مصانع الصناعات الغذائية - الصفحة 8
صفحة 8 من 8 الأولىالأولى ... 45678
النتائج 106 إلى 117 من 117
  1. #106
    الصورة الرمزية لوطفى
     غير متصل 
    تاريخ التسجيل
    Dec 2011
    الدولة
    المغرب
    المهنة
    صاحبة مشتل
    الجنس
    أنثى
    المشاركات
    13
    أعجبتني مشاركتك (-)
    4

    ارجوكم ساعدوني
    اتمنى منكم ات تفيدوني انا سيدة من المغرب اود انشاء مصنع لعصر الزيوت وبحاجة لجدوى اقتصادية للمشروع. جزاكم الله خيرا


  2.    إعلانات جوجل




  3. #107
    الصورة الرمزية جمال عبد العظيم
     غير متصل  مشرف قسم الصناعات الغذائية
    تاريخ التسجيل
    Nov 2008
    الدولة
    مصري مقيم بالسعودية
    المهنة
    استشاري تصنيع لحوم
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    2,472
    أعجبتني مشاركتك (-)
    1266
    مقالات المدونة
    28


    خطوات تصنيع زيت الزيتون :

    الخطوات الأساسية لاستخلاص زيت الزيتون يسبقها مرحلة تجهيز وإعداد وتشمل مرحلة التغذية Feeding ( مع إزالة الأوراق ) والغسيل Washing والجرش Crushing والخلط والتقليب Malaxation ثم مرحلة فصل الزيت وأخيراً خطوة التنقية باستخدام الطرد المركزى .
    ( أولاً ) خطوة التغذية وفصل الأوراق

    يتم دفع ثمار الزيتون إلى الـ Hopper بغرض :
    1. إزالة الأوراق التى تسبب الطعم المر بالزيت .
    2. المحافظة على الزيت من التدهور نتيجة لخفض نسبة الكلوروفيل عن طريق إزالتها للأوراق ( الكلوروفيل عامل محفز للأكسدة فى وجود الضوء ) .
    ( ثانياً ) خطوة الغسيل

    يستخدم رشاشات ماء لإزالة أى مواد غريبة قد تتواجد على سطح ثمار الزيتون .
    ( ثالثاً ) خطوة الجرش

    الطاحونة الحجرية تلى خطوة الغسيل مباشرة خطوة الجرش حيث تدفع الثمار المغسولة إلى ماكينة الجرش ( هناك نوعان من الطواحين الأولى حجرية والثانية معدنية كما بالشكل ) وهى تتكون من إثنين أو ثلاث اسطوانات تدار دائرة محورية ذات نتوءات وهى عادة تصنع من الحجارة وذلك لجرش الزيتون مع عدم التصاقه وهذا النوع القديم من الحجارة يعمل ببطء وبالتالى تعمل تلك الخطوة عمليتين فى نفس الوقت الأولى وهى جرش الثمار والثانية عمل جزء من وظيفة الخلط والتقليب الـ Malaxation . هذاوقد تم فى السنوات الأخيرة استخدام أجهزة جرش (طواحين معدنية) فى صورة Grinders إلا أنها تسبب بعض المشاكل وهى احتمالية حدوث انتقال آثار المعدن المجروش إلى الزيت وحتى ولو تم تصنيعها من معدن ستانلس ستيل . وتتميز المجرشات المعدنية بأنها سريعة وذات كفاءة عالية فى تمزيق الخلايا . وتهدف خطوة الجرش إلى المساعدة فى زيادة خروج الزيت من الثمار عن طريق تمزيق خلاياها .
    ( رابعاً ) خطوة التقليب

    من أهم الخطوات المؤثرة فى استخلاص الزيت تجميع نقط الزيت الصغيرة إلى نقط أكبر مما يسهل فصل الزيت عن الماء كما أن وحدة الخلط مزودة ( بجاكت خارجى ) لتدفئة الزيت إلى درجة حرارة لاتزيد عن 30ْ م لتسهيل خروج الزيت بتقليل لزوجته مع مراعاة عدم رفع درجة الحرارة عن 30ْ م للمحافظة على نكهة الزيت ، ولمنع حدوث زيادة فى قيم الحموضة وتلون الزيت باللون الأحمر تزود وحدة الخلط والتقليب بثرموستات يعمل أوتوماتيكىاً .
    ولجهاز الخلط والتقليب عدة أشكال فمنها الأفقى والرأسى وهو عبارة عن أوعية اسطوانية الشكل بها ( جاكت خارجى ) ويحتوى بالداخل على مقلبات تدار بنظام معين لضمان خلط وتقليب العجينة ( عجينة البذرة ) بمعدل 19 - 20 لفة فى الدقيقة لمنع حدوث استحلاب للزيت مع الماء وعموماً زمن الخلط فى جهاز Malaxtor حوالى 20 - 30 دقيقة وقد يصل إلى 60 ق فى حالات خاصة ، هذا فإنه يفضل نظام الـ Malaxtor الأفقى عن الرأسى حيث الأول يمنع تلامس الهواء مع عجينة الزيتون وبالتالى يحافظ على ثبات وجودة الزيت الناتج . وفى نفس الوقت يجب أن يصنع الـ Malaxtor من معدن ستانلس ستيل .
    عملية فصل زيت الزيتون :

    تحتوى عجينة الزيتون على ماء - زيت زيتون - قطع نوى ذات حجم صغير - أنسجة الزيتون المجروشة وعن طريق عمليات الكبس ( العصر ) والطرد المركزى يتم الحصول على زيت الزيتون من تلك المكونات .
    الطرد المركزى لفصل زيت الزيتون :

    تستخدم أجهزة الطرد المركزى لفصل زيت الزيتون عن باقى مكونات ثمار الزيتون المجروشة ، وهناك عوامل تؤثر على كفاءة استخلاص زيت الزيتون بنظام الطرد المركزى وهى :
    1- الكثافة :
    كلما كان هناك اختلاف فى كثافة الزيت وكثافة المحلول المائى كان الفصل أسهل .

    2- شكل وحجم نقط الزيت :
    كلما كانت نقط الزيت كبيرة كان الفصل أسهل بينما النقط الصغيرة تسبب استحلاب للزيت .

    3- اللزوجة :
    كلما كان هناك فرق فى لزوجة مكونات العجينة كلما سهل فصله .

    4- درجات الحرارة :
    بزيادة درجة الحرارة يزداد الفصل نتيجة لخفض لزوجة وسيولة الزيت .

    ظروف وإجراءات تصنيع زيت الزيتون :

    تعتمد عمليات تصنيع زيت الزيتون على كفاءة المكابس ( الضغط ) وكفاءة عمل الابراش وأخيراً على أجهزة الطرد المركزى كما يلى :
    1- خطوة الكبس :

    تستخدم المكابس الهيدوليكية لفصل العصير الخلوى والزيت عن باقى مكونات الثمار حيث يجب أن يستخدم ضغط معين يتغير كل فترة زمنية خلال عصر الزيتون المجروش . وتتوقف كفاءة تلك الخطوة على كفاءة عمليتى الجرش والتقليب .
    2- دور الابراش فى فصل زيت الزيتون :

    الإبراش تلعب الابراش دوراً هاماً فى صناعة زيت الزيتون حيث تستخدم لوضع عجينة الزيتون على هيئة طبقات رقيقة وتعمل أيضاً كمرشحات للمواد الصلبة عن السائل المائى ( ماء + زيت ) .
    وتحدد كمية وحجم عجينة الزيتون التى توضع على الابراش عدة عوامل أهمها :

    درجة الجرش - درجة نعومة العجينة - نوع ثمار الزيتون .
    حيث أن التوزيع غير المنتظم للعجينة وكذلك الطحن ( الجرش ) غير المنتظم ( غير الناعم ) يسبب الإختلاف فى توزيع الضغط على أماكن مختلفة بالعجينة مما يتسبب فى تحطم الابراش بسرعة بجانب خروج كمية من الزيت فى الكسب ( تقليل كفاءة استخلاص الزيت ) - بينما فى حالة استخدام عجائن زيتون ملساء وذات توزيع منتظم فإن كفاءة الضغط يكون عالياً جداً فى الأطراف مما يزيد من كفاءة خروج الزيت من العجينة - وعموماً فإن الابراش المستخدمة فى صناعة زيت الزيت تصنع من خوص النخيل أو من الألياف البلاستيكية إلا أنه حديثاً يفضل الابراش المصنعة من معدن الاستانلس ستيل .
    أنواع الابراش :

    هناك أكثر من نوع من الابراش فمنها الابراش المصنعة من خوص النخيل والمصنعة من البلاستيك وأخيراً المصنعة من ستانلس ستيل .
    1- الابراش المصنعة من خوص النخيل :

    تعتبر من أفضل الآلياف المستخدمة كأبرش لكن نتيجة لاحتفاظها بجزء من الماء والزيت فإنها تسبب مشاكل لذا يجب غسلها باستمرار بماء ساخن وقلوى خفيف وقد يحدث تخمرات بها مما تسبب رائحة رديئة بالزيت الناتج بجانب أنها ليست قوية لذا كان لابد من الاتجاه إلى استخدام الأبراش البديلة وهى المصنعة من الاستانلس ستيل .
    2- الابراش المصنعة من البلاستيك :

    هذا النوع من الأبراش ليس جيداً حيث يسبب مشاكل كثيرة أهمها تلف بأجهزه الطرد المركزى نتيجة لاحتواء الزيت المراد تنقيته على جزيئات صغيرة من تلك الأبراش بجانب أن هذا النوع يسبب صعوبة فى فصل الزيت عن الماء لذا لاينصح باستخدام تلك الأبراش بل يوصى باستخدام الأبراش المصنعة من الاستانلس ستيل كما ذكر سابقاً .
    3- الأبراش المصنعة من معدن ستانلس ستيل :

    أفضل أنواع الأبراش المستخدمة فى صناعة زيت الزيتون لما لها من قدرة فى عدم احتفاظها بجزء من الزيت أو الماء وبالتالى لاتوجد فرصة لحدوث تزنخ أو رائحة كريهة بالزيت - مع قدرتها العالية على تحمل الضغط العالى - بجانب مقدرتها العالية على العمل كمرشح لحجز الجزء الصلب مع مرور الجزء السائل ( ماء + زيت ) للثمار بسهولة وإن كان يؤخذ على هذا النوع من الأبراش تكلفته العالية .
    مواصفات الأبراش الجيدة :

    • لها المقدرة العالية على الترشيح أثناء الكبس .
    • لها المقدرة العالية على تحمل الضغط المرتفع .
    • سهلة التداول وذات وزن خفيف .
    • ذات سمك صغير .
    • قدرتها على الاحتفاظ بالماء والزيت منخفضة جداً فى حالة الأبراش غير المصنعة من معدن ستانلس ستيل .
    • قوية جداً تتحمل الصدمات .



  4. #108
    الصورة الرمزية جمال عبد العظيم
     غير متصل  مشرف قسم الصناعات الغذائية
    تاريخ التسجيل
    Nov 2008
    الدولة
    مصري مقيم بالسعودية
    المهنة
    استشاري تصنيع لحوم
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    2,472
    أعجبتني مشاركتك (-)
    1266
    مقالات المدونة
    28

    طـــرق الفصـــل :

    1 - عمليات الطرد المركزى

    طريقة عمل جهاز الطرد المركزى استخدمت حديثاً أجهزة الطرد المركزى لفصل الزيت عن باقى مكونات ثمار الزيتون معتمداً على الاختلاف فى كثافتهم - حيث هناك أكثر من جهاز للفصل أهمها الـ Decanter والتى يدفع فيه عجينة الزيتون التى سبق أن أجريت عليها عملية الطحن ( الجرش ) والتقليب بعد تخفيفها بكمية وفيرة من الماء لتخرج فى صورتان من جهاز الـ Decanter فالصورة الأولى تحتوى على الوجه الصلب ( الكسب ) بينما الصورة الثانية تحتوى على الوجه السائل ( الزيت + الماء ) .
    إلا أنه توجد أجهزة Decanter كما هو بالشكل يتم الفصل بها لعجينة الزيتون المطحونة وبها ثلاث فتحات الأولى لخروج الزيت مع قليل من الماء والثانية لخروج كيك ( الكسب ) الزيتون ثم الثالثة لخروج الوجه المائى مع قليل من الزيت من فتحات خاصة . لهذا فعمليات الفصل داخل الـ Decanter تتأثر بعدة عوامل من أهمها مدى كفاءة عملية الجرش حيث أن عمليتى الجرش والخلط تعملان على تجميع جزيئات الزيت الصغيرة فى صورة زيت حر ، هذا وقد يكون الزيت موجوداً داخل Microgels ( Locked ) فيصعب فصله وبالتالى يجب إضافة كميات من الماء لتغير من شكله وصورته الغروية مما يسهل فصله - وحتى يتم الفصل بنجاح يجب أن يتم الجرش بكفاءة عالية ( عجينة الزيتون ناعمة ) حتى يقلل من فقد الزيت أثناء خطوة الطرد المركزى .
    2- عملية الفصل بالطريقة المشتركة :

    يشمل هذا النوع من الفصل نظام ترشيح مع طرد مركزى وهذا النوع من المرشحات يسمى وحدة سينوليا Sinolea unit . حيث يتم فصل حوالى 80 % من الزيت المتواجد بالعجينة المجروشة ويسمى الزيت الناتج باسم زيت سينوليا Sinolea oil حيث يخرج الزيت مع قليل من الماء ليجرى عليه طرد مركزى لتحصل على زيت سينوليا بينما الوجه الصلب المتبقى فيه 20% من الزيت ( Olive paste ) يجرى عليه عملية تبليل باستخدام العصير الخلوى الناتج من زيت Sinolea oil أو إضافة ماء دافئ مع العلم بأنه لايفضل إضافة ماء ثم تجرى عليه عملية خلط جديدة Malaxtion ليدخل بعد ذلك إلى جهاز Decanter لتخرج منه العجينة بعد ذلك فى صورتين الأولى زيت Decanter oil مع قليل من الماء والثانية ماء مع قليل من الزيت ليجرى طرد مركزى لهما على انفراد لتحصل على زيت يسمى Decanter oil منفصلاً عن المخلف المائى وعن كسب خالى من الزيت وهذا الجزء تم توضيحه فى شكل تخطيطى موضح فى أنظمة استخلاص زيت الزيتون .
    عمل الإنزيمات فى فصل زيت الزيتون :

    استخدم بعض العلماء فى الآونة الأخيرة بعض الإنزيمات بغرض زيادة استخلاص كمية الزيت من ثمار الزيتون ومن تلك الإنزيمات :
    pectin depolymerase, papain celluase, hemicelluase, acid protease
    مع العلم بأن تلك الإنزيمات ليس لها تأثير ضار على خواص جودة الزيت الناتج من حيث تركيبة الأحماض الدهنية - تركيبة مفردات المواد غير القابلة للتصبن ( ستيرولات - توكوفيرولات . . إلخ ) .
    هذا ويتم إضافة بعض تلك الإنزيمات خلال مرحلة الجرش أو خلال مرحلة Malaxation إلا أنه يفضل إضافة تلك الإنزيمات خلال مرحلة الجرش وليس فى مرحلة التقليب ، وتستخدم الإنزيمات بنسب 0.05 - 0.1% من وزن الثمار وأول من استخدم تلك الإنزيمات لزيادة الكمية المستخلصة من زيت الزيتون كان فى إيطاليا واليونان .
    طرق استخلاص زيت الزيتون :

    هناك أكثر من طريقة لاستخلاص زيت الزيتون فمنها ماهو معتمد على الكبس ( الضغط ) وأخرى معتمداً على الطرد المركزى وأخيراً مايعتمد على الطرد المركزى والترشيح معاً .
    طريقة الاستخلاص بالكبس ( مكابس هيدروليكية ) :

    من أقدم الطرق المستخدمة فى الحصول على زيت الزيتون وهى تعتمد على إحداث ضغط عالٍ على عجينة الزيتون المطحونة ( المجروشة ) حيث يتم فصل مكونات ثمار الزيتون إلى وجهين الأول وجه سائل ويحتوى على ماء وزيت ووجه صلب يحتوى على باقى مكونات الثمار الصلبة والرسم التوضيحى المرفق يوضح خطوات استخلاص زيت الزيتون باستخدام الكبس ( الضغط )
    وهناك عوامل تؤثر على كفاءة استخلاص زيت الزيتون وهى :
    • مدى كفاءة الأبراش فى عمليات الترشيح .
    • كمية المكونات الغروية .
    • كمية الماء .
    • حجم وشكل جزيئات العجينة ( ناعم - خشن ) .
    • درجات الحرارة مع بعض العوامل الطبيعية الأخرى .
    عموماً فإن طريقة الضغط ( الكبس ) لها عيوب ومميزات نذكر منها :
    رسم تخطيطى لمراحل تجهيز واستخلاص زيت الزيتون بطريقة المعاصر ( الضغط ) عيوب طريقة المعاصر المعتمدة على الضغط :
    • تعتمد على الأبراش ( لما لها من مشاكل ) .
    • غير مستمرة - تحتاج إلى مجهود عالٍ وعمالة - بطيئة .
    • يحتوى الكسب على كميات زيت عالية .
    مميزات طريقة المعصرة المعتمدة على الضغط :
    • طريقة بسيطة - غير مكلفة .
    • تستخدم فى حالة الانتاج غير الوفير .
    طريقة الاستخلاص المعتمدة على الطرد المركزى :

    خط تصنيع زيت الزيتون بالطريقة المستمرة تم دراسة إمكانية استخدام أجهزة فصل زيت الزيتون من المحلول المائى فى بداية القرن العشرين حيث استخدم فى كاليفورنيا عام 1903 م نظام بدائى للفصل حتى عام 1955 م حين اكتمل أول نظام للطرد المركزى على نطاق صناعى لفصل زيت الزيتون ويعتمد نظام الفصل على الاختلاف فى كثافة مكونات العجينة ( زيت زيتون - ماء - كسب الزيتون ) والشكل التوضيحى التالى يوضح خطوات إنتاج زيت الزيتون باستخدام الطرد المركزى بالطريقة المستمرة .
    رسم تخطيطى لمراحل تجهيز واستخلاص الزيت بالطريقة المستمرة طرق الاستخلاص المعتمدة على النظام المشترك :

    بدأ استخدام نظام الترشيح والطرد المركزى معاً ضمن نظم استخلاص الزيت عام 1972 م والمكونات الأساسية لهذا النظام يتكون من وحدة ترشيح تعرف فى الصناعة باسم Sinolea مع Decanter من النوع الأفقى يفصل حوالى 70 - 80% من إجمالى الزيت الموجود بثمار الزيتون عن طريق وحدةSinola unit على أن يتبعها طرد مركزى لفصل الماء والمواد الأخرى عن الزيت - والمتبقى من الزيت حوالى 20 - 30% بعجينة كسب الزيتون يتم معاملته بمعاملات خاصة ( إضافة مواد مرطبة مثال الماء أو العصير الخلوى مع العلم لايفضل إضافة الماء ) مع إجراء خطوة Malaxation من جديد على أن يليها خطوة الطرد المركزى لإزالة الماء المتبقى ويبين الشكل التخطيطى التالى خطوات استخلاص الزيت باستخدام طريقة Sionlea-decanter وفيه يتم الحصول على زيت Sinolea بدون إضافة الماء حيث يتميز بارتفاع جودة الزيت نتيجة لاحتفاظه بالأروما Aroma ومضادات الأكسدة الطبيعية بينما زيت الـ Decaner oil يتميز بقتامة لونه ( يحتوى على كلوروفيل أكثر ) عن لون زيت الـ Sinolea نتيجة لأن الزيت الأخير يجرى عليه معاملات خاصة . وهذه الطريقة تم تطبيقها فى اليونان .
    رسم تخطيطى لمراحل تجهيز واستخلاص زيت الزيتون بالطريقة المشتركة ( المزدوجة) ومميزات هذا النظام :
    1. انخفاض الأيدى العاملة .
    2. انخفاض حموضة الزيت الناتج .
    3. الاحتفاظ بالمركبات الطيارة بالزيت ( Sinolea oil ) بدرجة كبيرة .
    بينما العيوب يمكن تلخيصها فيما يلى :
    1. مكلف جداً .
    2. الزيت الناتج والمسمى بالـ Decanter oil منخفض فى درجة ثباته نتيجة لانخفاض كمية الفينولات به .
    مخلفات ( متبقيات ) عمليات تصنيع زيت الزيتون :

    يتخلف عن عصر ثمار الزيتون كلاً من الكسب والماء الخضرى حيث يستخدم الكسب فى تسميد التربة بعد معاملات خاصة .
    كــسب الــزيتون :

    يشمل كسب الزيتون على الأغلفة الخارجية لثمار الزيتون مع اللب والأنوية وتختلف جودة كسب الزيتون على حسب نوع الثمار وطريقة الاستخلاص مع الأخذ فى الاعتبار أن نسبة كسب الزيتون تتراوح مابين 25 - 30% من وزن الثمار المصنعة بطريقة المكبس . ويحدد قيمة الكسب كلاً من كمية الماء والزيت المتبقى به والتى تعتمد على نوع طريقة الاستخلاص المستخدمة ( الضغط- الطرد المركزى . . . إلخ) وعلى ظروف التشغيل ويطلق على زيت كسب الزيتون Olive Pomace Oil نتيجة لاستخراجه من كسب الزيتون .
    تدهور كسب الزيتون :

    يحدث تدهور للزيت الموجود بكسب الزيتون نتيجة لاحتوائه على نسبة رطوبة من شأنها أن تنشط النمو الميكروبى ( مثال Aspergillus laucus - Cephalosporum sp. ) مما يحدث زيادة فى نسبة الحموضة سريعة جداً فى وقت قصير من 5 إلى 60% ( نشاط إنزيم الليبيز ) مع حدوث أكسدة للزيت مما يكون مركبات ألدهيدية وكيتونية خلال التخزين من شأنها أن تؤثر على جودة زيت الكسب .
    استخلاص زيت كسب الزيتون :

    خطوات استخلاص زيت كسب الزيتون يتم تجفيف الكسب المتخلف عن عصر ثمار الزيتون فى أوعية معينة باستخدام هواء ساخن يتم تسخينه عن طريق استخدام كسب الزيتون المتخلف بعد نزع الزيت منه كوقود - بعد ذلك يدفع الكسب المجفف إلى كسارات لتفتيته إلى جزيئات صغيرة وقد تسبق تلك العملية ( خطوة الجرش ) عملية التجفيف حيث يخرج كسب مجفف فى صورة مسحوق ( مجروش ) ليدخل فى أوعية خاصة تحتوى على أنظمة لدفع الهكسان (رشاشات أو نقع) بنظام معين ويتم استخلاص الزيت من الكسب لينتج مايسمى بالميسيلا Miscella ( الزيت + الهكسان ) ليرشح ثم يقطر لفصل الزيت عن الهكسان فى أجهزة تقطير خاصة على أن يعاد استخدام (تدوير) الهكسان مرة أخرى لاستخلاص الزيت من الكسب الجديد ويسمى الزيت الناتج Crude olive pomace oil زيت كسب الزيتون الخام وهو ذو حموضة مرتفعة بالتالى يصبح زيتاً منخفض الجودة وهو يحتوى على صبغات ( Chlorophlly & Anthocyanins ) بالإضافة إلى مكونات أخرى مسئولة عن خواص النكهة والطعم . ويجرى على هذا النوع من زيت الزيتون عملية التكرير حتى يكون صالحاً للاستهلاك الآدمى ويسمى pomace oil Refined olive زيت كسب الزيتون المكرر وقد يتم خلطه مع زيت زيتون بكر لينتج مايسمى Pomace olive oil هذا فالرسم التوضيحى التالى يوضح طريقة استخلاص زيت كسب الزيتون من الكسب .
    تكرير زيت كسب الزيتون

    يجرى عملية تكرير لزيت كسب الزيتون الخام باستخدام محلول صودا كاوية ليحول إلى زيت كسب مكرر ثم يجرى عليه عملية نزع الرائحة ثم التبييض ليصبح زيت كسب الزيتون صالحاً للاستهلاك الآدمى وقد يجرى تصبين لزيت كسب الزيتون الخام باستخدام الصودا الكاوية ثم يليها عملية تحميض بحمض معدنى للحصول على أحماض دهنية ( مثال الأوليك آسيد Oleic acid ) وقد يجرى عملية التحميض على مخلفات التكرير الناتج من التكرير لينتج أحماض دهنية تستخدم فى كثير من الصناعات .
    مخلف كسب الزيتون الخالى من الزيت ( هالك كسب الزيتون ) :

    يعرف مخلف كسب الزيتون الخالى من الزيت باسم " نوى الخشب " " Kernel wood " وهو يحتوى على كميات كبيرة من الألياف والسليلوز وبعض البروتينات ويستخدم هذا المخلف الخالى من الزيت فى تسخين الماء وتسخين الهواء المستخدم فى تجفيف الكسب الجديد قبل معاملته بالهكسان وكذلك فى بعض المنتجات البلاستيكية بجانب استخدام رماده كسماد جيد لاحتوائه على عناصر الكالسيوم والبوتاسيوم والفوسفور .
    المخلـف المـائى :

    تحتوى ثمار الزيتون على أكثر من 50% ماء ويحتوى الماء المتخلف على سكريات وأحماض عضوية وكميات قليلة من مستحلب الزيت وكذلك معادن وبعض المكونات الأخرى كذلك يحتوى المخلف المائى على المركبات المسئولة عن المرارة وهى Oleuropein مع الفينولات والبولى فينولات ( وتتميز درجة الـ pH للمخلف المائى 5.5 ) وهى ذات لون أسود أو مائل للسواد وذات رائحة غير مستحبة عند حدوث تخمرات له .
    استخدام المخلف المائى :
    • يستخدم فى نمو الخمائر نتيجة لأنه غنى بالأملاح عدا ملح كبريتات الأمونيوم الذى يجب إضافته .
    • استخلاص صبغة Anthocyanins .
    • إنتاج البيتانول Butanol باستخدام بكتيريا معينة .
    • إمكانية استخدامه فى تسميد الأرض ( بعد معاملته بمعاملات خاصة ) نتيجة لاحتوائها على نسب عالية من الفوسفور والبوتاسيوم إلا أنه يجب مراعاة أنه قد يسببب زيادة فى ملوحة التربة .
    بعض المعاملات الكيميائية على زيت الزيتون منخفض الجودة :
    يتميز زيت الزيتون بأنه ذو نكهة ( مميزة وطعم ورائحة جيدة ) وهذه الصفة لايتميز بها باقى الزيوت الغذائية . بجانب أنه الزيت الوحيد الذى يستهلك بدون أى معاملات تكريرية مثل باقى الزيوت - وتجرى بعض المعاملات على زيت الزيتون المنخفض الجودة الناتج من ثمار زيتون منخفضة الجودة أو نتيجة لظروف تخزين سيئة أو لإصابة الثمار بالآفات - أو نتيجة لعدم سرعة عصر الثمار بعد الجمع .
    ولكى نتجنب إجراء أى معاملات على زيت الزيتون يجب اتباع الآتى :
    • تحسين عمليات جمع الثمار .
    • تحسين ظروف تخزين الثمار فى حالة تعذر عصرها بسرعة .
    • سرعة عصر الثمار بعد الجمع مباشرة .
    • استخدام طرق العصر الحديثة .
    بينما زيت الزيتون الردئ يجرى عليه المعاملات الآتية :
    1. إزالة بقايا المخلفات من الزيت .
    2. معادلة الأحماض الدهنية الحرة .
    3. نزع رائحة الزيت غير الجيدة .
    4. تبييض الزيت .
    5. الترويـق .
    6. الترشيـح .
    7. التشتيـة .
    8. الهدرجة .
    وسوف نشرح تلك المعاملات فيما يلى :

    1- إزالة المواد المتبقية بالزيت :

    تجرى هذه الخطوة لإزالة الموسيلاج والمواد غير المستحبة بالزيت وهذه المواد تصبح غير ذائبة عند إضافة الماء إليها وبالتالى يسهل التخلص منها عن طريق الطرد المركزى أو بالترشيح .
    2- إزالة الأحماض الدهنية الحرة ( التكرير ) :

    هناك طريقتان لإزالة الأحماض الدهنية الأولى باستخدام محلول قلوى بتركيز معين لإنتاج صابون يتم التخلص منه إما بالطرد المركزى أو أن يترك الزيت للراحة على أن يستخدم كميات كثيرة من الماء للشطف - والثانية باستخدام عملية الأسترة . هذا فخلال مرحلة التكرير يتم هدم وفقد جزء كبير من التوكوفيرولات والفينولات لذا من الممكن إضافة توكوفيرولات إلى زيت الزيتون المكرر .
    3- نـــزع الرائحــة :

    تجرى خطوة نزع الرائحة لإزالة بعض المواد المسئولة عن الرائحة غير المرغوبة ( ألدهيدات - كيتونات ) وتجرى تلك الخطوة باستخدام ضغط منخفض ( تفريغ عالى ) مع حرارة مرتفعة وتتم هذه الخطوة على زيت الزيتون القديم ذو الرائحة غير المرغوب فيها - بينما زيت الزيتون الطازج ( الجيد ) غير محتاج أى معاملة بالمرة - كذلك وجد أن متبقيات مخلفات المبيدات تزال خلال تلك المرحلة .
    ولحساب كمية البخار المستخدمة فى تلك المرحلة وجد أن واحد طن زيت يحتاج إلى 60 كم بخار ( درجة حرارته 115ْ م ) فى الساعة لإتمام نزع الرائحة .
    4- التبيـض :

    يتم إزالة معظم الصبغات ( كلوروفيل - فيوفيتين ) الموجودة بالزيت الردئ والذى سبق وأن أجريت عليه عمليتا التكرير ونزع الرائحة ( وليكن زيت اللمبانت ) وذلك باستخدام كربون نشط بنسبة 1 - 2% وتجرى تلك الخطوة تحت تفريغ وعلى درجة حرارة أقل من 100ْ م ولضمات نجاح كفاءة التبيض يجب ألا تزيد نسبة الحموضة بالزيت عن حد معين .
    5- الترويـق :

    للحصول على زيت زيتون عالى الجودة يجب التخلص من أى جزيئات موجودة بالزيت بجانب الماء - لذا يترك داخل تنكات خاصة إسطوانية الشكل ذات قاع مخروطى ومصنعة من مادة ستانلس ستيل فيحدث تجميع وترسيب للجزيئات الصلبة مع الماء إن وجد فى القاع فى مدة قصيرة فى صورة Sludge حيث أن وجود تلك المخلفات يسبب تخمرات ينتج عنها نكهة كريهة بالزيت - إلا أن عيب تلك الخطوة هو السماح بدخول الأوكسجين إلى داخل الزيت مما يسبب فى إحداث أكسدة له ولعلاج ذلك يتم استخدام غاز خامل .
    6-الترشيــح :

    جهاز الترشيح بالضغط لتنقية الزيت معظم الجزيئات غير المرغوب فيها يتم التخلص منها أثناء خطوة الطرد المركزى بينما المتبقى يجب أن يزال عن طريق خطوة الترشيح - وتتم خطوة الترشيح ما إذا كان الزيت شفافاً لإزالة الغرويات المهدرتة بالزيت . عموماً تتم تلك الخطوة قبل خطوة التعبئة مباشرة مع العلم بأن الترشيح يسبب زيادة تكلفة الزيت فى حالة ما استخدم قماش من القطن مع تعرض الزيت للأكسجين المباشر لما له من تأثير سيئ على جودة الزيت ، والشكل التالى يبين طريقة ترشيح زيت الزيتون باستخدام مرشحات مزودة بطلمبة ضغط .
    7- التشتيـــــة :

    تجرى هذه الخطوة فى حالة ما استخدم زيت الزيتون فى إنتاج المارجرين والمايونيز وتجرى هذه الخطوة بهدف إزالة الجليسريدات المرتفعة فى درجة انصهارها وذلك لمنع غربشة وتصلب جزء من الزيت عند تخزينه على درجات حرارة منخفضة هذا فوجود الجليسريدات الصلبة بالمارجرين أو المايونيز يؤدى إلى هدم المستحلبات ( المارجرين عبارة عن مستحلب ماء فى الزيت ) - وتتم خطوة التشتية بتبريد زيت الزيتون ببطء إلى أن يصل إلى درجة حرارة منخفضة ( 2ْ م ) لمدة 36 ساعة وفى خلال ذلك يحدث أن تتبلور الجليسريدات الثلاثية ذات درجة الانصهار العالية والتى تزال بالترشيح مع ملاحظة أن استخدام التبريد السريع يؤدى إلى تكوين بلورات الجليسريدات ذات حبيبات صغيرة يصعب التخلص منها أثناء الترشيح .
    8- الهدرجــة :

    تجرى خطوة الهدرجة بإدخال هيدروجين على الروابط الزوجية بالأحماض الدهنية للتراى جلسريد وتتم هدرجة زيت الزيتون تحت ظروف خاصة من ضغط وحرارة فى وجود عامل لمسى وهو النيكل الذى يتم إزالته بخطوة الترشيح وهدف هدرجة زيت الزيتون فى بعض الدول راجع إلى استخدامه فى إنتاج المارجرين ( يستخدم هدرجة اختيارية ) بينما فى حالة استخدامه فى إنتاج الشورتينج فتتم الهدرجة الشديدة مع مراعاة أن الهدرجة تزيل لون زيت الزيتون نتيجة لهدمها صبغات Chlorophyll & Pheophytin .







  5. #109
     غير متصل 
    تاريخ التسجيل
    Jan 2010
    الدولة
    سورية
    المهنة
    طالب جامعي
    الجنس
    ذكر
    العمر
    23
    المشاركات
    1
    أعجبتني مشاركتك (-)
    0

    أخوتي الكرام هل يمكن تزويدي بمخطط لمصانع المربيات من الفواكه وقشورها مثل الحمضيات وباأخص البرتقال ولكم جزيل الشكر


  6. #110
    الصورة الرمزية جمال عبد العظيم
     غير متصل  مشرف قسم الصناعات الغذائية
    تاريخ التسجيل
    Nov 2008
    الدولة
    مصري مقيم بالسعودية
    المهنة
    استشاري تصنيع لحوم
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    2,472
    أعجبتني مشاركتك (-)
    1266
    مقالات المدونة
    28

    دراسة جدوى مشروع المربات والعصائر
    اولاً : مقدمة

    يعتبر الاتجاه إلي مشروعات التصنيع الغذائي من أفضل وأنسب الحلول الاقتصادية لحفظ النتاج الزراعي وتسويقه ، وبصفة رئيسية تضم الصناعات الغذائية العديد من المشروعات التي يعتمد عليها الاقتصاد الوطني ومن ضمتها صناعة المربات والعصائر وهي تمثل في مضمونها اتجاه حديث له شريحة تسويقية كبيرة في الأسواق المحلية وأيضا للتصدير والمشروع المقترح يعتبر من المشروعات التي تكمل المنظومة الاقتصادية للمناطق الزراعية أو الريفية بصفة عامة ومناطق الأراضي الزراعية المستصلحة بصفة خاصة .
    ثانيا : مدى الحاجة إلي إقامة المشروع

    الهدف

    يهدف هذا المشروع إلي إنتاج المربات والعصائر باستخدام التكنولوجيا المتاحة للصناعات الغذائية مع استخدام أحدث معايير عدم التلوث وسرعة الإنتاج وانخفاض التكاليف مع مراعاة الطرق العلمية السليمة في التصنيع والتخزين والمعرفة العلمية الكاملة الدقيقة لتلافي كل أنواع فساد الأغذية والمشروع المقترح يصلح كمشروع إنتاجي لشباب الخريجين أو المستثمر الصغير من حيث التكاليف النهائية وحجم الإنتاج ومدي الخدمة التي يقدمها للمساهمة في منظومة الإنتاج الغذائي للسوق المحلي والتصدير .
    أهمية المشروع

    تنبع أهمية المشروع من توافر الخامات الأساسية من الفواكه وخاصة في المناطق الزراعية الجديدة بالإضافة إلي الشريحة التسويقية العالية لمنتجات هذا المشروع بالإضافة إلي احتياج المشروع إلي عمالة كثيفة وهو المستهدف الآن في تشغيل شباب الخريجين سواء كانت هذه العمالة مدربة أو تحتاج إلي تدريب في هذا المجال .
    ثالثا : الخامات

    تتوافر خامات المشروع من الفواكة الطازجة والسكر ومواد الحفظ علي مدار العام ومن أهم الخامات التي يحتاجها الإنتاج في مرحلته الأولي هي :
    1- الفواكة الطازجة مثل :

    كمثرى – برتقال – برقوق – بلح – تفاح – تين – جوافة – خوخ – فراولة – عنب – مشمش – موز – يوسف أفندي – رمان - مانجو .
    2- المنتجات المجففة المحلية مثل

    تمر هندي – عرق سوس –كركديه .
    3- المواد السكرية مثل :

    السكر .. ( أساس المواد الصلبة الغذائية في الشراب والمربات ) .
    4- إضافات مثل :

    حامض الستريك ( ملح الليمون ) اللون .
    5- المادة الحافظة

    ( عامل حافظ مساعد لعدم تعرض المنتج للتلف ) بنزوات الصوديوم .
    6- العبوات :

    زجاجات (ذات أشكال قياسية ) . برطمانات زجاجية (سعات مختلفة ) .
    رابعا : المنتجات

    يقوم هذا المشروع بإنتاج المربات بأنواعها والمشروبات المركزة – مثال ذلك :
    1. مربات الفواكة المتنوعة (حسب فصول الإنتاج )
    2. الشراب الطبيعي والمشروبات المحلية المركزة
    3. المشروبات المبردة الطازجة
    4. الكمبوت
    وسوف يتجه المشروع في بدايته إلي إنتاج النوع الأول والثاني أما في مرحلة التطوير فسيتم الاتجاه بالإنتاج إلي النوع الثالث لاحتياجه إلي وسائل تعبئة وتغليف وتخزين وتوزيع يفوق قدرة المشروع الاستثمارية .
    خامسا : العناصر الفنية للمشروع

    تتعدد التقنيات المستخدمة بالمشروع حسب نوعية المنتج ومكوناته الأساسية وعلي ذلك يمكن استعراض أهم المكونات لكل نوع وسبب إضافتها وطرق التصنيع :
    (1) إنتاج المشروبات الطبيعية المركزة

    مكونات الشراب الطبيعي :-

    1- عصير فاكهة
    2- السكر ( يصل تركيزة بنسبة 55-60%)
    الغرض من إضافة السكر :

    • عامل حافظ يمنع تلف العصير
    • يحافظ علي مكونات الشراب من فيتامينات ونكهة وطعم ولون
    • يرفع القيمة الغذائية للشراب
    3- حامض الستريك (ملح الليمون)
    يضاف بنسبة من 5:3 جم لكل كيلو جرام سكر بغرض تحويل السكريات الثنائية إلي سكريات محولة غير قابلة للتبلور حيث يحول (السكروز) وهو سكر ثنائي إلي سكريات أحادية (جلوكوز +فركتوز)

    • يمنع حدوث ظاهرة التسكير في الشراب أي ترسيب السكر في صورة بلورات بقاع العبوات
    • زيادة الطعم الحلو في الشراب نتيجة تكون سكر الفراكتوز الأكثر حلاوة من السكروز
    • الحموضة تعمل علي إيجاد بيئة غير مناسبة لنشاط الأحياء الدقيقة والبكتريا وتزيد من فاعلية المادة الحافظة وتطيل مدة الحفظ .
    4- بنزوات الصوديوم
    (تضاف بنسبة 0.1%) أي واحد في الألف وتضاف عادة بنسبة 1.3 كيلو جرام لكل لتر شراب أو واحد جرام لكل كيلو جرام .
    5- اللون
    يضاف أحيانا لون إلي الشراب خاصة في بدء موسم ظهور الفاكهة وعدم اكتمال النضج ويشترط أن يكون اللون من أصل نباتي .
    خطوات إنتاج الشراب الطبيعي :

    1- الإعداد الأولي للعصير

    1. يختار الصنف المناسب للإنتاج
    بحيث تتوافر فيه الصفات المرغوبة من حيث الجودة ووفرة العصير بالإضافة إلي الطعم واللون والرائحة .
    2. الغسيل
    تغسل الثمار أولا أو تنقع في حوض الغسيل الابتدائي مزود بمصدر مائي مستمر للسريان وكذلك الصرف بحيث يحتفظ بمستوي ثابت من الماء بداخل الحوض كافي لإزالة الأتربة والتخلص من الملوثات المتعلقة بالثمار وقد يزود هذا الحوض بأنابيب تعطي هواء مضغوط لتحريك الماء والثمار للمساعدة في إزالة الأتربة والمواد الملتصقة أو مصدر بخار لرفع درجة حرارة ماء الغسيل ثم تنقل الثمار بعد ذلك علي سير متحرك في بداية صالة الإنتاج حيث يجري الفرز الابتدائي لاستبعاد الثمار التالفة أو الغير ناضجة أو المصابة بإصابات كانت غير ظاهرة نتيجة وجود الأتربة المزالة في حوض النقع وبعد الفرز الابتدائي المشار إليه.
    يتم الغسيل بإحدى الطرق الآتية :
    الرشاشات :
    حيث يسلط علي الثمار أثناء وجودها علي السير المتحرك رشاش من الماء العادي أو الساخن وعادة يتم التحكم في المسافة بين مصدر الماء والحصيرة المتحركة وفي ضغط الماء حسب نوع الثمار التي يتم غسلها فلو كانت من النوع الضعيف مثل الفراولة عمل علي تقليل اندفاع الماء وزيادة المسافة لتجنب تجريح أو تهشيم الثمار والعكس مع الثمار الصلبة كالبرتقال والخوخ .
    الآلات البرميلية:
    وتتكون من أسطوانه خشبية من الخشب تدور حول نفسها ومزودة من الداخل بأنابيب ماء ترسل رشاشا قويا علي الثمار التي تتحرك أثناء دوران الأسطوانة من أحد طرفيها إلي الطرف الآخر وتستعمل هذه الطريقة في غسيل الثمار ذات القشور الثمينة مثل البرتقال .
    3. الفرز والتدريج :
    تفرز الثمار المهشمة والمصابة بالآفات الفطرية والحشرية أو بسبب عدم اكتمال النضج ثم يتم تدريج الثمار وفقا لنوع المنتج المراد الحصول عليه .
    4. التقشير وإزالة النواة :
    وتؤثر هذه الخطوة علي المنتج من حيث الجودة وكذلك من الناحية الاقتصادية فهناك طرق تقشير مختلفة مثل التقشير اليدوي إلا أن نسبة الفاقد فيه كبيرة ويتم ببطئ ، أو طرق التقشير بالبخار أو الماء الساخن ثم التبريد المفاجئ أما في حالة الثمار الصلبة ذات الحجم المتجانس مثل البلح أو التفاح فيجري التقشير بالطرق الميكانيكية باستخدام حجر الكلربوراندام التي يجري التقشير عن طريق الاحتكاك ويتم تقشير الثمار ذات القشرة الوبرية مثل الخوخ والمشمش وكذلك البرقوق بمحاليل ساخنة من الصودا الكاوية أو خليط منها مع كربونات الصوديوم وتبلغ مدة الغمر من 2/1 إلي 3 دقائق ويجب الغسيل الجيد بماء دافئ به أثار حامض المعادلة بقايا القلوي بعد إتمام التقشير .
    5. عصر الثمار :
    تعتمد عملية العصر علي شكل الثمار وطبيعتها وبالتالي تتغير طبيعة آلات العصر وتصميمها من حيث النظام ووسائل العصر فيمكن استخدام درافيل دواره أو وسائل ضغط مع التحريك الدائري كما في حالة البرتقال ... الخ .
    6. تصفية العصير :
    يتم تصفية العصير داخل مصافي معدة لذلك لفصل الألياف عن العصير وإعداده للعمليات اللاحقة .
    2- إضافة السكر :

    1 – تقدير وزن السكر :
    بعد تقدير وزن العصير يقدر وزن السكر اللازم إضافته لكمية العصير لرفع درجة تركيز السكر إلي 55-60% وغالبا يضاف 1100-1300جرام سكر لكل لتر عصير .
    2 – طرق إضافة وإذابة السكر :
    الطريقة الباردة :
    يتم إذابة السكر في العصير البارد بدون استخدام الحرارة في الإذابة ويضاف السكر تدريجيا مع التقليب المستمر حتى يتم ذوبان السكر .. إلا أن من عيوب هذه الطريقة هي البطئ في الصناعة وحدوث ظاهرة الترويق وتغير اللون إذا طالت مدة تخزين الشراب .
    الطريقة الساخنة :
    يتم فيها إذابة السكر في العصير مباشرة والتسخين إلي درجة الغليان مع إضافة السكر تدريجيا واستمرار التقليب وإزالة الريم المتكون أولا بأول ومن عيوب هذه الطريقة حدوث تغيير في اللون واستمراره واكتساب الشراب رائحة السكر وفقد جزء من الفيتامينات .
    الطريقة النصف ساخنة :
    إذابة السكر في كمية الماء تعادل 20-25% من وزن السكر اللازم والذي تم تقديره علي أساس وزن العصير +السكر اللازم للماء المضاف ويضاف السكر إلي الماء والتسخين علي النار حتى تمام الذوبان ثم تصفية المحلول السكري ويضاف للعصير وهو بارد ومن مميزات هذه الطريقة السرعة وقلة التكاليف وعادة تستعمل هذه الطريقة في أنواع العصائر الثقيلة القوام مثل المانجو والمشمش .
    3 – إضافة الحامض (الستريك) :

    يضاف حامض الستريك كما سبق ذكره بنسبة 3-5 جم/1كجم ويتم إذابة الحامض في قليل من الماء الساخن ثم إضافته إلي الشراب والتقليب جيداً .
    4 – إضافة المادة الحافظة (بنزوات الصوديوم):

    تضاف بنزوات الصوديوم بنسبة واحد في الألف وتتم إذابة البنزوات في قليل من الماء الساخن ثم تضاف للشراب وتمزج جيداً بالتقليب الجيد لضمان توزيعها في جميع الشراب .
    5 – تصفية الشراب :

    يصفى الشراب وذلك للتخلص من الشوائب الدقيقة التي تتبقي من العمليات السابقة أو من الشوائب التي قد تكون بالسكر .
    6 – تعبئة الشراب :

    تتم التعبئة للشراب في زجاجات نظيفة ومعقمة وتنقسم التعبئة إلي :
    1. تعبئة آلية تحت تفريغ الهواء في الكميات الكبيرة
    2. تعبئة يدوية في الكميات الصغيرة
    تترك الزجاجات بعد التعبئة مفتوحة لمدة 12-24 ساعة قبل الغلق حتى تطفو جميع المواد غير المرغوب فيها وتكون الريم الذي يسهل فصله ويجب تعبئة الزجاجات لمنتصف العنق وذلك لترك فراغ يسمح بتمدد الشراب عند ارتفاع درجة الحرارة .
    7. غلق الزجاجات:

    تغلق الزجاجات أولا بالفليين المعقم ثم تغلق الغطاء الخارجي المخصص لزجاجات وهو عبارة عن كبسول معدني .
    8. لصق البطاقات :

    تلصق علي الزجاجات بطاقات مميزة لصنف الشراب.
    ويجب أن تتوافر عليها البيانات التالية :
    نوع الشراب – تركيز السكر – سعة الزجاجة – اسم المنتج وعنوانه – تاريخ الإنتاج - الصلاحية .
    الرسم التخطيطي لخطوات تصنيع الشراب الطبيعي
    خطوات تصنيع الشراب الطبيعي (2) خطوات إنتاج المشروبات المحلية المركزة

    مشروباتنا الشعبية اللذيذة الطعم ذات الفوائد الصحية في علاج كثير من الأمراض مثال ذلك مشروب العرقسوس والخروب والتمر هندي والكركديه يمكن أن تنتج في صورة مركزة بما يسمح بسهولة تناولها في فصل الصيف وكذلك في شهر رمضان بعد تجفيفها بالماء.
    ويمكن إنتاجها بالطرق التالية :
    التحضير (النقع) :

    تؤخذ الخامات المطلوبة وتنقع في مقدار من الماء يكفي لتغطيتها وتترك منقوعة مدة لا تقل عن أربع ساعات أما في حالة العرقسوس فتسبق هذه العملية تنديته بالمياه ويدعك جيداً حتى يقتم لونه ثم ينقع في الماء داخل قطع من القماش الشاش .
    التصفية وتحديد مستوي التركيز

    يتم تصفية المكونات لإزالة الشوائب وبقايا المواد العالقة بما يسمح بعد ذلك بالتخفيف حسب طبيعة الاستخدام .
    إضافة السكر

    وتتم بنفس الطرق السابقة والتي تم توضيحها في المشروب الطبيعي إلا في حالة العرقسوس فيتم تناوله بحالته الطبيعية دون إضافة للسكر .
    التعبئة والغلق للزجاجات :

    تتم التعبئة في زجاجات حسب الطريقة المتبعة في المشروبات الطبيعية ويتم الغلق بعد فترة وجيزة من التعبئة بعد التأكد من صلاحية المشروب للاستخدام .
    لصق البطاقات وبيانات التعريف بالمشروب :

    يتم لصق البطاقات بالطريقة السابقة إلا أنه يضاف إليها بعض البيانات الإضافية وهي نسبة التركيز للمشروب وطريقة الاستعمال .
    الرسم التخطيطي لخطوات تصنيع المشروبات المحلية
    خطوات تصنيع المشروبات المحلية (3) إنتاج المربات

    المربي عبارة عن ثمار الفاكهة الكاملة أو القطع أو المهروسة المخلوطة بالسكر والمطهوة بالحرارة المرتفعة في قوام متوسط للزوجة ولا يشترط في المربات احتفاظ الثمار المستعملة في صنعها بشكلها الطبيعي .
    طريقة التصنيع :

    الإعداد الأولي للثمار :
    يتم إعداد الثمار كما هو متبع في إنتاج المشروبات الطبيعية وهي اختيار الصنف المناسب والغسيل والفرز والتدريج والتقشير وإزالة النواة ثم التقطيع حسب المقاسات المطلوبة أو ترك الثمار في حالتها الطبيعية كاملة .
    إضافة السكر إلي الثمار :
    يتم إضافة السكر إلي الثمار بمقدار مساوي لوزنها (1:1) في طبقات متبادلة بشرط أن تكون الطبقة الأولي من الفاكهة وتتبع هذه الطريقة في الفواكه الغنية بعصاراتها كالتين والفراولة أما الفاكهة كالتفاح والخوخ والبلح والمشمش والبرقوق يحتاج إلي قليل من الماء حوالي نصف كوب لكل كيلو سكر .
    التسوية :
    تطهي المربي علي نار هادئة لأنها عرضة للحرق بسرعة ويجب أن تزال المواد الطافية علي السطح (الريم) الذي يتكون بإضافة كمية صغيرة من الماء البارد لتساعد علي رفعه إلي السطح وانقطاع ظهور الريم يدل علي قرب النضج والمدة التي يستغرق لنضج المربي بعد غليانها هي 30-35 دقيقة حسب نوع الفاكهة ومقدار الحرارة المستعملة .
    التعبئة :
    تعبأ المربي وهي ساخنة إلي ما قبل حافتها ثم توضع حلقة مستديرة من الورق الشمعي ثم يغطي الإناء بغطاء محكم .
    لصق البيانات :
    تلصق علي الإناء بطاقات مميزة لصنف المربي ويجب أن تتوافر عليها البيانات التالية :
    نوع المربي – المكونات – السعة – اسم المنتج – تاريخ الإنتاج – مدة الصلاحية بعد فتح العبوة للاستخدام .
    الرسم التخطيطي لخطوات تصنيع المربي
    خطوات تصنيع المربي (2) المساحة والموقع :

    يحتاج المشروع إلي مساحة حوالي 150م2 مساحة مغطاة بما في ذلك مكان التصنيع والتخزين مع تغليف حائطي مناسب لعمليات النظافة وتغليف أرضي من البلاط الأسمنتي الخشن لتلافي انزلاق العاملين .
    (3) المستلزمات الخدمية المطلوبة :

    يحتاج المشروع إلي كهرباء380فولت بقدرة 11 ك.وات = 15 حصان بتكلفة شهرية 600 جم .
    (4) الآلات والمعدات والتجهيزات :

    يتطلب إنشاء مصنع للصناعات الغذائية شروط يجب مراعاتها عند إنشائه وكذلك عند اختيار المعدات والتجهيزات المستعملة إلا أن بصفة عامة يعتمد المشروع علي مجموعة من المعدات والتجهيزات متنوعة الأغراض بالإضافة إلي وسائل حفظ وسيور متحركة للنقل والتجهيز.
    والجدول التالي يشتمل علي مواصفات المعدات اللازمة للمشروع :
    مواصفات المعدات اللازمة للمشروع (5) احتياج المشروع من الخامات في يومين :

    احتياج المشروع من الخامات إجمالي تكلفة الخامات خلال دورة رأس المال (شهرين ) 57250 جنيه مصري
    (6) الرسم التخطيطي لموقع المشروع :

    موقع المشروع
    1. وحدة غسيل
    2. وحدة غسيل بسير متحرك
    3. وحدة تقشير
    4. وحدة عصر
    5. وحدة عصر
    6. وحدة فرم
    7. وحدة تسوية
    8. وحدة تقيم عبوات
    9. وحدة تعبئة
    10. وحدة تغليف
    (7) العمالة :

    العمالة

    • عدد الورديات :1
    • زمن الوردية :8 ساعات
    (8) منتجات المشروع:

    منتجات المشروع إجمالي منتجات المشروع خلال دورة رأس المال (شهرين) 96250 جنيه
    متغيرات الإنتاج :

    متغيرات الإنتاج
    1. إمكانية استمرار الإنتاج بالمصنع حسب إنتاج الفاكهة في الفصول الأربعة سواء للمشروبات الطبيعية – أو المربات .
    2. إنتاج المشروبات المحلية في فصول الصيف ورمضان من كل عام
    (9) التعبئة والتغليف :

    يتم تعبئة المنتجات في عبوات مختلفة علي الوجه التالي :
    1. المشروبات الطبيعية عبوات بلاستيكية أو زجاجية سعة لتر مربعة الشكل
    2. المشروبات المحلية المركزة عبوات بلاستيكية أو زجاجية سعة لتر مربعة الشكل
    3. المربات برطمان زجاج سعات مختلفة
    ملاحظة :

    يجب أن تكون العبوات ذات جودة عالية من حيث المظهر ومقاومة عمليات النقل والمحافظة علي المادة الغذائية .
    (10) عناصر الجودة :

    أولا : في المنتج :
    1. يجب استخدام ثمار جيدة من حيث النوعية لتلافي أي متغيرات في الطعم والرائحة للمنتجات كما يجب العناية بفرز واستبعاد الثمار الغير كاملة النضج أو الزائدة النضج .
    2. يؤدى استخدام السكر الغير مكرر إلي تغيير في لون المشروبات .
    3. يؤدى نقص حامض الستريك إلي ترسب السكر في صورة بلورات في قاع الزجاجات ( التسكير ).
    4. يؤدى عدم كفاية المادة الحافظة إلي تخمر المشروبات .
    ثانيا : في الموقع والمعدات :
    1. يراعي في صناعة الأرفف التي تستخدم في وضع الأواني وغيرها أن تكون معدنية ومتحركة لتسهيل عملية التنظيف ومقاومة الحشرات .
    2. يجب أن يزود المصنع بأماكن مناسبة لتيسير حفظ وتخزين البضائع والمواد الخام والمنتجات والمواد الغذائية لمنعها من التلف .
    3. يجب أن يزود المصنع بالأحواض المناسبة لغسيل الأواني والمعدات الخاصة .
    4. يراعي تزويد المصنع بالمعدات المناسبة للوقاية من أخطار الحريق .
    5. يجب تنظيف جميع المعدات فور الإنتاج من العمليات بشكل دوري .
    ثالثا : في الأفراد
    1. يجب استخدام قفازات مناسبة ومعقمة ضد الماء والحرارة .
    2. يجب التأكد من توافر الاشتراطات الصحية المطلوبة للأفراد والعاملين .
    3. يجب عدم لمس أي مواد غذائية باليد المجردة مهما كانت الأسباب .
    رابعا : بالنسبة للخامات
    1. يجب إعدام أي مواد تثبت عدم صلاحيتها للاستعمال .
    2. يجب التأكد من صلاحية الفواكه الواردة إلي المصنع من خلال الموردين قبل دخولها المصنع .
    3. الفواكه السريعة التلف مثل الفراولة يجب إجراء عمليات التصنيع فور دخولها المصنع لتلافي عمليات التلف أو حفظ في أماكن حفظ مناسبة .
    (11) التسويق :
    1. محلات السوبر ماركت
    2. تجار الجملة





  7. #111
     غير متصل 
    تاريخ التسجيل
    Feb 2009
    الدولة
    السعوديه
    المهنة
    ربة بيت
    الجنس
    أنثى
    العمر
    56
    المشاركات
    10
    أعجبتني مشاركتك (-)
    0

    بارك الله فيكم
    يعطيكم العافية
    موضوع رائع




  8. #112
    الصورة الرمزية The_king3310
     غير متصل 
    تاريخ التسجيل
    Oct 2009
    الدولة
    Alexandria
    المهنة
    Eng Agriculture
    الجنس
    ذكر
    العمر
    32
    المشاركات
    14
    أعجبتني مشاركتك (-)
    0

    ألله ينور ممكن استفسر عن صناعه حلوى الجيلي


  9. 21-03-2013, 12:17 PM

  10. #113
     غير متصل 
    تاريخ التسجيل
    Sep 2013
    الدولة
    مصضر
    المهنة
    مهندس
    الجنس
    ذكر
    العمر
    31
    المشاركات
    6
    أعجبتني مشاركتك (-)
    0

    مصانع ملح



    شركة ايلوميكا ------- مصر

    - خبرة فى تصنيع مصانع الملح اكثر من 20 عاما ,

    - مصانع غسيل وطحن وتكرير وتعبئة ملح - توريد كافة قطع الغيار الازمة لمصانع الملح سيور ناقلة و بارايم وكسارات وجميع الوحدات الإنتاجية - سنترفيوج - مبادلات حراراية- مجفف - ترابيزات جاهزة للتعبئة اليدوية



    مع الضمان الشامل وخدمة ما بعد البيع الكاملة - الاستعداد لتصنيع كافة الوحدات الانتاجية الخاصة بالملح وتوريدها لجميع انحاء العالم العربى

    م/ احمد ابراهيم 01007058724
    لاستفسار والمراسلة برجاء التواصل عبر الميل الاكترونى او الهاتف

    ونحن نتشرف بخدمتكم
    البريد الالكتروني: en_ahmed5[at]yahoo.com


  11. #114
     غير متصل 
    تاريخ التسجيل
    Oct 2013
    الدولة
    sudan
    المهنة
    مهندس زراعي
    الجنس
    ذكر
    العمر
    30
    المشاركات
    5
    أعجبتني مشاركتك (-)
    3

    موضع جميل جدا ونتمنى المزيد من هذه الموضيع الجميلةشكراااااااااااااا

    - -- - - تم تحديث المشاركة بما يلي - - - - - -

    بارك الله فيكم يعطيكم العافيةموضوع رائع

    - -- - - تم تحديث المشاركة بما يلي - - - - - -

    بارك الله فيكم يعطيكم العافيةموضوع رائع

    - -- - - تم تحديث المشاركة بما يلي - - - - - -

    اتمني المزيد للاستفادة من هذه المواضيع حتي تنفذ علي ارض الواقع مشكورررين


  12. #115
     غير متصل 
    تاريخ التسجيل
    Jan 2011
    الدولة
    مصر
    المهنة
    طبيب بيطري
    الجنس
    ذكر
    العمر
    28
    المشاركات
    5
    أعجبتني مشاركتك (-)
    0

    اود معرفة القوانين أو التشريعات عن المخالفين في مجال الاغذية


    حيث هناك من يجادلك اثناء العمل وبشدة ويقول فين المصدر عن :
    1 - ان يكون ازي بكبسون افضل من الزاير
    2 - ارتداء غطاء الرئس الشفاف افضل من الكاب
    3 - عدم ارتداء الخواتم والقطع البلاستيك باليد علشان العرق
    4 - غلق الجاكت وعدم ترك زرار الصدر مفتوح
    5 - نظافة الخطوط
    وحجات تاني ولما تحصل مشكلة من عميل او من الرقابة ال حقونا ياجودة
    هام جدا جدا لي ولغيري

    مع تحياتي


  13. #116
     غير متصل 
    تاريخ التسجيل
    Apr 2014
    الدولة
    مصر
    المهنة
    مدير تصدير
    الجنس
    ذكر
    العمر
    26
    المشاركات
    3
    أعجبتني مشاركتك (-)
    0

    ارجو ارسال الصور او ارسال ملف ورد او pdf


    السلام عليكم

    شكرا على هذا الموضوع الممتاز
    مصانع الصناعات الغذائية

    ولكن للاسف الصور غير ظاهره فى الموضوع
    انا اعلم ان الموضوع قديم ولكنه مهم بالنسبه لى لانى اعمل فى مجال الحلاوة الطحينية والطحينة


    وارجو اذا كان هناك اى موضوعات اخرى متعلقه بالحلاوة الطحينية والطحينة او اى دراسات او ابحاث او اى شى متعلق بهذه الصناعه
    ارجو ارسالها لى

    شكراً جزيلاً


  14. #117
     غير متصل 
    تاريخ التسجيل
    Apr 2014
    الدولة
    مصر
    المهنة
    مدير تصدير
    الجنس
    ذكر
    العمر
    26
    المشاركات
    3
    أعجبتني مشاركتك (-)
    0

    السلام عليكم

    ارجو اذا كان لديك نسخه من صور هذا الموضوع
    مصانع الصناعات الغذائية

    ارجو ارساله لى لان الصور غير ظاهره

    لانى اعمل فى هذا المجال واريد الاستفاده منه
    وارجو اذا كان لديك مواضيع اخرى عن الحلاوة الطحينية والطحينة مدعوم بالصور او ابحاث او دراسات فأرسله لى

    eslamx22[at]yahoo.com
    شكرا

    - -- - - تم تحديث المشاركة بما يلي - - - - - -

    السلام عليكم

    ارجو اذا كان لديك نسخه من صور هذا الموضوع
    http://f.zira3a.net/t2264

    ارجو ارساله لى لان الصور غير ظاهره

    لانى اعمل فى هذا المجال واريد الاستفاده منه
    وارجو اذا كان لديك مواضيع اخرى عن الحلاوة الطحينية والطحينة مدعوم بالصور او ابحاث او دراسات فأرسله لى

    eslamx22[at]yahoo.com
    شكرا

    - -- - - تم تحديث المشاركة بما يلي - - - - - -

    السلام عليكم

    ارجو اذا كان لديك نسخه من صور هذا الموضوع
    http://f.zira3a.net/t2264

    ارجو ارساله لى لان الصور غير ظاهره

    لانى اعمل فى هذا المجال واريد الاستفاده منه
    وارجو اذا كان لديك مواضيع اخرى عن الحلاوة الطحينية والطحينة مدعوم بالصور او ابحاث او دراسات فأرسله لى

    eslamx22[at]yahoo.com
    شكرا

    - -- - - تم تحديث المشاركة بما يلي - - - - - -

    السلام عليكم

    ارجو اذا كان لديك نسخه من صور هذا الموضوع
    http://f.zira3a.net/t2264

    ارجو ارساله لى لان الصور غير ظاهره

    لانى اعمل فى هذا المجال واريد الاستفاده منه
    وارجو اذا كان لديك مواضيع اخرى عن الحلاوة الطحينية والطحينة مدعوم بالصور او ابحاث او دراسات فأرسله لى

    eslamx22[at]yahoo.com
    شكرا


  15.    إعلانات جوجل




صفحة 8 من 8 الأولىالأولى ... 45678

روابط نصية