صناعة الشيبسى
صناعة الشيبسى
تتوقف هذه الصناعة على نوعية وصنف البطاطس المستخدمة فى الشيبسى حيث تزيد كمية الشيبسى بزيادة الوزن النوعى للبطاطس وهذا يرتبط تماما بالمحتوى من المادة الجافة TS%حيث ان الصنف الواحد يختلف فى وزنه النوعى حسب درجة النضج فكلما تقدمت درنات البطاطس فى النضج يزيد بها الوزن النوعى
والعوامل التى تساعد فى الحصول على وزن نوعى عالى للدرنات:
1-نوع البطاطس ذات النمو المبكر
2-الزراعة المبكرة للصنف
3- ضبط الرى او الاحتياج المائى للبطاطس
4-درجة الحرارة (كلما كان هناك رى او امطار كان درجة حرارة التربة اقل كلما زاد الوزن النوعى
5-التسميد الجيد استخدام سلفات البوتاسيوم يزيد الوزن النوعى بينما النيتروجينيه او البوتاسية تقلل الوزن النوعى
خطوات الانتاج والتصنيع
التنظيف والغسيل الجيد:
البطاطس فى قواديس بها مقلبات لتقليب البطاطس فى المحلول الملحى لضمان النظافة
التقشير :
اما بالكشط او بالبخار وتعتبر هذه افضل طريقة لكل الانواع او بالمحلول القلوى ويسهل التحكم فيها بضبط زمن التقشير
التقطيع الجزئى والغسيل:
تقطع البطاطس الى شرائح ثم تغسل جيدا بماء متدفق تحت ضغط للتخلص من النشا ويقلل التصاقها اثناء القلى
تجفيف الشرائح:
تجفف الشرائح بالطرد المركزى للتخلص من الماء بها
المعالجة الكيماوية :
وقف تفاعل ميلارد (التلون البنى الغير انزيمى )يستخدم فيها (كبريتات الصوديوم -حمض الاسكوربيك_حمض الهيدروكلوريك_ حمض فوسفوريك_سترات صوديوم-كلوريد كالسيوم
تعمل ايضا على تفتيح اللون للشيبسى ومنع اى نشاط انزيمى او ميكروبى وتستخدم فى صورة محاليل على درجة حرارة مناسبة وتغمر لمده دقيقة
قلى الشرائح:
قلى فى وجبات كالقلى المنزلى بواسطه زيت وتغمر فيه الشرائح عن طريق مصفاه حتى زمن القلى المحدد
او القلى المستمر بدخول الزيت والشرائح حتى الوقت المحدد وخروجه من فتحه اخرى بالجاذبية ويستخدم للتسخين اما اللهب او المبادلات الحرارية
تمليح الشرائح
يستخدم جهاز يسمى SALTERلتوزيع الملح او النكهات بطريقه منتظمة بالرزاز ومن المنكهات الملح او طعم الجبن او طعم الكباب وهى مادة احادى جلوتامات الصوديوم
فحص وتغليف الشرائح
استبعاد اى شرائح مشوهه او محروقه او غيره بالفحص على سير ناقل ثم تعبا فى عبوات من السلوفان او البولى ايثلين او البولى بروسيل وتكون ذات جدار مزدوج غير منفذه للضوء او الرطوبة او للنكهات تحمى جيدا من التهشم للشرائح
اترككم مع الصور
:
:
:يتبع:
مواضيع مشابهة:
اقتباس
المشاركة الأصلية كتبت بواسطة lord777
