رد على الزملاء بشأن الجبن المطبوخ
صفحة 1 من 2 12 الأخيرةالأخيرة
النتائج 1 إلى 15 من 17

الموضوع: رد على الزملاء بشأن الجبن المطبوخ

  1. #1
    تاريخ التسجيل
    Jan 2010
    الدولة
    مصر
    المهنة
    مدير مصنع البان
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    177

    debate رد على الزملاء بشأن الجبن المطبوخ


    1-المثبت كابا كارجينان
    2-ملح الأستحلابc.specمن شركة يوها المانيا وهو فوسفات عديد الصوديوم
    3-تجاوز طعم اللبن المجفف بأضافة طعم قوى لتغطية الطعم او استخدام1/2ك بروتين لبن70% عن كل كيلو لبن مجفف لتقليل اللاكتوز
    3-الكارجينان مع استخدام جبن رومى حديث وتقليل المياه الى45% مع تقليل الحرارة الى75-80
    واستخدام املاحjoha pz7 يؤدى للبشر والبيتزا

    خلطةfresh cream sour cheese
    جبن بالكريمة 30ك
    لبن فرز مجفف 2ك
    كريمة60% 5ك
    كارجينان 100جم
    نشا 1ك
    زبادى 100جم
    ملح سى سبشيال 200جم
    ملح طعام 150جم
    سوربات 40جم
    نيسين 8جم
    ph 5.3
    dm 50%
    د/م ص 60-70%


    خلطة البيتزا لاحقا

    مواضيع مشابهة:

  2.    روابط المنتدى



  3. #2
    تاريخ التسجيل
    May 2008
    الدولة
    منتدى زراعة نت
    المهنة
    صانع ألبان
    الجنس
    ذكر
    العمر
    53
    المشاركات
    61

    السلام عليكم ورحمة الله وبركاته
    الأستاذ محمد الهواري المحترم:
    لايمكنني إلا أن أدعو لك بدعاء المغفور لها الست الوالدة * أمي* ( تغمدها الرحمن برحمته وأدخلها الجنة ):
    دربك حرير و بمجلسك أمير

    جزاك الله عنا كل الخير.


  4. #3
    تاريخ التسجيل
    Sep 2009
    الدولة
    مصر - الأسكندريه
    المهنة
    رئيس قسم
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    36

    يانهار أبيض الباش مهندس الهوارى .....منور المنتدى ياريس ومحتاجين كتيرمن علمك ياريس وياريت تكلمنا شوية عن المادة الحافظة ونسبها...
    واعلم......
    أنه من جادساد...ومن سادقاد....ومن قادبلغ المراد....
    وان شاء الله سنبلغ المراد


  5. #4
    تاريخ التسجيل
    Jul 2007
    الدولة
    مصر
    المهنة
    مهندس البان
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    127

    م. الهوارى
    لا املك الا ان ارفع لسيادتكم القبعه ولك ان تعلم ان ثوابك عند الله عظيم بنقلك عصاره خبرتك فى المجال الى الاجيال التاليه وانت من خير الناس لقول النبى صلى الله عليه وسلم ( خيركم من تعلم العلم وعلمه )
    وجزاك الله خير

    لا تأسفن على حال الزمان لطالما
    رقصت على جثث الاسود كلاب
    لا تحسبن برقصها تعلو على أسيادها
    تبقى الاسود اسود والكلاب كلاب

  6. #5
    تاريخ التسجيل
    Jan 2010
    الدولة
    مصر
    المهنة
    مدير مصنع البان
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    177

    المواد الحافظة فى صناعة الجبن المطبوخ


    استجابة لطلبك يابريك وخلاصة الخبرات نقدر نقول ان اهم مادتين بيدخلوا فى صناعة الجبن المطبوخ هما:-
    سوربات البوتاسيوم
    ---------------------
    مادة مضادة للفطريات والخمائر بنسبة1ك-3ك لطن الجبن(م ق م) ولكن عمليا 1ك للطن مقبول
    وهو حامض عضوى يدخل فى ميتابوليزم الغذاء

    النيسين
    ----------
    مضاد حيوى ضد البكتريا المتجرثمة واللتى تسبب الأنتفاخ الغازى المتأخر فى الجبن المطبوخ بعد حوالى 3 اسابيع من التخزين وتسبب خروج رائحة كريهة ونزول سائل يشبه العسل الأسود مع انتفاخ غازى طبعا .متخصص شوية للكلوستريديم وايضا لبعض سلالات من الباسيلس وكلاهما يسببان الأنتفاخ الغازى
    النسبة 100جم/طن ولكن نظرا لأنه يفقد منه 20% بالطبخ+20% بالتخزين لذا يفضل استخدام 200جم للطن

    SOW
    --------
    طبعا دى اهم حاجةSALT IN WATERمش خسارة فيكم لأن دى من اسرار شركة عالمية كبيرة وخلاصة خبرة طويلة فى مجال امن المنتج وسلامته
    6.8% تضمن منتج امن ضد البكتريا وهى عبارة عن %( لمجموع % لملح الطعام+% لملح الأستحلاب) مقسوما على مجموعهما مضافا اليه % للرطوبة

    مثال
    -------
    منتج رطوبته 50%-ملح1.3%-املاح 2.7% يكونSOW كما يلى:-

    1.3+2.7*100
    -----------------=7.4%
    4+50
    يبقى نتحكم فى الملح والرطوبة واملاح الأستحلاب اهم من اى مادة حافظة

    يلى دعواتكم بقى على اسرار وخلاصة خبرة طويلة


  7. #6
    تاريخ التسجيل
    Sep 2009
    الدولة
    مصر
    المهنة
    مهندس انتاج
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    58

    واللـــــــــــــــــــــــــــــــ ـه
    ما وجدت موضوعات متميزة وشيقة على هذا المنتدى
    الا موضوعاتك وموضوعات م عصام كامل

    دائما ً لديك مايميزك عن الاخرين
    ليتنى كنت شاعرا ً حتى استطيع ان اعبر عن جزء بسيط من اعجابى بك


    التعديل الأخير تم بواسطة م/محمد عطية ; 27-01-2010 الساعة 12:08 PM

  8. #7
    تاريخ التسجيل
    Sep 2009
    الدولة
    ي
    المهنة
    مهندس انتاج
    الجنس
    ذكر
    العمر
    44
    المشاركات
    12

    بعض الاستفسارات عن الخلطة
    الـ 100 جم زبادى
    زبادى طبيعى ام طعم زبادى ؟
    الجبن بالكريمة كام % دهن ؟
    هل المقصود بالكاراجينات
    مبروجين او ديري جيل ؟
    لتفدى ظهور طعم اللبن البودرة يضاف 0.5 كجم MPC / كجم لبن بودرة
    الكلام دة فى اي خلطة ولا الخلطة دى بس ؟



  9. #8
    تاريخ التسجيل
    Sep 2009
    الدولة
    مصر - الأسكندريه
    المهنة
    رئيس قسم
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    36

    الله ينور ياريس وربنا يديك الصحة .....وانا ليا عظيم الشرف انك أستاذى....
    ولازم نعرف نفرق بين كلام الكتب والكلام أل مش حنلاقية فى الكتب.


  10. #9
    تاريخ التسجيل
    Nov 2009
    الدولة
    KSA
    المهنة
    Engneer
    الجنس
    ذكر
    العمر
    42
    المشاركات
    20

    الله يبارك فيك ويزيدك كمان و كمان من العلم والمعرفة والصحة
    لتفيد المجتمع
    شكر خاص مع كل الاحترام والتقدير للاستاذ محمد الهواري


  11. #10
    الصورة الرمزية milko tester
     غير متصل  مشرف قسم تكنولوجيا الألبان
    تاريخ التسجيل
    Mar 2008
    الدولة
    Egypt
    المهنة
    Research & Development Manegar
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    190

    الأخوة الأحباب ...
    السلام عليكم ورحمة الله وبركاته
    كم أنا سعيد لما وصل إليه منتدانا بانضمام المهندس محمد الهواري... فبداية اتقدم بأجمل باقة ورد مهداه بالنيابة عن جميع أعضاء المنتدي للعلامة المهندس محمد الهواري..

    كما أود أن أعرفكم علي سيادته وباختصار شديد المهندس الهواري أحد أعمدة الجبن المطبوخ في جمهورية مصر العربية وهو من مؤسيسي صناعة الجبن المطبوخ في مصر.. لذا أرجو التحدث مع سيادته من هذا المنطلق كما أود من الزميل الحبيب م/ محمد عطية تعديل مشاركته في هذا الموضوع ... وفي النهايه أهنئكم وأهنئ نفسي بانضمام المهندس الهواري لنا وأستطيع أن أقول الان أننا نجحنا نجاح ساحق.. وانتظروا العديد من المفاجأت في المنتدي وخاصة المختصين في مجال الجبن المطبوخ. كما أود أن أخبر المهندس الهواري أني أحد تلاميذ سيادته ولكن بطريقة غير مباشرة فلقد تعلمت من من علمهم المهندس الهواري.


  12. #11
    تاريخ التسجيل
    Jan 2010
    الدولة
    مصر
    المهنة
    مدير مصنع البان
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    177

    ردود بشأن الجبن المطبوخ


    نسبة الدهن فى الجبن المطبوخ بالكريمة30-35%
    100جم زبادى عادى وليس طعم
    كارجينان اومبروجين ماشى لأنهE407
    .5كMPCبدلا من 1ك لبن بودرة فى اى خلطة للتخلص من طعم اللبن البودرة


  13. #12
    تاريخ التسجيل
    Sep 2009
    الدولة
    ي
    المهنة
    مهندس انتاج
    الجنس
    ذكر
    العمر
    44
    المشاركات
    12

    اريد ان اشكر م محمد الهوارى على التواجد الفعال معنا
    ولكن لى بعض الاسئلة
    للتخلص من طعم اللبن البودرة فى الخلطة
    يتم استبدال 1 كجم لبن بــ 0.5 كجم MPC
    هل يتم استبدال اللبن كلة بـ MPC ام استبدال جزء
    واذا كان جزء فكيف احدد الكمية المضافة منه ؟
    ومتى يضاف اللبن ؟
    ومتى يضاف الـ MPC ؟
    ومتى وكيف يضافو معا ؟



  14. #13
    تاريخ التسجيل
    Jan 2010
    الدولة
    مصر
    المهنة
    مدير مصنع البان
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    177

    كماتحب اى استبدال ممكن وهذا راجع للتكاليف اي ايهما ارخص لك استخدمه ومفيش نسبة محددة والأضافة عادى مع باقى المكونات فى الحلة
    زيت او زبد-جبن-البان بودرة-املاح-مياه

    مثلا 10ك بودرة او5ك بودرة+5و2بروتين لبن او5ك بروتين لبن...............الخ
    بس ظبط المادة الصلبة طبعا


  15. #14
    تاريخ التسجيل
    Sep 2009
    الدولة
    ي
    المهنة
    مهندس انتاج
    الجنس
    ذكر
    العمر
    44
    المشاركات
    12

    انا عاجز عن الشكر م محمد الهوارى
    وانا فى انتظار المزيد من معلوماتك الثمينة



  16. #15
    تاريخ التسجيل
    Dec 2007
    الدولة
    مصر
    المهنة
    مهندس زراعى
    الجنس
    ذكر
    العمر
    45
    المشاركات
    23

    لا املك الا ان اقول لك جزاك الله خير الجزاء وجعلل مجهودك فى ميزان حسناتك و لنا كل الشرف فى مساهامتك العظيمة


صفحة 1 من 2 12 الأخيرةالأخيرة