المكرونة هى أصطلاح شامل يطلق على أشكال متنوعة من
الاصناف المعروفة من المكرونة و جميع هذة الاصناف المختلفة المتعددة الشكل و الحجم تحضر من العجينة الناتجة من أضافة الماء الى نوع أو أكثر من المواد الاتية
السيمولينا
الفارينا
أصناف الدقيق القوية التى لايزيد معدل أستخراجها عن 72%
الماء
البيض
أولآ: الدقيق
السيمولينا(semolina):
هى عبارة عن السميد الناتج من طحن قمح الديورم (القمح الدكر)و هوخالى من النخالة و الزوائد و لا يحتوى على اكثر من 13.5%رطوبة
الفارينا(farina):
هى عبارة عن السميد الناتج من طحن الاقمح الصلبة خلاف (القمح الدكر) و هوخالى من النخالة و الزوائد و لا يحتوى على اكثر من 13.5%رطوبة
أصناف الدقيق القوية:
التى لايزيد معدل أستخراجها عن72% خاصة الناتجة من الاصناف الصلبة من الاقماح
المواصفات القياسية للدقيق المستخدم فى صناعة المكرونة
الا تزيد نسبة استخراجةعن 72%
لا تزيد نسبة الرطوبة 14%بالوزن
لا تقل نسبة البروتين (نتروجين *5.7)عن 11%على الوزن الجاف
نسبة الرماد الكلى فى حدود 0.56% محسوبة على اساس الوزن الجاف
نسبة الجلوتين الرطب 28%فأكثر من الوزن الكلى للعينة محسوبة على أساس رطوبة 14%
نسبة الحموضة فى حدود 70مجم/100جم دقيق على الوزن الجاف
الا تزيد نسبة الالياف عن 0.1%
ان يكون طبيعى اللون و الرائحة
ثانياً: الماء
يستخدم الماءفى عملية العجن و يستخدم فى صورة (بارد-دافئ-ساخن)تبعاًلجودة السيمولين أو الدقيق(نسبة الجلوتين)و الغرض من أستخدام الماء دافئ أوساخن لتقوية الشبكة الجلوتينية و سهولة أمتزاج الماء و الدقيق.
يجب ان يكون الماء المستخدم فى صناعة المكرونة نقى
خالى من الشوائب –معامل بكتريولوجياًالتخلص من الميكروبات
معامل كيماوياً للتخلص من الاملاح الذائبة
ثالثاً:البيض
يضاف البيض لبعض أصناف المكرونة لتحسين اللون و أعطائها اللون الاصفر الكهرمانى و رفع القيمة الغذائية للمكرونة يضاف البيض طازج أو مجمد أو مجفف
خطوات صناعة المكرونة (الطويلة-القصيرة)
يتم تصنيع المكرونة فى عدة خطوات أو مراحل أساسية و هى.
أستقبال و تخزين المادة الخام (السيمولينا أو الدقيق) وأمداد و تموين الخطوط
العجن و التشكيل
التجفيف
التبريد
تخزين المنتج النهائى فى صوامع التخزين قبل التغليف
التغليف (فى عبوات مختلفة الاوزان)
أستقبال و تخزين المادة الخام (السيمولينا أو الدقيق) وأمداد و تموين الخطوط
ترد المادة الخام إلى المصنع فى أجولة و تخزن تخزين صحيح حتى يتم تلقيم محتوى هذة الاجولة بطريقة يدوية فيما يسمى بالنقرة (sac dump or intake hopper) ويتم نقل المادة الخام من النقرة إلى صوامع التخزين بواسطة البريمة الحلزونية و السواقى الناقلة
تنقل المادة الخام من سايلوهات التخزين إلى خطوط الانتاج عن طريق خوط النقل بالهواءالمضغوط المندفع بقوة بحمل الدقيق أو السيمولينا
العجن و التشكيل
تتم عملية العجن(الخلط) Mixing و التشكيل فى وحدة تعرف بالمكبس (pressing)
يتكون المكبس من أربعة أجزاء رئيسية هى:-
جهاز التلقيم Doser or Feeder
العجان Mixer
سلندر أوبريمة الكبس Press Screw
رأس ماكينة الفورمة Head
التجفيف Drying
الهدف الاساسى من عملية التجفيف هوأيجاد وسيلة تجعل من الممكن تخزين كميات كبيرة من الانتاج و تغليفها و نقلها و تداولها و تسويقها دون تلف .
عملية التجفيف هى اعادة التخلص من جزء من الماء من عجينة المكرونة بعد تشكيلها بما يحقق الغرض من عملية التجفيف و الوصول لمحتوى رطوبى12%.
تعود أهمية و خطورة عملية التجفيف فى صناعة المكرونة فى كيفية نزع الرطوبة من المكرونة دون الاضرار بها.
التبريد Cooling
يتم دفع الهواء البارد إلى حبيبات المكرونة لخفض درجة حرارتها التى أكتسبتها من عملية التجفيف لتـــخرج و هى على درجة حرارة مقاربة لدرجة حرارة صالة الانـــتاج أوأقل و تكسب عملية التبريد حبيبات المكرونة بريقاً و صلابة بعد الانتهاءمن عملية التجفيف ثم تنقل بعد ذلك إلى خزانات تخزين المنتج النهائى ليكون معد للتغليف
مواضيع مشابهة:
اقتباس
....... فهو مفيد جدا لقطاع العاملين فى المكرونة والجوده الخاصة بها..........وايضا لقطاع المستهلكين وتوعيتهم 
