ملف كامل عن العصائر
صفحة 1 من 2 12 الأخيرةالأخيرة
النتائج 1 إلى 15 من 25
  1. #1
    الصورة الرمزية جمال عبد العظيم
     غير متصل  مشرف قسم الصناعات الغذائية كاتب الموضوع
    تاريخ التسجيل
    Nov 2008
    الدولة
    مصري مقيم بالسعودية
    المهنة
    استشاري تصنيع لحوم
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    2,472
    أعجبتني مشاركتك (-)
    1266
    مقالات المدونة
    28

    new ملف كامل عن العصائر



    . الشراب الطبيعي والمشروبات المحلية المركزة
    تتعدد التقنيات المستخدمة حسب نوعية المنتج ومكوناته الأساسية وعلي ذلك يمكن استعراض أهم المكونات لكل نوع وسبب إضافتها وطرق التصنيع :
    (1)إنتاج المشروبات الطبيعية المركزة
    مكونات الشراب الطبيعي :-
    1- عصير فاكهة
    2- السكر ( يصل تركيزة بنسبة 55-60%)
    الغرض من إضافة السكر :
     عامل حافظ يمنع تلف العصير
     يحافظ علي مكونات الشراب من فيتامينات ونكهة وطعم ولون
     يرفع القيمة الغذائية للشراب
    3- حامض الستريك (ملح الليمون)
    يضاف بنسبة من 5:3 جم لكل كيلو جرام سكر بغرض تحويل السكريات الثنائية إلي سكريات محولة غير قابلة للتبلور حيث يحول (السكروز) وهو سكر ثنائي إلي سكريات أحادية (جلوكوز +فركتوز)
     يمنع حدوث ظاهرة التسكير في الشراب أي ترسيب السكر في صورة بلورات بقاع العبوات
     زيادة الطعم الحلو في الشراب نتيجة تكون سكر الفراكتوز الأكثر حلاوة من السكروز
     الحموضة تعمل علي إيجاد بيئة غير مناسبة لنشاط الأحياء الدقيقة والبكتريا وتزيد من فاعلية المادة الحافظة وتطيل مدة الحفظ .
    4- بنزوات الصوديوم
    (تضاف بنسبة 0.1%) أي واحد في الألف وتضاف عادة بنسبة 1.3 جرام لكل لتر شراب أو واحد جرام لكل كيلو جرام .
    5- اللون
    يضاف أحيانا لون إلي الشراب خاصة في بدء موسم ظهور الفاكهة وعدم اكتمال النضج ويشترط أن يكون اللون من أصل نباتي .
    خطوات إنتاج الشراب الطبيعي :
    1- الإعداد الأولي للعصير
    1. يختار الصنف المناسب للإنتاج
    بحيث تتوافر فيه الصفات المرغوبة من حيث الجودة ووفرة العصير بالإضافة إلي الطعم واللون والرائحة .
    2. الغسيل
    تغسل الثمار أولا أو تنقع في حوض الغسيل الابتدائي مزود بمصدر مائي مستمر للسريان وكذلك الصرف بحيث يحتفظ بمستوي ثابت من الماء بداخل الحوض كافي لإزالة الأتربة والتخلص من الملوثات المتعلقة بالثمار وقد يزود هذا الحوض بأنابيب تعطي هواء مضغوط لتحريك الماء والثمار للمساعدة في إزالة الأتربة والمواد الملتصقة أو مصدر بخار لرفع درجة حرارة ماء الغسيل ثم تنقل الثمار بعد ذلك علي سير متحرك في بداية صالة الإنتاج حيث يجري الفرز الابتدائي لاستبعاد الثمار التالفة أو الغير ناضجة أو المصابة بإصابات كانت غير ظاهرة نتيجة وجود الأتربة المزالة في حوض النقع وبعد الفرز الابتدائي المشار إليه.
    يتم الغسيل بإحدى الطرق الآتية :
    الرشاشات :
    حيث يسلط علي الثمار أثناء وجودها علي السير المتحرك رشاش من الماء العادي أو الساخن وعادة يتم التحكم في المسافة بين مصدر الماء والحصيرة المتحركة وفي ضغط الماء حسب نوع الثمار التي يتم غسلها فلو كانت من النوع الضعيف مثل الفراولة يعمل علي تقليل اندفاع الماء وزيادة المسافة لتجنب تجريح أو تهشيم الثمار والعكس مع الثمار الصلبة كالبرتقال والخوخ .
    الآلات البرميلية:
    وتتكون من أسطوانة خشبية من الخشب تدور حول نفسها ومزودة من الداخل بأنابيب ماء ترسل رشاشا قويا علي الثمار التي تتحرك أثناء دوران الأسطوانة من أحد طرفيها إلي الطرف الآخر وتستعمل هذه الطريقة في غسيل الثمار ذات القشور الثمينة مثل البرتقال .
    3. الفرز والتدريج :
    تفرز الثمار المهشمة والمصابة بالآفات الفطرية والحشرية أو بسبب عدم اكتمال النضج ثم يتم تدريج الثمار وفقا لنوع المنتج المراد الحصول عليه .
    4. التقشير وإزالة النواة :
    وتؤثر هذه الخطوة علي المنتج من حيث الجودة وكذلك من الناحية الاقتصادية فهناك طرق تقشير مختلفة مثل التقشير اليدوي إلا أن نسبة الفاقد فيه كبيرة ويتم ببطئ ، أو طرق التقشير بالبخار أو الماء الساخن ثم التبريد المفاجئ أما في حالة الثمار الصلبة ذات الحجم المتجانس مثل البلح أو التفاح فيجري التقشير بالطرق الميكانيكية باستخدام حجر الكلربوراندام التي يجري التقشير عن طريق الاحتكاك ويتم تقشير الثمار ذات القشرة الوبرية مثل الخوخ والمشمش وكذلك البرقوق بمحاليل ساخنة من الصودا الكاوية أو خليط منها مع كربونات الصوديوم وتبلغ مدة الغمر من 2/1 إلي 3 دقائق ويجب الغسيل الجيد بماء دافئ به أثار حامض لمعادلة بقايا القلوي بعد إتمام التقشير .
    5. عصر الثمار :
    تعتمد عملية العصر علي شكل الثمار وطبيعتها وبالتالي تتغير طبيعة آلات العصر وتصميمها من حيث النظام ووسائل العصر فيمكن استخدام درافيل دواره أو وسائل ضغط مع التحريك الدائري كما في حالة البرتقال ... الخ .
    6. تصفية العصير :
    يتم تصفية العصير داخل مصافي معدة لذلك لفصل الألياف عن العصير وإعداده للعمليات اللاحقة .
    2- إضافة السكر :
    1 – تقدير وزن السكر :
    بعد تقدير وزن العصير يقدر وزن السكر اللازم إضافته لكمية العصير لرفع درجة تركيز السكر إلي 55-60% وغالبا يضاف 1100-1300جرام سكر لكل لتر عصير .
    2 – طرق إضافة وإذابة السكر :
    الطريقة الباردة :
    يتم إذابة السكر في العصير البارد بدون استخدام الحرارة في الإذابة ويضاف السكر تدريجيا مع التقليب المستمر حتى يتم ذوبان السكر .. إلا أن من عيوب هذه الطريقة هي البطئ في الصناعة وحدوث ظاهرة الترويق وتغير اللون إذا طالت مدة تخزين الشراب .
    الطريقة الساخنة :
    يتم فيها إذابة السكر في العصير مباشرة والتسخين إلي درجة الغليان مع إضافة السكر تدريجيا واستمرار التقليب وإزالة الريم المتكون أولا بأول ومن عيوب هذه الطريقة حدوث تغيير في اللون واستمراره واكتساب الشراب رائحة السكر وفقد جزء من الفيتامينات .
    الطريقة النصف ساخنة :
    إذابة السكر في كمية الماء تعادل 20-25% من وزن السكر اللازم والذي تم تقديره علي أساس وزن العصير +السكر اللازم للماء المضاف ويضاف السكر إلي الماء والتسخين علي النار حتى تمام الذوبان ثم تصفية المحلول السكري ويضاف للعصير وهو بارد ومن مميزات هذه الطريقة السرعة وقلة التكاليف وعادة تستعمل هذه الطريقة في أنواع العصائر الثقيلة القوام مثل المانجو والمشمش .
    3 – إضافة الحامض (الستريك) :
    يضاف حامض الستريك كما سبق ذكره بنسبة 3-5 جم/1كجم ويتم إذابة الحامض في قليل من الماء الساخن ثم إضافته إلي الشراب والتقليب جيداً .
    4 – إضافة المادة الحافظة (بنزوات الصوديوم):
    تضاف بنزوات الصوديوم بنسبة واحد في الألف وتتم إذابة البنزوات في قليل من الماء الساخن ثم تضاف للشراب وتمزج جيداً بالتقليب الجيد لضمان توزيعها في جميع الشراب .
    5 – تصفية الشراب :
    يصفى الشراب وذلك للتخلص من الشوائب الدقيقة التي تتبقي من العمليات السابقة أو من الشوائب التي قد تكون بالسكر .
    6 – تعبئة الشراب :
    تتم التعبئة للشراب في زجاجات نظيفة ومعقمة وتنقسم التعبئة إلي :
    1. تعبئة آلية تحت تفريغ الهواء في الكميات الكبيرة
    2. تعبئة يدوية في الكميات الصغيرة
    تترك الزجاجات بعد التعبئة مفتوحة لمدة 12-24 ساعة قبل الغلق حتى تطفو جميع المواد غير المرغوب فيها وتكون الريم الذي يسهل فصله ويجب تعبئة الزجاجات لمنتصف العنق وذلك لترك فراغ يسمح بتمدد الشراب عند ارتفاع درجة الحرارة .
    7. غلق الزجاجات:
    تغلق الزجاجات أولا بالفليين المعقم ثم تغلق الغطاء الخارجي المخصص لزجاجات وهو عبارة عن كبسول معدني .
    8. لصق البطاقات :
    تلصق علي الزجاجات بطاقات مميزة لصنف الشراب.
    ويجب أن تتوافر عليها البيانات التالية :
    نوع الشراب – تركيز السكر – سعة الزجاجة – اسم المنتج وعنوانه – تاريخ الإنتاج - الصلاحية .
    الرسم التخطيطي لخطوات تصنيع الشراب الطبيعي
    الرسم التخطيطي لخطوات تصنيع الشراب الطبيعي



    خطوات تصنيع الشراب الطبيعي

    خطوات تصنيع الشراب الطبيعي

    (2) خطوات إنتاج المشروبات المحلية المركزة
    مشروباتنا الشعبية اللذيذة الطعم ذات الفوائد الصحية في علاج كثير من الأمراض مثال ذلك مشروب العرقسوس والخروب والتمر هندي والكركديه يمكن أن تنتج في صورة مركزة بما يسمح بسهولة تناولها في فصل الصيف وكذلك في شهر رمضان بعد تجفيفها بالماء.
    ويمكن إنتاجها بالطرق التالية :
    التحضير (النقع) :
    تؤخذ الخامات المطلوبة وتنقع في مقدار من الماء يكفي لتغطيتها وتترك منقوعة مدة لا تقل عن أربع ساعات أما في حالة العرقسوس فتسبق هذه العملية تنديته بالمياه ويدعك جيداً حتى يقتم لونه ثم ينقع في الماء داخل قطع من القماش الشاش .
    التصفية وتحديد مستوي التركيز
    يتم تصفية المكونات لإزالة الشوائب وبقايا المواد العالقة بما يسمح بعد ذلك بالتخفيف حسب طبيعة الاستخدام .
    إضافة السكر
    وتتم بنفس الطرق السابقة والتي تم توضيحها في المشروب الطبيعي إلا في حالة العرقسوس فيتم تناوله بحالته الطبيعية دون إضافة للسكر .
    التعبئة والغلق للزجاجات :
    تتم التعبئة في زجاجات حسب الطريقة المتبعة في المشروبات الطبيعية ويتم الغلق بعد فترة وجيزة من التعبئة بعد التأكد من صلاحية المشروب للاستخدام .
    لصق البطاقات وبيانات التعريف بالمشروب :
    يتم لصق البطاقات بالطريقة السابقة إلا أنه يضاف إليها بعض البيانات الإضافية وهي نسبة التركيز للمشروب وطريقة الاستعمال .
    1. وحدة غسيل
    2. وحدة غسيل بسير متحرك
    3. وحدة تقشير
    4. وحدة عصر
    5. وحدة عصر
    6. وحدة فرم
    7. وحدة تسوية
    8. وحدة تقيم عبوات
    9. وحدة تعبئة
    10. وحدة تغليف

    اهم المواد المضافة علي العصائر
    ==================
    E440 البكتين
    -------------- عامل استحلاب وجلتنة في الوسط الجمضي وعامل تغليظ للقوام وعامل تثبيت
    E466 ملح كربوكسي ميثيل السليلوز
    ------------------------------------- عامل تغليظ ومعدل للقوام مثبت للرغوة يمنع التللور وبساعد علي تماسك الاغذية
    بضاف الي عصير البرتقال في حدود 1.5 %يضاف كمادة جافة
    E333 سترات الكالسيوم
    ------------------------- محلول منظم للحموضة وعامل تماسك للقوام ومادة استحلاب
    يضاف الي المحاليل السكرية المضافة للفواكه المعلبة
    E327 لاكتات الكالسبوم
    ------------------------ محلول منظم للحموضة عامل تماسك للقوام مادة منكهة وهي مادة مؤازرة لعمل المضادات الاكسدة الاخري وتمنع تلون الفواكه والخضروات تضاف الي الفواكه المعلبة
    E414 الصمغ العربي
    ------------------- مادة استحلاب ومثبتة ومغلظة للقوام ويمنع بلورة السكر ويحافظ علي تكون الرغوة في المشروبات
    يضاف الي المشروبات ينسبة 2%
    E412 صمغ الجوار
    ------------------- وهي مادة استحلاب ومادة مغلظة ومثبتة وتضاف الي المشروبات بنسبة 0.5%
    حمض الستريك E330
    ----------------- حمض الليمون ويستخدم لاضافة المذاق الحمضي للاطعمة والمشروبات ويعمل كمضاد للاكسدة
    ويمنع حدوث الروائح الغير مرغوب فيها ويحافظ علي فيتامين c يضاف الي الفواكهة المعلبة والعصائر والمشروبات
    مع الحذر بان الكميات الزائدة منة تسبب تاكل الاسنان


    تحضير المحاليل السكرية والملحية ياستخدام مربع برسون
    -----------------------------------------------------
    اولا --- يوضع التركيز المطلوب داخل المربع
    ثانيا-- يوضع التركيزيين المراد اضافتهما لبعض في احد جوانب المربع
    ثالثا -- تطرح الارقام الجانبية من الرقم الداخلي او العكس للحصول علي ناتج طرح موجب
    رابعا --يوضع في نهاية القطر الواصل بين الزاويتين مارا بالرقم الاوسط فيكون الرقمان الناتجان من عمليتي الطرح يمثلان نسبة الجزئين بالوزن من المكونين المقابلين اللازم مزجهما بعضهمل ببعض للحصول علي محلول بالتركيز المحدد داخل المربع
    مثال
    لتحضير محلول سكري تركيزة 65% باستعمال محلولين تركيزهما 50-70 %علي التوالي
    من عمل المربع يتضح ان 5 اجزاء بالوزن من المحلول الذي تركيزة 50%تضاف الي 15جزء بالوزن من المحلول الذي تركيزة 70%للحصول علي تركيز 65%
    65-50= 15 70-65= 5
    =================================== ==========
    انواع العصائر
    ======
    شراب الفاكهة الطبيعي
    ------------------------ لاتقل فية نسبة المواد الصلبة الكلية الذائبة عن 55%
    شراب الفاكهة الغني بالعصير
    ------------------------ لاتقل المواد الصلبة الذائبة عن 45%
    عجينة الفاكهة
    ------------- لاتقل نسبة الفاكهة المستخدمة الي نسبة المواد السكرية 5:2
    لاتقل نسبة المواد الصلبة الكلية الذائبة في المنتج عن 43%ويجوز اضافة عصير الفاكهة والتوابل والاحماض الي عجينة الفاكهة


    مواضيع مشابهة:
    التعديل الأخير تم بواسطة جمال عبد العظيم ; 20-11-2010 الساعة 10:25 PM

  2.    إعلانات جوجل




  3. #2
    الصورة الرمزية جمال عبد العظيم
     غير متصل  مشرف قسم الصناعات الغذائية كاتب الموضوع
    تاريخ التسجيل
    Nov 2008
    الدولة
    مصري مقيم بالسعودية
    المهنة
    استشاري تصنيع لحوم
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    2,472
    أعجبتني مشاركتك (-)
    1266
    مقالات المدونة
    28

    مشروبات الفاكهة
    ========= ناتج من خلط عصير الفاكهة بنسبة لاتقل عن 10%مع المحلول السكري ومكسبات الطعم والرائحة واللون الطبيعي من المسموح بة غذائيا
    مشروبات صناعية
    ========== خلط محلول سكري مع مكسبات الطعم والرائحة واللون الطبيعي او الاصطناعي من المسموح بة غذائيا
    لاتقل نسبة العصير في المشروب الفاكهة عن 10%
    لاتقل المواد الصلبة الكلية الذائبة بالمنتج عن 8%
    يجوز اضافة محسنات القوام
    يجوز اضافة حمض اسكوربيك كمادة مانعة للاكسدة وفي حالة استخدام حمض الاسكوربيك كمدعم فيتامين ج لاتقل نسبتة عن 100مجم لكل كجم
    مكسبات الطعم والرائحة المستخدمة في المشروبات الصناعية من النوع الطبيعي او المماثل للطبيعي او الاصطناعي وتكون مواد التلوين مسموح بها
    نسبة الحموضة الكلية محسوبة كحمض ستريك 1%
    الشربات
    -------- محلول سكري غير متخمر مضاف الية مواد مضافة مصرح بها لاكسابة اللون والطعم والرائحة والقوام المرغوب
    لاتقل فية نسبة المواد السكرية عن 35%
    نسبة الحموضة في حدود 1.5%مقدرة كحمض ستريك ويجوز اضافة عصائر او مركزات فاكهة طبيعية والمستخلصات النباتية والعطرية او كليهما
    نكتار الفاكهة
    ====== ماء وعصير فاكهة طبيعي او مركز فاكهة طبيعي او مهروس الفاكهة الطبيعي المركز في وجود او عدم وجود محليات طبيعية
    نكتار خليط الفاكهة
    ========== منتج متحصل علية من نوعين او اكثر من الثمار
    0559038655 السعودية 966
    gamalh2020[at]hotmail.com

    التعديل الأخير تم بواسطة جمال عبد العظيم ; 19-03-2012 الساعة 01:09 AM

  4. #3
    الصورة الرمزية جمال عبد العظيم
     غير متصل  مشرف قسم الصناعات الغذائية كاتب الموضوع
    تاريخ التسجيل
    Nov 2008
    الدولة
    مصري مقيم بالسعودية
    المهنة
    استشاري تصنيع لحوم
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    2,472
    أعجبتني مشاركتك (-)
    1266
    مقالات المدونة
    28

    اهم المواد الداخلة في تصنيع العصائر وفائدة استخدامها
    ==============================
    المحليات الطبيعية
    ------------------
    سكروز -ديكستروز لامائي - جلوكوز - فركتوز - سكروز سائل - سكريات محولة - شراب محول - شراب فركتوز
    مصدر السكر (قصب السكر - بنجر السكر -عسل التحل - سكر الفاكهة
    الاسكوربيك
    -----------
    له دورين الاول يعمل كمضاد للاكسدة والثاني يعمل فيتامين سي لزيادة القيمة الغذائية للعصير
    الالوان
    -------
    الاناتو لون اصفر
    الكراميل لون احمر (مستخلص من السكر بعد حرقة بطرق معينة ولون اسود قاتم يتدرج الي اللون الاخضر
    البكتين
    ------
    يكون للعصير درجة تماسكة 50ودرجة تماسكة في المربات اكبر من ذلك والبكتين المستخدم في العصائر يسمي( CMC(carboxy methyl cellulose
    الاديتا
    ------
    مادة مخلبية بتخليب العناصر الصغرى مثل الحديد والزنك ............ملحوظة الادتا اواملاح الادتا مركبات ذات لون ابيض بلورى الهيكل قابل للذوبان فى الماء وتخليب مثل هذة العناصر على الادتا تيسر وبسهولة امتصاص النبات لهذة العناصر وتستخدم ايضا فى تخليب بعض المركبات السائلة ومن امثلتها البوتاسيوم مثل اجريكالس وبوتاسوكى
    وفي العصير تستخدم للمركز وخصوصا المانجو لتسهيل عملية التجنيس وتمنع الاكسدة اكسدة الحديد الذي يسبب اللون الغامق في المانجو وتستخدم في المصانع التي لايوجد بها وحدة نزع الهواء من العصير وليس لها دور في التجنيس


    التعديل الأخير تم بواسطة جمال عبد العظيم ; 22-11-2010 الساعة 05:07 PM

  5. #4
    الصورة الرمزية جمال عبد العظيم
     غير متصل  مشرف قسم الصناعات الغذائية كاتب الموضوع
    تاريخ التسجيل
    Nov 2008
    الدولة
    مصري مقيم بالسعودية
    المهنة
    استشاري تصنيع لحوم
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    2,472
    أعجبتني مشاركتك (-)
    1266
    مقالات المدونة
    28

    عصير التفاح :
    يعتبر عصير التفاح من اهم العصائر الهامة في مجال العصائر و ذلك بسبب :
    أثبتت الدراسات الحديثة أن تناول عصير التفاح قد يساعد في حفظ مستويات الكوليسترول في الدم ضمن حدودها الطبيعية. ووجد العلماء في جامعة كاليفورنيا الأميركية أن عصير التفاح يعمل على تقليل تعرض كوليسترول البروتين الشحمي قليل الكثافة (LDL) المعروف بالكولسترول السيئ لعمليات التأكسد التي تسبب تحطيمه إلى شكله المضر بالشرايين بحوالي 34%.
    وأوضح العلماء أن أحد الأسباب الكامنة وراء قدرة هذا العصير على مهاجمة الكولسترول السيئ يتمثل في احتوائه على تراكيز عالية من مركبات الفينول النباتية المضادة للأكسدة.
    ويرى الباحثون أن شرب عصير التفاح مع إحدى الوجبات السريعة الدسمة قد يكفي لحماية الشرايين والقلب من التأثيرات السلبية للدهون المتناولة.
    حيث يعتبر التفاح مصدر للطاقة و مدر للبول و ملين ضد انقباض المعدة
    فوائد عصير التفاح

    1
    -من فوائد عصير التفاح انه يساعد على حرق الدهون :

    يساعد عصير التفاح الاخضر على تسريع عملية الايض لان تأثيره المضاد يساعد الكبد على أداء وظيفته بشكل اكثر فعالية .فقد اكتشفت دراسة امريكية جديدة اجريت على رجال بدناء ان شرب عصير التفاح الاخضر ثلاث مرات يومياً يحرق 600 سعر حراري إضافي يومياً كذلك وجد الاشخاص الذين يتناولون العصير ان الطاقة لديهم تزيد بشكل كبير .وعلاوة على ذلك ، يخفض عصير التفاح مستوى السكر في الدم الذي يعتبر مسؤولا عن تخزن الجلوكوز على شكل شحوم ، ولذا فإن تخفيض مستوى السكر يخفض ايضا مستوى الشحوم المخزونة في الجسم .

    -و من فوائد عصير التفاح يحمي القلب من الامراض :


    أظهرت الدراسات انه يخفض مستوى الكولسترول في الدم لأن تأثيراته المضادة للأكسدة تمنع تأكسد الكولسترول الضار في الشرايين .ويعتبر تشكل جلطات الدم غير الطبيعي السبب الرئيسي في النوبات القلبية والجلطات الدماغيةوقد أظهر عصير التفاح الاخضر انه يمنع تشكل الجلطات الدموية غير الطبيعية وان له نفس فعالية الاسبرين في هذا المجال .يجب ملاحظة ان الاسبرين له تأثيرات مضادة للتجلط تختلف عن عصير التفاح الاخضر ولذا فإذا كنت تتناول جرعات صغيرة من الاسبرين للوقاية من النوبات القلبية او الجلطة الدماغية ،فانه ينبغي عليك الاستمرار في ذلك حتى لو كنت تشرب عصير التفاح الاخضر ايضا.كذلك اثبتت الدراسات انه يزيد مستويات الكولسترول النافع الذي يساعدعلى إزالة الصفائح الدهنية من جدران الشرايين .


    3- ومن اهم فوائد عصير التفاح انه يساعد في تخفيض ضغط الدم:


    يعود سبب ارتفاع ضغط الدم الى انزيم تفرزه الكلية يسمى (ACE)وتعمل الادوية المخفضة للضغط على منع افراز الانزيم ، ولذا فإن ضغط الدم يمكن تخفيضه من خلال تعطيل عمل الانزيم .اما بالنسبة لعصير التفاح الاخضر فهو معطل طبيعي للإنزيم وقد إظهرت دراسات عديدة ان ضغط الدم انخفض في الحيوان والانسان بعد اعطائهما مستحضرات من عصيرات التفاح الاخضر .


    4- وايضا من فوائد عصير من الاصابة بمرض السكري :


    حين يستهلك الجسم النشا ، فإنه يحتاج الى انزيم يسمى « amylase» لتحليله الى سكريات بسيطة يمكن امتصاصها في مجرى الدم .وتقوم polyphenols الموجودة في التفاح الاخضر بمنع انزيم amylas ولذا فانه يساعد خفض مستويات السكر في الدم .


    ان المستويات العالية للسكر والانسولين في الدم يعرض الناس للاصابة بمرض السكري ،فقد اظهرت احدى الدراسات ان كوبا واحدا من العصير التفاح االاخضر يوميا خفض مستوى نشاط انزيم amylas بنسبة 87% .


    5- ومن اهم فوائد عصير التفاح انه يساعد على الوقاية من التسمم الغذائي :


    نظرا لان التفاح الاخضر يقتل البكتيريا فان شربه مع الوجبات يمكن ان يخفض خطر الاصابة بالتسمم الغذائى البكتيري ، كذلك يمنع شربه نمو البكتيريا في الامعاء ويساعد على نمو البكتيريا النافعة في الامعاء.


    6- يمنع رائحة الفم :


    ان تناول عصير التفاح الاخضر الذي يعتبر عاملا طبيعيا مضادا للبكتيريا مع الوجبات يمكن ان يساعد على قتل البكتيريا الموجودة في الفم والتي تسبب نخر الاسنان ورائحة الفم الكريهة.

    مخطط عام لعملية تصنيع عصير التفاح :


    دراسة بسيطة لأقتصاديات المنتج
    المواد الخام :
    1- الفاكهة :
    مركز التفاح : يتم استخراجة من ثمار التفاح عن طريق الشركات المتخصصة في انتاج اللب و المركزات .
    السكر : يتم عمل تقدير لوزن السكر الازم اضافتة للعصير لرفع
    درجة التركيز الي 55-60 % .
    الحامض ( الستريك ) : : يضاف بنسبة 3-5 لكل كيلو جرام سكر بغرض : تحويل
    السكروز (سكر ثنائي) الي سكريات احادية (جلوكوز و فركتوز)
    -منع حدوث عملية التسكير ( ترسيب السكر) علي هيئة بللورات
    - زيادة الطعم الحلو لتكوين سكر الفركتوز
    الالوان : حيث يتم اضافة اللون المناسب حيث يجب ان يكون لون طبيعي مثل الكراميل حيث ان هذا اللون من الاوان الشائعة المستخدمة في تصنيع عصير التفاح
    المواد الحافظة :بنزوات الصوديوم تضاف بنسبة 0.1% بمعني انها تضاف بنسبة 1.3 جرام لكل لتر او 1 جرام للتر .
    الاسانس : يضاف لتحسين النكهة الخاصة بالعصائر
    2طن تفاج
    Pulp 90 liter
    Suger 186 kg
    Edta 200 gm
    Ascorbic 400 gm
    Penzwat 200 gm
    Caramel 225 gm
    Folavor 1300 gm
    Water 1700 liter
    2طن تفاح
    ======
    اللب-------------- 90 لتر
    السكر ---------- 186 كلغ
    ايدتا------------- 200 جم
    الاسكوربيك----- 400 جم
    بنزوات------------200 جم
    الكرمل----------- 225 جم
    مكسبات طعم--- 1300 جم
    ماء---------------
    1700 لتر

    كمية الستريك المضاف5كجم/2طن
    تركيز المركز65
    التركيز المطلوب13.1
    الحموضة المطلوبة30
    كمية المركزبالكجم60كجم/طن
    كثافة المركز---- 1.25

    التعديل الأخير تم بواسطة جمال عبد العظيم ; 22-11-2010 الساعة 07:53 PM

  6. #5
    الصورة الرمزية اموون 11
     غير متصل 
    تاريخ التسجيل
    Aug 2008
    الدولة
    مصر
    المهنة
    مهندس زراعي
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    42
    أعجبتني مشاركتك (-)
    0

    م جمال
    تحياتي لك واشكرك جدا علي هذة المعلومات القيمة وفقك الله لما يحب ويرضي
    اخي م. جمال لي سؤال بخصوص بعض عبوات العصير المدون عليها كلمة عصير مركب هل لديك ما يفيدني بهذا الموضوع او تدلني علي موقع او منتدي استزيد منه بهذا الشأن
    اكرر شكري لك


  7. #6
    الصورة الرمزية جمال عبد العظيم
     غير متصل  مشرف قسم الصناعات الغذائية كاتب الموضوع
    تاريخ التسجيل
    Nov 2008
    الدولة
    مصري مقيم بالسعودية
    المهنة
    استشاري تصنيع لحوم
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    2,472
    أعجبتني مشاركتك (-)
    1266
    مقالات المدونة
    28

    منقول من المهندس محمد الهواري
    -------------------------------------
    خلطة 1 طن من نكتار المانجو

    100 ك لب مانجو بلدى(رويال باك-المروة-القاهرة للتصنيع الزراعى
    140كجم سكر
    2.5كجمCMC

    1كجم حمض ستريك مونوهيدريت
    200جم حمض اسكوربيك
    100جم ايديتا
    5كجم كارمين
    110م اناتو مائي
    756ك مياه
    -----------------------------
    1000ك
    prix 15
    لزوجة65-80 سنتيبواز

    يتم ذوبانcmc على حرارة90م
    يعبأ على البارد فى عبوات تتراباك200مل
    0559038655 السعودية 966
    gamalh2020[at]hotmail.com

    التعديل الأخير تم بواسطة جمال عبد العظيم ; 19-03-2012 الساعة 01:10 AM

  8. #7
    الصورة الرمزية اموون 11
     غير متصل 
    تاريخ التسجيل
    Aug 2008
    الدولة
    مصر
    المهنة
    مهندس زراعي
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    42
    أعجبتني مشاركتك (-)
    0

    م. جمال
    السلام عليكم
    ليس لسؤالي جواب عند حضرتك ؟


  9. #8
    الصورة الرمزية جمال عبد العظيم
     غير متصل  مشرف قسم الصناعات الغذائية كاتب الموضوع
    تاريخ التسجيل
    Nov 2008
    الدولة
    مصري مقيم بالسعودية
    المهنة
    استشاري تصنيع لحوم
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    2,472
    أعجبتني مشاركتك (-)
    1266
    مقالات المدونة
    28

    الاخ العزيز اموون 11
    لك اجمل تحياتي وشكرا علي مرورك وقراتك للموضوع دة اولا وثانيا اي سؤال يتم سردة في المنتدي بيكون له ردة واحيانا ياخذ الرد وقت ولكن لن يهمل لان في موضيع خاصة بعملي اولا ابحث عنها ودة مرتبط بعملي ولكن المنتدي عمل تطوعي في خدمة جميع الاعضاء والزوار ولابد ان يكون هناك وقت كافي للرد علي جميع الاسئلة وبعض الاسئلة تحتاج الي وقت حتي لايكون الرد غير علمي لذلك استسمحك ببعض الوقت للرد علي اسالتك ولك مني جزيل الشكر



  10. #9
    الصورة الرمزية جمال عبد العظيم
     غير متصل  مشرف قسم الصناعات الغذائية كاتب الموضوع
    تاريخ التسجيل
    Nov 2008
    الدولة
    مصري مقيم بالسعودية
    المهنة
    استشاري تصنيع لحوم
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    2,472
    أعجبتني مشاركتك (-)
    1266
    مقالات المدونة
    28

    العصير الطبيعي :

    يكون معصور من الفاكهة وبدون ملونات ولاسكر يكتب عليه مكوناته وهي عصير فاكهة طبيعي وبعض الأحيان تضاف منكهات طبيعية خاليه من السكر و قد يضاف اليه فيتامين سي او دي لتعويض الخسارة في التخزين وهو صحي وتكون عادة مدة صلاحيته صغيرة لاتتعدى السنة الواحدة .
    النكتار :

    ويكتب عليه مكوناته التي تحوي مستخلص الفاكهة المكثف مع الماء والسكر الذي يوجد بعدة اسماء سكروز فركتوز غلوكوز ....الخ بالاضافة الى المواد الحافظة والفيتامين مشكلته انه يحوي كمية اكبر من المواد الحافظة والسكر بالضافة الى زيادة حجمه بالماء أي تشرب كمية كبيرة منه لكي تاخذ مايحتاجه جسمك مقارنة بالعصير الطبيعي.

    الشراب:

    وهو مسحوق البودرة التي تحل في الماء و تكون أيضاً في صورة سائل مركز و هي لاتحوي على شيء طبيعي وانما منكهات صناعية مع ملونات ومواد حافظة ولايغرك احتوائها على الفيتامين فهي كذلك تحوي كميات من السكر وحتى تاخذ هذا الفيتامين ستضطر لشرب كميات كبيرة مما يحمل الكلى عبئا كبيرا لطرح كل هذه الواد الضارة بالاضافة لاخذ كميات كبيرة من السكر والملونات والمواد الحافظة التي هي مسرطنات على المدى البعيد.

    العصير المعاد تكوينه:

    هو عصير طبيعي مستخلص من الفاكهه بحيث يقوم امصنع بسحب كمية الماء من الفاكهه أو العصير الطبيعي ( أحيان تصل كمية الماء في الفاكهة إلى 90 % ) و إبقاء العصير المركز بعد ما تم سحب الماء منه ثم يقوم المصنع بعملية أخرى بإعادة تكوين هذا العصير و ذلك بإعادة كمية الماء فيه لكن مختلفه عن الطبيعية يقدرها الإنتاج و المصنع و هكذا يصبح معاد التكوين. وهو أقرب للعصير الطبيعي
    المشروب الغازي:
    و هو كل شراب أحتوى على ماء صودا أو ماء مكربن سواء كانت نكهته مصنعه أو مستخلصه من الطبيعة , و لها أضرارها لإحتوائها على كميات كبيرة من المواد الحافظة و السكر و الألوان



  11. #10
    الصورة الرمزية جمال عبد العظيم
     غير متصل  مشرف قسم الصناعات الغذائية كاتب الموضوع
    تاريخ التسجيل
    Nov 2008
    الدولة
    مصري مقيم بالسعودية
    المهنة
    استشاري تصنيع لحوم
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    2,472
    أعجبتني مشاركتك (-)
    1266
    مقالات المدونة
    28





  12. #11
     غير متصل 
    تاريخ التسجيل
    Jan 2010
    الدولة
    مصر
    المهنة
    فنى حلويات
    الجنس
    ذكر
    العمر
    41
    المشاركات
    27
    أعجبتني مشاركتك (-)
    1

    السلام عليكم ورحمة الله وبركاته
    نشكر لسيادتك جهدك وتعبك
    فى هذا الموضوع الاكثر من رائع والمفيد جدا
    ولى سؤال ارجو من سيادتك الرد عليه
    ما سبب تغير لون الفانيليا عنداضافتهامع النشادر فى عجين البسكويت؟
    وجزاك الله عنا خير الجزاء



  13. #12
     غير متصل 
    تاريخ التسجيل
    Nov 2010
    الدولة
    مصر
    المهنة
    مهندس
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    4
    أعجبتني مشاركتك (-)
    0

    ارجو اخبارى بمكونات الشراب الصناعى للمانجو وكيفية التصنيع والحصول على لون المانجو المعتم المناسب وجزاكم الله خيرا


  14. #13
    الصورة الرمزية جمال عبد العظيم
     غير متصل  مشرف قسم الصناعات الغذائية كاتب الموضوع
    تاريخ التسجيل
    Nov 2008
    الدولة
    مصري مقيم بالسعودية
    المهنة
    استشاري تصنيع لحوم
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    2,472
    أعجبتني مشاركتك (-)
    1266
    مقالات المدونة
    28

    الامثله في حسابات انتاج العصائر والنكتار

    مثال: ما هي الكمية اللازمة من السكر التي يجب أضافتها الى ( 750 ) لتر ماء لتحضير محلول سكري بتركيز ( 66% ) وما هو وزن حجم المحلول المحضر
    الحل : من الجدول المرفق .



    محلول سكري بتركيز 66% غير اضافة ( 1941.3 )غم سكر لتحضير لتر واحد من محلول السكر بتركيز ( 66% ) ومن نفس الجدول يكون حجم المحلول ( 2223.2 ) ملتر وبكثافة ( 1.3224 ) وبناءا عليه .
    ( وزن ) مقدار السكر = ( 750 ) ( 1.941.3 ) = 1455.975 كغم
    حجم المحلول = ( 750 ) ( 2.2242 ) = 1668.15 لتر
    وزن المحلول = ( 1668.15 ) ( 1.3224 ) = 2205.96 لتر
    ـــــــــــــــــــــــــــــــــــ ـــــــــــــ
    مثال
    احسب مقدار السكر و الماء اللازم لتحضير محلول سكري بتركيز ( 66% ) وما هو وزن المحلول السكري ؟
    الحل من الجدول :
    لتحضير (1 ) لتر من محلول سكري بتركيز ( 66 % ) يحتاج الى ( 872.8 ) غم سكر مذاب في ( 449.6 ) ملم ماء وبهذا .
    مقدار السكر او وزن السكر = ( 500 ) ( 0.8728 ) = 436.4 كغم سكر
    = الماء اللازم = ( 500 ) ( 0.4496 ) = 224.8 لتر ماء
    ومن نفس الجدول كثافة مثل هذا المحلول = 1.3224 كغم / لتر
    ·وزن المحلول السكري بتركيز ( 66% ) = ( 500) ( 1.3224 ) = 661.2 كغم
    ـــــــــــــــــــــــــــــــــــ ـــــــــــ
    مثال : يستخدم مركز عصير التفاح بتركيز 74% لانتاج ( 10.000 ) لتر عصير تفاح بتركيز 12% .
    ما هي الكمية اللازمة من العصير المركز والماء للانتاج ؟
    الحل : كثافة بتركيز 12% = 1.490 كغم / لتر من الجدول الخاص
    وعليه ( 10.000 ) لتر عصير X ( 1.3598 ) كغم / لتر من الجدول
    وعليه يجب ان تكون المواد الداخلة في التصنيع = المواد الخارجة في التصنيع
    المواد الداخلة هي :- 1- عصير تفاح مركز = ( س كغم ) X 0.72 مادة صلبة .
    2- ماء = ( ص كغم ) X 0.00 مادة صلبة
    المواد الخارجة = عصير تفاح = 1.490 X 0.12
    وعليه = س + ص = 1.490
    ( س ) ( 0.72 ) + ( ص ) ( 0.00 ) = ( 1.490 ) ( 0.12 )
    ـــــــــــــــــــــــــــــــــــ ـــــــــــ
    س + ص = 1.49 معادلة 1
    0.72س + صفر = ( 1.490 )( 0.12 ) معادلة 2
    ـــــــــــــــــــــــــــــــــــ ـــــــــــ
    من معادلة 2 = س= 1748.3 كغم
    او س = 1748.3 = 1285.7 لتر
    1.3598
    وعليه ( ص ) = 8741.7
    ـــــــــــــــــــــــــــــــــــ ـــــــــــ
    مثال : ينتج بداخل مصنع عصير التفاح بتركيز ( 10.5% ) باستخدام عصير التفاح مركز بتركيز ( 75% ) ونريد تعديل تركيز العصير المنتج الى ( 12% ) .
    ما هي الكمية اللازمة من العصير المركز ( 75% ) لتعديل 5000 لتر عصير بتركيز ( 10.5% ) وتحويلها الى عصير بتركيز 12%
    الحل : كثافة عصير التفاح بتركيز 10.5% = 1.042 كغم / لتر
    من الجدول وزن 5000 لتر = 5210 كغم
    كثافة عصير التفاح بتركيز 72% = 1.3598 كغم / لتر
    وعليه = عصير تفاح بتركيز 10.5% + عصير تفاح مركز ( س )
    عصير تفاح بتركيز 12% = 5210 + س
    12%ص = 5210 + س
    مقدار العصير المركز 72% = س = 130.25 كغم
    = 130.25 = 95.75 لتر
    13298
    وعليه ص = 5305.78 كغم
    ـــــــــــــــــــــــــــــــــــ ـــــ
    مثال: ينتج في مصنع للعصير الكرز بتركيز 16% ومقدار الحموضة ( 2% )
    ـــــــــــــــــــــــــــــــــــ ـــــ
    المنتج عصير كرز بتركيز ( 14% ) وبحموضة مقدارها ( 0.8%
    ·للتحضير ليتم محلول سكري بتركيز ( 68% ) .
    ·الكمية المراد انتاجها ( 4000 لتر ) عصير كرز بتركيز ( 14% ) وحموضة مقدارها (0.8% ) .
    ما هي كمية الماء والمحلول السكري التي يجب استخدامها للانتاج .
    الحل :
    معادلة المواد الصلبة الداخلة ــــــ معادلة المواد الصلبة الخارجة
    عصير الكرز المركز (16% ) كثتفته = 1.066 كغم / لتر
    الوزن 4000 X 1.066 = 4264 كغم
    ـــــــــــــــــــــــــــــــــــ ــــــــــ
    1- حالة استخدام المحلول السكري :
    محلول + ماء
    س + ص = هـ 14%
    س( 0.68% ) + ص( صفر % ) = هـ 0.14%
    س 0.68% = ص 0.14 هـ
    معادلة الحموضة الداخلة والخارجة :
    ( س) ( صفر% ) + ( ص.صفر % ) + ( 4264 ) ( 0.02 ) = ( هـ ) ( 0.008 )
    وعليه فان مقدار المحلول السكري = س = 1191.5 كغم
    1191.5
    1.3341 = 892.7 لتر
    او 1.3341
    كمية الماء = ص = 5204.5 كغم او لتر
    وعليه فان كمية العصير المعايره " هـ " = 10660 او 10660 = 10085 / لتر
    1.057
    2- في حالة استخدام سكر جاف فان الحل يكون على الشكل التالي :
    معادلة المواد =
    س + ص + 4264 = هـ كغم
    المادة الصلبة = س. ( 1.0 ) + ص( 0.00 ) + ( 4264 ) ( 5.016 ) = هـ ( 0.14 )
    المادة الحامضة = س( 0.00 ) + ص(0.00 ) + 4264 = هـ ( 0.008 )
    ـــــــــــــــــــــــــــــــــــ ـــــــــــ
    بحل المعادلات الثلاث :
    نجد ان مقدار السكر المستخدم = 810.2 كغم
    الماء = 5585.9 لتر او كغم
    العصير الناتج = 1.660 كغم او لتر
    1.660 = 1085 لتر
    1.057 عصير
    0559038655 السعودية 966
    gamalh2020[at]hotmail.com

    التعديل الأخير تم بواسطة جمال عبد العظيم ; 19-03-2012 الساعة 01:10 AM

  15. #14
    الصورة الرمزية جمال عبد العظيم
     غير متصل  مشرف قسم الصناعات الغذائية كاتب الموضوع
    تاريخ التسجيل
    Nov 2008
    الدولة
    مصري مقيم بالسعودية
    المهنة
    استشاري تصنيع لحوم
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    2,472
    أعجبتني مشاركتك (-)
    1266
    مقالات المدونة
    28

    تصنيع النكتارالمواصفات القياسية للنكتار :
    1- يجب أن يحتوي نكتار الخوخ والدراق على 40% من زنه على الأقل فاكهة أو ما يعادلها من المكثفات وعلى 35% في حال نكتار المشمش .
    2- ألا تقل نسبة المواد الصلبة الذائبة فيه عن 13% مقدرة بجهاز الرافراكتو متر بدرجة حرارة 20مْ .
    3- ألا يتجاوز محتواه من الإيثانول على 3جرام لكل كغ .
    4- ألا يزيد محتواه من الهيدروكسي ميثيل فورفورال عن 10 ملغ لكل كغ .
    5- أن يكون خاليا من بقايا المبيدات الحشرية الفطرية إلا بالحدود المسموح بها .
    6- أن يكون خاليا من المعادن الثقيلة إلا بالحدود التالية :
    زرنيخ : 0.2ملغ لكل كغ . الرصاص : 0.3ملغ لكل كغ
    النحاس : 5 ملغ لكل كغ . الزنك : 5 ملغ لكل كغ .
    الحديد : 15 ملغ لكل كغ . قصدير : 250 ملغ لكل كغ .
    7- أن يكون مستوى التعبئة الأدنى في العبوة لا يقل عن 90% بالحجم من السعة المائية للعبوة .
    8- أن تكون لزوجة المنتج طبقا لطريقة L ewis , Lamb لا يقل زمن تدفقها عن 30 ثانية .

    خط إنتاج نكتار الفاكهة :

    1- قسم الاستقبال : حيث تتم فيه عمليتا النقع والغسيل ثم فرز الثمار غير المطابقة للمواصفات .
    2- قسم تجهيز الثمار : ويتم فيه إزالة البذور من الثمار ثم تسلق الثمار وتهرس وتصفى .
    3- قسم المحلول السكري : ويتكون من خزان يمزج به السكر والماء للحصول على المحلول السكري بالتركيز المطلوب .
    4- قسم المزج : وبه يمزج هريس الثمار المصفى مع المحلول السكري .
    5- قسم التسخين الأولي : يتم فيه تسخين المزيج إلى درجة 50مْ .
    6- قسم سحب الهواء من المزيج .
    7- قسم التجنيس : وفيه يم تجنيس المنتج تحت ضغط كبير قد يصل إلى 12 ضغط جوي مما يؤدي إلى تحويل الحبيبات غير المنحلة إلى جزيئات أدق بقطر 100 – 150ميكرومتر وذلك لضمان الحصول على القوام واللزوجة الثابتين
    8- قسم البسترة والتعبئة .

    أولا : تصنيع نكتار المشمش :
    الخطوات العامة :
    1- يتم فرز الثمار الناضجة وذلك بهدف استبعاد جميع الثمار التالفة والفجة يعقب ذلك غسيل الثمار بالماء بشكل جيد لإزالة كل ما هو عالق عليها .

    2- تسلق الثمار المفروزة بالبخار لمدة 5 دقائق ثم تمرر عبر الهراسة المزدوجة لفصل البذور وهرس اللب ثم يصفى من خلال مصافي ذات ثقوب بقطر 0.635 – 0.838 وذلك بهدف استبعاد القشور والألياف الخشنة منها .

    3- يمرر الهريس المصفى عبر مبادل حراري لرفع درجة حرارته إلى 88 – 93مْ ثم يضاف له محلول سكري بتركيز 15% وحمض عضوي بما يحقق الوصول إلى منتج نهائي ذو تركيز 15 – 16% سكر و PH = 3.9 – 4.2 .

    4- يعبأ الناتج في عبوات زجاجية بدرجة حرارة لا تقل عن 88مْ على أن يتم غلقها مباشرة ويفضل إمرارها في نفق التعقيم لمدة 20دقيقة ثم تبرد إلى درجة حرارة دون 38مْ . وفي حال التعبئة ضمن عبوات صفيح غير مورنشة يجب تمرير هذه العبوات قبل إغلاقها في نفق التسخين الابتدائي لمدة 6 دقائق بحيث تصل درجة حرارة النكتار في نهايته إلى 85مْ ثم تغلق مباشرة وتقلب رأسا على عقب لتعقيم الغطاء أما بالنسبة للعبوات الكبيرة فيجب تعقيمها بعد الإغلاق على درجة 110مْ لمدة 15 دقيقة ثم تبرد إلى 38مْ .

    ثانيا : تصنيع نكتار الدراق :
    يعرف الدراق باسم الخوخ وذلك في كل من مصر والعراق والثمار المستخدمة في التصنيع هي الثمار الصفراء ذات البذور الملتصقة باللب وذلك بسبب نكهتها المرغوبة وقوامها الخفيف اللذان يتشكلان بعد المعاملة الحرارية .

    الخطوات العامة :
    1- تغسل الثمار جيدا بالماء ثم تقسم كل ثمة إلى نصفين وتنزع منها البذور ثم تمرر الأنصاف فوق سير ناقل لاستبعاد الأنصاف المصابة والمعطوبة .

    2- تمرر الأنصاف على سير ناقل آخر بحيث يكون تجويفها إلى الأسفل حيث يرش عليها محلول قلوي ذو تركيز 1% لمدة 15 ثانية بحيث يبقى على الأنصاف لمدة دقيقة ثم ترش بعدها بالماء البارد , كما يمكن تقشير الأنصاف بالماء الساخن أو البخار بدرجة حرارة 100مْ لمدة 1 – 2 دقيقة على أن يعقبها رش أو تغطيس بالماء البارد كما يمكن معالجة الأنصاف بعد التقشير بحمض الليمون أو حمض الإسكوربيك بهدف منع تغير اللون .

    3- تنقل الأنصاف المقشرة إلى جهاز الطبخ المستمر بدرجة حرارة 82مْ ثم تهرس وتصفى بمصافي ذات ثقوب 0.51 – 0.84مم .

    4- يجمع الهريس ويقدر حجمه ويضاف غلى كل 378.54 لتر منه 240 لتر محلول سكري تركيز 30% وقد يتطلب الأمر إضافة حمض الليمون للوصل إلى PH 3.7 – 3.9 .

    5- يمرر النكتار بعد ذلك إلى جهاز سحب الهواء حيث ينزع الهواء منه ثم تتم تعبئته بشكل مماثل لنكتار المشمش .

    ثالثا : تصنيع نكتار الكمثرى ( الأجاص ) :
    من المعروف أن ثمار الكمثرى لا تنضج على أشجارها لذا يتم قطافها عند المرحلة المحددة بجهاز اختبار الضغط Magness-Taylor-Fruit tester وهي 7.7 – 9 كيلوغرام ثم تخزن هذه الثمار على درجة حرارة 1مْ لمدة أسبوع ثم يستكمل إنضاجها على درة حرارة 21مْ ورطوبة نسبية 85% حتى تصبح درجة نضجها وفقا للجهاز آنف الذكر بين 0.9 – 1.36 كيلو غرام وتستغرق هذه العملية من 4 – 5أيام , ولقد ثبت أن الثمار المنضجة بهذه الطريقة تكون ذات جودة أعلى مقارنة بتلك الثمار التي لم تخضع لخزن على درجة حرارة 1مْ .

    الخطوات العامة :
    1- تغسل الثمار المنضجة ثم تخضع لعملية فرز لاستبعاد الثمار التالفة .

    2- تخضع الثمار في هذه الخطوة لعملية تقشير وتزال الجيوب البذرية ميكانيكيا ثم تخضع الثمار إلى عملية التسخين بواسطة جهاز التسخين بالبخار المستمر وذلك على درجة حرارة 85مْ لمدة 3 دقائق وذلك بهدف تثبيط نشاط أنزيم الفينول أوكسيداز الذي يؤدي بقائه نشطا إلى اسمرار لون المنتج .

    3- تمرر بعدها أنصاف الثمار الساخنة إلى هاز الهرس المزود بمنخل ذو ثقوب 0.84مم حيث تخضع الثمار لعملية الهرس .

    4- ينقل الهريس الناتج إلى جهاز التصفية ذو الثقوب 0.508 – 0.838مم حيث يتم تصفيته ثم يمزج بعد ذلك مع السكر وحمض الليمون لتصل درجة البركس إلى 13 – 15% ورقم PH بين 3.9 – 4.2 .

    5- يبستر النكتار الناتج بواسطة المبادل الحراري ذو الألواح على درجة 96مْ ثم يعبأ ساخنا بالعلب على درجة 88مْ على أن تغلق العلب مباشرة ويجب أن تقلب العلب مباشرة لمدة 3 دقائق لتعقيم الغطاء ثم يتم التبريد .

    خلطات النكتار :

    1- تفاح – مشمش :
    يستعمل هنا 179.80لتر من عصير التفاح الصافي ذو نسبة مواد صلبة ذائبة 11.9% مع 99.36لتر من لب المشمش المكثف ذو نسبة مواد صلبة ذائبة 22% وبذلك يصبح المنتج بالمواصفات التالية :
    نسبة المواد الصلبة الذائبة ( البركس ) : 14.5%
    الحموضة مقدرة كحمض ليمون لا مائي : 0.51%
    نسبة البركس إلى الحموضة : 29 .

    2- تفاح – عنب :
    يستعمل هنا 189.27 لتر من عصير لتفاح المروق ذو نسبة مواد صلبة ذائبة 12.6% مع 37.8لتر عصير عنب مكثف ذو نسبة مواد صلبة ذائبة 50% وبذلك يصبح المنتج بالمواصفات التالية :
    نسبة المواد الصلبة الذائبة : 15%
    الحموضة مقدرة كحمض ليمون لا مائي : 0.64%
    نسبة البركس إلى الحموضة : 25

    3- تفاح – برتقال :
    يستعمل هنا 75.71 لتر من عصير البرتقال ذو نسبة مواد صلبة ذائبة 12% مع 170.34 لتر من عصير التفاح الصافي ذو نسبة مواد صلبة ذائبة 11.9% مع 132.49 لتر محلول سكري نسبة المواد الصلبة 22% مع زيت قشرة البرتقال مستخلص بالطريقة الباردة بحدود 118.29ملم وبذلك تصبح المواصفات كما يلي :
    نسبة المواد الصلبة الذائبة ( البركس ) : 16.2%
    الحموضة مقدرة كحمض ليمون لا مائي : 0.72%
    نسبة البركس إلى الحمض : 36%

    4- تفاح – فريز :
    يستعمل هنا 283.90 لتر من عصير التفاح المروق ذو نسبة مواد صلبة ذائبة 12.5% مع 94.64% لتر من عصير الفريز نسبة المواد الصلبة الذائبة 7.7% مع سكر بحدود 23.59كغ وبذلك تصبح المواصفات :
    نسبة المواد الصلبة ( البركس ) : 16.5%
    الحموضة مقدرة كحمض ليمون لا مائي : 0.80%
    نسبة البركس إلى الحمض : 20%
    0559038655 السعودية 966
    gamalh2020[at]hotmail.com

    التعديل الأخير تم بواسطة جمال عبد العظيم ; 19-03-2012 الساعة 01:10 AM

  16. #15
    تاريخ التسجيل
    Dec 2010
    الدولة
    مصر
    المهنة
    مهندس زراعى
    الجنس
    ذكر
    العمر
    33
    المشاركات
    2
    أعجبتني مشاركتك (-)
    0

    جزاك الله خيرا مهندس جمال
    اخيك م/ابوبكرالصديق
    مهندس انتاج وجودة مصنعات لحوم ودواجن


  17.    إعلانات جوجل




صفحة 1 من 2 12 الأخيرةالأخيرة

روابط نصية