مواصفات الارز الجيد
النتائج 1 إلى 3 من 3
  1. #1
    الصورة الرمزية جمال عبد العظيم
     غير متصل  مشرف قسم الصناعات الغذائية كاتب الموضوع
    تاريخ التسجيل
    Nov 2008
    الدولة
    مصري مقيم بالسعودية
    المهنة
    استشاري تصنيع لحوم
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    2,472
    أعجبتني مشاركتك (-)
    1267
    مقالات المدونة
    28

    exclusive مواصفات الارز الجيد


    اولا اهم انواع الارز في العالم
    ============ يصنف الارز الي عدة انواع تصل الي 14000صنف وجميعا تندرج تحت خمسة انواع رئيسية
    1- الارز الخام
    ====== وهو الارز الخام الذي يؤخذ من الشجيرات مياشرة وعلية قشرة صلبة تسمي hull وعند اكلة يتم ازالة القشرة الاصلية قبل الطبخ وبعض الشعوب تفضل استخدامة بهذة الطريقة حفاظا علي النكهة ومكوناتة
    2-الارز البني
    ====== وهو الارز الذي ازيلت عنة القشرة الصلبة مع ترك الغشاء البني اللون الذي بين القشرة وحبة الارز كما هو
    ويمكن طبخة واكلة بهذة الطريقة وهو اكثر انواع الارز فائدة ولكنة اقل انتشارا في الاستخدام والاستهلاك
    3- الارز المنزوع القشرة والغشاء
    ============= ويتم الحصول علية بنزع القشرة (نزع الجنين والنخالة من الارز البني وبهذة العملية بفقد مكوناتة المفيدة من الدهون والفيتامينات والمعادن والالياق والبروتين وتكون حبة الارزبيضاء اللونوذات ملمس صلبا وهو الاكثر استخداماوينقسم هذا النوع الي ثلاثة اصناف
    *طويل الحبة
    ===== ويكون شكلة اسطواني يتراوحالقطر بين 8مم الي اكثر من 1سم ويصل الطول الي اربعة اضعاف عرضها وهو المفضل في الدول العربية وبعض الدول الغربية والهند لذلك هذا النوع مرتفع السعر ويستغرق زراعتة 130يوم
    اكثرة شهرة البسمتي
    *ارز حبة متوسطة الطول
    ========== يصل طول الحبة من ضعفين الي 3 اضعاف عرضها ويصل طول الحبة من 5- 6 مم وهو الاكثر انتاجا وسعرة متوسط
    *حبة قصيرة
    ===== يتساوي طولها مع عرضها وتاخذ الشكل البيضاوي الي حدا ما وعندما يطبخ تتلاصق حباتة ويصبح ذات قوام لزج متماسك ويفضلة اليابانيون وتستغرق زراعتة 160يوم وهو اكثر الانواع وقتا في زراعتة
    من اهم مواصفات حبة الارز

    طول الحبة وسلامتها من الكسور
    طعمها
    نوع الحبة
    لون الحبة
    نظافة الارز
    خلوة من الحشرات
    خلوة من الحصي والاتربة
    خلوة من الحبوب الملونة او التالفة
    طول الحبة وتجانسها وشفافيتها
    درجة تحمل الحبة للنقع الطويل والغلي ونسبة استخلاص الحبة
    درجة اللون الابيض ومدي قدرة الحبوب علي امتصاص الماء بعد الطهو
    الاحتفاظ بالشكل وعدم الالتصاق والتعجن
    رائحة الحبة
    فترة تعتيق الحبوب في المخازن
    طبيعة تركيب حبيبات النشا
    عندما تزيد نسبة الاميلوز تتحسن نكهة الارز وطعمة وتقل نسبة اللزوجة




    تنشأ أنسجة ثمار الأرز من أنسجة الزهرة.
    يتلخص تركيب حبة الأرز الكاملة النمو كما أوجزها "سانتوس" كالتالي:
    يتكون غلاف الحبة الكاملة النضج والنمو من جدار المبيض أو غلاف الثمرة والقشرة الداخلية وبقايا النيوسيلة حيث تنضغط هذه المكونات ويتكون الأندوسبيرم من خلايا برانشيمية (هى خلايا ذات جدار رقيق ومن وظائفها تخزين الغذاء اللآزم لنمو النبات) مستطيلة رقيقة الجدار ممتلئة بالمواد النشوية وبعض المواد البروتينية. ويحد الأندوسبيرم من الخارج بطبقة من خلايا مستطيلة تكون طبقة الأليرون وتتميز هذه الخلايا بارتفاع نسبة البروتين والدهون والزيت.
    عند نضج الجنين، تمتلىء خلايا الأندوسبيرم بعصير مائي يعلق فيه حبيبات النشا، ويتغير لون العصيفتين الخارجية والداخلية أثناء هذا الطور من النمو من اللون الأخضر الباهت إلى اللون الأخضر القاتم ثم تفقد السنيبلة لونه الأخضر بالتدريج ويصبح الأندوسبيرم شمعي وصلب وتنكمش القشرة.
    تغلف حبة الأرز بالعصيفتين الخارجية والداخلية ويسميان بالقشرة التي تلتصق بالحبة اتصالاً قوياً.
    وتوجد أجزاء جيرية بيضاء فى الجهة البطنية الوسطى ببذور أصناف الأرز الأبيض.
    يبلغ طول الجنين حوالي 1/3 الحبة، ويوجد قريباً من القاعدة قرب القشرة الخارجية أو الجهة البطنية من الحبة.



    ماء 12.5%
    • بروتين 3%
    • نشاء 78%
    • دهون نباتية 3%
    • املاح معدنية ، بوتاسيوم ، صوديوم ، كالسيوم ، منغنيز ، حديد ، فوسفور ، كبريت ، يود ، فيتامينات A , B , E .




    مواضيع مشابهة:
    التعديل الأخير تم بواسطة جمال عبد العظيم ; 05-10-2010 الساعة 10:11 PM

  2.    إعلانات جوجل




  3. #2
    الصورة الرمزية جمال عبد العظيم
     غير متصل  مشرف قسم الصناعات الغذائية كاتب الموضوع
    تاريخ التسجيل
    Nov 2008
    الدولة
    مصري مقيم بالسعودية
    المهنة
    استشاري تصنيع لحوم
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    2,472
    أعجبتني مشاركتك (-)
    1267
    مقالات المدونة
    28

    تكملة لمواصفات انواع الارز
    ===============
    يختلف تركيب الارز حسب نوعة ومصدرة في قيمتة الغذائية الا نة يوجد تقارب كبير بينهما فيوجد في كوب واحد من الارز المطبوخ من الانواع طويلة الحبة العناصر التالية
    الوزن ===========205جرام
    السعرات الحرارية ====264سعرا
    البروتين==========5.5جرام
    الكربوهيدرات=======57جرام
    الدهون==========0.6جرام
    بوتاسيوم=========80ملليجرام
    ماغنيسيوم========26ملليجرام
    صوديوم==========4ملليجرام
    حديد===========2.2ملليجرام
    زنك============0.9ملليجرام
    الياف===========2.2ملليجرام
    الثيامين=========0.3ملليجرام
    حامض الفوليك=====6ملليجرام
    من اهم عوامل الجودى في الارز
    ==================
    نسبة الاميلوز الي الاميلوبكتين وتتراوح نسبة الاميلوزفي انواع الارز المختلفة بين اقل من 8 واكثر من 30%من وزن النشا وتتناسب الخصائص الحسية للارز المطهو تبعا لمحتوي الارزمن الاميليوز حيث كلما زادت نسبة الاميلوز تتحسن نكهة الارز وطعمة وتقل درجة التصاقة ولزوجتة وتزداد درجة انتفاخ حبيبات النشا نتيجة لتزايد نفاذية الماء =
    زيادة لزوجة الحبيبات =فقدان التركيب المثالي للحبيبات =
    وبذلك يسهل هضمة بالانزيمات المحللة للنشا الموجودة بالقناة الهضمية
    حفظ الارز
    =====
    يعتبر الارز من الاغذية بطيئة الفساد مثل الملح والسكر واصناف الحبوب وذلك لان
    رطوبتها قليلة وبذلك تقاوم تاثير عوامل الفساد المختلفة
    تخزن حبوب الارز في مستودعات مهواة ذات درجة حرارة عادية ورطوبة نسبية 65%
    عدم وضع العبوات علي الارض مباشرة او الجدران او الاسقف وتكون المسافة في حدود 18 بوصة من الارض او الاسقف او الجدران
    الارز المصري تركيبة قبل الطبخ
    =================
    الرطوبة 10.9جرام في كل 100جرام
    البروتين 8.4
    الدهن 0.5
    الكربوهيدرات 79.5
    الالياف 0.2
    ارز بسمتي هندي
    =========
    الرطوبة 8.9
    البروتين 8.4
    الدهن0.6
    الكربوهيدرات 82.2
    الالياف 0.1
    تصل نسبة استهلاك الارز في العالم الي 80 %من الغذاء المستهلك
    بروتين الارز اعلي قيمة غذائية من بروتينات الحبوب
    سبب لمعان بعض انواع الارز هو طلي الحبوب بمادة سليكات المغنيسيوم وهي مادة ضارة بالصحة



  4. #3
    الصورة الرمزية جمال عبد العظيم
     غير متصل  مشرف قسم الصناعات الغذائية كاتب الموضوع
    تاريخ التسجيل
    Nov 2008
    الدولة
    مصري مقيم بالسعودية
    المهنة
    استشاري تصنيع لحوم
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    2,472
    أعجبتني مشاركتك (-)
    1267
    مقالات المدونة
    28




  5.    إعلانات جوجل




روابط نصية