قوت الشعوب ورفيق الموائد - الصفحة 2
صفحة 2 من 3 الأولىالأولى 123 الأخيرةالأخيرة
النتائج 16 إلى 30 من 44
  1. #16
    الصورة الرمزية amonaa
     غير متصل  مشرفة قسم الصناعات الغذائية
    تاريخ التسجيل
    Feb 2007
    الدولة
    البحيرة - اسكندرية -مصر
    المهنة
    مهندسة زراعية -ماجستير صناعات غذائية
    الجنس
    أنثى
    المشاركات
    2,078
    أعجبتني مشاركتك (-)
    75

    الخبز في مصر القديمة
    صورة للمخبز من مقبرة رمسيس الثالث فى الوادى الغربى








    المصغرات المرفقة المصغرات المرفقة bread11.jpg   bread10.jpg   breads6.jpg   breads13.jpg  

  2.    إعلانات جوجل




  3. #17
    الصورة الرمزية amonaa
     غير متصل  مشرفة قسم الصناعات الغذائية
    تاريخ التسجيل
    Feb 2007
    الدولة
    البحيرة - اسكندرية -مصر
    المهنة
    مهندسة زراعية -ماجستير صناعات غذائية
    الجنس
    أنثى
    المشاركات
    2,078
    أعجبتني مشاركتك (-)
    75

    new


    يوجد انواع متعددة من الخبز منها الخبز العادى من القمح ومنها الخبز المخلوط ببعض المكونات الاخرى مثل بذور الكسبرة او السبانخ او البازلاء وهذا مازال حتى عصرنا الحالى فى صعيد مصر ولكن يتم عمله فى المناسبات ويمكن اضافة الطعوم عن طريق وضع العسل او الزبدة والبيض والزيوت والاعشاب المختلفة وطبعا تختلف حسب الطبقة الاجتماعية فى مصر القديمة وكذلك حسب الطقوس فاليكم خبز له 5000 سنه يعتبر خبز جنائزى يقدم كقرابين او يوضع مع المومياء للحياة الاخرى







    المصغرات المرفقة المصغرات المرفقة breads5.jpg   breads8.jpg   breads1.jpg  

  4. #18
    الصورة الرمزية جمال عبد العظيم
     غير متصل  مشرف قسم الصناعات الغذائية كاتب الموضوع
    تاريخ التسجيل
    Nov 2008
    الدولة
    مصري مقيم بالسعودية
    المهنة
    استشاري تصنيع لحوم
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    2,471
    أعجبتني مشاركتك (-)
    1265
    مقالات المدونة
    28

    اضافة رائعة تجعل الموضوع مميز وارجو ان يوضع ذل الموضوع من المواضيع المثبتة لاهميتة
    شكر وتقدير


  5. #19
    الصورة الرمزية nuhad
     غير متصل 
    تاريخ التسجيل
    Jul 2009
    الدولة
    Iraq
    المهنة
    food analyst
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    158
    أعجبتني مشاركتك (-)
    13

    موضوع رائع... والصور التي فيه كافيه لفتح الشهيه وقراءة الموضوع... شكراً أستاذ جمال على هذا الموضوع.


  6. #20
    الصورة الرمزية جمال عبد العظيم
     غير متصل  مشرف قسم الصناعات الغذائية كاتب الموضوع
    تاريخ التسجيل
    Nov 2008
    الدولة
    مصري مقيم بالسعودية
    المهنة
    استشاري تصنيع لحوم
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    2,471
    أعجبتني مشاركتك (-)
    1265
    مقالات المدونة
    28


    من اهم مشاكل الخبز هو عفن الخبز
    =======================



  7. #21
     غير متصل 
    تاريخ التسجيل
    Oct 2008
    الدولة
    مصر
    المهنة
    مهندس زراعي
    الجنس
    ذكر
    العمر
    32
    المشاركات
    8
    أعجبتني مشاركتك (-)
    1

    جزاك الله خيرا علي المعلومات القيمة


  8. #22
    الصورة الرمزية مروة محمد
     غير متصل 
    تاريخ التسجيل
    Aug 2009
    الدولة
    مصر
    المهنة
    دراسات عليا
    الجنس
    أنثى
    العمر
    27
    المشاركات
    369
    أعجبتني مشاركتك (-)
    56
    مقالات المدونة
    4

    شكرا جزيلا لكم ،،، معلومات قيمة وخاصة خطورة تسخين الخبز علي النار مباشرة
    لان اغلب استخادمنا للخبز بهذه الطريقة
    شكرا لكم

    to be or not to be

  9. #23
    الصورة الرمزية جمال عبد العظيم
     غير متصل  مشرف قسم الصناعات الغذائية كاتب الموضوع
    تاريخ التسجيل
    Nov 2008
    الدولة
    مصري مقيم بالسعودية
    المهنة
    استشاري تصنيع لحوم
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    2,471
    أعجبتني مشاركتك (-)
    1265
    مقالات المدونة
    28

    اصبح موضوع الخبز قوت الشعوب من المواضيع المثبتة وهذا شرف لي ان يكون ذلك الموضوع هو الثاني لي مثبت وهذا ما دفعني ان اجعل ذلك الموضوع متكامل ونتحدث عن كل شئ عن الحبوب من اختبارات وتصنيع واستفادة كاملة من كل جزء من تلك الحبوب ونبدا بسم الله .
    المعايير الطبيعية لجودة القمح
    ================


    ويقصد بهذه المعاير ما تتصف به حبوب القمح من صفات طبيعية لها أهميتها فى تحديد جودة القمح من الوجهة التكنولوجية ويضعها القائم بالطحن فى الإعتبار عند شراء القمح اللازم للطحن، ولأهمية هذه الصفات، عادة ما يتم تقديرها لتحديد رتبة القمح فى نظم تحديد رتبة القمح المعروض بسوق القمح فى الدول المتقدمة فى إنتاج القمح وتصديره كالولايات المتحدة الأمريكية وكندا وأستراليا وفرنسا، وقد يتضاءل الإهتمام بتقدير معايير الجودة عامة فى بلدان أخرى منتجة للقمح ، ومن هذه المعايير:

    أ – الوزن لوحدة الججم Weight per Unit Volume:
    حيث يمثل وزن وحدة حجمية من القمح أحد أبسط معايير الجودة ويستخدم على نطاق واسع فى أسواق القمح عالميا ومحليا، ويعبر عنه فى الدول التى تستخدم النظام المترى بالوزن النوعى كيلوجرام / هكتوليتر (مائة لتر مكعب) بينما فى الولايات المتحدة الأمريكية وكندا فيعبر عنه بالرطل / بوشل ، وفى الولايات المتحدة يستخدم بوشل ونشستر (Winchester bushel) وسعته الحجمية 42.2150 .بوصة مكعبة، بينما فى كنـدا فيعبر عنه باستخدام بوشل إمبريال (Imperial bushel) وسعته الحجمية36.2219 .بوصة مكعبة، والعوامل الحسابية الآتية يمكن استخدامها لتحويل الوزن بالوحدة الحجمية من أى من الأنظمة الى أى من النظم الأخرى:



    ويلزم الإشارة الى أن هذه العوامل الحسابية تستخدم فقط عند إجراء إختبار الوزن النوعى فى أوعية ذات حجم مماثل فإذا أجريت المقارنة على سبيل المثال يبن الباينت ( pint ) وأوعية البوشل فيلزم استخدام عوامل أخرى توازن مدى االتغير فى درجة التعبئة، وقد استحدث موازين خاصة لتحويل الوزن النوعى بالبوشل الى الوزن النوعى بالهكتوليتر كما استحدثت الهيئة الفيدرالية لفحص الحبوب التابعة لوزارة الزراعة الأمريكية معادلتين حسابيتين لتحويل الوزن النوعى بالبوشل للقمح الى الوزن النوعى بالهكتوليتر كما يلى :
    التحويل من البوشل بالرطل الى هكتوليتر بالكيلوجرام
    للقمح الديوروم: رطل / بوشل × 1.292 + 0.630 .
    لباقى أنواع القمح الأمريكى: رطل / بوشل × 1.292 + 1.419 .
    وشكل (1 ) يوضح طريقة تقدير الوزن النوعى.


    وقد قام هلينكا وبوشوك (1 ) Hlynka and Bushuk عام 1959 .بدراسة العوامل التى تؤثر على وزن وحدة حجمية من الحبوب وأوضحا أن حجم الحبة kernel size فى هذا الخصوص لها تأثير ضئيل ، إن وجد ، على اختبار الوزن على عكس أو خلاف الرأى السائد، بينما يؤثر شكل الحبة وتماثل الحجم والشكل كعوامل هامة مؤثرة فى اختبار وزن الحبوب بقدر تأثيرها فى التهيئة لملء حاوية أو إناء استقبال الحبوب فى جهاز قياس الوزن النوعى، كما أن كثافة الحبوب هى عامل آخر له أهميته فى اختبار الوزن تبعا لتركيبها الحيــوى biological structure وتركيبها الكيميائى بما فيه محتوى الرطوبة.
    ووزن وحدة الحجم من الحبوب هو عامل هام فى جميع أنظمة تدريج القمح ، وأهميته ترجع فى المقام الأول الى أنه مؤشر جيد عن معدل إنتاج الدقيق من القمح عند طحنه وقد وجد مانجلز وساندرسون (2) Mangles and Sanderson أن معامل الإرتباط بين اختبار وزن القمح ومعدل إنتاج الدقيق الناتج من طحن بلغ0.762 + لمحصول القمح فى الأعوام 1916 الى 1924 كما وجد ِشووى (3) Shuey أن معامل الإرتباط لنفس العلاقة قد بلغ 0.744 + فى دراسة287 .لوط من القمح عن الأعوام 1949 حتى1954 . وهذه العلاقة وإن كانت معنوية إلا أنها لا تعتبر الى حد كبير مؤشرا دقيقا يعتمد عليه فى التنبؤ بناتج الطحن milling yield ، فالإختلافات فى الوزن النوعى الناتجة عن خصائص داخلية للسلالات غالبا لا تعطى اختلافات متوافقة بنفس القدر فى معدل أو ناتج الدقيق flour yield، كما أن التداول المستمر لحبوب القمح وتحريكها قد يسبب تلميع قشرة الحبوب )النخالة( على سطح الحبوب الخارجى فيزيد الوزن النوعى دون زيادة فى ناتج الدقيق ، ومن واقع النتائج يبدو بدرجة ملموسة أن زيادة الوزن النوعى أعلى من حوالى 57 .رطل / بوشل يقل تأثيرها على ناتج الطحن ، وعلى الأوزان المنخفضة ينخفض معدل ناتج الطحن بسرعة مع انخفاض الوزن النوعى، والقمح غير كامل النضج الذى تزداد فيه نسبة الحبوب الضامرة shriveled or shrunken kernels نتيجة الجفاف أو الأمراض عادة ما يكون منخفض الوزن النوعى ويعطى معدلا منخفضا من الدقيق نتيجة لذلك.

    ب- وزن الحبة Kernel Weight معبرا عنه بوزن الألف حبة Thousand kernel Weight :
    وهو كتلة الحبة محصلة عن حجمها وكثافتها، وبمقدار كبر حجم وكثافة حبوب القمح تزداد نسبة الإندوسبرم بها الى نسبة باقى المكونات الأخرى ، مما يجعل هذا القياس مؤشرا جيدا عن ناتج الدقيق ويعتمد عليه بجانب اختبار الوزن النوعى وإن لم يكن بديلا عنه من الوجهة التجارية، فى تقييم القمح ومعدل إنتاجه من الدقيق وهو يتميز بسهولة إجرائه وتقديره مقارنا باختبار الوزن النوعى ، وقد أوضح بيكر و جولومبيك (4) Baker and Golumbic أن وزن الحبة تتميز كثيرا عن اختبار الوزن النوعى فى التنبؤ بناتج طحن القمح الربيعى الأحمر بخلاف الأنواع الأخرى من القمح عندما استخدم مطحن بوهلر المعملى التجريبى Buhler experimental flour mill كما أوضح جونسون وهارتسينج (5) Johnson and Hartsing أن عدد الحبوب فى وحدة الوزن باستخدام العداد الإلكترونى للبذور electronic kernel counter يمكن أن يكون مؤشرا مفيدا للتنبؤ بناتج الطحن، ووزن الألف حبة للقمح الأمريكى الشتوى الأحمر الصلب والقمح الربيعى الأحمر الصلب يتراوح بين 32-20 .جرام ، بينما يتراوح بين40-30 .جرام للقمح الشتوى الأحمر غير الصلب والقمح الأبيض والديورم بمتوسط35 .جرام.
    وشكل (2) يبين جهاز العد الإلكترونى للحبوب المستخدم فى تقدير وزن الألف حبة.

    شكل(2) جهاز عد الحبوب إليكترونيا لتقدير وزن الألف حبة
    ج – حجم الحبة وشكلها Kernel Size and Shape :
    حجم الحبة يتعلق بوزن الحبة بدرجة كبيرة ويمكن أن يكون عاملا مؤثرا فى ناتج الدقيق، وقد توصل شووى (3) Shuey الى طريقة لقياس حجم حبوب القمح تبعا لمتوسط مساحتها المقطعية cross –sectional area، حيث استخدم ثلاث أحجام متعاقبة من غرابيل من السلك wire – mesh وقدر حبوب القمح المتبقية على كل شريحة وتم حساب ناتج الطحن المتوقع بمعادلة رياضية واستنتج شووى معامل ارتباط قدره0.957 .بين ناتج الطحن المتوقع وناتج الطحن المتحصل عليه بالفعل، وإذا أمكن إثبات هذه العلاقة من خلال طريقة إجراء ومعدات تقدير قياسية فإن اختبار حجم الحبوب سيمثل طريقة بسيطة لتقدير ناتج الطحن المتوقع بدرجة أكثر دقة.
    وفى دراسة تالية قام بها شووى وجيليز (6) Shuey and Gills وجدا أن فصل حبوب القمح الصغيرة عن الحبوب الأكبر قد أظهر كفاءة أكبر فى عملية الطحن عند إجرائها بالمطحن على نطاق تجارى .

    د - صلابة الحبة Kernel Hardness :
    من المتبع استخراج دقيق الخبز من طحن القمح الصلب لارتفاع محتوى البروتين به وجودة الجلوتين ، والصلابة الفعلية للقمح فى هذه الحالة لها أهميتها حيث ينتج القمح الصلب دقيقا ذا خصائص تحبب granulation مرغوبة فى صناعة الخبز، بينما يستخرج دقيق الكعك والحلويات من القمح غير الصلب منخفض البروتين بنعومة مفضلة فى صناعة مثل هذه المخبوزات.
    والصلابة hardness لها أهميتها عند تصنيف القمح وتقدير رتبته، وهذه الصفة ظلت تقدر لهذا الغرض بالحكم على مظهر الحبوب بالفحص المظهرى دون استخدام قياسات فعلية، حيث تقاس الصلابة فى الأغراض البحثية مظهريا بقياس ما يسمى بمعامل تلألؤ الحبوب pearling index بمعاملتها بجهاز صنفرة الحبوب المعملى laboratory barley pearler المستخدم فى تقشير حبوب الشعير حيث يتم تشغيله لتقدير هذا المعامل لمدة محددة ، وهو يحدد بالنسبة المئوية لناتج صنفرة الحبوب من وزن محدد من القمح لمدة محددة، حيث تقل النسبة للأقماح الصلبة وتزداد للأقماح غير الصلبة، ثم قام تايلور وآخرون )7 ( Taylor'et al . باستخدام الإختبار مع سلالات منفردة من القمح فى محطات التجارب , ثم جاء بيرد وبويهلمان )8 ( Beard and Boehlman بدراسة الصلابة لعينات من القمح منتجة بالتهجين بين القمح الصلب والقمح غير الصلب، فلاحظا اختلافا واسعا فى معاملات صقلها، وأوضحا أن الطريقة أظهرت عدم دقتها فى قياس الصلابة لكثير من العينات، وبعدها لم تجرى محاولات جادة لمعايرة أجهزة وطريقة تقدير معامل الصقل حتى قام كاتز وآخرون )9 ( Katz et al. بابتكار جهاز لتقدير صلابة الحبة الواحدة وحتى أجزاء من الحبة ، وقد قام أندرسون وآخرون )10 ( Anderson et al . بمراجعة الطرق الميكانيكية المختلفة لتقدير صلابة حبة القمح ثم جاء جريناويى )11 ( Greenaway وأجرى اختبارا للصلابة مستخدما جهازا ميكانيكيا متاحا يتكون من جهاز لقياس القوة الميكانيكية dynamometer يتصل بمجرشة ووضع أساسا لقياس "معامل صلابة القمح Wheat hardness index كأحد الخصائص المفيدة فى تصنيف الحبوب على أساس الصلابة.
    ولأهمية خصائص وزن وصلابة وحجم وشكل الحبة وسلوك الحبوب فى عملية الطحن من حيث زمن الترطيب أو التكييف conditioning or tempering وضبط المسافة بين درافيل الطحن والتحكم فى درجة تهتك أو تحطم النشــا ونسبتها فى الدقيق الناتج فقد استحدث نظاما لقياس خصائص الحبــــة الواحــدة single – kernel characterization system )SKCS( ، ويستخدم فى قياس هذه الخصائص جهاز قياس خصائص الحبة الواحدة single kernel characterization system analyzer شكـــل )3 ( الـــذى يمكن من خلاله تقـدير خصائص وزن الحبة وصلابتها باستخــدام قوة الضغط وكذلك تقدير رطوبة الحبــوب بالتوصيــل الكهـــربائى ، حيـث يتم تغذيــة الجهــاز بعينـة ممثلة من القمح فى حــدود 12 -16 جـــرام تستبعـــد منهــا الحبــوب المكسورة وبــذور الحشائش وباقى المـواد الغريبة ويتولى إجراء هذه التقديرات علـى 300 .حبة على انفراد ويقـــوم بتسجيلهـا على شكل بيانى بالحاسب الآلى.

    شكل رقم (3) جهاز تقدير خصائص حبة القمح الكاملة.
    هـ - درجة القرنية Vitreousness :
    وهى صفة مظهرية لصلابة الحبوب حيث تبدو الى حد ما وكأنها زجاجية منفذة لبعض الضوء نتيجة تركيبها المنضغط بفعل محتوى البروتين المرتفع بها فيبدو مقطع الحبة قرنيا معتما بخلاف الحبوب غير الصلبة والمنخفضة عادة فى محتوى البروتين التى يظهر مقطعها أبيضا غير منضغط التركيب تتخلله الفراغات الهوائية فى تركيب الإندوسبرم مما يسبب انعكاس الضوء الى عين الفاحص للحبوب فيرى مقطع الحبة أببض اللون، فالقرنية فى الحبوب بصفة عامة مؤشر عن ارتفاع محتوى البروتين بها.

    و- اللون Color :
    من حيث اللون فإن القمح يقسم الى أحمر أو أبيض تبعا للون الغلاف الخارجى للحبة أو النخالة،وهذان اللونان الأساسيان إضافة الى اختلافات معينة فى حدود كل لون هما أساس تصنيف القمح من حيث اللون بغرض تحديد رتبته وهذه الألوان الأساسية هى خصائص مرتبطة بالسلالات بينما تعزى الإختلافات فى حدود كل لون الى عوامل بيئية.
    والقمح الأحمر تسود زراعة سلالاته فى شمال وجنوب أمريكا وأوروبا وأجزاء من آسيا، وأصناف القمح الأحمر الصلب من جنس Triticum aestivum مفضلة عن الأقماح الأخرى فى إنتاج دقيق الخبز أو للخلط بأنواع أخرى لهذا الغرض، بينما أصناف القمح الأحمر غير الصلب تستخدم فى المقام الأول فى صناعة الكعك cookies والكيك cake ، وقد تستخدم بمفردها فى بعض البلاد فى إنتاج دقيق الخبز وإن كان من المفضل عند إتاحة أقماح صلبة أن تخلط بها لتحسين جودة الخبز، وأصناف القمح الأحمر داكنة اللون تميل إلى الصلابة وعادة ما تحتوى على نسبة بروتين أعلى تناسب إنتاج دقيق الخبز بدرجة أفضل من الأصناف الأقل احمرارا أوفاتحة اللون، أو تلك المائلة للإصفرار.
    وأصناف القمح الأبيض تسود زراعتها فى أستراليا والهند وباكستان وكذلك منطقة ساحل المحيط الهادى بالولايات المتحدة الأمريكية وولايات متشيجان ونيويورك بها، وسلالات القمح الأبيض العام common wheat والقمح الصولجانى الأبيض club wheat white تستخدم عادة فى إنتاج دقيق الكيك cake والحلوياتpastry والمقرمشات crackers، وهناك سلالات من القمح الأبيض الصلب hard white wheat تلائم دقيق الخبز وتزرع فى استراليا وفى بعض مناطق الساحل الشمالى الغربى وبعض الولايات الأمريكية، والقمح الأبيض يفضل فى طحن الدقيق عالى الإستخراج كدقيق أنواع خبز الشاباتى chapatties، وهوخبز رئيسى فى الهند وباكستان ، وكذلك دقيق الخبز البلدى المصرى وكذا دقيق الخبز فى بعض دول أسيا وأفريقيا.
    وقمح الديوروم الأبيض يفضل عن الديورم الأحمر فى إنتاج المكرونة، وأنواع القمح الديورم التى تبدو حبوبها شفافة translucent الى حد ما أوعنبرية amber عادة تكون أكثر صلابة وأعلى فى محتوى البروتين وتعطى منتجات مكرونة بجودة أعلى من تلك الأصنـاف ذات الحبوب طباشيرية المظهر chalky.
    الحبوب التالفة Damaged Kernels:
    قد تتعرض حبوب القمح فى بعض الأحيان لبعض صور التلف فى الحقل قبل وأثناء الحصاد
    أو خلال عمليات التجفيف الصناعى أو خلال عمليات التخزين والتداول المتعاقبة ،مما يؤثر على جودة القمح ورتبته، وفيما يلى صور التلف الشائع حدوثها فى القمح وتضر بالمحصول من حيث الكمية والنوعية.
    التلف بالآفات الزراعية:
    قد تتعرض الحبوب فى الحقل قبل الحصاد للتلف بالآفات الزراعية البكتيرية blights أو الجرب الفطرى scab او الإصابة بأنواع معينة من الفطريات اتى تؤثر على جودة محصول القمح كما أن عدم اكتمال نضج الحبوب قبل الحصاد قد ينتج عنه ارتفاع نسبة الحبوب الضامرة shriveled kernels أوالحبوب الخضراء التى تقلل من معدل ناتج الدقيق وجودته عند طحنها .

    الإنبات sprout damage :
    قد يسبب الجو مرتفع الرطوبة أو سقوط الأمطار قبل حصاد الحبوب إنبات بعض الحبوب حيث يمكن ملاحظة نمو الجذير والريشة بالفحص ويتسبب الإنبات فى انخفاض معدل الدقيق الناتج وارتفاع نسبة إنزيم الألفا أميليز به مما قد يضر بمعايير جودة القمح الناتج، فقد يكون من المفيد وجود كميات ضئيلة جدا من الحبوب المنبتة فى القمح عند طحن دقيق الخبز التى تسبب زيادة نسبة إنزيم الألفا أميليز الى المستوى الأمثل فى صناعة الخبز إذ يفيد فى تحليل قدر من النشا الى سكريات ضرورية لغذاء الخميرة وإنتاج غاز ثانى أكسيد الكربون، وبذلك يحد من إضافة الإنزيم الى الدقيق فى المطحن أو المخبز، إلا أن زيادة نسبة الحبوب المنبتة وبالتالى زيادة النشاط الدياستيزى فى الدقيق قد يؤثر تأثيرا سيئا على جودة الخبيز الى الحد الذى قد يستحيل معه استخدامه فى صناعة الخبز المخمر بالخميرة، أو فى صناعة الخبز عامة ومثل هذا القمح االمنبت قد يستخدم كعاف حيوانى.

    الإصابة بالصقيع frost damage :
    قد يتسبب الصقيع الذى قد يتعرض له القمح فى الحقل قبل اكتمال نضح الحبوب فى انتفاض قشرة الحبة )النخالة( من على الحبة وتبثرها blistering of bran وفقد لون الحبوب، والصقيع الذى يصيب القمح يتسبب فى انخفاض معدل دقيقه عند الطحن وارتفاع غير عادى فى نسبة الرماد به، كما أوضحت دوبروفيسكايا Dubrovskaya )1 ( أن بروتينات القمح المصاب بالصقيع - حيث لم تكن الحبوب قد اكتمل نضجها بعد- تكون أصغر فى وزنها الجزيئى وتنخفض بها نسبة الأحماض الأمينية ثنائية الكربوكسيل dicarboxylic amino acids عنه فى بروتينات القمح طبيعى النمو، ويعزى ذلك الى الخلل الذى يحدث فى تخليق البروتين نتيجة الإصابة بالصقيع، وافتقار بروتينات هذا القمح لخصائص الجودة المعروفة.

    الحبوب المكسورة broken kernels :
    قد تزداد نسبتها فى القمح لعدم ضبط معدات دراس القمح ومعدات نقله وتداوله وحتى طحنه، والحبوب المكسورة عادة ما يتم فصلها فى عمليات التنظيف فى المطحن قبل الطحن مما يسبب بالتالى فقدا ملموسا من الوجهة الإقتصادية بالمطحن.

    التلف بالحرارة heat damage :
    ويحدث هذا التلف بالحبوب إما بسبب التسخين عند التجفيف الصناعى للحبوب أونتيجة التلف التلقائى أثناء التخزين فى ظروف غير ملائمة من حيث الرطوبة والتهوية فى وسط التخزين مما يسبب تلفا للجلوتين ، والتلف بسبب الحرارة المرتفعة يمكن التعرف عليه من فقد الحبوب للونها، ولوأنه من الممكن أن يحدث الضرر بالجلوتين بارتفاع درجة الحرارة حتى ولو لم تتسبب فى فقد لون الحبوب ، كما أن التجفيف الصناعى السريع يتسبب فى تصدعات دقيقة فى الحبوب قد تسبب تكسيرا زائدا فى الحبوب خلال مراحل تداولها.

    القمح المريض sick wheat والتلف الفطرى mold damage:
    زيادة نسبة الرطوبة فى الحبوب المخزونة تلائم نمو الفطريات التى قد تسبب تغير لون الجنين discoloration of the germ - فيبدو القمح أنه مريض sick wheat - كما تظهر بالقمح مظاهر العفن الفطرى، والقمح المريض بالتلف الفطرى قد يفتقد الخصائص التكنولوجية الضرورية لجودة الخبيز ، كما أن فطريات معينة تسبب روائح عطنة musty odors بالقمح، وكما سبق إيضاحه فإن ارتفاع نسبة الرطوبة فى الحبوب المخزونة يرفع معدل تنفس الحبوب ومع زيادة إخراج الماء الناتج عن التنفس وارتفاع درجة حرارة الحبوب وفى غياب التهوية والمراقبة اللازمة للمخزون يرتفع محتوى الرطوبة فى أماكن تتكثف فيها الرطوبة على الحبوب الى الحد الذى يشجع الخمائر أيضا على النمو وإحداث صور من التخمر التى يصحبها روائح حامضية sour odors، وزيادة الروائح العفنة والحامضية فى مثل هذا القمح قد تنتقل الى الدقيق بعد طحنه وكذلك الخبز الناتج من خبزه، مما قد يحول دون صلاحيته للإستهلاك.

    التلف بالحشرات insect damage :
    تستمر الحشرات بأطوارها المختلفة فى الإضرار بجودة الحبوب خلال مراحل نموها ونضجها وتخزينها فى غياب الإحتياطات التى تكفل الحد من هذه الأضرار وبخاصة فى أثناء التخزين بتطبيق النظم الفعالة المستخدمة فى مجال تخزين الحبوب إذ أن هذا النوع من التلف بجانب تأثيره السيئ من الوجهة الصحية لوجود بقايا ومخلفات االحشرات داخل وخارج الحبوب فهو أيضا من الوجهة التكنولوجية قد يوثر تأثيرا سيئا على خصائص الدقيق التكنولوجية ومن الوجهة الإقتصادية فإن الحشرات تستهدف إندوسبرم الحبة كغذاء مما يخفض من معدلات الدقيق الناتج عند الطحن.
    ويجب على القائم بفحص القمح معرفته لأنواع التلف والتعرف عليها والحكم علي أى نوع من أنواع التلف فى ضوء المعايير المطبقة وتقييم هذه المعايير بكل دقة.

    -----||-- الدمج الآلي للمشاركات المتعاقبة - المشاركة التالية أضيفت الساعة 01:24 AM -----||----- المشاركة السابقة أضيفت الساعة 01:17 AM --||-----


    الشوائب Impurities :
    وتعتبر الشوائب وكميتها ونوعيتها والمواد الغريبة بالقمح من المقاييس الهامة للحكم على جودة القمح، ومعظم هذه المواد يتم فصلها من القمح فى المطحن فى عمليات الغربلة والتنظيف حيث أن طحنها مع القمح يضر بخصائص جودة الدقيق الناتج من طحنه، لذا يلزم فصلها باستخدام أجهزة تنظيف ذات كفاءة عالية، وعادة ما يتم طحنها بعد فصلها فى أقسام تنظيف القمح بالمطحن بطاحونة مخلفات التنظيف لتدخل مع النخالة الخشنة المستخدمة كعلف حيوانى ، ونواتج التنظيف والغربلة screenings أقل كثيرا فى سعرها عن القمح.
    وطبقا للمعايير الأمريكية القياسية للقمح يتم التفريق بين الشوائب سهلة الفصل " dockage " والمواد الغريبة foreign material ، فالشوائب سهلة الفصل dockage التى يتم تقديرها بمعرفة الهيئة الفيديرالية الأمريكية لفحص الحبوب تفصل من القمح بسهولة بالغربلة الميكانيكية التقليدية باستخدام جهاز كارتر Carter dockage tester الذى يفصل الشوائب الأكبر والأصغر فى حجمها من حبة القمح والشوائب الخفيفة بالشفط الهوائى، وهو يماثل فى أدائه أجهزة غربلة القمح العادية مع شفط الهواء بالمطاحن.
    والشكل رقم (4 ) يوضح كيفية فصل الشوائب سهلة الفصل بجهاز كارتر المعتمد من قبل وزارة الزراعة الأمريكية لفصله من القمح بطريقة قياسية عند فحصه فى التجارة وعند التصدير.

    شكل رقم (4 ) كيفية فصل الشوائب سهلة الفصل (كبيرة - خفيفة - صغيرة)باستخدام جهاز كارتر Carter dockage tester
    وينص نظام فحص القمح الأمريكى على استبعاد كمية الشوائب سهلة الفصل dockage من وزن الشحنة عند سداد قيمتها.
    أما معيار المواد الغريبة foreign material فهى باقى المواد بخلاف القمح كالبذور المستديرة وقطع الحصى والزلط والتى تبقى بالقمح بعد استبعاد الشوائب سهلة الفصل بالغربلة والشفط الهوائى لتماثل حجم أجزائها مع حجم حبة القمح الى حد كبير ، ولهذا فهى تحتاج الى طرق غير تقليدية لفصلها فى أقسام التنظيف فى المطاحن وفى عمليات فحص القمح حيث يقوم الفاحص بتقديرها بالتنقية اليدوية، ويعتبر تقديرها فى النظام الأمريكى لفحص القمح أساسيا فى تحديد رتبة القمح .

    نظام بيساتز Besatz :
    وضع الإتحاد العالمى لكيمياء الحبـــــوب International Association
    .(ICC)ؤfor Cereal Chemistry نظاما لتقييم القمح المستخدم للطحن وضعته ألمانيا واستخدمته فى الماضى، وقد أقره ICC لتقييم القمح فى دول الإتحاد الأوروبى وهو يعنى كل المواد فى القمح خلاف الحبوب السليمة الكاملة والممتلئة من نوع القمح موضوع الفحص، وبالمقارنة بالمعايير الأمريكية للقمح فإنه يمكن القول أن بيساتز Besatz قد يشمل الشوائب سهلة الفصل dockage والمواد الغريبة والحبوب التالفة والحبوب الضامرة والمكسورة وقمح الأنواع الأخرى، وجدير بالذكر أن تقييم القمح تبعا لنظام بيساتز كما وضعه ICC يستحيل إجراؤه باستخدام الطرق المعيارية المقابلة لها فى نظام الفحص الأمريكى للقمح إذ يلزم لذلك استخدام طرق المعايرة لمعتمدة من جانبICC
    وقد وضع ICC نظام بيساتز ومعاييره على النحو التالى :
    1 - بيساتز الحبوب Kornbesatz )grain Besatz(
    أ - الحبوب المكسورة Broken kernels
    ب – الحبوب الضامرة Shriveled kernels
    ج – حبوب أخرى أو حبوب أصناف متباينة Other grains or grains of contrasting varieties
    د – حبوب منبتة Sprouted kernels
    هـ – حبوب مصابة بالحشرات Insect damaged kernels
    و – حبوب مصابة بالصقيع Frost damaged kernels
    ز – حبوب تغير لون الجنين بها Kernels with discolored germ
    2 - بيساتز أسود Schwarzbesatz )black Besatz(
    أ – بذور الحشائش Weed seeds
    ب – الإرجوت Ergot
    ج - حبوب غير سليمة (حبوب مصابة فطريا، قمح مريض .. إلخ)
    د – حبوب مصابة بالتفحم Smutty kernels
    هـ – القش Chaff
    و – شوائب (مواد بخلاف الحبوب)
    3 - مجموع بيساتز Gesamtbesatz
    ويعنى مجموع بيساتز الحبوب وبيساتز أسود وطرق تقدير العيوب وتوصيفها فى نظام بيساتز متاحة لدى الإتحاد العالمى لكيمياء الحبوب ICC

    جودة الطحن Milling Quality
    معظم المعايير الطبيعية لجودة القمح تعتمد فى تقديراتها على إختبارات وطرق فحص بسيطة وهى تعكس فى نتائجها جودة الطحن للقمــح موضـــوع الفحص ومدى جودة الخبز للدقيق المنتج منه، وإذا ما توافرت معدات الطحن المعملية الملائمة يمكن تقدير مدى جودة طحن القمح.
    وفى عمليات الطحن التجريبى experimental milling فإن ناتج الدقيق الإجمالى straight run أومعدل ناتج السيمولينا من قمح الديوروم هما أهم العوامل المتحصل عليها حيث يجرى إختبار الطحن لإستخراج72 % فى المتوسط للدقيق واستخراج58 % للسيمولينا من القمح الديوروم فى المتوسط،
    وقد يتساءل البعض عن مدى جدوى اختبار الطحن التجريبى فى التنبؤ بجودة الطحن الفعلى فى الصناعة وهنا يجدر الإشارة الى أن القائم بعملية الطحن يمكن بخبرته ومن خلال ضبط وتطويع اختبار الطحن المعملى طبقا لنوع القمح وخصائصه الطبيعية، ومن واقع دراسة نتائج الطحن المتحصل عليها منه وتلك المتحصل عليها تجاريا بمطحنه يمكنه الحكم بدرجة كبيرة على جودة الطحن للقمح الوارد أو المتوقع وروده لمطحنه عندما تتقارب معدلات الدقيق المنتج ومعايير جودته معمليا وتجاريا، وأهمية اختبار الطحن المعملى للقائم بصناعة الطحن تتمثل أيضا فى الحكم المبدئى على مدى جودة الطحن من حيث معدل الدقيق والمنتجات الثانوية لأنواع القمح منفردة أومخلوطة ودراسة خصائصها الطبيعية والكيميائية والتكنولوجية ومدى ملاءمتها لتحقيق جودة المنتجات النهائية، وشكل (4 ) يبين أكثر المطاحن المعملية استعمالا وهى مطحن بوهلر المعملى Buhler MLU – 202 ومطحن برابندر كودرامات سينيور المعملى Brabender Quadramat Senior Mill شكل (5 )




  10. #24
    الصورة الرمزية جمال عبد العظيم
     غير متصل  مشرف قسم الصناعات الغذائية كاتب الموضوع
    تاريخ التسجيل
    Nov 2008
    الدولة
    مصري مقيم بالسعودية
    المهنة
    استشاري تصنيع لحوم
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    2,471
    أعجبتني مشاركتك (-)
    1265
    مقالات المدونة
    28

    ويمكن الرجوع الى الطرق المعتمدة للإتحاد الأمريكى لكيميائيى الحبوب American Association of Cereal Chemists )2 ( والـــى الإختبار المعملى للطحن الذى استخدمه ٍ شيلينبيرجر ووارد Shellenbergr and Ward )3 ( فى دراسة لهما عن القمح وتحسينه تكنولوجيا.
    وعمليات الطحن التجريبى عند إجرائها تستهدف أيضا إنتاج قدر كاف من الدقيق من القمح العام أو من السيمولينا من قمح الديوروم، لتقييم جودة الخبيز وتصنيع المكرونة تجريبيا، وكذلك لإجراء الإختبارات الكيميائية المطلوبة لتأكيد جودة القمح والطحن، وعادة ما يستخدم كيلوجرام أو أكثر من القمح لهذا الغرض، وفى بحوث استنباط أصناف القمح قد لا تتاح كميات كبيرة من هذه الأصناف للدراسة والوقوف على مدى قبولها ، وخاصة فى المراحل المبكرة للإستنباط ، ولهذا الغرض استحدث شوب وآخرون Shoup et al )4 ( مطحنا تجريبيا دقيقا لطحن كميات ضئيلة من القمح، لتقدير جودة طحن الطحن، كما تمكن سيبورج وبارمورSeeborg and Barmore )5 ( من ابتكار مطحنة للطحن التجريبى الدقيق micro experimental mill لتقييم جودة طحن كميات من القمح فى حدود5 .جرام وبمعدل400-600 .عينة فى اليوم.
    المعايير الكيميائية لتقدير جودة القمح

    1 - نسبة الرطوبة Moisture Content :
    تعتبر نسبة الرطوبة أحد أهم المعايير اللازم تقديرها للحكم على جودة القمح. وفى نظام فحص القمح الأمريكى وتحديد رتبته لا تعتبر نسبة الرطوبة أساسا فى تحديد رتبة القمح ولكن تقديرها يجرى ويسجل لكل العينات المأخوذة من شحنات القمح كمعلومات أساسية للوفاء بمواصفات مشترى القمح.
    وتتضح أهمية نسبة الرطوبة من الوجهة الإقتصادية فى أنها تعكس نسبة المادة الجافة فى القمح فإذا افترضنا نسبة الرطوبة فى القمح كانت 14 % فإن نسبة المادة الجافة به 86 % بينما إذا كانت نسبة رطوبة القمح مثلا 8 % فنسبة المادة الجافة به 92 % وهى عالية وتعنى ميزة نسبية تبعا لسعر القمح المعلن عند البيع،

    وتأثير نسبة الرطوبة فى القمح له أهميته من حيث قابلية تخزينه والحفاظ عليه سليما من عوامل التلف الميكروبية والبيولوجية طوال فترة التخزين وحتى يتم استخدامه وإعداده للطحن ، القمح الجاف والسليم يمكن حفظه لأعوام فى ظروف التخزين الملائمة بينما يتعرض القمح مرتفع المحتوى المائى للتلف سريعا وخلال أيام قليلة، وليس من الممكن أن توضع حدود محكمة ودقيقة لنسبة الرطوبة التى تضمن التخزين الآمن للقمح كما أنه ليس من الممكن التنبؤ بدقة عن مدى السرعة فى تدهوره وتلفه على نسبة رطوبة معينة نظرا لتأثر القمح بعوامل أخرى خلاف الرطوبة لها تأثير ملحوظ لا يجب إغفاله على سلوك القمح أثناء التخزين ، وبالرغم من ذلك وتحت الظروف الفعلية للتخزين فإن نسبة الرطوبة هى العامل الرئيسى المؤثر فى قابلية القمح للحفظ،، وقريبا من المستوى الحرج للرطوبة critical moisture level الذى قد ينبئ بأضرار المحتوى المائى العالى على مدى قابلية تخزين القمح فقد تتسبب الإختلافات البسيطة فى نسبة الرطوبة فى ظهور اختلافات أكبر فى درجة القابلية للحفظ.

    تقدير نسبة الرطوبة فى القمح:
    الطريقة المعتا دة لتقدير الرطوبة فى القمح هى استخدام فرن تجفيف هوائىair oven على درجة حرارة 130 درجة مئوية لمدة ساعة وهى الطريقة التى اعتمدتها الهيئة الفيديرالية لفحص الحبوب بوزارة الزراعة الأمريكية
    (USDA – FGIS, 1986 ) وتستخدمها فى معايرة أجهزة القياس بالتوصيل الكهربائى (شكل 1) وطبقا لمطحون العينة المتحصل عليه فإن نتائج التقدير تتفق مع تلك المتحصل عليها بطريقة كارل فيشر)Karl Fischer method, Jones 1981) ()1 ( والتى تعتبر واحدة من أدق الطرق المتاحة لتقدير نسبة الرطوبة، وقد تستخدم أجهزة قياس الرطوبة الكهربائية التى تعتمد على نظرية توصيل الحبوب للكهرباء electrical conductance تبعا لمحتواها من الرطوبة، ويقتضى معايرة هذه الأجهزة باستخدام طرق قياسية أخرى، وعادة ما تستخدم طريقة الفرن الهوائى لهذه المعايرة، وتتعرض معظم تقديرات الرطوبة باستخدام الأجهزة الكهربائية لبعض الأخطاء التى قد يصعب تداركها ولكن مع التحكم فى ظروف إجراء التقديرات يمكن تحقيق نتائج دقيقة بقدر كاف للأغراض العملية، ولهذه الأجهزة أهمية كبيرة وبخاصة فى إجراءات الفحص الروتينية للحبوب نظرا لسرعة قياس الرطوبة بها بدرجة كبيرة.


    وتستخدم الهيئة الإتحادية الأمريكية لفحص الحبوب حاسب تقدير الرطوبة GAC 2100 الذى صنعته شركة ديكى –جون Dickey – John الأمريكية فى تقديرات فحص القمح الرسمية (شكل 2)

    2 - المحتوى البروتينى Protein Content :
    يتراوح المحتوى البروتينى لحبوب القمح بين مايقرب من 6 % وحتى ما يقرب من 20 % تبعا للسلالة والصنف والظروف البيئية خلال مراحل النمو، وتساقط الأمطار بغزارة خلال فترة تكون الحبوب عادة ما يصحبه انخفاض فى نسبة البروتين بها بينما على العكس من ذلك فإن الظروف الجافة خلال هذه الفترة يصحبها ارتفاع فى نسبة البروتين، كما أن عنصر الأزوت أو النيتروجين المتاح فى التربة يلعب دورا مؤثرا وفعالا فى زيادة نسبة البروتين فى حبوب القمح، كذلك فإن التسميد الغزير بالنيتروجين يزيد من نسبة البروتين فى القمح، مثل رش نبات القمح فى الحقل بمحلول اليوريا فى الأوقات الملائمة خلال مراحل تكوين الحبوب .

    البروتين فى القمح
    هو أهم مكوناته حيث تلعب نسبتها فى القمح دورا هاما فى تحديد استخدامات دقيق القمح وفى تحقيق جودة منتجات الخبيز وكذلك فى تحديد سعره، فالدقيق الذى يحتوى على 11 % على الأقل من البروتين عادة ما يفضل فى إنتاج الخبز المتخمر بالخميرة ، ولإنتاج مثل هذا الدقيق يجب ان يحتوى القمح المطحون على 12 % بروتين على الأقل وفى عملية الطحن إنتاج الدقيق يفقد بعض البروتين بمقدار 1: 0.6 % مع ناتجات الطحن الثانوية التى تستخدم كعلف حيوانى، وفى كثير من الدول لا تناسب ظروفها الجوية انتاج أصناف القمح عالية المحتوى البروتينى مما يضطرها بالتالى الى استيراد القمح عالى البروتين للخلط مع قمحها المنتج محليا، فاستخدام مثل هذه الأصناف من القمح عالى البروتين له أهميته فى تحقيق جودة الخبز المتخمر بالخميرة بأنواعه حيث يمتص الدقيق عالى البروتين نسبة أعلى من الماء عند العجن لتتكون شبكة الجلوتين التى تسهم بشكل أساسي في إحداث التماسك فى العجين واحتواء كافة مكوناته والإحتفاظ بغاز ثانى أكسيد الكربون الذي تنتجه الخميرة فور إضافة ماء العجن وأثناء العجن وخلال مراحل التخمير الإبتدائي والتقطيـع والتخمير النهائي وحتى المرحلة الأولى فى عملية الخبز فى فرن الخبيز، كما أن نسبة البروتين الأعلى ترفع نسبة امتصاص الدقيق للماء عند العجن وتعطى شبكة جلوتين أقوى تحقق تماسك العجين خلال مراحل التصنيع بدرجة أفضل فلا يتسرب الغاز من قطع العجين أثناء تداولها خلال هذه المراحل مما يحقق حجما أكبر للرغيف الناتج، والدقيق عالى البروتين ترتفع نسبة امتصاصه للماء دون تدهور لزوجته مقارنة بالدقيق منخفض البروتين فيزيد معدل عدد الأرغفة الناتجة من وزن معين من الدقيق ويحسن درجة بقاء الخبز طازجا shelf life بعد الخبز، وهى صفة لها أهميتها لدى المستهلك .
    وفى صناعة الخبز المسطح مثل الخبز البلدى المصرى والخبز العربى أو الشامى تعتبر صفة انفصال شطرى الرغيف) العلوى عن السفلى( صفة أساسية من صفات جودة الخبز حيث ينفصل الشطران فى الرغيـف بشكل أفضل بفعل تماسك العجين وقوة البروتين المتمثلة فى قوة شبكته الجلوتينية التى تتكون بالعجن مع الماء، وتمكن من احتجاز غاز ثانى أكسيد الكربون الناتخ من تخمير العجين بخميرة الخباز وبخار المـاء المنبعث في داخل الرغيف بفعل الحرارة العالية فى أفران الخبيز التى تتراوح درجة حرارة الخبز بها بين500 – 450 درجة مئوية، حيث يبدأ انتفاخ الرغيف فى الفرن وانفصال شطريه بعد حوالى ثلاثين ثانية من بدء إدخاله الى الفرن فيما يسمى بطفرة الفرن oven spring ،وتماسك قطع العجين بفعل قوة البروتين المتمثلة فى تماسك شبكته الجلوتينية ضرورى لتحقيق جودة الخبز البلدى أو العربى الذى يصنع من دقيق عالى الإستخراج يحتوى قدرا أكبر من نواتج طحن الأغلفة الخارجية لحبوب القمح السن وجزيئات النخالة التى قد تضعف من درجة تماسك العجين منخفض
    البروتين حيث تحول جزيئات الأغلفة الخارجية فى العجين دون التقاء واتصال جزيئات الجلوتين بشكل كامل أثناء العجن مع الماء لتكوين الشبكة الجلوتينية ولتهيئة العجين dough development.

    والقمح منخفض البروتين لا يلائم دقيقه إنتاج الخبز المخمر بالخميرة لعدم كفاية البروتين به لتكوين شبكة جلوتينية ملائمة وبدرجة من القوة تمكن من احتواء كافة مكونات العجين وتحتفظ بالغاز الناتج من التخمر على مدار مراحل العجن والتصنيع والتخمير، ونتيجة لضعف شبكة الجلوتين تفقد قطع العجين تماسكها وتزداد لزوجتها ويتدهور قوامها ويتسرب غاز التخمر خلال مراحل التصنيع والخبز وينخفض حجم الرغيف الناتج وتتدهور عوامل جودته بدرجة كبيرة وإذا ما صاحب انخفاض البروتين فى القمح أية إصابة حشرية قد تسبب تدهور تركيب البروتين مثال ذلك الإصابة بحشرة بقة القمح wheat bug فإن دقيق هذا القمح قد يصعب تصنيعه خبزا مخمرا بالخميرة دون خلطه بدقيق سليم ومعتدل فى نسبة البروتين . ودقيق القمح منخفض البروتين يناسب استخدامات تصنيع أنواع الخبز غير المخمر المستخدم فى تصنيعه مواد كيميائية رافعة )أى رافعة لحجم العجين بتفاعلها مع مكون حامضى لينبعث منها غاز ثانى أكسيد الكربون قبل وأثناء الخبز لإضفاء الإسفنجية على قوام المنتج( أو قد يناسب هذا الدقيق تصنيع المخبوزات بخفق العجينة لإدخال الهواء على شكل فقاقيع دقيقة دون استخدام أيه مواد كيميائية كما فى صناعة بعض أنواع الكيك الإسفنجية.

    البروتين فى أصناف القمح:
    البروتينات مركبات غروية تتسبب عند جفاف القمح فى إضفاء الصلابة على حبوب القمح تبعا لنسبتها فتتراوح الصلابة ما بين الصلب ونصف الصلب وغير الصلب،وتلعب نسبة البروتين ودرجة الصلابة فى القمح دورا هاما فى أسعار القمح عالميا، وتبعا لأليات السوق من حيث العرض والطلب، وعادة ما تزداد أسعار الأنواع الصلبة من القمح تبعا لنسبة البروتين بها ونوعيته وفصل زراعتها شتاءا أو ربيعا فالقمح الأمريكى الرييعى الصلب الأحمر يتميز بارتفاع نسبة البروتين وتميز نوعيته مقارنا بالقمح الأمريكى الشتوى الأحمر الصلب ولهذه المزايا فإن أسعار القمح الرببعى الصلب أعلى حيث يستخدم لهذه المزايا لإنتاج أنواع الدقيق عالى البروتين وللخلط بالأنواع الأخرى كمحسن لضبط جودة دقيق الخبز على سبيل المثال،

    البروتين فى أصناف القمح الصلب hard wheat:
    وتتراوح نسبة البروتين فى هذه الأصناف بين 15 – 10 % على أساس الوزن الجاف أو قد تزيد عن ذلك ويناسب دقيقها أنواع الخبز المتخمر بالخميرة كأنواع الخبز الإفرنجى والخبز العربى والخبز البلدى ) عالى الإستخراج وخاصة إذا تم تصنيعه مخلوطا بمطحون الذرة الكامل غير المحتوى على جلوتين(.كما يلائم دقيق هذا القمح صناعة عجينة البتزا والكرواسان والمكرونة .

    البروتين فى أصناف القمح غير الصلب soft wheat:
    وتتراوح نسبة البروتين فى هذه الأصناف بين 8 - 11.5 % على أساس الوزن الجاف ويناسب دقيق هذه الأنواع صناعة الكعك cookies والكيك cakes والبسكويت biscuits .

    متطلبات البروتين لمنتجات القمح:
    تتطلب المنتجات النهائية المصنعة من دقيق القمح توافر نسب البروتين التى تحقق مستويات الجودة لهذه المنتجات، والجدول رقم )1 (يوضح متطلبات البروتين فى الدقيق المستخدم لتصنيعها:

    متطلبات البروتين لمنتجات القمح
    المنتج نسبة البروتين فى القمح نوع القمح
    ) على أساس 14 % رطوبة (
    المكرونة 13.00 % فأعلى الديورم – القمح الصلب
    الخبز الأفرنجى:
    خبز بلاطة الفرن hearth bread 13.5 % فأعلى الربيعى الصلب
    الأفرنجى الصلب hard rolls 13.5 % فأعلى الربيعى الصلب
    خبز القالب pan bread 11.5 - 13.5 % الشتوى الصلب
    الخبز المسطح:
    عربى 11.00 -13.00 % شتوى الصلب – القمح غير الصلب
    بلدى مصرى 11.00 -13.00 % الشتوى الصلب - القمح غير الصلب

    كراكرز crackers 10.00 - 11.00 % القمح غير الصلب
    البسكويت biscuits 10.00 - 9.00 % القمح غيرالصلب
    الكعك cookies والكيك cakes
    والفطائر % 10.00 - 8.00 pies القمح غير الصلب

    تقدير المحتوى البروتينى Protein Content :
    تستخدم طريقة كيلداهل القياسيةKjeldahl procedure ) AACC, 1983 Method46-10 ( )2 ( أو طرقها المعدلة )طريقة AACC, 46-11A وطريقة 46-13 ( فى تقدير البروتين وهى طريقة متبعة فى مختبرات التحليل وتتميز بدقتها إذا ما روعيت دقة التطبيق، وقد ابتكرت طريقة تقدير النيتروجين بالإحتراق Combustion Nitrogen Analysis
    )ِCNA( وهى الطريقة التى استحدث لتقدير نسبة البروتين بدقة عالية وفى وقت قصير لتحل محل طريقة كيلداهل .
    وقد ابتكرت طريقة التحليل بالأشعة تحت الجمراء Near Infra Red Analysis,NIR التى تتميز بتقدير المحتوى البروتينى قى وقت قصير، بطريقتين التقدير بقياس نفاذية الأشعة تحت الحمراء Near Infra Red Transmittance )IRTN( ، والتقدير بقياس إنعكاس الأشعة تحت الحمراء Near Infra Red Reflectance واعتمدتها الهيئة الإتحادية الأمريكية لفحص الحبوب فى عام 1978 لتقدير بروتين القمح المصدر من الولايات المتحدة الأمريكية كطريقة روتينية تعتمد على معايرة نتائجها بطريقة تقدير النيتروجين بالإحتراق Combustion Nitrogen Analysis
    (CNA) وهى الطريقة التى استحدث لتقدير نسبة البروتين بدقة عالية وفى وقت قصير (شكل 3 )

    ج- جودة البروتين Protein Quality :
    بروتينــــات القمح وبخاصة بروتينــات الإندوسبيرم تفتقر الى بعض الأحماض الأمينية الأساسية فى غذاء الإنســـــان والحيوان وإذا ما تنوعت صور الغـذاء بدرجة كافية لتحتوى كميات ملائمة من منتجات اللحوم والألبان لتعوض ما تفتقر إليه بروتينات القمح فإن استفادة الجسم من هذه البروتينات تكون شبه كاملة من الوجهة الغذائية، والغذاء الذى يمثل بروتين القمح والحبوب القدر الأكبر من البروتين به ولا يحتوى على قدر كاف من المنتجات الحيوانية عموما ما يفتقر الى أحماض الليسين lysine والثرييونين threonine المثيونين methionine الأمينية، ويعتبر مستوى حامض الليسين فى بروتين القمح هو المستوى الأكبر تحديدا، واستهدافا للتحسين فى تجارب وبحوث الإكثار الوراثية للقمح طبقا لما أوضح كاساردا وآخرين Kasarda et al. )2 ( وجونسون وآخرين Jhonson et al )3 ( .
    وعلى الجانب الآخر بخلاف الأهمية الغذائية لبروتين القمح تأتى أهمية جودة بروتين القمح ودورها فى تحقيق جودة منتجات القمح النهائية، فمن المعروف أن أنواع القمح قد تحتوى على نفس المحتوى البروتينى ) كما هى مقدرة بطريقة كيلداهل ( ولكنها قد تعطى دقيقا مختلفا فى خصائصه عند الخبز، وهذا الإختلاف يعزى فى أحيان كثيرة الى الإختلاف فى جودة البروتينات المكونة للجلوتين .

    جودة الجلوتين:
    وهى صفة تبدى خصائص الجلوتين المتكون بعجن دقيق القمح مع الماء التى تلائم متطلبات الخبيز للمنتجات النهائية، وهى بالطبع تعزى الى تركيبة الأحماض الأمينية للبروتين فى سلالات القمح فى المقام الأول ، مع تأثرها ببعض العوامل ا لبيئية والظروف المناخية المحيطة، ففد لوحظ أن درجات الحرارة العالية والرطوبة التى يتعرض لها القمح فى الحقل خلال فترات نضج الحبوب تضر بجودة الجلوتين، وقد أوضح بوميرانز Pomeranz )4 ( تفصيلا لنظريات الإختلاف فى جودة بروتين القمح، وهناك اختباران يجرى استخدامهما على نطاق واسع لتقدير قوة دقيق الخبز وكلاهما يجرى تطبيقهما على القمح لتوضيح الإختلافات فى جودة الجلوتين وهما:

    اختبار زمن تخمير مطحون القمح wheat meal fermentation time test:
    وهو ما يسمى أيضا " إختبار بلشنكى Pelshenke test أو اختبار كرة العجين dough ball test ، AACCMethod 56-50 )2 ( الذى يعطى تقديرا لقوة خبيز دقيق القمح ويستخدمه الباحثون فى مجال استنباط سلالات القمح فى الدول الأوروبية والأمريكية، حيث يعجن مطحون حبوب القمح ) whole wheat meal ( مع معلق الخميرة ويقطع العجين الى كرات صغيرة وتغمر فى ماء على درجة حرارة ثابتة ، بعد وقت تتفجر الكرات وتتحطم، والوقت المنقضى بين غمر الكرات فى الماء وتفجرها بفعل التخمير هو رقم الإختبار test number ، هذا الوقت يتراوح بين أقل من 30 دقيقة لأنواع القمح شديدة الضعف الى أكثر من 400 دقيقة لأنواع القمح شديدة القوة،

    ويتأثر وقت الإختبار بكل من كمية الجلوتين gluten quantity وجودة الجلوتين gluten quality، وقسمة "رقم الإختبار" على النسبة المئوية للبروتين فى القمح تعطى مؤشرا عن جودة الجلوتين .

    إختبار الرسوب sedimentation test :
    وقد وضعه زيلينى Zeleny AACC, 1983, Method 56-61A كطريقة مفيدة فى تقدير قوة القمح حيث يطحن القمح طحنا خشنا وينخل لفصل معظم النخالة ، ثم ينخل مقدار من الدقيق الأبيض الخام ويعلق مع الماء فى مخبار مدرج ويعامل بحامض اللاكتيك وبعد انقضاء 5 دقائق يقدر حجم الراسب sediment الذى يمثل الجلوتين المنتفخ والنشا المحتبس به للحصول على رقم الرسوب sedimentation value بالملليميترات ، وهو يتراوح بين 3 ملليميتر للقمح شديد الضعف و 70 ملليميتر للقمح شديد القوة ،

    وكما هو الحال فى فى "رقم الإختبار test number " فإن رقم الرسوب يتأثر بكل من كمية الجلوتين وجودة الجلوتين،
    كذلك يمكن الحصول على الرقم النوعى للرسوب " specific sedimentation value " بقسمة رقم الرسوب على النسبة المئوية للبروتين فى القمح والذى يمكن استخدامه أيضا كمؤشر عن جودة الجلوتين، على أن قوة الخبيز bread – baking strength يمكن تقديرها مباشرة من رقم الرسوب بدلا من تقديرها من الرقم النوعى للرسوب لأنه يتأثر بكل من كمية وجودة الجلوتين.

    ورقم الرسوب يتطلب لإجرائه وقتا قصيرا مقارنا "باختبار كرات العجين dough ball test " ونظرا لأنه اختبار بسيط ومرءي objective فهو أكثر اقناعا بنتائج الإختبار عند تكرار إجرائه، وقد أوضح زيلينى وآخرين Zeleny et al 5) ( أهمية وقيمة اختبار الرسوبsedimentation test فى دراسة تربية واستنباط اصناف القمح فى الأجيال المبكرة التى لا يتوافر فيها قدر ملموس من الحبوب للدراسة فاستخدم التقنية الدقيقة microtechnique التى أمكن بها تقييم قوة القمح فى عدد واحد من نباتاته لتوفير أكبر قدر من الحبوب للزراعة والإكثار، وقد أجرى تعديلها بعد ذلك كطريقة بسيطة لتقدير قوة القمح ) AACC, 1983, Methods 65 - 62 ,and56-70 )2 ( .

    نشاط إنزيم الألفا الأميليز Amylase Activity :
    قد يتعرض القمح ناضج الحبوب فى الحقل وقبل حصاده لسقوط الأمطار مما قد يتسبب فى إنبات بعض الحبوب Sprouting وطبقا لما أوضحه فوكس ومالفيهيل Fox & Muhvihill )6 ( ومارشيلو وآخرين Marchylo et al ) 7( وريدى وآخرين Reddy et al ) 8( فإن هذه الحبوب يرتفع نشاط إنزيم الألفا أميليز بها بدرجة كبيرة، وحتى تلك الحبوب التى لا تبدو منبتة ظاهريا فإن مستوى هذا الإنزيم يزداد بها بدرجة كبيرة نتيجة حصاد القمح فى جو رطب ومبلل، لذلك فإن نشاط إنزيم الألفا ميليز لا يمكن تقديره بدقة بتقديرنسبة الحبوب المنبتة، ومن الطبيعى أن يصاحب ارتفاع النشاط الأميليزى فى القمح المنبت إرتفاعا فى النشاط البروتيوليتى Proteolytic Activity وهو نشاط الإنزيمات المحللة للبروتين مما قد يؤثر تأثيرا سلبيا على جودة الخبيز Bread baking quality، ولهذا تهدف برامج استنباط وتربية القمح الى اختيار الأصناف المقاومة للإنبات خلال الظروف الرطبة للحصاد.

    النشاط الأميليزى والمخبوزات المخمرة بالخميرة:
    تحتاج الخميرة المضافة لدقيق الخبز عند العجن الى توافر قدر من السكريات اللازمة لها كغذاء ولإنتاج غاز ثانى أكسيد الكربون الذى يحتجز فى العجين أثناء التخمير وإعداد العجين للخبز ليحقق التركيب الإسفنجى والتركيب المحبب فى رغيف الخبز والدقيق الذى يفتقر الى قدر من النشاط الأميليزى قد يفتقر الى القدر الملائم من السكريات الضرورية لحياة الخميرة ولإتمام عملية التخمير بالقدر الملائم لذلك يدعم مثل هذا الدقيق منخفض النشاط الأميليزى بإضافة قدر من دقيق القمح wheat malt أو دقيق الشعير المنبت malted barley لرفع مستوى نشاطه الأميليزى ) الدياستيزى( الى المستوى الأمثل، على أن زيادة هذا النشاط بدرجة كبيرة وبدون إضافة المولت بسبب زيادة النشاط الأميليزى للقمح المطحون منه الدقيق فإن مثل هذا الدقيق لا يلائم صناعة الخبز والمخبوزات المخمرة بالخميرة.
    وزيادة مستوى النشاط الأميليزى للقمح يعتبر مشكلة عامة فى كثير من أنواع القمح الأوروبية بسبب الظروف الرطبة للحصاد بينما تقل هذه المشكلة بشكل كبير فى الشمال الأمريكى إلا فى أحيان قليلة قد تحدث فى بعض مناطق إنتاج القمح الأبيض .

    الطرق المتبعة لتقدير نشاط إنزيم الألفا أميليز:
    هذ ه الطرق هي:
    التقدير باستخـدام جهاز أميلوجراف برابنـدر AACC Method 22-12) ( (شكل 4) الذى يقيس تأثيرإنزيمات الأميليز على النشا فى معلق الدقيق مع الماء أثناء رفع درجـــة حرارته بمعدل ثابت وأوتوماتيكيـــا بمعــــدل 1.5 درجة مئوية لكل دقيقة، ليسجل الجهاز تطور لزوجة المعلق على رسم بيانى خاص بالجهاز مقسم الى من 10000- 1 من وحدات أميلوجراف برابندر Brbender Amylograph units ومعدل رفع درجة حرارة المعلق يماثل ويحاكى الى حد كبير ارتفاع درجة حرارة رغيف العجين أثناء خبزه ، ودقيق القمح السليم معتدل النشاط الأميليزى يعطى منحنى أعلى فى اللزوجة م+قدرا بوحدات برابندرعلى مدى900 وحدة، بينما فى الدقيق معتدل النشاط الأميليزى تكون لزوجته فى حدود500 وحدة برابندر أو أقل ، ولا ينصح باستخدام جهاز الأميلوجراف لقياس لزوجة الدقيق المدعم بإضافات إنزيم الألفا أميليز الفطرى fungal alpha – amylase preparations لأن هذه الإنزيمات عادة ما يثبط نشاطها على درجة حرارة التحول الجيلى gelatinization temperature لنشا القمح.

    تقدير رقم السقوط Falling Number (AACCMethod56-81B)
    (2)وقد اعتمدها هاجبرج و بيرتينHagberg and Perten ) 9 ( و
    )10 ( ) شكل 5 ( كطريقة بسيطة يعتمد عليها للحكم على درجة نشاط إنزيم الألفاأميليز فى الدقيق أو مطحون القمح حيث تعتمد على سرعة تحول معلق الدقيق مع الماء الى الحالة الجيلية gelatinization برفع درجة حرارته تحت ظروف مماثلة الى حد كبير للخبيز وقياس تحلل عجينة النشا بتأثير إنزيم الألفا أميليز، تجرى العملية بوزن كمية من الدقيق وتقليبها جيدا فى كمية محددة من الماء المقطر فى أنبوبة معينةتوضع فى حمام به ماء يغلى ليقلب معلق الدقيق بها بمقلب خاص حتى تحوث الحالة الجيلية، يترك المقلب ليسقط من على سطح االكتلة الجيلية الى قاع الأنبوبة ويسجل وقت السقوط بالثانية ليمثل رقم السقوط للدقيق وزمن السقوط يتوقف على درجة نشاط إنزيم الألفا أميليز وقدرته على إسالة النشا المجلتن gelatinized starch حيث يقل زمن السقوط بدرجة كبيرة مع زيادة محتوى الدقيق من إنزيم الألفا أميليز ويزيد بدرجة كبيرة إذا ما قل محتواه من هذا الإنزيم، وقد أوضح كراندال Crandal )11 ( أن دقيق الخبز يتراوح رقم سقوطه ما بين 250 -290 ثانية. ويعتبر رقم السقوط طريقة مفيدة لتقييم جودة القمح وخاصة للأنواع التى تتعرض للظروف الرطبة قبل وأثناء حصادها.

    3 - حموضة الدهن Fat Acidity :
    قـــــد يتعرض القمح والحبوب للتلف أثناء التخزيـن حيث تحدث به تغيرات كيميائية مختلفة ، وقـد أوضح Pomeranz)2 ( أن هذه التغيــرات تحدث ببطء شديد فى ظروف التخزين المثالية
    ولكنها تزداد سرعة فى ظروف التخزين غيــر الملائمة حيث تظهر على الحبوب علامــــــات
    التلف بمعدل أسرع، ويعتبر تحلل الدهون بفعل إنزيم الليبيز وانفراد الأحماض الدهنيةهو أكثر التغيرات الكيميائية وأسرعها حدوثا ويبدأ سريعا فى مراحل التلف المبكرة ، ويعتبر اختبار الحموضة من اقدم الإختبارات للكشف عن مدى سلامة الحبوب ، ويعبرعن حموضة الدهن fat acidity بأنها ملليجرامات هيدروكسي البوتاسيوم المطلوبة لمعايرة الأحماض الدهنية المنفردة من 100 جرام من الحبوب محسوبة وزن الحبوب الجاف.
    القمح السليم يبلغ رقم حموضة الدهن به20 بينما فى القمح الذى تعرض للفساد كنتيجة للنمو الفطرى )بما فى ذلك القمح المريض sick wheat (ومعدل التنفس السريع أو الإرتفاع الذاتى فى درجة الحرارة قد يزيد رقم الحموضة عن 100 طبقا لما أوضحه Baker et al )13 (، وفى ظل الظروف العملية للتخزين تزداد حموضة الدهن بعد عدة سنوات الى مستويات عن تلك التى تم حصاد القمح عليها حتى ولو لم يبدو ظهور أى مظهر من مظاهر الفساد، ومثل هذ القمح قد يبدو ملائما للإستخدام فى الطحن ولكن قابلية دقيقه للحفظ ووجودته للخبز غالبا تكون قد تأثرت بالتغيرات المصاحبة للفساد نتيجة طول سنوات تخزينه كما يكشفها اختبار الحموضة، وعموما فإن معدل زيادة حموضة الدهن والتغيرات الأخرى المصاحبة للفساد ينخفض بانخفاض درجة حرارة التخزين وانخفاض درجة رطوبة المخزون .

    4 - الألياف الخام والرماد Crude Fiber and Ash:
    محتوى الألياف والرماد فى القمح له علاقة بكمية النخالة فى القمح وبالتالى فله علاقة عكسية الى حد كبير بناتج القمح من الدقيق flour yield. فالحبوب الصغيرة والحبوب الضامرة تزداد نسبة النخالة بها وكذلك تزداد نسبة الألياف الخام ونسبة الرماد بها عن الحبوب الكبيرة والثقيلة الممتلئة وبالتالى تعطي ناتجا أقل من الدقيق عند طحنها، ويحتوى القمح عادة على 2.00 - 2.7 % من الألياف الخام وعلى 1.4 - 2.00 % من الرماد على أساس 14 % رطوبة.



  11. #25
    الصورة الرمزية جمال عبد العظيم
     غير متصل  مشرف قسم الصناعات الغذائية كاتب الموضوع
    تاريخ التسجيل
    Nov 2008
    الدولة
    مصري مقيم بالسعودية
    المهنة
    استشاري تصنيع لحوم
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    2,471
    أعجبتني مشاركتك (-)
    1265
    مقالات المدونة
    28

    المواصفات القياسية للقمح الأسترالى

    تعتبر أستراليا ضمن أكبر دول العالم إنتاجا للقمح حيث يتراوح إنتاجها السنوى بين20 -25 مليون طن، وأنواع هذا القمح بيضاء أو صفراء اللون وتتصف بانخفاض نسبة الشوائب ونسبة الرطوبة التى لا تتعدى فى كثير من الأحيان11 %، وارتفاع معدلات إنتاجها من الدقيق flour yield عند طحنها ويتولى مجلس القمح الأسترالى Australian Wheat Board )AWB( وضع نظم تحديد رتب أنواع القمح الأسترالى ومواصفاته وتجميعه وتجارته واحتكار تسويقه وأصناف القمح الأسترالى هى:
    Prime Hardِ Australian
    Australian Hard
    Australian Premium White
    Australian Standard White
    Australian Soft
    Australian Durum
    وأى مجموعات أخرى خاصة من القمح وجميعها تعتبر كقمح أسترالى قياسى Australian Standard White )ASW( فيما يتعلق بمعايير الإستلام والشوائب سهلة الفصل Receival Standards and Dockages Schedules . ويقوم مجلس القمح الأسترالى من وقت لآخر بتعديل مواصفات هذه الأصناف.
    ويلزم الإشارة الى الطرق التفصيلية لأخذ العينات وتقدير نسبة الشوائب وتقدير نسبة الرطوبة والوزن النوعى والأجهزة الرسمية المعتمدة لقياس هذه التقديرات كما هو موضح فى الآتى:
    1 - الشوائب والملوثات غير المسموح بوجودها فى القمح بأى نسبة
    Contaminants for Which a Nil Tolerance Applies
    القمح المعامل بمحلول حمضى أو المحتوى على حشرات حية أو المعامل بأى مواد كيميائية غيرمعتمدة للحبوب لا يتم استلامها تحت أي ظروف ، بالإضافة إلى ذلك لا يتم استلام القمح المحتوى على الملوثات التالية:
    أ- أية مواد ملونة قد تسبب رائحة غير مرغوبة أو مذاقا غير مرغوب للقمح، وتشمل أى أجزاء نباتية أو بذور للإئيوكاليبتوس Eucalyptus والتوم البرى )Wild Garlic Allium vine ale(.
    ب- الحبوب المصابة بكريات العفن النتن )Ball Smut fungus Tilletia caries(.
    ج - الحبوب التالفة المصابة بالحرارة Heat damaged grains والمحترقة بالتخزين bin burnt والمصابة بالفطر mouldy grains الحبوب المصابة بالفطر mouldy grains هى الحبوب المصابة بالفطر أثناء التخزين، ولا يقصد بها الحبوب التى تعرضت للبلل والرطوبة بفعل الظروف المناخية وتسبــب ذلك فى إصابتها بفطريات الحقل )field fungi (.
    د- أية ملوثات معتادة بالقش والحصى والزلط والرمل أو أى مواد أخرى ملوثة غير مرغوبة لم ترد بهذه المعايير والمواصفات.

    2 - محتوى الرطوبة Moisture Content
    الحد الأقصى لمحتوى الرطوبة فى القمح المستلم هو12 %.
    3 - الوزن النوعى Test Weight
    الحد الأدنى للوزن النوعى كقمح استرالى قياسى أبيض ASW أو الأقسام المتميزة superior categories هو74 كجم / هكتوليتر، والقمح الأقل فى وزنه النوعى عن74 كجم / هكتوليتر وحتى68 كجم / هكتوليتر يتم تصنيفه كقمح استرالى لكل الأغراض Australian General Purpose )GP( وطبقا لعيوب أخرى.
    القمح بوزن68 كجم / هكتوليتر وأقل الى62 كجم/ هكتوليتر يصنف تحت إسم "قمح علف أسترالى Australian Feed Wheat "

    4 - مواد لا تطحن Unmillable Material
    وهى المواد التى تمر من شريحة غربال سعة ثقوبه2 ملليمتر أو المواد خلاف حبوب القمح المتبقية أعلى الشريحة، وتشمل الفجل البرى ولكن لا تشمل المواد التى نصت المواصفات على حدود سماح لها أو الشوائب سهلة الفصل dockages كما توضحت فى المجموعات الأربع تحت عنوان "الحبوب الملوثة Seed Contaminants". عند الإستلام كقمح أسترالى قياسى أبيض ASW :
    السماح Tolerance
    أ- مواد أعلى وتحت الشريحة )متضمنة أجزاء القش أعلى وحتى7 % بالحجم وأجزاء السنابل غير الناضجة والفجل البرى وغيرها من ناتجات الغربلة screenings (
    ب- بذور صغيرة غريبة small foreign seeds المار من الشريحة 2 ملليمتر وحتى1 % بالحجم عند الإستلام كقمح الأغراض العامة General Purpose (GP) :



    البيان
    حد السماح Tolerance
    تعويض الدوكيج (دولار/ طن)
    - مواد أعلى وتحت الشريحة
    أعلى من 7 % وحتى 15 % بالحجم
    أعلى من 15 % وحتى 25 % بالحجم
    أعلى من 25 % بالحجم STA
    3.0 دولار
    6.0 دولار

    - بذور صغيرة غريبة
    أعلى من 1 % وحتى 3 % بالحجم
    أعلى من 3 % وحتى 5 % بالحجم
    أعلى من 5 % وحتى 10 % بالحجم
    أعلى من 10 % بالحجمSTA
    3.0 دولار
    6.0 دولار
    9.0 دولار

    5 - القمح المنبت Sprouted wheat
    تعريف : الحبوب المنبتة هى الحبوب التى تفتح غطاء جنينها ويتقدم الجنين فى النمو وعند استلام القمح الأسترالى القياسى الأبيض ASW فحد السماح للإنبات المرئى visible sprouting صفر.
    وعند استلام قمح الأغراض العامة GP : قمح به حبوب منبتة أعلى وحتى 10 حبوب / نصف لتر ، ورقم السقوط falling number 200 ثانية على الأقل وتعويض الدوكيج 12 دولارا.
    عند الإستلام للعلف: الإنبات المرئى visible sprouting ليس له حدود.

    6 - الحبوب الملطخة بالفطرFungal Stained Grains
    تعريف: هى الحبوب التى التى تعرضت لطقس رطب خلال فترة نموها ونضجها مصارت ملوثة بفطريات الحقل وهى تشمل فطريات النقطة السوداء black point والطرف الأسود black tip والحبوب القرنفلية pink grains والحبوب فاقدة اللون بفعل فطريات الحقل.




    البيان
    حد السماح Tolerance
    تعويض الدوكيج دولار/ طن
    القمح الأسترالى القياسى الأبيض ASW
    والأنواع المتميزة
    الإستلام كقمح الأغراض العامة G. P.


    حتى 10% بالعد
    أعلى من 10% وحتى 25% بالعد
    أعلى من 25% وحتى 50%
    أعلى من 50 %


    صفر
    3.0 دولار
    6.0 دولار
    STA



    7 - الحبوب الجافة الخضراء والعفنة والمعيبة Dry Green, Sappy or Distorted Grains
    تعريف: هذه الحبوب تم حصادها قبل مرحلة اكتمال النضج أو تأثرت بالسقيع أو بالأمراض أو فى عمليات التجفيف.

    البيان
    حد السماح Tolerance
    تعويض الدوكيج دولار/ طن
    للإستلام كقمح أسترالى قباسى
    أبيض ASW أوالأنواع المتميزة
    الإستلام كقمح الأغراض العامةG.P.


    أعلى وحتى 1% بالعد
    أعلى من 1% وحتى 10% بالعد
    أعلى من 10% وحتى 20%
    أعلى من 20%


    صفر
    3.0 دولار
    6.0دولار
    STA


    8 - الإرجوت Ergot
    تعريف :حبات الإرجوت هى أجسام فطرية بنفسجية سوداء تلوث حبوب النجيليات والحشائش الجافة
    النى تصاب بفطر Claviceps purpurea ، ومسمى الإرجوت هنا يشمل كلا نوعى إرجوت القمح والشيلم rye .


    البيان
    حد السماح Tolerance
    تعويض الدوكيج دولار/ طن
    للإستلام كقمح أسترالى قياسى
    أبيض ASW أوالأنواع المتميزة
    الإستلام كقمح الأغراض العامةG.P.


    أعلى وحتى 3 قطع/ نصف لتر
    4-5 قطع /نصف لتر
    قطع / نصف لتر
    أعلى من 10 قطع / نصف لتر


    صفر
    3.0 دولار
    6.0 دولار
    STA



    9 - التلوث بالبذورSeed Contaminants
    المجموعة رقم )1 (
    القمح المحتوى على بذور الداتورا Thornapple (Datura spp.) وبذور الباثاريستBathurst ، والنوجورا بار Noogora Barr (Xanthium spp.) وبذور القطن Cottonseed (Gossypium spp.) .
    و الحد الأقصى للسماح بدون تعويض دوكيج هو بذرة واحدة / نصف لتر يتم تطبيقهعن كل ما يتم توريده بصرف النظر عن التصنيف classification .

    المجموعة رقم )2 (
    القمح المحتوى على بذور عباد الشمس Sunflower (Helianthus annuus) ، والذرة Maize (Zea mays) ، وفول الصويا Soybean (Glycine max)، والترمس Lupins (Lupinus albus, L. angutifolius) والبسلة البرية Field Peas (Pisum sativum) والقرطم Safflower ( Cathamus tinctorius) والجيز المزدوج ) Double Gees ( Emex australis .
    STA

    البيان
    حد السماح Tolerance
    تعويض الدوكيج دولار/ طن
    للإستلام كقمح أسترالى قياسى
    أبيض ASW والأنواع المتميزة
    الإستلام كقمح أغراض عامةG.P.


    أعلى وحتى بذرة واحدة / نصف لتر
    2-10 بذور / نصف لتر
    11- 20بذرة/ نصف لتر
    21-50 بذرة / نصف لتر
    أعلى من 50 بذرة / نصف لتر


    صفر
    3.0 دولار
    6.0 دولار
    9.0 دولار
    STA

    ملاحظة : حدود السماح تشير الى إجمالى البذور المسماة فى هذه المجموعة .

    المجموعة )3 (
    للقمح المحتوى على بذور السافرون (Saffron Thistle ( Cathamus ianatus
    (وهى بذور ذات لون برتقالى غزير) ، و الشوك السنانى الملون Variegated Thistle Cathamus ianatus)) وعشب النعناع Mentweed (Selvia reflexa ) وعطر هكسهام Hexham Scent (Melilotus indicus) ، والخشخاش المكسيكى Mexican Poppy (Argemone mexicana) .

    البيان
    حد السماح Tolerance
    تعويض الدوكيج
    دولار/ طن
    للإستلام كقمح أسترالى قياسى أبيض ASW والأنواع المتميزة
    الإستلام كقمح الأغراض العامةG.P.


    أعلى وحتى 5 بذور / نصف لتر
    6-10 بذور / نصف لتر
    11 -20 بذرة / نصف لتر
    21- 50 بذرة / نصف لتر
    أكثر من 50 بذرة / نصف لتر


    صفر
    3.0 دولار
    6.0 دولار
    9.0 دولار
    STA

    ملاحظة: حدود السماح تشير مجموع كل ابذور الواردة فى هذه المجموعة.

    ملاحظات عامة


    (*) STA تعنى أن التقييم يحدده مسئول مجلس القمح الأسترالى عن الولاية، ويشمل التقييم ما إذا كان القمح سيتم استلامه كقمح علف Feed category أو لا.
    (**) تعويضات الدوكيج لكل نوع تحتسب تراكميا وحتى 12$ / طن. والقمح المقيم بمعرفة مسئول الولاية STA لا يحتسب ضمن هذا الحد الأقصى
    (***)المفروضأن قمح العلف الأسترالى يتم تخزينه منفصلا عن قمح الأغراض العامةG.P. تحت كل الظروف. وباستثناء اعتماد مسئول مجلس القمح فى الولاية فإن قمح الأغراض العامة G.P. لا يتم تخزينه مع القمح الأسترالى القياسى ASW

    كما أن قمحSTA لا يجب تخزينه مع قمح الأغراض العامة
    (***) عند طلب توريد قمح أحمر سيتم تسليمه تحت نوع قمح علف استرالى لأن حد سماح الأنواع الأخرى صفر.
    معايير جودة القمح Criteria of Wheat Quality:
    وهى المقاييس التى توضح مدى جودة قمح ما وصلاحيته للإستخدام ومنها:
    - المعايير النباتية لجودة القمح Botanical Criteria of Wheat Quality : وهى التى تحدد الملامح العامة للقمح كنبات وتخضع للنواحى الوراثية لأنواعه المختلفة species وما يتبع هذه لأنواع من سلالات varieties.
    - المعايير الطبيعية لجودة القمح Physical Criteria of Wheat Quality : وهى التى تحدد خصائص حبوب القمح من حيث وزن وحدة حجمية ممتلئة بحبـــــوبه وهو ما يعرف بالــوزن النوعى specific weight ، ووزن الحبة kernel weight وحجم الحبة وشكلها kernel size and shape، ودرجة صلابتها kernel hardness ، ولونها color، وما قد تحتويه الحبو ب من تلف بأنواعه damaged kernels ، من الشوائب impurities بانواعها، ومدى جودتها للطحن milling quality . بالإضافة الى الأساس الذى وضعه الإتحاد العالمى لكيمياء الحبوب (International Association for Cereal Chemistry (ICC لتحديد العيوب والمعروفة بإسم Besatz، والذى تطبقه مجموعة السوق الأوروبية، حيث يحدد كل المواد المعيبة فى القمح بخلاف الحبوب السليمة الممتلئة، والكاملة ، ونظــام ICC يتناول التصنــيف وتحديد الجـــودة تبعــــا لما يلى :
    1 - عيوب الحبوب (Kornbesatz (grain Besatz : وتشمل:
    أ- الحبوب المكسورة Broken kernels
    ب- الحبوب الضامرة Shriveled or shrunken kernels
    ت- الحبوب المتباينة Other grains or grains of contrasting varieties
    ث- الحبوب المنبتة Sprouted kernels
    ج- حبوب مصابة بالحشرات Insect-damaged kernels
    ح- حبوب مصابة بالصقيع Frost-damaged kernels
    خ- جنين الحبوب عديم اللون Kernels with discolored germs

    2 - عيوب سوداء )black Schwarzbesatz (Besatz :
    أ- بذور الحشائش Weed seeds
    ب- الإرجوت Ergot
    ت- حبوب غير سليمة Unsound kernels حبوب مريض بالفطر mold-damaged kernels ، وقمح مريض "ssick" wheat وخلافه.
    ث- حبوب متفحمة Smutty kernels
    ج- القش Chaff
    ح- الشوائب Impurities (مواد بخلاف الحبوب)
    3 - إجمالى العيوب ( total Gesamtbesatz (Besatz وتشمل مجموع العيوب السابقة والطرق المتبعة لتقدير العيوب بنظام Besatz تم وضعها ومراجعتها بمعرفة ICC
    المعايير الكيميائية لجودة القمح Chemical Criteria of Wheat Quality : وهذه تحدد محتوى حبوب القمح من مكوناتها كنسبة الرطوبة moisture content ونسبة البروتين protein content وجودة البروتين، ودرجة نشاط إنزيم الألفا أميليز alpha amylase ، ودرجة حموضة الدهن fat acidity فى حبوب القمح ، ونسبة الألياف الخام و نسبة الرماد crude fiber and ash ، وفيما يلى توضيح هذه المعايير تفصيلا:

    المعايير النباتية لجودة القمح:
    الأنواع المعروفة لنبات القمح:
    تم تحديد خمسة عشرة نوع من أنواع القمح من الوجهة النباتية، ثلاث منها لها أهميتها من الوجهة التجارية على مستوى العالم وهى :
    القمح العام Common wheat Triticum Lutetium:
    وهو القمح السائد فى زراعته على مستوى العالم وعدد كروموزوماته الوراثية 21 كروموزوم. ويمثل ما يزيد عن 90 % من القمح المزروع على مستوى العالم وهو فى الولايات التحدة يمثل حوالى 93 % من القمح المزروع بها بينما فى كندا فهو يمثل 95 % من القمح المزروع بها، والخصائص المتميزة لهذا النوع من حيث جودة منتجات طحنه وملائمتها لصناعة المخبوزات المخمرة بالخميرة تميزه عن الأنوع الأخرى من الوجهة التكنولوجية والإقتصادية، بالإضافة إلى أن كثيرا من سلالاته قد تستخدم أيضا فى إنتاج دقيق الكيك cake، والكعك cookie ، والبسكويت biscuits ، والكراكر cracker والحلويات pastries عامة، وهى مخبوزات لا تخمر بالخميرة عادة بل تعتمد على استخدام المواد الكيميائية فى إنتاج غاز ثانى أكسيد الكربون أو إدخال الهواء الجوى فى عجائنها لرفعها وتحقيق الإسفنجية المطلوبة بها عند تصنيعها، كما أن ظروف التربة المزروعة بالقمح والظروف المناخية لها تاثير واضح على مدى ملاءمة القمح العام وخصائصه والدقيق المنتج منه للإستخدام فى الأغراض المختلفة.
    وقد تجود زراعة بعض أصناف القمح العام فى الشتاء وبعضها قد يزرع فى الربيع وبعضها قد تكون حبوبها بيضاء وحبوب البعض الآخر حمراء، تبعا للصبغات النباتية المتواجدة فى الحبوب كصبغات الكاروتينويد والفلافون ومكونات أخرى .

    Triticum compactum Host. :
    ويعرف بالقمح الصولجانى Club wheat . وعدد كروموزوماته الوراثية 21 كروموزوم. ويزرع فى الولايات المتحدة الأمريكية كما يزرع فى كندا بمساحات محدودة، وفى الولايات المتحدة الأمريكية يمثل هذا القمح حوالى4 % من محصولها ،وهناك أصناف منه تزرع فى الشتاء وأخرى تزرع فى الربيع كما أن هناك أصناف بيضاء تمثل غالبية إنتاج الولايات المتحدة، وأصناف أخرى حمراء، وحبوب هذا القمح غير صلبة وممتلئة، وهو لا يلائم صناعة الخبز لانخفاض نسبة البروتين به، بل يلائم دقيقه صناعات الكيك والحلويات التى تتطلب البروتين المنخفض والجلوتين الضعيف.

    Triticum durum :
    وعدد كروموزوماته 14 كروموزوم، ويمثل هذا القمح 4% من إنتاج الولايات المتحدة ، و5 % من انتاج كندا وأصنافه ربيعية وبعضها حمراء محدودة الزراعة كعلف للحيوان، بينما الأصناف البيضاء تمثل غالبية الإنتاج والحبوب شديدة الصلابة مرتفعة البروتين، كما يزرع هذا القمح فى بعض بلدان البحر الأبيض المتوسط مثل سوريا وتركيا وإيطاليا وفرنسا وأسبانيا، وفى مصر يزرع فى بعض مناطق الوجه القبلى بكميات محدودة وغالبيه الإنتاج يستخدم فى الطحن لإنتاج السيمولينا المستخدمة فى إنتاج المكرونة الفاخرة، حيث تلائم صفات جلوتين القمح الديوروم صناعتها بينما لا تلائم صناعة الخبز عامة باستثناء بعض بلاد البحر الأبيض والشمال الأفريقى التى تستخدم دقيق القمح الديورم فى إنتاج بعض أصناف الخبز المفضلة.
    وخصائص جودة حبوب كل من هذه الأنواع الثلاثة تختلف اختلافا بينا يعكس اختلاف خصائص منتجات طحنها لتلائم صورا مختلفة من الإستخدام، كما أن الصفات الخارجية أو المظهرية لحبوب كل منها تختلف بوضوح، ويمكن تعريفها والتمييز بينها بسهولة، والإختلاف بين السلالات المختلفة كبيرة فى أصناف القمح العام common wheat وأقل منه فى أصناف القمح الديوروم بينما تقل هذه الإختلافات فى القمح الصولجانى club wheat.
    وسعيا لتحقيق جودة أصناف القمح والعديد من سلالاته فى كثير من البلاد المنتجة له تجرى أبحاث عديدة لاختيار واستنباط سلالات تتميز بزيادة المحصول ومقاومة الأمراض والحشرات، كما نشطت أبحاث تربية القمح wheat breading researches مستهدفة الإرتقاء بجودة التصنيع وبخاصة جودة الطحن milling quality وجودة الخبزbaking quality ، وبالنسبة لقمح الديوروم جودة تصنيع المكرونة، لتحل هذه السلالات المتميزة محل السلالات متدنية الجودة، وفى الدول الرئيسية المنتجة للقمح كالولايات المتحدة وكندا تعتمد الجهات الرسمية دعما يصرف لتشجيع زراعة السلالات المتميزة بدلا من السلالات متدهورة الجودة، للمنافسة بشكل أفضل فى سوق القمح محليا وعالميا. وبالرغم من أن السلالة تعتبر عنصرا هاما فى تحقيق جودة القمح ويمكن تتبعها لتحقيق هذا الغرض إلا أنه نادرا ما يتم تسويق القمح على أساس السلالة لما فى ذلك من تعقيدات فى نظم الحصاد والتخزين والتداول، بل يتم عادة تبعا للنوع بمجموعة سلالاته التى عادة ما تتماثل فى خصائصها بشكل عام لأغراض الإستخدام المختلفة، على أن القائم بفحص القمح وتحديد درجة جودته ورتبته يجب أن يكون ملما بالمعلومات الكافية عن السلالات للمساعدة فى تصنيف القمح وتحديد جودته بكفاءة.



  12. #26
    الصورة الرمزية جمال عبد العظيم
     غير متصل  مشرف قسم الصناعات الغذائية كاتب الموضوع
    تاريخ التسجيل
    Nov 2008
    الدولة
    مصري مقيم بالسعودية
    المهنة
    استشاري تصنيع لحوم
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    2,471
    أعجبتني مشاركتك (-)
    1265
    مقالات المدونة
    28

    العوامل المؤثرة على تخزين الحبوب

    التخزين الحبوب والمواد الغذائية الأخرى أهمية اقتصادية فالبلاد المنتجة للحبوب تصدر الفائض عن حاجتها للبلدان المستوردة فلابد من قيام الدول الدول المصدرة وكذلك الدول المستوردة بتخزين الحبوب فترة من الزمن حتى يتم بيعها وتوزيعها واستهلاكها. كما أن الفلاح يقوم بتخزين الحبوب لاستعمالها كتقاوي لموسم الزراعة التالي. وتتعرض الحبوب أثناء تخزينها للتلف بتأثير عوامل عدة منها :
    - المحتوى الرطوبى للحبوب المراد تخزينه
    - درجة حرارة جو المخزن
    - الإصابة بالحشرات والفطريات
    - القوارض والطيور
    لذلك لابد من حفظها سليمة دون تلف وتقليل الإضرار التي يمكن أن تحدث نتيجة لعملية التخزين مما يجعلها غير صالحة للاستهلاك الادمى أو الحيواني لكونها أصبحت سامة. ويمكن تخزين الحبوب لسنوات عديدة وذلك اذا ما توفرت شروط التخزين السليمة كما لوحظ ان الحبوب تتمتع بخصائص طبيعية محددة لاسلوب وطريقة التخزين ومن هذه الخصائص:

    طبيعة شكل الحبوب
    حيث تتمتع الحبوب القمح بالشكل الانسيابى والذى يسمح بسهولة عملية النقل ببأستخدام النواقل او الهواء كذلك يساعد شكل الحبوب على وجود الفرغات البينية والذى يقدر نسبتها مابين 20 – 30 % من اجمالى الحجم الكلى الذى تشغله الحبوب ويفيد هذا الفراغ فى عملية التهوية للحبوب مما يساعد على سهولة ازالة الروائح والغازات والحرارة المتراكمة وتعد عملية التهوية للحبوب المخزنة من العماليات الهامة التى تساعد على اطالة فترة تخزين الحبوب بشكل امن وبأقل قدر من الضرر.

    الخاصية الحرارية
    وتتلخص فى ان الحبوب تعتبر رديئة التوصيل للحرارة وهذه الخاصية تجعل الحبوب تحتفظ بالحرارة الناتجة عن نشاط الأحياء الدقيقة المصاحبة وعملية تنفس الحبوب مما يساعد ذلك على ارتفاع الحرارة في المناطق التي يوجد بها نشاط واضح للكائنات الحية ومع استمرار زيادة الحرارة الناتجة وعدم التخلص منها بالتهوية الجيدة للحبوب المخزونة يؤدى ذلك الى احتراق الحبوب ذاتيا مع تدهور واضح في جودتها وتصبح غير صالحة للاستهلاك الادمى.

    الخاصية الهيجروسكوبية
    وتعرف بأنها توازن رطوبة المادة مع رطوبة الجو المحيط فمثلا عند تخزين قمح ذو محتوى رطوبى منخفض (نسبة الرطوبة = 8 %) فى جو به رطوبة نسبية مرتفعة= 75 % فأن جزء من رطوبة الجو تنتقل الى القمح ويستمر انتقال الرطوبة حتى نصل الى حالة الاتزان وتصبح رطوبة القمح بعد 8 ايام 14.5 %. ومن العوامل الهامة المؤثرة فى عملية التخزين :
    1- درجة الحرارة ونسبة الرطوبة الابتدائية للحبوب
    2- درجة الحرارة ونسبة الرطوبة النسبية للجو المحيط
    3- نسبة الشوائب المصاحبة للحبوب
    4- الأحياء الدقيقة والحشرات
    وتعد نسبة الرطوبة الابتدائية ودرجة الحرارة التى عليها الحبوب عند التخزين من العوامل الهامة المؤثرة على امن وسلامة الحبوب أثناء التخزين. كما يمكن تخزين الحبوب وحفظها من التلف وذلك بتخزينها على درجات حرارة منخفضة حيث يمكن تخزين حبوب سليمة ذو محتوى رطوبة = 17 % فى درجة حرارة 18% لمدة 4 أسابيع . اما فى حالة انخفاض المحتوي الرطوبى للحبوب الى 15% فأنه يمكن تخزينها لمدة 6 اشهر تخزين على نفس درجة الحرارة. كما ان ارتفاع درجة الحرارة يزيد من سرعة تدهور صفات الحبوب وذلك لزيادة معدل التنفس للحبوب وتزيد من درجة نشاط الكائنات الحية الاخرى المصاحبة للحبوب

    يوضح العلاقة بين الرطوبة النسبية للهواء ونسبة رطوبة القمح عند الاتزان ومنه يتبين ان نسبة الرطوبة الحرجة لتخزين حبوب القمح = 14 % يقابلها رطوبة نسبية للهواء = 65 %. عند ارتفاع درجة الحرارة لجو المخزن يتم انتقال بخار الماء من الحبوب و بالعكس وعندما يلامس الهواء سطح بارد فأن بخار الماء المحمول في الهواء يتكثف.
    تحتوي الحبوب المخزونة علي كائنات حية دقيقة (فطر - خمائر- بكتريا) كما قد تحتوي الحبوب المخزونة علي الحشرات بجميع اطوارها المختلفة حيث تساعد الكائنات الحية المصاحبة للحبوب المخزونة علي سرعة تدهور صفات الحبوب اثناء تخزينها الا انه اذا تم التحكم في نسبة الرطوبة فانه من الممكن تقلليل الخطر الناتج عن ارتفاع درجة الحرارة واصابة الحبوب بالفطر والحشرات حيث وجد انه من اهم العوامل المؤثرة علي نمو الاحياء الدقيقة علي الحبوب المخزونة كانت نسبة الرطوبة ودرجة الحرارة ومدة التخزين حيث يبدأ نمو الاحياء الدقيقة عندما تزيد نسبة الرطوبة في الحبوب عن 14% كما تزداد سرعة نمو الاحياء الدقيقة بأرتفاع درجة الحرارة لذلك نجد انه لابد من تعيين نسبة الرطوبة في الحبوب قبل تخزينها مهما كانت فترة تخزينها. كما وجود ان معدل تنفس الحبوب والاحياء الدقيقة يكون منخفض جدا عندما تكون نسبة رطوبة الحبوب اقل من 14% مع انخفاض درجة حرارة جو المخزن. وعكس ذلك يزيد معدل التنفس مما يؤدي الي زيادة بخار الماء وثاني اكسيد الكربون و تزداد سرعة انتشار بخار الماء والحرارة وبما ان الحبوب رديئة توصيل الحرارة فأن الحرارة المتولدة لا تنتشر بل تتراكم مما يؤدي ذلك الي احتراق الحبوب وبتالي فان يادة نسبة الحبوب المصابة حراريا بعينات القمح تكون دليل واضح علي سوء عملية التخزين.
    ويمكن تحديد فترة التخزين للحبوب قبل ان يحدث لها تغير ملموس في صفاتها عن طريق معرفة الطريقة المستخدمة في تخزين الحبوب وحالة الحبوب قبل التخزين ونسبة الرطوبة الابتدائية للحبوب.

    التغيرات التي تطرأ علي الحبوب المخزونة
    هناك العديد من التغيرات التي يمكن ان تظهر علي الحبوب المخزونة في ظروف سيئة وهي عبارة عن تغيرات كيميائية وتغيرات بيوكيميائية متمثلة في التغيرات الناتجة عن فعل الانزيمات سواء كان مصدرها الحبة نفسها او التي تفرزها بعض الكائنات الحية المصاحبة للحبوب المخزونة مما يؤدي في النهاية التي تضرر المكونات الغذائية لحبوب القمح المخزونة مثل النشا والبروتينات والدهون والفيتامينات والتغيرات الناتجة عن الاصابة الفطرية بسبب ما تفرزه من سموم. التغيرات الناتجة عن الاصابة الحشرية وماينتج عنها من تغيرات طبيعية وكيميائية نتيجة ما تقوم بافرازه من مواد ضارة علي الحبوب المخزونه. التلف الناتج عن بعض الافات مثل القوارض والطيور ويمكن تلخيص التغيرات التي تحدث اثناء التخزين كالاتي :-
    1ـــ نقص فى وزن الحبوب
    2ـــ نقص فى كمية السكريات غير المختزلة
    3ـــ تغير الخواص الفيزيائية للنشا (انخفاض اللزوجة )
    4ـــ تحلل الكربوهيدرات بفعل الانزيمات
    5ـــ انخفاض المرونة وزيادة مطاطية نتيجة تحلل الجلوتين بفعل الانزيمات المحللة للبروتين
    6ـــ تغير في نشاط الانزيمات
    7ـــ زيادة نسبة الاحماض الدهنية الحرة (F.F.A ) بفعل نشاط انزيم الليبيز
    8ـــ فقد فى كمية الفيتامينات وبالاخص فيتامين B1 حيث يفقد ما بين 12-30% منه نتيجة التخزين السيء
    تكنولوجيا التخزين في الصوامع




    تم التوسع حاليا في إقامة مشروعات صوامع تخزين الحبوب وخاصة لإستخدامها للقمح ومختلف الحبوب الاخرى لتكون بديلاٌ عن نظام التخزين التقليدى في الشون غير المجهزة وهناك إعتبارات ينظر إليها عند إختيار نوعية معينة من الصوامع .
    1- العوامل التى تؤثر علي إختيار نظم الصوامع
    (أ‌) تكلفة الإقامة :
    من المعروف أن أقل تكلفة نظم التخزين في الصوامع هي الصوامع المعدنية وإنه من الممكن للصوامع الأسمنتية أن تكون أقل تكلفة في تنفيذها عن المعدنية في بعض الآحيان (الدول التى ينخفض فيها سعر الآسمنت)
    (ب‌) توافر الخامات :
    عادة ماتتوافر الخامات الخاصه بالبناء المسلح في معظم الدول وهي الآسمنت والحديد المسلح والرمل والظلط – أما مكونات الصوامع المعدنية فانها تستورد من الخارج وإن كانت يمكن أن تتاح في بعض الدول فرص إنتاجها.
    (ج) الظروف الجوية:
    بعض المناطق التى ترتفع فيها درجة الحرارة – أو حتى تلك التى تنخفيض فيها درجة الحرارة لايفضل معها إستخدام الصوامع المعدنيه وخاصه إذا كان هناك إتجاه إلى تخزين طويل نسبيا للحبوب (أكثر من ثلاث شهور للرساله) ومن هنا فان تأثير الحرارة قد يكون مؤثرأٌ في أحد جوانب الصوامع المعرضه للحرارة وإن كان يمكن التغلب علي هذا العيب عن طريق طلاء أودهان للسطح الخارجي لهذا الصوامع بلون أبيض عاكس لما يصل إليه من أشعة الشمس وبالتالى تكون كميه الآشعة الممتصة علي السطح أقل قدر ممكن – بما يقلل من تأثير الحرارة وهناك نظام تهوية من أسفل في هذه الصوامع المعدنية وإن كان له تكلفة تضاف للوحدة من الحبوب المخزنه.
    (د) العمر الإفتراضي للمشروع:
    يدخل في الإعتبار عندإختيار أحد هذه النظم ,ماهو متوقع من استمراريه المشروع في العمل بكفاءة عاليه أكبر من 75% وهو ما يمكن أن يطلق عليه العمر الإفتراضي للصوامع.
    - عادة مايقدر عمر الصوامع الآسمنتية بين (50 – 80) عامأٌ بينما يقدر عمر الصوامع المعدنية مابين (25 – 40 عامأٌ)
    (ه) تكاليف الصيانة:
    تعتبر من عوامل إختيار هذه النظم مايتم إنفاقة من أعمال للصيانة وعادة ما تنخفض تكاليف الصيانة للصوامع الآ سمنتية بالمقارنة بالصوامع المعدنية

    2- نوعيات الصوامع:
    (أ‌) الصوامع الأسمنتية:
    معظم الصوامع الكبيرة والتى تتميز بكفائة تخزينية عاليه تقام بأستخدام البناء بالأسمنت المسلح – وهذه الصوامع تتواجد في الدول المصدرة للقمح في موانى التصدير – وتوجد في موانئ الإستيراد في الدول المستهلكه أو المستوردة للقمح.
    - ويتم بناء الصوامع علي أشكال عديدة ويكون مقطعها إما مستديرأٌ أو مربعأٌ أو سداسيأٌ .
    - وعادة ما يصمم أسفل كل خليه من خلايا الصومعه بحيث يكون هناك ميل (slope) محسوب بدقه يكفل تدفق القمح إلى أسفل دون وجود أى بقايا في جوانب الصومعه السفلي وإن كانت هناك بعض حالات يكون أسفل الصومعه مسطحأٌ (flat) ويتراوح قطر الصوامع بالنسبه لكل خليه بين (8 -20 مترأ) والإرتفاع بين (25 -40 مترأٌ)
    - ويتم إختيار الأبعاد والإتفاع علي ضؤ مقدرة التسليح للجدران علي تحمل ثقل (وزن وأحمال الحبوب المخزنه) بالإضافة الإضافه إلى نوع الآساسات المستخدمه وعمقها وارتباط ذلك بنوعيه الآرض.
    (ب‌) الصوامع المعدنية :
    كما سبق الإشارة فان هناك بعض من العيوب قد تظهر عند أستخدام الصوامع المعدنية – وهناك كذلك بعض الإحتياطات التى يجب إتباعها حتى يمكن إستخدام هذا النظام في التخزين .
    - وقد يظهر للصوامع المعدنية بعض المميزات منها سرعه البناء – ويتم تفريغ هذه الصوامع المعدنيه من خلال ماسورة جانبيه أو سير كاتينه ناقل سفلي يستخدم في تفريغ هذه الصوامع.

    2- التجهيزات والأجهزة اللازمه للصوامع:
    (أ‌) أجهزة التنظيف:
    حيث يكون داخل الصومعة جزء يسمى work – house توضع به أجهزة التنظيف اللازمه لإزاله الشوائب المرافقه للحبوب وكذلك للتخلص من أكبر جزء من الآتربه الملاصقه للحبوب وتتركز معظم الآجهزة في الغرابيل الهزازة المزودة بنظام شفط أو دفع هوائى للتخلص من الشوائب الخفيفة.
    كذلك أجهزة المغناطيس التى توضع في خط سير الحبوب لإلتقاط أى شوائب معدنية تؤثر علي الصومعه وقد تتسبب في عمل إتمال يتولد عنه شرارة تؤدى إلى حدوث إحتراق الصومعه أو في بعض الآحيان إنفجارها.
    (ب‌) أجهزة الإنذار والآٌمان:
    ويجب أن تزود الصوامع الكبيرة والتى تتكلف استثمارات عاليه بأٌجهزة أٌمان ضد الحريق أو أجهزة إنذار ضد الإنفجار.
    وتكون مهمتها إعطاء إنذار مبكر للتمكن من التغلب علي هذه المخاطر.
    - كما يراعي تجميع الأتربه العالقه مع الحبوب بعد سحبها بواسطه الهواء ويتم وضعها في خليه مستقله ويكون لها نظام مراقبه والتخلص منها علي فترات بعيدأٌ عن الصوامع.
    (ج) موازين متعددة :
    تزود الصوامع بنظام يكفل وزن الحبوب قبل إجراء عملية تخزينها حتى يكون هناك إمكانيه للمراجعه علي محتوى الصوامع – كما تزود بنظام وزن قبل إجراء التبعئه – أو تزود بنظام أستخدام موازين البسكول الذى يكفل وزن السيارات لمعرفه وزن حمولتها .
    (د) أجهزة النقل والتدوال داخل الصوامع:
    1- البراريم الحلزونيه:screw conveyors
    لايفضل إستخدام هذه الآنواع في نقل الحبوب وذلك لتعرض الحبوب للتكسير أثناء نقلها من منطقة إلى أخرى وذلك نتيجه للإحتكاك بين البريمه الحلزونيه وممر النقل ,كما أن أستخدام مثل هذا النظام يحتاج إلى طاقه محركه كبيره لاتتناسب مع ما يؤديه من تداول في حيز محدود المسافه وهذا يرجع إلى ثقل البريمه الحلزونيه بما يتطلب تحريكها إلى قدرة أكبر ويظهر ذلك بوضوح إذا كان هناك تحريك للحبوب في الإتجاه الصاعد.
    (2) السيور :belts
    تستخدم السيور في نقل الحبوب إلى بعض الصوامع علي الرغم من إتفاع التكلفه الأوليه لإقامتها حيث ينتشر تواجدها لحمل ونقل القمح من البواخر في المناطق أسفل الصوامع إلى حيث نقرة الصومعه.
    وتستخدم السيور عن طريق إدارتها من خلال طنبور متصل بمصدر إدارة )موتور كهربي( .حيث تتواجد بعرض من )36 سم – 122 سم ( وبسرعات من )120- 240 (متر /دقيقة – وتزيد كفاءة النقل لهذه السيور مع زياده عرض السير وكذلك سرعته .
    (3) نواقل السلسله)الكاتينه( drag-chain Gonveyors
    ويعتمد النقل بهذا الأسلوب علي أستخدام نواقل سلاسل تصنع من المعدن تحمل فيما بينهما علي مسافات أجنحه مصنعه من الصلب القابل للسحب والطرق تقوم بعمل دفع أمامى لكميه من الحبوب في ممر مغلق مخصص لهذه النوافل ومع مرونه حركتها يمكنها السير في خط أفقي أو يمكن أستخدامها في الدفع داخل النواقل الطائرة إلى أعلي بحيث تمر داخل أنابيب أو ممرات خاصة .
    وتتراوح سرعه هذه النواقل بين )25 -40متر/دقيقة ( وتقل كفاءة النقل لهذه النواقل كلما زادت زاوية الدفع .ويمكن إستخدام هذه النوافل أعلي سطح الأرض أو أسفل سطح الأرض – وكثيرأٌ مايوجد هذا النظام في الصوامع بداخلها أو في المناطق الخارجيه قبل الإستقبال في الصومعة.
    (4) روافع القواديس :bucket elevators
    تعتبر هذه الروافع من أنسب النظم في التداول عند رفع الحبوب إلى أعلي – حيث تزود هذه الروافع بقواديس محموله علي سيور ويتم إدارتها عن طريق طنبور علوى متصل بمصدر إدارة وتتوقف كفاءة الرفع بالقواديس علي حجم القادوس والمسافه بين القواديس وكذلك سرعه سير الرافعه ويتم أستخدام هذا النظام في الرفع للحبوب ومن ضمنها القمح من أسفل النقرة التى تعتبر مصدر تغذيه مستمر لهذه الرافعه – ويتم تفريغ الحبوب أعلي هذه الرافعه – إلى ممرات خاصه أو إلى نواقل السلسله .
    (ه)أجهزة التفريغ:unloading equipment
    تستخدم نظم إستقبال من البواخر للصوامع الموجودة علي الموانئ ومن النظم المستخدمه الشفاطات التى تعتمد في عملها علي إستخدام الهواء في السحب من البواخر وهي تركب علي أرصفه إستقبال شاحنات الحبوب ويكون لها قدرة علي الحركة ذهابأٌ وايابأٌ علي قضيب خاص وتزود بمجموعه من المواسير المرنه وفي نفس الوقت تتحمل عمليه التفريغ التى تحدث أثناء الشفط النيوماتيكي .مع عدم إنسداد هذه المراسير. وعن طريق هذه المواسيريمكن الوصول بها إلى قاع البواخر الحامله للحبوب .وتوجد أنواع وقدرات كبيرة من هذه الشفاطات تصل إلي )500 -1000 طن / ساعه (وهذا يمكن من سرعه التفريغ وذلك حتى لاتتحمل الدول غرامات تأخير.
    - وبالطبع فان إقتصاديات إقامه الصوامع تبنى علي أساس المساهمة في سرعه إستقبال الحبوب وأيضأٌ في سرعة تحميل السيارات وخاصة تلك المستخدمه بنظام النقل الصب .
    (و) أجهزة المراقبة الإلكترونية في الصوامع :
    لإتفاع تكلفه إنشاء الصوامع إلي ملايين الجنيهات ومع تعامل الصوامع سنويأٌ بأٌلاف الملايين أصبح من المفضل إجراء تطويرات هندسيه تمكن من مراقبه تشغيل وإدارة الصوامع خاصه ذات الخلايا الكثيرة العدد.

    - ومع إستخدام نظم المراقبه الإلكترونيه فانه يتحقق الأٌتى:
    1- إستخدام عدد أقل من الأفراد الفنيين والملاحظين.
    2- تقليل الأخطاء التى يمكن أن تحدث من الأخطاء الشخصية
    3- تسهيل عمليات الحساب والتسجيل لمحتوى الصوامع – وعدد الدورات ونوع الحبوب المخزنه.
    4- رقابه مستمرة يمكن أن تتحقق لكل من درجة الحرارة – والرطوبه النسبيه في الخلايا بما يمكن من سرعه تدارك الآٌمر عندما تزيد هذه المدلولات عن الحدود المسموح بها .
    (ز) تجهيزات الموانئ لإستقبال البواخر :
    يلاحظ في الدول المصدرة للحبوب – وكذلك في الدول المستوردة لها أن تتولى إعداد الأرصفه اللازمه لإستقبال البواخر – وأساس تجهيز الأرصفة يكون مرتبطأ بعمق كافي يسمح بوقوف البواخر تبعأُ لغاطس الباخرة – حيث كلما زاد غاطس الباخرة كلما كانت حمولتها كبيرة.
    - ومن هنا فان هناك بعض الموانئ لاتستطيع إستقبال البواخر ذات الحموله الكبيرة علي الأرضفة مباشرة – الإبعد أن يتم تخفيف الحموله بعيدأٌ عن الرصيف ثم يستكمل تفريغ الحموله ومن هنا فان أساس بناء الرصيف أن يكون بعمق يسمح بوقوف البواخر الكبيرة علي نفس الرصيف .
    - كما أنه يجب أن يكون هذا الرصيف مصمم بحيث يتحمل عمل الأساسات اللازمه لتركيب أجهزة التفريغ وكذلك حركتها .
    - كما قد يتطلب إستقبال عدد أكبر من البواخر إلي تعديل في مواقع الأرصفه وقد تبتعد الصومعه عن الارصفه بحكم التصميم الهندسي .فيتم تصميم نواقل علويه كاتينه تعمل علي سحب ونقل الحبوب إلي مسافات بعيدة ويراعي بالطبع وجود ميل يساعد علي استمراريته تدفق الحبوب مع أستخدام أقل قدرة محركة ممكنه – كما قد يستعان بعمل نفق أسفل الشوارع يجهز بسيور ناقله للقمح حيث تصل إلى نقرة الصومعه ليتم رفعها بعد ذلك إلي العيون أو الخلايا لإجراء التخزين.
    *الصوامع الداخلية*
    نظرأٌ لضرورة وجود صوامع في المناطق الداخليه حيث ينتشر زراعه القمح وذلك بهدف تجميعه بعد حصادة وذلك بدلآٌ من إستخدام الشون فان هناك إمكانيه لإقامه مثل هذه الوحدات الصغيرة ذادة السعه التخزينية الصغيره)5000 -10000 طن (وتزود بنظام إستقبال من السيارات أو القطارات وكذلك نظام صرف مناسب .
    - وبهذا النظام توجد وحدة إستقبال إلي النقرة ثم وحده الرفع بواسطه القواديس حيث يتم ملء خلايا الصومعة من خلال إستخدام نظام ملء متحرك حينما يكون هناك حريه حركه لما سورة يمكن بواسطه العامل تحريكها حيث يتم ملء خلايا الصومعه علي التوالى.
    - أما نظام التفريغ فيتم من خلال مواسير خروج متعددة بحيث يمكن ملء اكثر من سيارة أو عربه سكه حديد في نفس الوقت وتزود مثل هذه الصوامع بنظام للوزن ونظام للتنظيف إذا كانت هناك رغبه في ذلك.
    - وهناك نقطه هامه ترتبط بضرورة معرفه خصائص القمح المخزن في كل خليه من خلايا الصومعه خاصه إذا كان إستقبال القمح علي دفعات ويتم وضعه في نفس الخليه وهي أمور يجب أن كان أن تراعي بواسطه مديرى هذه الصوامع الداخليه
    - ويمكن أيضا إستخدام الصوامع المعدنيه في التخزين الداخلى)داخل البلاد (حيث يمكن إقامتها بسعه تخزينيه صغيرة نسبيا – مع مراعاة شروط إرتباط درجة الحرارة مع نسبه الرطوبه للحبوب المخزنه.
    - كما يمكن أيضا إجراء تعديل في تصميم الصوامع باقامة نماذج للصوامع ذات الأرضيه المائله بحيث تسهل من عمليه التفريغ الإأن هذا النظام يحتاج إلي تصميمات هندسيه معقدة – وإن كان يلاحظ وجود هذا النظام في بعض الدول مثل كندا.
    4 – العوامل التى تؤثر علي تخزين الحبوب :
    (ا) رطوبه الحبوب وعلاقتها بالتخزين:
    مع التسليم بضرورة تخزين الحبوب قبل إستخدامها وحيث أن الحبوب تعتبر حيه بما فيها من إنزيمات تستطيع العمل علي مكوناتها وأهمها المكونات الكوبرهيدراتية – فانه مع زيادة الرطوبه في الحبوب المخزونه نجد أن معدل التنفس يرتفع وتزيد كميه (CO 2) الناتجه من هذه الحبوب وهذا يعنى حدوث نقص في المواد الصلبه الموجوده في الحبوب وأهمها المواد الكربو هيدراتيه – وكلما زادات الرطوبه عن 18% كلما زاد الفقد في الوزن لهذه الحبوب.
    - وحتى يكون تخزين الحبوب إقتصاديا يجب ألايزيد الفقد في الوزن عن 5.% أثناء التخزين لمدة عام علي الأقل – ومن هنا يجب النزول بنسبه الرطوبه للحبوب المخزنه لتكون في حدود (14 %) وكلما إنخفضت النسبه عن ذلك كلما كان ذلك أكثر أٌمانا أيضا لخصائص ومواصفات هذه الحبوب – حيث أنه من المعروف أنه عن نسبه رطوبه (18 -23 %) في الحبوب يكون هناك فرصه لنمو الفطر(fungi) حيث يؤثر علي الشكل الظاهرى للحبوب ذات نسبه الرطوبه المنخفضه (أقل من 12 %) وهو مايفضل في حالة إستيراد الحبوب من الخارج وهو الموجود بالفعل في معظم أنواع القمح المحلى الذى يتم حصاده في الصيف في ظل ظروف التداول – وأحوال جويه تساعد علي خفض نسبه الرطوبه بحيث يكون مأمن عند تخزينة لفترة طويله .أما إذا كانت هناك أنواع من القمح المستورد ترتفع فيها نسبه الرطوبه إلى حوالى 14 % فانه يفضل أستخدام مباشره دون التخزين لفترة طويله .
    (ب)الإصابه الحشريه وتأثيرها علي الحبوب :
    كثيرأٌ ماتتعرض الحبوب أثناء تداولها أو تخزينها بعد الحصاد إلى ظروف عدوى بالإصابات الحشريه من أٌفات الحبوب ) خنافس الحبوب ( وغيرها وتؤثر الاصابه بهذه الحشرات علي محتوى الحبوب الداخليه وخاصه علي الجزء الإندوسبرمى من الحبه .
    - ومن هنا يجب الحرص جيدا من عدم تخزين أى حبوب مصابه – وذلك عن طريق الكشف والتأكيد من أن مايتم تخزينه من حبوب يكون خاليا من الحشرات الحيه أو أطوارها وذلك منعا لإنتشار هذه الإصابه في موقع التخزين داخل الصوامع.
    - ويفيد أيضا في التحقيق من الإصابه الداخليه للحبوب إجراء إختبار الهكتوليتر )وزن ال 100لترمن الحبوب( والذى يجري بأسلوب خاص للتأكيد من خصائص الحبوب فيما يتعلق بحجم الحبوب ومدى ملائمتها – وممالاشك فيه أن ظهور مدلول هذا الإختيار منخفضا لحبوب ذات أحجام متساوية يعطى إشاره إلى إحتمال سابق الإصابه الحشريه لهذه الحبوب .
    - وإصابه الحبوب تجعلها سريعه الفساد والتلف الذى يحدث في الأحزاء الداخليه من الحبه حيث تنشط الإنزيما المحلله للكربوهيدرات والدهون مع الإتفاع السريع للرطوبه لهذه الأجزاء – كما أن مثل هذه النوعيات من القمح حتي لو إستخدمت مباشرة أى تم نقلها إلى المطاحن لإجراء الطحن فانها سوف تتسبب لحدوث مشاكل أثناء ضبط خطوات عمليه الطحن ممايؤثر علي الناتج النهائي .
    (ج) التهويه :ِAeration
    تصبح التهويه ضروريه خلال بعض نظم تخزين الحبوب وذلك في الحالات التى يحدث فيها إرتفاع في حرارة أو رطوبه الحبوب وتهدف التهويه إلى :
    1- إزاحه أى رطوبه )قطرات ماء ( متكونه خاصه علي سطح الحبوب .
    2- تخفيف درجة الحراره للحبوب المخزونه في الجزء الداخلي
    3- إيجاد ظروف تخزين مثلي بين جميع الحبوب داخل المخازن
    - وعادة ما يؤثر علي وجود هذه المتغيرات الظروف المحيطة بالحبوب وأساسها درجه حرارة الجو المحيط بالصوامع أو المخازن – بالإضافه إلى نسبه الرطوبه في الحبوب المخزونه – كما سبق توضيحه.
    - ويترتب على ذلك ضرورة وجود وحدات لقياس درجه الحراة داخل كل صومعة وكذلك إجراء إختبار دورى لنسبه الرطوبه وتقديرها بواسطه الطرق السريعه أوالأوتوماتيكيه بحيث يتضح لدى المسئول عن التخزين هذه الأمور وبالتالى يمكن إتباع الوسائل التى تكفل إتمام التهويه اللازمه للحبوب المخزونه.
    (د) تحديد الدرجات والنوعيات :
    ويقصد بذلك تصنيف الحبوب – أو القمح الداخل إلى الصوامع في الخلايا تبعا لدرجتة ونوعيته – كأن تحدد صوامع معنيه لتخزين القمح الأبيض – وأخرى للقمح الأحمر وهكذا بحيث يتم الربط بين محتوى الصوامع من القمح لتسهيل عمليه الصرف الذى يفرض في بعض الأحيان الصرف من نوعيه محددة –أو قد يجري عمليه خلط قبل الصرف.
    5 – الإعتبارات الإقتصاديه للتخزين بالصوامع :
    من أجل أن تؤدي وسائل التخزين المختلفة – وخاصه الصوامع الكبيرة والتى تقام علي الموانئ أو في المدن الكبرى – وكذلك الصوامع الداخليه والتى يتكلف إقامتها الأٌن مئات الملايين من الجنيهات .
    - فانه يفضل الإستفادة منها إستفادة تامه وذلك حتى يكون الإنفاق علي هذه المشروعات له جوانب إقتصاديه.
    وإذا إستعرضنا النقاط الهامه التى يمكن دراستها جيدأٌ حتى تتحقق هذه الفائدة فانه يمكن توضيحها فيما يلى:
    )5 – 1( التخطيط الجيد:
    ويقع تحت هذا البند مايلى :
    (أ‌) إختيار الموقع :
    وهو مكان إقامه الصومعه يفضل أن يكون في منطقه :
    · يسهل فيها عمل أساسات تتحمل إقامه الصوامع بما فيها من أحمال من الحبوب.
    · في حالة مناطق الصوامع الداخليه يفضل أن يكون الموقع في منطقه وسطيه بين مختلف المزراع التى تقوم بزراعه الحبوب .
    · قرب المكان من طرق النقل الرئيسيه – سكه حديد أو طريق برى أو طريق نهرى وذلك لتسهيل عمليه إستقبال وصرف الحبوب.
    (ب‌) تحديد السعه التخزينيه:
    - يتم تحديد السعه التخزينيه للصوامع بحيث يتم باستمرار إستخدامها علي مدار العام ويكون هناك معدل دوران)عدد مرات ملء وتفريغ الصومعه (للحبوب أو تستمر الصوامع في تخزين الحبوب علي مدار العام.
    - أىأن هذا الموضوع يرتبط بما يمكن أن يورد من حبوب أو قمح إلى هذه الصوامع بحيث لاتبقي الصوامع خاليه معظم أيام العام – ويرتبط هذا بتكلفه التخزين لكل وحدة )طن( خلال الشهر حيث أن ذلك يعتبر عائدأٌ للمشروع.
    - وكما تشير إليه بعض الدراسات عن إقامه مشروعات الصوامع فان عدد الدورات في حدود (20 دورة) بعتبر مناسبأٌ في حاله الصوامع الموجودة علي الموانئ أى الصوامع التى سعتها التخزينيه (100000 طن) يمكنها أن تتعامل في الأستقبال والصرف لكميه من الحبوب في حدود (2.0 مليون طن من الحبوب)
    ( 5 -2 ) التمويل المالى:
    يلزم لإستمرار أستخدام وحركه العمل في الصوامع وجود تمويل مالى يساعد علي :
    (أ‌)الشراء علي فترات :
    ويستلزم ذلك إستيراد كميات من الحبوب وخاصه القمح كما هو في مصر بحيث يتم وروده علي فترات كل شهر أو كل ثلاثة شهور تكون في أثناءها الصوامع مستعدة لإستقبال هذه الكميات.
    (ب‌) تمويل وسائل النقل :
    (ت‌) وهو يتعلق بتدبير التمويل اللازم لوسائل النقل أو السحب من الصوامع وذلك من خلال إما تدبير وسائل نقل تملكها – أو تؤجرها الصوامع لهذا الغرض .
    ( 5- 3) كفاءة وملائمه وسائل الإستقبال والصرف:
    وذلك حتي تؤدي الصوامع عملها بكفاءة عاليه فانه يجب أن تزود بوسائل الإستقبال ذات القدرة العاليه التى تمكن من سرعه تفريغ البواخر أو القطارات ومن وسائل النقل إلى الصوامع , والأمر المكمل لذلك أيضأٌ هو كفائة أجهزة الصرف من الصوامع.
    - وإذا تحققت الكفاءة العاليه في الإستقبال والصرف فان الصوامع تحقق أرباحأ إضافيه وذلك بالإضافه إلي إختصار الوقت اللازم للإستقبال والصرف ويرتبط ذلك بسرعه تفريغ البواخر في وقت قصير عن الوقت المحدد للتفريغ )طبقا لسعه البواخر(
    (5 -4) الخبرة الفنيه والإداريه:
    تكمل حركة وكفاءة العمل في الصوامع ماهو متاح لديها من خبرات فنية وإداريه تتولي النواحي الفنيه في التشغيل والصيانه بحيث يتم العمل بكفاءة عاليه دون حدوث أعطال ,ومن هنا يفضل رفع الكفاءة من خلال تدريب العاملين في هذه المنشأت بهدف الإطلاع باستمرار علي الجديد والحديث في مجال العمل .




  13. #27
    الصورة الرمزية جمال عبد العظيم
     غير متصل  مشرف قسم الصناعات الغذائية كاتب الموضوع
    تاريخ التسجيل
    Nov 2008
    الدولة
    مصري مقيم بالسعودية
    المهنة
    استشاري تصنيع لحوم
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    2,471
    أعجبتني مشاركتك (-)
    1265
    مقالات المدونة
    28

    مظاهر الفساد في الخبز
    ================
    يعتبر الخبز الطازج شبه معقم نظرا للحرارة التي يتعرض لها أثناء عملية الخبز ، والتي تزيد عادة على المائة درجة مئوية ، ومعظم حالات التلوث بالميكروبات تحدث كنتيجة للتلوث عند تداوله بعد عملية الخبز ، ومن مظاهر الفساد في الخبز مايلي :

    1. الخبز الحامضي Sour bread
    ------------------------------
    وهو نتيجة لنمو بكتيريا القولون وحمض اللبن والتي تتسبب في إنتاج حمض اللبن محدثة ما يسمى بالعجينة الحامضة Sour dough .

    2. الخبز المطاطي Elastic bread
    ===================
    وينشأ هذا نتيجة نمو بكتيريا تحلل البروتين الموجود في العجينة مما يسبب لزوجتها (Sticky dough) ويلحق بهذا ما يسمى بالتخيّط Ropiness) ) ويحدث عادة في الخبز الإفرنجي (الشرائح) ولا سيما في فصل الصيف ويكون نتيجة لنمو بكتيريا (bacillus licheniformis , bacillus subtilis , bacillus mesenteroides ) و هذه البكتيريا المتجرثمة يمكن أن تقاوم درجة حرارة الخبز بسبب سماكته .

    3. البقع الحمراء في الخبز bloody Bread
    =======================

    ويحدث هذا النوع من الفساد نتيجة نمو بكتيريا تسمى ((serratia marcescens و التي تنتج صبغة حمراء دموية وقد تسببها أيضا خميرة من نوع Rhodotorula) ) .


    4. الفساد نتيجة نمو العفن
    =====================
    من الأعفان التي يمكن أن تنمو على الخبز ما يلي :
    عفن الخبز الأسود (Rhizopus stolonifer) و الذي يسبب تلون الخبز باللون الأسود.



    عفن الخبز الأخضر(Penicillium expansum) ويتميز هذا العفن بمظهره الأخضر .

    عفن الخبز الأحمر Monilia sitophila) أو Neurospora sitophila ) ويسبب تلون الخبز باللون البني إلى اللون الأحمر .




    التخمر الطباشيري (Chalky bread) يحدث نتيجة نمو خمائر من نوعEndomycopsis) و (Trichosporon على الخبز .

    وقد بينت عدة دراسات أجراها باحثون على الخبز الشائع في المملكة العربية السعودية بأن الأعفان كانت أول مظاهر الفساد التي تصادف جميع عينات الخبز المختبرة . وقد أوضحت الدراسات أيضا أن الجنسين (بنسيليوم واسبرجلس) كانا أكثر الأعفان التي عزلت من حوالي (80%) من عينات الخبز المخزنة عند درجة حرارة الجو العادي (~ 24م˚) بعد فسادها ، تلاها كل من ( رايزوبس و نيوروسبورا) بدرجات متقاربة ، أما بالنسبة للخبز المبرد (في الثلاجة) وجد أن عفن ( بنسيليوم )هو السائد بينما تلاه عفن (نيوروسبورا) ، ولم يظهر أي نوع ينتمي للجنسين (اسبرجلس ورايزبس) .




  14. #28
    الصورة الرمزية جمال عبد العظيم
     غير متصل  مشرف قسم الصناعات الغذائية كاتب الموضوع
    تاريخ التسجيل
    Nov 2008
    الدولة
    مصري مقيم بالسعودية
    المهنة
    استشاري تصنيع لحوم
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    2,471
    أعجبتني مشاركتك (-)
    1265
    مقالات المدونة
    28

    http://forum.zira3a.net/showthread.php?t=1751
    رابط جيد للمخبوزات



  15. #29
    الصورة الرمزية شهد العسل
     غير متصل 
    تاريخ التسجيل
    Mar 2012
    الدولة
    مصر--- اسكندريه
    المهنة
    مهتمه
    الجنس
    أنثى
    المشاركات
    92
    أعجبتني مشاركتك (-)
    7

    جزاك الله خيرا
    وجعل الله ذالك فى ميزان حسناتك
    بصراحة معلومات مفيدة جداااااااااا



  16. #30
    الصورة الرمزية جمال عبد العظيم
     غير متصل  مشرف قسم الصناعات الغذائية كاتب الموضوع
    تاريخ التسجيل
    Nov 2008
    الدولة
    مصري مقيم بالسعودية
    المهنة
    استشاري تصنيع لحوم
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    2,471
    أعجبتني مشاركتك (-)
    1265
    مقالات المدونة
    28










    -----||-- الدمج الآلي للمشاركات المتعاقبة - المشاركة التالية أضيفت الساعة 12:53 AM -----||----- المشاركة السابقة أضيفت الساعة 12:34 AM --||-----










    -----||-- الدمج الآلي للمشاركات المتعاقبة - المشاركة التالية أضيفت الساعة 01:24 AM -----||----- المشاركة السابقة أضيفت الساعة 12:53 AM --||-----





    -----||-- الدمج الآلي للمشاركات المتعاقبة - المشاركة التالية أضيفت الساعة 02:10 AM -----||----- المشاركة السابقة أضيفت الساعة 01:24 AM --||-----







  17.    إعلانات جوجل




صفحة 2 من 3 الأولىالأولى 123 الأخيرةالأخيرة

روابط نصية