مهندس/ وليد جعفر
تحية طيبة وبعد ...,
في ضوء كلمات عباراتك ... لي بعض الاستفسارات
"" إضافة الزيت الفريش علي زيت القلي الموجود داخل القلاية عن طريق عملية إحلال الزيت الفريش بدل من الزيت الذي تم إستهلاكه عن طريق تشرب الشرائح له بعد خروجها من القلاية . وبخصوص تلك العملية فمعناها أنه يتم إحلال زيت فريش بدلا من كل كمية الزيت الموجودة في القلاية""
تعرف هذه العملية بالاستبدال الصناعي لزيت القلي
frying oil industerial replacement
بعض النظريات تذكر ان المحتوي الموجود من مضادات الاكسدة في الزيت الطازج يقوم بتحييد تأثير الشقوق الحرة في الزيت المستعمل والنظريات الاخري تذكر العكس بمعني ان الملوثات والشقوق الحرة في الزيت المستعمل تقوم باتلاف الزيت الجديد المضاف
والسؤال ماهي العوامل التي تتوقف عليه المدة التي تنقضي قبل استبدال الزيت كليا وليس اضافة ما يقل من مستوي الزيت بالقلاية نتيجة التشرب?
"للأسف أن بائع الطعمية يتبع ممارسات أثناء عملية القلي والتي بصددها تسرع عملية فساد الزيت وانخفاض جودتة مثل (تكرار تسخين الزيت وتبريده في الهواء الجوي & تكرار رش زيت القلي بالمياه وهكذا..."
تعلمت من احد اساتذتي بالجامعه اثناء اعداده لرسالة الدكتوراه
عن تأثير عملية التسخين علي الزيوت والدهون
ان عملية رش زيت القلي بالمياه وهي ممارسة يتعود عليها بائعي محلات الفول والطعمية لها فائدة وهي المساعده علي تتطاير الاحماض الدهنية قصيرة السلسلة SCFA
ولاشك في ان عملية تسخين الزيت في الهواء الطلق لها تأثير ضار يسرع من تفاعل ذرات الاكسجين مع الاحماض الدهنية الغير مشبعة USFA اثناء عملية الاكسده
اقتباس
المشاركة الأصلية كتبت بواسطة م. وليد جعفر
