثم إفراز السم داخل الجسم فتظهر أعراض التسمم الغذائي .
    تظهر خلال 8 - 24 ساعة ، من تناول الغذاء الملوث ، ويكون في صورة ألام في البطن وإسهال مع غثيان ، وعادة بدون حدوث مضاعفات مرضية ، إلا في حالات كبار السن والأطفال ، الذين قد يعانون من الإجهاد . هذه الأعراض عادة تكون مصحوبة بحمى أو قئ . فترة المرض تكون قصيرة نسبيا مع إختفاء الأعراض في 12 – 24 ساعة ، قد تحث وفاة أحيانا بين المرضى كبار السن والضعفاء نتيجة الجفاف .

    طرق الوقاية من التسمم الغذائي بواسطة CI.Perfringens :-
    1. التبريد السريع ولدرجة مناسبة للحوم المطهية والأغذية ، عادة يجب حفظ اللحوم ومنتجاتها تحت درجات حرارة 5.5 0م أو أقل ، وذلك لمنع الجراثيم من النمـو وتكاثر لحين إستهلاكها .
    2. حفظ الأغذية الساخنة عند درجات حرارة أعلى من 60 0م .
    3. إعادة التسخين الكامل للأغذية المحفوظة أو المتبقية لدرجة حرارة 65 0م أو أعلى قبل إستهلاكها ، ضروري للقضاء على الخلايا الخضرية الموجودة .
    4. عدم إطالة الفترة الزمنية بين طهي الأغذية وحفظها بالتبريد .
    5. الإعتماد على العاملين في مجال الأغذية ، الذين يكون لديهم خبرة جيدة في تحضير وتخزين وتداول الأغذية .

    التسمم الغذائي بميكروب الباسلس سيرس Bacillus cereus food poisoning :-
    من المعروف أن Bacillus cereus يسبب تسمم غذائي منذ بداية 1906 ، نتيجة تناول وجبات من كفتة اللحم meat balls ، وتناول مهروس البطاطس ، وتناول قشدة مبسترة . وقد تم التعرف على نوعين من هذا التسمم ، يسبب كل منهما نوعين مختلفين من السموم ، إحدهما يسبب القئ emetic والثاني يسبب الإسهال diarrheal .
    يتجرثم Bacillus cereus بسهولة في الغذاء على عكس CI.Perfringens فإنه يقاوم المعاملة الحرارية ، وبالتالي تنمو الجراثيم وتتكاثر وتسبب التسمم . الميكروب المسئول عن هذا التسمم هو Bacillus cereus وهو ميكروب عصوي ، متجرثم وينمو في الوسط الهوائي واللاهوائي .
    ‌أ) تسمم القئ : يحدث هذا التسمم عقب تناول أغذية ملوثة بالسم المعوي المسبب للقئ يتكون أثناء تكون الجراثيم ، ويعتقد أن تأثير هذا السم مماثل لتأثير السم الذي يفرزه S.aureus حيث تظهر أعراض هذا التسمم بعد 1 – 6 ساعات ، وغالبا ما تكون 2 – 5 ساعات عقب تناول الغذاء المحتوي على السم .
    أعراض هذا التسمم مشابه لأعراض التسمم العنقودي ، حيث تكون الأعراض غثيان وقئ ونادرا ما يحدث إسهال ، يتم الشفاء الكامل في خلال 24 ساعة ، ونادرا ما يحدث مضاعفات .
    يمثل Bacillus cereus مشاكل خطيرة عندما يوجد بأعداد كبيرة ، أو عندما ينتج السم . ولتجنب ذلك يجب منع إنبات الجراثيم ومنع الخلايا الخضرية من التكـاثر في الأغذية المطهية ، وذلك عن طريق حفظ الأغذية المطهية وخاصة الأرز تحت درجات حرارة منخفضة ( أقل من 4 0م ) ، للحد من نمو هذه الميكروبات وإنتاج السموم .


    ‌ب) تسمم الإسهال B. cereus diarrhoeic type. :
    يتكون من هذا السم نتيجة نمو الجراثيم الباسيس سيرس في القناة الهضمية بعد تناول الغذاء الملوث ، وتأثير هذا السم مماثل لسموم الكوليرا ، حيث إفراز السوائل في تجويف الأمعاء نتيجة لتنشيط أنزيم adenyate cyclase مما يؤدي إلى حدوث الإسهال .
    هذا السم غير مقاوم للحرارة ، وينخفض نشاطه عند درجات حرارة أعلى من 45 0م ، تظهر أعراض هذا التسمم في خلال 8 – 16 ساعة ، وتكون الأعراض أساسا من غثيان ، ألم في البطن مع تقلصات وإسهال مائي شديد ونادرا ما يحدث قئ وحمى . تتشابه أعراض هذا التسمم مع أعراض كلوستريديم البرفرنجي والوقاية من هذا التسمم مماثلة للوقاية في كل من التسمم القئ والتسمم البرفرنجي .
    مما سبق نستخلص أن للوصول لغذاء صحي وآمن يجب إتباع الطرق الصحيحة من حيث تحضير المواد الغذائية الخام وانتقالها وكذلك اتباع طرق حفظ الأغذية بدرجات الحرارة المناسبة والتبريد الصحيح كذلك حماية المواد الخام والمنتجات من الأتربة والحشرات والملاصقة لأيد العاملين عن طريق حفظها في عبوات محكمة الغلق ومصنوعة من خامات عالية الجودة حتى لا تؤثر في المنتج النهائي أثناء فترة تخزينه لحين وصوله للمستهلك .
    وكذلك يجب على العاملين في مجال تصنيع الأغذية وتجهيزها وتغليفها أن يكونوا حاصلين على شهادة صحية تفيد خلوهم من الأمراض المعدية التي تؤدي إلى حدوث التسمم الغذائي نتيجة لتلامسهم المباشر والغير مباشر للأغذية المصنعة والمطهية .


    مواضيع مشابهة:

  2.    إعلانات جوجل




  3. #2
    الصورة الرمزية Dr.Ahmed Abdo
     غير متصل  مشرف قسم الصناعات الغذائية
    تاريخ التسجيل
    Sep 2009
    الدولة
    .
    المهنة
    .
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    807
    أعجبتني مشاركتك (-)
    7


    تحيه طيبه وبعد
    *****
    استاذنا المهندس/ جمال عبد العظيم
    اسمح لي اشاركك موضوعك القيم
    من وجهة نظر ميكروبيولوجيا المجازر



    1- مقدمة:

    تدرس ميكروبيولوجيا المجازر من اجل ضمان أن أعداد الكائنات الحية الدقيقة في اللحوم قليله بقدر الإمكان عند خروجها للمستهلك ومن اجل هذا الغرض من الضروري معرفة سلوك هذه الكائنات الحية الدقيقة ومعرفة كيفية التحكم بها


    التعريف:

    علم الميكروبيولوجي هو علم دراسة الكائنات الحية الدقيقة
    والتي يمكن أن تتواجد علي هيئة خلايا وحيده أو علي هيئة تجمعات
    عنقودية وهي غالبا ما تعيش حرة (الخلايا الميكروبية تختلف عن الخلايا
    النباتية والخلايا الحيوانية التي لا تستطيع أن تعيش حرة في الطبيعة
    ولكنها تتواجد فقط كجزء من نسيج عضو يتكون من العديد من الخلايا)

    وميكروبيولوجيا الأغذية هو العلم الذي يهتم بدراسة الكائنات الحية الدقيقة
    التي تتواجد في الغذاء


    2- أنواع الكائنات الحية الدقيقة:

    هناك عدد من الكائنات الحية الدقيقة الهامة التي يمكن أن تتواجد في الغذاء

    ·البكتيريا
    ·الخمائر والأعفان (الفطريات)
    ·الفيروسات
    ·البروتوزوا


    3- أهمية البكتيريا:


    البكتيريا هي أهم مجموعات الكائنات الحية الدقيقة التي يتصادف وجودها أثناء عملية إنتاج اللحوم الحمراء والدواجن كما أنها الأكثر أهمية من وجهة نظر فساد الأغذية وأمراض العدوى الغذائية علي حد سواء, قد تسبب الفطريات بعض المشاكل إلا أنها ليست ذات أهمية كبيرة , بينما الفيروسات والبروتوزوا أكثر أهمية من الفطريات إلا أنها يصعب التعرف عليها من خلال الاختبارات الميكروبيولوجية الروتينية
    ولذا سوف ينصب الاهتمام خلال هذه الدراسة علي البكتيريا .


    4- علم البكتيريولوجي

    4-1 – أشكال وأحجام وسلوك البكتيريا

    البكتيريا كائنات حية دقيقة صغيرة للغاية مفردة الخلايا
    لا يمكن رؤيتها بالعين المجردة ويمكن رؤيتها بواسطة الميكروسكوب
    وفي نفس الوقت يمكن رؤية المستعمرات البكتيرية بالعين المجردة
    حيث أنها تتكون من العديد (أكثر من بليون ) من الخلايا في المستعمرة الواحدة

    وتتواجد البكتيريا في المجازر علي الأسطح الملامسة للحوم

    وعلي اللحوم نفسها وإذا تمكنا من رؤية هذه المستعمرات
    يكون اللحم فيفي هذا الوقت ذو ملمس مخاطي وفاسد بالمرة

    أنواع البكتيريا المختلفة تختلف فيما بينها في الحجم والشكل
    يمكن أن تكون دائرية أو بيضاوية أو عصوية الشكل
    كما يمكن أن تكون صغيرة أو كبيرة الحجم , وعادة شكل وحجم البكتيريا يمكنان غير المختصين من معرفة أي شيء عن نوع الكائن الحي الدقيق الموجود.


    تتواجد البكتيريا في كل مكان باستثناء تلك الأماكن التي يتوفر بها ظروفا مدمرة لخلاياها , وبممارسة الاشتراطات الصحية الخاصة بالمجازر وكذلك الأمور الفنية الجيدة المتعلقة بالذبح يمكن خفض الحمل الميكروبي من علي جسم الحيوان بعد الذبح


    2-4- متطلبات نمو البكتيريا


    من المهم تذكر أنها كجميع الكائنات الحية تحتاج البكتيريا للرطوبة وبعض المغذيات كي تنمو خلاياها واللحوم بأنواعها غنية في محتواها بهذه المغذيات
    وبالرطوبة ولذا فهي بيئة مثالية لنمو عدد كبير من أنواع البكتيريا ,

    بالإضافة إلي عوامل بيئية أخري تؤثر علي قدرة البكتيريا علي النمو والبقاء حية
    ,مثل درجة الحرارة , الغازات والغلاف الجوي المحيط ,الحموضة PH ,
    والتحكم في هذه الظروف يمكننا من التحكم في نمو البكتيريا في مجازر اللحوم


    4-2-1 ــ طريقة نمو البكتيريا (النمو الاسي اللوغارتمي)


    عندما نذكر نمو البكتيريا نعني تضاعف البكتيريا حيث تتضاعف خلاياها في عملية تعرف بالانقسام الخلوي بمعني أن خلية أبوية واحده تعطي عند انقسامها خليتين بنويتين (الجيل الأول) وكل خلية بنوية تنقسم بدورها منتجة خليتين إضافيتين وهكذا....

    علي سبيل المثال إذا كان لدينا 1000 خلية بكتيرية لكل جرام من اللحم
    وجميعها تكاثرت علي النحو السابق تصل أعدادها لمليون
    1000000 (1x 610 ) خلية / جرام لحم في عشرة أجيال فقط


    وذلك في متوالية أسية كالتالي (32000,16000,8000,4000,2000,1000) وعلي هذا النحو معرفة أعداد الحمل الميكروبي الأولي بالاعتماد علي معطيات تضاعف الخلايا بالطريقة اللوغاريتمية السابقة يمكن تحديد أعداد الحمل النهائي الذي تحمله اللحوم ,

    ويجب الحفاظ علي الحمل الميكروبي سواء الأولي أو النهائي في اقل مستوي له في لحم الحيوان خلال مراحل التصنيع المختلفة

    عمر الجيل :

    عمر الجيل هو الوقت اللازم لازدواج الخلية الميكروبية
    وإنتاجها لخلية أخري بنوية وهو عامل محدد في ميكروبيولوجيا المجازر,
    بعض أنواع البكتيريا عمر الجيل لأفرادها قصير جدا (دقائق معدودة )
    والبعض الأخر عمر الجيل الخاص بها طويل جدا(عدة ساعات) ,

    ودرجة الحرارة عامل هام ومؤثر في عمر الجيل حيث أن خفض درجة الحرارة بواسطة عملية التبريد يطيل من عمر جيل البكتيريا الغير مرغوب فيها مثل البكتيريا المسببة للفساد وبالتالي نستطيع إبطاء عملية تضاعف الخلايا وهو العامل المشترك والأكثر أهمية لإطالة عمر صلاحية المنتجات ذات الطبيعة البروتينية سريع التلف والفساد مثل اللحوم بأنواعها


    4-2-2 -ـ دورة حياة البكتيريا


    يتكون منحني نمو البكتيريا من فترة قصيرة يكون التكاثر فيها بسيط جدا أو غير موجود بالمرة وهو ما يعرف بالطور اللاجي (طور الركود) ثم تزيد أعدادها بسرعة من خلال الطور اللوغاريتمي أو طور التضاعف الاسي ويستمر حتي الوصول لأقصي أعداد يمكن للوسط أن يتحملها وهو ما يعرف بطور الثبات ثم تموت الخلايا بمعدل سريع فيما يعرف بطور الهلاك أو الهبوط









    أثناء الطور التمهيدي (lag phase) تتأقلم الخلايا مع البيئة المحيطة بها ويكون معدل التخليق الخلوي (بناء البروتوبلازم ) كبير جدا

    بينما انقسام الخلايا يكون بمعدل ضئيل للغاية بمعني انه يكون هناك زيادة في حجم الخلايا وليس في أعدادها , ولذا توفير الحد الادني من العوامل المعوقة يطيل من الوقت اللازم للطور التمهيدي ,وعند دخول منحني النمو

    في الطوراللوغاريتمي (log ) تنقسم الخلايا بسرعة بطريقة أسية وبمعدل ثابت وذلك حتي الدخول في طور الثبات (stationary) حيث يتساوي معدل هلاك الخلايا مع معدل انقسام الخلايا وذلك عند أقصي حد لأعداد الخلايا في بيئة النمو ثم يعقب ذلك الدخول في طور الهلاك (decline) ويكون فيه معدل هلاك الخلايا اعلي بكثير من معدل الانقسام ,

    حيث تتأثر خلايا البكتيريا بعوامل كثيرة من أبرزها تراكم مخلفات تمثيلها الغذائي
    (المثبطة لها ) ونفاذ العناصر المغذية
    ومثال ذلك تراكم حمض الللاكتيك في حالة منتجات اللحوم المتخمرة



  4. #3
    الصورة الرمزية جمال عبد العظيم
     غير متصل  مشرف قسم الصناعات الغذائية كاتب الموضوع
    تاريخ التسجيل
    Nov 2008
    الدولة
    مصري مقيم بالسعودية
    المهنة
    استشاري تصنيع لحوم
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    2,472
    أعجبتني مشاركتك (-)
    1266
    مقالات المدونة
    28

    جميل جدا ذلك التفاعل وكم يسعدني ان يشارك الجميع في موضوع يتم طرحة فقد يسقط منا بعض المعلومات فيكملها الاخر ونجد انفستا امام بحث متكامل قد اكملة جميع الاطراف فلك الشكر ودائما في تفاعل وتقدم والموضوع لة بقية
    عزيزي مهندس محمد ابو صالح اين مشاركاتك الجميلة والقوية


  5. #4
    الصورة الرمزية Dr.Ahmed Abdo
     غير متصل  مشرف قسم الصناعات الغذائية
    تاريخ التسجيل
    Sep 2009
    الدولة
    .
    المهنة
    .
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    807
    أعجبتني مشاركتك (-)
    7


    4-2-3 ــ العلاقة بين درجة الحرارة ونمو البكتيريا

    معظم أنواع البكتيريا لها درجة حرارة مثلي وصغري وكبري لعملية التكاثر


    * البكتيريا المحبة للبرودة

    تتمكن من النمو علي درجات حرارة التبريد التجاري وأغلبها أفضل نمو لها
    علي درجة حرارة 15-25° م وعلي درجات حرارة اقل في التخزين المبرد وهذا النوع الأكثر أهمية
    حيث أن أكثر أنواع البكتيريا المسببة لفساد اللحوم الحمراء والدواجن محبة لدرجات الحرارة المنخفضة



    * البكتيريا المحبة لدرجات الحرارة المتوسطة
    أفضل نمو لها بين 25-40°م واغلب البكتيريا التي تعيش في القناة الهضمية للحيوان
    هي بكتيريا محبة للحرارة المتوسطة


    * البكتيريا الحبة لدرجات الحرارة المرتفعة

    أفضل نمو لها علي درجة حرارة أعلي من 45°م
    والعديد من أنواعها لا يستطيع النمو علي درجة حرارة اقل من 40°م



    * البكتيريا المقاومة لدرجات الحرارة المرتفعة

    قادرة علي البقاء حية مع درجات حرارة المعاملات الحرارية المعتدلة مثل البسترة



    4-2-4ــ العلاقة بين الغازات ونمو البكتيريا

    *البكتيريا الهوائية تنمو فقط في وجود الأكسجين

    * البكتيريا اللاهوائية تنمو فقط في غياب الأكسجين

    * البكتيريا اللاهوائية اختيارا تنمو في وجود أو غياب الأكسجين

    * البكتيريا قليلة الاحتياج للأكسجين تنمو في وسط يحتوي علي نسبة أكسجين
    اقل من نسبة تواجده في الهواء الجوي العادي




    في الحقيقة


    للبكتيريا مدي واسع من الظروف البيئية المتعلقة بمتطلباتها من الغازات وهو أمر ذو أهمية بالغة في مجال صناعة اللحوم الحمراء والدواجن , فهي عادة ما تغلف في أنواع من البلاستيك المنفذ للأكسجين وهنا نتوقع نمو البكتيريا الهوائية المحبة للبرودة وعلي أي حال,مع ظروف تعبئة اللحوم تحت التفريغ (cry-o-vac) تنمو جيدا الأنواع الاخري من البكتيريا مثل البكتيريا قليلة الاحتياج للأكسجين أو تلك البكتيريا اختيارية التهوية المحبة للبرودة حيث أن الخامة المخصوصة التي تستخدم في التعبئة تحت التفريغ غير منفذة للأكسجين



    5ـ المجموعات البكتيرية

    كما ذكرنا مسبقا توجد البكتيريا في كل البيئات الطبيعية فنحن نتنفس أعداد لاتحصي مع شهيقنا حتي في أنقي هواء علي وعلي أعلي الجبال, وأغلب هذه البكتيريا غير ضارة وبعضها يستغل لتأثيرها النافع والقليل منها ضار


    5-1ــ البكتيريا المستغلة في الإنتاج الغذائي

    بعض أنواع البكتيريا تستغل في إنتاج القوام والنكهة المرغوبة في بعض الأغذية والأمثله علي ذلك كثيرة منها السجق المتخمر وصناعة المخلالات , والجبن والزبادي والخل والبيرة والخبز كما تستخدم الخميرة لإنتاج الخبز
    التقليدي والمشروبات الكحولية مثل النبيذ والأنواع الاخري من البيرة


    5-2ــ بكتيريا فساد الأغذية

    تضم هذه المجموعة تلك البكتيريا المسببة لتدهور وفساد خواص الغذاء عن طريق تحليلها لمكوناته أو نتيجة لتراكم نواتج تمثيلها الغذائي الغير مرغوبة ,وحتى لو تم إنتاج اللحوم والدواجن تحت ظروف صحية وتم تخزينها مبرده ستصبح في النهاية غير مقبولة بسبب نمو بكتيريا الفساد المحبة للبرودة



    5-3ــ بكتيريا العدوى الغذائية

    قادرة علي التسبب في إصابة الأشخاص المستهلكين للغذاء بأمراض العدوى الغذائية ومن أكثر الأمثلة أهمية بالنسبة للحوم Salmonella, Campylobacter, Yersinia enterocolitica,
    Staphylococcus aureus,Listeria monocytogenes, Clostridium perfringens

    ,Clostridium botulinum وهذا النوع الأخير يسبب التسمم البوتشوليني

    حيث ينتج أكثر أنواع السموم البيولوجية المعروفة خطورة علي الإطلاق



    6ــ الجراثيم البكتيرية

    القليل من أنواع البكتيريا مثل (Bacillus and Clostridium) قادرة علي إنتاج أجسام في خلاياها تعرف بالجراثيم لها وظيفة مماثلة لوظيفة البذور في النبات وهذه الجراثيم مقاومة للظروف البيئية غير الملائمة أكثر من الخلية المنتجة لها ولذا يمكن أن تموت الخلية الخضرية وتبقي جراثيمها حية


    من ضمن هذه البكتيريا المنتجة للجراثيم

    * الأنواع النموذجية المسببة لفساد الأغذية المعلبة المعاملة بالحرارة
    bacillus steareothermophillus
    flat sour bacteria


    * الأنواع الاخري القادرة علي التسبب في الإصابة بأمراض العدوى الغذائية
    B. cereus Cl.perfringens Cl.butlinum



    7ــ البكتيريا التي تم عزلها من اللحوم الحمراء والدواجن

    عزلت أفراد هذه الأنواع من البكتيريا من اللحوم الحمراء والدواجن ومنتجاتهم






  6. #5
    الصورة الرمزية جمال عبد العظيم
     غير متصل  مشرف قسم الصناعات الغذائية كاتب الموضوع
    تاريخ التسجيل
    Nov 2008
    الدولة
    مصري مقيم بالسعودية
    المهنة
    استشاري تصنيع لحوم
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    2,472
    أعجبتني مشاركتك (-)
    1266
    مقالات المدونة
    28








    السموم المنتقلة من الوسط المحيط إلى الماء
    و منه إلى الخبز



  7. #6
    الصورة الرمزية محمد أبوصالح
     غير متصل  مشرف قسم الصناعات الغذائية
    تاريخ التسجيل
    Jul 2008
    الدولة
    الأردن
    المهنة
    مهندس إنتاج
    الجنس
    ذكر
    العمر
    33
    المشاركات
    380
    أعجبتني مشاركتك (-)
    11

    بسم الله الرحمن الرحيم

    شكرا للأخ العزيز جمال عبد العظيم والأخ العزيز FPE a.abdo على هذا التفاعل الجميل ضمن موضوع ميكروبيولوجيا الغذاء حقيقة موضوع جميل وقيم كما أود ان أخص بالشكر الاخ جمال على سؤاله الكريم عني وإن شاء الله سوف أعاود المشاركة ضمن مواضيع المنتدى ولكن عذرا أخي العزيز على تقصيري والذي نتج عن تواجدي خارج الأردن وإن شاء الله في القريب العاجل سوف أعاود نشاطي ضمن المنتدى

    كل الإحترام والتقدير للجميع

    التعديل الأخير تم بواسطة محمد أبوصالح ; 27-12-2010 الساعة 04:00 PM
    ( وما أوتيتم من العلم إلا قليلا )

  8. #7
    الصورة الرمزية Dr.Ahmed Abdo
     غير متصل  مشرف قسم الصناعات الغذائية
    تاريخ التسجيل
    Sep 2009
    الدولة
    .
    المهنة
    .
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    807
    أعجبتني مشاركتك (-)
    7

    - ميكروبيولوجيا إنتاج اللحوم

    إذا احتوت الأنسجة العضلية العميقة للماشية الخالية من الأمراض علي كائنات حية دقيقة فإنها تحتوي علي عدد قليل جدا منها ,إلا أن السطح الخارجي للحيوان نفسه (الرأس ,الشعر ,الجلد ,الريش) ملوث بطبيعة الحال بالعديد من أنواع الميكروبات و القناة الهضمية بما تحمله من ميكروبات سبب آخر لهذا التلوث
    ,وذلك من لحظة ذبح الحيوان وفي كل مرحلة من مراحل التصنيع بداية من الجسم الخارجي (الأكثر أهمية ) مرورا بالأدوات والمعدات كل ذلك يزيد من فرص تعرض اللحم للتلوث والفساد .

    وعند تقطيع جسم الحيوان تستخدم الأدوات والمعدات المخصصة لذلك وينتج عن ذلك تلوث سطح القطعيات الناتجة , ومن الناحية النظرية عملية إزالة الجلد تقوم بالكشف عن السطح المعقم الخالي من الميكروبات في العضلات ولكن عمليا نجد أن عملية تداول اللحم تساعد بشكل ملحوظ في زيادة الحمل الميكروبي لسطح اللحم وهذا يحدث سواء تم إزالة الجلد مبكرا اثناء عمليات الذبح كما في البقر والضأن أو أزيل لاحقا كما يحدث في بعض قطعيات لحم الخنزير أو مجزئات الدجاج منزوعة الجلد


    أمثلة للعوامل المسببة لتلوث جسم الحيوان المذبوح بالكائنات الحية الدقيقة :

    * السطح الخارجي للحيوان
    * محتويات القناة الهضمية
    * الأدوات والمعدات والماكينات
    * المجزر (الهواء ,فتحات الصرف,قطرات الماء المتكاثفة علي الأسطح )
    * المواد المضافة (التوابل في حالة المنتجات المصنعة )

    ولذا نحتاج للتحكم في مثل هذه العوامل بواسطة


    · استخدام أدوات مطهرة جيدا
    · التأكد من كون المجزر نظيف ومطهر جيدا
    · استخدام طرق صحية في عمليات نزع الجلد والأحشاء
    · تنظيف الأدوات والمعدات من آن لآخر اثناء عملية التشغيل
    · تطبيق اعلي مستويات النظافة الشخصية للعاملين

    حتي يكون للحم عمر صلاحية طويل يجب أن يكون الحمل الميكروبي له (102 - 104 ) ميكروب / سم2 ولكي نحدد مجالا لإعداد هذه الميكروبات ينبغي أن تنسب أعدادها إلي مصدر التلوث بها ,وفي حالة سطح الجسم الخارجي للحيوانات والطيور السليمة فأنها ملوثة بعدد كبير جدا من مختلف الكائنات الحية الدقيقة ,
    في دراسة للحمل الميكروبي للمواشي الحية وجد أن الرأس يحمل 107 ميكروب/سم 2 ووجد أن كل جرام من التربة يحمل نفس الرقم بينما المواد البرازية تحمل أكثر من مائة ضعف ولذا تعد القناة الهضمية الأكثر تلوثا وخاصة بأنواع الكوليفورم حيث تحمل 109 و108 ميكروب / جرام مواد برازية

    ويعد جلد الحيوان وصوفه اكبر مصادر تلوث جسم الحيوان المذبوح (البكتيريا المرضية والبكتيريا المسببة للفساد ) ولذا يجب مراعاة منع تلامسه هذه المناطق مع سطح اللحم اثناء عملية نزع الجلدحيث انه عند تلامس الجلد لسطح اللحم يلوث اللحم بعدد لا يستهان به من الميكروبات وعلي نفس المنوال يجب علي العاملين في هذه المرحلة عدم الاتصال المباشر مع اللحم إلا بعد غسيل وتطهير الأيدي والأدوات بطريقة كاملة

    من الصعب جدا الحصول علي لحم صحي وسليم من طيور وحيوانات قذرة ,لذا من الهام جدا أن تكون الحيوانات المقدمة للذبح هي تلك الحيوانات النظيفة نسبيا إلا أن ذلك يتوقف علي طريقة وأماكن التربية وطريقة النقل (يسبب الإجهاد عدم تحكم الحيوان في خروج البول والبراز) والطقس والمناخ السائد (جاف , ممطر) وظروف المنطقة المعدة للحيوانات في انتظار دورها في عملية الذبح ,والحيوانات المراباة في مزارع التسمين علي أحواض التغذية ربما تحمل ميكروبات من نوع الكوليفورم بصورة اكبر من ميكروبات التربة والتي تحملها حيوانات المراعي المفتوحة , ومن الاتجاهات الحديثة المتبعة حاليا أنه لا يتم تقديم الحيوانات شديدة القذارة إلا بعد اتخاذ تدابير نظافة تضمن تخفيف الأوساخ من سطح الجسم الخارجي ,بالإضافة إلي استراتيجيات بعيدة المدى يتم إتباعها في أماكن التربية لتقليل أعداد مثل هذه الحيوانات عند أعدادها للذبح

    مما سبق يتضح انه من الهام في الظروف العادية تلافي خطر تلوث لحم الحيوان بواسطة محتويات قناته الهضمية ولذا فان مقدار بسيط للغاية من محتوي القناة الهضمية كافي جدا للتسبب في تلوث اللحم بأعداد هائلة من بكتيريا الكوليفورم كما أن حدوث ثقب للأمعاء أو انسكاب جزء من محتوياتها ينتج عنه تلوث حاد للحم , ولهذا من الضروري إتباع الحيطة الكاملة اثناء نزع الأحشاء للحفاظ عليها سليمة


    بالإضافة إلي الجلد والقناة الهضمية والقناة التنفسية بول ولبن الحيوانات هي أيضا مصادر هامه من مصادر تلوث اللحم ,تداول اللحوم وتجهيزها يتضمن ذلك اتصالها مع سكاكين وأيدي وملابس العاملين وأدوات التصنيع (مثل المناشير وخطافات التعليق وطاولات نزع العظام والسيور الناقلة ) والمياه المستخدمة في غسيل أجسام الحيوانات بعد الذبح كما ن الهواء الجوي ينقل الميكروبات المحمولة جوا بين أماكن التصنيع ,جميع هذه العوامل تسبب نقل الميكروبات الخطير بالفعل وتنقل التلوث للحم الحيوان المذبوح من البديهي أنه يجب مراعاة نظافة كل الأدوات المستخدمة مع توفير الماء المضاف إليه الكلور ومرافق غسيل الأيدي بالقرب من أماكن تمركز العمال بالإضافة إلي الطرق الاخري المتبعة في عمليات الذبحة الصحية


    ومن الجدير بالذكر

    أن الميكروبات ترتبط بشدة بالجلد واللحم وهذه العملية غير مفهومه جيدا إلا أنها تبقي غير قابلة للنقض فمع بقاء الميكروبات علي اللحم لفترة طويلة تصبح عملية إزالتهم من الأمور الصعبة ,وأثناء تصنيع الدواجن مع طول الوقت الذي يمر علي اتصال جسم الطائر المذبوح مع الأسطح الملوثة الحاملة للميكروبات ,يمكن خفض المحتوي الميكروبي بواسطة الغسيل من خلال نقاط غسيل تتوسط العملية الإنتاجية وذلك قبل حدوث ذلك الارتباط بين الميكروب واللحم الملوث به

    وهذا المبدأ غير قابل للتطبيق مع الأجسام الكبيرة للحيوانات المذبوحة حيث أن الرطوبة الزائدة تعمل علي انتشار الملوثات وليس علي إزالتها كما هو متوقع ,في الحقيقة نجد أن الأجزاء الضئيلة من فضلات الحيوان أو من محتوي قناته الهضمية أو بعض الطين أو التربة تنتشر علي باقي الجسم بواسطة عملية الشطف وتصبح الأماكن النظيفة أكثر تلوثا ولهذا السبب لا تفضل عملية الشطف ,فالأجسام المبللة تميل للفساد بسرعة اكبر وخاصة إذا كانت مبلله ولازالت ساخنة ,وأجسام الحيوانات المذبوحة غير المنصفة ( علي المحور الطولي للجسم ) يجب أن لا يتم غسيلها بالمرة والأجسام المنصفة تشطف بالماء جزئيا فقط تحت ضغط منخفض

    إذا لم تقدم اللحوم المذبوحة للاستهلاك المباشر أو لعمليات تصنيعية أخري من البديهي تبريدها مباشرة لان ذلك يحدد الجودة الميكروبيولوجية لهذه اللحوم حيث يحد التبريد السريع من النمو الميكروبي ,وعلي أي حال يمكن أن يؤدي عملية التبريد السريع إلي ظاهرة انكماش ما قبل الدخول في التيبس الرمي للعضلات وبالتالي يفقد اللحم طراوته ,وللتوفيق بين هذه الظروف المتعارضة يجب ضبط الظروف المثلي لعملية التبريد .إلا انه خلال عملية التبريد يمكن حدوث التلوث وذلك عن طريق تلامس الأجسام مع بعضها البعض أو بالتلامس مع الأرضيات والجدران الغير نظيفة أو عن طريق مصدر الهواء البارد في المبرد air chiller )) وخاصة إذا لم تنظف المرشحات بطريقة دورية منتظمة
    وأخيرا فان التحدي الرئيسي في صناعة اللحوم فيما يتعلق بنواحي النظافة هو خفض التلوث بالحمل الميكروبي الخارجي للحوم بواسطة الكائنات الحية الدقيقة خلا ل تسلسل جميع مراحل العملية الإنتاجية



    9ــ خفض التلوث الميكروبي اثناء عملية الذبح
    للتلخيص :
    يكون اللحم تحت جلد الحيوان السليم غير المريض في ظروف شبه معقمة ولذا يجب اخذ جميع الاحتياطات الممكنة للإبقاء علي سطح اللحم المكشوف حديثا منخفضا في الحمل الميكروبي وأن يبذل أقصي ما في الجهد لمنع التلوث البكتيري من الوصول لجسم الحيوان بعد الذبح ومن الضروري التأكد من منع أي أسطح ملوثة بالكائنات الحية الدقيقة من التلامس مع سطح اللحم ,وذلك بإتباع
    ممارسات الذبح الصحيحة ويتوفر لذلك ظروف معقمة تتوافق مع ظروف الإنتاج التجاري ويظهر ذلك جليا مع تعبئة اللحوم الطازجة تحت تفريغ وحفظها علي درجة الصفر المئوي



  9. #8
    الصورة الرمزية Dr.Ahmed Abdo
     غير متصل  مشرف قسم الصناعات الغذائية
    تاريخ التسجيل
    Sep 2009
    الدولة
    .
    المهنة
    .
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    807
    أعجبتني مشاركتك (-)
    7

    أعتذر عن الاطاله لكنها أساسيات يجب أن يلم بها الجميع
    قد تمثل للبعض تحصيل حاصل
    والبعض الاخر وانا منهم معلومه جديده اتشاركها مع غيري


    10 ــ البكتيريا المسببة للفساد

    هناك عدد من الميكروبات يتلازم وجودها مع فساد اللحم بعض أنواع هذه الميكروبات الهامة هي
    Pseudomonas, Brochothrix, Moraxella/Acinetobacter group, lactobacilli, ,Enterobacteriaceae psychrophilic و Psychrobacter وذلك يتوقف علي نوع الكائن الحي الدقيق وعلي متطلبات نموه وعلي ظروف التغليف والتخزين حيث ان هناك مدي واسع من الميكروبات التي يمكنها النمو علي اللحوم وإفسادها مثال ذلك جنس ألـPseudomonas تحتاج في نموها لوجود الأكسجين وعادة ما يعزي إليها فساد اللحوم المعبأة بالطرق المعتادة في أفلام البلاستيك المنفذة للأكسجين علي درجات حرارة التبريد وكذلك بكتيريا حامض اللاكتيك يمكنها النمو مرة أخري وإفساد اللحم عندما يكون شد الأكسجين oxygen tension في العبوة ضعيف (مع اللحوم المعبأة تحت تفريغ), ومن الجدير بالذكر أن توقع ماهية الكائن الحي الدقيق الذي سيسبب الفساد في نوع معين من الغذاء معبأ في نوعية مخصوصة من التغليف يعد مجال أخر أكثر تخصصا في دراسته


    11ــ البكتيريا المسببة لأمراض العدوى الغذائية

    أمراض العدوى الغذائية هي أمراض تحدث للإنسان عند تناوله لغذاء مسبب للمرض أو يحمل عامل مرضي معين والبكتيريا المسببة لهذا النوع من الأمراض في الغذاء عادة ما تعبر عن نفسها في صورة اعرض مرضية تحدث في القناة الهضمية مثل المغص والتقلصات والإسهال والقيء ,

    وحديثا ازدادت امرض العدوى الغذائية في شتي أنحاء دول العالم وحتى في الدول المتقدمة منها هناك زيادة مقلقة من حالات تفشي مثل هذه الأمراض , وفي الحقيقة وصف هذا النوع من الأمراض من جهة منظمة الصحة العالميه (WHO) كأكثر الأمراض المؤثرة علي الصحة العامة في العالم المعاصر حيث تشكل عبئا كبيرا علي الأنظمة الصحية والاجتماعية والاقتصادية والثقافية لمختلف البلدان وعلي كافة المستويات فأمراض العدوى هي احد الأسباب الهامة التي من أجلها يتم الاعتماد علي نظم إدارة سلامة الغذاء
    مثل نظام تحليل المخاطر وتحديد نقاط التحكم الحرجة (الهاسيب)

    11-1ــ العوامل المسببة لأمراض العدوى الغذائية

    * البكتيريا مثل Salmonella , Staphylococcus aureus, ,Clostridium perfringens , Campylobacter jejuni /coli
    Clostridium botulinum, Bacillus cereus , Escherichia coli
    Listeria monocytogenes,
    * المواد الكيماوية مثل ciguatera, scrombroid, paralytic shellfish poisoning
    * الطفيليات مثل Giardia, Trichinella, Anasakidae .
    * الفيروسات مثل hepatitis A, Norwalk, Snow Mountain agent.


    11-2ــ ميكانيكية حدوث أمراض العدوى الغذائية

    * العدوى Infection
    حيث يلعب الغذاء دور الناقل الذي يقوم بنقل العامل المسبب للمرض للقناة الهضمية حيث تكون الكائنات الحية الدقيقة مستعمراتها منتجة سمومها الممرضة مثال ذلك Salmonella, Shigella


    * التسمم Intoxication
    يتسبب النمو الميكروبي في إنتاج سموم توجد في الغذاء قبل تناول الإنسان له مثال ذلك Staph. aureus, Clostridium botulinum, Bacillus cereus

    *التسمم الداخلي In Vivo Intoxication
    يلعب الغذاء دور الناقل الذي يقوم بنقل العامل المنتج للسم داخل الجسم مثال ذلك
    Clostridium perfringens وبعض أنواع Escherichia coli


    11ـ3ــ الظروف المسببة لحدوث امرض العدوى الغذائية

    وجود المسبب المرضيcausative agent في الغذاء سواء كان طبيعيا أو كيميائيا أو بيولوجيا يمكن أن يكو ن مصدره هو الغذاء نفسه سواء كان نباتيا أو حيوانيا وذلك في مرحلة ما من مراحل سلسلة الإنتاج و أثناء تداول الغذاء وكذلك من الأدوات والمعدات ومن البيئة المحيطة بالعملية التصنيعية ,

    البكتيريا المسببة للإصابة بأمراض العدوى الغذائية تتواجد مع الشخص السليم والشخص المريض علي حد سواء علي سبيل المثال بكتيريا Staphylococcus aureus توجد كميكروبات فلورا طبيعية flora علي الممرات التنفسية والتجويف الأنفي للشخص السليم والميكروبات المرضية مثل Salmonella, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, Yersinia enterocolitica, Campylobacter jejuni and Listeria monocytogenes غالبا ما تتواجد بأعداد قليلة كجزء من الكائنات الحية الدقيقة التي تحيا علي الحيوانات الحية السليمة

    وكي يؤثر العامل المسبب للمرض يجب أن يتواجد بأعداد كافية لإظهار الأعراض المرضية (كما في حالة البكتيريا ) أو بتركيزات مرتفعة بما فيه الكفاية (كما في حالة السموم المفرزة ) وذلك للبقاء حيا أثناء عمليات التداول الطبيعية للغذاء ,

    وبعض أنواع البكتيري لا تسبب أمراض العدوى الغذائية إلا بعد تناول الشخص لكميات كبيرة منها أو لكميات كبيرة من السموم المفرزة ,علي سبيل المثال أعداد بكتيريا staphylococci يجب أن تصل 1000000 (10 اس 6) خلية /جرام من الغذاء لكي تنتج كمية من السم كافية للتسبب في ظهور اعرض مرضية لمستهلكيها ,

    وحتى الميكروبات القادرة علي التسبب في ظهور أعراض مرضية عند تناولها بأعداد قليلة (مثل السالمونيلا) فان فرصة حدوث المرض تكون كبيرة عندما تكون أعداد الميكروبات الموجودة في الغذاء أكثر من الأعداد المعتاده من الميكروبات مع بعض الاستثناءات الملحوظة
    (Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Clostridium botulinum )
    فان معظم مسببات الأمراض في الغذاء لا تستطيع النمو علي درجات التبريد التجاري النموذجي عند تناول الإنسان لكمية كافية من الغذاء الحامل لكمية كافية أيضا من العامل المسبب للأعراض المرضية تتعدي مقاومة الجهاز المناعي لهذا الشخص ,حيث تختلف المقاومة من فرد لآخر والأشخاص الأكثر حساسية هم الذين يملكون مناعة اقل مثل الرضع والأطفال والمسنين والمرضي والحوامل ,وحديثا وجد أن الإصابة الحادة بالأنفلونزا أو نزلات البرد العادية يمكن أن تقلل من المقاومة للميكروبات المسببة للإعراض المرضية


    11-4ــ مصادر الإصابة بأمراض العدوى الغذائية
    * المنزل 60 %
    * أماكن خدمة تقديم الطعام 35 %
    * مصانع الأغذية 5 %

    حوالي 50% تقريبا من جميع حالات العدوى الغذائية
    تحدث بسبب اختلال في درجات الحرارة (تبريد أو تسخين غير كافي ) مثل:

    * ترك الغذاء علي درجة حرارة الغرفة لعدة ساعات
    * التخزين علي درجات تبريد مرتفعة جدا(يفضل اقل من 5 °م)
    * تخزين الأغذية في المبردات داخل حاويات كبيرة يبطئ من عملية التبريد مما يسمح بنمو الميكروبات
    * عند طهي اللحم (المفروم خاصة) يطهي علي درجة حرارة بحد ادني 70°م
    (درجة الحرارة في العمق) لمدة دقيقتين حيث أن درجات
    حرارة المعاملات الأخرى في العمق تصل ل60°م لمدة 45 دقيقة
    و65°م لمدة10 دقائق 75°م لمدة 30 ثانية و80°م لمدة 6 ثواني
    * منع حفظ الطعام المطهى علي درجة حرارة اعلي من 50°م او60°م كما يوصي بذلك مثال
    * حفظ الغذاء الساخن لمدة طويلة علي درجة حرارة منخفضة جدا
    (مثال ترك الغذاء في الأفران المطفأة )

    المسببات الاخري لأمراض العدوى الغذائية يمكن تجنبها بواسطة الطرق الصحية للتجهيز والتخزين

    * غسيل الأيدي جيدا قبل وبعد تداول اللحوم الخام
    * تنظيف أماكن تجهيز اللحوم الخام قبل الشروع وبعد الانتهاء من عملية الطهي
    * تجنب الاختلاط بين الأغذية المختلفة في طابعها العام عن بعضها البعض
    * عدم استخدام الأدوات والأسطح المستعملة في تجهيز الأغذية الخام
    في تجهيز الأغذية الاخري المطهية أو المعدة للتناول (RTE)
    * منع تداول الغذاء من قبل الأشخاص المصابين بالإسهال والقيء
    أو المصابين بالجروح أو القروح الجلدية
    * منع التدخين أثناء تداول الغذاء وتغطية الفم والأنف عند إرادة العطس
    أو الكحة مع توجيه الجسم بعيدا عن الغذاء


    التعديل الأخير تم بواسطة Dr.Ahmed Abdo ; 22-12-2010 الساعة 11:22 PM

  10. #9
    الصورة الرمزية Dr.Ahmed Abdo
     غير متصل  مشرف قسم الصناعات الغذائية
    تاريخ التسجيل
    Sep 2009
    الدولة
    .
    المهنة
    .
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    807
    أعجبتني مشاركتك (-)
    7

    12ــ البكتيريا وثيقة الصلة بأمراض العدوى الغذائية

    12-1ــ Staphylococcus aureus
    مصدر الميكروب
    · الممرات التنفسية والتجويف الأنفي والجلد لمتداولي الأغذية وللحيوانات
    · الجروح والقطوع وخاصة الملتهبه او المتقيحه
    · جسم الدجاج الحي يلوث اللحم أثناء العمليات التصنيعية (نزع الريش ,التلوث العرضي)


    آلية حدوث العدوى
    كثيرا ما يتعرض الغذاء المعامل بالحرارة للتلوث مره أخري بسبب ضعف الممارسات الصحية المتبعة ,وغالبا ما تحدث حالات التسمم الغذائي بسبب إعادة التلوث أو التلوث عرضيا بواسطة الأغذية الخام ,والذبائح منزوعة الريش /الجلد غالبا ما تحمل الميكروب لذا يجب أن تطهي جيدا و يراعي عدم تعرضها للتلوث العرضي من باقي المواد الغذائية غالبا ما تكون الممارسات غير الصحية متبوعة بخلل في ضبط درجات الحرارة مما يسمح بنمو وتطور عدد كبير من الميكروبات منتجة لسمومها المقاومة لدرجات الحرارة والتي لا يمكن القضاء عليها بدرجة حرارة الغلي ,حيث أن نمو البكتيريا وإنتاجها للتو كسين يمكن أن يحدث علي مدي واسع من درجات الحرارة (10°م - 40°م ودرجة الحرارة المثلي علي 37°م) علي الرغم من عدم التمكن من تمييز أي تغير في الخواص الحسية

    الأغذية وثيقة الصلة بالميكروب
    اللحوم (وتشمل الدواجن),منتجات اللحوم ,السلطات ,منتجات الألبان(الجبن)

    الأعراض المرضية
    الغثيان ,التقيؤ,التقلصات المعوية والإسهال
    وتظهر الأعراض فجأة ومن 1-6 ساعات من وقت تناول الغذاء الملوث

    الإجراءات الوقائية
    طهي اللحوم جيدا وخاصة لحو الدواجن ( تجنب النقاط البردة عن الطهي من الحالة المجمدة مباشرة ) تجنب تعريض الغذاء المعامل بالحرارة للتلوث مرة أخري والحفاظ علي الأغذية الحساسة مبرده جيدا علي اقل من 5°م , جدير بالذكر ان السم المتكون heat stable indotoxin في حين ان الميكروب نفسه heat labile

    12-2ــ Clostridium perfringens
    مصدر الميكروب
    اللحوم الخام ,وتعيش بطريق طبيعية floraفي أمعاء الحيوانات

    آلية حدوث العدوى
    غالبا ما تتواجد أعداد قليلة من الميكروب في اللحوم الخام وبعض جراثيمها تبقي بعد الطهي , وإذا لم يتم تبريد الحوم المطهية جيدا أو لم تحفظ ساخنة مباشرة تنمو عليها أعداد هائلة من الميكروب وحيث أن أفضل درجة حرارة لنمو الميكروب بين 24-27°م وعند استهلاك الغذاء يفرز الميكروب سمومه داخل الأمعاء الغليظة أثناء عملية التجرثم

    الأغذية وثيقة الصلة بالميكروب
    اللحوم الحمراء والدواجن المطهية (مبرده أو معاد تسخينها)

    الأعراض المرضية
    الانتفاخ ,التقلصات ,والإسهال ,وغالبا ما تظهر الأعراض بعد 8-24 ساعة من وقت تناول الغذاء الملوث

    الإجراءات الوقائية
    يجب ألا تترك وجبات اللحوم المطهية لفترات طويلة علي درجة حرارة من 20-50 °م
    مع مراعاة التبريد الجيد المقترن بالتسخين المباشر علي 71-74 °م عند التقديم للاستهلاك
    وهي معاملة كافية للتحكم في نمو الميكروب

    12-3ــ Salmonella
    مصدر الميكروب
    التلوث بواسطة محتويات القناة الهضمية حيث تقترن الإصابة عادة بالأغذية الخام ذات الأصل الحيواني

    آلية حدوث العدوى
    حتى مع إتباع أفضل الممارسات التصنيعية يبقي احتمال التلوث بهذا الميكروب قائما , وذلك من خلال العمليات التصنيعية مثل عملية نزع الريش/ الجلد وعمليات التداول الاخري لذبائح الحيوانات / الطيور الملوثة ,حيث تظل عملية التحكم في التلوث لدي مزارع التربية مشكله قائمة بحد ذاتها , ولذا يمكن توقع أن اللحوم الخام تحتوي علي أعداد قليلة من البكتيريا المستوطنة للأمعاء بما فيها بكتيريا السالمونيلا faecal contamination , وحتى هذه الأعداد القليلة بإمكانها التسبب في الإصابة بالأعراض المرضية عند نموها في الأمعاء بعد تناول الغذاء الملوث بها ,ودرجة الحرارة المثلي لنمو هذا الميكروب من 35-37°م ويستطيع النمو علي
    5 – 45 °م وينمو ببطء علي اقل من 10 °م

    الأغذية وثيقة الصلة بالميكروب
    اللحوم والدواجن(خاصة البط) والبيض ومنتجاته

    الأعراض المرضية
    التقلصات المعوية ,الإسهال ,الغثيان , التقيؤ ,الصداع ,الحمى والرعشة ,
    وعادة ما تظهر الأعراض المرضية من 20-48 ساعة
    من وقت تناول الغذاء الملوث ,وربما تؤدي العدوى لوفاة الرضع والمسنين والمرضي ذوي المناعة المنخفضة

    الإجراءات الوقائية
    عادة ما تكون إجراءات الوقاية من هذا الميكروب صعبة وذلك بسبب تواجد الميكروب بشكل طبيعي في الأغذية ذات الأصل الحيواني وربما تكون الوقاية من تلوث الغذاء بعد طهيه أفضل الخيارات المتاحة بالإضافة إلي معاملات التبريد الجيد ,حفظ الغذاء ساخنا وإعادة تسخين الغذاء وكذلك بطرق الرصد الميكروبيولوجية للأغذية وثيقة الصلة بالميكروب


    12-4ــ Campylobacter jejuni (Campylobacteriosis)
    مصدر الميكروب
    المنطقة المعوية للحيوانات

    آلية حدوث العدوى
    (مشابهة لعدوي السالمونيلا)
    حتى مع إتباع أفضل الممارسات التصنيعية يبقي احتمال التلوث بهذا الميكروب قائما , وذلك من خلال العمليات التصنيعية مثل عملية نزع الريش/ الجلد وعمليات التداول الأخرى لذبائح الحيوانات / الطيور الملوثة ,حيث تظل عملية التحكم في التلوث لدي مزارع التربية مشكله قائمة بحد ذاتها , ولذا يمكن توقع أن اللحوم الخام تحتوي علي أعداد قليلة من البكتيريا المستوطنة للأمعاء بما فيها بكتيريا الكامبيلوباكتر , وحتى هذه الأعداد القليلة بإمكانها التسبب في الإصابة بالأعراض المرضية عند نموها في الأمعاء بعد تناول الغذاء الملوث بها ,
    تشكل هذا البكتيريا تهديدا خطيرا لصناعة الدواجن في الولايات المتحدة الأمريكية و تختلف عن السالمونيلا في أنها محبة للبرودة وتستطيع أن تحيا علي درجة حرارة 4°م لمدة 14 يوم لكنه حساس جدا لدرجات حرارة التجميد

    الأغذية وثيقة الصلة بالميكروب
    الألبان الخام والبيض واللحوم والدواجن

    الأعراض المرضية
    أعراض العدوى النموذجية : التقلصات المعوية ,الإسهال ,الغثيان ,التقيؤ ,الانتفاخ والحمى \
    فترة حضانة الميكروب طويلة نسبيا من 2 - 5 أيام ومتوسط المدة 3-7 أيام

    الإجراءات الوقائية
    (مشابهة لعدوي السالمونيلا)
    عادة ما تكون إجراءات الوقاية من هذا الميكروب صعبة وذلك بسبب تواجد الميكروب بشكل طبيعي في الأغذية ذات الأصل الحيواني وربما تكون الوقاية من تلوث الغذاء بعد طهيه أفضل الخيارات المتاحة بالإضافة إلي معاملات التبريد الجيد ,حفظ الغذاء ساخنا وإعادة تسخين الغذاء وكذلك بطرق الرصد الميكروبيولوجية للأغذية وثيقة الصلة بالميكروب



  11. #10
    الصورة الرمزية Dr.Ahmed Abdo
     غير متصل  مشرف قسم الصناعات الغذائية
    تاريخ التسجيل
    Sep 2009
    الدولة
    .
    المهنة
    .
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    807
    أعجبتني مشاركتك (-)
    7

    12-5ــ Listeria monocytogenes (Listeriosis)
    مصدر الميكروب
    يعد هذا الميكروب احد مسببات الغذاء المرضية التي تنامي ظهورها مؤخرا ,حيث عزلت أفراده من مصادر بيئية متعددة من مصانع الأغذية مثل مياه الصرف وخلافه ووجد في مختلف الأغذية بما فيها اللحوم والدواجن وينمو جيدا علي درجات حرارة التبريد ويتواجد في المناطق الباردة من المجازر وفي أماكن التغليف والتصنيع

    الأغذية وثيقة الصلة بالميكروب
    اللبن ,الجبن الطري وسلطة الـكوليسلو coleslow
    وترتبط حالات تفشي العدوى بواسطته مع اللحوم المصنعة

    الأعراض المرضية
    عادة ما تظهر الأعراض لدي البالغين كأنها متلازمة مرضية أشبه بالانفلوانزا وتؤدي إلي أمراض خطيرة ( التسمم الدموي ,الالتهاب الدماغي ,العقم ,موت الأجنة والوفاة ) وخاصة مع الأشخاص ذوي المناعة المنخفضة والسيدات الحوامل

    الإجراءات الوقائية
    الممارسات التصنيعية الجيدة (GMP) والبسترة علي درجة حرارة 77°م
    وطرق الرصد الميكروبيولوجية فعالة إلي حد بعيد



    12-6ــYersinia enterocolitica (Yersiniosis)
    مصدر الميكروب
    يوجد في القناة الهضمية للثدييات والطيور
    وعزلت أفراد منه من محتويات القناة الهضمية والبلعوم واللسان والغدد الليمفاوية للخنازير

    آلية حدوث العدوى
    الأعراض النموذجية للإصابة بحالات التسمم الغذائي

    الأغذية وثيقة الصلة بالميكروب
    الألبان الخام ,المنتجات البحرية ,المياه الغير معالجة بالكلور
    ومنتجات لحم الخنزير خاصة تلك التي تحتوي علي لحم الرأس

    الأعراض المرضية
    التقلصات المعوية ,الغثيان , التقيؤ ,الإسهال والحمى ,فترة الحضانة قصيرة جدا من 24-48 ساعة ونسبيا تحتاج هذه الفترة القصيرة اليأعداد كبيرة من البكتيريا للتسبب في ظهور الأعراض المرضية

    الإجراءات الوقائية
    التجميد ,البسترة والتغليف تحت تفريغ



    12-7ــ Clostridium botulinum (Botulism)
    مصدر الميكروب
    الغالب في هذا النوع أن يكون بسبب التلوث بواسطة التربة
    حيث أن هذه البكتيريا لا هوائية محبة للبرودة متجرثمة

    آلية حدوث العدوى
    تنتج هذه البكتيريا سم حساس للحرارة يؤثر علي الجهاز العصبي heat-labile neurotoxin درجة الحرارة المثلي لنموه وإنتاجه للسموم هي 35°م في حالة السلالات المحللة للبروتين و26°م للسلالات الغير محللة للبروتين مثل B,E ,F والتي بإمكانها النمو وإنتاج السموم علي درجات حرارة التبريد , وهناك ثلاثة آليات محتملة للتسمم البوتشيوليني تعرف بـ food botulism, wound botulism, infant botulism


    الأغذية وثيقة الصلة بالميكروب
    الأغذية منخفضة الحموضة المعلبة بطريقة التعليب المنزلي الغير مصنعه جيدا والتداول غير الصحي (خلل في ضبط درجات الحرارة ) للوجبات مثل سجق اللحم (نادرة الحدوث في الوقت الحالي ) والفطائر وحساء اللحم بالخضروات (أرغفة لحم الرومي مع البصل والفلفل الأخضر والجزر والبطاطس الغير مقشرة ), هي أكثر الأغذية ذات الصلة الوثيقة للإصابة بهذه البكتيريا , هذا وتخلو سجلات الصحة من حالات مسجلة للأغذية المعلبة تجاريا إلي حد بعيد إلا أن احتمال حدوث أخطاء أثناء التصنيع مرتفعة جدا


    الأعراض المرضية
    الغثيان ,التقيؤ خلال 12-24 ساعة (لا تحدث دائما ) الدوار ,ازدواج الرؤية ,صعوبة البلع ,صعوبة التنفس (شلل الحجاب الحاجز) نسبة الوفيات في الحالات التي لا تقدم له الرعاية الطبية تصل ل20% إلا انه يتوفر مصل فعال مضاد للتو كسين



    الإجراءات الوقائية
    أكثر الإجراءات الوقائية شيوعا هي القضاء علي الخلايا الخضرية والجراثيم بواسطة المعاملة الحرارية كما في عملية تعليب الأغذية منخفضة الحموضة ,والتحميض لخفض الـ pH لأقل من 4.6 ,وإضافة أملاح النيتريت لمنع نمو وإنبات الجراثيم ,وأخيرا خفض النشاط المائي حتى 0.93 (النشاط المائي (aw) هو نسبة ضغط بخار الماء في المادة الغذائية (p) إلي ضغط بخار الماء النقي (po)
    أي أن aw = p/po



    12-8ــ E coli (O157: H7)
    مصدر الميكروب
    أمعاء الحيوانات ذات الدم الدافئ

    آلية حدوث العدوى
    يمكن أن ينتشر الميكروب عن طريق أيدي متداولي الأغذية أثناء الذبح والتجهيز أو بالتلوث أو التلوث العرضي أثناء الذبح والتصنيع كما يمكن أن يتلوث اللبن الخام بالميكروب بتواجده علي ضروع المواشي الحلابة وبواسطة الأدوات الملوثة

    الأغذية وثيقة الصلة بالميكروب
    اللحوم وخاصة القطعيات الرديئة منها والتي تعرف بـ ground beef التي لم تطهي جيدا لضمان القضاء علي البكتيريا (تقوم بكتيريا E. coli بعمل Bio film علي اسطع الاستانلس ستيل) ,سلطة الـ Coleslaw ,الكرنب ,الخس ,منتج السلامي واللبن والعصير الغير مبستر والسباحة في أو الشرب من مياه ملوثة بمياه الصرف الصحي


    الأعراض المرضية
    إسهال دموي حاد ,تقلصات معوية ,حمي خفيفة أو لا توجد,تختفي بعد 5-10 أيام إلا أنها مع بعض الأشخاص خاصة الأطفال تحت سن 5 أعوام والمسنين يمكن أن تسبب متلازمة مرضية تعرف بـ haemolytic uremic syndrome والتي ينتج عنها تدمير خلايا الدم الحمراء وحدوث فشل كلوي (2-7% من الحالات) مما قد يهدد حياة الحالات المصابة ,كما انه قد تحدث اعتلالات أخري مصاحبة لها مثل ارتفاع ضغط الدم,احتباس البول ,العمى,الشلل واستئصال جزء من الأمعاء

    الإجراءات الوقائية
    تجنب التلوث بالفضلات ,الغسيل الجيد للأيدي والأدوات وطهي الغذاء مباشرة



  12. #11
    الصورة الرمزية Dr.Ahmed Abdo
     غير متصل  مشرف قسم الصناعات الغذائية
    تاريخ التسجيل
    Sep 2009
    الدولة
    .
    المهنة
    .
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    807
    أعجبتني مشاركتك (-)
    7

    نقطة أخيرة لتفهم اساسيات ميكروبيولوجيا المجازر

    13 ــ الاختبارات الميكروبيولوجية

    يجب أن تكون اللحوم ذات جودة ميكروبيولوجية عالية لضمان أن المستهلك عند شرائه للمنتج يكون المنتج غير فاسدا ولا يحمل أي مسببات لأمراض العدوى الغذائية , وهي خاصية هامة من خواص اللحوم لها جوانب أخري متعلقة بالنواحي التشريعية والتنفيذية وهي التحقق من أن اللحوم أعدت فعليا تحت ظروف صحية كافية ,وعلي أي حال الاتجاهات الحديثة بهذا الصدد تلزم المجازر بالمسؤولية عن الجودة الميكروبيولوجية لمنتجاتها عما قبل ,وإلي جانب الفحص البصري من الضروري إجراء الاختبارات الميكروبيولوجية للتحقق من أن الإجراءات الصحية التي تتكلف المال والوقت تؤدي دورها بفعالية ,

    ومع انتظام إجراء هذه الاختبارات علي المجزر بالكامل وعلي اللحوم المنتجة يمكن التعرف علي المشاكل الصحية وتلك الأخرى المتعلقة بعمليات التداول واتخاذ الإجراءات التصحيحية المناسبة لها وذلك قبل وصولها إلي المواد الغذائية أو اكتشافها بالطرق الميكروبيولوجية فيما بعد.

    ومن المنطقي أن الغرض المحدد لإجراء الاختبار الميكروبيولوجي واضح / يوضح الرؤية لفني المختبر الذي يقوم بعمله ومن المنطقي أيضا انه قبل اختيار هذا الاختبار يتم التعرف علي مدي مناسبته من اجل الغرض المحدد له وبديهي جدا ظهور مثل هذه الملاحظات, إلا أنها غالبا ما تهمل ولذا لا عجب في أن الكثير م ن الاختبارات التي يتم إجرائها غير مناسبة للغرض الذي أجريت من اجله وبالتالي تكون الحلول التي تقدمها قليلة تجاه مشاكل العملية التصنيعية

    *العد البكتيري في حالة العينات الصلبة (مثل منتجات اللحوم ) يعبر عنها بأعداد وحدات المستعمرات المتكونة (CFU)/ جرام
    *بينما العد البكتيري للعينات السائلة (الماء) يعبر عنها بأعداد وحدات المستعمرات المتكونة / مللم
    *العد البكتيري السطحي يعبرعنه بأعداد وحدات المستعمرات المتكونة /10سم2

    13-1ــ الاختبارات الميكروبيولوجية للغذاء ومكوناته يمكن تصنيفها علي النحو التالي :

    * اختبارات الكشف عن الميكروبات المرضية وسمومها (مثلSalmonella, Staph. aureus and its toxin, Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum toxin

    * اختبارات الكشف عن الميكروبات / المجموعات الميكروبية
    (مثل Pseudomonas spp كمثال للميكروبات المسببة للفساد)
    * اختبارات الكشف عن الميكروبات الدليليه (مثال الميكروبات الدالة علي المستوي الصحي ,الدالة علي وجود ميكروبا ت مرضية)


    وهذه الاختبارات تستخدم من قبل الجهات التنظيمية وفي التصنيع الغذائي أيضا لفحص الأغذية

    * وجود / احتمال وجود الميكروبات المرضية / سمومها
    * وجود الميكروبات المسببة للفساد
    * تقدير الحمل الميكروبي للحوم
    * ضعف استخدام الممارسات التصنيعية الجيدة أثناء الإنتاج والتخزين
    * مدي مناسبة الغذاء أو مكونات الغذاء للغرض الذي أنتج من اجله


    تصنيف الميكروبات الدليلية

    1- تقييم أعداد الكائنات الحية الدقيقة ونشاطها الميكروبي

    * العد في الأطباق للميكروبات الهوائية
    * عد الميكروبات المحبة للبرودة
    * عد الميكروبات الميزوفيلية (المحبة للضغط الاسموزي المتوسط)
    * عد جنس السيدوموناس
    * عد الخمائر والاعفان
    * العد الميكروسكوبي المباشر
    * تقدير رقم الـ pH (التغير في القمة المتوقعة)
    *اختبارات الخواص الحسية العضوية


    2- وجود / احتمال وجود الميكروبات المرضية

    * بكتيريا الـ Staphylococcus aureus
    * بكتيريا الـ Escherichia coli( سلالات معينه منها مثل E.coli O157:H7)
    * بكتيريا الـ Clostridium perfringens
    * بكتيريا الـ Campylobacter jejuni/coli,
    * بكتيريا الـ Bacillus cereus
    * بكتيريا الـ Listeria monocytogenes


    3- دلائل وجود تلوث بالميكروبات المعوية

    * بكتيريا عائلة Enterobacteriaceae
    * بكتيريامجموعة coliform
    * بكتيريا مجموعة faecal coli forms
    * بكتيريا الـ enterococci

    4- الكشف عن نواتج التمثيل الغذائي للميكروبات المرضية
    التي يدل وجودها علي أخطار صحية محتملة
    * توكسين بكتيريا Staph. aureus (اختبارthermo nuclease)
    * اختبار إنزيم الفوسفاتيز


    التعديل الأخير تم بواسطة Dr.Ahmed Abdo ; 15-01-2011 الساعة 09:42 PM

  13.    إعلانات جوجل




روابط نصية