الموضوع: اهم المواد المضافة المستخدمة في التصنيع الغذائي للصناعات المختلفةوكمية اضافتها

في البداية احب ان اوضح بعض التعاريف للمواد المضافة حتي نكون علي دراية بالمواد التي نستخدمها في التصنيع الغذائي وكذلك الكميات المسموح باضافتها وارجوممن يعملون في المجال كلا في مجالة ان يذكر المواد التي بستخدمها في تصنيع منتجة وكمية الاضافة حتي نفيد الجميع بتلك المعلومات .

مواضيع مشابهة:

• قاموس المواد المضافة
• بحث عن المواد المضافة على اللحوم
• المواد المضافة
• أضرار المواد المضافة الى الطعام
• بحث عن المواد المضافة على اللحوم

ارجو المعذرة سوف اكمل الموضوع بعد عمل صيانة للكميوتر نظرا لوجود مشاكل بالكمبيوتر وشكرا

السيد الاستاذ / جمال عبد العظيم
جزاكم الله خيراً على هذا الموضوع الممتاز و نحن فى الانتظار
و ارغب فى المواد الخاصه بالعصائر و المربات و الاغذيه المجمده
و لكم جزيل الشكر

الجبن المطبوخ ومعجون الجبن المطبوخ
======== =============
مواد استحلاب
--------------- املاح صوديوم والبوتاسيوم الكالسيوم للاجماض التالية
احادي وثنائي وعديد الفوسفات
الستريك
الستريك او الفوسفوريك مع كربونات الصوديوم الهيدروجينية و او كربونات الكالسيوم
------------------------------------------------------ تضاف بنسبة 40جرام لكل كجرام منفردة او مجتمعة محسوبة كمواد لامائية
عدا مركبات الفسفور 9جرام لكل كجرام محسوبة كفسفور
مواد محمضة (عوامل تنظيم الرقم الهيدروجيني )
============================
حمض الستريك
حمض الفوسفوريك
حمض الخليك
حمض اللاكتيك
كربونات الصوديوم الهيدروجينية او كربونات الكالسيوم
-----------------------------------------------------------تضاف بنسبة 40جرام لكل كجرام
مواد ملونة
=====
اناتو
بيتا كاروتين
كلورفيل
ريبوفلافين
كركم
مستخلص زيتي للفلفل الحلو
------------------------------------تضاف بنسبة 600مليجرام لكل كجرام منفردة او مجتمعة
مواد حافظة
====== املاح الصوديوم والبوتاسيوم لحمض السوربيك ( تضاف بنسبة 3جرام لكل كجم )
او -املاح الصوديوم والكالسيوم لحمض البروبيونيك (3جرام لكل كجم )
نيسين 12.5مليجرام نيسين نقي لكل كجم
محسنات طعم
========= جلوتامات الصوديوم تضاف طبقا للانتاج الجيد
مواد مثبتة
=====
صمغ عربي - صمغ الجوار - اجار اجار - كاراجينات - صمغ كزانثين - صمغ السليلوز (صوديوم كربوكسي ميثيل سليلوز)
املاح الصوديوم والبوتاسيوم والكالسيوم والامونيوم لحمض الالجينيك
بروبيلين جلايكولاستر لحمض الالجنيك
بكتين
جيلاتين
----------------------------- نسبة الاضافة 8جرام لكل كجم

يتبع

استاذي الفاضل سوف يتم سرد موضوع العصائر والمواد المضافة لها باذن الله ارجو المتابعة ولك مني الشكر علي المرور

جبن الشيدر
========

املاح استحلاب E331 سترات الصوديوم
مادة حافظة E202 سوربات البوتاسيوم 1000مليجرام لكل كجرام محسوبة كحمض سوربيك
مادة ملون E160(bاناتو وتضاف بنسبة لاتزيد علي 600مليجرام لكل كجم من الجبن الشيدر
كلوريد صوديوم بحد اقصي 2.5% من الخثرة ليعطي 1.5-1.8 %من الجبن
كلوريد كالسيوم بحد اقصي 200مليجرام لكل كجم من الحليب
-مزارع غير ضارة من بكتيريا حمض اللاكتيك كبادئ من 1-2.5 % لاعطاء فترة تسوية تصل الي ساعتين فبل اضافة المنفحة

المخبوزات
=====
-منظم الحموضة
لاكتات الكالسيوم E327 وعامل تكييف للعجينة وعامل تماسك ومادة رافعة ومكثف تضاف الي الخبز والكيك بمعدل 0.3%من وزن الدقيق
- مادة تؤخر التعفن
بروبيونات الكالسيوم E282
بروبيونات الصوديوم E281
تضاف بنسبة 0.35%من وزن الدقيق للخبز والكيك مع ملاحظة ان بروبيونات الكالسيوم قد تؤدي الي بطئ عملية التخمر الي جانب اعطائها مذاق غير جيد
-سترات الكالسيوم E333مادة منظمة للحموضة وعامل تماسك ومادة استحلابومحسنة لصفات العجينة يضاف الي الدقيق
- الكاراجنينE407 مادة مثبتة ومغلظة ومجلتنةويساعد علي تماسك الغذاء يضاف حسب الانتاج الجيدللمعجنات
-صمغ الجوار E412مادة مثبتة ومغلظة ومادة استحلاب يستخدم في منتجات المخابز وخلطات الخبز ويضاف بنسبة 0.35%
- حامض الاستيك E260محمض للاطعمة ومحسن نكهة يضاف بنسبة 0.26%
- الجليسريدات الاحادية والثنائية E471مواد مثبتة ومستحلبة ومغلظة ومنكهة تستخدم في صناعة الكيك للاحتفاظ بالقوة الزبدية لبروتينات البيض
تضاف الي المخبوزات عامة حسب الانتاج الجيد
الليسيثين E322مضاد للاكسدة وعامل استحلاب تضاف الي منتجات المخابز حسب الانتاج الجيد


لاب

اللانشون
=====
المواد الحافظة
نتريت الصوديوم او البوتاسيوم 125جزء في المليون E250
كلوريد البوتاسيوم حسب الانتاج الجيد
-مضادات الاكسدة
حمض الاسكوربيك واملاحة 500جزء في المليون E300
-مواد لاحتباس الماء
املاح الصوديوم او البوتاسيوم احادية وثنائية وعديد فوسفات لاتزيد علي 3000جزء في المليون E450
- مواد مساعدة للنكهة
جلوتامات احادي الصوديوم 5000جزء في المليون
-منظمات حموضة
سترات الصوديوم حسب ظروف الانتاج
جلوكون دلتا لاكتون لاتزيد عن 3000جزء في المليون
- مواد رابطة
بروتين فول الصويا - حليب مجفف منزوع الدسم - لاتزيد الكمية عن 2.5%
- مواد مالئة
نشا -دقيق بقسماط - بطاطا سكروز - ديكستروز جلوكوز لاتزيد عن 3.5%

الايس كريم
=======
اهم المواد المضافة الي الايس كريم
المكونات الرئيسية .
10- 16 % دهن اللبن
9- 12%مواد صلبة لادهنية ( بروتين - لاكتوز ) وتعرف باسم جوامد السيرم
12- 16 %مواد التحلية ( سكروز - جلوكوز )
0.2- 0.5 %مثبتات ومستحلبات
55 - 65 %ماء واللبن وغيرها من المكونات مواد مكسبة للنكهة ( فانيليا - شيكولاتة )

=================================== ===============
الكاراجنين E407 ===== مثبت نباتي ( فيرسيلان ) carrageenan
ويتم اضافتة كمثبت ومغلظ ومجلتن ويساعد علي التماسك ويعطي القوام والكثافة المرغوبة للايس كريم وكذلك مادة استحلاب
=================================== ===============
صمغ الجوار مثبت نباتي E412
مادة مغلظة للقوام ومثبتة ومادة استحلاب
=================================== ===============
احادي وثنائي الجليسريدات للاحماض الدهنية E471
مشتق من بذور اللفت
=================================== ==============
سوربيتات احادي الاوليات -20- عديد اكسي الايثيلين E433
=================================== ============
ليسثين الصوبا lecithin E322
مضاد للاكسدة وعامل استحلاب
=================================== ===========
مواد مثبة للقوام مثل الجينات الصوديوم وتضاف بنسبة 0.3- 0.6 %
=================================== ==========
لون كرموزين E122
============
لون E151
============
لون E102
============
عند اضافة مسحوف الكاكاو في مثلجات الشيكولاتة لايتم اضافة اي الوان
=================================== =======
عند اضافة فواكه طازجة لاتقل نسبتها عن 5%بالاضافة الي المواد الملونة

شكراً جزيلا على الموضوع القيم يا استاذ جمال وبارك الله فيك وادئما تمد المنتدى بالمعلومات المفيدة فى الصناعات الغذائية
احمد الليثى

المواد المضافة للزيوت والدهون
==================
يسمح باضافة يعض المواد الطبيعية والصناعية غير الضارة الي الزيوت والدهون النباتية بغرض تدعيمها او تحسين بعض الصفات او حمايتها من الاكسدة
المواد الملونة :
--------------- يسمح باضافة اللون الاصفر ( البيتا كاروتين وصبغة الاناتو - والكركم )
المواد المنكهة :
---------------- يسمح باضافة المواد المنكهة الطبيعية
مواد استحلاب :
----------------تضاف بنسبة 2%بالوزن سواء فردية او مجتمعة - استرات الاحماض العضوية
والليسثينات ويمكن اضافة الجليسريدات الاحادية والثنائية الي الاحماض الدهنية دون حد اقصي
مضادات الاكسدة :
------------------- تضاف بنسبة100-200مليجرام لكل كجم تبعا لنوع المادة
مضادات الرغوة والتناثر ومثبطات التبلور
----------------------------------------- يستخدم ثنائي ميثايل سيليكون10ملجرام لكل كجم والليسثين2%بالوزن والاوكسي ستيارين بحدود 0.125%بالوزن



gamalh2020[at]hotmail.com

السلام عليكم ورحمة الله وبركاته يعجز اللسان عن الشكر ولكن جزاك الله خيرا وجعلة الله فى ميزان حسناتك ونطلب وننتظر منك المزيد عن المواد التى تدخل فى صناعة النوجا والنعناع وتاثير هذة المواد على المنتج كناحية وعلى المستهلك كناحية اخرى وما هى الهاى فومة ولماذا تضاف سترات الماغنسيوم وسترات الكالسيوم فى صناعة النعناع وشكرا فنى هشام السبكى

عوذ اعرف عن البسكوت مكونت اى شروط الجود

الاستاذ هشام السبكي والاستاذ احمد السيد طلبكم انشاء الله سوف البية بس ارجو المعذرة لظروف خاص وردي انشاء الله بعد رجوعي من السفر

اهم المواد المضافة علي العصائر
==================
E440 البكتين
-------------- عامل استحلاب وجلتنة في الوسط الجمضي وعامل تغليظ للقوام وعامل تثبيت
E466 ملح كربوكسي ميثيل السليلوز
------------------------------------- عامل تغليظ ومعدل للقوام مثبت للرغوة يمنع التللور وبساعد علي تماسك الاغذية
بضاف الي عصير البرتقال في حدود 1.5 %يضاف كمادة جافة
E333 سترات الكالسيوم
------------------------- محلول منظم للحموضة وعامل تماسك للقوام ومادة استحلاب
يضاف الي المحاليل السكرية المضافة للفواكه المعلبة
E327 لاكتات الكالسبوم
------------------------ محلول منظم للحموضة عامل تماسك للقوام مادة منكهة وهي مادة مؤازرة لعمل المضادات الاكسدة الاخري وتمنع تلون الفواكه والخضروات تضاف الي الفواكه المعلبة
E414 الصمغ العربي
------------------- مادة استحلاب ومثبتة ومغلظة للقوام ويمنع بلورة السكر ويحافظ علي تكون الرغوة في المشروبات
يضاف الي المشروبات ينسبة 2%
E412 صمغ الجوار
------------------- وهي مادة استحلاب ومادة مغلظة ومثبتة وتضاف الي المشروبات بنسبة 0.5%
حمض الستريك E330
----------------- حمض الليمون ويستخدم لاضافة المذاق الحمضي للاطعمة والمشروبات ويعمل كمضاد للاكسدة
ويمنع حدوث الروائح الغير مرغوب فيها ويحافظ علي فيتامين c يضاف الي الفواكهة المعلبة والعصائر والمشروبات
مع الحذر بان الكميات الزائدة منة تسبب تاكل الاسنان